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Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento Aceto  Maria Luisa Savo Sardaro L’aceto è un liquido commestibile per uso umano, prodotto da materiale di origine agricola contenente amido e/o zuccheri, otten...

Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento Aceto  Maria Luisa Savo Sardaro L’aceto è un liquido commestibile per uso umano, prodotto da materiale di origine agricola contenente amido e/o zuccheri, ottenuto per processo di doppia fermentazione, alcolica e acetica, e contenente una data quantità di acido acetico.1987 Secondo la legislazione italiana l’aceto è un prodotto di fermentazione e non può essere ottenuto direttamente dall’acido acetico. Esistono diverse categorie di aceto Aceto 2 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Giudici, Zambonelli Grazia, 2008 Aceto 3 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Aceto comune: prodotto con vino non pregiato, mediante fermentazione rapida, chiarificato e filtrato. Aceto di qualità: prodotto con vino pregiato, mediante fermentazione lenta e successivo invecchiamento in botti di legno. Aceto aromatizzato: prodotto utilizzando aceto di qualità a cui vengono aggiunte erbe aromatiche. Aceto decolorato: aceto comune decolorato, destinato all'industria alimentare per la conservazione degli ortaggi sottaceto. Aceto speciale: identifica diversi tipi speciali di aceto, fra cui quello balsamico di Modena. Aceto 4 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro L’aceto È un alimento fermentato (gruppo bevande alcoliche) Si distingue perché non deriva direttamente dalla trasformazione di una materia prima, ma da un alimento già fermentato Aceto 5 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Definizione Aceto 6 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro PRODUZIONE DELL’ACETO Fermentazione alcolica: lieviti “Fermentazione” acetica: acetobatteri Aceto 7 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro La materia prima è il VINO Il settore enologico non produce vini destinati in modo esclusivo all’acetificazione (se non in casi particolari di prodotti di altissimaqualità) Di solito si usano vini che hanno unaalta acidità volatile Vino come substrato microbico Carboidrati: solo residui e solo pentosi – L-arabinosio L-xilosioL-ribosio Vitamine Composti azotati Acidi organici – Non volatili Tartarico, malico, succinico, lattico (conferiscono un pH3.0-3.5) – Volatili Acetico etanolo Aceto 8 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Batteri acetici Diffusione ambientale Sempre presenti sulle uve (creano danni) Veicolati da insetti e moscerini Nei mosti e sulle uve prevale Gluconobacter –Si sviluppa mediante ossidazione del glucosiocon formazione di acido gluconico. –Determina acidità del vino(difetto) Nei vini prevale Acetobacter –Minoritari inizialmente si sviluppano medianteossidazione dell’etanolo con formazione di acido aceticoe CO2 Aceto 9 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro BATTERI ACETICI GENERI ACETOBACTER E GLUCONOBACTER Ø Corti bastoncelli Ø Gram - (variabili) Ø Non formano spore Ø Metabolismo respirativo Ø Mesofili Ø Ossidano l’etanolo ad acido acetico Ø Ossidano l’etanolo a CO2 e H2O Ø Mobili o immobili Ø Non riducono i nitrati Ø G+C% 56-65 Aceto 10 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro GenereAcetobacter Sono i veri artefici dell’acetificazione perché hanno una forte capacità di OSSIDAZIONEdell’ETANOLO – Acetobacter aceti – A. hanseni – A. pasteeurianus – A. europeus – A. xylinum (non desiderato perché produce spessi veli cellulosici che diminuiscono il rendimento dell’ossidazione) ATTENZIONE: nuove ricerche tassonomiche spostano la specie in Gluconobacter xylinum Caratteristiche tecnologiche desiderate: – alcol tolleranza (varia inf(x) del ceppo, alcuni tollerano anche 14% etOH) – Potenziale acidogeno – Spessore e volume del velo Aceto 11 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro ALCUNE SPECIE DEL GENERE ACETOBACTER ISOLATI DA ACETO Ø Acetobacter aceti Ø Acetobacter cerevisiae Ø Acetobacter estunensis Ø Acetobacter pasteurianus Ø Acetobacter orientalis Ø Acetobacter orleanensis Ø Acetobacter peroxydans Ø Acetobacter tropicalis Aceto 12 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Genere Gluconobacter e Gluconoacetobacter Detti “batteri gluconici” Non sono i principali responsabili dell’ acetificazione perché svolgono l’attività ossidativa in modo preferenziale sul glucosio ossidandolo ad acido gluconico Poco attivi su etanolo L’acido gluconico, a differenza dell’acetico, non è volatile e non è percepibile con l’olfatto. Sviluppo di gluconobatteri = aumento acidità e non formazione aceto Aceto 13 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro ALCUNE SPECIE DEL GENERE GLUCONOBACTER E GLUCONOACETOBACTER ISOLATI DA ACETO Ø Gluconobacter oxydans Ø Gluconobacter frateuri Ø Gluconoacetobacter xylinus Ø Gluconoacetobacter hansenii Ø Gluconoacetobacter europaeus Ø Gluconoacetobacter intermedius Aceto 14 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Acetobacter, per la capacità di tollerare gli ambienti acidi, può sviluppare nei mosti e nei vini. In cantina sono considerati i più pericolosi e dannosi nemici del vino (determinano la malattia: spunto o ascescenza). Gluconobacter e Acetobacter sono presenti sui frutti, nel mosto e nel vino in rapporti variabili: – > glucosio > Gluconobacter (es frutti danneggiati) per minore etanolo-tolleranza si riducono fino a scomparire in fermentazione – Acetobacter poco presente sui frutti sani, la loro possibilità di sviluppo aumenta parallelamente all’aumento del grado alcolicio (particolarmente A. aceti) Tutti sviluppano solo se trovano disponibilità di ossigeno: sulla superficie o nei travasi. Lo sviluppo in cantina è ostacolato da aggiunta anidride solforosa Aceto 15 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Batteri acetici evino Acetificazione è un grave difetto del vino Si evita con: –Evitare contatto con aria –Mantenimento basse temperature –Utilizzo (SO2) anidride solforosa Se avviene, il vino difettoso può essere utilizzato solo per produrre aceto Aceto 16 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Proprietà fisiologiche differenziali dei batteri acetici Proprietà Acetobacter Gluconobacter Gluconoacetobacter Temperatura ottimale 25-30 25-30 25-30 pHottimale 5,4-6,3 5,5-6,0 5,4-6,3 Ossidazione dell’acido acetico + - +/- Ossidazione dell’acido lattico + - +/- Acido da glucosio + + + Aceto 17 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro ETANOLO Ossidazioneacetica alcool deidrogenasi Etanolo + O2® Acido acetico +H2O ACETALDEIDE (CH3CH2OH + O2® CH3COOH+ H2O) acetaldeide deidrogenasi ACIDO ACETICO Aceto 18 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Non è una fermentazione ma una trasformazione ossidativa (fermentazione acetica) Cioè una ossidazione da parte di microrganismi strettamente aerobi il cui sviluppo è condizionato dalla presenza di ossigeno Aceto 19 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Starter selezionati La prima selezione in genere avviene dall’isolamento a partire da vinacce residue della vinificazione in rosso mantenute a temperatura ambiente Si selezionano i ceppi con maggiore resistenza all’etanolo (> 12%) sono pochi In genere perdono velocemente la vitalità esono difficilmente replicabili come colture pure Si preferisce lo starter naturale Generalmente per l’acetificazione si utilizzano starter naturali residui di una acetificazione precedente. La composizione è variabile e noncostante Aceto 20 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Sistemi di produzione Sistema superficiale statico (SFC) – Modalità più antica, riproducibile anche alivello domestico. Principio del vino a contatto con l’aria insuperficie Sistemi di acidificazione in sommerso(SMR) – Impianti più diffusi a livelloindustriale Aria immessa e mantenimento dell’agitazione Aceto 21 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Sistema superficiale statico (SFC) Numerose varianti di metodi soprattutto ad uso domestico Bassa resa, produzioni non significative Aceto 22 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Sviluppo in “veli” Si sviluppano sulla superficie di mezzi liquidi dove, a diretto contatto con l’aria, formano dei “veli” continui, uniformi, nonfragili (costituiti da cellulosa sintetizzata durante lo sviluppo). Se vengono toccati, non si rompono, cadono sul fondo e costituiscono la cosi detta “madre dell’aceto”, si sviluppa un nuovo velo sulla superficie Sviluppo eccessivo, madre ingombrante, carattere negativo, riduzione del rendimento Il processo può avanzare fino al punto di occupare tutto il liquido Esiste una versione semi-industriale - il sistema Orleans in barili dicirca 230 litri Aceto 23 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro METODO ORLEANS 25-30 °C per 10-15gg tubo di rabocco fori di aerazione livello del vino Foro superiore x immettere vino, foro inferiore per prelevare aceto e si aggiungono x 4 volte (una alla settimana) 10 litri di vino nuovo. Attenzione, non deve fontana di spillatura rompersi il velo nell’immissione del nuovo vino (molto lentamente) Coltura starter: madredell’aceto Aceto 24 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Sistemi di acidificazione in sommerso(SMR) Produzione industriale in semicontinuo Fermentatori in acciaio inox, dimensioni variabili Il contatto con l’O2 avviene mediante la miscelazione dell’aria con sistemi di areazionee autoaspirazione che garantiscono una rapida e uniforme miscelazione del fluido Il fermentatore necessita di una fase diavvio e non viene mai svuotato Spesso si usano due fermentatori in serie Aceto 25 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Sistemi di acidificazione in sommerso(SMR) Temperatura ottimale tra 27 e 33°Cperciò è necessario dissipare il calore che sisviluppa Fattore limitante: disponibilità di O2 (necessaria 1 mole ogni mole dietanolo) Impianto: acetificatore per fermentazione sommersa Un tino cilindricod’acciaio inossidabile Sollevato da terra per consentire la presenza di una turbina perl’areazione forzata dellamassa Sistema di raffreddamento (circolazione H2O fredda) per smaltimentocalore Pompe carico escarico Sistema monitoraggio di concentrazione etanolo Aceto 26 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Raramente con colture pure Più diffuso l’utilizzo di vino avanzato daacetificazione precedente o parallela (20- 30% del totale) Si aggiunge vino (50% del totale) eventualmente diluito con H20. Si sfrutta l’O2 presente Il giorno successivo si immette aria e si lascia salirela temperatura Completamento in 3-4 giorni Quando il grado alcolico (inizialmente 7%) è dimezzato,si immette altro vino (riempiendo almax 75% volume) Aceto 27 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Fermentazione e produzioni successive Quando etanolo è al di sotto 1.5% si scarical’aceto prodotto (la metà) si aggiunge nuovo vino. L’aceto prodotto può essere torbido, può essere sottoposto a: – Maturazione – Eventuale invecchiamento Filtrato Stabilizzato (75-80°C) per pochi secondi Confezionato in bottiglie Aceto 28 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Aceto balsamico di Modena IGP Si tratta di un aceto speciale che, per ingredienti e metodo di elaborazione, si distacca nettamente sia dai comuni aceti vino, sia dall’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Se rispetto ai primi può offrire unprofumo più gradevole e un più delicato sapore agrodolce, dell'altro non può vantare la corposità e il lungo invecchiamento. Prodotto con aceto, zuccheri e mosto d’uva concentrato o cotto Aggiunti coloranti Consentita l’aggiunta di caramello Aceto 29 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Art. 2. Aceto balsamico di Modena Caratteristiche al consumo L'«Aceto Balsamico di Modena», all'atto dell'immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche: limpidezza: limpido e brillante; colore: bruno intenso odore: caratteristico, persistente, intenso delicato gradevolmente acetico, con eventuali note legnose; sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico; densita' a 20°C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato; titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume; estratto secco netto minimo: 30 gr perlitro; acidita' totale minima: 6 per cento; anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l; ceneri: minimo2,5xmille zuccheri riduttori: minimo 110g/l L'accertamento delle cratteristiche analitiche e organolettiche del prodotto e' effettuato su tutte le partite prima dell'immissione al consumo da un panel di assaggiatori sotto la responsabilita' della struttura di controllo. Aceto 30 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Aceto BalsamicoTradizionale Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.Aceti diversi da aceti di vino Reg. CEn. 813 del 17.04.00 GUCEL. 100 del 20.04.00 Emilia Romagna Modena Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.Aceti diversi da aceti di vino Reg. CEn. 813 del 17.04.00 GUCEL. 100 del 20.04.00 Emilia Romagna Reggio Emilia Aceto 31 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Aceto 32 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro È prodotto utilizzando uve bianche locali previste dal rigoroso disciplinare, tra le quali la più importante è il trebbiano che può essere utilizzato anche da solo. Ammesse anche tutte le uve rosse dei vari lambruschi e le altre rosse facenti parte delle uve da sempre allevate assieme ai lambruschi, una volta pigiate si ottiene un mosto privo di qualsiasi aggiunta di sostanze chimiche, questo viene cotto in vasi aperti di diverse capacità a seconda delle varie esigenze produttive. Ottenuta attraverso una paziente cottura, a vaso aperto, una consistente riduzione e concentrazione del mosto stesso, lo si lascia raffreddare e decantare in attesa della successiva immissione nei barili di testa delle batterie. le batterie sono infatti una sequenza di diverse botticelle di volume diverso, detti vaselli, composti di legni di diverse essenze autoctone della provincia: quercia, robinia, gelso, frassino, acacia, castagno e ginepro anche se quest’ultimo trasmettendo una forte influenza al balsamico, attraverso la sua essenza resinosa, non sempre viene adottato in sequenza ma rincalzato a parte. I vaselli mantenendo tra di essi una proporzione scalare delle rispettive capacità, svolgono la triplice funzione di acetificazione, maturazione, invecchiamento. per questo motivo il numero minimo delle botticelle o “vaselli” di una batteria è di tre, mentre, teoricamente, non esistono limiti numerici di botticelle, che in esubero al minimo, compongano una batteria, anche se 5 sembra essere un numero ottimale. Le capacità più utilizzate vanno dai 50 litri della più grande fino ai 10 litri della più piccola. Aceto 33 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro nella botticella di capacità più grande viene immesso il mosto cotto d’annata mentre nella più piccola viene prelevato il balsamico pronto per il consumo. le rimanenti botti intermedie servono a “rincalzare” scalarmente il prodotto. Si parte dalla più piccola la quale privata del liquido balsamico destinato al consumo deve essere reintegrata alla giusta misura da quella immediatamente attigua e via via la stessa cosa accade per le botticelle successive fino alla più grande che come detto viene rifornita dal mosto cotto dell’ultima vendemmia. per dirsi balsamico tradizionale un aceto prodotto in questo modo deve veder trascorrere almeno 12 anni dalla messa in opera di una batteria la quale sarà stata all’inizio opportunamente innestata con inoculi di aceto batteri prelevati da acetaie già a regime. La botte di aceto balsamico necessita di non essere riempita completamente ma a due terzi della sua capacità poiché occorre favorire una buona areazione dell’aceto per poterne innescare i previsti processi. Il prelievo annuale del balsamico così creato deve essere fatto con molta parsimonia poiché in caso contrario si corre il rischio di snervare il prodotto rimanente, snaturandone le caratteristiche. Solitamente è consigliabile non prelevare più del 50% del contenuto del vasello. Aceto 34 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Materia prima difermentazione MOSTO CONCENTRATO – Sviluppo microrganismi in grado di tollerarealte concentrazioni zuccherine Zygosaccharomyces (lieviti osmofili) FERMENTAZIONE ALCOLICA con produzione etanolo < 10% Materia “seconda” ETANOLO Sviluppo di batteri acetici – Acetobacter Ossidazione etanolo – Gluconobacter Ossidazione del glucosio residuo Formazione di acido gluconico con aumento acidità Risultato al primo anno: aceto “robusto”, 10 % ac. Acetico che si può anche accentuare durante l’invecchiamento (aceto che “può bucare latovaglia”) Oppure aceto di medio livello: circa 8 % Aceto 35 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Aceto 36 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Aceto 37 di 37 Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento Latte fermentato 1  Maria Luisa Savo Sardaro Prodotti lattiero caseari sono alimenti fermentati Prodotti derivati da latte con l’ausilio del metabolismo microbico Latte fermentato 1 2 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Prodotti lattiero caseari fermentati Yogurt e Latti fermentati Preparati in ambiente asettico (fermentatore) –da latte trattato termicamente + innesto Formaggi Prodotti in contatto con ambiente –da latte (crudo o trattato) +/- innesto Burro e creme Prodotto in contatto con ambiente –da creme pastorizzate + innesto Latte fermentato 1 3 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Derivati latte: differenze sostanziali Prodotto Biochimismo principale Vol. % formaggi Coagulazione caseina 6-30 (proteolisi specifica) + acidificazione latti Acidificazione (destabilizzazione 90-100 fermentati caseina) burro Maturazione fermentativa di panne 5 con produzione di aromi (recupero panne per centrifugazione, inversione fasi) Latte fermentato 1 4 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro LATTE g/l min medio max Acqua 870,8 Lattosio 44,0 48,0 50,0 Proteine 28,0 33,6 38,0 Grasso 33,0 40,6 47,0 Ceneri 6,0 7,0 8,0 Sistema fisico-chimico complesso Soluzione » Zuccheri (4,8%) » Sieroproteine (0,6%) » Sali (0,7%) » Vitamine » Sost.azotate basso MW (0,3%) Sospensione » Caseina (micelle-fosfato tricalcico) (2,4%) Emulsione » Trigliceridi (globulo grasso) (4.0%) Latte fermentato 1 5 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro materia prima LATTE Il substrato è ricco dal punto di vista nutrizionale ü Zuccheri fermentescibili ü Componenti azotate a basso MW (peptidi, aa liberi) ü Vitamine ü Sali minerali Il latte crudo appena munto presenta condizioni di T°C, pH, Aw favorevoli alla contaminazione e colonizzazione Latte fermentato 1 6 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Frazione glucidica. – Lo zucchero presente nel latte, in modo quasi esclusivo, è il disaccaride lattosio. – A fianco del lattosio in quantità molto inferiori, dell’ordine di qualche decina di mg/l, sono presenti altri zuccheri quali glucosio, galattosio, N- acetilglucosammina e N-acetilgalattosammina, per gran parte legati alle proteine ed in particolare alla k- caseina. Frazione azotata. – La componente azotata del latte è costituita da proteine diverse per natura e proprietà e da sostanze azotate non proteiche. Il latte delle differenti specie presenta un contenuto medio in proteine totali di norma decrescente secondo l’ordine pecora, bufala, vacca e capra. – Le caseine rappresentano indicativamente circa il 75-78% delle sostanze azotate del latte. Sono un gruppo di proteine con caratteristiche diverse ed una struttura complessa, organizzate sotto forma di micelle Le micelle di caseina sono a loro volta il risultato dell’associazione di sub micelle composte a loro volta da diverse “frazioni” : αS1, αS2, β e k caseina. Le submicelle sono unite da legami covalenti dei gruppi fosforici dell’amminoacido serina con il calcio che a sua volta interagisce con altro fosforo e calcio colloidale. Le submicelle sono organizzate in modo tale da esporre la frazione k, l’unica glicosilata e quindi idrofila, all’esterno. Questo fenomeno favorisce, al valore naturale di pH del latte, il mantenimento della caseina in sospensione colloidale Latte fermentato 1 7 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro – Le sieroproteine si trovano in soluzione nel latte e sono molto più sensibili al calore rispetto alla caseina. Rappresentano in media il 18-20% delle sostanze azotate totali e la sieroproteina maggiormente presente è la β lattoglobulina, seguita dalla α lattalbumina – Le sostanze azotate non proteiche sono rappresentate da una molteplicità di molecole di cui la più importante quantitativamente è l’urea. Le sostanze azotate non proteiche sono la fonte azotata fondamentale per la crescita iniziale dei microrganismi, in particolare i batteri lattici, nel latte. Frazione lipidica. – Il grasso del latte è costituito principalmente da trigliceridi, e può essere quantitativamente e qualitativamente diverso. Il grasso del latte è organizzato in una struttura globulare definita dalla presenza di una membrana, composta principalmente da proteine e fosfolipidi, che consente di mantenere bassa la tensione superficiale all’interfaccia tra i globuli di grasso e la fase sierosa (acquosa) prevenendo in tal modo la separazione delle fasi quando il latte è nella mammella. Quando il latte dopo la mungitura è lasciato a riposo, la diversa densità del grasso rispetto alla fase magra e l’aggregazione dei globuli, dovuta all’interazione tra le lipoproteine della membrana e le immunoglobuline, causano la separazione della crema, fenomeno che può essere descritto dalla legge di Stokes. Latte fermentato 1 8 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Acidi organici. – L’acido citrico, presente in quantità comprese tra 0,9 e 2,3 g/l, costituisce approssimativamente il 90% degli acidi organici del latte. Il citrato fa parte del sistema tampone del latte e influisce sulla solubilizzazione dello ione Ca2+ contribuendo alla stabilità del complesso caseinato di calcio e, conseguentemente alla stabilizzazione delle caseine. La sua utilizzazione da parte di alcuni batteri lattici porta alla formazione di composti ad impatto aromatico, fra i quali il diacetile. Questo metabolismo fermentativo risulta centrale nella maturazione delle creme per burrificazione. Sali minerali ed oligoelementi. – I sali presenti nel latte sono rappresentati principalmente da cloruri, fosfati e citrati di potassio, sodio, calcio e magnesio ed in misura minore da solfati e bicarbonato. Sodio, potassio e cloro sono in forma di ioni liberi. Calcio, magnesio, fosforo e citrati sono presenti nel latte in forme diverse (associati alla caseina) o allo stato libero ed il loro equilibrio dipende dall’insieme degli equilibri acido-base del latte e dalla temperatura. Le vitamine. – Nel latte crudo sono presenti le principali vitamine, sia liposolubili che idrosolubili. Alcuni trattamenti di trasformazione del latte possono indurre denaturazione modificando la composizione vitaminica. Latte fermentato 1 9 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro COMPOSIZIONE DEL LATTE DI DIVERSI MAMMIFERI (per 100 gr.) Latte Proteine Lattosio Grasso Acqua grammi grammi grammi grammi Donna 0,9 7,2 3,5 88 Cavalla 2,2 5,9 1,5 90 Differenti tipologie di latte Asina 1,5 6,2 1,5 90 Mucca 3,6 4,9 3,5 87 razze lattifere di interesse produttivo: vacca, bufala, Capra 4 4,5 4,3 86 pecora, capra e altri minori Pecora 6 4,5 7,5 81 (cavalla – asina …) latte a differenti tenori in materia Bufala 4,8 4,7 7,5 82 grassa Scrofa 6 5,4 6 82 Gatta 9 5 5 80 Cane 10 3 10 75 Ratto 8 2,6 10,3 79 Coniglio 13,5 1,8 12 70 Focena 12 1,3 46 40 Balena 10 0,8 35 54 Latte fermentato 1 10 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Latti fermentati Latte fermentato 1 11 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Prodotto Microflora Tipo di latte YOGURT S. thermophilus Vacca L. d. bulgaricus Prodotti S. thermophilus, L. d. bulgaricus, L. Vacca probiotici acidophilus Bifidobacterium bifidum, Lattobacilli mesofili Kefir Lattica + lieviti + altri Vacca Pecora Capra Koumiss Lattica + lieviti + altri Cavalla Asina (Kumys) Cammella Matzum Lattica Vacca Pecora Bufala Dahi Lattica + lieviti Vacca Bufala Leben Lattica + lieviti Pecora Capra Tan Lattica + altri Pecora Capra Latte fermentato 1 12 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Latte fermentato 1 13 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Classificazione dei latti fermentati Latti acidi termofili (fermentazione a 37-45 °C con produzione di acido lattico – Yogurt Latti acidi mesofili (fermentazione a 20-30 °C con produzione di acido lattico) – Latte acido – Crema acida – Latticello acido – Viili (Finlandia), Ymer (Svezia), Skier (Islanda) ecc. Latti acido-alcolici (fermentazione a 15-25 °C con produzione di acido lattico, alcol e anidride carbonica) – Gioddu (Sardegna) – Kephir (Caucaso) – Kourmis (Mongolia) – Kos – I latti fermentati Latte fermentato 1 14 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Kefyr Lactobacillus delbrueckii subsp prodotto tipico delle regioni caucasiche bulgaricus Streptococcus thermophilus Microrganismi nel kefir Saccaromyces kefir ………….. Latte fermentato 1 15 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro preparazione latte fresco (di pecora, capra o mucca) e i fermenti o granuli di kefir (il cosiddetto kefiran, formato da polisaccaridi, proteine e lipidi). Tradizionalmente si metteva in otri di pelle e, in relazione a quanto ne veniva prelevato lo si rimpiazzava con latte fresco per cui la fermentazione avveniva continuamente. lasciare il tutto a temperatura ambiente per 24 o 48 ore a fermentare (nel caso si lasci fermentare oltre le 72 ore diventa troppo acido e prende un gusto agro). Successivamente il latte fermentato viene filtrato per separare la parte liquida dai granuli di kefir. Ai granuli di kefir si aggiunge altro latte il procedimento può essere ripetuto Latte fermentato 1 16 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Riutilizzo granuli Man mano che i granuli vengono utilizzati per la produzione di Kefir crescono di volume. Per evitare che i granuli siano troppo abbondanti occorre periodicamente rimuoverne una parte (oppure aumentare il quantitativo di latte da fermentare). A parte lo scopo di evitare che i granuli siano troppi rispetto al latte, la rimozione di parte dei granuli ha lo scopo di mantenere costante il sapore del kefir così ottenuto. I granuli in eccesso possono essere mangiati, conservati disidratandoli o congelandoli (tradizione regalarli) Latte fermentato 1 17 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Latte fermentato 1 18 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Kumys o Koumiss Origini dai nomadi dell’Asia centrale Bevanda alcolica prodotta da latte di cavalla Risultato di fermentazione lattica e alcolica Presenza di molta schiuma (eterofermentanti e lieviti) Latte fermentato 1 19 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Lo Yogurt Latte fermentato 1 20 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Origini Molto antiche, antichi popoli orientali, pastori nomadi, conservavano il latte di vacca, pecora, capra, cavalla e cammella in otri ricavati dalla pelle o dagli stomachi degli stessi animali. leggenda …… Yogurt scoperto perché un pastore, dimenticando per qualche tempo del latte in uno di questi otri, lo ritrovò trasformato: più denso e più saporito Le continue migrazioni di popolazioni dalle steppe dell'Europa orientale hanno portato alla diffusione dello Yogurt nel bacino del Mediterraneo. In seguito le spedizioni belliche di Fenici, Egizi, Greci e Romani ne hanno completato l'opera di diffusione in Occidente. L'etimologia del suo nome più recente deriva sicuramente dal turco yogur (impastare o miscelare con un utensile). Il prodotto, come lo conosciamo oggi noi occidentali, ha origini armeno-caucasiche. La specie microbica più diffusa nell'Europa centrale è però quella di origine bulgara… (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) Latte fermentato 1 21 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Storia dello yogurt Solo all'inizio del secolo si comincia a studiare lo Yogurt con un approccio scientifico soprattutto grazie agli studi rivolti alla flora batterica e ai disturbi intestinali del biologo russo Prof. Ilya Ilyich Metchnikov o Elias Mechnikov o Elie Metchnikoff, ricercatore dell'Istituto Pasteur di Parigi (The Nobel Prize in Physiology or Medicine 1908 ) Latte fermentato 1 22 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Ilya Ilyich Mechnikov was born on May 16, 1845, in a village near Kharkoff in Russia. he went to the University of Göttingen and the Munich Academy, At Naples he prepared a thesis for his Doctorate on the embryonic development of the cuttle fish Sepiola and the Crustacean Nelalia. Titular Professor of Zoology and Comparative Anatomy at the University of Odessa (Russia) At St. Petersburg he met his first wife, Ludmilla Feodorovitch, who suffered from tuberculosis so severe that she had to be carried to church in a chair for the wedding. For five years Mechnikov did all he could to save her life, but she died on April 20, 1873 his second wife, Olga, whom he married in 1875. In 1880 his second wife had a severe attack of typhoid fever and, although she did not die, Mechnikov, whose health was still poor, again tried to take his own life. Si trasferì a Messina, dove scoprì, la fagocitosi, cioè il processo di ingestione da parte della cellula di particelle di grandi dimensioni, che fa parte anche dei meccanismi di difesa dei vertebrati contro l'infezione batterica. Per tale scoperta Mechnikov fu insignito nel 1908 del Premio Nobel per la Medicina e la Fisiologia. Ritornò ad Odessa It completely changed his outlook on life; he abandoned his pessimistic philosophy he left Odessa and went to Paris to ask Pasteur for his advice. Pasteur gave him a laboratory and an appointment in the Pasteur Institute. Here he remained for the rest of his life. Latte fermentato 1 23 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro da Prof. Ilya Ilyich Mechnikov a Dr. Minoru Shirota three books: – Immunity in Infectious Diseases, – The Nature of Man, – The Prolongation of Life: Optimistic Studies potential life-lengthening properties of lactic acid bacteria (LAB) that inspired Japanese scientist Minoru Shirota to begin investigating the causal relationship between bacteria and good intestinal health Shirota dedicated his life and work to isolating a strain of LAB which would pass into the intestines, positively contributing to the balance of gut flora. In 1935, he succeeded in cultivating a unique bacterium, sufficiently robust to bypass the acidic environment of the stomach and enter the intestines directly. This bacterium was named Lactobacillus casei strain shirota after Shirota He placed this pioneering strain into a fermented milk drink in order to make its benefits accessible to all - this drink remains available worldwide today (in a recipe almost unchanged from Shirota's original formula) as the Yakult drink En 1955, pour répondre à la demande de plus en plus forte du produit, le Dr. Shirota fonda la société Yakult. Minoru Shirota ( Nagano, April 23, 1899 - March 10, 1982) Giappone Latte fermentato 1 24 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Ma questo concetto è ben più antico… “…Lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il cibo…” Η τροφή σου να είναι το φάρµακό σου και το φάρµακό σου να είναι η τροφή σου Ippocrate (circa 450-380 a.c.) …il concetto innovativo che la malattia e la salute di una persona dipendessero da specifiche circostanze umane della persona stessa e non da superiori interventi divini… fondò una vera e propria scuola medica e regolò in maniera precisa le norme di comportamento del medico, raccolte nel suo famoso giuramento in cui, tra l'altro, si introduce il concetto di segreto professionale. Le sue opere, una settantina, sono raccolte nel Corpus Hippocraticum. Latte fermentato 1 25 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Latte fermentato 1 26 di 26 Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento Latte fermentato 2  Maria Luisa Savo Sardaro YOGURT Principale latte fermentato acido prodotto con batteri lattici termofili. Colture microbiche costituite dall’associazione di L. bulgaricus e S. thermophilus. Batteri lattici devono mantenersi vivi e vitali per tutto il periodo di conservazione ed in numero minimo di 107 UFC/ml. Generalmente shelf-life di 30-40 gg e deve essere mantenuto a +4°C Tipologie più diffuse: - Coagulo intero - Coagulo rotto - Da bere Gli ingredienti alimentari aggiunti devono essere adeguatamente preparati, pastorizzati, dosati ed opportunamente controllati prima di essere miscelati allo yogurt Latte fermentato 2 2 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Coagulo intero (compatto): Aggiunta di aromi prima della fermentazione, si procede poi direttamente al confezionamento. Fermentazione all’interno dei vasetti (3h a 42°C) Coagulo rotto (omogeneo):Fermentazione avviene nel fermentatore ed il prodotto viene confezionato dopo il raffreddamento e la rottura del coagulo. Segue il confezionamento e la maturazione 48h a 4°C Yogurt da bere: ottenuto da yogurt a coagulo rotto generalmente a ridotto tenore in grasso. Iniziale raffreddamento a 18-20°C, aggiunta di zucchero, succo di frutta, aromi. Miscela omogeneizzata e raffreddata a 4°C. Quantità di batteri aggiunta inferiore alle altre due tipologie di yogurt Latte fermentato 2 3 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Latte fermentato 2 4 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro FERMENTAZIONE OMOLATTICA Ac. piruvico viene ridotto ad ac. lattico mediante l’enzima lattico deidrogenasi. 90% del carbonio proveniente dal substrato viene convertito in ac. lattico mentre solo il 5% viene convertito in biomassa. Latte fermentato 2 5 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro ATTIVITÀ METABOLICHE DEI BATTERI SPECIFICI DELLO YOGURT Catabolismo del lattosio: trasportato all’interno della cellula mediante specifiche permeasi e scisso in glucosio e galattosio dalla β-galattosidasi. Glucosio trasformato in acido lattico e galattosio rilasciato nel mezzo. Acidificazione determina destabilizzazione del complesso calcio-fosfato-caseinato con formazione del coagulo e liberazione di calcio- fosfato colloidale a pH 4.6. La diminuzione del pH influenza anche lo stato di sospensione del calcio con liberazione dello ione calcio dal calcio-fosfato colloidale e passaggio alla forma solubile. Latte fermentato 2 6 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Produzione di polisaccaridi: S. thermophilus sintetizza in particolare eteropolisaccaridi costituiti prevalentemente da galattosio, glucosio e ramnosio. In alcuni casi anche polimeri contenenti N- acetilgalattosamina fucosio e galattosio acetilato. L. bulgaricus sintetizza eteropolisaccaridi composti da galattosio, glucosio, ramnosio e N- acetilglucosamina nel rapporto 3:1:1:1. Nell’uomo attività prebiotica: Adesione al tratto intestinale Facilitazione alla colonizzazione di batteri probiotici Riduzione dell’intolleranza al lattosio Miglioramento della risposta immunitaria Azione antiulcera ed antitumorale Potenziale diminuzione del colesterolo Latte fermentato 2 7 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Attività proteolitica: interessa sia la nutrizione azotata dei microrganismi stessi sia le proprietà nutrizionali dello yogurt. Attività proteolitica è ridotta ma con accumulo di aminoacidi e peptidi liberi in quanto l’attività del sistema proteolitico è superiore ai bisogni plastici cellulari e continua con l’autolisi delle cellule. Valina, istidina, isoleucina, ed in minor quantità alanina, prolina, lisina, acido glutammico, metionina, arginina. Produzione di composti organoletticamente attivi: acetaldeide prodotta da catabolismo degli aminoacidi, degli acidi nucleici e del lattosio. Acetoino Diacetile Latte fermentato 2 8 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro YOGURT ADDIZIONATI DI BATTERI PROBIOTICI Yogurt a coagulo omogeneo con microrganismi probiotici appartenenti ai generi Lactobacillus e Bifidobacterium. Trend attuale: esplorare gli effetti sinergici e combinare probiotici con Prebiotici. Bifidobatteri: problema di crescita e sopravvivenza in quanto sono -anaerobi stretti -normalmente presenti nell’ambiente intestinale -non particolarmente adatti alla crescita in latte Solo pochi ceppi sono in grado di sopravvivere in yogurt a: -pH 4 -temperatura di 5-7°C Latte fermentato 2 9 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Latte fermentato 2 10 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Tecnologia dello yogurt (concetti base) Latte pastorizzato + innesto Fermentazione in vasetto (coagulo intero) o in fermentatore (coagulo rotto) Produzione di biomassa e metaboliti primari (acido lattico) Fermentazione: batteri lattici termofili omofermentanti in rapporto simbiotico (St+Lb) Confezionamento asettico Differenti tipologie per: – Struttura (Tecnologia coagulo intero o rotto) – % di grasso – Grado di acidità – Aggiunta aromi o frutta Latte fermentato 2 11 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Acidificazione del latte l’acidificazione del latte è il fattore più importante per la corretta riuscita del prodotto. In questo caso, poiché le specie di batteri lattici coinvolte (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus) sono termofile, il processo di fermentazione è condotto a temperature di 37-42 °C. Il processo di fermentazione a queste temperature comporta costi non trascurabili (riscaldamento di centinaia di litri di latte) e di conseguenza la velocità di acidificazione è un importante parametro tecnologico per la selezione dei ceppi batterici. tutti quei fattori che influenzano la velocità di acidificazione in latte sono estremamente importanti ai fini tecnologici. Tra di essi i più importanti sono – la capacità di fermentare il lattosio – l’attività ureasica – l’attività proteasica Latte fermentato 2 12 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro UREA NEL LATTE L’urea è il principale composto azotato non proteico presente nel latte: l’urea è in equilibrio con l’urea ematica e la sua concentrazione si aggira normalmente intorno ai 25-30 mg/100 ml di latte (0,2-0,3 g/l). Valori anomali di urea del latte sono generalmente conseguenza di errori di razionamento. – In particolare un elevato contenuto di urea nel latte (superiore a 35 mg/dl) è indice di ridotta captazione dell’azoto ammoniacale da parte della microflora ruminale a causa di eccesso di proteine degradabili e/o carenza di energia fermentescibile nella razione. Concentrazioni elevate di urea nel latte hanno un effetto negativo sulle caratteristiche di caseificabilità del latte e si accompagnano generalmente a patologie tipiche dell’iperammoniemia (alcalosi metabolica, riduzione della fertilità, zoppie, etc.). – Per contro bassi livelli di urea nel latte (inferiori a 20 mg/100ml) sono generalmente il risultato di insufficiente apporto proteico della dieta. Latte fermentato 2 13 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Attività ureasica Ureasi batteriche (urea amide-idrolasi; E.C. 3.5.1.5.) Famiglia di metallo-enzimi che catalizzano l’idrolisi dell’urea con produzione di 2 molecole di ammoniaca e ad una di acido carbonico. L’ureasi è un metallo- enzima che contiene Nichel nel sito attivo Latte fermentato 2 14 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Ruolo fisiologico delle ureasi batteriche è duplice la degradazione dell’urea ha un ruolo “nutrizionale” poiché libera ioni ammonio che rappresentano una fonte di azoto assimilabile ma anche un sistema efficace per il controllo del pH dell’ambiente (ecosistema) in cui vive il microrganismo. S.thermophilus e ureasi In S. thermophilus la velocità del processo di acidificazione può essere modulata da diverse attività metaboliche che riguardano il metabolismo del lattosio, il sistema proteolitico e l’attività ureasica. Spesso è proprio quest’ultima attività metabolica ad interferire in modo preponderante sul processo di acidificazione a causa della liberazione di ammoniaca dovuta all’azione idrolitica sulla molecola di urea (presente nel latte in concentrazioni variabili tra 0.2 e 0.4 g/l). In questo caso, il rallentamento della diminuzione di pH sarà più o meno intenso a seconda del contenuto di urea del latte. Latte fermentato 2 15 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Prof. Diego Mora (UNIMI) Latte fermentato 2 16 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Il burro e le creme Latte fermentato 2 17 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Definizione di BURRO Il burro è prodotto dalla zangolatura della panna o crema ricavata dal latte di vacca, dal siero di latte o dalle loro miscele Anticamente la sua produzione avveniva solo per zangolatura mentre attualmente avviene anche mediante burrificatrici industriali in continuo Esistono tre tipologie di panna o crema in funzione dell’origine: dalla separazione centrifuga dalla separazione per affioramento dal siero di caseificazione Qualunque sia la sua origine, prima di essere trasformata in burro, la crema viene sottoposta ad alcuni trattamenti tecnologici: la titolazione del grasso, la neutralizzazione, l’eventuale pastorizzazione, l’eventuale maturazione Latte fermentato 2 18 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Il processo di trasformazione da crema a burro, sia per zangolatura che per burrificazione in continuo, ha l’obiettivo di invertire le fasi, cioè di trasformare la crema, che è un’emulsione di grasso in una soluzione acquosa, in burro, che è un’emulsione di una soluzione acquosa in grasso. Per la separazione del latticello può essere effettuato un lavaggio gestito considerando la composizione legale del burro, che prevede la presenza di non più del 2% di solidi non grassi, ma anche un massimo del 16% di acqua Latte fermentato 2 19 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro BURRIFICAZIONE Latte fermentato 2 20 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Dal punto di vista microbiologico ai fini della conservabilità del burro, la eliminazione dei costituenti nutritivi propri del latticello riduce le possibilità di crescita della flora microbica: per la stabilità microbiologica del burro è tuttavia ancor più importante ottenere la dispersione fine delle goccioline di latticello, dispersione che si ottiene con l’impastatura. L’impastatura rende asciutto il burro perché consente l’unione dei grani di burro e disperde finemente la fase acquosa residua. L’impastatura può servire a regolare l’umidità finale del burro: Latte fermentato 2 21 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro La fase di confezionamento deve evitare per quanto possibile lo stress meccanico al prodotto che potrebbe favorire la coalescenza delle gocce d’acqua e deve prevenire la contaminazione fungina, soprattutto quando si usano confezioni non impermeabili all’ossigeno. Importante è inoltre la capacità del materiale di confezionamento di opporsi alla penetrazione della luce al fine di prevenire o ridurre il rischio ossidativo. Il burro è conservato al freddo fino al momento della sua distribuzione, sia per evitare problemi strutturali, sia perché non è un prodotto sterile e quindi si deve evitare di favorire la crescita microbica. Latte fermentato 2 22 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Microbiologia La microflora del burro dipende da una serie di fattori quali: – la quantità e tipologia della microflora del latte crudo; – la capacità di agglutinazione dei microrganismi da parte della membrana del globulo di grasso; – la capacità di crescita della microflora del latte dettata da durata e temperatura della separazione del grasso determinata a sua volta dalle modalità di separazione, affioramento o centrifugazione; – l’eventuale pastorizzazione; – la maturazione. La combinazione dell’insieme di questi elementi può portare ad avere creme che hanno caratteristiche microbiologiche profondamente diverse. In funzione della durata e della temperatura di affioramento, non è neppure escludibile a priori la crescita di flora patogena nella crema. Latte fermentato 2 23 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Non solo, la crescita microbica può modificare la composizione della crema acidificandola e generando off flavors e quindi rendere necessari interventi di risanamento. La pastorizzazione della crema di buona qualità è eseguita a 85-95°C per 15-30 secondi, mentre le creme di raccolta vengono trattate anche a temperature superiori a 95°C. La pastorizzazione distrugge i microrganismi patogeni, inattiva gli enzimi lipolitici che possono causare irrancidimenti, denatura parzialmente le proteine e liquefa il grasso. Sia che subisca o no il trattamento di pastorizzazione, la panna viene sottoposta a un trattamento di maturazione. Nel caso sia povera in batteri lattici, può essere arricchita mediante l’inoculo di starter. La maturazione della crema può essere distinta in fisica e biologica. Latte fermentato 2 24 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Maturazione biologica La maturazione biologica è data dall’attività di flora starter, finalizzata a permettere l’acidificazione corretta della crema grazie alla fermentazione lattica, sul lattosio presente nella fase acquosa, operata dai batteri lattici. Si tratta di batteri lattici mesofili apparteneti alle specie Streptococcus cremoris e S. lactis (con le subspecie cremoris, diacetilactis e lactis) e alla specie Leucocnostoc citrovorum selezionati in base alla loro capacità acidificante e alla capacità di metabolizzare i citrati per la produzione di componenti dell’aroma, quali diacetile, l’acetoino, l’acetaldeide e il 2,3- butandiolo. Latte fermentato 2 25 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Maturazione fisica La maturazione fisica ha invece la funzione principale di pilotare la cristallizzazione del grasso, che determinerà la consistenza del burro. Maturazione fisica e biologica, nel caso sia desiderato per la tipologia di burro, devono trovare un punto di equilibrio alle rispettive finalità. La maturazione è condotta secondo precisi profili di temperatura in quanto deve consentire sia lo sviluppo equilibrato dei batteri acidificanti ed aromatizzanti sia provocare una corretta cristallizzazione del grasso. Latte fermentato 2 26 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Colture starter Nel caso di utilizzo di colture starter di batteri lattici il ciclo termico deve considerare l’esigenza di far crescere la flora lattica mesofila. Al contempo la dose di inoculo dello starter varierà proporzionalmente al ciclo termico previsto in ragione compresa tra 1 e 7%, con le dosi più alte impiegate quando si utilizzano cicli in cui la panna permane per poco tempo alle temperature più favorevoli alla crescita dei lattici. La coltura per burro deve realizzare inoltre un equilibrio tra batteri acidificanti e batteri aromatizzanti ed anche i rapporti reciproci tra le specie dovranno essere regolati in funzione della temperatura di incubazione per standardizzare la produzione di aroma. La crema, dopo acidificazione e raffreddamento alla temperatura di zangolatura, potrà avere un pH compreso tra 4,6 e 4,9 Latte fermentato 2 27 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Alterazioni microbiche Le alterazioni microbiche del burro sono dovute allo sviluppo di microflora contaminante ad attività lipolitica come muffe e lieviti. In particolare Pennicilium, Oospora, Mucor, Geotricum e Aspergillus per le prime e Rhodotorula, Saccharomycopsis lypolitica, Criptococcus laurentii e Candida diffluens per i secondi. Alterazioni dovute alla liberazione di off-flavour e rancidità ed eventuali colorazioni anomale superficiali sono dovute a batteri psicrofili gram- negativi quali Pseudomonas e Flavobacterium. Alcuni biotipi di Lactococcus lactis possono produrre 3-metibutanale che conferisce al burro un sgradevole odore di malto Latte fermentato 2 28 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Affioramento L’affioramento della crema avviene lasciando a riposo per 12 ore a 15°C il latte. Lo strato che affiora è detto crema e contiene 20-30% di grasso. Richiede tempi lunghi e non separa tutto il grasso dal latte, ma viene oggi poco praticato in concomitanza della preparazione di alcuni formaggi semigrassi, come ad esempio il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano La crema ottenuta per affioramento è parzialmente acida per lo sviluppo e la riproduzione dei batteri, L’acidità favorisce la burrificazione, e da essa si ricava un burro più aromatico ma di difficile conservazione e di scarsa qualità igienica. Latte fermentato 2 29 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Centrifugazione Le scrematrici a centrifuga sono costituite da una serie di piatti tronco-conici, montati su un tamburo rotante, e distanziati di alcuni millimetri. I piatti presentano una serie di fori che consentono il movimento ascensionale del latte. Quando il latte ha raggiunto l’ultimo disco la separazione è completata: la crema esce da un condotto centrale e il latte scremato da uno laterale. La panna ottenuta con la centrifugazione risulta dolce in quanto non si sono ancora sviluppati i fermenti lattici. Poiché il processo di burrificazione avviene in modo migliore se la crema presenta un certo grado di acidità, quella ottenuta per centrifugazione viene – preventivamente pastorizzata, – successivamente inoculata con fermenti acidificanti selezionati e lasciata a riposo per circa 18-20 ore in apposite vasche mantenute a temperatura di 12-15°C. Durante questo processo di maturazione la crema acidifica, si aromatizza e diventa più consistente. Latte fermentato 2 30 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Zangolatura (inversione delle fasi) Per ottenere il burro, la crema deve essere violentemente sbattuta, il che consente di rompere i globuli di grasso e di amalgamarli, facendo fuoriuscire la parte residua di acqua. Questo processo è favorito da condizioni di acidità e da temperature inferiori ai 15 °C che rendono il globulo di grasso più fragile. Le zangole, un tempo in legno, sono oggi costituite da recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse. Internamente possono presentare dei rulli che impastano il burro e lo amalgamano. Il liquido che si elimina con la zangolatura viene chiamato latticello e contiene una minima parte di grasso (0,3- 0,4%) e di proteine, derivanti dagli involucri esterni del globulo di grasso. Prima di essere impastato il burro viene lavato con acqua due-tre volte, al fine di favorire uno spurgo completo del latticello. Può essere poi sottoposto a leggera salatura o all’aggiunta di coloranti naturali, come lo zafferano, e successivamente confezionato. Latte fermentato 2 31 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Il burro di malga La produzione di burro con la panna di affioramento che non siano state preventivamente risanate termicamente non consente di ottenere un prodotto con i parametri microbiologici previsti dalla normativa (coliformi≤10ufc/g –E.coli ≤100ufc/g) Il burro è perciò un prodotto estremamente delicato igienicamente per la cui produzione è fatto obbligo di pastorizzare le panne a temperature superiori a 90°C per garantire il necessario risanamento microbico. La sua produzione in alpeggio “è possibile” solamente se si dispone di un impianto che consenta di praticare tale pastorizzazione Latte fermentato 2 32 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Qualità del burro per diversa origine della crema Panna da centrifuga (latte alimentare, standardizzazione latte caseificio) Panna da affioramento (Grana, Parmigiano) Panna di siero (da tutti i formaggi: problemi organolettici con formaggi in cui è usato caglio in pasta - lipasi) Il recupero delle creme acide: neutralizzazione e/o lavaggio Latte fermentato 2 33 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Le panne Panna da caffetteria (basso tenore in grasso, ma mai inferiore al 12%; UHT) Panna da cucina (grasso 15-20%; UHT) Panna da montare (grasso circa 35%; pastorizzata) Panna montata (in bombolette spray; addizionata di varie sostanze in quanto prodotto dolciario e non derivato del latte Latte fermentato 2 34 di 35  Maria Luisa Savo Sardaro Latte fermentato 2 35 di 35