Nutrientes Energéticos PDF

CURSO 2023-2024 TEMA 3. NUTRIENTES. TEMA 3.A. NUTRIENTES ENERGÉTICOS . 1 Nutrientes: Son productos químicos procedentes del exterior de las células que son tomados por estas, a través de un proceso metabólico de biosíntesis, denominado anabolismo, o en su defecto, a partir de la degradación para...

CURSO 2023-2024 TEMA 3. NUTRIENTES. TEMA 3.A. NUTRIENTES ENERGÉTICOS . 1 Nutrientes: Son productos químicos procedentes del exterior de las células que son tomados por estas, a través de un proceso metabólico de biosíntesis, denominado anabolismo, o en su defecto, a partir de la degradación para la obtención de nuevas moléculas. Son sustancias con acción fisiológica definida, cuya carencia provoca la alteración en el organismo.23 Los principios inmediatos son los nutrientes que nuestro cuerpo necesita para un correcto desarrollo. Estos nutrientes pueden ser esenciales (nuestro organismo no es capaz de sintetizarlos y tiene que tomarlos de fuera) o no esenciales (nuestro organismo si puede sintetizarlo a partir de sustancias precursoras). Existen unos 50 nutrientes esenciales para el ser humano: proteínas (9/10 aminoácidos, AA), lípidos (2/3 ácidos grasos, AG), hidratos de carbono, HC (azucares y almidón), 17/20 minerales, 13/14 vitaminas, agua y fibra4. Muchos otros compuestos inorgánicos presentes en los alimentos, como pesticidas y plomo, también tienen efectos en la salud5. Nutrientes energéticos (combustible). Liberan energía con la que el organismo logra mantener sus funciones vitales (bombeo de sangre, respiración, regulación y mantenimiento de la temperatura corporal…) y además permite el desarrollo de la actividad. 1. PROTEÍNAS 2,5,6,7,8,9,10–12 La estructura de los seres humanos y de los animales se basa en las proteínas, mientras que la de las plantas está formada principalmente por hidratos de carbono. Las proteínas (función estructural) son complejas sustancias orgánicas (macromoléculas) formadas por moléculas más simples, denominadas aminoácidos (AA), que están compuestos por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N). De los más de 300 aminoácidos que existen en la naturaleza. Sólo 20 son empleados para formar proteínas. La unión de varios aminoácidos (de dos a diez) forma péptidos; la unión de éstos da lugar a polipéptidos, y de la unión de polipéptidos se crean las proteínas13. En función del número de aminoácidos: - Oligopéptidos: contienen menos de 30 aminoácidos. - Polopéptidos: entre 30 y 100 aminoácidos. - Proteínas: más de 100 aminoácidos. Su aporte es necesario durante toda la vida, aunque es fundamental durante los periodos de desarrollo más intensos como son la infancia y la adolescencia. En función de la presencia de grupos prostéticos (moléculas no proteicas: glúcidos o lípidos): - Proteínas simples u holoproteínas, tras la hidrólisis producen solo AA (albúmina, globulinas, glutelinas, prolaminas, albuminoides). BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 1 CURSO 2023-2024 - Proteínas conjugadas o heteroproteínas, son combinaciones de una proteína simple y otra sustancia no proteica: Nucleoproteínas: mucoproteínas y glicoproteínas, lipoproteínas, fosfolípidos, metaloproteínas. - Derivados proteicos: resultantes de la hidrólisis de las proteínas: proteasas, polipéptidos y péptidos. De los 20 aminoácidos que se combinan para formar las proteínas14: - Algunos pueden ser sintetizados por el organismo (principalmente en el hígado), por lo que se denominan no esenciales: alanina aspartato, asparagina, glutamato, glutamina, glicina, prolina, serina. - Hay otros, los denominados aminoácidos esenciales o indispensables que, sin embargo, no pueden ser sintetizados por el hombre por lo que tienen que ser aportados por los alimentos, por la dieta, condicionando su esencialidad. Mantienen el balance del nitrógeno. Estos son 10: Arginina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina/cistina, fenilalanina/tirosina, treonina, triptófano y valina. Los requerimientos hablan de entre 20-150 mg de cada aminoácido por cada kg de peso y día. - Los condicionales, el organismo humano puede sintetizarlos a partir de otros aminoácidos, pero su formación está limitada en ciertas circunstancias fisiológicas o patológicas (no son necesarios, excepto en la enfermedad y en el estrés). arginina, glutamina, cisteína, glicina, prolina, serina y tirosina. ESENCIALES Arginina Fenilalanina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Treonina Triptófano Valina CLASIFICACIÓN DE LOS AMINOACIDOS CONDICIONALES Arginina Cisteína Glicina Glutamina Prolina Serina Tirosina NO ESENCIALES Alanina Asparagina Aspartato Cisteína Glicina Glutamina Glutamato Prolina Serina Una vez ingeridas a través de diferentes alimentos, en el organismo se transforman (por hidrólisis o por digestión) en sus unidades fundamentales: los aminoácidos, que se absorben en el intestino delgado. Las proteínas forman la estructura de los tejidos del cuerpo y permiten mantenerlos, reponerlos y hacerlos crecer. Los músculos, los órganos y el sistema inmunitario están hechos mayoritariamente de proteínas. Cuando un aminoácido esencial no está en la cantidad adecuada en un alimento, se dice que es un aminoácido limitante ya que limita la calidad de la proteína y por tanto su utilización por parte de nuestro organismo para la síntesis de esa proteína. Si un alimento tiene todos los aminoácidos, se dice que tiene su proteína completa. Las proteínas de origen animal son completas porque tienen todos los aminoácidos. En otras palabras, los alimentos de origen animal no tienen aminoácidos limitantes. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 2 CURSO 2023-2024 La arginina puede ser esencial para los niños muy pequeños (está involucrado en la síntesis de la creatina, y juega un papel crucial en la liberación de la hormona del crecimiento y de la insulina), ya que sus requerimientos son mayores que su capacidad para sintetizar este aminoácido. Está involucrada en numerosos procesos metabólicos y es de vital importancia en el tratamiento de las enfermedades cardíacas y reduce la presión arterial alta. Hay también dos aminoácidos no esenciales que se forman a partir de otros esenciales: cisteína (y cistina) a partir de metionina, y tirosina a partir de fenilalanina. Si la dieta no aporta suficiente cantidad de fenilalanina o si el organismo no puede transformar la fenilalanina en tirosina por algún motivo -como sucede en la enfermedad hereditaria denominada fenilcetonuria-, entonces la tirosina se convierte en esencial. Calidad de la proteína (en función del tipo de aminoácidos)15: Se estima utilizando diversas medidas experimentales: 1. El Valor Biológico (VB) de las proteínas depende de su contenido en aminoácidos esenciales (llamados así porque el hombre no puede sintetizarlos) que aporta un alimento. Según el valor nutritivo se distinguen los siguientes: - Proteínas de alto valor biológico o proteínas completas: contienen todos los aminoácidos esenciales en la cantidad suficiente y las proporciones necesarias y además una importante cantidad de ellos se encuentran en los alimentos de origen animal y en la soja. - Proteínas de bajo valor biológico o proteínas incompletas: son las que carecen de alguno de los aminoácidos esenciales. El AA del que carecen se llama factor limitante o AA limitantes. La síntesis proteica será correcta si se tiene todos los aminoácidos necesarios. La proteína de mayor valor biológico se encuentra en la ovoalbúmina (proteína del huevo) seguida de la proteína de leche materna, leche de vaca, carne y pescado. Según sea el valor biológico de las proteínas que lo constituyen, las fuentes proteicas se clasifican en el siguiente orden descendente: origen animal > legumbres > cereales > raíces. Sólo las proteínas de origen animal contienen todos los aminoácidos esenciales. Son más difíciles de digerir. Suelen ir acompañadas de grasa animal (saturada) y colesterol. Con ellas se ingieren las toxinas del animal (amoniaco…). Las proteínas vegetales carecen de uno o dos de estos aminoácidos, lo que constituye un factor limitante. Los frutos secos y la soja contienen proteínas. Los vegetarianos deben consumir proteínas vegetales variadas para conseguir una proteína de alta calidad como la de origen animal. Es conveniente observar que las proteínas de origen animal cumplen mejor las proporciones de aminoácidos esenciales que las vegetales. Por el fenómeno de complementación/suplementación entre proteínas distintas que ocurre cuando dos alimentos que contienen proteínas con AA limitantes, el AA de una proteína puede compensar la deficiencia de la otra, dando lugar a una proteína de alto VB. La calidad individual de las proteínas es relativamente poco importante en dietas mixtas debido al fenómeno de complementación/suplementación entre proteínas distintas. Cuando dos alimentos que contienen proteínas con aminoácidos limitantes diferentes (lisina en la proteína del trigo y del arroz -pero muy ricas en metionina- y metionina en la de leguminosas -ricas en lisina-) se consumen en la misma comida (por ejemplo, en un potaje de garbanzos y arroz). Algunas combinaciones de proteína vegetal, para que se asemeje a la calidad de la de origen animal: - Legumbres+ frutos secos y/o semillas. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 3 CURSO 2023-2024 - Legumbres + cereales integrales. Frutos secos y semillas +cereales integrales Cereales integrales +lácteos vegetales. Frutos secos y semillas + lácteos vegetales. 2. Coeficiente de utilización neta de la proteína (NPU)16: Proporción de la proteína absorbida que es retenida y por tanto utilizada por el organismo. Se tiene en cuenta la digestibilidad de la proteína, mide la proporción de proteína consumida que es utilizada. Fuente: 7 Por consiguiente, es necesaria una alimentación equilibrada en la que estén diversificadas las fuentes proteicas (al menos el 40-50% de las proteínas de nuestra alimentación deben ser de origen animal, cubriendo las vegetales el resto de las necesidades). Si la dieta aporta un contenido proteico insuficiente o desequilibrado, se origina un balance nitrogenado negativo y, en consecuencia, un estado de desnutrición proteica manifestado por una disminución de la masa muscular, una menor resistencia frente a la infección, un retraso de la cicatrización de heridas y astenia. Los AA no se almacenan. Si no son utilizados en la síntesis de proteínas en ese momento, se consumen como energía y el grupo amino puede ser utilizado en la síntesis de otro AA o eliminado como urea. Estructura Tiene cuatro niveles estructurales denominados estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria.  La estructura primaria no es más que la sucesión de aminoácidos uno detrás de otro.  La estructura secundaria es la forma en que esos aminoácidos se pliegan entre si dos dimensiones.  La estructura terciaria es la que forman las proteínas cuando se pliegan creando formas complejas en tres dimensiones.  La estructura cuaternaria es la que forman diversas estructuras terciarias cuando se unen entre sí. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 4 CURSO 2023-2024 La secundaria y terciaria pueden sufrir daños, produciéndose un fenómeno llamado desnaturalización y como consecuencia de este, las proteínas pierden su función. Este proceso puede ser reversible o irreversible (caso de las proteínas globulosas). Clasificación de las proteínas: . Química: - Simples (albúmina, globulina). - Conjugadas: métalo, gluco, lipoproteínas, cromo, núcleo, fosfo. . Funcional: - Catalíticas: lipasa, catalasa. - De transporte: hemoglobina. - Para la motilidad: miosina. - Protección: inmunoglobulinas. - Función metabólica: todas las hormonas. Características de las proteínas: - Macronutriente. - Aportan 4 kcal/gr. - Constituyen la mayor parte del tejido magro del hombre, en torno al 17% del peso corporal. La mayoría están en el tejido muscular y las vísceras de nuestro organismo, aunque también en hueso y líquidos. - La ingesta de proteínas recomendada propuesta por el Comité de Expertos de la FAO/OMS 12es de 0,8-1 gr/kg peso/día para los adultos con independencia del sexo., esto representa el 10- 15 % de las kilocalorías diarias. El 40-50% deben ser de origen animal. En situaciones de hipercatabolismo, como ocurre en diversas enfermedades se puede elevar dependiendo del grado de estrés: estrés leve, de 1-1,2 g/Kg/día; estrés moderado, de 1,3-1,5 g/Kg/día; estrés severo, de 1,5-2 gr/Kg/día. También aumentan si la ingesta proteica habitual es a base de proteínas de baja calidad17. El consumo de cantidades inadecuadas afecta a muchos procesos metabólicos ya que el cuerpo es incapaz de producir las proteínas que necesita, pues no tiene los AA disponibles para elaborarlas. Hay etapas de la vida, como infancia, adolescencia, embarazo, lactancia en las que aumentan las necesidades proteicas: 2gr/kg/día en lactantes y 1,2gr/kg/día en prepúberes. En situaciones de problemas de salud (insuficiencia renal) que requieren un aporte menor. El aumento también debe de producirse en deportistas. - Es necesario guardar un equilibrio entre las de origen animal y vegetal. - Si hay cambios muy bruscos de temperatura o de pH, las proteínas se desnaturalizan, pierden su forma y por tanto su correcto funcionamiento. La deficiencia de proteínas. El aporte proteico insuficiente produce una situación denominada balance nitrogenado negativo, suele asociarse a déficit de energía y de otros nutrientes, caracterizado por una desnutrición proteica que se pone de manifiesto por pérdida de masa muscular, dificultad en la cicatrización de heridas, cabello fino y frágil, lesiones cutáneas, edema alteraciones en la inmunidad o en la hemostasia. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 5 CURSO 2023-2024 Consumo excesivo: desechos tóxicos, cuidado con hipertensos, hiperuricémicos, enfermos renales o cardiacos. Funciones de las proteínas: - Energética: 4kcal/gr - Su función principal es plástica: constituyen la mayor parte de los tejidos humanos: estructura músculo, hueso, colágeno… (colágeno, actina y miosina). Son un elemento fundamental de la estructura celular, de su crecimiento y su fisiología. Constituyen el 80% del peso seco de las células. Se necesitan a lo largo de toda la vida para formar y reparar los tejidos (Por ejemplo, el tejido epitelial del intestino es reemplazado cada 3 o 4 días, el cuerpo utiliza proteínas para fabricar hemoglobina) pero, sobre todo: embarazo, lactancia, infancia, adolescencia, en los que los requerimientos aumentan debido al aumento en la formación de tejidos. También en la reparación de tejidos dañados y heridas. - Inmunitaria: componente esencial en anticuerpos y las citocinas implicadas en la respuesta inmune son proteínas. - Biorreguladora: forma parte de enzimas y hormonas (tiroideas, insulina) y proteínas trasportadoras. Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadoras de diversas reacciones químicas, disminuyendo la energía de activación necesaria para que se produzca una reacción. - Transmisión genética. Las características hereditarias dependen de las proteínas del núcleo celular. - Transporte y almacén de minerales en sangre (ferritina) - Equilibrio ácido-base: pH correcto - Mantenimiento del equilibrio de líquidos: Regulan la cantidad de líquido de regreso a la sangre desde los tejidos circundantes. Así, si la concentración de proteínas disminuye en la corriente sanguínea, se acumula un exceso de líquido en los tejidos circundantes porque no hay las proteínas necesarias para atraer liquido suficiente de vuelta a la corriente sanguíneas, conforme el líquido se acumula en los espacios intersticiales, estos se llenan generando edema. - Neurotransmisores: (precursores) tirosina de adrenalina; triptófano de serotonina; dopamina, noradrenalina; neuropéptidos: endorfinas, encefalinas… - Motilidad contráctil: actina, miosina. - Transporte de nutrientes del torrente sanguíneo a las células. - Formación de glucosa: mediante el proceso de gluconeogénesis. - Respecto a algo negativo, todas las alergias están mediadas por proteínas. Fuentes de proteínas: Las proteínas de mejor calidad son las que provienen de fuentes animales, especialmente la del huevo, que son consideradas proteínas patrón. . Primarias: - Carne magra: el 18-22% es proteína. El lomo embuchado contiene 50 gramos de proteínas y sólo 8 gramos de grasa por cada 100 gramos. - Leguminosas: 20-30% (aunque no son completas). La soja contiene un elevado porcentaje de proteínas de alta calidad, casi 37 gramos de proteínas por cada 100 gramos de soja. - Pescado: 13-20%. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 6 CURSO 2023-2024 . Secundarias - Cereales: 4% - Lácteos: 6% - Huevo: 10-12%. Recuerda La ovoalbúmina (en la clara) es considerada la proteína tipo por su elevado contenido en aminoácidos esenciales. . Terciarias: - Frutas y verduras: 0,3%. Recomendaciones de proteínas* en los diferentes grupos de edad (H. Dupin) TOTAL GRAMOS/DÍA EDAD 1-3 años 4-9 años (+/-10%) 10 – Chica Chico 12 22 a 40 70 a 80 años 70 78 13-19 años La adolescente El adolescente 72 90 Actividad sedentaria Mujer Hombre 60 80 Mujer embarazada Mujer en lactancia 70-80 80 Se suele recomendar que la ingesta de proteínas se divida en un 50% proteína animal y otro 50% proteína vegetal. Digestión, absorción y metabolismo proteico. Para algunos alimentos, el primer paso en la degradación de las proteínas ocurre durante la cocción que las desnaturaliza y ablanda los tejidos conjuntivos duros de la carne para que sean más fáciles de masticar y a su degradación durante la digestión y absorción en el tubo digestivo. En la saliva no existen enzimas de acción proteolítica. Las proteínas se degradan parcialmente en la digestión a nivel del estómago por el ácido clorhídrico y con las enzimas proteolíticas como la pepsina (para digerir el colágeno) y las proteasas del estómago. Posteriormente sufren un nuevo ataque enzimático en el intestino delgado por la tripsina y la quimiotripsina pancreática y las péptidasas mucosales que reducen las proteínas a péptidos pequeños y AA. Los aminoácidos, dipéptidos y tripéptidos, resultantes de la digestión de las proteínas se absorben por transporte activo y difusión pasiva, para finalmente alcanzar el hígado por la vena porta. En el hígado los AA se combinan formando proteínas, utilizables como energía, o liberadas en la corriente sanguínea. Otros tejidos como los del intestino, el riñón, el músculo e incluso el tejido adiposo también participan. Existe poca proteína dietética en las heces. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 7 CURSO 2023-2024 Algunas proteínas pueden pasar directamente a torrente circulatorio sin escindirse en aminoácidos sueltos. Estas proteínas exógenas se consideran moléculas extrañas que suelen iniciar los mecanismos de alergias, enfermedades autoinmunes celiaquías, etc. El metabolismo de AA de las proteínas. La reserva de AA de una célula puede usarse para aportar AA a la formación de proteínas corporales y otros compuestos a partir de los esqueletos de carbono de los AA. La urea resultante es un producto de desecho formado por amoniaco que contiene el nitrógeno (NH3) liberado durante la degradación de laos AA, que se eliminan por la orina. Diariamente una persona pierde unos 50 mg de N/kg, que deben ser compensados con la ingesta de proteínas. La tolerancia a las proteínas de la dieta disminuye en casos de insuficiencia renal (que producen uremia) y en casos de insuficiencia hepática. El consumo normal de proteínas puede precipitar encefalopatía en pacientes con cirrosis hepática5. Enfermedades relacionadas con el déficit de proteínas: Kwashiorkor o Síndrome Pluricarencial18. El termino Kwashiorkor procede de una palabra de Ghana que significa "afección del niño que deja de mamar". Es una enfermedad de los países en desarrollo y con probabilidad la más frecuente de todas las enfermedades nutricionales. Trastorno dietético grave observado en niños entre los 10 meses y los 3 años, que se debe a una malnutrición severa que incluye una carencia de nutrientes vitales básicos y un déficit importante de proteínas. Estos niños siempre están hambrientos, y sus padres, en un intento de aliviar el hambre y de aportar las necesidades energéticas, les suministran grandes cantidades de hidratos de carbono que por sí solas tienen un valor nutricional bajo. El trastorno se produce cuando el niño es detestado y, por consiguiente, privado del elevado valor nutricional y contenido proteico de la leche materna. También puede aparecer porque el apetito del niño esté afectado por otra enfermedad, en particular infecciones como el sarampión y las gastroenteritis. Debido a que los anticuerpos están formados por proteínas, los niños con una ingesta proteica muy baja son más susceptibles a padecer infecciones y presentan una escasa resistencia frente e éstas. De hecho, son inmunodeficientes y suelen fallecer en la infancia a causa de infecciones generalizadas. El aspecto de un niño con Kwashiorkor es inconfundible. Tal vez las características inmediatas más llamativas son la expresión de gran tristeza del rostro y el llanto débil casi continuo. A primera vista, el niño no parece mal nutrido. La cara es redonda y rolliza, el grosor de las extremidades parece adecuado y el abdomen es prominente. Sin embargo, esta apariencia es engañosa. Se debe a una acumulación anormal de líquido "trastorno conocido como edema". La presencia de proteínas en sangre es tan baja que no pueden retener agua mediante el proceso osmótico normal, de modo que el líquido se acumula en los tejidos, encharcándolos. El Kwashiorkor es un tipo de malnutrición energético-proteica que cursa típicamente con la aparición de edemas debidos a la hipoproteinemia extrema. Debajo del edema los músculos del niño están debilitados, ya que sus proteínas se utilizan en un intento de cubrir las necesidades energéticas del organismo. El resultado es una debilidad extrema. La protrusión del abdomen se debe a una combinación de retención de líquidos, músculos atrofiados y aumento de tamaño del hígado. Otra característica notable es el cambio de coloración de la piel y del pelo. El pelo rojizo es característico de la enfermedad y la piel puede estar más pálida de lo normal y con un tinte rojizo. La pigmentación de la capa más externa de la piel se puede haber perdido, de modo que en las áreas de BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 8 CURSO 2023-2024 exposición se observa enrojecimiento y exudación. Esto ocurre sobre todo en las axilas y en las ingles. Los niños con Kwashiorkor no tienen energías para jugar o corretear. Con frecuencia son incluso incapaces de alimentarse por sí mismos. Tanto el desarrollo físico como el mental están muy afectados, y aquellos que sobreviven sufren de modo inevitable secuelas de por vida. Estas complicaciones a largo plazo son más graves en aquellos que padecen la enfermedad antes de los dos años. El Kwashiorkor se trata al principio administrando derivados lácteos con suplementos vitamínicos y minerales, para pasar después, si es posible, a una dieta equilibrada normal con un contenido proteico adecuado. Marasmo 18 Desnutrición crónica. Deficiencia nutricional proteico-energética. (Niños barrigudos de etiopia) Grave decaimiento somático y funcional del organismo provocado por una grave deficiencia de proteínas y de calorías. En los países en vías de desarrollo es la manifestación más común de una dieta deficiente. Está causada por un abandono prematuro del pecho de la madre como fuente de alimento y por las infecciones intestinales, generalmente gastroenteritis, que se producen cuando el niño es alimentado con biberón en malas condiciones higiénicas. Efectos del Marasmo: La falta de un aporte suficiente de proteínas y calorías en la primera infancia tiene consecuencias graves, pues las proteínas constituyen el principal material estructural del cuerpo, y son necesarias para la síntesis de anticuerpos contra las infecciones y de enzimas, de las que dependen todos los procesos bioquímicos. La carencia de proteínas impide, por tanto, el crecimiento y aumenta considerablemente el riesgo de infecciones. Una carencia de calorías significa que las necesidades energéticas del cuerpo no pueden ser satisfechas; esa circunstancia, unida a la escasez de enzimas, afecta a todos los procesos corporales, incluyendo el metabolismo y el crecimiento, provocando retraso tanto físico como mental. Aunque la nutrición mejore con posterioridad y el niño sobreviva, esas deficiencias en el desarrollo nunca podrán ser superadas. Fenilcetonuria19,20 Phenylketonuria = PKU. Es un trastorno del metabolismo (alteración congénita); el cuerpo no metaboliza adecuadamente un aminoácido, la fenilalanina, por la deficiencia o ausencia de una enzima llamada fenilalanina hidroxilasa (PAH). Como consecuencia, la fenilalanina se acumula y resulta tóxica para el sistema nervioso central, ocasionando daño cerebral. El tipo de fenilcetonuria más grave se conoce como fenilcetonuria clásica. En este caso, los niños aparentan estar sanos al nacer, pero si no reciben el tratamiento adecuado, padecen retrasos en el desarrollo intelectual. También pueden padecer otros síntomas como convulsiones, problemas de comportamiento o desórdenes psiquiátricos. Los niños con este trastorno suelen tener la piel clara y el pelo más claro que el resto de la familia, así como desórdenes en la piel como eczemas. Otras formas más leves de este trastorno tienen menos riesgo de daño cerebral. Aunque la fenilcetonuria no tiene cura, es posible prevenir el retraso mental completamente, así como otros síntomas asociados, si se trata al bebé con una dieta especial baja en fenilalanina dentro de los 7 a 10 días de vida. Para que esto sea posible es imprescindible realizar al bebé alrededor de los 5 días la prueba de la fenilcetonuria conocida como ‘prueba del talón’, Los individuos con esta enfermedad deben seguir una dieta restringida durante la infancia y la adolescencia, y posiblemente durante toda la vida, aunque es posible que la dieta sea algo más BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 9 CURSO 2023-2024 flexible con la edad. Actualmente existe un fármaco (con el principio activo sapropterina) que ayuda a reducir los niveles de fenilalanina en sangre a los pacientes que conservan una pequeña actividad de la PAH en conjunción con la dieta. Gota21 La gota es una de las formas de artritis más dolorosas. Ocurre cuando se acumula demasiado ácido úrico en el cuerpo. Esta acumulación puede provocar: - Depósitos de cristales de ácido úrico en las articulaciones o coyunturas, y frecuentemente se acumulan en el dedo gordo del pie - Depósitos de ácido úrico (llamados tofos gotosos) que parecen como bultos debajo de la piel - Piedras (cálculos) renales debido a los cristales de ácido úrico en los riñones. - Se considera hiperuricemia cuando los valores de ácido úrico son mayores de 7 mg./dl. Los síntomas más habituales: - Dolor e hinchazón de una articulación. - Incapacidad funcional. - Cólicos nefríticos. El tratamiento se basa en la administración de un antiinflamatorio no esteroideo, colchicina o ambos, a dosis descendentes durante varios días hasta el cese total de los síntomas. Es más eficaz cuanto antes se inicie. ¿Qué hacer si el ácido úrico en la sangre está alto y no han aparecido síntomas?: Se debe limitar la toma de alimentos ricos en purinas y corregir la obesidad y la hipertensión si están presentes. Sólo cuando las cifras de ácido úrico en la sangre son muy altas se recomienda tratamiento con fármacos. Asociaciones con enfermedades crónicas. - Los alimentos proteicos de origen animal son pobres en potasio. - Hipertensión: ya que los alimentos proteicos son muy ricos en Na+. - Enfermedades cardiovasculares: las fuentes de proteínas animales tienen habitualmente muchos ácidos grasos - Cáncer: consumo de alimentos de origen animal asociado a distintos tipos de cáncer. - Insuficiencia renal: agravada por las altas o excesivas ingestas de proteínas. 2.LÍPIDOS O GRASAS 7,8,9,22 El término grasa, usado indistintamente junto con el de lípido, se refiere a los ésteres (compuesto químico formado por un ácido y un alcohol) de los ácidos grasos con el colesterol. La grasa, necesaria para la salud en pequeñas cantidades, se distingue de los otros dos macronutrientes, hidratos de carbono y proteínas, por su mayor valor calórico: es la fuente más concentrada de energía, que por término medio suministra, al ser oxidada en el organismo, 1 gr de lípidos genera 9 kcal, y que determina su papel en los procesos nutritivos. Son el almacén de calorías de nuestro cuerpo, con mucha mayor eficacia que el glucógeno pues por cada gramo aportan más del doble de calorías y ocupan menos espacio. El 99% del volumen de un adipocito es una vacuola de grasa. Los lípidos son sustancias de estructura química variable. Son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos (como éter, cloroformo, etc.). Su estructura molecular se encuentra formada casi exclusivamente por C, H y O. Constituyen más del 10% del peso corporal del individuo. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 10 CURSO 2023-2024 Se requieren 0,85 g/kg/día. Aproximadamente entre 60-80 g/día. En pacientes con estrés severo, representan el 15-20% de las calorías totales, es decir hasta 1g/kg/día y en pacientes severos hasta 2g/kg/día con un aporte del 4% de ácidos grasos esenciales. Ingesta recomendada: Deben constituir el 30-35% del total de las calorías de una dieta equilibrada. Se admite que la grasa aporte hasta un 35% de la energía cuando un elevado porcentaje de la misma proviene de grasa monoinsaturada (aceite de oliva) - 7-8% de grasas saturadas (grasas de origen animal). - 15-20% de grasas monoinsaturadas (aceite de oliva). - 5% de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas, frutos secos, pescado). - < del 1% de grasa trans. Los lípidos a temperatura ambiente son sólidos, predominando entre ellos los ácidos grasos saturados. Cuando son líquidos a temperatura ambiente, predominan los ácidos grasos insaturados. Tipos de lípidos: · Según composición química: Ácidos grasos. Triglicéridos. Fosfolípidos. Esteroles … . Según sus propiedades físicas: - Grasas neutras: esteres de ácidos grasos con glicerol (monoglicéridos, diglicéridos triglicéridos), colesterol - Grasas anfílicas: Fosfolípidos y glicolípidos. · Según función: - Almacenamiento (triglicéridos). Grasas acumuladas en lugares específicos. Son la principal reserva energética del organismo y una fuente importante de energía. - Estructurales: Fosfolípidos. Colesterol. Glicolípidos. Forman parte de la estructura de membranas celulares y de ciertos órganos como el cerebro. Funciones los lípidos: - Son elementos de reserva y protección. Los lípidos (generalmente en forma de triacilgliceroles) constituyen la reserva energética de uso tardío o diferido del organismo. Su contenido calórico es muy alto (9 kcal/g), representan una forma compacta y anhidra de almacenamiento de energía, Las grasas se almacenan en células especializadas llamadas adipocitos. A diferencia de los hidratos de carbono, que pueden metabolizarse en presencia o en ausencia de oxígeno, los lípidos solo pueden metabolizarse aeróbicamente. - Son termorreguladores. Actúan como aislante térmico, protegiendo al organismo de la temperatura exterior. También son productores de calor. - Función estructural: los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Forman parte de las membranas biológicas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente, como el tejido adiposo de pies y manos. - Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas y también en la síntesis de prostaglandinas y compuestos relacionados. - Intervienen en algunos procesos de la fisiología celular, por ejemplo, en la síntesis de hormonas esteroideas y de sales biliares. El colesterol que interviene en la formación de hormonas esteroideas (estrógenos, gestágenos, andrógenos y corticoides) y la vitamina D. - Constituyen entre un 50 a 60% de la masa cerebral. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 11 CURSO 2023-2024 - Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son necesarios para que se absorban dichas vitaminas. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión, gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas. Las lipoproteínas transportan el colesterol, los triglicéridos y los fosfolípidos en el torrente sanguíneo. Algunas lipoproteínas pueden regular, así mismo, el depósito de colesterol en la pared arterial. - Contienen ciertos ácidos grasos esenciales, es decir aquellos que el hombre no puede sintetizar y que debemos consumir obligatoriamente en la dieta: el ácido linoleico (C18:2 n-6) y el alfa-linolénico (C18:3 n-3). - Catalítica o cofactores de vitaminas. Un ejemplo son los retinoides (vitamina A), los tocoferoles (vitamina E), las naftoquinonas (vitamina K) y los calciferoles (vitamina D). - La grasa sirve de vehículo de muchos de los componentes de los alimentos que le confieren su sabor, olor y textura. La grasa contribuye, por tanto, a la palatabilidad de la dieta (cualidad de un alimento de ser grato al paladar) y, por tanto, a su aceptación. El placer de comer es también importante, pues para que una dieta se consuma y, por tanto, cumpla su principal objetivo, además de ser nutricionalmente correcta, debe ser palatable y coincidir con los hábitos alimentarios de la persona a la que va destinada. - Proporcionan una mayor sensación de saciedad que otros principios inmediatos. Retrasan el tiempo de vaciado gástrico. Los ácidos grasos23 Las grasas que se consumen, y más tarde se almacenan en forma de energía, son compuestos derivados de los ácidos grasos. Los ácidos grasos son las unidades básicas de los lípidos (tanto en el cuerpo como en los alimentos), constituidos por una cadena hidrocarbonada con un número par de átomos de carbono (entre cuatro y 24) y un grupo carboxilo en el extremo terminal. Los ácidos grasos se clasifican según el número de dobles enlaces entre sus átomos de carbono, del número de dobles enlaces y la posición de los dobles enlaces en la cadena. Según la longitud de su molécula o el número de átomos de carbono, los ácidos grasos pueden ser de cadena corta (de cuatro a seis átomos de carbono), media (de ocho a 12) o larga (mayores de 12). Y según el grado en que la cadena este saturada de hidrogeno. En general las grasas con cadenas más cortas o con mayor número de dobles enlaces son más liquidas a temperatura ambiente, frente a las grasas saturadas, especialmente las de cadenas largas que son sólidas a temperatura ambiente. Hay tres tipos principales de ácidos grasos según su estructura (número de dobles enlaces): AGS, AGM y AGP: - Ácidos grasos saturados (AGS). Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos de carbono (cadenas cortas, medianas o largas) y los otros enlaces están ocupados por hidrogeno, tienen una estructura lineal; no contienen dobles enlaces o “instauración”, lo que les confiere una gran estabilidad y la característica de ser sólidos y duros a temperatura ambiente, también pueden ser blandos o líquidos. Los AGS predominan en los alimentos de origen animal (tocino, sebo, carnes grasas, mantequilla, nata, quesos curados), aunque también se encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como los aceites de coco, palma (estos últimos muy presentes en bollería y pastelería industrial) y palmiste, también llamados aceites tropicales. El ácido esteárico (C18:0) es un ejemplo de AGS. También son AGS: Laúrico(C12:0), Mirístico(C14:0), Palmítico. No son nutrientes esenciales, ya que pueden ser sintetizados en nuestro organismo. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 12 CURSO 2023-2024 A los AGS (excepto al esteárico, que se encuentra en el tocino y sebo) se le atribuye efectos fisiopatológicos, como el aumento del colesterol total (CT y LDL), con disminución del HDL. Esto es debido, a que a nivel celular lo AGS producen una disminución de los receptores de LDL, hecho que produce una disminución en el aclaramiento de LDL, con su consiguiente aumento en sangre. Estos efectos fisiopatológicos son los que determinan su acción ateroesclerótica. El consumo de este tipo de grasa en grandes cantidades está relacionado con enfermedades cardiovasculares. - Monoinsaturados (AGM). Insaturadas Si tienen un único doble enlace o “instauración” entre carbonos (omega9). Puede ser sintetizado por el organismo. Ácido oleico (C18:1 n-9), presente en el aceite de oliva (omega 9), el aguacate, las aceitunas, almendras, avellanas y pistachos y Elaídico (n-9 trans). Disminuyen las concentraciones de colesterol y LDL en sangre y estabiliza el HDL. Se le atribuye acción antiagregante plaquetaria y vasodilatadora, así como efectos beneficiosos sobre casi todas las funciones digestivas (gástricas, pancreáticas, biliares e intestinales). A temperatura ambiente su estado es líquido. Ácido graso no esencial, lo puede sintetizar el organismo. - Poliinsaturados (AGP). Insaturadas Tienen dos o más enlaces dobles en su cadena de carbono, pero el primer doble enlace siempre está en el carbono 3 o en el 6, respectivamente. Algunos son esenciales para el hombre: ácido linoleico (C18:2 n-6) y alfa-linolénico (C18:3 n-3).) Pueden reaccionar con el oxígeno del aire aumentando la posibilidad de enranciamiento de la grasa. AGP omega-6 (n-6): ácido linoleico (esencial, C18:2 n-6), dos dobles enlaces, el primer doble enlace está en el carbono 6. en aceites de semillas: girasol, maíz y soja, A partir de este, nuestro organismo es capaz de sintetizar el AA (ácido araquidónico) (C20:4 n-6). Regula la presión sanguínea, importante por su intervención en la síntesis de prostaglandinas, y aumenta la coagulación sanguínea y son vasoconstrictores. AGP omega-3 (n-3): ALA –Ácido linolenico alfa -(esencial, C18:3 n-3). Tres dobles enlaces. Su origen puede ser marino o vegetal: (aceite de soja, frutos secos, nueces, semillas de lino y pescado azul). Ácidos EPA (eicosapentanoico) (C20:5 n-3) y DHA (ácido docosahexanoico) (C22:6 n-3) sintetizados a partir del ALA. presentes principalmente en los pescados grasos: salmón, sardinas, boquerones, etc. Estos AG tienen efectos cardioprotectores más allá de la mejora del perfil lipoproteico, Disminuyen los nieles plasmáticos de triglicéridos y de VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad). Tiene efecto antiagregante plaquetaria, vasodilatador y antiinflamatorio. Interviene en la formación de estructuras del sistema nervioso. Tienen también un papel destacado en la prevención de algunas enfermedades degenerativas. El desequilibrio entre los ácidos grasos omega 3 y 6 está implicado en un amplio abanico de enfermedades. El exceso de estos últimos satura diversas enzimas dificultando su función. Se estima que el cociente omega 6/ omega 3 optimo es 3:1(según la OMS y de 4:1 a 10:1 (según la SENC). El omega 9, no comparte esta ruta metabólica. Los ácidos grasos esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo y por tanto deben ser aportados por la dieta. Es el caso del ácido linoleico y el ácido linolénico. El ácido araquidónico es otro ácido graso esencial, pero el organismo sí es capaz de sintetizarlo a partir del ácido linoleico. Las necesidades mínimas de ácidos grasos esenciales oscilan entre 3-5 g/día o 2% del requerimiento calórico total. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 13 CURSO 2023-2024 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS24 Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean (Lípidos insaponificables). 1. LÍPIDOS SAPONIFICABLES Poseen ácidos grasos en su composición. Se dividen en simples y compuestos. A. Simples Solamente contienen carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) en su composición. Acilglicéridos Ésteres de ácidos grasos con una molécula de glicerol. En alimentación destacan los triglicéridos (TG) que están compuestos por una molécula de glicerol o propanotriol, unida a tres ácidos grasos. Constituyen la forma química principal de almacenamiento de grasas y la principal forma de almacenamiento de energía. Suponen más del 95% del contenido lipídico de los alimentos y del cuerpo humano. Las grasas que se ingieren con los alimentos, así como las que se almacenan en forma de reserva en el tejido adiposo, están formadas por TG. El exceso de calorías, carbohidratos, grasa, proteína y alcohol puede convertirse en ácidos grasos y después en TGC. El tejido adiposo actúa como almacén de grasas, almacena triglicéridos hasta que se necesitan como energía. Entre sus funciones destacan la de ser reserva energética, mantener en posición correcta los órganos, aislar del frío. La capa aislante de grasa, justo debajo de la piel está formada sobre todo por TGC, proporcionando un mantenimiento constante de la temperatura corporal, protege algunos órganos, como los riñones, proteger de los traumatismos, transportar vitaminas liposolubles al intestino delgado y colaboran en su absorción, ser precursores de otros lípidos y poseer carácter saciante. La naturaleza de los ácidos grasos que los constituyen es la que determina el valor alimenticio de los triglicéridos y sus propiedades metabólicas. Los artículos de panadería, bocadillos, postres y lácteos contienen cantidades significativas de grasa. La leche y yogur descremados, así como muchos cereales para el desayuno y panes de levadura, contienen poca o ninguna, las frutas y verduras, son bajos en grasa excepto el coco y el aguacate. Los ácidos grasos de los triglicéridos son liberados en la luz intestinal en el proceso de la digestión. Valor en sangre 150mg/dl. Ceras Éster de un ácido graso con un alcohol. Se encuentran en la superficie de animales (plumas, piel y cutículas) y en la epidermis de frutos y tallos en vegetales. A. Complejos En su composición se encuentran otros átomos, además de C, H, O, y su estructura es más compleja. Fosfolípidos Los fosfolípidos están formados por una molécula de glicerol, dos de ácidos grasos y un grupo fosfato, que permite que estas grasas funcionen en un ambiente acuoso (sangre). Muchos tipos de fosfolípidos se encuentran en los alimentos y en el cuerpo, sobre todo en el cerebro. Aunque son sustancias de gran importancia metabólica, no son nutrientes esenciales, el hígado puede producir cantidades suficientes de fosfolípidos. También forman parte de las lipoproteínas que se utilizan para transportar la grasa y el colesterol. Están en la yema del huevo, hígado, soja y las células son capaces de sintetizarlo conforme lo necesitan. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 14 CURSO 2023-2024 Emulsionan en el cuerpo: Al romper los glóbulos de grasa, los emulsionantes crean más superficie de grasa para que sobre ella actúen las enzimas digestivas, por lo que son indispensables para que la grasa se digiera y se transporte en la sangre. Glucolípidos A diferencia de los fosfolípidos no tienen grupo fosfato sino un glúcido. Presentes en la bicapa lipídica de las membranas celulares. Son muy abundantes en el tejido nervioso. No son nutrientes esenciales, y se cree que su función en la alimentación humana no es importante. 2. LÍPIDOS INSAPONIFICABLES No poseen ácidos grasos en su composición. Terpenos. Esteroides. Eicosanoides. Derivados de los ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6. Son las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. Colesterol Es un esterol presente en los alimentos de origen animal (zoosterol), es la base de todos los derivados sintetizados en el cuerpo, incluyendo los glucocorticoides (cortisona), los mineralocorticoides (aldosterona) los andrógenos(testosterona) y los estrógenos(estradiol). Es un componente importante de las membranas celulares (junto con los fosfolípidos y las proteínas, permitiendo que las sustancias liposolubles entren y salgan de las células), es el precursor en la síntesis de sustancias como la vitamina D (se sintetiza cuando los rayos ultravioletas del sol rompen el colesterol de la grasa subcutánea para formar colecalciferol D3), corticosteroides, mielina y las hormonas sexuales (las hormonas esteroideas, sintetizadas por las glándulas suprarrenales y por las gónadas), entre otras, e interviene en numerosos procesos metabólicos y en la formación de la grasa corporal. Está formado por diferentes lipoproteínas, de alta, media y baja densidad. Las más recomendables para el consumo humano son las HDL o de alta densidad, porque no tienen efectos teratogénicos, pero sí una función plástica y funcional, se encuentran en el aceite de oliva y en la grasa de pescados. La fracción LDL o de baja densidad se transforma con mucha facilidad en colesterol dañino para las arterias. El colesterol es parte de los ácidos biliares, necesaria para emulsionar las grasas, de manera que puedan digerirse de forma normal. Una parte importante de la cantidad necesaria puede ser sintetizada en nuestro cuerpo (colesterol endógeno); el hígado fábrica unos 800 a 1500 mg de colesterol al día y el resto, generalmente una cantidad pequeña, procede de los alimentos (colesterol exógeno 20%); exclusivamente de los de origen animal (carne, pescado, aves, huevos y productos lácteos), pues no existe en los productos vegetales. No se considera un nutriente esencial. Hoy en día existe la evidencia de que el colesterol ingerido influye bastante menos sobre el aumento de colesterol en sangre (que es el realmente peligroso) que el consumo de grasas saturadas. En una persona sana existe una regulación perfecta, de manera que, cuando el consumo a partir de los alimentos aumenta, la formación dentro de nuestro cuerpo disminuye. Esta regulación hace que los niveles de colesterol se mantengan constantes. Por tanto, "tener colesterol" no es malo, al contrario, es imprescindible. Es un compuesto que el cuerpo fabrica y usa. El problema radica en tener niveles muy altos o bajos que, en ambos casos, pueden resultar perjudiciales para la salud. El colesterol es transportado en la sangre en diferentes lipoproteínas, no es capaz de disolverse en agua. Unas se encargan de sacar el colesterol que sobra de las células y llevarlo al hígado para que sea eliminado a través de la bilis por las heces, estas son las HDL (lipoproteínas de alta densidad, BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 15 CURSO 2023-2024 compuestas principalmente por proteínas y una pequeña cantidad de colesterol) que son las que llevan el que coloquialmente llamamos colesterol "bueno" (colesterol-HDL). En definitiva, lo que hacen es eliminar colesterol y ayudar a reducir los niveles en sangre; tienen, por tanto, un efecto protector. Otras lipoproteínas, las llamadas LDL (lipoproteínas de baja densidad, compuestas principalmente de colesterol), se encargan de llevarlo a las células y depositarlo en los tejidos y cuando están en exceso también lo depositan en las paredes de las arterias contribuyendo a formar la placa de ateroma. Se dice que las LDL transportan el colesterol "malo" (colesterol-LDL) y su exceso supone un riesgo para la salud. Por ello es importante que exista un adecuado equilibrio entre ambas fracciones HDL y LDL, a favor de las primeras. Los AGP (de alimentos de origen vegetal y de pescados, principalmente) y los AGM (oleico del aceite de oliva, por ejemplo), tienen un efecto beneficioso, reduciendo los niveles de colesterol-LDL y aumentando los de colesterol-HDL. Últimamente se ha relacionado un consumo alto de los productos que contienen ácidos grasos trans con un aumento del colesterol sanguíneo y de la fracción de colesterol transportada en las LDL, disminuyendo, por el contrario, las HDL. La relación entre las grasas y los niveles de colesterol en sangre, y en definitiva con el riesgo cardiovascular, es compleja y no totalmente comprendida, especialmente con respecto a algunos tipos de ácidos grasos. Por otra parte, un consumo adecuado de fibra puede ayudar a rebajar los niveles de colesterol favoreciendo su excreción fecal. Igualmente, las LDL oxidadas son más aterogénicas por lo que la presencia de antioxidantes en la dieta puede reducir el riesgo. Es recomendable evitar o limitar el consumo de los siguientes alimentos con alto contenido de colesterol: Carne de hígado u otros órganos internos, carne de vaca con mucha grasa, tocino, salchichas, yema de huevo, la clara no tiene colesterol, gambas. Se recomienda que el consumo diario de colesterol no supere los 300mg/día, de lo que se absorberá un 50% aproximadamente. Lipoproteínas Son macromoléculas que poseen una porción lipídica (triglicéridos) y otra proteica (grupo Apo), encargados de transportar los lípidos por el torrente circulatorio. Los lípidos, como componentes insolubles en agua, tienen que ser transportados en el organismo unido a otras moléculas, las lipoproteínas, que solucionan el problema de transportar materiales grasos en un medio acuoso como es la sangre. Hay cuatro tipos de lipoproteínas que se diferencian por su tamaño y densidad. Cada una contiene diferentes proteínas y transporta distintas cantidades de lípidos. - Quilomicrones(Q): son las de mayor tamaño y menor densidad. Transportan los lípidos de la dieta (principalmente triglicéridos, también fosfolípidos y colesterol) desde el intestino al resto del organismo. Se transportan en la circulación linfática, por su elevado tamaño no van en el torrente sanguíneo. De ahí llegan a las células donde son utilizadas como fuente de energía o como reserva energética. - VLDL: lipoproteínas de muy baja densidad, sintetizadas en el hígado para ser vertidas posteriormente al sistema circulatorio desde donde llegaran a los tejidos para ser utilizadas como fuente de energía, compuestas en un 50% por triglicéridos. Transportan los lípidos sintetizados en el hígado, cuyo principal componente es el colesterol (50%). Circulan por todo el organismo transportando colesterol, triglicéridos y fosfolípidos y dejándolo disponible para las células. Depositan también en las arterias el colesterol no utilizado. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 16 CURSO 2023-2024 - LDL: lipoproteínas de baja densidad, deposita el colesterol en las paredes de las arterias favoreciendo la ateromatosis cuando se encuentra en exceso, de ahí proviene su nombre de “colesterol malo”. - HDL: lipoproteínas de alta densidad, en cuya composición la parte más importante son las proteínas. Transportan el colesterol desde las células al hígado para ser eliminado. Se denominan colesterol protectoras. Efecto de los ácidos grasos sobre el perfil lipídico: Hay que destacar que los ácidos grasos saturados tienen un efecto desfavorable porque aumentan el colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) (LDL-C), mientras que los monoinsaturados (referido especialmente al ácido oleico) disminuyen el LDL-C y la resistencia insulínica. Acción cardioprotectora de los ácidos grasos n-3 al disminuir la agregabilidad plaquetaria e incrementar la fibrinólisis. Los ácidos grasos n-3 también reducen los triglicéridos e incrementan ligeramente las cifras de HDL (lipoproteína de alta densidad)-colesterol (HDL-C). Los ácidos grasos transaturados se forman por hidrogenación de ácidos grasos insaturados de aceites vegetales con el fin de darles una consistencia sólida. Se emplean habitualmente en margarinas y en otros alimentos procesados industrialmente. Los ácidos grasos transaturados tienen un efecto desfavorable sobre el perfil lipídico al incrementar el LDL-C y disminuir el HDL-C. - Saturados: aumentan LDL. - Monoinsaturados: disminuyen LDL. - Poliinsaturados: aumentan HDL. - Transaturados: aumentan LDL y disminuyen HDL. La principal función biológica de los triglicéridos (y, por tanto, de los ácidos grasos) es energética; es decir, son sustratos de reacciones oxidativas que conducen a la obtención de ATP, pero también tienen una función plástica (p. ej.: son un constituyente principal de la membrana celular) y biorreguladora (son el origen de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos). Fuentes dietéticas de lípidos o grasas - Origen animal: Tejidos grasos (tocino, manteca) · Grasa constitucional del tejido magro (no visible a simple vista) · Huevos (contenidas exclusivamente en la yema) · Leche y derivados - Origen vegetal: Aceites (de oliva y semillas) · Algunas frutas tropicales (aguacate, coco). En todos los alimentos hay mezclas de todos los tipos de AG. - AGS: carnes y derivados. - AGP: pescados, frutos secos y la mayoría de los aceites vegetales. - AGM: aceite de oliva y aguacate. Las grasas incluyen no sólo las grasas visibles, como la mantequilla, el aceite de oliva o la grasa visible de la carne, sino también las grasas invisibles que contienen la leche, los frutos secos o los pescados. Controlar el consumo de grasa: Los lípidos deben aportar aproximadamente el 30-35% de la energía total. La OMS, recomienda que menos del 1% serán grasa trans; entre el 6-11% serán poliinsaturados; < del 10% serán ácidos grasos saturados y del 13 al 20% monoinsaturados. La mayor parte de la grasa de la alimentación debe provenir de grasas insaturadas, especialmente aceite de oliva, semillas, frutos secos y pescados grasos. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 17 CURSO 2023-2024 Ingesta de grasa. Recomendaciones: Es importante moderar el consumo de grasa total y, especialmente, de grasa saturada, procedente principalmente de alimentos de origen animal y aumentar el consumo de verduras, hortalizas, cereales, leguminosas, frutas (fuente de fibra y vitaminas antioxidantes) y de pescados grasos y aceites vegetales, como el aceite de oliva, suministradores de AGP y AGM, respectivamente. Se recomienda también controlar el peso y, si existe consumo de alcohol, hacerlo de forma moderada (menos de 30 g/día). De cualquier manera, aparte de los factores dietéticos, existe la certeza de que factores genéticos y ambientales, entre los que destacan el tabaquismo, una vida sedentaria, el consumo de determinados medicamentos, etc., pueden también ser factores de riesgo y elevar los niveles de colesterol. Es recomendable consumir un 30% de las calorías como grasa, sobre todo insaturada y limitar el consumo de colesterol a 300 mg/día. Cuando se come una comida con alto contenido calórico, el organismo utiliza las calorías que necesita para obtención de energía rápida y convierte el exceso en triglicéridos que son almacenados como grasa para ser utilizados más tarde como fuente de energía. Como los demás nutrientes, su carencia en la dieta durante periodos largos compromete seriamente nuestra salud: - Conduce rápidamente a la disminución de los niveles de energía. - Conduce a la reducción de la capacidad para realizar esfuerzos físicos, a la fatiga y a una escasa recuperación después de realizar deporte. - Hay un aumento de la degradación proteica que genera una disminución en el desarrollo muscular y por tanto de la fuerza. - Problemas cutáneos (piel pálida y escamosa), desequilibrio de prostaglandinas, control deficiente de la inflamación, de la presión sanguínea… - Problemas en la buena absorción de vitaminas liposolubles. DIGESTIÓN, ABSORCIÓN, METABOLISMO Y TRANSPORTE DE GRASAS25: Una persona adulta come aproximadamente 80 g/día de grasas que están formados sobre todo por: Triglicéridos (90%). Colesterol. Fosfolípidos. Ácidos grasos libres. Digestión Boca: se secreta la lipasa lingual. Se digiere poca o ninguna grasa. Estomago: Se secreta la lipasa gástrica y hay digestión mínima de las grasas de cadena media y corta. Hígado: Produce bilis, que se almacena en la vesícula biliar, la libera hacia el colédoco, el cual la drena al intestino delgado. La bilis emulsiona las grasas. Intestino delgado: se lleva a cabo en duodeno y yeyuno ya que necesitan medio alcalino y es aquí donde actúan las lipasas pancreáticas y biliares. En duodeno las sales biliares emulsionen y fraccionan las grasas complejas, con el fin de multiplicar por 10.000 la superficie de la grasa donde pueden atacar las lipasas. Una vez que actúan encontramos micelas (Gotas) de grasa compuestas básicamente por ácidos grasos de cadena larga, monoglicéridos y ácidos biliares. la grasa se absorbe sobre todo como quilomicrones en la linfa después de resintetizar los triglicéridos. Páncreas: La grasa se digiere descomponiéndose sobre todo en monoglicéridos y ácidos grasos, mediante la lipasa liberada en el páncreas. Intestino grueso: En las heces se excreta normalmente menos del 5% de las grasas. Absorción. Los lípidos son los nutrientes mejor aprovechados. Aproximadamente el 96% de los que se consumen se absorben y aportan unas 9 kcal/g. BASES FISIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Y DE LOS FÁRMACOS 18 CURSO 2023-2024 La absorción es por difusión en yeyuno y duodeno, por los enterocitos. En los enterocitos fosfolípidos y esteres del colesterol son resintetizados de nuevo, formando quilomicrones que van a la linfa. Grandes gotas de grasa entran en el intestino después de una comida. Los ácidos biliares de la vesícula biliar y la lectina emulsionan las grasas en partículas más pequeñas. La lipasa pancreática degrada la grasa en ácidos grasos y mono glicéridos. Los ácidos grasos de cadena corta y mediana entran en la corriente (sistema cardiovascular). Los monoglicéridos y los ácidos grasos de cadena larga se absorben como micelas a través del borde en cepillo y luego se reforman en TGC. Los TGC se combinan con colesterol, proteínas y fosfolípidos para formar quilomicrones, los cuales entran en el sistema linfático. Los quilomicrones tienen un núcleo de triglicéridos y colesterol y la parte externa fosfolípidos y proteínas. Metabolismo Las grasas transformadas en ácidos grasos sirven principalmente de reserva, alojadas en el tejido adiposo. También formarán parte de las funciones anteriormente vistas. Transporte. El transporte de grasa en sangre y sistema linfático presenta un desafío, ya que el agua y los lípidos no se mezclan. Es posible gracias a las lipoproteínas, que llevan las grasas a todas las células del cuerpo. Hay varios tipos de lipoproteínas, según la grasa que transporten y la proporción de estas, que son de alta, media y baja densidad. Los quilomicrones, lipoproteínas compuestas de TGC transportan la grasa dietética del intestino delgado al resto del organismo. La enzima lipasa de lipoproteína (LPL) está unida a la pared interior de la mayoría de las células. Transfiere los TGC de los quilomicrones a estas células para su uso inmediato. Después de 12-14 horas de ayuno no debe haber quilomicrones en sangre, por eso, antes de medir el perfil de lípidos es recomendable el ayuno de 12-14 horas, ya que la presencia de quilomicrones afecta el resultado. Los quilomicrones restantes van al hígado. El hígado sintetiza parte d