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El bufé El bufé Dicho termino es la castellanización de la palabra francesa buffet, que en su origen designaba al aparato o armario de comedor. Fue adaptada al español como bufete para denominar a una mesa con cajones o al despacho de un abogado. Es en Francia en el siglo XVIII, donde el empleo...

El bufé El bufé Dicho termino es la castellanización de la palabra francesa buffet, que en su origen designaba al aparato o armario de comedor. Fue adaptada al español como bufete para denominar a una mesa con cajones o al despacho de un abogado. Es en Francia en el siglo XVIII, donde el empleo de esta palabra se empezó a extender para nombrar a la mesa que se montaba y preparaba con alimentos en una reunión, y por extensión a la mesa que se monta en comedores como exposición de algunos majares a los clientes. Con el paso del tiempo este termino se ha internacionalizado, utilizándose para denominar a una clase de presentación y servicio realizado en la restauración, y que pasamos a tratar a continuación. El bufé Por tanto, podemos concretar que el bufé es “ un servicio vasado en una presentación conjunta de una oferta de alimentos, generalmente platos frios, mas o menos decorados, expuestos en una superficie adecuada, y distribuidos de forma armónica y racional”. En este tipo de servicio el cliente puede consumir cuanto quiera, y las veces que desee, de la oferta expuesta por un precio único preestablecido. La bebidas generalmente se facturan de forma independiente. El bufé es introducido en España en la década de los setenta, y son los hoteles turísticos de la costa los primeros en implantar este sistema, extendiéndose rápidamente debido al gran éxito comercial y a las grandes ventajas que ofrece como son:  El bufé Rapidez en el Al estar los alimentos dispuestos en eltipo comedor se evitan El Encliente Por comensal, el tiene lasservicio alde la estar característicasoportunidad bufé viendo propias las el cliente deelaboraciones, de degustar seeste sirve un lade gran puesto cantidad servicios numero que quees servicio muchos de están posible estima desplazamientos elaboraciones expuestas, va atender ano diferentes a consumir,unsegran anúmero servirácocina; y en ajustándoseun la deademás, producto cantidad realimente se que comensalesquepueden nolecon las estarao leapetezca, guste raciones poco Plantilla más auto-sirviendo sin no susleque personal, convenza, este ya por necesidades, quevarios ello al clientes mientras varíe mientras ser que el aenlacliente precio. el propio que en unvez. el Esto servicio no el queen menúquiere elacerca se que decir seal o carta reducida que elige bufé elydesde bufé tradicional, no una se sirve, pueda la ración no estar presentación es que seasistido necesario escrita sirve alpor contar (porel ejemplo cliente con personal empleados en muchos asignado una carta) para casos para pueden realizarestedarse es mayor fin, estas de lopero queeneste situaciones funciones, cualquier yen va así elcaso, a las que degustar, elserá personal en forma cliente pida produciéndose puede deun ayuda platos ocuparse que de Mayor rentabilidad ootras noapoyo dealsu cliente sonactividades. mayor agrado. desperdicio, enque el racionado, por otro lado trinchado no tieneo emplatado. de la materia prima aprovechamiento. Por el contrario, en el servicio de bufé a las cantidades no consumidas se les puede volver a dar Se evitan devoluciones “salida”. Además, este servicio permite sacar adelante un mayor Alta aceptación por numero de artículos y elaboraciones. parte del cliente El bufé Clasificación de los diferentes tipos de bufé Existen distintas clases según sus características. Pueden clasificarse atendiendo a diversos factores o criterios. Exposición Parcial o de apoyo al servicio General El bufé Exposición: Es aquel que se monta como reclamo. A través de el se da información al cliente sobre ciertos platos o géneros de los que dispone el establecimiento (por ejemplo, un restaurante especializado en caza presenta un bufé decorado con liebres disecadas, escopetas y cartuchos. Otro especializado en pesca presentara su bufé-bodegón sobre el tema marino con parejos de pesca y otros utensilios de este arte). También se puede montar el bufé exposición coincidiendo con unas jornadas gastronómicas sobre la cocina medieval o la cocina del pastor. Pueden ser solo bebidas, si lo que se pretende es resaltar la excelencia de los vinos de la bodega del restaurante. En definitiva, es una exposición, o escaparate que expone el restaurante al cliente dándole a conocer a su oferta, o parte de una manera muy particular, vistosa y creativa. El bufé Parcial o de apoyo al servicio: Como su nombre indica, estos bufes se montan para facilitar el servicio de comidas, cubriendo generalmente uno de los grupos de platos que componen el menú o la carta. Lo mas usual es encontrarse este tipo de bufé cubriendo la oferta de las entradas (ensalada, cremas, entremeses) y la de los postres (Tartas, frutas, hojaldres). Con este tipo de bufes el servicio gana en rapidez ya que desde la sala se sirve uno de los platos de los que se compone la comida del cliente, evitándose los desplazamientos. El bufé General: Es aquel que engloba toda la oferta de comida, bien sea un desayuno, un almuerzo o una cena. En esta formula se presentan todos los géneros en el bufe diferenciándolos por zonas o grupos. La presentación se puede realizar: 1. En bloque: Es decir, en una sola superficie se establecen zonas o grupos de alimentos cuya colocación se rigen por el orden lógico de servicio. Primero. Las ensaladas; luego los pescados, las carnes etcétera. 2. En módulos separados; en cada uno de ellos se presenta un grupo o tipo de alimentos. Estos bufes pueden o no estar asistidos por personal de servicio con distintos grados de implicación, y también estar montados conjuntamente con bebidas. El servicio ha de plantearse de forma que el comensal realice la degustación sentado o de pie (bufe coctel). Sean o no asistidos por el personal, habrá siempre un servicio mínimo pendiente de reponer material y géneros y de mantener ordenados los alimentos en la zona de bufe para evitar que este no pierda la estética, por tanto, conserve durante todo el servicio el atractivo y la sugerencia. El bufé General: Se pueden establecer otras clasificaciones teniendo en cuenta los siguientes parámetros: Según la hora del servicio: Desayuno, brunch, almuerzo/comida y cena. Dependiendo del tipo de comida que compone la oferta: Frio, frio-caliente, postres, ensaladas (otros) y temáticos (Navidad, comida regional, otros). Según su distribución: En un solo bloque: Este puede ser estructurado en forma de U,L, I etcétera. Modulares: En cada uno de ellos se presenta una gama de alimentos con similares características ( bebidas, embutidos, pastas, etcétera). El bufé General: Por el grado de equipamiento: No equipados: cuentan simplemente con una superficie vestida sobre la que se expone los géneros a servir. Equipados: Cuando el mueble bufe esta complementado con equipamiento como baños maría, infrarrojos, cámara de frio, tostadora, etcétera. Según el grado de servicio: No asistido: es el propio cliente el que se sirve (autoservicio), aunque siempre habrá un mínimo de servicio reponiendo los géneros, desbarazando mesas o ayudando a algún cliente a resolver alguna duda. Asistido: Durante el servicio hay personal que, además de atender las funciones mencionadas anteriormente, ayuda a emplatar, a racionar, trinchar, a dar servicio de bebidas en mesa, etcétera. El bufé Identificación de las elaboraciones: Las elaboraciones culinarias que se pueden presentar en un bufe son muchas y muy variadas. No existe un único grupo de alimentos que no pueda estar representado, ya sean sopas, cremas, verduras, ensaladas, huevos, pastas, arroces, carnes, pescados, etcétera. Como es lógico, el tipo de elaboraciones dependerá del tipo de bufe, del equipamiento disponible en el establecimiento y de la profesionalidad e imaginación del personal de cocina. A continuación se citan algunas de las elaboraciones mas idóneas y, por ello, mas utilizadas dependiendo del tipo de bufe, sin olvidar que cualquier elaboración que se presente debe de tener atractivo visual, pero sin dificultar el servicio. Grupos de alimentos: Primer grupo, formado por platos elaborados, tales como entremeses, sopas, cremas, consomés, zumos, ensaladas, etc. Segundo grupo, formado por huevos, arroces, pastas, verduras, pescados, etc. Tercer grupo, formado por platos de carne, aves, caza, pescados, etc. Cuarto grupo, formado por postres, como frutas, helados, quesos, frutas en almíbar, etc. El bufé Elaboraciones más empleadas en un bufé: Presentaciones en frio Presentaciones en caliente Desayuno Almuerzo o comida Desayuno Almuerzo o comida Charcutería, Ensaladas, cremas frías, Tostadas, Cremas (de aves, cereales, zumo, (gazpacho, vichyssoise, revueltos, marisco, verduras), pastelería, bollería ajoblanco, etc), pasteles salchichas. arroces (paellas y risottos), variada, frutas, de verduras, huevos pastas, verduras ( en yogures, tablas de (duros, rellenos y pastel y rellenas), carnes queso. escalfados). Pescados y (roast beef, solomillos mariscos (bellavista, Wellington, barón, silla, turbantes, cocidos), redondo de ternera), carnes (gelatinas, roast pescados (pudines, beef, balotin), glaseados, en salsas), empanadas, guarniciones y salsas guarniciones y salsas correspondientes. correspondientes. El bufé Preparación y presentación: Antes de comentar con la preparación y el montaje del bufe, se hace imprescindible una correcta planificación entre los departamentos involucrados (cocina y sala), de forma que no se olvide ningún detalle y así, disponer de todos los elementos necesarios para un perfecto desarrollo del servicio. A) En primer lugar, el departamento de cocina comunicara al de sala la siguiente información: 1. Elaboraciones y artículos que construirán la oferta. 2. Tipo de recipientes en que se presenta cada uno de los alimentos. 3. Capacidad, es decir, numero aproximado de raciones por recipiente. 4. Número de recipientes en el bufé y en reposición. https://es.wikihow.com/montar-un-buffet El bufé Preparación y presentación: Con estos datos el departamento de sala establece: 1. La disposición, zona y tamaño del bufe. 2. El servicio. 3. La zona en la cual se va a ubicar cada articulo. 4. Entorno, es decir, la decoración con complementos. 5. Material necesario. En de gran utilidad establecer una ficha en al que se recoja toda esta información.: El bufé Preparación y presentación: En ella, el departamento de cocina establece en las columnas o partados acordadso los contenidos que hemos señalado, para que a partir de ellos el departamento de sala pueda prever el material que necesita, los complementos que va a utilizar y como se va a servir cada una de las elaboraciones, según vengan estas presentadas de cocina. Una vez rellena la ficha, comenzamos el montaje. El bufé Colocación del bufé: -La mesa o mesas que compongan el bufe deben disponerse en un sitio privilegiado y estratégico de modo que sea visible desde cualquier punto del comedor por parte del cliente. Se pueden establecer diferentes alturas, de forma que se realcen las piezas o productos que más interese. -Aparte de las mesas, se instalan el mobiliario y la maquinaria complementaria necesarios, como son los infrarrojos, los calientaplatos, la tostadora, etcétera. -Una vez colocado el esqueleto, se visten las mesas con tiras o manteles, empezando siempre por la parte mas alejada a la puerta de entrada de clientes, evitando así que se vean escalones formados al montarse un mantel sobre otro. La caída del mantel ha de ser tal que tape las patas de la mesa llegando hasta el suelo, pero sin tocarlo. -Designar los espacios en los que se van a ubicar los alimentos. Deberán salir de cocina en el ultimo momento. El bufé Colocación del bufé: - Colocar los complementos de decoración y presentación. Para su eleccion y colocación ha de tenerse en cuenta: - Es mejor n oponer ninguno, antes que uno solo. - Que sean realmente complementos. - Que contribuyan a mejorar el aspecto visual del plato. - Que no requiera trabajo su colocación - Que no dificulten a la hora del servicio. - Evitar la rutina y la repetición. - Distribuir el material necesario para el servicio (platos, pinzas, palas, cubiertos, etc.) de manera que, al lado de donde vaya a ir cada uno de los alimentos este preparado el material necesario para su emplatado y servicio. El bufé Colocación del bufé: - Montaje de mesas o puntos de apoyo. Se montaran unas y otras dependiendo de que el bufe sea sentado o de pie (bufe coctel). - Sacar las elaboraciones de cocina. Esta acción se lleva a cabo minutos antes de abrir al publico. Los alimentos irán emplatado en su recipientes acordados: Cuidando siempre el atractivo visual. Dando la sensación de abundancia. Emplatando de forma sencilla que facilite el servicio. Creando relieves y contraste de formas y colores.