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UNIDAD 2 Caracterización de los establecimientos y empresas de restauración Contenidos Los establecimientos de restauración. Las empresas de panadería y pastelería. Las empresas elaboradoras y envasadoras de alimentos. Los establecimientos de restauración Un establecimiento de restauración es...

UNIDAD 2 Caracterización de los establecimientos y empresas de restauración Contenidos Los establecimientos de restauración. Las empresas de panadería y pastelería. Las empresas elaboradoras y envasadoras de alimentos. Los establecimientos de restauración Un establecimiento de restauración es un local abierto al público en el que se sirven comidas y/o bebidas para ser consumidas en el mismo local o en zonas ajenas, a cambio del pago de un importe. Incluye una amplia variedad de establecimientos con ofertas muy diversas. La definición y clasificación de los diferentes tipos de establecimientos depende de cada comunidad autónoma. Hay tres grandes fórmulas de establecimientos: La restauración tradicional. La neorrestauración. La restauración diferida. 30 Los establecimientos de restauración Restauración tradicional La restauración tradicional concilia aspectos como la estructura organizativa de la empresa (cocina, sala o servicio), las tradiciones adquiridas y adaptadas con el paso del tiempo y la historia y la cultura gastronómica. Incluye una amplia variedad de establecimientos con ofertas muy diversas. La combinación de estos elementos da lugar a una gran variedad de establecimientos. Básicamente podremos diferenciar entre: Restaurantes. Bares. Cafeterías. Bares restaurante. Los establecimientos de restauración Restauración tradicional Restaurante El restaurante es el establecimiento que dispone de cocina y servicio de comedor con el fin de ofrecer comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local. Se caracteriza por: Las instalaciones deben incluir: cocina, sala y economato. Los clientes comen en las instalaciones. Personal especializado en cocina y sala. Cocina con horario concreto, fuera del cual no se sirven comidas. Oferta gastronómica en forma de menú o carta. Producción y distribución de la oferta son simultáneas. Los establecimientos de restauración Restauración tradicional Restaurante Modalidades de restaurantes tradicionales: De cocina regional. De cocina internacional. Temáticos, especializados en un tipo determinado de productos o de cocina: De acuerdo a determinados Marisquería. criterios de calidad establecidos por cada comunidad autónoma Restaurante de caza. los restaurantes se podrán Especializado en arroces. clasificar en diferentes categorías o tenedores. Asadores. Etc. Los establecimientos de restauración Restauración tradicional Bares y cafeterías Los bares y cafeterías son locales más pequeños que los restaurantes y con oferta gastronómica mucho más sencilla y económica para atender a los clientes al momento. Comparado don los restaurantes, se caracterizan por: Horarios más amplios. Instalaciones más pequeñas Oferta gastronómica más sencilla. Poco personal y menos especializado. Los establecimientos de restauración Restauración tradicional Bares y cafeterías La diferencia entre bar, cafetería y restaurante depende de la oferta gastronómica: Bares. Se sirven bebidas acompañadas de bocadillos, tapas y/o raciones (pubs, frankfurts, tascas, tabernas, granjas, etc.) Cafeterías. La oferta se parece a la de los bares, pero se añaden platos combinados. Incluyen chocolaterías, sandwicherías, heladerías, etc. Bares restaurante. Ofrecen incluso menús sencillos. Algunas comunidades autónomas no contemplan en su marco normativo las cafeterías como establecimientos diferenciados. Los establecimientos de restauración Neorrestauración Características de la neorrestauración La neorrestauración engloba una amplia variedad de establecimientos que, con modelos de gestión diferentes a los convencionales, dan respuesta a nuevas necesidades y tendencias de consumo de comidas fuera del hogar. Tanto la restauración tradicional como la neorrestauración se rigen por la misma normativa y deben cumplir los mismos requisitos. Los establecimientos de restauración Neorrestauración Características de la neorrestauración Empresas grandes que operan en muchos establecimientos, normalmente como franquicias. Oferta limitada, sencilla y suele especializarse (pizzas, hamgurguesas, etc.). Precios reducidos y estandarizados. Ofrecen menús sencillos con precios cerrados. Una franquicia es a una Sin personal que sirva las mesas para reducir costes. empresa principal o matriz Diferentes lugares de consumo (local, coche, domicilio, que permite a otra, la franquiciada, utilizar su etc.). marca en los productos Importante promoción de los productos. que ofrece. Los establecimientos de restauración Neorrestauración Modalidades de servicios De comida rápida (fast food). El alimento se pide, se prepara, se sirve y se consume en el mismo local. De comida para llevar (take away). La comida se pide, se prepara y se sirve en el mismo local, pero se consume fuera del establecimiento. De servicio a domicilio (food delivery). La comida se pide personalmente, (telefónicamente u on-line), pero se sirve y se consume en el domicilio. Desde el automóvil (drive-in). Se pide y se recibe desde el automóvil y se consume en el mismo automóvil o en otro lugar. Expedición mediante máquinas (vending). Los establecimientos de restauración Neorrestauración Modalidades de servicios Autoservicio (self service). El cliente se sirve los alimentos y las bebidas que consumirá. Según la disposición de los productos, puede ser: Lineal. El cliente escoge los productos que están expuestos ordenadamente, no pudiéndose mover libremente y debiendo seguir su turno. Free flow. La oferta está dispuesta de manera aleatoria, dejando total libertad de movimiento al cliente. Carrusel o circular. Los productos se disponen Muchos de los nombres de las en mostradores circulares, obligando al empresas de neorrestauración son en consumidor a desplazarse por la sala. inglés, ya que proceden de tendencias anglosajonas, sobre todo americanas. Los establecimientos de restauración Restauración diferida La restauración diferida consiste en un servicio de provisión de comidas, previamente contratadas, cuya elaboración y distribución se realiza en espacios y en tiempos diferentes. La oferta se elabora en: Cocinas centrales. Ubicadas fuera del núcleo urbano. Se encargan de: La elaboración de los platos La recepción y el almacenaje de las materias primas. Cocinas satélites. Más pequeñas y menos equipadas que las centrales. Se encargan de: Regeneración de los platos. Emplatado. Los establecimientos de restauración Restauración diferida Restauración colectiva La restauración colectiva es un modelo basado en la elaboración diaria de grandes cantidades de comida para servirlas a unos colectivos determinados. Dirigidas solo a grupos que no pueden desplazarse, no al público en general. Se sabe de antemano el número de comensales a los que hay que servir. Pueden encargarse de la planificación, gestión de menús, elaboración y servicio de platos. Un nutricionista-dietista se encarga de elaborar el menú según las características del grupo. Los establecimientos de restauración Restauración diferida Restauración colectiva Trabajo perfectamente organizado, ya que trabaja mucho personal. Sometidas a rigurosos controles de calidad e higiene para garantizar la seguridad alimentaria. Existe un contrato entre la empresa de restauración y el colectivo que solicita el servicio. Un colectivo o colectividad es un grupo de personas que están vinculadas por motivos laborales (empresas, fábrica…), por circunstancias de asistencia (centros escolares, hospitales…) o por necesidades de convivencia (residencias, prisiones, ejército…). Los establecimientos de restauración Restauración diferida Empresas de catering Las empresas de catering proveen de servicio de comidas y bebidas en eventos de diversa índole, ya sean banquetes, fiestas, presentaciones o cualquier otro acontecimiento La comida se prepara en cocinas centrales y se emplata en el local donde se sirve. El catering se sirve en locales que no suelen utilizarse para restauración (terrazas, jardines, etc.) La oferta gastronómica es muy variada y se negocia previamente. Incluye el personal de cocina, de servicio, de montaje y desmontaje y de limpieza. Los establecimientos de restauración Restauración diferida Empresas de catering El servicio de catering se contrata para: Eventos empresariales y particulares. Ofrecen un servicio integral (montaje de carpas, animación, limpieza, etc.). Comidas en medios de transporte aéreo y ferroviario. Comida ligera, atractiva y adecuada al tipo y origen de los comensales. Menús para colectivos: empresas, escuelas, hospitales, residencias, etc. Los establecimientos de restauración Nuevas tendencias en la cocina y el servicio La salud y el medio ambiente Las tendencias en restauración son un reflejo de las necesidades de la sociedad: Preocupación por la salud. Preocupación por el medio ambiente. El movimiento Slow Food promueve estos principios. En cocina, se traduce en la Ecococina, que apuesta por una cocina saludable elaborada con productos locales y ecológicos. Los establecimientos de restauración Nuevas tendencias en la cocina y el servicio La salud y el medio ambiente Teniendo en cuenta la salud, los consumidores exigen: Ingredientes de calidad y saludables. Trazabilidad de los productos Información sobre alérgenos o sustancias que provocan intolerancias. Menús vegetarianos, veganos o celíacos. Teniendo en cuenta el medio ambiente, los consumidores exigen Empresas comprometidas con la preservación del medio ambiente. Productos de proximidad, para evitar la contaminación del transporte. Envases reciclables y mínimo embalaje posible. Valoran el uso de la técnica del trash cooking, con la que se aprovechan las mermas. Los establecimientos de restauración Nuevas tendencias en la cocina y el servicio Gastronomía experimental El público busca vivir experiencias culinarias en las que no solo intervenga el gusto o el olfato. Implica: Reinventar el momento de disfrutar de la comida. Mayor creatividad a la hora de elaborar, servir y consumir los platos. Ejemplos: ser partícipes en la elaboración de la comida, comer con los ojos vendados o a oscuras, comer con los dedos, etc. Los establecimientos de restauración Nuevas tendencias en la cocina y el servicio Diversidad de dietas Existe una gran oferta para escoger la dieta que más se ajusta a nuestro credo, estilo de vida, preferencias y necesidades físicas, etc. Crudívoro. Se alimenta a base de alimentos no cocinados. Flexitariano. Sigue una dieta vegetariana con consumos puntuales de alimentos de origen animal. Frutariano. Solo come fruta y, de forma puntual, frutos secos, brotes y alguna verdura. Pescetariano. Combina una dieta vegetariana con la ingesta de pescado. Pollotariano. Combina una dieta vegetariana con la ingesta de pollo. Semivegetariano. Excluye de su dieta la carne roja. Raw Food. Estilo de vida y tipo de dieta, a base de alimentos crudos o cocidos sin sobrepasar los 45 ºC. 2 Los establecimientos de restauración Nuevas tendencias en la cocina y el servicio Redes sociales La presencia del negocio de restauración en las redes sociales marca hábitos y tendencias. Los comensales escogen el lugar donde ir a comer por las redes sociales. Mantiene al día a los comensales en cuanto a novedades o eventos gastronómicos. Permite la participación de los comensales, que pueden colgar fotografías o opinar sobre las elaboraciones y el servicio. Permite la promoción del negocio por los mismos clientes. Las empresas de panadería y pastelería Las empresas de panadería y pastelería son aquellos establecimientos cuya actividad está dedicada a la elaboración y venta de productos de panadería y pastelería, respectivamente. Oferta diferente a los otros negocios gastronómicos. Precisan de: Espacios diferenciados. Maquinaria concreta. Técnicas específicas. La panadería tiene como objeto la elaboración del pan, en sus diferentes variedades. A veces, puede abarcar también la bollería. La pastelería elabora productos más refinados, dulces y mucho más variados. Los establecimientos de restauración Los productos de panadería y pastelería Pan Ha sido en nuestro país la base de la alimentación durante siglos. Se elabora con tres productos básicos: harina, agua y levadura. Elaboración: 1.Se prepara una masa con harina, agua y sal. 2. Se activa su fermentación con la levadura. 3. Se cuece. Gran variedad de panes si se varía o combinan: Diferentes formas. Adición de nuevos ingredientes que varían el gusto y/o la textura. Variación del peso (pan de cuarto, de medio…). 2 Los establecimientos de restauración Los productos de panadería y pastelería Productos de pastelería Elabora productos muy variados que pueden agruparse en: Pastelería. Elaboración de pasteles o tartas. Bollería. Productos dulces elaborados con masas de harinas (magdalenas, bizcochos, etc.) Repostería. Productos preparados o decorados como postres (natillas, flanes, etc.) y preparaciones dulces o saladas para aperitivos. Galletería. Diferentes tipos de galletas. Confitería. Productos cuyos ingredientes fundamentales son azúcares (bombones, turrones, mazapanes, caramelos, etc.). Los establecimientos de restauración Los productos de panadería y pastelería artesanal e industrial Panadería y pastelería artesanal La panadería y pastelería artesanal desarrollan una gran parte del proceso de elaboración de forma manual. Se caracteriza por: Negocios pequeños. Elaboración de pan, bollería, repostería. Venta directa a la población o a empresas distribuidoras, restaurantes, bares, etc. Los establecimientos de restauración Los productos de panadería y pastelería artesanal e industrial Panadería y pastelería artesanal Modalidades: Panadería tradicional. Elabora, cuece y distribuye pan, bollería, pastelería y repostería de producción propia. Despachos de pan. Distribuyen productos elaborados por otras empresas. Boutiques de pan. Servicios de venta de pan en hipermercados, cafeterías, gasolineras, etc. que venden productos preelaborados. Pastelería tradicional. Elabora y comercializa productos de pastelería. Pastelería. Vende productos de pastelería elaborados en otras empresas. Los establecimientos de restauración Los productos de panadería y pastelería artesanal e industrial Panadería y pastelería industrial La panadería y pastelería industrial se caracteriza por elaborar sus productos con procesos totalmente automatizados que permiten obtener grandes volúmenes de producción. Son productos: De menor coste que los artesanales. De venta en supermercados. Su venta suele estar acompañada por una intensa campaña promocional. 2 Los establecimientos de restauración Los productos de panadería y pastelería artesanal e industrial Panadería y pastelería industrial Establecimientos: Panadería industrial. Elabora pan de manera industrial y lo comercializa a través de centros de distribución concertados. Pastelería industrial. Está preparada para la gran producción, tratamiento y distribución. Comercializa siempre a través de otras empresas. Empresas mixtas: Diversifican la producción, atendiendo a la demanda de panadería y pastelería. Se apoyan en campañas publicitarias. Comercializan sus productos por medio de convenios de distribución en otros establecimientos o cadenas comerciales. Los establecimientos de restauración Los productos de panadería y pastelería artesanal e industrial Nuevas tendencias en panadería y pastelería Sector muy dinámico en elaboración de nuevos productos, gestión y técnicas de comercialización. Tendencias: El despacho de pan o bollería se combina con otras actividades, como el servicio de cafetería o snack. Diversificación la oferta, tanto de pan como de pastelería. Multiplicación de puntos de venta: Puntos calientes (gasolineras, tiendas de comestibles, etc.) Establecimientos especializados que ofrecen productos artesanos de gran calidad. Mayor interés por los aspectos nutritivos y saludables del pan y variedades. Las empresas elaboradoras y envasadoras La industria alimentaria es el sector industrial encargado de la obtención, extracción, transformación, conservación y envasado de los alimentos. Se caracteriza por: Es una de las industrias más importantes a nivel mundial. Alta competitividad para ofrecer productos baratos y de calidad. Utilización de tecnología punta. Las empresas elaboradoras y envasadoras Procesos en la industria alimentaria Obtención y extracción de la parte comestible(triturado, el filtrado, la molienda, etc.) Transformación del producto inicial en uno de manufacturado apto para el consumo (cocción, el secado o la fermentación). Conservación. Destinado a alargar la vida útil de los alimentos mediante: Aplicación de frío (refrigeración, congelación o ultracongelación. Aplicación de calor (escaldado, cocción, pasteurización o esterilización). Técnicas de extracción del agua (concentración, desecación, deshidratación, liofilización, ahumado o salazón). Métodos químicos (escabeche, encurtido, adobo, marinado, azucarado o adición de aditivos). Las empresas elaboradoras y envasadoras Procesos en la industria alimentaria Envasado. El envase contribuye a: Proteger y preservar el alimento de la contaminación. Retardar su deterioro. Conservar el alimento (EAM o EAC). Etiquetado. Debe constar, como mínimo: Información nutricional Cantidad que contiene el envase Ingredientes potencialmente alérgenos o susceptibles de provocar intolerancias Fecha de caducidad o de consumo preferente Método de conservación Método de empleo Las empresas elaboradoras y envasadoras Gamas según el procesamiento del alimento Alimentos de Gama I: Alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante. Necesitan refrigeración y son muy perecederos. Son frutas, verduras, carnes y pescados. Alimentos de Gama II: Alimentos sometidos a tratamiento térmico y envasados al vacío para alargar su vida útil. Son conservas y semiconservas. Alimentos de Gama III: Alimentos crudos conservados por congelación o ultracongelación. Precisan descongelación. Son verduras, pescados y mariscos. Las empresas elaboradoras y envasadoras Gamas según el procesamiento del alimento Alimentos de Gama IV: Alimentos envasados al vacío o en atmosferas controladas. Son verduras y frutas sin cocinar que han sido lavadas, peladas, cortadas y envasadas. Requieren almacenarse en refrigeración. Alimentos de Gama V: Alimentos cocinados y envasados para ser consumidos directamente. Se comercializan refrigerados. Son pizzas congeladas, platos preparados, lasañas, etc. No llevan aditivos, conservantes, ni colorantes. Basada en la presentación de Altamar www.altamar.es