Guía ilustrada para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura - Resolución Administrativa 2017

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v #M »~ AykutHí/ta $o$C*ji¿f*pota.fa. 5o¿*r¿v/a AfiAtstcfia. SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA SENASAG RESOLUCIÓN ADMINISTRATIVA N° 072/2017. Santísima Trinidad, 31 de julio de 2017 VISTOS Y CONSIDERANDO: Que, la Constitución Política del Estado establece en su Artículo 16. Parágrafo I. Toda persona tiene derecho al agua y a la alimentación. II. El Estado tiene la obligación de garantizar la seguridad alimentaria, a través de una alimentación sana, adecuada y suficiente para toda la población Que, la Constitución Política del Estado estipula en suA r t. 298, Parágrafo II. Son competencias exclusivas del nivel Central del Estado. Numeral 21. Sanidad e inocuidad agropecuaria. Que, la Ley N° 2061,establece en su Art. 1.- Crease el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG, como estructura operativa del Ministerio de Agricultura, Ganadería e Inocuidad Alimentaria; actualmente denominado Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras. Que, la Ley N°83 0, reseña en su Art. 4. (PRIORIDAD NACIONAL). Se declara de prioridad nacional la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria en todo el territorio del Estado Plurinacional de Bolivia, debiéndose asignar recursos para la prevención, control y erradicación de plagas, enfermedades y contaminantes. Que, el Art. 6, de la referida Ley establece en sus (DEFINICIONES) lo siguiente. Para efectos de la presente Ley, se entenderá por: a) Inocuidad Alimentaria. Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman, sin representar riesgos para la salud. c) Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM's). Principios generales de manipulación, control, diseño, proceso, higiene y sanidad, que tienen como objetivo crear condiciones favorables a la producción de alimentos inocuos. Que, la Ley ut-supra referida dispone en su Art. 8. (AUTORIDAD NACIONAL COMPETENTE), en su Parágrafo I refiere. La autoridad nacional competente, en materia de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, es el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG. Que, el Art. 15 de las tantas veces referida Ley, menciona (ATRIBUCIONES DEL SENASAG). El SENASAG tiene las siguientes atribuciones, Numeral 2. Proponer y ejecutar las políticas, estrategias y planes para garantizar la Sanidad Agropecuaria y la Inocuidad Alimentaria. 13. Realizar el control de la inocuidad de los alimentos en los tramos productivos y de procesamiento. Así mismo refiere en su Art 11. (COMPONENTES). Parágrafo III. Inocuidad Alimentaria, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos en los tramos Dirección : Av. José Ntatusch Ksq. I'elix Sattori ESTADO PlURINACIONAl DE SOLIVIA productivos y de procesamiento, regulando las buenas prácticas en la producción primaria y transformación, registro y vigilancia. Que, dentro las atribuciones del SENASAG, el A r t. 15 refiere en su numeral 4. Elaborar y aprobar normas y reglamentos técnicos en materia de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, en coordinación con las instancias que correspondan. Que, el Decreto Supremo 25729, Reglamento a Ley N° 2061, refiere en su Art. 3.- (MISIÓN INSTITUCIONAL).- La misión institucional del SENASAG es administrar el régimen específico de sanidad agropecuaria e Inocuidad Alimentaria en todo el territorio nacional con atribuciones de preservar la condición sanitaria del patrimonio productivo agropecuario y forestal, el mejoramiento sanitario de la producción animal y vegetal y garantizar la inocuidad de los alimentos en los tramos productivos y de procesamiento que correspondan al sector agropecuario. Que, el Informe Técnico, N ° 029/2017, aprobación de GUÍA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE ALIMENTOS, en el mismo concluye que la guía permitirá la implementación de lo BPM's y coadyuvara a proteger la salud y el desarrollo sostenible de los sectores y emprendimientos alimentarios. Además de ser una herramienta de sensibilización y capacitación para los pequeños empresarios. Que, el Informe Legal INF/SENASAG/UNAJ/N°096/2017, recomienda aprobar mediante Resolución Administrativa la GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE ALIMENTOS, en cumplimiento de las atribuciones descritas en la Ley 830 en su artículo 15. POR TANTO: El Director General Ejecutivo del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Ali m e n t a r i a "SENASAG", Mvz. Javier Ernesto Suarez Hurtado, designado mediante Resolución Ministerial N° 039, de fecha 09 de febrero de 2017, en uso de las atribuciones conferidas por el Art. 10 Inc. b) c) y e) del Decreto Supremo 25729. RESUELVE: ARTÍCULO PRIMERO.- APRUÉBESE, la GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE ALIMENTOS, que consta de 4.2. Numerales, distribuidos en 24 Paginas. Mismos que forman parte indivisible de la presentes resolución administrativa. ARTICULO SEGUNDO.- La Jefatura Nacional de Inocuidad Alimentaria, el Encargado Nacional de Registro, El Encargado Nacional de Inspección y Control y las Jefaturas Distritales del SENASAG, quedan encargadas de la ejecución de y cumplimiento de la presente Resolución Administrativa. ///... ///...Regístrese, Comuniqúese, Cúmplase y Archívese. C./ 7\rch. D.N./ Dr. Javier E. Suarez Hurtado UNSV /Ing. Alejandro Mattos. UNAJ. Dr. Teddy Roy Arias Cárdenas.  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA ELABORACION ARTESANAL DE ALIMENTOS T rinidad - Beni E stado P lurinacíonal de BoJivia 2017 Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- M D R yT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e inocuidad Alimentaria - SENASAG U N IDAD NACIONAL DE INOCUIDAD A U M EN T A R IA Página 1 | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ELABORADO POR: Dr. Patrick Nogales Mejía ~ SENASAG ing. Jhonny Ovando Sotar - SENASAG REVISADO POR: JEFATURA NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA - SENASAG Este docum ento fue elaborado en base al docum ento orig in a l sobre “GUÍA ILU ST R A D A D E L A S B U E N A S P R C A T IC A S D E M AN UFACTU RA EN E M P R E S A S D EL R U B R O A LIM EN T IC IO ” y a la R esolución A dm inistra tiva 019/2003. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- MDRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG U N IDAD NACIONAL DE INO CU IDAD A U M EN T A R IA Página 2 | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA INDICE Contenido 1. PRESENTACIÓN................................................. 4 2. INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................................... 4 3. DEFINICIONES............................................................................................. 5 4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.................... 6 4.1 INFRAESTRUCTURA DEL EMPRENDIMIENTO................................................................................... 7 4.1.1 UBICACIÓN...................................... 7 4.1.2 DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES....................... 8 4.1 3 SERVICIOS HIGIENICOS........................................................................................................... 11 4.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS....................................................................................................... 12 4.3 PROCESO PRODUCTIVO.................................................. 13 4.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS.................................................................................................................... 15 4.5 PERSONAL.......................................................................................................................................... 16 4.5.1 HIGIENE PERSONAL Y CAPACITACIÓN CONTINUA................................................................16 4.5.2 CÓMO LAVARSE LAS MANOS EN 4 PASOS............................................................................ 18 4.6 PRODUCTO TERMINADO.................................................................................................................. 18 4.7 SERVICIOS.......................................................................................................................................... 20 ABASTECIMIENTODE AGUA....................... 20 4.8 MANEJO DE DESHECHOS............................................................ 21 4.9 CONTROL DE PLAGAS................................................................................................................ 22 4.10 TRANSPORTE...................................................................................................... 23 4.11 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN................................................................. 24 Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG U N IDAD NACIONAL DE INOCUIDAD A U M EN T A R IA Página 3 i 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 1. PRESEN TACIÓ N La Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de alimentos son la base fundamental y son directrices generales que tienen como objetivo crear condiciones favorables a la producción de alimentos inocuos. Su importancia se ha incrementado tanto a nivel nacional como internacional. Las Buenas Prácticas de Manufactura son importantes para todos los emprendí miento o lugares donde se elaboran alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, es una exigencia básica para la comercialización a nivel nacional y para exportar. En nuestro País los emprendimientos artesanales se constituyen en una importante fuente de alimentos y contribuyen a ia economía nacional, y la importancia de la protección de los consumidores es la misma para todas los emprendimientos. El presente documento proporciona orientación en cuanto a la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y tiene por objeto ser una guía para crear condiciones favorables en la elaboración artesanal de alimentos y de esta manera contribuir a garantizar la Inocuidad Alimentaria, para proteger la salud de los consumidores y coadyuvar ai desarrollo sostenible de cualquier emprendimiento artesanal. 2. INTRODUCCIÓN La inocuidad es una de las condiciones más importantes que componen la calidad de los alimentos, se define como “la garantía de todo alimento de no hacer daño". Un alimento inocuo, es aquel que por sus propiedades y condiciones es apto para el consumo humano, sin representar riesgos para la salud. Esta condición involucra a varios actores a lo largo de la cadena alimenticia hasta llegar al consumidor final, todos estos (productores primarios, transformadores de alimentos, transportistas, comercíalizadores de alimentos y consumidor final) tienen la responsabilidad de asegurar que los alimentos sean inocuos. Las buenas prácticas de manufactura constituyen una importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en el manipuleo de alimentos, quienes deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos, medidas de higiene en los establecimientos donde se elaboran y comercializan los alimentos. Es preciso indicar que la aplicación de buenas prácticas de manufactura en la elaboración de alimentos, generan no solo ventajas en materia de salud; sino también en ia reducción de costos, pues evitará pérdidas de productos por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos, y por otra parte, mejora e! posicionamiento de los productos en el mercado. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- MDRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG U N IDAD NACIONAL DE INOCUIDAD A U M EN T A R IA Página 4 | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 3. DEFINICIONES. s Agua potable: agua que cumple con requisitos admisibles, organolépticos, físico- químicos, biológicos y mícrobioiógicos que al ser consumida por la población no cause daño a la salud. s Alim ento: es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos. s Inocuidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. v Microorganismos: son las levaduras, hongos, bacterias y virus. Estos microorganismos pueden alterar la calidad del alimento o tener efectos perjudiciales para la salud del consumidor. s Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. v Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin deterioro de la calidad del alimento. v Buenas prácticas de manufactura: Principios generales de manipulación, control, diseño, proceso, higiene y sanidad que tienen como objetivo crear condiciones favorables a la elaboración de alimentos inocuos Están compuestas por 10 aspectos: Infraestructura, Materia Prima e Insumos, Procesos, Equipos, Personal, Producto Terminado, Servicios, Manejo de Desechos, Control de Plagas y Transporte. v Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades específicas de los consumidores. v7 Contam inación alim entaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas. 'Z Contam inación cruzada: proceso por el cual se contaminan los alimentos a través de personas, equipos y materiales, con sustancias ajenas. s ETA’s: Enfermedades Transmitidas por ios Alimentos o aguas contaminados que afectan la salud de los consumidores. vZ Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los alimentos. A Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG U N IDAD NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARÍA Página 5 | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM’s), son ios principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el consumo humano, con el fin de garantizar que los productos se elaboren en condiciones sanitarias adecuadas. Son aplicables en cualquier instalación y en todas las etapas en la que se elaboren alimentos para consumo humano, cuyo objetivo es crear condiciones y procedimientos necesarios para una producción de alimentos inocuos. En el diseño de la Infraestructura de la planta En el manejo de materias primas e insumos En el proceso de elaboración de un producto alimenticio En la higiene del personal y manejo de desechos En el almacenamiento y transporte de los productos etc. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e inocuidad Alimentaria - SEN ASA6 U N IDAD NACIONAL DE INOCUIDAD A U M EN T A R IA Página 6 | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 4.1 IN FR AES TR U C TU R A DEL EMPRENDilVHENTO 4.1.1 UBICACIÓN Cualquier emprendimiento donde se elabore alimentos, debe situarse en zonas donde NO existan olores objetables, humo, ríos, polvo u otros contaminantes que pueden afectar la calidad del producto a elaborar. Los terrenos NO deberán tener antecedentes tales como: rellenos sanitarios, basural, cementerios, pantano o que están expuestos a inundaciones. Las instalaciones deben tener distribución de ambientes, de forma que el producto siempre siga una secuencia de proceso hacia adelante (en una sola dirección) y no retroceda, evitando la contaminación cruzada de los productos. EJEMPLO DE FLUJO DE PROCESO SERVICIO SANFAWO M inisterio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG U N ID AD NACIONAL DE IN OCU IDAD ALIM ENTARIA Página ? | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 4.1.2 DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES La distribución de los ambientes debe ser desarrollado de manera que prevengan la contaminación EJEMPLO DE DISTRIBUCION DE AMBIENTES Producción Baños Ofícívm Debe contar ambientes exclusivos para el proceso de la elaboración y almacenamiento, sin conexión directa con viviendas ni locales que tengan actividad Las vías de acceso y áreas internas dentrp del perímetro deben tener la superfíct pavimentada, loseta o mínímamentfe empedrada y adecuadas para el tráfico interno, a objeto de evitar la contaminación. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e inocuidad Alimentaria - SENASAG U N IDAD NACIONAL DE IN OCUIDAD A U M EN T A R IA Página S | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ir Las instalaciones deben ser de materiales sólidos y sanitariamente adecuados para el uso, de color claro, de fácil limpieza y desinfección. Las áreas donde se elabora alimentos NO DEBEN tener conexión directa con los servicios sanitarios (baños). Área de servicio - Área de proceso Las ventanas deben estar construidas de manera que eviten la acumulación de polvo y suciedad, que prevengan el paso de insectos, animales domésticos u otros agentes de contaminación ai interior del ambiente. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG U N ID AD NACIONAL DE IN OCUIDAD ALIM ENTARIA Página 9 | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Las puertas podrán contar con cortina hilada plásticas y siempre mantenerse cerradas, previniendo eí paso de insectos, animales domésticos u otros agentes de contaminación Las paredes deberán ser de material impermeable, liso y lavable, de color claro; debiendo evitar el desprendimiento de partículas que contaminen los alimentos. Los pisos deben estar construidos de material duro, liso e impermeable que puedan limpiarse fácilmente, de color claro, y con una inclinación del 2% hacia un drenaje. Los techos deben ser de color claro, que impidan la acumulación de polvo, suciedad y reduzcan la condensación de vapor y la formación de hongos. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG U N IDAD NACIONAL DE INO CU IDAD A U M EN T A R IA Página 10 | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA El alum brado natural o artificial no debe alterar los colores y la intensidad de los ambientes. Los focos y lámparas colgadas en áreas de proceso de alimentos, deben tener protectores para impedir la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Se debe disponer de sistem as de ventilación que permita una adecuada temperatura, para | evitar ia concentración de microorganismos en e! aíre, presencia de gases, vapores, humos | y olores perjudiciales para la salud. LA SOLUCION 4,1.3 SERVICIOS HIGIENICOS Todas los emprendimientos deben disponer de Servicios higiénicos (inodoros, lavamanos y duchas), un vestuario, en número suficiente de acuerdo al número de trabajadores. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e inocuidad Alimentaria - SENASAG U N IDAD NACIONAL DE INO CU IDAD A U M EN T A R IA Página 11 | 25  GUÍA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 4.2 M ATE R IAS PRIM AS E INSUMOS Las Materias Primas e insum os deben ser almacenadas ordenadamente a temperatura, humedad, ventilación adecuada al producto. El de materia prima debe estar separado de los productos terminados, para evitar la contaminación cruzada. Almacén de producto Almacén ele materia terminado Toda m ateria prima o ingrediente se debe inspeccionar, registrar y clasificar antes de llevarlo a la zona de pesado y proceso. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servido Nacional De Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SEN A SA 6 U N IDAD NACIONAL DE INOCUIDAD A U M EN T A R IA Página 12 | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 4.3 PROCESO PRODUCTIVO Durante el proceso se debe controlar ei flujo de! producto, del personal y equipos en la planta para evitar la contaminación cruzada. tinstitución Educativa ”ñbrah*m Vakjslamsr" Fiujogramsa para «laborar Bizcocho básico Taller d » Industrie Alimentaria Leyenda CZZ3 ' m ií|Menwfa Producto OrtSmm®* lo» proosso» &U ayHMfíS-Pa«ef«(¡S(tmiüa En las salas destinadas a la elaboración del producto no se podrá tener ni guardar otros productos, artículos o implementos o materiales extraños o ajenos a los productos que se elaboran en dichos ambientes. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e inocuidad Alimentaria - SENASAG U N ID AD NACIONAL DE IN OCUIDAD A U M EN T A R IA Página 13 | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Se debe mantener ei orden y la limpieza en la zona de producción evitando el acumulo de elementos extraños que no forman parte de! proceso. CONTROL DE CALIDAD Es el control del proceso desde la etapa inicial hasta el momento de ser distribuido en el mercado, para que cada uno de los aspectos fisicoquímicos y microbiológicos se encuentre dentro de un margen estándar establecido. El control de calidad en un emprendimiento se realiza mediante un conjunto de documentos y procedimientos que tiene en cuenta cada punto crítico de contaminación durante el proceso, con los parámetros a controlar. Un sistema de calidad es dinámico, solo que permanentemente se debe retro alimentar para corregir los errores, de igual forma el concepto de calidad debe ser asumido como un beneficio y no corno una carga. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG U N IDAD NACIONAL DE IN OCUIDAD AUMENTARIA Página 14 | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DÉ LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 4.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y utensilios empleados en la manipulación de alimentos, deben ser de material lavable, liso, no poroso, de fácil limpieza y desinfección, no debe alterar e! olor y sabor del alimento; preferentemente de acero inoxidable. Todas las partes de los equipos deben ser desmontables para su higienización. Asimismo deberán habilitarse los muebles que sean necesarios para guardar, ordenadamente, los utensilios de uso común en cada dependencia. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG U N IDAD NACIONAL DE INOCUIDAD ALIM ENTARIA Página 15 | 25  GUIA ¡LUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 4,5 PE R S O N AL 4.5.1 HIGIENE PERSONAL Y CAPACITACIÓN CONTINUA La higiene del personal es indispensable en el manipulador de alimentos, para prevenir la contaminación de los alimentos. Todo el persona! de los emprendimientos debe recibir una continua capacitación sobre las Buenas Practicas en materia de higiene personal, proceso o manipulación de alimento, hábitos higiénicos, educación sanitaria y de primeros auxilios. Durante el proceso y elaboración del alimento debe haber una persona capacitada en las Buenas Prácticas de Manufactura como encargado de supervisar e inspeccionar el cumplimiento y asegurar que exista una i higiene adecuada. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG U N IDAD NACIONAL DE IN OCUIDAD A U M EN T A R IA Página 16 | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Toda persona que entre a ios emprendimientos productivos y área de procesamiento, ya sea empleado o visitante, debe mantener una adecuada higiene personal durante todo el proceso de elaboración dei producto, llevando ropa protectora, gorro, barbijo, guantes y calzados adecuados, NO deben portar objetos de adorno como: reloj, anillos, cadenas, aretes, celulares, pulseras u otro adorno personal. Se debe mantener las manos limpias con uñas cortas y sin pintura ni se debe comer, beber, fumar, masticar chicle, coca, tabaco u otra práctica antihigiénica, en el proceso productivo. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- MDRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e inocuidad Alimentaria - SENASAG U N IDAD NACIONAL DE IN OCUIDAD A U M EN T A R IA Página 17 | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 4.5.2 C Ó M O LAVARSE LAS M A N O S EN 4 PASO S. 1. Abrir el grifo y mojarse las manos con 2. Con un jabón, líquido o en barra, agua limpia. jabonarse bien las manos, frotand :> la superficie, palmas, dorso, entre Sos dedos, y muñecas. Si es posible, cepillar las uñas. E! proceso debe durar 20 segundos. _ 3. Enjuagarse las manos con abundante agua limpia, hasta que todo e! residuo de! jabón haya salido por completo 4.6 PRODUCTO TER M IN AD O * * Los productos terminados deben ser almacenados y manipulados en ambientes secos y aireados, sobre palléis y de ser necesario deben mantenerse en cámaras frigoríficas, ¡ separadas de la materia prima y cualquier otro producto que pueda provocar su deterioro y contaminación cruzada. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG U N IDAD NACIONAL DE INOCUIDAD A U M EN T A R IA Página 18 | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Los productos terminados tienen que ser almacenados con su respectiva etiqueta y fecha de vencimiento, adoptando siempre el sistema PEPS, (Primeros en Entrar Primeros en Salir). La etiqueta de la hoja de registro incluirá la siguiente información: í s Fecha de ingreso del producto. s Nombre del producto. ; s Cantidad. I s Nombre del proveedor, j s Número de teléfono de proveedor, j s Número de lote. i s Fecha de vencimiento v pmmm-ro y*-*. : 4 p£&mm smmm FECHA, m mmiwmmo pmA Jm^w immam M inisterio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG U N IDAD NACIONAL DE IN OCUIDAD ALIM EN TARIA Página 19 | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Durante el almacenamiento se debe efectuar una inspección y control periódico de los productos terminados, debiendo despacharse solo productos aptos para el consumo humano. El establecimiento tiene que mantener un sistema de control de almacenamiento de producto terminado. 4.7 SERVICIO S ABASTECIMIENTO DE AGUA El agua que se utilicé dentro de la emprendimíento productivo de procesamiento de alimentos, debe ser potable y cumplir con los requisitos fisicoqufmícos y bacteriológicos para evitar contaminación al producto. Ministerio De Desarrollo Rurai Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG U N IDAD NACIONAL DE IN OCUIDAD A U M EN T A R IA Página 20 | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Las instalaciones de agua potable deberán construirse de tal forma que permita la distribución y abastecimiento adecuado hacia las áreas necesarias. Asimismo NO deben existir conexiones cruzadas entre el agua potable y no potable 4.8 M AN E JO DE DESHECHOS La recolección y eliminación de residuos sólidos como basuras, desperdicios y otros generados en los locales del emprendimiento productivo, deben ser depositadas en contenedores sanitarios con tapa, para no atraer de moscas, roedores, insectos y otros animales. En toda sección en que se produzcan basuras o desperdicios debe existir al menos un contenedor sanitario. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG U N ID AD NACIONAL DE IN OCUIDAD A U M EN T A R IA Página 21 | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA El sistema de evacuación de aguas servidas y residuos sólidos deberá consistir en un servicio conectado al sistema de alcantarillado, o en su defecto diseñado para trasladar a lugares que no afecten las condiciones higiénicas del perímetro de la fábrica. 4.9 C O N TR O L DE PLA G A S El establecimiento debe aplicar un programa eficaz y continuo de lucha contra plagas. El emprendimiento productivo debe disponer de un programa documentado de control de plagas, el mismo que será centro de revisión y demostración durante la inspección. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG U N IDAD NACIONAL DE IN OCUIDAD A U M EN T A R IA Página 22 | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Los establecimientos deben contar con sistemas para impedir el ingreso de roedores e insectos y contar con procedimientos para la aplicación de raticidas, insecticidas y desinfectantes, tomando las previsiones del caso para evitar la contaminación del producto j alimenticio. Deben además adoptarse medidas que impidan el ingreso, al establecimiento, de animales domésticos y silvestres. mmmmm 4.10 TR AN SPO R TE Los productos alimenticios deben transportarse de manera que se prevenga su deterioro, contaminación y alteración. Todo vehículo que transporta producto alimenticio debe ser inspeccionado antes de cargar los productos para verificar su estado sanitario, no deben ser transportados con otros productos que representen riesgos de contaminación. No se debe permitir que estos estén mojados en su interior. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e inocuidad Alimentaria - SENASAG U N ID AD NACIONAL DE IN OCUIDAD ALIM ENTARIA Página 23 | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA El transporte debe ser de acuerdo al tipo producto a enviar y tiempo de duración de viaje, los vehículos deben proteger los productos de los efectos del calor, humedad, evaporación y de cualquier otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposición del producto al medio ambiente. No debe transportarse productos alimenticios ni materias primas, en vehículos donde se hayan transportado productos tóxicos, como pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia parecida que pueda ocasionar contaminación del producto. 4,11 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Las técnicas de limpieza y desinfección son prácticas sanitarias que deben realizarse diariamente sobre superficies de manipulación de alimentos, muebles, equipos, utensilios, pisos, paredes, puertas, ventanas y techos, para disminuir el riesgo de contaminación. La limpieza y desinfección de las instalaciones debe registro, en base a un programa de limpieza y desinfección. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG U N IDAD NACIONAL DE INO CU IDAD A U M EN T A R IA Página 24 | 25  GUIA ILUSTRADA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA La limpieza y desinfección de los servicios higiénicos debe realizarse con equipos, insumos y materiales específicos destinados exclusivamente para estas zonas. Ministerio De Desarrollo Rural Y Tierras- M DRyT Servicio Nacional De Sanidad Agropecuaria e inocuidad Alimentaria - SENASAG U N ID AD NACIONAL DE IN OCU IDAD A U M EN T A R IA Página 25 | 25