TEMA 1A - Definition of Food, Nutrition, Dietetics (2023-2024) PDF

CURSO 2023-2024 TEMA 1A. DEFINICIÓN DE ALIMENTACIÓN. NUTRICIÓN. DIETÉTICA. “No somos lo que comemos, sino, cómo lo comemos” (M.ª Teresa García Giménez)1. Como lo procesamos, la disposición de los nutrientes e incluso de los anti nutrientes. Mediante una correcta alimentación, el ser humano puede i...

CURSO 2023-2024 TEMA 1A. DEFINICIÓN DE ALIMENTACIÓN. NUTRICIÓN. DIETÉTICA. “No somos lo que comemos, sino, cómo lo comemos” (M.ª Teresa García Giménez)1. Como lo procesamos, la disposición de los nutrientes e incluso de los anti nutrientes. Mediante una correcta alimentación, el ser humano puede influir de manera determinante sobre su salud, su capacidad de rendimiento y su esperanza de vida. El ser humano, como todo ser vivo, necesita materiales con los que construir o reparar su propio organismo, energía para hacerlo funcionar, y reguladores que controlen ese proceso. Para conseguirlo debe proporcionar a su cuerpo las sustancias requeridas, lo que se hace posible mediante la alimentación. La alimentación, dieta, nutrición cumplen un importante papel en la salud y la prevención de enfermedades. Diariamente seleccionamos y consumimos alimentos que condicionan nuestro estado de salud (para bien o para mal…). La calidad de la alimentación depende principalmente de factores económicos y culturales: Los países con rentas altas tienen mejores dietas, más basadas en alimentos saludables. Por el contrario, los países con rentas nacionales bajas tienen dietas menos saludables. Un dato interesante: en general, las personas mayores y las mujeres se alimentan mejor que el resto de la población. Existen también diferencias entre los países emergentes (déficit Fe, I, Vit A) y los países desarrollados (obesidad, diabetes, HTA, osteoporosis, cáncer…, donde un 1/3 o 1/2 de los factores relacionados con estas enfermedades son dietéticos.) La FAO ha presentado un mapamundi de las cifras autorizadas más recientes de disponibilidad de alimentos en escala nacional, regional y mundial. El mapa proporciona una cifra de la brecha alimentaria que hay entre los países más pobres y los más ricos y muestra las considerables diferencias del tipo de alimentos que componen la dieta diaria en distintas partes del mundo, así como la inseguridad alimentaria.2 Entre las 10 prioridades de salud de la OMS en 20193: Las enfermedades no transmisibles -diabetes, cáncer y patología cardíaca- son responsables de más del 70 por ciento de las muertes en el mundo. Esto se traduce en el fallecimiento prematuro de 15 millones de personas entre los 30 y los 69 años, de las que más del 85 por ciento se producen en países de ingresos medios o bajos. El aumento de las patologías no transmisibles se debe a cinco factores de riesgo: el consumo de tabaco y alcohol, el sedentarismo, una dieta poco saludable y la contaminación. La OMS se unirá a los gobiernos para aplicar políticas que reduzcan la inactividad física un 15 por ciento para 2030. Disponibles desde el 15 de enero 2020 las prioridades de salud de2020.4 Entre los Diez problemas de salud mundial para realizar un seguimiento en 20215 la OMS, mediante un manifiesto para una recuperación saludable de COVID-19, “para asegurar un planeta más saludable para nuestros niños, y continuaremos nuestro trabajo para mejorar la nutrición y los sistemas alimentarios en todo el mundo, incluso a través de la estrategia mundial sobre seguridad alimentaria y las Naciones Unidas”. 1 Bases Fisiológicas de la Nutrición y de los Fármacos CURSO 2023-2024 ALIMENTACIÓN6 Proceso voluntario y consciente mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias naturales o transformadas que, contenidas en los alimentos que forman parte de nuestra dieta, son necesarias para la nutrición.7. Susceptible de modificarse por factores socioeconómicos, psicológicos y otros. La alimentación es la ingestión de alimento por parte de los organismos para proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse. Es voluntaria y consciente, por tanto, educable, se aprende a lo largo de la vida. Es uno de los actos más fundamentales del mundo de los seres vivientes, debido a su relación a la supervivencia diaria de estos. Los alimentos están compuestos por nutrientes que son las proteínas, los hidratos de carbono, las grasas, las vitaminas y los minerales. Es un conjunto de actos que nos llevan a elegir, preparar e ingerir determinados alimentos. La alimentación es el proceso por el cual tomamos una serie de sustancias contenidas en los alimentos que componen la dieta. Estas sustancias o nutrientes son imprescindibles para completar la nutrición 8. Una buena alimentación implica no solamente ingerir los niveles apropiados de cada uno de los nutrientes, sino obtenerlos en un balance adecuado9. Consiste en obtener del entorno productos naturales o transformados que conocemos con el nombre de alimentos (que contienen unas sustancias llamadas nutrientes). Dependiendo de las disponibilidades y aprendizaje de cada persona le permitirán componer su ración diaria y fraccionarla a lo largo del día de acuerdo con sus hábitos y condiciones personales. Para alimentarnos correctamente es imprescindible conocer la composición de los alimentos, para así poder elegir los que sean más adecuados y conseguir con ello un buen estado de salud de la población, además de un crecimiento y desarrollo óptimo en la infancia. Se considera suficiente la alimentación que proporciona las cantidades óptimas de la energía y los nutrientes esenciales para la vida, es decir, las proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y agua; así como la cantidad de fibra dietética necesaria para una correcta función intestinal. Sean cuales sean los alimentos que escojamos, éstos influyen en nuestra salud10. Las elecciones individuales de alimentos no construyen ni destruyen la salubridad de una dieta, pero el equilibrio de los alimentos que elegimos durante largos períodos puede marcar la diferencia. El reto, por tanto, consiste en saber combinar los alimentos favoritos y el placer con una dieta bien equilibrada. La alimentación incluye varias etapas: Selección, Preparación e Ingestión de los alimentos. Para que la alimentación pueda ser considerada sana, debe ser: - Suficiente, cubrir las exigencias y mantener el equilibrio del organismo. - Completa y variada: en su composición con la inclusión diaria de todos los nutrientes y en cantidades y proporciones según edad y circunstancias. - Adecuada: a las diferentes finalidades del organismo para conservar la salud, cooperar en la curación de enfermedades, asegurar el crecimiento y desarrollo de los niños… - Adaptada a las necesidades y gasto energético de cada individuo. La alimentación depende de varios factores: - Los relacionados con la disponibilidad de los alimentos. Elegimos los alimentos en función de lo que haya. - Factores individuales: biológico (sexo, peso, talla, edad, actividades…), psicológicos (emoción, ansiedad, estrés…) hábitos, gustos, personalidad, necesidades nutricionales… 2 Bases Fisiológicas de la Nutrición y de los Fármacos CURSO 2023-2024 - Factores colectivos: religión, cultura, medio socioeconómico. Y debe ir condicionada al mantenimiento, promoción (sanos) y recuperación (enfermos) de la salud. Alimentación: lo que alimenta. Pera, producto alimenticio. Alimentaria: tiene que ver con el estudio de los hábitos alimenticios. Un Brik, envase alimentario. La cascarilla del salvado producto alimentario, no se degrada en el intestino. Cadena alimentaria: es el conjunto de etapas que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo. La unión entre los distintos eslabones sería el transporte. - Alimentos en la cadena alimentaria corta: productos de cercanía. - Alimentos en la cadena alimentaria larga: alimentos procesados. Ejemplo:(crema de espinacas): Se recogen las espinacas en el sur, pero se fabrica en el norte… una pizza precocinada… NUTRICIÓN6,1112 Conjunto de procesos involuntarios e inconscientes mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza para su metabolismo, las sustancias (nutrientes) que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos: - Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades vitales y AF (Actividad física). Función energética. - Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para la reproducción. Función estructural o plástica. - Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos. Función reguladora. - Reducir el riesgo de algunas enfermedades. La nutrición empieza después de la ingesta del alimento. Es el conjunto de procesos por los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora a sus propias estructuras una serie de sustancias que recibe del mundo exterior a través de los alimentos. El conocimiento científico de la nutrición permite actualmente definir de forma aceptable el número y la cantidad de sustancias que son indispensables para el hombre para mantener un estado nutritivo adecuado. La nutrición es un proceso involuntario, pero su conocimiento favorece la elección del alimento. Obedece únicamente a leyes fisiológicas. Existen muchas formas de alimentarse, pero solo una de nutrirse. Se puede ingerir alimentos para satisfacer el apetito, pero deben suministrar al organismo sustancias para mantener la salud, la eficacia física y poder ejecutar las tareas básicas y cotidianas. Estado nutricional es la situación en la que se encuentra una persona en relación con la ingesta y adaptaciones fisiológicas que tienen lugar tras el ingreso de nutrientes. Evaluación del estado nutricional será por tanto la acción y efecto de estimar, apreciar y calcular la condición en la que se halle un individuo según las modificaciones nutricionales que se hayan podido afectar.13 Eunutrición: es el término que corresponde a un estado nutricional correcto, mientras que se entiende por malnutrición cualquier alteración de la normalidad14. La malnutrición 15se define como una condición fisiológica anormal causada por un consumo insuficiente, desequilibrado o excesivo de los macronutrientes que aportan energía alimentaria (hidratos de carbono, proteínas y grasas) y los micronutrientes (vitaminas y minerales) que son esenciales para el crecimiento y el desarrollo físico y cognitivo. Responde a una gran variabilidad de situaciones y puede clasificarse atendiendo a diversos criterios: etiología, tipo de alteración, intensidad, duración y evolución terapéutica. Se manifiesta de muchas formas, entre ellas 3 Bases Fisiológicas de la Nutrición y de los Fármacos CURSO 2023-2024 - Subalimentación y desnutrición: ingesta de alimentos que es insuficiente para satisfacer las necesidades de energía alimentaria. - Deficiencias de micronutrientes: son deficientes en una o más vitaminas y minerales esenciales. - Sobre nutrición y obesidad: una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede perjudicar la salud. Nutrición incorrecta: - Obesidad: Consiste en el acumulo excesivo de grasa corporal que se produce cuando el consumo de alimentos energéticos, fundamentalmente de glúcidos y lípidos, es superior a las necesidades nutricionales. El 80 % de los hombres y el 55 % de las mujeres presentará obesidad o sobrepeso en año 2030 en España, según un estudio elaborado por investigadores del Instituto Hospital del Mar16. Se trata de personas que tienen más posibilidades de incrementar el gasto sanitario a causa de las comorbilidades que sufren, como enfermedades cardiovasculares, diabetes o cáncer, asociadas al sobrepeso y a la obesidad". Para prevenir la obesidad, se debe evitar el consumo abusivo de azúcares y grasas, así como bebidas alcohólicas, que tienen un alto contenido calórico. También es recomendable practicar algún tipo de deporte o ejercicio físico. - Diabetes: Denominada científicamente bajo el nombre de Diabetes Mellitus, hablamos en general, de una alteración hormonal haciendo que se produzca una lesión de los islotes de Langerhans del páncreas, y de esta forma, provocando problemas en la secreción de insulina. Todo esto lleva como consecuencia una hiperglucemia, necesitando nuestro riñón una mayor cantidad de agua para mantener el azúcar en disolución. ¿Cómo prevenirla?: El sobrepeso es una de las principales causas de esta enfermedad, ya que la grasa dificulta al cuerpo el uso de insulina. Para ello, basta con realizar una ingesta saludable y ejercicio físico para reducir en un alto porcentaje las posibilidades de padecerla. - Enfermedades carenciales: Se producen por la falta de algún nutriente concreto. Las más conocidas son la anemia, el bocio y las hipovitaminosis.  La anemia consiste en un déficit de hemoglobina en la sangre debido a varias causas. Su principal causa es la falta de alimentos ricos en hierro. Como medida preventiva resulta conveniente tomar alimentos que contengan hierro, como las carnes rojas, las legumbres y los huevos.  El bocio consiste en un aumento apreciable del tamaño de la glándula tiroides, que trata de compensar así la deficiente producción de tiroxina, una hormona fabricada en dicha glándula. Esta insuficiencia puede deberse a una falta de yodo en la dieta, un elemento necesario para sintetizar la tiroxina: Comer alimentos del mar, como son los pescados y el marisco, también otros como las algas. - La bulimia: Es una enfermedad caracterizada por episodios recurrentes de ingestión excesiva de alimento, que provocan en los enfermos sentimientos de culpa y autor rechazo. - Anorexia: Este trastorno alimentario hace que nuestro peso disminuya hasta llegar a un estado enfermizo. - Cáncer: Todos conocemos el cáncer y sabemos que pueden desarrollarse diferentes tipos en nuestro organismo. Pero con los que especialmente están relacionados nutritivamente son con el de colon y el de estómago. 4 Bases Fisiológicas de la Nutrición y de los Fármacos CURSO 2023-2024 ¿Cómo prevenirlo?: Llevando a cabo una correcta dieta saludable donde no entren demasiado en juego los excesos en grasas, y donde, al contrario, se requiere alto contenido en fibra. - Otros: Hipertensión arterial, gota, raquitismo, osteomalacia, beriberi… DIETÉTICA6,17 Es la ciencia que permite utilizar los alimentos de forma adecuada para tener una alimentación equilibrada, variada y, si es posible, que se adecúe a los hábitos alimentarios de la comunidad y estudia los regímenes alimenticios en la salud o en la enfermedad (Dietoterapia), de acuerdo con los conocimientos sobre fisiología de la nutrición en el primer caso y sobre la fisiopatología del trastorno en cuestión en el segundo. Es la interpretación y aplicación de los principios científicos de la nutrición al ser humano en la salud y en la enfermedad. Es la técnica y el arte de usar los alimentos de forma adecuada cada persona o grupo de personas. Ésta debe proponer formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes que permitan cubrir las necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad contemplando a su vez gustos, costumbres y posibilidades. Se relaciona con la gastronomía que es la habilidad de preparar con los alimentos que elegimos una buena comida que debe ser equilibrada, apetecible y digestible. Dietoterapia. Dietética aplicada a situación de enfermedad. Dieta: el conjunto y cantidad determinada de alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente. La dieta es la planificación alimentaria de una persona. Esta mezcla implica carbohidratos, lípidos y proteínas en cantidades variables distribuidas en la dieta. Si existe consumo de alcohol, su aporte calórico no debería el 10% de las calorías totales. Una dieta equilibrada, adecuada y saludable, es la que contienen la energía y todos los nutrientes en cantidad y calidad suficientes, permitiendo al individuo mantener un óptimo estado de salud y afrontar la actividad de su vida diaria. Una dieta basal se caracteriza por proporcionar alrededor de unas 2.200 kcal/día. Y según la Food and Agriculture Organization (FAO) esta es la proporción de nutrientes en una dieta equilibrada: Un 15% proteínas, 55% hidratos de carbono y un 30% de lípidos. Régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer y beber. NUTRIENTE6,18,19 Los nutrientes o nutrimentos son sustancias químicas obtenidas de los alimentos que son necesarias para aportar energía, materiales estructurales y agentes reguladores destinados el crecimiento, reparación y mantenimiento de los tejidos corporales de nuestro cuerpo. Éstos se dividen en energéticos (proteínas, grasas, carbohidratos) y no energéticos (agua, vitaminas y minerales)20. Es una sustancia asimilable contenida en los alimentos que permite al organismo obtener energía, construir, reparar tejidos y regular procesos metabólicos. Son elementos básicos de la dieta que pueden ser utilizados como material energético o como agentes de control de reacciones propias del organismo y se encuentran en los alimentos. Nutriente esencial21: Sustancia esencial, de estructura química conocida, para el mantenimiento de la salud, no puede formarse o sintetizarse dentro de nuestro organismo en cantidades adecuadas, por lo que debe ser aportada a través de los alimentos y de la dieta. Cuyo fin es aportar energía, aminoácidos o elementos reguladores del metabolismo. Si no se ingieren en cantidad/calidad adecuada puede ocasionar enfermedades, que se curan cuando se consume el nutriente implicado. 5 Bases Fisiológicas de la Nutrición y de los Fármacos CURSO 2023-2024 El valor energético o valor calórico de un alimento es la cantidad de energía que se produce cuando es totalmente oxidado o metabolizado para producir dióxido de carbono y agua y en el caso de las proteínas también urea, proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. El valor energético de los alimentos se mide en calorías. La caloría es la medida básica energética. La caloría se define como la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de un gramo de agua un grado centígrado. De 14,5 a 15,5 grados. La energía también puede expresarse en Julios o Kilojulios (KJ) 1 kilocaloría equivale a 4,1868kJ. 1kilojulio equivale a 0,239 kcal. Cuando un alimento tiene 100 calorías, se interpreta que tiene 100 kilocalorías por cada 100 gramos de peso. Las dietas en humanos adultos contienen entre 1000 y 5000 kilocalorías por día. Nuestro cuerpo utiliza calorías de muchas formas: para formar estructuras corporales, para producir calor, para generar movimiento o para guardarla en forma de grasa para su uso posterior (Elizondo y Cid). Son nutrientes: - Hidratos de carbono o glúcidos, cuya función primordial consiste en contribuir al aporte energético. (4Kcal/g.). La fibra fermentable 2kcla/g. - Proteínas, con valor fundamentalmente estructural, aunque también energético (4Kcal/g.). - Grasas o lípidos, con funciones energéticas (9Kcal/g) y constituyentes del tejido adiposo y membranas celulares. - Minerales y vitaminas, que son sustancias moduladoras de las reacciones orgánicas y actúan como reguladoras y catalíticos en diferentes procesos. Algunos minerales pueden tener funciones estructurales. - Agua, es considerada como nutriente por algunos autores, al participar en funciones reguladoras y estructurales en el organismo. No es nutriente el alcohol etílico aportado por las bebidas alcohólicas, que produce energía metabólicamente utilizable 7 kcal/g cuando se consume moderadamente (< 30g alcohol/día) Varias clasificaciones: a) Por su función predominante en el organismo6: 1. Energéticos: cumplen un papel preferentemente energético (pueden oxidarse para aportar energía). Al ingerirlos, permiten que podamos realizar todas nuestras actividades diarias (trabajar, comer, estudiar, correr, defendernos del frío, etc.). Equivalen a la gasolina que permite el movimiento de un automóvil y el funcionamiento de sus mecanismos Son nutrientes eminentemente energéticos las grasas y los hidratos de carbono, lípidos. Las proteínas, aun siendo plásticos, pueden usarse también como energéticos sí se ingieren más de la cantidad que necesitamos. Alimentos: cereales y derivados, patatas, grasas y aceites. 2. Plásticos: sustancias formadoras de tejidos, forman la estructura de nuestro organismo, es decir, los músculos, los huesos, las vísceras. Intervienen en la formación de tejidos nuevos y reparación de los dañados. Equivalen, en el complejo edificio que es nuestro cuerpo, a los ladrillos que, uno junto a otro, lo van formando dándole solidez y permitiendo su crecimiento .Son nutrientes plásticos las proteínas, sobre todo, aunque también necesitamos pequeñas cantidades de otras substancias plásticas: ácidos grasos, hidratos de carbono, minerales, lípidos. 6 Bases Fisiológicas de la Nutrición y de los Fármacos CURSO 2023-2024 Alimentos: leche y derivados, carne, pescado y huevos. 3. Reguladores: permitirán a nuestro organismo utilizar correctamente las otras ya citadas y desarrollar por tanto sus funciones de modo adecuado. Se trata de sustancias sin valor energético a las cuales denominamos reguladoras: son las vitaminas y determinados minerales, necesarios en cantidades muy pequeñas pero imprescindibles para el correcto funcionamiento del metabolismo en general, como sí de semáforos para el tráfico de la ciudad se tratara. Son reguladores de las reacciones metabólicas y hacen que se utilicen de forma adecuada las sustancias plásticas y energéticas. Sustancias nutritivas: vitaminas, minerales y agua. Alimentos: hortalizas y frutas. b) Por su capacidad para obtener energía: es una de las palabras que más vamos a repetir. Hay que pensar que todo ser vivo consume una gran cantidad de energía. La manera de obtener esta energía es por medio de una serie de reacciones bioquímicas muy complejas en la que participan distintas moléculas. Pueden oxidarse para aportar energía al organismo. - Principios inmediatos (proteínas, grasas e hidratos de carbono) - Nutrientes no energéticos (vitaminas, minerales y agua) - Residuos no absorbibles (fibra). c) Por su capacidad del organismo de obtenerlos o no a partir de otros nutrientes: Los principios inmediatos son los nutrientes que nuestro cuerpo necesita para un correcto desarrollo. 1. Esenciales: solo pueden obtenerse a través de la alimentación. Nutrientes cuyo aporte dietético es imprescindible porque el organismo no tiene capacidad para sintetizarlo, tiene que tomarlos de fuera: Aminoácidos: isoleucina, leucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina e histidina (para el lactante) Ácidos grasos: linoleico (omega 6), linolénico (omega 3) Vitaminas: todas menos D, K y ácido nicotínico Minerales: todos 2. No esenciales: Nutrientes cuyo aporte dietético NO es imprescindible porque el organismo puede sintetizarlos a partir de sustancias precursoras. Ej.: glucosa, lípidos 3. Semiesencial: nutrientes que el organismo es capaz de sintetizar, pero en pequeñas cantidades por lo que se pueden volver deficientes si aumentan las necesidades. Por ejemplo, algunos aminoácidos, o minerales o vitaminas. d) Según las cantidades en que estén presentes en los alimentos22: Los nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los grupos de alimentos que forman la dieta. Las múltiples combinaciones que la naturaleza ofrece de los diferentes nutrientes dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir para su funcionamiento diario. Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento en base a las cantidades en que están presentes6,18,19: 1. Los llamados macronutrientes (macro = grande), son los nutrientes que se necesita en grandes cantidades, son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos (hidratos de carbono, proteínas y lípidos). Se depositan en el organismo en cantidad superior al 0.005% del peso corporal. Así, proteínas, HC y lípidos, que son los únicos que nos proporcionan energía o calorías y también tiene funciones estructurales, deben consumirse diariamente en cantidades de varios gramos y por eso se denominan macronutrientes (principios 7 Bases Fisiológicas de la Nutrición y de los Fármacos CURSO 2023-2024 inmediatos). Dependiendo de su estructura química se clasifican en: proteínas, lípidos e hidratos de carbono. También se incluyen en este grupo los minerales que se necesitan en grandes cantidades. PROTEÍNAS LÍPIDOS HIDRATOS DE CARBONO MACROMINERALES MACRONUTRIENTES PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS C, H, O, N C, H, O C, H, O Na, Cl, Ca, Mg, P. KCAL/G 4 9 4 NECESIDADES 0.8-1 G/KG/DÍA 1G/KG/DÍA 3-5 G/KG/DÍA % SOBRE KCAL TOTALES 10-15% 30-35% 50-55% 2. Los micronutrientes (micro = pequeño), se necesitan en pequeñas cantidades y sólo están presentes en pequeñísimas proporciones. (Minerales, vitaminas y fotoquímicas...ejemplo: hierro). Se depositan en el organismo en cantidad inferior al 0.005% del peso corporal. Se necesitan en cantidades menores; por ejemplo, de vitamina C necesitamos unos pocos miligramos (60-100 mg/día), igual ocurre con el zinc (15 mg/día) o el hierro (8-18 mg/día), y cantidades inferiores en el caso de las vitaminas B12 o D (2-15 µg/día). Sin embargo, todos los nutrientes son igualmente importantes y la falta o el consumo excesivo de cualquiera de ellos pueden dar lugar a enfermedades. El agua no se clasifica como macronutriente ni micronutriente, pero es esencial para la salud y la vida. Los anti nutrientes, que son compuestos (naturales o sintéticos) que inhiben o dificultan la absorción de otros nutrientes. ALIMENTO6,22 Producto o sustancia que, cumpliendo unas características organolépticas aporta al organismo materias útiles o asimilables. Sustancias que introducidas en el cuerpo sirven para nutrir, y una vez consumidas proporcionan al organismo material combustibles o energía, materiales plásticos y/o sustancias reguladoras. Los alimentos son sustancias que se ingieren para subsistir. De ellos se obtienen todos los elementos químicos que componen el organismo, excepto la parte de oxígeno tomada de la respiración.8. Alimento: pan. Nutriente: hidrato de carbono. No son pues sinónimos, no es igual ingerir alimentos para satisfacer el apetito que suministrar al organismo sustancias para mantener la salud y la eficacia física y ejecutar las tareas básicas y cotidianas. 8 Bases Fisiológicas de la Nutrición y de los Fármacos CURSO 2023-2024 El conocimiento de la composición nutricional de los alimentos y los diferentes grupos en que estos se clasifican es fundamental para la preparación de dietas, pues simplifica y ayuda mucho en la elección de los alimentos y menús que formarán parte de la dieta. Los alimentos son almacenes dinámicos de nutrientes -de origen animal o vegetal, sólidos o líquidos, naturales o transformados- que una vez ingeridos aportan: - Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o cualquier otra forma de energía, pues el hombre necesita un aporte continúo de energía. - Materiales para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la reproducción. - Sustancias necesarias para la regulación de los procesos de producción de energía, crecimiento y reparación de tejidos. - Además, los alimentos tienen también un importante papel proporcionando placer y palatabilidad a la dieta. Clasificación de los alimentos. - Según su origen y procedencia: Alimentos de origen animal //Alimentos de origen vegetal - Según su composición mayoritaria: proteínas // lípidos // hidratos de carbono. - Según su aporte energético: hipocalóricos // hipercalóricos - Según sus funciones: energéticos // plásticos o estructurales //reguladores - Según criterios culinarios, gastronómicos - Según su valor nutricional Los Grupos de alimentos (SEDCA: Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación)23. Eran tradicionalmente siete, convirtiéndose en esta versión en seis Grupos: Energéticos: Suministran la energía suficiente para llevar a cabo las actividades propias del organismo y de la actividad física. - Grupo I; Su composición predominante es hidratos de carbono: cereales y derivados, patatas y azúcar. Aportan glúcidos mayoritariamente y fibra si el cereal incluye la cáscara - Grupo II: Compuestos predominantemente por lípidos: grasa, aceite y mantequilla. Aportan lípidos a la dieta. Plásticos: Importantes en el crecimiento y renovación de las estructuras del organismo. - Grupo III, su composición predominante son las proteínas: carne, pescado, huevos, legumbres y frutos secos. Aportan proteínas y vitaminas (sobre todo del grupo B). Con la incorporación de frutos secos ahora este grupo también aporta grasa y por tanto sería también energético. - Grupo IV, su composición predominante son las proteínas y el calcio: leche y derivados. Aportan proteínas, vitaminas y grasas. Reguladores: Para mantener el buen funcionamiento del organismo. - Grupo V, Su composición predominante son las vitaminas y minerales: verduras y hortalizas. Aportan vitaminas, minerales y glúcidos. - Grupo VI, alimentos reguladores: fruta. Aporta vitaminas y minerales. 9 Bases Fisiológicas de la Nutrición y de los Fármacos CURSO 2023-2024 GRUPO I, II III, IV V, VI CARACTERISTICAS Energéticos Platicos Reguladores Fuente: 24 - GRUPO I: CEREALES, TUBERCULOS Y AZUCAR. Son alientos de origen vegetal. Su función principal es energética, debido al aporte de hidratos de carbono, siendo el almidón el carbohidrato mayoritario. - GRUPO II: GRASAS. Las grasas alimentarias incluyen los lípidos vegetales (aceite de oliva, coco, palma, mantequilla, etc.) y animales (manteca, tocino) que se ingieren como alimentos. Están formadas por triglicéridos y un pequeño porcentaje (inferior al 3%) de una mezcla de componentes minoritarios como esteroles, fosfolípidos, hidrocarburos y alcoholes. Las grasas son reservas energéticas importantes. Sus características físicas y su valor nutricional vendrán determinados por los ácidos grasos que componen esos triglicéridos. - GRUPO III: CARNES, PESCADOS, HUEVOS, LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS. Las carnes, los pescados y los huevos constituyen un grupo de alimentos de origen animal, que tienen en común su alto contenido proteico y además la mayor parte de sus proteínas son de alto valor biológico. Son ricos en hierro, que en carnes y pescados tiene alta biodisponibilidad, por lo que se absorbe con facilidad. Las legumbres y frutos secos contienen un elevado porcentaje de proteínas, fibra y vitaminas en concentraciones significativas, así como componentes no nutritivos como fitoestrógenos. - GRUPO IV: LÁCTEOS. La leche y sus derivados son una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico y además constituyen nuestra fuente principal de calcio. Es el alimento más completo que existe, puesto que porta casi todos los nutrientes necesarios para el correcto desarrollo del ser humano. Contiene hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales. La mantequilla, la nata y la crema de leche pertenecen al grupo de grasa y aceites, no al grupo de lácteos. - GRUPO V: VERDURAS Y HORTALIZAS: El termino verduras hace referencia a os grupos de alimentos procedentes de tallos, hojas y hierbas (espinacas, lechugas, esparrago, acelgas) y de flores e inflorescencias (alcachofas), aunque el termino verdura se engloba en el de hortaliza, normalmente se utilizan los dos términos indistintamente. Llamaremos hortalizas a las partes comestibles de las plantas que se cultivan en las huertas y pueden provenir de varias partes: raíces y rizomas (zanahoria, remolacha, apio, rábano), bulbos (ajos, cebollas), frutos y semillas como el tomate, pimiento y berenjena entre otros. Los champiñones y hongos se incluyen dentro de las hortalizas, aunque no son de origen vegetal. - GRUPO VI: FRUTAS: grupo de frutos comestibles, de naturaleza carnosa, que se pueden comer sin preparación. En la alimentación cotidiana es importante consumir alimentos de todos los Grupos representados en la rueda y, dentro de cada grupo, la mayor variedad posible puesto que cada alimento es único y rico en determinados nutrientes que podrían no estar presentes en el resto de los alimentos.25 10 Bases Fisiológicas de la Nutrición y de los Fármacos CURSO 2023-2024 La nutrición y la alimentación están relacionadas: - La nutrición es consecuencia de la alimentación (de los alimentos que componen la dieta y de su proporción) - La nutrición es un proceso involuntario pero su conocimiento favorece la elección del alimento. - Existen muchas formas de alimentarse, pero solo existe una forma para nutrirse. - La alimentación se considera adecuada y saludable cuando es:  Suficiente para cubrir las exigencias y mantener el equilibrio del organismo  Completa y variada en su composición con inclusión diaria de todos los nutrientes y en ciertas cantidades y proporciones, según la edad y circunstanciaos de la vida  Adecuada a las diferentes finalidades en el organismo según el caso: conservar la salud, cooperar en curar las enfermedades, asegurar el crecimiento y desarrollo de los niños.  Adaptada a las necesidades y gasto energético de cada individuo. Los alimentos pueden ser: - Comestibles es un producto elaborado por la industria alimentaria que no existe en la naturaleza (no aportan todo lo que se necesita): refrescos, sopa sobre, snacks… - “Calorías vacías” (productos sintéticos) no existen en la naturaleza como tal. - Procesados: pasos hacia menor calidad nutricional del alimento. - Comida (“no tiene etiqueta, ni embalaje”). Queso fresco, pechuga pollo… No es comida cuando: - No viene del mar, granja, huerto, árbol... - Si no tiene un proceso de descomposición natural. - Si se llama en todos los sitios igual(globalización), ejemplo: pizza. - Si contiene ingredientes que no eres capaz de pronunciar. En la sociedad actual a veces, estamos sobrealimentados, desnutridos e intoxicados (aditivos, conservantes, colorantes…). REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES26 Los requerimientos nutricionales se definen como la cantidad de energía y nutrientes esenciales, necesarios para mantener un estado nutricional óptimo, así como para el desarrollo normal de las funciones metabólicas y/o fisiológicas y la prevención de enfermedades. En este sentido, si dichas cantidades no fuesen las adecuadas (por defecto o exceso), se produciría un riesgo de estado carencial o un efecto adverso. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES19,27 En 1980, el "Food and Nutrition Board-National Research Council" (USA) definió las recomendaciones nutricionales como las cantidades de energía y nutrientes esenciales que cubren los requerimientos nutricionales de casi todos los individuos sanos, o bien, el promedio de las cantidades diarias de energía y nutrientes esenciales que ciertas poblaciones deben consumir durante un período de tiempo determinado. A continuación, describiremos los parámetros que definen las ingestas dietéticas de referencia de la población según la Food and Nutrition Board-National Research Council.26–28 11 Bases Fisiológicas de la Nutrición y de los Fármacos CURSO 2023-2024 - Requerimiento medio estimado (EAR - Estimated Average Requirement) Representa la ingesta de un nutriente, necesario para cubrir las necesidades de la mitad de los individuos sanos de un grupo, de edad y género determinados. Nos da idea de la prevalencia de un aporte insuficiente de un determinado nutriente por grupos de población. - Requerimiento energético estimado (EER - Estimated Energy Requirement) Hace referencia a la ingesta media necesaria para mantener el balance energético en adultos sanos -con un nivel de actividad física saludable-, en función de la edad, género, peso y talla. - Recomendaciones dietéticas (RDA - Recommended Dietary Allowances) Establece la ingesta dietética diaria de un determinado nutriente, cantidad que ha de ser suficiente para cubrir las necesidades de casi todos los individuos sanos (97-98%), de un grupo de edad y género determinado. - Ingesta adecuada (AI - Adequate Intake) Valor de ingesta que se considera adecuado para un nutriente, cuando no existen datos suficientes para estimar sus recomendaciones en una población o grupo de edad determinado. - Nivel de ingesta máxima tolerable (UL - Tolerable Upper Intake Level) Representa la cantidad máxima de un nutriente, que puede ser ingerido por la población en general, sin riesgo evidente para la salud. En base a los valores de referencia definidos por el Food and Nutrition Board-National Research Council, el comité científico de alimentación de la UE (SCF, Scientific Committee on Food)29,30, estableció en 1992 los siguientes conceptos: - Requerimiento medio (AR - Average Requirement) Establece el requerimiento medio de un nutriente de un grupo de población, que coincide con la mediana y equivale al requerimiento medio estimado EAR. - Ingesta de referencia para la población (PRI - Population Reference Intake) Se define como la ingesta que cubre las necesidades de nutrientes de la mayoría de los individuos sanos, aproximadamente el 97,5% de la población y se corresponde con la ingesta dietética recomendadas RDA. - Intervalo aceptable de ingesta (ARI - Acceptable Range of Intake) Cuando no se dispone de datos suficientes para establecer ingestas de referencia para un determinado nutriente, se fijan unos intervalos aceptables, siendo por tanto este parámetro equivalente a la ingesta adecuada (AI). - Umbral de ingesta inferior (LTI - Lowest Threshold Intake) Establece un nivel de ingesta para un determinado nutriente, por debajo del cual la mayoría de los individuos (97,5%) no podrían mantener su integridad metabólica. Este concepto no tiene equivalencia con los descritos por el Food and Nutrition Board- National Research Council. - Intervalos aceptables de distribución de macronutrientes (AMDR - Acceptable Macronutrient Distribution Range) Representa el intervalo de ingesta adecuado de macronutrientes, que se asocia a un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas. Se expresa como porcentaje de la ingesta total, ya que los requerimientos dependen de otros macronutrientes o bien de las necesidades del propio individuo. 12 Bases Fisiológicas de la Nutrición y de los Fármacos CURSO 2023-2024 METABOLISMO31,32 El metabolismo es un conjunto de reacciones físicas y químicas que se producen en el interior de las células con el fin de obtener la energía necesaria para su supervivencia. A través de esas rutas, los sustratos (macronutrientes de la dieta) son transformados en producto, desencadenándose una secuencia de reacciones en la que el producto adquirirá de nuevo, la categoría de sustrato para la obtención de otro producto y así sucesivamente. Una vez que los nutrientes son absorbidos por el tubo digestivo, pasan al torrente sanguíneo o al sistema linfático (grasas) para ser distribuidos por el organismo. A partir de ese momento comienza el proceso llamado metabolismo. Es el conjunto de reacciones bioquímicas que proporciona la energía necesaria para que los seres vivos mantengan sus funciones vitales. Por nutrientes entendemos los compuestos exógenos necesarios para sostener el metabolismo. El metabolismo incluye dos tipos de reacciones o rutas metabólicas, dos procesos contrarios que se conjugan durante todo el proceso metabólico (que son imprescindibles para la coexistencia de ambos): - Catabolismo o metabolismo de combustión: son reacciones de degradación de nutrientes, en general oxidativas, en las que ciertos macronutrientes (proteínas, lípidos y carbohidratos) son degradados hasta convertirse en H2 O, CO2 y energía que se almacena como ATP. - Anabolismo o metabolismo de síntesis de nutrientes: en general, son procesos de reducción en los que diferentes macro y micronutrientes son reprocesados a materia viva, precisando para ello consumir energía (ATP). Cuando el anabolismo supera en actividad al catabolismo, el organismo crece o gana peso. Cuando ocurre, al contrario, como ocurre en periodos de ayuno o enfermedad, el organismo pierde peso. Cuando ambos procesos están equilibrados, el organismo se encuentra en equilibrio dinámico. Fuente: 22 13 Bases Fisiológicas de la Nutrición y de los Fármacos CURSO 2023-2024 GENÓMICA NUTRICIONAL33 Una buena nutrición se sustenta en ajustar la cantidad y la calidad de nutrientes para cada persona. La epigenética (del griego epi, en o sobre, y –genética), término acuñado por Conrad Hal Waddington en 195334, es la ciencia que estudia el conjunto de procesos químicos que modifican la actividad del DNA, pero sin alterar su secuencia. Hoy en día está claro que hay una interacción dinámica entre los genes y el ambiente, un interfaz a escala mecanística claramente delineado y bioquímicamente impulsado. A ese interfaz mecanístico se le llama epigenética35. Nuestra forma de alimentarnos puede aumentar o disminuir la predisposición a desarrollar algunas enfermedades. En la nutrición de precisión están implicadas las ciencias llamadas nutrigenética, nutrigenómica y metabolómica. Nutrigenómica: estudia el efecto de los nutrientes de la dieta y estudia cómo estos afectan a la expresión genética. El objetivo es entender la posible relación entre la nutrición y las enfermedades crónicas. Numerosos estudios epidemiológicos ratifican la existencia de cierta asociación entre la dieta ingerida y la incidencia y gravedad de patologías crónicas. Estamos empezando a comprender cómo los componentes de la dieta influyen en la expresión de genes que modulan nuestra respuesta fisiológica a los alimentos que comemos. Muchos alimentos ahora están identificados con beneficios directos para la salud, además de su valor nutricional. Nutrigenética: Estudia la forma en que los individuos responden a los alimentos en base a su constitución genética. Se centra en los efectos que los nutrientes o componentes dietéticos tienen sobre el genoma (los genes), el proteoma (todas las proteínas), y el metaboloma (todos los metabolitos). La nutrigenética lo que busca es la posibilidad de “evolucionar desde las tradicionales recomendaciones dietéticas universales a la denominada nutrición personalizada de acuerdo con la constitución genética de cada persona, adaptando las recomendaciones generales a unas individuales para prevenir, mitigar o curar enfermedades”. Por ejemplo, estudio de la nutrición óptima requerida por el cuerpo para prevenir el envejecimiento de las células por la formación de exceso de radicales libres. La metabolómica, por su parte, se encarga de implicar y estudiar todas las sustancias y compuestos que se encuentran en la sangre, en la orina y en los tejidos. Hay dos tipos, la que se encarga de analizar aquello que hay en un determinado tejido y la que va encaminada solo a buscar algo concreto, como pueden ser ácidos grasos. Es decir, la metabolómica pretende "mostrar los biomarcadores relacionados con la nutrición, haciendo el seguimiento de una determinada dieta, ver cómo cambian los metabolitos si uno toma leche y, por otro, buscar gamas terapéuticas, moléculas que puedan ser útiles para tratar la obesidad, la diabetes o promover un tratamiento nutricional". BIBLIOGRAFÍA 1. 2. 3. 4. García Jiménez M. Nutrición y discapacidad. Importancia y posibilidad de prevención. In: Prevención de Deficiencias. 2010. p. 476–500. FAO. EL ESTADO DE ALIMENTARIA Y LA SEGURIDAD LA NUTRICION EN EL MUNDO. 2919. 256 p. 71.a ASAMBLEA MUNDIAL DE LA SALUD A71/4 Punto 11.1 del orden del día provisional 5 de abril de 2018 Informe del Director General. OMS | Prioridades: Salud para todos [Internet]. [cited 2020 Feb 10]. 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