Manual Bases de Cocina PDF

Summary

Este manual detalla las bases de cocina para un curso técnico de cocina/pastelería del 1er año. El documento proporciona un índice de los temas cubiertos, y se centra en la preparación y técnicas culinarias de una variedad de ingredientes.

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Módulo: Bases de Cozinha 25 horas Técnico(a) de cozinha/pastelaria – 1º Ano Ano Letivo: 2023/2024 Índice Legumes e frutas........................................................................................................................... 6 Preparação de legumes e batatas........

Módulo: Bases de Cozinha 25 horas Técnico(a) de cozinha/pastelaria – 1º Ano Ano Letivo: 2023/2024 Índice Legumes e frutas........................................................................................................................... 6 Preparação de legumes e batatas................................................................................................. 6 Aipo (bolbo e rama).................................................................................................................. 6 Alho........................................................................................................................................... 7 Alho francês............................................................................................................................... 7 Alcachofra................................................................................................................................. 8 Beringela................................................................................................................................... 8 Beterraba................................................................................................................................... 8 Batata........................................................................................................................................ 9 Brócolos..................................................................................................................................... 9 Cebola / Chalota........................................................................................................................ 9 Cenoura..................................................................................................................................... 9 Cogumelo................................................................................................................................ 10 Couves..................................................................................................................................... 10 Couve branca........................................................................................................................... 10 Couve-flor................................................................................................................................ 10 Curgete.................................................................................................................................... 11 Espargos.................................................................................................................................. 11 Favas........................................................................................................................................ 11 Nabo........................................................................................................................................ 12 Pimento................................................................................................................................... 12 Pepino..................................................................................................................................... 12 Salsa......................................................................................................................................... 13 Tomate.................................................................................................................................... 13 Cortes de legumes....................................................................................................................... 14 Brunesa................................................................................................................................... 14 Camponesa.............................................................................................................................. 14 Jardineira................................................................................................................................. 15 Juliana...................................................................................................................................... 15 Macedónia............................................................................................................................... 15 Meia-lua.................................................................................................................................. 16 Cebola à padeiro..................................................................................................................... 16 Rodela...................................................................................................................................... 16 1 Torneada................................................................................................................................. 17 Cebola picada.......................................................................................................................... 17 Alho picado.............................................................................................................................. 17 Tomate em concassê............................................................................................................... 17 Cortes de batatas........................................................................................................................ 18 Camponesa.............................................................................................................................. 18 Batalha.................................................................................................................................... 18 Brunesa................................................................................................................................... 18 Torneada................................................................................................................................. 18 Metades.................................................................................................................................. 19 Cabelo de anjo......................................................................................................................... 19 Palha........................................................................................................................................ 19 Fósforo.................................................................................................................................... 19 Palito....................................................................................................................................... 20 Ponte Nova.............................................................................................................................. 20 “Chips” / rodela / almofada.................................................................................................... 20 “Gaufrette” ou rendada.......................................................................................................... 20 “Noisette” / Parisiense............................................................................................................ 20 Cogumelo................................................................................................................................ 21 À Padeiro................................................................................................................................. 21 Espiral ou algarvia................................................................................................................... 21 Preparação e cortes de frutas..................................................................................................... 22 Pelar amêndoa........................................................................................................................ 22 Ananás em quartos................................................................................................................. 22 Meias-luas de limão canelado................................................................................................. 22 Coroa de limão........................................................................................................................ 22 Limão em hélice...................................................................................................................... 22 Cesto de limão......................................................................................................................... 23 Limão descascado................................................................................................................... 23 Descascar maçã....................................................................................................................... 23 Maçã em brunesa.................................................................................................................... 23 Confeções base de legumes........................................................................................................ 24 Bringir...................................................................................................................................... 24 Cozer........................................................................................................................................ 24 Cozer a vapor........................................................................................................................... 24 Cozedura em Sous-Vide.......................................................................................................... 24 2 Estufar..................................................................................................................................... 24 Assar........................................................................................................................................ 25 Glacear.................................................................................................................................... 25 Gratinar................................................................................................................................... 25 Fritar........................................................................................................................................ 25 Saltear..................................................................................................................................... 26 Grelhar..................................................................................................................................... 26 Em papelote............................................................................................................................ 26 Confeções base de batatas......................................................................................................... 27 Batata torneada cozida........................................................................................................... 27 Batata cozida sem a pele......................................................................................................... 27 Batata cozida com a pele........................................................................................................ 28 Batata cabelo de anjo.............................................................................................................. 28 Batata palha............................................................................................................................ 29 Batata fósforo.......................................................................................................................... 29 Batata palito............................................................................................................................ 30 Batata ponte nova................................................................................................................... 30 Batata “chips”.......................................................................................................................... 31 Batata “gaufrette” ou rendada............................................................................................... 31 Batata salteada........................................................................................................................ 32 Batata gratinada “chips”......................................................................................................... 32 Batata gratinada inteira.......................................................................................................... 33 Batata assada descascada....................................................................................................... 33 Batata assada com a pele (a murro)....................................................................................... 34 Puré de batata......................................................................................................................... 34 Batata duquesa....................................................................................................................... 35 Batata croquete....................................................................................................................... 35 Confeções de Ovos...................................................................................................................... 36 Ovos “à la coque”.................................................................................................................... 36 Ovos “mollets”........................................................................................................................ 36 Ovos duros.............................................................................................................................. 37 Ovos escalfados....................................................................................................................... 37 Ovos em tigelinha.................................................................................................................... 38 Ovos estrelados no prato........................................................................................................ 38 Ovos estrelados na frigideira.................................................................................................. 39 Ovos fritos............................................................................................................................... 39 3 Ovos mexidos.......................................................................................................................... 40 Omeletas................................................................................................................................. 40 Tortilhas................................................................................................................................... 41 Confeções de Arroz..................................................................................................................... 42 Arroz à crioula ou à indiana.................................................................................................... 42 Arroz “pilaf” ou “pilaw” I......................................................................................................... 42 Arroz “pilaf” ou “pilaw” II........................................................................................................ 43 Arroz de tomate malandro...................................................................................................... 43 Arroz de legumes malandro.................................................................................................... 44 Massas alimentares..................................................................................................................... 45 Origem..................................................................................................................................... 45 Composição............................................................................................................................. 45 Variedades de massa............................................................................................................... 46 Cozedura das massas.................................................................................................................. 46 Capitaçăo das massas.............................................................................................................. 46 Massa de Base......................................................................................................................... 47 Massa de “nouilles”................................................................................................................. 47 Massa de “raviolis”.................................................................................................................. 48 Molhos de base........................................................................................................................... 49 Embamata ou “Roux”.............................................................................................................. 49 Molho Béchamel..................................................................................................................... 49 Molho Maionese (Emulsão a frio)........................................................................................... 50 Molho Holandês (Emulsão a quente)...................................................................................... 51 Molho Bearnês (Emulsão a quente)........................................................................................ 52 Molho Vinagrete..................................................................................................................... 53 Molho de tomate.................................................................................................................... 54 Aromas da Cozinha...................................................................................................................... 55 Ervas aromáticas..................................................................................................................... 55 Combinações de ervas aromáticas.......................................................................................... 57 Especiarias............................................................................................................................... 58 Misturas de especiarias............................................................................................................... 59 Quatro Especiarias.................................................................................................................. 59 Caril básico.............................................................................................................................. 59 Colombo (caril preparado nas Antilhas).................................................................................. 59 Harissa (pasta é muito utilizada no Norte de África na preparação de diversos couscous)... 60 Tabasco................................................................................................................................... 60 4 Condimentos............................................................................................................................... 60 Classificação dos condimentos................................................................................................ 60 Folhas e flores comestíveis......................................................................................................... 62 Regras para utilizar flores nos pratos...................................................................................... 62 Flores na alimentação............................................................................................................. 62 Manteigas compostas................................................................................................................. 63 Classificação das manteigas.................................................................................................... 63 Manteiga Mordomo................................................................................................................ 63 Manteiga de paprika................................................................... Erro! Marcador não definido. Manteiga de anchovas............................................................................................................ 64 Manteiga de queijo................................................................................................................. 64 Manteiga de coral................................................................................................................... 64 Manteiga Bercy....................................................................................................................... 63 5 Legumes e frutas Os legumes e as frutas são elementos indispensáveis na alimentação pois saciam e contêm poucas calorias. Além disso, são importantes fontes de água, vitaminas e sais minerais. Estes alimentos devem ser adquiridos na sua estação natural, uma vez que terão mais sabor e serão mais baratos. No momento de os adquirir é importante ter em conta as quantidades e comprar apenas o necessário, evitando desta forma os desperdícios. Os legumes distinguem-se entre: Liliáceas: alhos, espargos, cebolas, alho francês; Crucíferos: Couve (lombarda, repolho, couve-flor, couve de Bruxelas, …), rábano, nabo, rabanete, rúcula; Asteráceas: alcachofra, chicória, alface, taráxaco; Quenopodiáceas e cucurbitáceas: beterraba, espinafres, acelga, abóbora, curgetes, pepinos; Apiáceas: cenoura, funcho, salsa, aipo; Solanáceas: batata, tomate, beringela, pimentos. As frutas distinguem-se entre: Ácida: (caracterizada pela presença abundante de ácidos naturais) citrinos, alperces, cerejas, morangos, amoras, maçãs, peras, ameixas, abrunhos, uvas; Doce: (assim denominada pela presença abundante de açúcares) bananas, dióspiros, melancias, tâmaras, figos, melões; Farinhenta: (rica em amidos e açúcares mais complexos) castanhas; Oleaginosa: (caracterizada pela forte presença de gorduras) amendoins, nozes, avelãs, amêndoas, pinhões. Preparação de legumes e batatas Aipo (bolbo e rama) Preparar (bolbo) Descascar o bolbo com uma faca de legumes. Lavar cuidadosamente. Esfregar imediatamente com limão para evitar a oxidação. 6 Preparar (rama) Separar as hastes e retirar as folhas. Descascar a base com um descascador. Retirar os filamentos com a ponta de uma faca de legumes. Alho Descascar Cortar a extremidade do pedúnculo do dente de alho com a faca de legumes e descascar. Cortar o dente de alho ao meio no sentido do comprimento e retirar o gérmen. Alho francês Preparar Com uma faca de legumes, cortar a base da raiz rente ao bolbo. Cortar a parte verde: guardar somente 1/3 de verde para 2/3 de branco. Retirar as folhas velhas e estragadas. Depois de cortado, lavar cuidadosamente em água corrente, abrindo as folhas para eliminar terra, areia, parasitas ou insetos. 7 Alcachofra Descascar Retirar o caule da alcachofra, cortar as pontas com uma tesoura e aparar. Atar com fio de norte uma rodela de limão à alcachofra. Beringela Preparação As beringelas devem apenas ser descascadas no momento da sua utilização, pois escurecem muito depressa. Lavar. Retirar o pedúnculo e a base e descascar ou canelar dependendo da utilização. Beterraba Descascar e preparar Descascar com uma faca de legumes. Retirar eventuais partes fibrosas. Lavar. 8 Batata Descascar Utilizando um descascador, descascar a batata para um inox e colocar a batata em água fria. Brócolos Preparar Retirar as folhas exteriores e a parte dura do talo com a faca de legumes. Dividir em raminhos pequenos e regulares. Cortar o pé em cruz para facilitar a cozedura. Lavar. Cebola / Chalota Descascar e preparar Cortar a extremidade do lado do caule com uma faca de legumes e retirar as películas secas e velhas. Aparar o lado da extremidade da raiz. Lavar. Cenoura Descascar e preparar Cortar as duas extremidades da cenoura com uma faca de legumes. Descascar com um descascador a restante cenoura. Lavar. 9 Cogumelo Preparar Retirar as extremidades arenosas do pé com uma faca de legumes. Não pelar ou cortar com muita antecedência. Evitar lavar os cogumelos, no caso de ser mesmo necessário, proceder com cuidado para não os deixar dentro de água pois ficam esponjosos. Couves Preparar Cortar o pé com a faca de chefe ou legumes. Retirar as folhas amarelas, murchas ou estragadas e demasiado duras e velhas. No caso de couves como a lombarda, galega e outras do mesmo género, separar por folha e retirar a nervura central. Lavar. Couve branca Preparar Retirar as folhas velhas e corta ao meio com a faca de chefe. Cortar em quartos e retirar parte do pedúnculo. Lavar em água com desinfetante. Couve-flor Preparar Separar os lóbulos do troço central. Aparar ligeiramente cada lóbulo e fazer uma incisão em cruz na ponta. Lavar em água com desinfetante. 10 Curgete Preparar e descascar Lavar. Cortar a ponta e aparar o pé com uma faca de chefe ou legumes. Podem ser descascadas com auxílio de um descascador ou caneladas utilizando um canelador. Espargos Descascar e preparar Pelar os espargos com um descascador. Lavar. Atar com fio de norte e cortar os pés (1cm). Favas Descascar as favas. Bringir durante um minuto em água e arrefecer. Pelar as favas. 11 Nabo Preparar e descascar Cortar as duas extremidades do nabo e descascar com uma faca de legumes, retirando todas as partes lenhosas e filandrosas. Lavar cuidadosamente. Pimento Preparar e pelar Lavar cuidadosamente os pimentos. Retirar o pedúnculo e sementes. Posteriormente, podem ser pelados ou utilizados com a pele. Para retirar a pele existem 2 métodos possíveis. Se for utilizado cru pode ser descascado com um descascador. Depois abrir ao meio ou em quartos e retirar os filamentos brancos. Se for utilizado confecionado, embrulhar em folha de alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 220ºC durante alguns minutos. Retirar, colocar dentro de saco de plástico e deixar arrefecer um pouco. Pelar com ajuda da faca de legumes. Pepino Preparar e descascar Lavar cuidadosamente o pepino. Cortar as extremidades do pepino com ajuda de uma faca de legumes. Descascar no sentido do comprimento. Dividir a meio no sentido do comprimento. Raspar as pevides e a parte esponjosa com a ajuda de uma colher. 12 Salsa Lavar a salsa e secar muito bem. Cortar em pedaços pequenos com ajuda da faca de chefe. Tomate Preparar e pelar Fazer uma incisão em cruz no lado oposto ao pedúnculo. Mergulhar em água a ferver durante 10 a 20 segundos. Retirar arrefecer e pelar. 13 Cortes de legumes Brunesa Cubos com 1 cm de lado (Primaveril – cubos com 0,5 cm de lado) Camponesa Cortar em quadrados com cerca de 0,5 a 0,8 cm de lado 14 Jardineira Cubos com 2 cm de lado Juliana Cortar em secções com cerca de 6 cm de comprimento, e cortar em filamentos o mais pequenos possíveis. Macedónia Palitos com uma espessura de 1 cm e 4 cm de comprimento 15 Meia-lua Cortar ao meio. Cortar em lâminas com a faca de chefe. Cebola à padeiro Cortar em lâminas no sentido transversal Rodela 16 Torneada Cebola picada Alho picado Pode ser conservado em azeite. Tomate em concassê Retirar a pele ao tomate. Cortar ao meio, retirar as sementes e cortar em cubos. 17 Cortes de batatas Camponesa Cortar em quadrados com cerca de 0,5 a 0,8 cm de lado Batalha Cubos com 2 cm de lado Brunesa Cubos com 1 cm de lado Torneada Cocotte – 6 cm de comprimento Inglesa – 6 cm de comprimento Castelo – 6 a 7 cm de comprimento 18 Metades À portuguesa Natural Cabelo de anjo Palitos de 1 mm de espessura por 6 cm de comprimento Palha Palitos de 2 mm de espessura por 6 cm de comprimento Fósforo Palitos de 5 mm de espessura por 6 cm de comprimento 19 Palito Palitos de 1 cm de espessura por 6 cm de comprimento Ponte Nova Palitos de 2 cm de espessura por 6 cm de comprimento “Chips” / rodela / almofada “Gaufrette” ou rendada “Noisette” / Parisiense 20 Cogumelo À Padeiro Espiral ou algarvia 21 Preparação e cortes de frutas Pelar amêndoa Ananás em quartos Meias-luas de limão canelado Coroa de limão Limão em hélice 22 Cesto de limão Limão descascado Descascar maçã Maçã em brunesa Cubos com 1 cm de lado. 23 Confeções base de legumes Bringir Colocar num tacho água temperada com sal e deixar ferver. Deitar os legumes preparados e limpos na água. Deixar levantar fervura novamente e arrefecer os legumes com água fria com gelo. Cozer A partir de um líquido frio Colocar num tacho a água temperada com sal. Juntar a batata ou a leguminosa seca (previamente demolhada) e deixar cozer. A partir de um líquido a ferver Colocar num tacho água temperada com sal e deixar ferver. Colocar os legumes na água a ferver e deixar cozer. Deixar o tacho destapado se os legumes forem de cor verde. Verificar o estado de cozedura. Retirar os legumes quando estiverem cozidos. Arrefecer em água fria com gelo. Escorrer e guardar para futuras aplicações. Cozer a vapor Cozer os legumes dentro de um recipiente adaptado ou num aparelho específico (cozedor a vapor). Cozedura em Sous-Vide Esta técnica consiste em acondicionar dentro de um saco de vácuo, legumes crus ou bringidos. Os alimentos embalados devem ser lacrados em vácuo num aparelho específico. Cozer a uma temperatura controlada e precisa. Estufar Colocar no recipiente a manteiga, sal, sumo de limão, vinho branco e cebola picada. Juntar os legumes (previamente cortados). 24 Juntar um pouco de água, cobrir com papel vegetal untado com manteiga ou com uma tampa. Deixar estufar lentamente. O calor deve ser regulado de forma que não se evapore o caldo da cozedura. Retificar temperos e guardar para futuras aplicações. Os legumes aconselhados para esta preparação são: tomates, beringelas, cogumelos, etc... Assar Puxar ligeiramente numa assadeira, um “mirepoix” com a gordura e as aparas do toucinho. Dispor seguidamente os legumes, previamente bringidos em camadas sobre o “mirepoix”. Temperar e molhar a um terço da altura com caldo, quanto mais sumarento for o legume menos caldo devemos colocar. Tapar, deixar levantar fervura sobre o fogo e seguidamente introduzir no forno. Depois de assado, retirar do forno e colocar em tabuleiro untado com manteiga, com um pouco do fundo da cozedura e cobrir com papel vegetal untado em manteiga. Aquecer no forno antes de servir. Glacear Os legumes depois de preparados e bringidos, são colocados numa frigideira com manteiga, açúcar, água e sal. Tapar a frigideira e deixar estufar. A cozedura e a redução do líquido devem processar-se ao mesmo tempo. Saltear o legume envolvendo bem com o líquido xaroposo. Os legumes mais utilizados para glacear são: a cenoura, o nabo, as cebolinhas e as castanhas. Gratinar O legume depois de cozido em água, a vapor ou assado, é cuidadosamente colocado em prato untado com manteiga, coberto com o molho indicado ou sem molho, conforme o caso. Polvilhar com queijo ralado, salpicar com manteiga fundida e gratinar no forno ou na salamandra até ficar bem dourado. Fritar Temperar os legumes, passar por farinha e seguidamente por massa de fritos. Fritar em óleo. Depois de frito, estaladiço e dourado, enxugar sobre um pano ou papel absorvente. 25 Os legumes que contêm bastante água, tais como, a beringela, a abóbora e o tomate, são fritos em estado cru; os outros são previamente cozidos antes de fritar. Saltear Derreter manteiga numa frigideira, juntar o legume, temperar e aquecer deixando corar ligeiramente. Este método é aplicado a legumes cozidos, que são aquecidos na altura em que é feito o pedido. Os legumes tenros, como a beringela e a abóbora por exemplo, podem ser salteados crus. Grelhar Descascar, lavar (cortar ou inteiros), grelhar os legumes e terminar no forno se for necessário – tomates, cogumelos, etc… Em papelote Barrar um pedaço de folha de papel vegetal com manteiga. Juntar os legumes cortados, regar com um fio de azeite e temperar com sal. Embrulhar e terminar no forno. Servir. 26 Confeções base de batatas Batata torneada cozida Ingredientes (2 pessoas) 8 unid. Batatas 10 gr Sal 1L Água Preparação Escolher as batatas do tamanho de um ovo. Descascar. Cortar as extremidades com a faca de legumes. Tornear as batatas com ajuda da faca de tornear. Colocar as batatas numa tigela com água. Guardar as aparas para outras aplicações. Colocar um tacho ao lume com água fria e sal. Adicionar as batatas. Deixar cozer. Retirar do lume. Guardar em banho-maria. Também podem ser cozidas a vapor. Nota: Devemos cozer como capitação três batatas por pessoa, mas convém cozer sempre a mais para evitar acidentes. Batata cozida sem a pele Ingredientes (2 pessoas) 800 GR Batatas 10 gr Sal 1L Água Preparação Escolher batatas médias e lavar muito bem. Descascar. Cortar as batatas ao meio. Colocar um tacho ao lume com água fria e sal. Adicionar as batatas. Deixar cozer. Retirar do lume. Guardar em banho maria. Também podem ser cozidas a vapor. 27 Batata cozida com a pele Ingredientes (2 pessoas) 800 gr Batatas 10 gr Sal 1L Água Preparação Escolher batatas médias e lavar muito bem. Cozer as batatas inteiras, se forem grandes podem cortadas ao meio. Colocar um tacho ao lume com água fria e sal. Adicionar as batatas. Deixar cozer. Retirar do lume. Pelar e aplicar segundo a receita. Batata cabelo de anjo Ingredientes (2 pessoas) 800 gr Batatas 6 gr Sal 500 ml Óleo Preparação Descascar as batatas com o descascador. Lavar muito bem. Cortar as batatas em juliana muito fina e colocar em água fria. Ligar a fritadeira. Deixar aquecer o óleo entre os 160º/165ºC. Escorrer as batatas. Mergulhar na gordura poucas de cada vez. Mexer de vez em quando com o garfo diapasão. Retirar do óleo e colocar no escorredor. Temperar com sal. Guardar para futuras aplicações. 28 Batata palha Ingredientes (2 pessoas) 800 gr Batatas 6 gr Sal 500 ml Óleo Preparação Descascar as batatas com o descascador. Lavar muito bem. Cortar a batata palha e colocar em água fria. Ligar a fritadeira. Deixar aquecer o óleo entre os 160º/165ºC. Escorrer as batatas. Mergulhar na gordura poucas de cada vez. Mexer de vez em quando com o garfo diapasão. Retirar do óleo e colocar no escorredor. Temperar com sal. Guardar para futuras aplicações. Batata fósforo Ingredientes (2 pessoas) 800 gr Batatas 6 gr Sal 500 ml Óleo Preparação Descascar as batatas com o descascador. Lavar muito bem. Cortar as batatas fósforo e colocar em água fria. Ligar a fritadeira. Deixar aquecer o óleo entre os 160º/165ºC. Escorrer as batatas. Mergulhar na gordura poucas de cada vez. Mexer de vez em quando com o garfo diapasão. Retirar do óleo e colocar no escorredor. Temperar com sal. Guardar para futuras aplicações. 29 Batata palito Ingredientes (2 pessoas) 800 gr Batatas 6 gr Sal 500 ml Óleo Preparação Descascar as batatas com o descascador. Lavar muito bem. Cortar a batata palito e colocar em água fria. Ligar a fritadeira. Deixar aquecer o óleo entre os 155º/160ºC. Escorrer as batatas. Mergulhar na gordura poucas de cada vez e deixar bringir. Retirar do óleo e guardar. Terminar de fritar ao momento (175º/180ºC). Escorrer e temperar com sal. Batata ponte nova Ingredientes (2 pessoas) 800 gr Batatas 6 gr Sal 500 ml Óleo Preparação Descascar as batatas com o descascador. Lavar muito bem. Cortar a batata ponte nova e colocar em água fria. Ligar a fritadeira. Deixar aquecer o óleo entre os 150º/155ºC. Escorrer as batatas. Mergulhar na gordura poucas de cada vez e deixar bringir. Retirar do óleo e guardar. Terminar de fritar ao momento (175º/180ºC). Escorrer e temperar com sal. 30 Batata “chips” Ingredientes (2 pessoas) 800 gr Batatas 6 gr Sal 500 ml Óleo Preparação Descascar as batatas com o descascador. Lavar muito bem. Cortar a batata chips e colocar em água fria. Ligar a fritadeira. Deixar aquecer o óleo entre os 160º/165ºC. Escorrer as batatas. Mergulhar na gordura poucas de cada vez. Mexer de vez em quando com o garfo diapasão. Retirar do óleo e colocar no escorredor. Temperar com sal. Guardar para futuras aplicações. Batata “gaufrette” ou rendada Ingredientes (2 pessoas) 800 gr Batatas 6 gr Sal 500 ml Óleo Preparação Descascar as batatas com o descascador. Lavar muito bem. Cortar a batata “gaufrette” e colocar em água fria. Ligar a fritadeira. Deixar aquecer o óleo entre os 160º/165ºC. Escorrer as batatas. Mergulhar na gordura poucas de cada vez. Mexer de vez em quando com o garfo diapasão. Retirar do óleo e colocar no escorredor. Temperar com sal. Guardar para futuras aplicações. 31 Batata salteada Ingredientes (2 pessoas) 800 gr Batata cozida com pele 50 gr Manteiga 50 ml Azeite 5 gr Salsa 4 gr Sal 4 gr Pimenta Preparação Pelar a batata. Cortar a batata em camponesa. Colocar uma frigideira ao lume. Adicionar a manteiga e o azeite. Deixar derreter. Adicionar a batata. Temperar com sal e pimenta e saltear. Juntar a salsa picada. Saltear. Servir conforme a receita. Batata gratinada “chips” Ingredientes (4 pessoas) 800 gr Batata 50 gr Manteiga 200 ml Leite 150 ml Natas 4 unid. Ovos 4 gr Sal 4 gr Pimenta 4 gr Noz moscada Preparação Descascar a batata. Cortar a batata em “chips” na mandolina. Barrar um pirex com manteiga. Colocar dentro de um inox o leite, as natas, os ovos e misturar bem. Adicionar o sal, a pimenta e a noz moscada. Mexer bem. Colocar a batata dentro do pirex. Regar com o aparelho líquido. Envolver bem. Levar ao forno, durante 35 minutos. Empratar e servir bem quente. 32 Batata gratinada inteira Ingredientes (4 pessoas) 800 gr Batata 50 gr Manteiga 200 ml Leite 150 ml Natas 4 unid. Ovos 4 gr Sal 4 gr Pimenta 4 gr Noz moscada Preparação Descascar a batata. Tornear a batata. Golpear para ficar em forma de leque. Barrar um pirex com manteiga. Colocar dentro de um inox o leite, as natas, os ovos e misturar bem. Adicionar o sal, a pimenta e a noz moscada. Mexer bem. Colocar a batata dentro do pirex. Regar com o aparelho líquido. Envolver bem. Levar ao forno, durante 35 minutos. Empratar e servir bem quente. Batata assada descascada Ingredientes (4 pessoas) 1 kg Batata 50 ml Azeite 4 gr Sal 4 gr Pimenta Preparação Descascar a batata. Cortar em quartos. Tornear a batata. Colocar uma frigideira ao lume. Adicionar o azeite. Adicionar a batata. Temperar com sal e pimenta e saltear. Colocar a batata dentro de um tabuleiro. Levar ao forno para assar. Servir conforme a receita. 33 Batata assada com a pele (a murro) Ingredientes (4 pessoas) 1 kg Batata pequena 1 kg Sal grosso Preparação Lavar muito bem as batatas. Colocar uma camada de sal no tabuleiro. Dispor as batatas em cima do sal. Cobrir com mais sal. Levar ao forno bem quente. Retirar quando estiverem assadas. Limpar o excesso de sal. Esborrachar um pouco e empratar segundo a receita. Puré de batata Ingredientes (4 pessoas) 1 kg Batata 4 gr Sal 2 unid. Gema 100 ml Leite 50 gr Manteiga 4 gr Sal 4 gr Pimenta 4 gr Noz moscada Preparação Descascar as batatas. Colocar um tacho ao lume com água. Temperar com sal. Adicionar as batatas. Deixar cozer. Escorrer. Passar as batatas pelo passe-vite. Colocar um tacho ao lume. Adicionar o puré de batata. Juntar a manteiga e o leite. Mexer bem. Adicionar as gemas e mexer. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. Mexer. Retirar do lume. Guardar para futuras aplicações. 34 Batata duquesa Ingredientes (4 pessoas) 800 gr Batata cozida em puré 50 gr Manteiga 4 unid. Gema 4 gr Sal 4 gr Pimenta 4 gr Noz moscada Preparação Aparelho duquesa Colocar um tacho ao lume. Adicionar o puré de batata. Adicionar as gemas de ovos e mexer. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. Mexer. Retirar do lume. Guardar para futuras aplicações. Confeção Colocar o aparelho duquesa dentro de um saco pasteleiro de boquilha frisada. Fazer montículos num tabuleiro untado com manteiga. Pincelar os montículos com gema de ovo. Levar ao forno Batata croquete Ingredientes (4 pessoas) 800 gr Batata duquesa 100 gr Farinha 4 unid. Ovos 200 gr Pão Ralado 500 ml Óleo Preparação Colocar o aparelho duquesa em cima da mesa. Amassar e fazer um rolo. Cortar o rolo em pedaços pequenos. Formar os croquetes. Passar os croquetes por farinha e ovo batido. Deixar escorrer. Passar por pão ralado. Enrolar bem, para aderir o pão ralado. Colocar a frigideira ao lume com o óleo. Deixar aquecer. Fritar os croquetes. Retirar e escorrer. Empratar sobre naperon. 35 Confeções de Ovos Ovos “à la coque” Ingredientes (4 pessoas) 4 unid. Ovos 1L Água Preparação Colocar um tacho ao lume com água. Deixar ferver. Mergulhar com cuidado os ovos no tacho. Deixar cozer três minutos Escorrer os ovos. Servir imediatamente. Resultado: A clara deve ficar semi-coagulada. A gema deve ficar líquida. Ovos “mollets” Ingredientes (4 pessoas) 4 unid. Ovos 1L Água Preparação Colocar um tacho ao lume com água. Deixar ferver. Mergulhar com cuidado os ovos no tacho. Deixar cozer 5 a 6 minutos Escorrer os ovos. Arrefecer imediatamente em água gelada. Resultado: A clara deve ficar semi-coagulada. A gema deve ficar cremosa. 36 Ovos duros Ingredientes (4 pessoas) 4 unid. Ovos 1L Água Preparação Colocar um tacho ao lume com água. Deixar ferver. Mergulhar com cuidado os ovos no tacho. Deixar cozer durante 9 a 11 minutos Escorrer os ovos. Arrefecer imediatamente em água gelada. Descascar os ovos com cuidado. Resultado: A clara deve ficar coagulada. A gema deve ficar coagulada. Ovos escalfados Ingredientes (4 pessoas) 4 unid. Ovos 1L Água 100 ml Vinagre Preparação Colocar um tacho ao lume. Adicionar a água e o vinagre. Deixar ferver. Colocar os ovos individualmente dentro de uma tigela. Colocar os ovos um a um dentro do tacho. Deixar cozer lentamente durante 2 minutos. Arrefecer imediatamente em água gelada. Aparar com uma tesoura. Guardar. Resultado: A clara deve ficar coagulada. A gema deve ficar cremosa. 37 Ovos em tigelinha Ingredientes (4 pessoas) 4 unid. Ovos 20 gr Manteiga q.b. Sal q.b. Pimenta Preparação Barrar a tigelinha com manteiga. Temperar ligeiramente o fundo da tigelinha com sal e pimenta. Partir os ovos para dentro de um recipiente. Colocar dois ovos dentro de cada tigelinha. Colocar as tigelinhas dentro de um tacho, com água quente. Tapar o tacho e deixar cozer o conteúdo das tigelinhas em banho-maria. Deixar cozer durante 5 a 6 minutos. Retirar a tigelinha. Limpar bem a tigelinha por fora e servir. Resultado: A clara deve ficar quase coagulada. A gema deve ficar cremosa. Ovos estrelados no prato Ingredientes (4 pessoas) 4 unid. Ovos 20 gr Manteiga q.b. Sal q.b. Pimenta Preparação Barrar os pratos de ovos com manteiga. Temperar ligeiramente o fundo do prato de ovos com sal e pimenta. Partir os ovos para dentro de um recipiente. Colocar os dois ovos dentro do prato de ovos. Cozer os ovos dentro do forno ou na salamandra. Os ovos não devem apanhar cor. Resultado: A clara deve ficar coagulada. A gema deve ficar cremosa. 38 Ovos estrelados na frigideira Ingredientes (4 pessoas) 8 unid. Ovos 50 ml Óleo q.b. Sal q.b. Pimenta Preparação Colocar a frigideira ao lume. Adicionar o óleo e deixar aquecer. Partir os ovos para dentro de um recipiente, individualmente. Colocar os ovos dentro da frigideira e estrelar. Temperar com sal e pimenta e servir. Resultado: A clara deve ficar coagulada. A gema deve ficar cremosa. Ovos fritos Ingredientes (4 pessoas) 8 unid. Ovos 500 ml Óleo Preparação Partir os ovos um a um para dentro de um recipiente. Colocar a frigideira ao lume. Adicionar o óleo. Deixar aquecer até aos 180ºC/190ºC. Colocar o ovo com cuidado no óleo (fritar um de cada vez). Virar os ovos com a ajuda de duas colheres de pau. Rolar o ovo até ficar dourado. Escorrer. Guardar. Resultado: A clara deve ficar coagulada e ligeiramente dourada e estaladiça. A gema deve ficar cremosa. 39 Ovos mexidos Ingredientes (4 pessoas) 8 unid. Ovos 50 gr Manteiga q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. Natas Preparação Colocar a frigideira ao lume. Adicionar a manteiga, deixar derreter. Partir os ovos para dentro de um recipiente, individualmente. Juntar os ovos todos dentro de inox e bater ligeiramente. Colocar os ovos dentro da frigideira e mexer com uma colher de pau para coagularem. Temperar com sal e pimenta. Deixar que os ovos fiquem cremosos. Retirar do fogo e ligar com um pouco de natas. Guardar. Resultado: Os ovos devem ficar cremosos. Omeletas Ingredientes (4 pessoas) 12 unid. Ovos 120 gr Manteiga q.b. Sal q.b. Pimenta Preparação Colocar a frigideira ao lume. Adicionar a manteiga, deixar derreter. Partir os ovos para dentro de um recipiente, individualmente. Juntar os ovos todos dentro de inox. Temperar com sal e pimenta e bater ligeiramente. Colocar os ovos dentro da frigideira e mexer com uma colher de pau para coagularem. Inclinar a frigideira e formar a omeleta. Com a mão fechada dar uma ligeira pancada no cabo e virar a omeleta. Fazer estes movimentos várias vezes. Empratar a omeleta. Resultado: A cozedura dos ovos é integral. Deve ficar com uma forma oval. 40 Tortilhas Ingredientes (4 pessoas) 400 gr Batatas cozidas com a pele 8 unid. Ovos 100 gr Cebola q.b. Salsa q.b. Azeite q.b. Sal q.b. Pimenta em grão Preparação Pelar a batata e cortar em camponesa. Cortar a cebola em meia-lua. Picar a salsa. Bater os ovos num inox e temperar com sal e pimenta. Colocar frigideira ao lume com um pouco de azeite. Saltear a batata e a cebola, escorrer a gordura. Levar ao lume e juntar os ovos e salsa picada. Mexer para coagular bem. Virar a tortilha com ajuda de prato e cozer de ambos os lados. Cortar em fatias e empratar. Guarnecer com a salada mista temperada com molho Vinagrete. 41 Confeções de Arroz Arroz à crioula ou à indiana Ingredientes (4 pessoas) 50 gr Manteiga 200 gr Arroz Agulha 1L Água q.b. Sal q.b. Pimenta Preparação Colocar um tacho ao lume, adicionar a água, o sal e a manteiga. Deixar levantar fervura. Lavar muito bem o arroz. Escorrer. Adicionar o arroz ao tacho. Mexer. Deixar cozer durante 15 minutos. Retirar do tacho e arrefecer em água corrente. Guardar. Aquecer o arroz Colocar o arroz num tabuleiro e temperar com sal e pimenta. Adicionar a manteiga. Mexer. Levar ao forno durante alguns minutos. Mexer de vez em quando. Arroz “pilaf” ou “pilaw” I Ingredientes (4 pessoas) 50 ml Azeite 2 unid. Dentes de alho 100 gr Cebola 200 gr Arroz 400 ml Caldo de Carne 1 unid. Folha de louro q.b. Sal Preparação Aquecer o caldo de carne. Colocar tacho ao lume, adicionar o azeite, a cebola picada e os dentes de alho picados. Deixar refogar. Juntar a folha de louro. Adicionar o arroz e mexer (deixar vitrificar). Juntar o caldo de carne, ferver. Retificar temperos. Tapar e levar ao forno. Retirar do forno (arrefecer a tampa), abrir o arroz. Empratar. 42 Arroz “pilaf” ou “pilaw” II Ingredientes (4 pessoas) 50 ml Azeite 2 unid. Dentes de alho 100 gr Cebola 200 gr Arroz 750 ml Caldo de Carne 1 unid. Folha de louro q.b. Sal Preparação Calda do arroz Picar os dentes de alho e a cebola. Colocar um tacho ao lume. Adicionar o azeite, aos dentes de alho, a cebola e o louro. Deixar refogar. Juntar o caldo de carne. Deixar ferver. Retificar temperos. Confeção do arroz Colocar tacho ao lume, adicionar a manteiga. Juntar o arroz. Mexer e deixar vitrificar. Juntar o caldo a ferver. Mexer bem. Temperar com sal. Deixar ferver e tapar. Levar ao forno a 200ºC, durante 16 a 19 minutos. Retirar do forno e abrir com um garfo. Retirar a folha de louro. Arroz de tomate malandro Ingredientes (4 pessoas) 50 ml Azeite 2 unid. Dentes de alho 150 gr Cebola 50 ml Vinho branco 1 unid. Ramo de cheiros 160 gr Arroz carolino 1L Caldo de Carne 100 gr Tomate concassê q.b. Sal Preparação Picar os dentes de alho e a cebola. Colocar tacho ao lume. Juntar o azeite. Adicionar os dentes de alho, a cebola e o ramo de cheiros. Refogar. 43 Refrescar com o vinho branco. Reduzir. Adicionar o tomate em concassê. Deixar reduzir. Juntar o caldo de carne. Ferver. Temperar com sal, ferver. Juntar o arroz e mexer. Deixar cozer. Retificar temperos. Retirar o ramo de cheiros. Servir o arroz malandro. Nota: A quantidade de caldo de carne pode ser aumentada, segundo as necessidades. Arroz de legumes malandro Ingredientes (4 pessoas) 50 ml Azeite 2 unid. Dentes de alho 150 gr Cebola 50 ml Vinho branco 1 unid. Ramo de cheiros 160 gr Arroz carolino 500 ml Caldo de Carne 150 gr Couve lombarda 150 gr Cenoura q.b. Sal Preparação Cortar a couve e a cenoura em camponesa. Picar os dentes de alho e a cebola. Colocar tacho ao lume. Juntar o azeite. Adicionar os dentes de alho, a cebola e o ramo de cheiros. Refogar. Refrescar com o vinho branco. Reduzir. Adicionar os legumes. Deixar suar. Juntar o caldo de carne, ferver. Temperar com sal. Juntar o arroz e mexer. Deixar cozer. Retificar temperos. Retirar o ramo de cheiros. Servir o arroz malandro. Nota: A quantidade de caldo de carne pode ser aumentada, segundo as necessidades. 44 Massas alimentares Origem Marco Polo nas suas andanças pela China, trouxe para Itália a receita base das massas. Catarina de Médicis introduziu-as em França, alastrando o conhecimento paralelamente à Alsácia, Córsega, Europa Central e Alemanha. Foi durante o Império Napoleónico que as massas ficaram mais conhecidas, sendo muito consumidas nas regiões de Nápoles e Roma. Até ao início de século XX, a aletria e o macarrão eram as massas mais conhecidas em França. A partir de 1840 com a industrialização, as massas começaram as expandir-se e a serem consumidas em grande escala. Composição O fabrico das massas alimentares consiste em amassar a sêmola com água, incorporando eventualmente diversos ingredientes (ovos, glúten, aromas, legumes, etc...), metendo-as em formas. As massas distinguem-se em laminadas e em fio ou trefiladas. As massas laminadas passam entre os rolos de um laminador, para lhes dar a forma de folhas delgadas, que são depois cortadas. As massas em fio são obtidas passando a massa através de uma fieira, que pode ser direita, curva, estriada ou canelada, o que dá conchas, cotovelos, etc... Após o corte, procede-se à secagem que deve assegurar o bom acabamento e a boa conservação das massas acondicionadas em caixas de cartão ou de sacos de plástico. As massas frescas, pelo contrário, devem ser consumidas rapidamente devido ao seu elevado teor de água. 45 Variedades de massa Massas para sopa (muito pequenas e de formas variadas): pequenos grãos penas estrelinhas aletria conchinhas pequenas argolas letras cabelo de anjo, … Massas para cozer (são as mais numerosas, podendo ter diversos tamanhos): Tagliatelli, fettucine (massas mais ou menos largas) Esparguete (redondas e compridas) Macarrão Conchinhas Ninhos... Massas para gratinar (estas massas são cozidas previamente): Lasanha Macarrão grosso Cotovelos estriados Massas para rechear Cannelonis Raviolis Tortelinni Conchas grossas Cozedura das massas Devem ser cozidas com uma grande quantidade de água e um pouco de gordura. A cozedura deve ser feita sem tampa. Escorrer e esfriar. Nunca deixar as massas na água da cozedura. Capitaçăo das massas Cerca de 60 a 70 gr de massa por pessoa. Para guarnecer uma sopa são necessários 20 gr de massa por pessoa. 46 Massa de Base Ingredientes 1 kg Farinha 10 unid. Ovos 20 gr Sal 50 ml Óleo Preparação Pesar e medir os ingredientes. Peneirar a farinha para um monte, fazer uma cova (vulcão). Colocar no meio o sal fino, o óleo e os ovos ligeiramente batidos. Mexer para dissolver o sal. Incorporar a farinha pouco a pouco, começando do centro para o exterior. Amassar bem. Dividir a massa em duas partes e deixar repousar durante 30 minutos NOTA: Esta massa pode ser utilizada para fazer nouilles, tagliatelli, lasanha, cannelonis, etc… Massa de “nouilles” Ingredientes 400 gr Farinha 4 unid. Ovos 6 gr Sal 20 ml Vinagre Preparação Pesar e medir os ingredientes. Peneirar a farinha e colocar em cima da bancada. Misturar os ovos com o vinagre e o sal. Colocar no centro do vulcão. Amassar até formar uma bola. Fazer um cilindro, cortar em rodelas e descansar 30 minutos no frio. Tender as rodelas muito finas e dobrar, polvilhar com farinha. Cortar em tiras. 47 Massa de “raviolis” Ingredientes 400 gr Farinha 4 unid. Ovos 6 gr Sal 30 ml Azeite Preparação Pesar e medir os ingredientes. Peneirar a farinha e colocar dentro da cuba da batedeira. Adicionar os ovos, o sal e o azeite. Bater a massa a velocidade moderada durante pouco tempo. Colocar a massa em cima da bancada e amassar. Formar uma bola, cobrir com pelicula aderente e guardar no frio durante 30 minutos. 48 Molhos de base Embamata ou “Roux” As embamatas são preparados-base de culinária, simples, compostas por partes iguais de manteiga (ou outra gordura) e farinha. As propriedades das embamatas são usadas para modificar a consistência e a espessura dos molhos e caldos. 70 gr Manteiga (ou outra gordura) 70 gr Farinha de trigo Duração média de cozedura: Embamata branca – 3 a 4 minutos Embamata escura – 6 a 8 minutos Aplicações: Aveludados, molhos de base e derivados, cremes. Molho Béchamel Ingredientes 1L Leite 70 gr Manteiga 70 gr Farinha de trigo 20 gr Manteiga q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. Noz moscada Preparação Num tacho, juntar a manteiga e deixar derreter. Juntar a farinha e mexer bem. Deixar cozer, lentamente, a embamata durante 3 a 4 minutos, mexendo de vez em quando. Retirar do lume e deixar arrefecer. Colocar o leite numa caçarola e levar a ferver com os temperos. Levar novamente o tacho ao lume com a embamata e adicionar aos poucos o leite quente, mexendo sempre para não formar grumos. Retificar os temperos. Deixar cozer durante 20 minutos. Passar a chinês e ligar com a manteiga. Guardar em banho-maria. 49 Derivados do Molho Bechamel Molho Soubise Gemas de ovo Manteiga Molho Béchamel Manteiga Molho Cardinal Cebolas picadas Molho Béchamel branqueadas Caldo de peixe Molho Creme Molho Béchamel Trufas picadas Molho Mornay Natas Coral de lagosta Molho Béchamel Sumo de limão Pimenta caiena Queijo Gruyère Molho Maionese (Emulsão a frio) Ingredientes 1L Óleo 6 unid. Gemas 10 gr Vinagre 10 gr Mostarda 2 gr Sal 2 gr Pimenta Preparação Colocar num inox as gemas, a mostarda, o sal, a pimenta e metade do vinagre. Bater com as varas enquanto se incorpora o óleo em fio. Retificar temperos. Guardar com película aderente no frio até ao momento de servir. Derivados do Molho Maionese Molho Andaluz Cognac Salsa picada Molho Maionese Molho Inglês Cerefólio picado Molho Tomate Tabasco Estragão picado Pimentos morrones picados Molho Tártaro Molho Gribiche Molho Maionese Molho Maionese Molho Cocktail Alcaparras picadas Mostarda Molho Maionese Cornichons picados Ovo cozido picado Ketchup 50 Cornichons picados Molho Verde Alcaparras picadas Molho Maionese Molho Chantilly Estragão picado Extrato de clorofila Molho Maionese (obtido de espinafres, Salsa picada Juntar sumo de limão em agriões, salsa,…) vez de vinagre Molho Holandês (Emulsão a quente) Ingredientes 50 ml Água q.b. Sal ½ unid. Sumo de limão 4 unid. Gemas 250 gr Manteiga q.b. Pimenta Preparação Clarificar a manteiga e decantar (Cortar a manteiga em pequenas parcelas e deixar derreter lentamente em banho-maria até que se separe do soro. Decantar a manteiga.) Colocar as gemas dentro de um inox e adicionar a água morna, bater em banho-maria ou em fogo muito lento energeticamente com umas varas, até obtermos um “sabayon”. Adicionar a manteiga pouco a pouco, envolvendo com cuidado. Temperar com o sal, a pimenta e o sumo de limão. Passar a chinês e reservar em banho-maria entre os 50ºC e os 55ºC. Derivados do Molho Holandês Molho Mostarda Zestes de laranja cortadas em juliana e Molho Holandês bringidas Mostarda em pasta Molho Mikado Molho Mousseline Molho Holandês Molho Holandês Sumo de tangerinas Natas batidas bem firmes Zestes de tangerinas cortadas em juliana e bringidas Molho Maltês Molho Holandês Sumo de laranjas 51 Molho Bearnês (Emulsão a quente) Ingredientes 100 ml Vinho Branco 100 ml Vinagre de Vinho branco 75 gr Chalotas q.b. Pimenta em grão q.b. Estragão q.b. Cerefólio q.b. Sal 4 unid. Gemas 250 gr Manteiga Preparação Clarificar a manteiga e decantar Cortar a manteiga em pequenas parcelas e deixar derreter lentamente em banho-maria até que se separe do soro. Decantar a manteiga. Redução de vinagre de estragão Colocar dentro de uma caçarola e vinagre, o vinho branco, a chalota picada, o cerefólio e o estragão, reduzir até metade. Passar a chinês e guardar. Colocar as gemas dentro de um inox e adicionar a redução de vinagre de estragão, bater em banho-maria ou em fogo muito lento energeticamente com uma varas, até obtermos um “sabayon”. Adicionar a manteiga pouco a pouco, envolvendo com cuidado. Temperar com o sal e pimenta. Passar a chinês. Guarnecer com o estragão e cerefólio picado. Reservar em banho-maria entre os 50ºC e os 55ºC. Derivados do Molho Bearnês Molho Chorão Molho Paloise Molho Bearnês Molho Bearnês em que o Molho Tirolês estragão é substituído por Fondue de tomate Molho Bearnês montado hortelã com óleo Sem estragão e cerefólio no fim Fondue de tomate Molho Coral Molho Foyot Molho Bearnês em que as Molho Bearnês gemas são substituídas Glace de carne por coral de lagosta. 52 Molho Vinagrete Ingredientes 500 ml Óleo 30 ml Vinagre 10 gr Mostarda 4 gr Sal 4 gr Pimenta Preparação Colocar a mostarda num inox. Adicionar o sal e a pimenta. Juntar o vinagre e misturar com a ajuda das varas. Adicionar o óleo aos poucos e emulsionar bem. Retificar temperos. Derivados do Molho Vinagrete Molho Ravigote Molhos Norueguês Molho Vinagrete Molho Vinagrete Molho Vinagrete com Salsa picada Gemas de ovo cozidas Roquefort Molho Vinagrete Cebola picada Queijo Roquefort Estragão picado Molho Vinagrete com esmagado ervas Cerefólio picado Molho Vinagrete Alcaparras picadas Ervas aromáticas picadas 53 Molho de tomate Ingredientes 50 gr Manteiga 100 gr Bacon 100 gr Cenouras 100 gr Cebolas 50 gr Farinha 30 gr Concentrado de tomate 200 gr Tomate concassê 1L Água / Caldo de carne 10 unid. Dentes de alho 1 unid. Ramo de cheiros 50 gr Manteiga q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. Açúcar Preparação Cortar em cubos, o bacon, a cebola, a cenoura e picar o alho. Ferver o caldo de carne. Colocar dentro de um tacho a manteiga e o bacon e deixar refogar. Adicionar a cenoura e a cebola, deixar refogar. Juntar a farinha e deixar torrar um pouco, mexer de vez em quando. Adicionar o tomate concentrado e deixar ferver um pouco para perder a sua acidez. Deixar arrefecer um pouco a embamata atomatada. Adicionar progressivamente o caldo de carne ou água, mexendo sempre com umas varas, até que comece a ferver. A preparação deve ficar homogénea e sem grumos. Juntar o tomate em concassê, o ramo de cheiros e o alho picado. Temperar e deixar ferver. Ferver durante 1 hora e 30 minutos, mexendo de vez em quando com uma colher de pau. Passar o molho a chinês. Ligar com a manteiga. Guardar em banho-maria ou em ambiente refrigerado embalado. 54 Aromas da Cozinha Na natureza existem certas substâncias alimentares de origem vegetal ou mineral que isoladamente ou em combinações sublimes, dão sabor e cor a uma confeção. Estas substâncias tanto podem ser especiarias, ervas aromáticas, condimentos, frutos, flores, folhas, extratos, essências, adoçantes, óleos, vinagres, lacticínios, etc, produtos estes que devem ser utilizados de maneira cuidadosa e criteriosa. “ Os aromáticos são a alma e o espírito escondido de um bom cozinheiro.” Grimod de la Reyniére “A história das especiarias contém toda a história do mundo.” Curnowsky Ervas aromáticas As ervas aromáticas constituem um tempero fundamental em todas as Cozinhas do Mundo, tendo como objetivo realçar o sabor e o aroma de determinados alimentos. A utilização das ervas aromáticas prende-se com o início da civilização, havendo registos que testemunham o seu cultivo e uso na alimentação no Egipto, na Grécia, em Roma, na Arábia, etc. Hoje em dia, as ervas aromáticas são “essências” de consumo generalizado em todo o mundo. Existe uma grande variedade de espécies; umas cultivadas, outras silvestres, podendo na sua maioria serem utilizadas frescas (na sua época de cultivo) ou secas. As ervas aromáticas podem- se empregar na Cozinha separadamente ou misturadas com outras. Nas ervas aromáticas o mais importante, além da correta relação alimento - erva aromática adequada, é o seu aroma característico, a fragrância deste tipo de plantas é efémera, desaparece rapidamente com a ação do calor. Sendo esta a razão pela qual as ervas aromáticas frescas, só se devem adicionar aos alimentos quando estiverem quase prontos. 55 Aplicações na cozinha Nome Origem Aspeto Aplicação Caules - frescos, Caules: ovos, saladas, queijos Romanos e picados, secos e Cebolinho macios, molhos e sopas Gregos congelados flores: saladas Flores - frescas Folhas: queijos macios, omeletas, Folhas - frescas e peixes, molhos á base de Romanos e secas Endro mostarda, sopas frias, batata, vitela Gregos Sementes - inteiras e Sementes: pão couve estufada, moídas arroz e tubérculos cozidos. Peixes e mariscos cozidos, sopas á Folhas - frescas e base de natas, omeletas e ovos Cerefólio Romanos secas mexidos, galinha, molhos delicados de manteiga. Molho Bearnês, omeletas, peixes Nativo da Folhas - frescas e Estragão cozidos, cogumelos, aves e Sibéria secas tempero de saladas Folhas - frescas e Folhas frescas: sopas, estufados, Nativo do Sul secas. caris, fritadas, vegetais, saladas, da Europa e Coentros Raízes - frescas peixe, criação, molhos de tomate. Médio Sementes - inteiras e Sementes: caris, pratos de carne ou Oriente. moídas. criação, vegetais e pickles Folhas frescas: peixes grelhados ou Folhas – frescas e Nativa do Sul assados. Caldeiradas, maionese, secas da Europa. molhos, estufados, sopas, Funcho Caules – frescos e Romanos e vinagrete, saladas de peixes, carne secos Gregos de porco. Sementes – secas Sementes: pão, salsichas, carnes. Ramo de cheiros, pratos de carne e Nativo da Ásia Folhas - frescas e criação, estufados, guisados, Louro Oriental secas molhos para massas, pratos de peixe. Folhas frescas e secas: Sopas, Nativa da Ásia Folhas - frescas e Hortelã saladas, molhos, guisados, carnes, e Europa secas peixes, criação, Molhos de tomate e de carne, Folhas - frescas e peixes, saladas esparguete, Manjericão Europa e Ásia secas cogumelos, sopas, guisados, ovos, arroz. Temperos para saladas, anchovas, Folhas - frescas e criação, caçam, peixe, sopas, feijão, Orégão Grécia secas massas, carnes, molhos á base de tomate á base de tomate. Folhas - frescas e Omeletas, saladas, vegetais, sopas, Salsa Sul da Europa secas ovos, molhos, arroz, massas, peixe, marisco, carne, criação… 56 Folhas - frescas Pratos de carne (borrego, porco, Região Alecrim Raminhos - frescos galinha , molhos á base de tomate, Mediterrânea Flores - Frescas vegetais estufados. Recheios de galinha com cebola, Nativa da Folhas - frescas, secas carnes gordas (porco e ganso) Salva região e moídas. salsichas, enchidos, vitela, Mediterrânea saladas… Segurelha Nativas do Folhas - frescas e Legumes (lentilhas, feijão verde e Mediterrâneo secas branco), saladas de vegetais cozidos, carnes de vitela e porco assadas, aves, coelhos, sopas, carnes frias… Tomilho Antiga Grécia Folhas - frescas e Qualquer prato cozinhado secas lentamente, guisados, sopa, molhos á base de tomate, carne assada ou grelhada, recheios… Combinações de ervas aromáticas Herbes de Provence Trata-se de uma mistura de ervas originárias do Sul de França. Esta mistura é empregue em estufados, tomates, pizzas, ou em grelhados. Orégãos Segurelha Tomilho Alecrim Manjerona Ramo de cheiros O ramo de cheiros é uma seleção de plantas aromáticas, atadas num pequeno feixe para as impedir de se espalharem nas confeções. Salsa Louro Alho francês Aipo Tomilho Mirepoix Conjunto de elementos aromáticos –cenoura, cebola, alho francês, alho, aipo Boneca Serve para aromatizar caldos 57 Especiarias A maior parte das especiarias vinham do Oriente. A 1ª a ser conhecida foi a Pimenta da Índia sendo durante séculos a mais rara e cara. Os Romanos apreciavam muito o gengibre, influência que se manteve até ao século XVIII. Durante os séculos XVI e XVIII o comércio das especiarias era compensador o que tornou a sua divulgação avassaladora. As especiarias eram utilizadas para conservar os alimentos em molhos muito temperados, para disfarçar o gosto da carne em decomposição ou para lhes dar mais gosto quando coziam demais. Agora a aplicação das especiarias é mais moderada do que antigamente, variando a sua aplicação em função dos pratos. Aplicações na cozinha Nome Origem Aspeto Aplicação Seca: sopas, guisados, Sementes - secas, Preparada forte: molhos para aves, inteiras, óleo assados, carnes frias, salsicharia, Mostarda Ásia Preparadas - forte, maionese. aromatizada, fraca. Preparada fraca: molhos, peixes (salmão e arenque ). Frescas - Verdes, Molhos à base de tomate, cebolas, México e amarelas e moídas. abacates, feijões, queijos macios, Malagueta América do Secas: Inteiras, moídas salsichas, carne guisada, aves, Norte e esmagadas. peixe e mariscos. Pratos de ovos, estufados de carnes e aves, caçam, coelho, peixe Pimento México Seco - moído e mariscos, sopas, arroz, molhos de natas. Pratos de peixe (paelha, zarzuela Comercializad bouillabaisse), estufados de Açafrão o pelos Seco - fios, moído criação, carne de vaca, molhos á Fenícios base de tomate. Pickles, hortaliças, carne guisada, Originária do Sementes - inteiras e Cominhos salsicharia, molhos à base de Oriente moídas tomate. Pós de caril, pickles, chutneys, Originária da ovos, pratos de feijão e de Índia, China e Fresca e seca - inteira Curcuma lentilhas, arroz, criação, peixe, Médio e moída marisco, vegetais (couve-flor, Oriente. batatas). Egípcios, Seco - cápsulas, Cardamomo Romanos e sementes soltas, Pratos de carne arenques de Gregos. sementes moídas. conserva. Originário das Botões - secos, Guisados de carne de vaca, borrego Cravinho Molucas. inteiros ou moídos. e porco, recheios de carne, língua 58 ou outras carnes cozidas, marinadas para carnes de caça. Seco - inteiro, partido, Pratos da Cozinha Oriental (porco, Anis- Nativo da moídos e sementes pato, galinha), pratos de peixe e estrelado China mariscos. Marinadas para carnes ou caça, Zimbro Romanos Bagas - frescas e secas infusão em molhos, recheios, enchidos, couves. Noz- Ilhas das Estufados, purés, molhos, massas, Inteira, moída moscada Molucas vegetais, espinafres. Pimenta da Nativa das Bagas - inteiras ou Conservas, marinadas, peixes, caça, Jamaica América moídas carnes, arroz, vegetais. Nativa do Sementes - secas, Pães, peixes, mariscos, molhos á Anis Médio Oriente frescas. base de tomate, vegetais. Fresca - inteira, Estufados, guisados, court- Pimenta Nativa da Índia Seca - inteira, bouillons, salteados… esmagada e moída Fresco - inteiro Caris, molhos de soja, estufados de Nativo da Ásia Gengibre Seco - em lascas ou carne e criação, vegetais, sopas, Tropical moído. peixes, queijos. Misturas de especiarias Quatro Especiarias pimenta-preta noz-moscada cravinho gengibre Caril básico coentros mostarda pimenta preta gengibre curcuma tomilho Colombo (caril preparado nas Antilhas) curcuma pimenta alho tamarindo grãos de mostarda arroz 59 sementes de coentros anis funcho cravinho Harissa (pasta é muito utilizada no Norte de África na preparação de diversos couscous) massa de cor avermelhada composta de pimentos vermelhos esmagados alho tomate azeite especiarias Tabasco Condimento preparado em Inglaterra a partir de pequenos pimentos vermelhos de Lousiana (E.U.A.), vinagre, álcool e sal. Condimentos A palavra condimento provêm da palavra latina “Condire”, que queria dizer conservar. Assim na Idade Média, o hábito de condimentar era interpretado como a maneira de conservar os alimentos - os molhos eram muito temperados. Classificação dos condimentos Condimentos Acres Alho Cebola Alho francês Rábano Condimentos Salgados Sal marinho Sal gema Glutamatos de sódio Salitre Condimentos Doces Açúcar de cana Açúcar de beterraba 60 Mel Adoçantes sintéticos (sacarinas) Condimentos Ácidos Sumo e zestes de limão, toranja, laranja Mostardas de Dijon, doces e aromatizadas, etc... Vinagres, simples ou perfumadas Pickles, cornichons, alcaparras Condimentos Agridoces Chutneys de manga, maçã, etc... Ketchup Molho worcestershire Molho de soja Condimentos Gordos Manteigas simples e compostas Margarinas Óleos simples e perfumados Azeite simples e perfumados Condimentos Alcoólicos, Vinhos e Licores Cognac, Armagnac, Calvados, Rhum, Kirsch... Porto, Madeira, Moscatel, Vinhos brancos e tintos... Grand Marnier, Cointreau… Nota: Molho Worcestershire - condimento inglês feito à base de vinagre de malte, melaço, chalota, alho, tamarindo, cravinho, essência de anchovas e extrato de carne. Molho de Soja - condimento de base no Sudoeste Asiático e no Japão. Chamado de “shoyu” no Japão e de “jiang yong” na China, este molho é obtido a partir de soja, de trigo, de água e de sal. 61 Folhas e flores comestíveis Na Antiguidade, mais propriamente por volta do ano 140 a.C., No Médio Oriente e Extremo Oriente, as flores de roseira e da laranjeira já eram usadas. Na região Mediterrânea, as flores de courgette recheadas há muito que são fritas ou grelhadas para servir como entrada. Regras para utilizar flores nos pratos Usar flores comestíveis Flores cultivadas sem pesticidas ou outros químicos Utilizar flores de jardins particulares Não devem ser tóxicas Colher as flores de manhã e enxaguá-las Limpar bem a flor Flores na alimentação Cravo Violeta Amores Perfeitos Borragem - guarnecer bebidas e sopas. Frésia - infusão com açucar Ervilha de Cheiro - pratos de vegetais Rosa – guarnição Margaridas - omeletas, queijos, souflês, terrinas. Chagas - aromatizar azeite Madressilva - aromatizar bolos, sorvetes e refrescos Lírio-Vermelho - aromatizar sopas 62 Manteigas compostas As manteigas compostas são preparações à base de manteiga, elementos aromáticos e corantes, crus ou cozidos, com vários temperos e são destinadas a: Acompanhar carnes e peixes grelhados. Dar um sabor característico, dar cor e brilho a algumas preparações (molhos, sopas, etc...). Guarnecer canapés e tostas para cocktails. Decorar algumas preparações frias. Classificação das manteigas Manteigas compostas realizadas a frio, a partir de ingredientes crus; Manteigas compostas realizadas a frio, a partir de ingredientes cozidos; Manteigas compostas realizadas a quente e de seguida arrefecidas Manteiga Mordomo Ingredientes q.b. Manteiga q.b. Sal q.b. Sumo de limão q.b. Salsa picada q.b. Pimenta Preparação Misturar todos os ingredientes com a manteiga em pomada. Manteiga Bercy Ingredientes q.b. Manteiga q.b. Chalotas q.b. Vinho branco q.b. Sal q.b. Salsa picada q.b. Pimenta 63 Preparação Reduzir o vinho branco com as chalotas, arrefecer, misturar com a manteiga e adicionar a salsa picada. Manteiga de anchovas Ingredientes q.b. Manteiga q.b. Sal q.b. Filetes q.b. Salsa picada q.b. Pimenta Preparação Misturar todos os ingredientes com a manteiga em pomada. Manteiga de queijo Ingredientes q.b. Manteiga q.b. Sal q.b. Queijo creme fresco Preparação Misturar todos o queijo com a manteiga em pomada. Manteiga de coral Ingredientes q.b. Manteiga q.b. Carapaças q.b. Coral q.b. Ovas q.b. Sal q.b. Pimenta de moinho Preparação Esmagar as carapaças com manteiga, derreter em banho-maria, passar pela estamenha, decantar e deixar arrefecer. 64

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