PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA PDF

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Objetivo Conocer los momentos y tipos de limpieza que se pueden resalizar en las instalaciones de una cocina. Definiciones ◦ Por limpieza, se refiere a cualquier proceso para la eliminación física de “suciedad”, es decir de cualquier materia presente que no deba form...

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Objetivo Conocer los momentos y tipos de limpieza que se pueden resalizar en las instalaciones de una cocina. Definiciones ◦ Por limpieza, se refiere a cualquier proceso para la eliminación física de “suciedad”, es decir de cualquier materia presente que no deba formar parte de un artículo; Dicho de otra manera, el término se refiere a eliminar o remover la suciedad visible ◦ Por desinfección se eniende como la eliminación de los microorganismos que provocan ETA, o su reducción a niveles inocuos. ¿Por qué limpiar y desinfectar? Es importante evitar la transferencia de nuevas bacterias o esporas a los alimentos, a partir de las superficies. Tenemos dos tipos de superficies: ◦ Vivas: Se refiere a las manos de los operadores ◦ Inertes: Mesas de trabajo, tablas, cuchillos, etc. Es necesario identificar los sitios donde es posible la presencia de micoorganismos nocivos y aplicar los métodos adecuados para que no se produzca transferencia o contaminación. Se requiere un Programa, ya que no es útil aplicar métodos al azar. Concepto importante: Contaminación cruzada Se refiere a la transferencia de microorganismos de un alimento a otro, lo que sucede a través de: 1. Manos de los operarios 2. Superficies (como cucharas, tablas, cuchillos …) 3. Trapos de “limpieza” 4. Goteos Cobra particular importancia cuando el segundo alimento –el que recibe- ya está listo para servirse, por lo que no tendrá ningun otro procedimiento que pueda eliminarlos. Se agrava cuando se da tiempo/condiciones para la multiplicación bacteriana. Programa Estandarizado de limpieza El programa debe especificar quién, cuándo (con qué frecuencia), cómo y con qué se debe realizar las operaciones de limpieza. (Constituye un auténtico manual y requiere de capacitación). Imagina que se pide a tres personas que preparen unos chilaquiles. ¿Esperas que tengan el mismo sabor, consistencia o presentación?: El resultado es debido a la Falta de estandarización, porque cada quien va a proceder conforme sus conocimientos, experiencia y feeling. (lo mismo puede suceder con la limpieza y desinfección) Una concepción de calidad Una definición de calidad se refiere al grado/nivel en que se cumplen las especificaciones o requisitos establecidos. Ilustremos en la forma de agregar sal a una sopa. ◦ Cocinero 1: Toma una cuchara y mide (aproximadamente) tres cuartos. ◦ Cocinero 2: Abre la mano y vierte en su palma la cantidad que le parece justa ◦ Cocinero 3: Con una báscula pesa exactamente 8.5 gramos ¿Cuál se espera que tenga menor variabilidad en el resultado?: Es el que tiene mejor calidad porque la receta estándar debe especificar la cantidad precisa. Capacitación La existencia de un manual facilita la capacitación, a la vez que comunica los estándares con objetividad y elimina o minimiza la necesidad de usar “El sentido común” Para lavar un vaso de licuadora propongo la siguiente secuencia. 1. Dentro de una tarja, desarmar completamente: remover las aspas y el empaque; remover la ventana de alimentación de la tapa superior. 2. Humedecer con agua corriente y mediante un cepillo, frotar ligeramente las superficies, a fin de remover suciedad y/o ablandarla 3. Aplicar solución detergente (10 mL de Salvo en 500 mL de agua) y frotar enérgicamente el vaso y el empaque, empleando un estropajo. 4.Aplicar solución detergente y tallar, empleando cepillo, en las aspas, tapa y empaque. 5. Enjuagar con agua corriente a fin de remover el jabón. 6. Sumergir en solución desinfectante a base de cloro (200 ppm) durante 2 monutos y dejar secar al aire ambiente Tres momentos de limpieza Las operaciones de limpieza y desinfección pueden proceder en tres momentos: ◦ Antes: Previo al inicio de las labores, al abrir. ◦ Durante: Mientras se está en operación ◦ Después: Al finalizar las labores y antes del cierre. Les juro que se lavó y desinfectó todo el día anterior: ¿Por qué se ha de iniciar la jornada lavando lo que se va a utilizar? ¿Qué necesidad habrá de limpiar durante la operación,cuando todos están muy ocupados? ¿Cuál es la utilidad de lavar y desnfectar antes de cerrar? Tres niveles de limpieza Se puede realizar limpieza a tres niveles: ◦ Superficial: Se trata solamente de recoger lo que es motivo de suciedad. Se aplica seiempre durante la operación, a fin de corregir una desviación. ◦ Normal: Se aplica conforme al manual. Generalmente al inicio y fin de la jornada, así como al cambiar de actividad. (Por ejemplo una tabla de picar, en cuanto se acaba de usar) ◦ Profunda: Se aplica conforme al manual, con la periodicidad planeada. Consiste en desmantelar o desarmar todas las piezas posibles, así como mover de su lugar, cuando se trate de equipos.  Etapas generales de la limpieza normal 1. Prelavado (eliminar lo más grueso de la suciedad): equivale a barrer 2. Etapa de lavado físico: Cepillar o restregar enérgicamente con ayuda de solución detergente y más agua 3. Etapa de enjuague. Debe hacerse de inmnediato para evitar la redepositación. Se enjuaga con abundante agua y con ayuda del cepillo de arrastran los residuos (detergente y suciedad) 4. Limpieza microbiológica (sanitización). Aplicación de agente microbicida 5. Enjuague final-Aclarado: siempre que se exceda de 200 ppm de cloro de aplica agua corriente. 6. Secado: Dejar escurrir y secar al aire. En el piso se usa jalador Limpieza profunda de un refrigerador Importante observar que es fundamental cuidar la salud del empleado (higiene desde la visión del empleado) ¿Qué se necesita?: (Mise en place) ¿Cómo se procede?: Pasos. ¿Quién debe hacerlo? ¿En qué momento debe hacerlo?  Fundamento de la limpieza Requiere la combinación de tres tipos de fuerza (como si se tratara de una ecuación) FÍSICA + QUÍMICA + TÉRMICA =LIMPIEZA Si alguna disminuyera, las otras deben compensarle; Si alguna aumentara, pueden disminuirse las otras dos. Tipos de detergentes o agentes limpiadores Son sustancias con propiedades humectantes y tensoactivas que se adicionan al agua para facilitar la tarea de limpieza. Incluyen jabones, materias alcalinas inorgánicas, ácidos inorgánicos y orgánicos, entre otros. Sin embargo, los primeros no se usan en superficies porque suelen dejar una película difícil de eliminar El objetivo es modificar la naturaleza química de lo sucio y “ablandarlo”, desprenderlo de la superficie, disolverlo o emulsionarlo, dispersarlo o tratarlo de froma que se pueda eliminar.  Mecanismo de acción del detergente  Tipos de agentes limpiadores Tipo de agente Ejemplos Funciones limpiador Álcalis fuertes Hidróxido de sodio Grasas y proteínas. Altamente corrosivo Álcalis débiles Carbonato sódico Detergente ligeramente corrosivo Ácidos Clorhídrico, sulfúrico Eliminan precipitados depositados en inorgánicos superficies (sarro) Ácidos orgánicos Fosfórico, Acético, Eliminan precipitados depositados en láctico, cítrico superficies (sarro) Enzimas proteasas Digiere proteínas  Agentes limpiadores Tipo de agente Ejemplos Funciones limpiador Humectantes Jabones, alquil, aril Penetra las hendiduras de las tramas de iónicos sulfonatos tejidos, detergentes eficaces. Abrasivos Ceniza volcánica, Elimina la suciedad de superficies por pómez, polvo de sílice, fregado. cepillos de raíces, Se puede emplear con detergentes paa estropajos e aluminio limpiezas dicficiles ¿Qué agente de limpieza usar para …? ◦ Remover aceite quemado-incrustado de la superficie de la estufa. ◦ Limpiar la tarja y eliminar residuos de minerales incrustados ◦ Vasos, loza y plaqué empleados en el servicio ◦ Remover restos de alimento incrustados en la base de una cacerola (por un descuido se quemó y quedó fuertemente adherido) CONSIDERACIONES FINALES Bibliografía ◦ Fan, S., Zhang, C., Luo, T., Wang, J., & Tang, Y. (2019). Limonin: A Review of Its Pharmacology, Toxicity, and Pharmacokinetics. Molecules, 24. ◦ Hobbs, B., & Roberts, D. (1993). Higiene y toxicología de los alimentos. Zaragoza: Acribia. ◦ Rey, A., & Silvestre, A. (2004). Comer sin riesgos (1). Buenos Aires: Hemisferio Sur. ◦ Rahman, A., Na, M., & Chul-Kang, S. (2011). Antilisterial potential of imperatorin and limonin from Poncirus trifoliata rafin. Journal of Biochemistry, 36, 217-223.