Modul 3 Susu (PDF)

Modul 3 Sumber Penghasil dan Teknologi Pascapanen Susu Prof. Em. Dr. Soewarno T. Soekarto P EN D AH U LU A N Susu dihasilkan oleh ternak betina dewasa setelah melahirkan anak...

Modul 3 Sumber Penghasil dan Teknologi Pascapanen Susu Prof. Em. Dr. Soewarno T. Soekarto P EN D AH U LU A N Susu dihasilkan oleh ternak betina dewasa setelah melahirkan anaknya. Jenis ternak yang menjadi produsen susu disebut ternak tipe perah (atau ternak perah). Di Indonesia ternak produsen susu komersil ialah tipe perah dari ternak sapi, kambing dan kerbau. Sapi perah produsen susu meliputi ras Friesian Holstain (juga disebut sapi FH) lokal dan sapi FH turunan impor, kambing tipe perah yaitu kambing Etawa yang juga ras lokal dan ras impor, sedangkan kerbau tipe perah yaitu jenis kerbau Murrah peranakan dari India. Kuda Sumbawa dan mungkin juga kuda Sumba, juga diperah menghasilkan susu kuda, namun lebih digunakan sebagai obat atau jamu daripada sebagai minuman. Di beberapa negara jenis-jenis ternak lokal juga diperah untuk memproduksi susu seperti unta dan kambing di negara-negara Timur Tengah serta kambing dan kerbau di India. Di Indonesia sumber utama produksi susu ialah sapi FH. Asal muasalnya sapi FH didatangkan dari Negeri Belanda pada masa penjajahan dan diternakkan di perusahaan sapi perah (milkery) milik orang Belanda atau orang Eropa lainnya. Awalnya daerah peternakannya di kota-kota besar Jakarta, Bandung, Semarang dan Surabaya yang produksinya untuk masyarakat Eropa. Sejak 3.2 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ awal perusahaan-perusahaan sapi perah itu mempekerjakan orang pribumi yang kemudian mendapat keterampilan dalam memelihara sapi perah. Dari mereka semua itulah kemudian sapi FH secara berangsur-angsur menyebar ke berbagai daerah di Jawa sampai sekarang menjadi Sapi Perah Rakyat (SPR). Produksi susu diperoleh dari proses pemerahan ambing ternak tipe perah pada masa laktasi (memproduksi susu). Prinsip pemerahan susu ialah memerah atau menyedot air susu dari ambing sapi yang sedang masa laktasi. Cara pemerahan susu dapat dilakukan secara manual terutama pada sapi perah rakyat (SPR), pada kambing Etawa dan kerbau Murrah. Pada perusahaan peternakan sapi perah besar, pemerahan susu dilakukan secara masinal dengan mesin pompa susu. Hasil proses pemerahan susu berupa produk susu yang merupakan cairan emulsi putih, mengandung protein dan lemak tinggi serta sebagai bahan pangan bergizi tinggi yang menyehatkan. Susu merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan lengkap. Susu cair dengan kadar air yang tinggi sehingga merupakan produk pangan yang sangat rawan rusak dan dikatagorikan sebagai produk pangan yang sangat-sangat mudah rusak (very very highly perishable) dan mudah sekali ditumbuhi mikroba perusak. Oleh karena susu segar sangat rawan rusak maka sangat perlu penanganan pascapanen yang tertib dan sanitasi yang ketat. Konsumsi susu di masyarakat yang sebelum tahun 1970 umumnya berupa susu segar produksi dalam negeri dan susu olahan produksi luar negeri, sekarang konsumen susu asal produksi dalam negeri telah jauh meningkat baik berupa susu segar maupun bentuk susu olahan. Jenis produk olahan dari susu produksi dalam negeri juga telah berkembang yaitu susu kental ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.3 manis, susu bubuk, susu pasteurisasi, susu siap minum, susu asam, yoghurt dan macam-macam makanan atau minuman lain berbahan dasar susu. Konsumen susu bubuk dan susu kental manis (SKM) telah meluas di seluruh tanah air. Dalam Modul 3 ini akan dibahas mengenai: (1) Pengenalan sumber dan cara pemerahan susu, (2) Sifat dan mutu susu, (3) Pemanfaatan dan khasiat susu dan (4) Penanganan pascapanen susu. Setelah selesai mempelajari modul ini secara umum Anda diharapkan dapat menjelaskan perkembangan produksi susu dan konsumsi susu, jenis dan ras ternak produsen susu, fisiologi produksi susu dan cara pemanenan susu, karakteristik mutu susu, sistem pemasaran dan teknologi penanganan pascapanen susu segar. Secara khusus Anda diharapkan dapat : 1. Menjelaskan pengertian ternak tipe perah dan ras ternak perah 2. Menyebutkan macam-macam ras ternak perah di Indonesia 3. Menjelaskan peranan dan produktifitas sapi perah FH 4. Menjelaskan cara memerah susu yang baik dan benar 5. Menjelaskan sifat susu dan mutu susu. 6. Menjelaskan manfaat dan khasiat susu 7. Menjelaskan cara-cara penanganan pascapanen susu 8. Menjelaskan peranan cara sanitasi pada penanganan susu 3.4 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Kegiatan Belajar 1 Pengenalan Sumber dan Cara Pemerahan Susu Meskipun semua ternak mamalia betina dapat menghasilkan susu setelah melahirkan, namun tidak semua ternak itu digunakan sebagai produsen susu atau sebagai ternak perah. Di Indonesia hanya sapi perah yang secara komersial menjadi produsen utama susu. Jenis ternak perah lainnya yang memproduksi susu ialah kambing Etawa dan kerbau Murah, namun pemasarannya masih jarang dan produksinya hanya sedikit. Proses produksi susu pada hewan betina menyangkut proses fisiologis pembentukan cairan susu oleh kelenjar susu dalam payudara ternak (ambing). Bagian inti dari ambing adalah kelenjar susu, yaitu suatu kelenjar yang memproduksi cairan susu setelah hewan betina melahirkan anaknya. Ambing sapi menempel di bawah bagian perut belakang posisinya berada di antara dua kaki belakang yang agak ke depan. Ambing sapi dapat dipandang sebagai mesin produksi cairan susu yang terbentuk atas 4 bagian yang disebut kuarter ambing. Pada ujung masing- masing kurater ambing terdapat puting ambing yang mengarah ke bawah. Pada waktu ambing diperah cairan susu keluar dari ujung puting. (Gambar 3.1). Puting ambing yang juga disebut puting susu mempunyai urat daging sirkuler mengelilingi ruang sisterna puting yang mengatur keluarnya susu pada waktu ambing disedot oleh mesin pemerah susu. Pemerahan susu merupakan puncak dari usaha peternakan sapi perah, karenanya operasi pemerahan susu harus dilakukan dalam kondisi dan cara pemerahan yang cermat dan higiene. Hal ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.5 ini berkaitan dengan kuantitas dan kualitas produksi susu. Cara pemerahan susu dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu cara manual dan cara masinal. Pemerahan secara manual umumnya dilakukan pada peternakan sapi perah rakyat dan yang secara masinal dilakukan pada perusahaan susu modern. Dalam Kegiatan Belajar 1 dibahas (1) Pengenalan sumber susu dan (2) Cara pemerahan susu A. PENGENALAN SUMBER SUSU Susu dihasilkan dari hewan betina yang baru melahirkan, yang secara alami diperuntukkan buat anaknya yang baru dilahirkan. Hewan produsen susu biasanya diternakkan sebagai ternak perah, yaitu tipe ternak yang dibudidayakan khusus sebagai penghasil susu. Pengertian ternak perah atau juga disebut ternak tipe perah yaitu ternak yang diusahakan terutama sebagai penghasil susu untuk konsumsi manusia. Susu hanya diproduksi oleh ternak betina setelah melahirkan anak. Jadi ternak betina yang mudah atau cepat memproduksi anak serta mempunyai kelenjar ambing besar dan memproduksi susu banyak merupakan kriteria penting bagi ternak perah. Di Bab ini dibahas 3 jenis ternak tipe perah : (1) Kambing etawa, (2) Kerbau Murrah dan (3) Sapi tipe perah. 1. Kambing Etawa Meskipun semua kambing betina setelah melahirkan dapat diperah dan mengeluarkan susu, namun sebagai kambing tipe perah untuk memproduksi susu yang dikenal di Indonesia ialah jenis kambing Etawa yang meliputi 2 ras yaitu kambing Etawa peranakan yang biasa disebut kambing Benggala dan kambing Etawa murni asal impor. 3.6 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Kambing Etawa betina bunting pertama pada umur 12 bulan, dengan masa bunting 5-6 bulan; jadi mulai produksi susu pada umur 17-18 bulan. Sejak umur itu kambing Etawa betina dapat menjadi penghasil susu sampai umur 5 tahun, dengan produktivitas susu 2 liter per hari. Dengan masa laktasi 10 bulan dan dapat memproduksi susu 600 liter/tahun/ekor. Kambing Etawa peranakan masa laktasinya hanya 4 bulan dan produksi susunya 250-300 liter/tahun/ekor. Setelah mencapai umur produktif itu kambing Etawa masih dapat dijadikan induk penghasil bibit anak kambing atau menjadi hewan potong. 2. Kerbau Murrah Kerbau Murah mempunyai bentuk badan dan ambing yang khas menjadi ciri ternak tipe perah yaitu badannya berat di bagian belakang dan ambingnya besar. Sifat tipe perah penting lainnya ialah siklus bunting atau siklus beranaknya teratur dan masa laktasi lama. Kerbau Murrah betina bunting pertama pada umur 30 bulan, masa bunting 10 bulan, jadi mulai produksi susu pada umur 40 bulan atau sekitar 3,5 tahun. Siklus beranak 13 bulan dan kerbau betina dapat terus sebagai produsen susu sampai umur 10 tahun. 3. Sapi Tipe Perah Sapi tipe perah cukup banyak jenisnya di dunia atas hasil proses pemuliaan untuk mencapai status sebagai jenis sapi perah unggul, yang kemudian disebut ras sapi perah. Di negara-negara Eropa, Amerika dan Australia banyak terdapat nama-nama ras sapi perah. Dari Eropa dikenal beberapa ras sapi perah di antaranya : Friesian Holtstein, Jerseys, Guernesys, Ayrshires, dll ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.7 Di Indonesia sapi perah utama produsen susu adalah dari ras Friesian Holstein atau juga disebut Fries Holland atau biasa dengan sebutan sapi FH. Ras sapi FH meliputi sapi FH peranakan dan sapi FH murni dari impor atau hasil silangan. Daerah sapi FH produsen susu hanya di Jawa terutama di daerah dingin seperti di Grati (Pasuruan), Batu (Malang), Ungaran, Boyolali, Bogor, Lembang, Pengalengan (Bandung Selatan). Di luar daerah-daerah tersebut belum banyak populasi sapi perah, namun belakangan beberapa daerah dataran tinggi yang beriklim dingin seperti di Salatiga dan Wonosobo. Di Indonesia terdapat 3 macam sapi FH yaitu sapi FH impor, sapi FH lokal dan sapi turunan FH,yang masing-masing berbeda kondisi ternak dan keragaman produksi susunya. Sapi FH Impor Sapi FH impor didatangkan Pemerintah dalam rangka pengembangan sapi perah rakyat di Indonesia. Sapi-sapi tersebut diimpor dari berbagai negara terutama dari Selandia Baru, Australia, Amerika Serikat dan Belanda. Produksi susunya termasuk tinggi, namun di Indonesia banyak menghadapi masalah (aklimatisasi, teknologi budidaya, pakan, keterampilan peternak dan lain-lain) yang berakibat turunnya produktivitas. Sapi FH di Indonesia melahirkan anak pertama umur 30 bulan dengan masa bunting 9 bulan. Sapi FH betina yang baik masa siklus beranaknya 12 bulan. Dalam keadaan sehat dan terawat baik sapi FH dapat terus berproduksi sampai umur 10 tahun atau lebih. Produktivitas susu 4.000-6.000 liter per tahun, masa laktasi 350 hari. Sapi FH di negara dingin (subtropis) produksinya lebih tinggi daripada sapi FH di tropis. Beranak pertama dan mulai produksi 3.8 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ susu pada umur 2 tahun dengan masa laktasi 10 bulan dan siklus beranak 12 bulan secara teratur. Sapi yang bagus dapat diperah sampai umur 20 tahun. Produktivitas dapat mencapai 6000 liter atau lebih per tahun. Sapi FH Lokal Sapi FH lokal adalah sapi FH yang telah lama diternakkan di Indonesia secara turun-temurun. Bentuk tubuh dan warna bulu tidak banyak berbeda dengan sapi FH murni dari impor hanya produktivitasnya lebih rendah. Produktivitas susunya sangat bervariasi dari 2-20 liter per hari karena penurunan mutu genetiknya. Sapi FH lokal umur melahirkan pertama, masa kering dan siklus kelahiran lebih panjang sementara masa laktasi dan masa berproduksi lebih pendek daripada sapi FH murni. Sapi Turunan FH Sapi turunan FH atau juga disebut sapi FH campuran adalah hasil persilangan alami antara sapi FH lokal dengan ras-ras sapi lokal. Persilangan alami ini terjadi karena sejak zaman penjajahan sapi-sapi perah baik yang betina kering laktasi atau pedetnya, dititipkan kepada petani sayuran di daerah dingin di pegunungan, sekaligus untuk memulihkan kondisi tubuh induk. Petani itu mendapat upah pedet jantan yang oleh mereka dibesarkan sebagai layaknya sapi lokal dan kemudian bercampur (kawin) dengan sapi betina lokal. Hasil turunannya menjadi sapi turunan FH yang masih mampu berproduksi susu meskipun tidak setinggi produksi dari sapi FH murni. Ciri khas dan bentuk sapi perah berkurang, warna bulu hitamnya lebih dominan daripada warna putihnya, namun sifat belangnya dipertahankan. Bentuk badannya lebih kecil ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.9 demikian pula kaki dan teracaknya. Ukuran ambing juga lebih kecil, produktivitas susunya bervariasi, umumnya rendah. B. CARA PEMERAHAN SUSU Proses produksi susu pada hewan betina menyangkut proses fisiologis pembentukan cairan susu oleh kelenjar susu dalam ambing. Bagian inti dari ambing adalah kelenjar susu yaitu suatu kelenjar yang memproduksi cairan susu setelah hewan betina melahirkan anaknya. Produktivitas susu sangat dipengaruhi oleh banyak faktor di antaranya faktor-faktor dari aspek pemerahan. Faktor-faktor penting dari aspek pemerahan sapi diantaranya: kenyamanan dan ketenangan sapi, kecukupan rangsangan selama pemerahan dan kepraktisan pemerahan dan keterampilan pemerah. Sarana, peralatan dan kegiatan yang berhubungan dengan persiapan sebelum dan selama operasi pemerahan serta penanganan sapi sebelum dan sesudah pemerahan mengacu pada faktor tersebut. Sebelum dilakukan pemerahan susu diperlukan persiapan pemerahan yang meliputi persiapan : sapi perah, pekerja perah, kebersihan kandang dan sarana prasaranan pemerahan. Jika persiapan awal, sarana dan peralatan pemerahan susu sudah lenkap maka diteruskan dengan operasi pemerahan susu. Sanitasi yang ketat diperlukan dalam menjaga kebersihan Dalam bab ini dibahas : (1) Persiapan sebelum pemerahan susu, (2) Sarana dan peralatan pemerahan susu, (3) Operasi pemerahan susu dan (4) Higiene pemerahan susu. 3.10 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Gambar 3.1. Struktur produksi susu dari ambing sapi 1. Persiapan sebelum Pemerahan Susu Pemerahan susu mempunyai pekerjaan yang sangat penting dalam peternakan sapi perah. Kegiatan ini dianggap sebagai kegiatan pemanenan yang memerlukan persiapan yang seksama untuk menjaga produktivitas susu dan agar dihasilkan susu yang bermutu tinggi, bersih, aman dan higienis. Persiapan itu juga perlu dilakukan secara rutin dan teratur agar sejalan dengan kerja fisiologik produksi susu pada sapi perah yang juga bersiklus secara teratur: 1. memberi kenyamanan dan ketenangan pada sapi sebelum dan selama diperah, 2. memberi kondisi dan sarana pemerahan yang praktis dan nyaman bagi pekerja perah, 3. memberi kondisi lingkungan yang bersih untuk mencegah pencemaran. Persiapan pada Sapi Membuat suasana yang nyaman dan tenang pada sapi perah maka kandang dibersihkan, sapi dimandikan dan kemudian diberi pakan rumput. Kandang dan badan sapi yang bersih, tidak diganggu oleh lalat dan serangga lain sehingga sapi dapat tenang ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.11 selama diperah. Pemberian pakan rumput selama diperah juga membantu menenangkan sapi dan merangsang keluarnya susu. Puting ambing dibersihkan dengan kain yang sudah dicelupkan pada air hangat untuk merangsang keluarnya air susu dan diolesi vaselin atau minyak pelicin agar puting susu tidak lecet atau agar sapi tidak merasa kesakitan waktu diperah. Persiapan pada Pemerah Kandang dan sapi yang bersih serta tempat yang bersih dan kering juga memberi kenyamanan bagi pemerah. Agar pemerah tidak terganggu oleh ekor sapi yang selalu bergerak-gerak, terutama untuk mengusir lalat, maka ekor sapi diikat di samping. Untuk mendapatkan kepraktisan bagi pemerah maka diperlukan sarana atau peralatan pemerahan susu yang memadai dan bersih, terutama wadah susu dan sarana higiene susu. Kebersihan Menjelang Operasi Pemerahan Susu Untuk membuat kondisi lingkungan yang bersih di samping kandang dan sapi dibersihkan, perlu juga dilakukan berbagai pembersihan lainnya. Untuk menjaga kebersihan sapi dan lingkungannya diperlukan berbagai tindakan: a. ambing sapi dicuci, b. puting susu dicuci dengan bahan antiseptik dan dioles minyak nabati atau vaselin pelicin, c. ekor sapi diikat ke samping agar tidak bergerak-gerak dan mengotori, d. pemerah berbadan sehat dan berpakaian bersih, e. pemerah mencuci tangan dan membilasnya dengan bahan antiseptik, 3.12 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ f. menggunakan peralatan atau sarana pemerah yang bersih seperti ember susu, milk can, kain atau alat saring. 2. Sarana dan Peralatan Pemerahan Susu Ketersediaan sarana dan peralatan untuk pemerahan susu biasanya tergantung pada skala usaha dan manajemen perusahaan sapi perah. Pada perusahaan sapi perah modern diperlukan peralatan yang lebih banyak jenisnya dan lebih modern, sedangkan pada peternakan SPR jenis peralatannya sederhana dan kondisinya sering seadanya. Pada prinsipnya untuk pemerahan susu diperlukan berbagai sarana dan peralatan yaitu sarana pemerahan, wadah penampung susu dan sarana untuk penanganan susu, serta sarana dan peralatan untuk sanitasi susu. Sanitasi semua peralatan persusuan sangat penting diperhatikan yang meliputi persyaratan dalam pembuatan alatnya dan dalam cara pembersihannya. Peralatan harus dibuat dari bahan yang tahan karat (stainless), konstruksinya mudah dibongkar-pasang dan bentuknya mudah dicuci. Wadah Susu Wadah susu pada peternakan sapi perah digunakan untuk mewadahi susu selama pemerahan, mewadahi susu selama penyaringan, menampung susu selama menunggu pengangkutan dan wadah selama transportasi. Wadah-wadah untuk susu tidak dibuat sembarangan melainkan umumnya sudah dibakukan bentuk dan konstruksinya serta bahan yang boleh digunakan untuk wadah. Wadah dari bahan-bahan kayu, baja yang dapat berkarat, keramik, tanah liat atau porselen tidak diperbolehkan. Bahan demikian permukaannya tidak rata dan tidak licin, sehingga menjadi tempat sembunyi mikroba dan susah ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.13 dihilangkan. Wadah susu yang sangat populer adalah milk can yaitu wadah susu berbentuk tabung bertutup yang dikonstruksi secara khusus dengan ukuran baku (Gambar 3.2). Macam-macam ukurannya yaitu 10, 15, 20, 25, 40, 50 dan 100 liter. Pada peternakan SPR, wadah susu biasanya dipasok dari Koperasi susu. Selama pemerahan biasanya digunakan ember aluminium, namun ada yang menggunakan ember plastik. Penampungan selama menunggu angkutan dan selama dalam transportasi digunakan milk can aluminium yang juga dari Koperasi. Pada peternakan SPR dengan jumlah sapi yang lebih banyak, digunakan jenis-jenis wadah yang sama, hanya ukuran atau jumlahnya berbeda. Pada perusahaan sapi perah skala kecil wadah-wadah susu yang digunakan hampir mirip dengan yang digunakan oleh peternak SPR, hanya saja ukurannya lebih besar atau jumlahnya lebih banyak karena produksinya lebih besar. Pada perusahaan sapi perah yang berskala besar, di samping wadah-wadah tersebut di atas juga digunakan wadah besar berupa tangki baja tahan karat bentuk kotak, mesin penyaring susu dan pompa susu serta dilengkapi juga alat pendingin susu. Pemerahannya tidak lagi manual melainkan menggunakan mesin pemerah susu. Alat Perah Pada peternakan SPR dan perusahaan susu skala kecil, pemerahan susu masih dilakukan secara manual. Bahkan kebanyakan peternakan yang berukuran menengah juga masih banyak melakukan pemerahan secara manual, belum menggunakan alat pemerah mekanik. Pada perusahaan sapi perah modern, alat perah susu berupa mesin pemerah yang bekerja secara otomatis. Mesin pemerah 3.14 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ dapat memerah beberapa ekor sapi sekaligus kemudian mengumpulkan susunya dalam satu tangki susu. Mesin pemerah susu meliputi seperangkat peralatan yang bekerja dalam satu sistem (Gambar 3.2). Mesin ini pada prinsipnya terdiri dari: a. mangkuk pemerah susu yang terdiri atas 4 tabung puting yang dirangkai menjadi satu saluran, b. pipa-pipa penyalur susu yang transparan yang menghubungkan mangkuk ambing dengan tangki penampung susu, c. tangki penampung susu yang dilengkapi dengan alat pendingin, d. mesin pembangkit vakum yang mengaktifkan mangkuk pemerah dan pengaliran susu ke tangki penampung susu, e. mesin pendingin yang dihubungkan dengan alat pendingin pada tangki penampung susu. Alat-alat tersebut dibuat dari bahan dan dengan konstruksi yang memenuhi persyaratan untuk memudahkan dibongkar pasang dan pencucian. Sistem mesin pemerah susu dapat dicuci secara cepat. ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.15 Mesin pemerahan Ambing mesin Milk can Penampung susu dengan pendingin Sumber:Budiyanto & Usmiati, 2008; Chifin & Lestariningsih, 2019; Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, 2008 Gambar 3. 2. Peralatan dalam pemerahan susu Sanitasi Alat Perah Sanitasi atau higiene menjadi syarat mutlak atau suatu keharusan dalam peternakan sapi perah, termasuk sanitasi peralatan perah. Peralatan ini mempunyai persyaratan yang ketat untuk mencegah kontaminasi pada air susu yang dihasilkan. Peralatan perah juga harus memenuhi berbagai syarat sanitasi: a. alat mudah dibongkar pasang untuk memudahkan pencucian dan membersihkannya dari hama. b. alat mudah dicuci atau dibersihkan. 3.16 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ c. pipa penyalur air susu dari puting ambing ke tangki penampungan susu harus transparan agar cepat dapat dilihat dan dipantau jika terjadi kelainan-kelainan. 3. Operasi Pemerahan Susu Cara pemerahan susu dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu cara manual dan cara masinal (Gambar 3.3). Pemerahan secara manual umumnya dilakukan pada peternakan sapi perah rakyat dan yang secara masinal dilakukan pada perusahaan susu modern. Pemerahan Susu Secara Manual Pemerahan susu secara manual paling umum dilakukan di Indonesia termasuk di banyak perusahaan sapi perah. Hal ini dilakukan terutama karena (1) operasinya mudah, (2) biayanya murah, (3) tidak memerlukan SDM berkeahlian tinggi dan (4) tidak memerlukan persyaratan pengelolaan yang maju. Setelah persiapan pemerahan selesai, pemerahan menyediakan ember wadah susu, vaselin atau minyak goreng untuk pelumas puting dan tempat duduk. Pemerah duduk di samping sapi yang sedang makan rumput, memulai pemerahan dengan membersihkan ambing dan puting, lalu mengoles puting dengan vaseline. Pemerahan dilakukan dengan diremas, menggunakan jari-jari tangan yang sudah dibersihkan dari pangkal puting ke ujung puting. Cara ini sebenarnya meniru gerakan anak sapi menyusui, dengan sekaligus berfungsi merangsang keluarnya susu. Namun dalam praktik para pemerah melakukannya dengan mengurut puting dan menarik dari pangkal puting ke ujungnya. Cara ini harus dilakukan dengan hati-hati agar puting tidak lecet Pemerahan Susu Secara Masinal ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.17 Pemerahan susu secara masinal biasanya diterapkan pada perusahaan sapi perah (PSP) modern atau berskala besar yang dalam pengelolaannya mempertahankan standar higiene susu yang tinggi. Peralatan yang digunakan ialah mesin pemerah susu yang dapat memerah beberapa sapi sekaligus dan terdiri atas seperangkat peralatan dalam satu sistem kerja. Mekanisme pemerahan dari mesin pemerah susu juga meniru mekanisme pedet waktu menyusu puting ambing. Dalam mesin itu ditambah mekanisme untuk mengalirkan dan mengumpulkan susu sehingga susu keluar dari ambing sampai ke tangki penampung susu dengan sistem tertutup, tidak kontak dengan udara luar maupun tangan manusia. Pada perusahaan sapi perah modern mesin pemerah susu memegang peranan penting dalam menjaga mutu susu. Prinsip dasar yang dipegang pada perusahaan sapi perah tersebut ialah bahwa susu tidak kontak dengan tangan dan selalu tertutup dari ambing sampai ke wadah penampungan untuk di angkut. Susu tidak boleh bersinggungan dengan udara dari dunia luar atau alat yang tidak bersih, lebih-lebih terhadap badan manusia. Untuk melaksanakan prinsip tersebut mesin pemerah susu merupakan suatu sistem tertutup yang mencakup: (1) alat pemerah mekanik yang disadang diputing ambing untuk pemerah, (2) pipa-pipa transparan yang menyalurkan susu dari ambing ke tangki penampung susu, (3) tangki penampung susu yang diperlengkapi mesin pendingin. Sistem pemerahan susu dengan mesin pemerah susu, sekaligus juga mengumpulkan produksi susu dari beberapa sapi dalam satu tangki secara otomatis. Hal ini juga menjadi masalah terjadinya kontaminasi silang antar sapi. Masalah itu harus diatasi dengan penyertaan sistem pengelolaan yang profesional dan 3.18 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ didukung oleh SDM yang terlatih. Masalah-masalah itu mencakup: a. susu dari sapi yang menderita mastitis, yaitu penyakit infeksi dalam ambing, dapat merusak seluruh produksi susu, b. jika ambing sudah "kering" mesin yang masih melekat diputing dapat menyebabkan luka perdarahan dan darahnya mengotori dan merusak seluruh produksi susu, c. mesin pemerah susu memerlukan sistem pembersihan khusus dengan cara yang cermat. Pemerahan manual Pemerahan masinal Sumber : Usmiati & Abubakar, 2009 Gambar 3.3 Pemerahan susu Waktu Pemerahan Pemerahan biasanya dilakukan dua kali sehari yaitu pagi hari mulai jam 5.00 atau 6.00 dan sore hari mulai dari jam 15.00 atau 16.00. Pembersihan kandang dan memandikan sapi biasanya dikerjakan sebelum waktu pemerahan. Waktu pemerahan yang tetap atau rutin dengan jarak yang tepat akan menghasilkan produksi susu yang optimal. Pemerahan yang tidak teratur waktunya atau hanya diperah sekali sehari dapat menurunkan produksi susu. Pada sapi perah yang produksinya tinggi dan dengan pemeliharaan yang teratur, kandang-kandang dapat dilakukan pemerahan sampai tiga kali sehari yaitu pagi dini, siang dan sore hari. ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.19 4. Higiene Pemerahan Susu Mengacu pada kondisi kandang sapi perah serta mudahnya air susu tercemar oleh lingkungannya maka masalah higiene susu merupakan persyaratan yang sangat kritikal dalam pekerjaan pemerahan susu dan penanganan pascapanen hasil susunya. Cara produksi dan penanganan susu yang tidak higiene di samping dapat merusak dan menurunkan mutu susu juga dapat menjadi sumber penyakit bagi konsumennya. Higiene susu menyangkut berbagai masalah yang dapat digolongkan menjadi masalah yang berkaitan dengan Perundang-undangan higiene susu, masalah teknis dan sistem pengelolaan sanitasi perusahaan. Perundang-undangan tentang Higiene Susu Pemerintah telah menetapkan berbagai peraturan dan undang- undang yang menyangkut higiene susu, langsung atau tidak langsung. Di Indonesia peraturan tentang higiene susu dimuat dalam Codex Susu yang telah berlaku sejak zaman Belanda. Pengaturan ini ditangani juga oleh badan-badan internasional (FAO, WHO), Pemerintah Pusat dan Pemerintah Daerah. Di Pemerintahan Pusat peraturan tentang higiene susu tertuang dalam perundang-undangan tentang susu termasuk juga Codex Susu dan Standarisasi Mutu Susu, serta peraturan daerah yang terikat dengan produksi dan cara penanganan susu segar. Pedoman praktis dalam penanganan susu juga telah disediakan berbagai bentuk pedoman sanitasi produk pangan seperti seri ISO 9000, Good Manufacturing Practices, HACCP, Standarisasi Mutu Susu dan lain-lain. Sistem Higiene Susu 3.20 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Higiene susu yang juga disebut sanitasi persusuan, menyangkut banyak aspek kebersihan.Masing-masing mempunyai sistem dan cara penanganan tersendiri, yaitu: a. kebersihan kandang, b. kebersihan dan kesehatan personel pekerja kandang dan pekerja susu, c. kebersihan dan kesehatan sapi perah, d. kebersihan lingkungan kandang, e. kebersihan ruang susu dan sanitasi susu segar. ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.21 L ATI H AN Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Sebutkan jenis kerbau dan kambing untuk ternak perah! 2) Terangkan perbedaan sapi FH dengan turunan FH! 3) Bagaimana persyaratan kandang sapi perah yang baik? 4) Bagaimana sistem kebersihan kandang sapi perah? 5) Aspek apa yang penting diperhatikan dalam higiene susu? 6) Bagaimana susunan anatomi ambing sapi? 7) Bagaimana susunan histologi kelenjar susu sapi? 8) Bagaimana cara memerah susu secara manual? 9) Bagaimana cara memerah susu secara masinal? Petunjuk Jawaban Latihan 1) jenis ternak; 2) sapi perah; 3) kandang sapi perah; 4) higiene persusuan; 5) proses produksi susu; 6) persiapan sebelum pemerahan; 7) sarana dan peralatan pemerahan susu; 8) operasi pemerahan susu. RA NG K UM A N Pembangunan ternak perah di Indonesia telah mengembangkan jenis, mutu dan jumlah ternak perah. Di Indonesia jenis ternak perah yang dapat memproduksi susu yaitu sapi perah, kambing Etawa dan kerbau Murah. 3.22 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Perkembangan sapi perah ditempuh dengan pemulihan, inseminasi buatan dan impor induk sapi perah diharapkan mampu meningkatkan produksi susu dan status gizi masyarakat. Perkembangan sapi perah di Indonesia telah mampu memperluas daerah produksi susu, meningkatkan produksi dan konsumsi susu serta perkembangan industri pengolahan susu. Jenis sapi perah yang dominan ialah sapi FH lokal, turunan FH dan FH impor. Sapi perah mempunyai ciri-ciri hewan tertentu yang berbeda dengan sapi pedaging, dengan ciri khusus mempunyai tubuh berat bagian belakang dan ukuran ambing yang besar. Sapi perah jenis FH paling disukai peternak di samping karena sudah lama dikenal masyarakat, produktivitasnya tinggi dan daya adaptasinya dengan iklim tropis cukup baik. Kandang sapi perah menentukan kebersihan dan mutu hasil susunya karenanya perlu didukung dengan sistem sanitasi kandang yang cermat dan teratur. Higiene susu merupakan persyaratan penting dalam perusahaan sapi perah maupun pada peternakan sapi perah rakyat. Proses produksi susu dari sapi perah menyangkut proses fisiologis ambing, sebagian dari organ reproduksi sapi betina bagian luar. Produktivitas dan kelancaran produksi susu sapi perah sangat dipengaruhi oleh banyak faktor di antaranya yaitu pakan, kenyamanan, ketenangan sapi dan rangsangan pada ambing. Ambing sapi tersusun atas 4 kuarter susu, yang menggantung di bawah perut sapi bagian belakang, dengan 4 puting ambing mengarah ke bawah. Pada masa laktasi ambing membesar dan pada masa kering ambing agak mengecil. Di ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.23 dalam ambing terdapat 2 pasang kelenjar susu yang produksi susunya disalurkan melalui saluran susu dan kantong susu dan akhirnya melewati lubang puting susu. Persiapan sebelum pemerahan susu ditujukan untuk memberi kenyamanan dan ketenangan sapi serta lingkungan yang bersih dan kondisi praktis bagi pekerja pemerah susu. Sarana dan peralatan pemerahan susu berbeda antara pemerahan manual dan masinal. Prinsipnya meliputi alat atau sarana pemerahan, wadah susu dan alat atau wadah transfer susu. Pemerahan susu secara manual dilakukan oleh pekerja pemerah susu menggunakan kelima jarinya dengan gerakan ritmik agar memudahkan pengaliran susu keluar ambing, memberi rangsangan pada ambing dan tidak melukai puting ambing. Pemerahan susu secara masinal dilakukan dengan menggunakan mesin perah susu yang terdiri atas seperangkat peralatan yang prinsip kerjanya juga meniru mekanisme anak sapi mengenyot (menghisap) puting ambing dengan kerja mekanik dari isapan mesin vakum. TE S FO R M AT IF 1 Pilihlah jawaban yang benar (bisa lebih dari satu)! 1) Perkembangan persusuan di Indonesia.... A. dengan mengimpor bibit jantan dan induk betina B. diawali pada zaman penjajahan Jepang C. dimulai di daerah perkotaan di Pulau Jawa D. juga penyebaran di luar Pulau Jawa 3.24 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ 2) Jenis ternak perah di Indonesia adalah.... A. termasuk kerbau Sumatra Barat yang susunya di buat tempoyak B. termasuk kerbau Murah yang susunya dibuat dangke di Sulawesi Selatan C. termasuk kambing domba atau kambing bandot D. terutama dari jenis buffalo 3) Karakteristik Sapi perah adalah.... A. ciri-ciri perah dapat dilihat dari morfologi hewan betina B. memiliki banyak ras buffalo tipe perah C. yang terbanyak adalah ras FH dari negeri Belanda D. dapat diciptakan dari sapi lokal yang terus-menerus diperah susunya 4) Kriteria kandang sapi perah adalah sebagai berikut, kecuali.. A. menentukan kebersihan dan higiene susu B. sangat penting karenanya diatur dalam Codex Susu C. berupa bangunan khusus bagi perusahaan sapi perah D. peraturan tentang kandang diterapkan pada peternakan SPR, diatur dalam peraturan Codex Susu 5) Penyataan yang benar tentang higiene susu adalah.... A. diatur oleh Codex Susu B. merupakan suatu sistem yang juga mencakup tentang kebersihan pekerja dan lingkungan kandang C. diterapkan secara lengkap di SPR D. tidak berpengaruh terhadap mutu susu segar ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.25 6) Penyataan yang benar tentang proses produksi susu.... A. berlangsung selama proses fisiologi pertumbuhan ambing B. tidak diproduksi selama sapi betina bunting C. hanya diproduksi selama induk menyusui pedetnya D. menyangkut ambing sebagai organ produksi susu 7) Keadaan ambing sapi dalam memproduksi susu.... A. mendapat pasokan gizi dari pembuluh darah yang menyelimutinya B. mengandung satu set pembuluh penampung C. mengandung tenunan lemak yang menjadi sumber lemak susu D. produksi susunya berhenti setelah pedet disapih 8) Karakteristik ambing laktasi yaitu.... A. ambing pada masa sapi menyusui pedetnya B. ambing yang sedang tidak berproduksi ambing yang sedang tidak berproduksi C. ambing yang sedang berproduksi susu D. ambing dipertahankan berproduksi oleh hormon-hormon yang terus-menerus disuntikkan pada sapi 9) Yang termasuk dalam sarana pemerahan susu adalah.... A. minyak-minyak untuk campuran antiseptik B. zat-zat antiseptik untuk pencucian C. obat-obatan untuk menjaga kesehatan sapi D. lantai kandang yang kering 10) Tindakan yang perlu dilakukan dalam operasi pemerahan susu adalah.... A. dilakukan 2 kali sehari secara manual dan sekali sehari secara masinal 3.26 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ B. pemerahan susu secara manual tidak perlu meniru mekanisme pedet menyusui C. pemerahan susu secara masinal meniru mekanisme pedet menyusui D. sapi diberi rumput sampai kenyang baru sapi diperah. Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 1 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1. Jumlah Jawaban yang Benar Tingkat penguasaan =  100% Jumlah Soal Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang belum dikuasai. ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.27 Kegiatan Belajar 2 Sifat dan Mutu Susu Segar Istilah susu mempunyai dua arti yaitu pertama, untuk menyatakan nama umum bahan pangan dari bahan susu dan kedua, yang dalam peraturan Codex Susu diartikan sebagai cairan susu sapi sedangkan air susu dari hewan lain disebut dengan jenis hewannya, misalnya susu kambing, susu kerbau dan susu unta. Meskipun penampakan dan warna antara berbagai susu hewan tersebut sama, yaitu tampak sebagai cairan putih agak kental, namun sifat-sifat lainnya dan nilai gizinya berbeda, karenanya dalam peraturan tentang susu (Codex Susu) dinyatakan bahwa memberi nama susu (baca susu sapi) untuk susu dari hewan bukan sapi, misalnya menamakan susu untuk susu kambing atau kerbau dianggap sebagai pelanggaran dan dapat dikenakan sanksi hukum. Pada produksi susu dikenal pengertian susu mentah dan susu segar. Susu mentah ialah susu yang baru diperah dari ambing induk dan belum mengalami perubahan sifat alaminya. Susu segar adalah susu yang belum mengalami proses pengolahan yang mengubah bentuk aslinya, struktur atau rasanya. Susu yang baru dihasilkan dari pemerahan ambing juga susu segar. Susu mentah yang telah mengalami pendinginan masih tetap dianggap sebagai susu segar. Untuk mempertahankan kesegarannya tidak diizinkan susu segar diawetkan dengan penambahan zat-zat pengawet. Pengawetan susu segar yang diperbolehkan hanyalah dengan pendingin. Cara radiasi meskipun secara teknis mungkin dapat mempertahankan kesegaran susu segar namun secara peraturan (legal) belum diizinkan. 3.28 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Susu mentah yang sudah mengalami pemasakan atau pemanasan lain tanpa ada penambahan bahan lain, susu cair demikian masih digolongkan susu segar, namun mempunyai nama khusus. Susu yang telah dimasak disebut susu masak, yang telah mengalami pemanasan untuk pasteurisasi disebut susu pasteurisasi dan yang sudah dipanasi untuk sterilisasi disebut susu sterilisasi. Masing-masing produk itu mempunyai nama komoditas, identitas dan kriteria mikrobiologik tersendiri, namun susunan kimia dan bentuk kesegarannya masih sama dengan susu mentah. Setelah dipanen, susu segar dapat mengalami proses pengurangan kandungan lemaknya menjadi produk baru yang disebut susu rendah lemak (low fat milk) dengan cara mengurangi sebagian krimnya menggunakan alat pemisah krim (cream separator). Sekarang susu rendah lemak mulai populer diperdagangkan sebagai susu untuk diet rendah lemak dan rendah kalori, dalam bentuk kemasan susu rendah lemak pasteurisasi (pasteurized low fat milk). Susu segar mempunyai sifat-sifat yang bervariasi yang mempengaruhi mutunya. Perbedaan sifat-sifat itu terbawa dari hewannya dan berkaitan dengan komposisi, sifat fisik, kondisi mikrobiologis dan kesegarannya serta tingkat kemurnian dan kondisi sanitasinya. Sebagai bahan pangan bergizi tinggi dan lengkap nutrien susu cair mudah sekali ditumbuhi mikroba dan menjadi rusak. Dalam Kegiatan Belajar 2 ini dibahas tentang (1) Sifat-sifat susu, (2) Mutu susu dan (3) Kerusakan dan penyimpanan susu. ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.29 A. SIFAT-SIFAT SUSU Susu adalah produksi pangan berupa cairan putih yang dihasilkan dari pemerahan sapi betina. Secara biologik produksi induk hewan diperuntukkan bagi makanan anaknya setelah dilahirkan. Namun oleh manusia susu yang diproduksi dari hewan ternak sebagian digunakan untuk bahan pangan manusia. Sebagai bahan pangan, susu merupakan bahan pangan yang ideal karena mengandung unsur-unsur gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Susu di samping sangat berguna sebagai pangan manusia juga merupakan media tumbuh yang ideal dalam pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme yang cepat itu kemudian menyebabkan susu mudah sekali menjadi rusak. Dalam waktu 5 jam, pada tempat yang terbuka, susu mudah menjadi rusak. Lingkungan produksi dan selama kurun waktu dari sejak dipanen sampai ke tangan konsumen, susu harus dijaga selalu dalam keadaan bebas kontaminasi agar tidak cepat rusak. Dengan demikian diharapkan kesegaran susu dapat dipertahankan lebih lama. Dalam bab ini dibahas : (1) Struktur susu segar dan turunan susu segar, (2) Sifat susu segar, (3) Sifat mikrobiologi susu dan (4) Komposisi kimia dan gizi susu. 1. Struktur Susu Segar dan Turunan Susu Segar Susu berupa cairan emulsi yang berwarna putih. Warna putih ini disebabkan oleh bermiliar partikel yang melayang-layang dalam bagian cairan susu yang bening yang disebut plasma susu. Susunan partikel tersebut terutama terdiri atas globula lemak (fat globules) yang membentuk emulsi dan partikel gumpalan protein susu yang membentuk dispersi. Partikel lemak disusun dari 3.30 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ butiran atau globula lemak yang diselimuti lapisan protein yang menyebabkan partikel globula lemak menjadi stabil. Cairan susu yang baru diperah, susunan partikel emulsi dan dispersinya merata di seluruh cairan.amun jika cairan susu didiamkan lama dalam wadah maka cairan susu akan memisah dan terbentuk lapisan emulsi susu yang agak kental di bagian atas yang disebut krim susu (milk cream). Cairan susu yang masih utuh belum mengalami proses pemisahan krim disebut susu lengkap (whole milk atau full cream milk). Pemisahan susu terjadi karena globula lemak berukuran besar mempunyai berat jenis lebih rendah dari plasma susu. Akibatnya globula lemak terangkat ke atas dan membentuk lapisan krim susu. Sisa-sisa globula lemak yang berukuran kecil dan dalam jumlah kecil pula masih melayang-layang di bagian bawah yaitu bagian susu skim. Dengan mesin pemisah krim (cream separator) hampir seluruh globula lemak dapat dipisahkan menjadi krim susu dan meninggalkan cairan skim. Dalam pengolahan susu menjadi krim susu dan susu skim, proses pemisahan (creaming) dilakukan dengan alat mesin yang disebut mesin pemisah krim (cream separator). Susu skim yang diperoleh masih berupa cairan putih namun agak bening. Warna putih itu disebabkan sebagian besar oleh dispersi dari partikal protein dan sedikit oleh globula lemak berukuran kecil. Susu skim mengandung sebagian besar bagian protein susu. Jika proteinnya digumpalkan yaitu pada proses awal pembuatan keju sisa cairannya disebut whey. Cairan whey masih mengandung protein terlarut yang masih dapat dimanfaatkan. ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.31 2. Sifat-sifat Susu Segar Sifat-sifat susu sangat penting pada penilaian mutu susu seperti sifat warna, kekentalan, berat jenis dan titik beku. Susu normal berwarna putih yang disebut putih susu. Warna susu yang juga termasuk normal ialah warna putih agak krem atau putih kekuningan. Warna demikian disebabkan oleh kandungan zat-zat pigmen dalam susu, terutama zat-zat karotinoid yang berasal dari pakan hijauan atau jagung kuning. Warna yang menyimpang dapat terjadi misalnya menjadi putih kuning kehijauan, kebiru-biruan atau kemerahan. Susu berwarna putih kekuning-hijauan yang disertai adanya bau amis dan peningkatan kekentalan dapat disebabkan oleh adanya cairan nanah atau cairan infeksi. Warna kebiruan dapat terjadi pada susu yang banyak dicampur dengan air bening. Warna kemerahan dapat terjadi akibat tercampur dengan darah. Cairan susu karena mengandung bahan padat berupa protein dan mineral mempunyai berat jenis (BJ) yang lebih tinggi daripada air. Susu normal mempunyai BJ berkisar antara 1,020 - 1,035. Persyaratan BJ susu menurut Codex Susu minimal 1,028. Karena susu juga mengandung krim susu yang berat jenisnya lebih rendah daripada air, dan adanya kecenderungan pemisahan krim susu maka dalam mengukur BJ susu disyaratkan bahwa susu harus diaduk merata sebelum dilakukan pengukuran. BJ susu yang terlalu tinggi (di atas 1,035) dapat dicurigai akibat terlalu banyak penambahan air yang mengandung mineral, misalnya air kapur. Kekentalan susu juga lebih besar daripada air. Kekentalan susu dipengaruhi oleh kandungan protein kasein, krim susu, suhu rendah, kerusakan atau adanya penyakit, terutama mastitis. Susu dari sapi yang baru melahirkan juga bersifat sangat kental dan 3.32 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ disebut kolustrum. Susu kolustrum sangat kental karena kandungan bahan padat dan lemaknya tinggi. Susu demikian tidak diperah selama 3 hari dan biasanya disusukan pada pedetnya. Susu mengandung zat-zat terlarut (protein terlarut, mineral dan gula) titik beku susu lebih rendah daripada titik beku air. Dalam Codex Susu disyaratkan titik beku susu minus (-) 0,50oC, kemudian diperbarui menjadi -0,52oC. Titik beku juga penting untuk menguji pemalsuan susu atau penambahan air. Titik beku susu di atas suhu -0,50oC, dicurigai adanya pemalsuan atau penambahan air. Sifat fisik yang juga penting pada susu ialah pH. Susu segar dan normal mempunyai pH netral yaitu sekitar 6,9. Jika pH terlalu tinggi dapat dicurigai akibat adanya infeksi atau mastitis, pH susu yang terlalu rendah dapat disebabkan oleh terjadinya kerusakan susu, yaitu terjadi susu asam (basi). 3. Sifat Mikrobiologi Susu Sebagian bahan pangan cair yang kaya gizi, susu yang baru diproduksi selalu mengandung mikroba, terutama bakteri. Susu segar yang tampak sehat dan normal sebenarnya mengandung mikroba yang sangat banyak. Adanya mikroba yang banyak itu dapat berasal dari: (1) susu asal yang keluar dari ambing, (2) kontaminasi bakteri dari sekitarnya atau (3) pertumbuhan bakteri yang sudah ada dalam susu. Susu yang keluar dari ambing dapat mengandung mikroba dari infeksi dalam kantung susu di dalam ambing atau saluran susu diputing, atau kontaminasi dari lubang puting susu. Kontaminasi mikroba yang paling banyak di samping berasal dari cara pemerahan juga dari kondisi lingkungan kandang, air, ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.33 pekerja dan lingkungan manusia serta kontaminasi selama penanganan pascapanen. Susu dari peternakan SPR biasanya mengandung mikroba sangat tinggi akibat dari lingkungan yang kurang higienis, pelaksanaan sanitasi yang kurang cermat dan cara penanganan susu yang kurang maju (masih tradisional). Codex Susu masyarakat kandungan mikroba susu 106 bakteri/ml. Jenis mikroba yang biasanya terdapat dalam susu ialah jenis Laktobacilus, Streptococcus, Leuconostoc, Micobacterium, Sarcina, Bacilus. Beberapa jenis di antaranya tergolong bakteri asam laktat yang berguna dalam pembuatan keju, yoghurt dan produk susu fermentasi lainnya, namun juga dapat menyebabkan susu menjadi pecah. Sebagian besar dari jenis bakteri dalam susu dapat menyebabkan kerusakan susu. 4. Komposisi Kimia dan Gizi Susu segar mengandung zat gizi lengkap meliputi protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (Tabel 3.1). Komposisi gizi dan daya cerna susu sangat ideal bagi makhluk anak yang belum sempurna daya pencernaannya. Susunan asam amino cukup lengkap untuk pertumbuhan dan kesehatan badan. Kandungan mineral terutama mengandung Ca yang berguna terutama untuk pertumbuhan tulang dan Fe untuk pembentukan sel-sel darah merah. B. MUTU SUSU Di samping total produksi, mutu susu juga memegang peranan penting dalam persusuan. Masalah mutu susu, penting dihadapi dalam persusuan di Indonesia karena mempengaruhi: (1) kesehatan konsumen, baik pengaruh positif maupun negatif, 3.34 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ (2) harga, (3) daya simpan dan (4) dapat tidaknya susu dijual ke industri pengolahan susu (IPS). Tabel 3.1. Komposisi kimia dan gizi susu Sapi perah Kerbau Kambing Manusia Komposisi FH Yorkshir Murah Etawa e India Protein 3,5 3,8 4,1 4,3 1,2 Lemak 3,5 4,0 7,4 4,8 3,7 Laktosa 4,6 4,4 5,2 4,4 7,0 Vit. A, IU 100 --- 160 180 250 Vit. B, mg 50 --- --- 45 10 Vit. C, mg 1,5 --- --- --- --- Mineral -Ca, mg --- 120 120 110 25 Secara biologis, susu dalam ambing tidak banyak berbeda komposisinya dan sifat-sifat mutunya. Namun setelah keluar dari ambing dan seterusnya, perubahan susu mudah terjadi, baik dengan sengaja yaitu pemalsuan, maupun tidak dengan sengaja yaitu akibat kontaminasi. Perubahan-perubahan ini yang menyebabkan terjadinya perbedaan mutu susu. Perubahan yang terjadi dengan sengaja yaitu dengan penambahan air dan disebut pemalsuan, sedangkan perubahan yang tidak sengaja karena kondisi lingkungan dan cara penanganan yang tidak tepat. Susu sangat penting bagi kesehatan masyarakat, namun sangat rawan terhadap perubahan yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan. Karenanya banyak negara atau pemerintah daerah membuat peraturan tentang cara berproduksi, cara penanganan susu dan tentang mutu susu. ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.35 Dalam bab ini dibahas: (1) Codex susu dan (2) Standar mutu susu. 1. Codex Susu Badan-badan internasional seperti WHO dan FAO membuat rumusan atau pedoman tentang cara berproduksi dan cara penanganan susu yang sehat serta persyaratan mutu susu. Di Indonesia juga sudah lama ada peraturan tentang kesehatan susu yang disebut Codex Susu yang meliputi: a. bangunan kandang sapi perah dan lingkungannya, b. sapi perahnya; c. pakan sapi; d. peralatan penampung susu; e. kamar susu; f. pekerja perusahaan susu, terutama pekerja kandang dan pekerja pemerah susu; g. persyaratan mutu susu. Dalam pengaturan itu termasuk menjaga kemurnian susu. Susu hasil perahan yang tidak mengalami penambahan atau pengurangan bahan disebut susu murni. Penambahan susu dengan air, santan, cairan susu krim dan lain-lain disebut pemalsuan susu. Bagi orang awam antara susu murni dan yang dipalsukan susah dibedakan karena penampakannya sangat mirip. Susu yang telah dimasak (agar tahan lama disimpan) disebut susu masak. Penampakannya sama dengan susu segar namun aromanya berubah karenanya kurang dikehendaki dan mempengaruhi mutu susu. 2. Standar Mutu Susu 3.36 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Mutu susu ditentukan oleh kebersihan susu, muatan mikroba, komposisi susu dan sifat-sifat fisik susu yang berkaitan dengan komposisi kimianya. Komposisi susu mendapat perhatian besar, terutama kadar protein dan kadar lemaknya. Kadar protein penting terutama karena peran gizinya dengan kriterianya yaitu kadar protein tinggi dan susunan asam amino lengkap. Kadar lemak penting karena berkaitan dengan mutu rasa dan dengan industri pengolahan susu terutama dalam pengolahan mentega dan keju. Tabel 3.2. Persyaratan mutu susu pada Koperasi Susu No Kriteria Mutu Spesifikasi Mutu 1. Uji indrawi - bau spesifik, tidak menyimpang dari bau 2. Uji alkohol normal 3. Keasaman/pH - negatif (tidak pecah) 4. Berat jenis - 6,5 - 6,8 - tidak kurang dari 1,027 5. Kadar lemak (pada 27,50C) 6. Uji Reduksi - tidak kurang dari 2,8% 7. Titik beku - tidak kurang dari 2 jam 8. Tidak tercampur dengan - -0,528 s/d - 0,5600C susu masak - tidak ada bau sangit, atau 9. Tidak mengandung bahan bau susu dimasak campuran lain (kapur, gula, - dari berbagai uji mutu. bahan pengawet, karbonat) Kriteria mutu susu yang menjadi pedoman dalam transaksi dituangkan dalam persyaratan mutu, yang di dalamnya memuat persyaratan kandungan lemak. Beberapa kriteria lain yaitu yang menyangkut sifat mutu fisik yang langsung atau tidak langsung berkaitan dengan komposisi kimia, aspek-aspek higiene dan ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.37 kemurnian susu. Dalam pembelian susu dari peternak kepada koperasi susu digunakan syarat mutu susu yang telah dijadikan standar mutu (Tabel 3.2). C. PENYIMPANGAN MUTU DAN KERUSAKAN SUSU Susu segar apabila tidak segara didinginkan akan segera mengalami perubahan-perubahan yang tidak diinginkan dan penyimpangan mutu. Jika penyimpangan mutu itu masih ringan hanya akan menyebabkan penurunan mutu (down grade) atau bahkan lewat mutu (off grade). Jika penurunan mutu susu terlalu berat, susu menjadi rusak. Penyebab kerusakan susu biasanya oleh pertumbuhan mikroba yang berlebihan. Penyebab lain ialah pemalsuan yaitu dengan penambahan air berlebihan, pencemaran kotoran dan tercampur bahan beracun. Susu yang turun mutu namun masih dalam kerusakan ringan masih dapat dimanfaatkan misalnya untuk membuat tahu susu, dodol susu atau kerupuk susu. Dalam bab ini dibahas : (1) Perubahan pada susu segar, (2) Penyimpangan mutu susu cair dan (3) Kerusakan susu cair. 1. Perubahan pada Susu Segar Susu segar, baik yang baru diperah maupun yang didinginkan, jika disimpan akan mengalami berbagai perubahan yang mengarah pada penyimpangan mutu. Susu dingin atau pasteurisasi perubahan itu berlangsung lambat, sedangkan pada susu segar baru, perubahannya berlangsung cepat. Perubahan- perubahan itu umumnya disebabkan oleh pertumbuhan mikroba yang ada di dalam cairan susu dan adanya enzim alami dalam susu juga ikut berperan. 3.38 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Perubahan itu diawali dengan kehilangan rasa atau aroma khas susu segar yang menjadi hambar. Perubahan berikutnya susu menjadi mudah pecah dan mulai timbul bau agak amis. Perubahan ini kemungkinan dikarenakan dua perubahan yaitu: 1) susu menjadi pecah, kemudian menjadi asam, lalu menggumpal, bau asamnya tajam dan akhirnya menjadi bau busuk dan 2) susu menjadi kental, kemudian menggumpal dan sinersis (keluar air dan terpisah) dan akhirnya berbau busuk. Perubahan sampai menjadi susu pecah masih dapat dimanfaatkan, asal tidak mengandung racun. Lewat dari itu susu tidak lagi dapat dimanfaatkan untuk makanan manusia. 2. Penyimpangan Mutu Susu Cair Penyimpangan mutu susu dapat terjadi oleh beberapa sebab diantaranya akibat pemalsuan, pencemaran oleh bahan asing atau oleh mikroba, penyakit, tercampur kolustrum, dimasak atau susu pecah akibat terlalu lama disimpan. Susu yang tidak memenuhi standar mutu juga termasuk penyimpangan mutu susu. Penyimpangan mutu susu ini kadang-kadang masih dapat dimanfaatkan. Misalnya susu diolah secara industri atau menjadi berbagai makanan tradisional (tahu susu, dodol, kerupuk, permen susu) atau untuk pakan ternak. 3. Kerusakan Susu Cair Kerusakan susu yang sering terjadi ialah akibat tidak segera dilakukan penanganan pengamanan, seperti segera proses pendinginan atau proses pemanasan dan penyimpanan dingin. Penyimpanan terlalu lama tanpa pengendalian sanitasi yang ketat juga dapat merusak susu cair. Susu segar dapat menjadi rusak juga dapat disebabkan oleh pencemaran kotoran, mikroba ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.39 patogen atau bahan beracun sehingga menjadi berbau busuk. Kerusakan susu demikian tidak dapat lagi dimanfaatkan dan harus dibuang atau jika jumlahnya banyak dapat diproses menjadi pupuk. Secara umum susu rusak tidak dapat dimanfaatkan dan harus dibuang secara benar dan tidak mencemari lingkungan. Namun susu yang kerusakannya masih ringan, misalnya susu yang baru saja pecah, masih dapat dimanfaatkan untuk pembuatan makanan tradisional. Susu cair rusak ringan karena perubashan atau penyimpangan bau, namun bukan bau busuk, masih dapat dipanaskan dan diolah menjadi pakan ternak. L ATI H AN Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Apakah yang disebut susu segar dan apa saja sifat-sifat susu dan sifat-sifat mana yang dijadikan kriteria standar mutu susu segar? 2) Sebutkan nama macam-macam cairan susu yang telah mengalami perlakuan pemanasan dan yang telah mengalami perlakuan pemisahan! 3) Mengapa adanya mikroba dalam susu tidak selalu dinyatakan susu rusak? 4) Mengapa komponen protein dan lemak dianggap penting pada penilaian mutu susu? Terangkan masing-masing! 5) Apakah Codex Susu dan apakah yang disebut susu pecah? Apakah penyebabnya? 3.40 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ 6) Terangkan hubungan pemasaran susu dengan perkembangan peternakan sapi perah di Indonesia dan sebutkan 4 tahap perkembangan peternakan sapi perah di Indonesia! 7) Terangkan sistem pemasaran susu pada perusahaan sapi perah pada Zaman Belanda dan pada masa sekarang! 8) Terangkan sistem pemasaran susu pada peternakan SPR pada awal pertumbuhannya! 9) Terangkan sistem pemasaran susu pada peternakan SPR pada masa sekarang! 10) Bagaimana pemasaran susu olah koperasi susu? Petunjuk Jawaban Latihan Untuk menjawab soal-soal dalam latihan ini, Anda harus mempelajari kembali materi Kegiatan Belajar 2 tentang: 1) sifat-sifat susu; 2) mutu susu; 3) penyimpanan dan kerusakan susu; 4) sejarah perkembangan persusuan; 5) pemasaran susu segar. RA NG K UM A N ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.41 Di dalam peraturan tentang susu, istilah susu hanya untuk menyatakan susu sapi; susu dari hewan lain harus disebut dengan nama jenis hewannya, misalnya susu kambing, susu kerbau. Susu segar adalah susu yang baru dihasilkan dari pemerahan ambing dan belum mengalami pengolahan atau perlakuan yang dapat mengubah bentuk atau rasa susu. Susu segar mempunyai sifat-sifat yang bervariasi, sebagian digunakan sebagai kriteria mutu dalam standarisasi mutu susu. Sifat-sifat mutu yang penting berkaitan dengan komposisi kimiawinya, sifat fisik, sifat mikrobiologis, kemurnian, kondisi kesegaran dan kondisi sanitasi. Mutu susu dan persyaratan sanitasinya diatur dalam peraturan tentang susu yang disebut Codex Susu. Standar mutu susu berguna dalam transaksi perdagangan susu, termasuk dalam pembelian susu oleh Koperasi dari peternak dan oleh IPS dari koperasi. Perubahan susu dapat mengarah pada penyimpangan mutu susu yaitu penurunan mutu, lewat mutu atau kerusakan susu. Sistem pemasaran susu di Indonesia berubah-ubah sesuai dengan perkembangan peternakan sapi perah. Peternakan sapi perah di Indonesia di awali pada Zaman Belanda dengan berdirinya perusahaan-perusahaan sapi perah di beberapa kota besar di Pulau Jawa untuk konsumen orang-orang Eropa yang tinggal di Pulau Jawa. Pada awalnya pemasaran susu berorientasi pada konsumen kota karena masyarakat konsumennya berada di kota dan menyenangi susu segar, sekarang pemasaran susu berorientasi pada industri pengolahan susu yang telah berlokasi di daerah produksi di desa, karena masyarakat 3.42 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ konsumen telah menyebar rata dan lebih menyenangi susu olahan. Pemasaran susu di perusahaan sapi perah umumnya untuk melayani konsumsi susu segar yang masih terbatas volumenya. Pemasaran susu di peternakan SPR dimaksudkan untuk melayani kebutuhan bahan mentah bagi IPS yang sangat selektif terhadap mutu susu yang dibelinya. Pemasaran susu oleh Koperasi susu dengan cara menampung susu dari peternak SPR dan menangani pascapanennya adalah agar susu dalam keadaan aman, higienis dan tetap bermutu tinggi sampai pada IPS. TES FO RMATIF 2 Untuk 1 s/d 5, pilihlah satu jawaban yang benar! 1) Pernyataan yang benar tentang susu adalah …. A. istilah yang digunakan untuk menyatakan cairan susu yang dihasilkan dari ambing hewan betina B. komoditas yang harus selalu dinyatakan dengan nama jenis hewannya C. komoditas peternakan berupa cairan putih yang diproduksi oleh ambing laktasi D. komoditas yang namanya tetap sama walaupun telah mengalami perlakuan pemisahan bagian krimnya 2) Pernyataan berikut yang menjelaskan struktur susu adalah.... ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.43 A. berbentuk emulsi yang tersusun dari partikel-partikel protein B. mengandung partikel-partikel yang menyebabkan warna putih C. kandungan lemaknya dapat memisah menjadi lapisan minyak D. globula lemaknya merupakan partikel yang mengandung gula 3) Sifat mikrobiologis susu adalah.... A. susu hasil pemerahan selalu mengandung mikroba B. mikroba pencemar susu tidak perlu dimusnahkan karena penting dalam fermentasi yoghurt C. mikroba kontaminasi yang selalu ada dalam susu berupa bakteri coli D. susu pasteurisasi malah lebih awet karena seluruh mikrobanya musnah 4) Pernyataan tentang komposisi kimia susu yang benar adalah…. A. komponen yang terpenting adalah protein, lemak dan karbohidrat karena ketiganya esensial untuk kesehatan tubuh B. kandungan lemaknya penting karena asam lemak tak jenuhnya dapat menetralkan kolesterol susu C. kandungan lemaknya penting karena esensial dalam pembuatan susu low fat D. kandungan proteinnya penting karena esensial dalam penggumpalan keju 3.44 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ 5) Manakah yang termasuk pemasaran susu di peternakan SPR.... A. dilakukan hanya melalui koperasi primer B. jalur pemasarannya tidak banyak berubah dari dulu sampai sekarang C. mempunyai jalur pemasaran melalui pedagang pengumpul D. menawarkan mutu susu yang sesuai dengan kondisi setempat Untuk no.6 s/d 10. Pilih jawaban: A. jika pernyataan/jawaban 1 dan 2 benar B. jika pernyataan/jawaban 1 dan 3 benar C. jika pernyataan/jawaban 2 dan 3 benar D. jika pernyataan/jawaban 1, 2, 3 benar 6) Mutu susu.... 1. telah diatur dalam Codex Susu 2. standar mutu susu dalam Codex digunakan untuk penyediaan susu dalam negeri 3. dalam kriterianya termasuk Berat Jenis 7) Perkembangan persusuan di Indonesia.... 1. pada zaman Belanda menyangkut kebutuhan susu segar bagi masyarakat Eropa yang tinggal di Pulau Jawa 2. dirangsang oleh program peningkatan gizi di Departemen Kesehatan 3. mempengaruhi bentuk sistem pemasaran susu di Indonesia ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.45 8) Persusuan pada awal SPR.... 1. sapinya berasal dari turunan sapi perusahaan 2. lokasinya dekat dengan perusahaan sapi perah 3. mutu susunya sesuai dengan kondisi sanitasi yang masih rendah 9) Peternakan SPR dengan koperasinya.... 1. populer dengan jalan susunya (milk weg) 2. merupakan perkembangan dari peternakan SPR awal 3. produksi susunya diperah oleh para peternak SPR 10) Pemasaran susu oleh Koperasi Susu.... 1. pada saat ini memasarkan susu dari SPR dan susu dari perusahaan sapi perah 2. yang berasal dari peternakan SPR hanya ada di Pulau Jawa 3. semakin lancar karena koperasi turut membina mutu susu melalui peningkatan mutu ternak dan sanitasi susunya Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 2 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 2. Jumlah Jawaban yang Benar Tingkat penguasaan =  100% Jumlah Soal Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 3.46 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 3. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 2, terutama bagian yang belum dikuasai. ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.47 Kegiatan Belajar 3 Pemanfaatan dan Khasiat Susu S usu banyak sekali manfaatnya. Bagi penduduk negara- negara Barat minum susu sapi merupakan kebiasaan sehari-hari semua orang dari anak-anak sampai orang dewasa. Di negara-negara Timur Tengah kebiasaan minum susu dari beberapa jenis ternak, di samping dari ternak sapi perah juga dari kambing, kerbau, onta, kuda dan keledai. Di samping sebagai minuman memuas dahaga, susu juga menyehatkan badan, karena susu mengandung zat-zat gizi yang lengkap. Susu banyak sekali manfaatnya di samping sebagai minuman berkhasiat kesehatan, susu juga banyak dimanfaatkan untuk campuran dalam berbagai pengolahan makanan seperti es krim, cakes, roti basah, kopi susu, roti kering dan crackers. Dari susu segar dapat diproses menjadi susu kotak, susu kental manis, minuman susu rendah lemak atau diproses penjadi mentega dan keju. Karena khasiatnya yang tinggi, susu banyak digunakan sebagai bahan penting di industri pengolahan untuk produksi macam-macam produk formulasi susu kesehatan untuk makanan bayi, anak Balita dan makanan diet khusus. Belakangan telah diproduksi proses fermentasi susu menjadi minuman yoghurt yang menyehatkan dengan berbagai rasa dan yakult sebagai minuman prebiotik. Dalam Kegiatan Belajar 3, dibahas : (1) Pemanfaatan susu dan (2) Khasiat susu. 3.48 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ A. PEMANFAATAN SUSU Pemanfaat susu di masyarakat terutama sebagai bahan campuran dalam minuman dan campuran dalam pembuatan makanan kecil, serta sebagai bahan mentah pada berebagai industri pangan dan non pangan. Permintaan susu untuk berbagai kebutuhan, sementara peningkatan produksi tidak dapat mengejar kebutuhan. Jadilah impor susu sebagai bahan mentah maupun dalam bentuk produk jadi yang terus meningkat. Bentuk minuman susu juga berkembang. Pada awal kemerdekaan orang minum susu dari sekedar minuman susu segar panas, sekarang banyak sekali jenis minuman susu berbagai citarasa dengan atau tanpa tambahaan bahan lain. Susu juga difermentasi untuk menghasilkan minman susu fermentasi dengan berbagai bentuk dan rasa. Pemanfaatan untuk bahan mentah industri pengolahan juga terus meningkat, karena berkembangnya jenis-jenis produk olahan menggunakan bahan susu. Peningkatan konsumsi dan pemanfaat susu ini fenomena masyarakat yang baik dan memerlukan dukungan produksi dalam negeri yang perlu terus digalakkan, agar ketergantungan pada impor susu dapat makin dikurangi. Dalam bab ini dibahas : (1) Pemanfaatan susu sebagai minuman, (2) Pemanfaatan susu untuk kesehatan dan (3) Pemanfaatan susu sebagai bahan campuran makanan. 1. Pemanfaatan Susu sebagai Minuman Pemanfaatan terbanyak dari susu adalah untuk minuman. Susu tanpa penambahan bahan dapat diminum sebagai susu segar utuh (whole milk), bagi yang mengurangi konsusmsi lemak dapat minum susu rendah lemak ( low fat milk) atau susu tanpa lemak (no fat milk), atau minuman susu skim. Bahan tambahan yang ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.49 digunakan biasanya untuk memberikan rasa dan warna yang menarik konsusmen seperti dari jus atau dari sari buah berwarna : strawberi, jeruk, anggur, jambu biji dan mangga. Jenis bahan tambahan lain yaitu bahan essence seperti vanili atau essence buah-buahan. Es krim atau es batang sebagai bentuk lain dari minuman juga banyak memanfaatkan susu disertai dengan berbagai bahan cita rasa dan warna. 2. Pemanfaatan Susu untuk Kesehatan Peningkatan kesadaran akan kesehatan juga turut memicu pemanfaatan susu sebagai minuman keluarga. Kampanye kesehatan anak juga menganjurkan bayi minum ASI dan diteruskan pada anak-anak untuk minum susu. Di samping dalam bentuk susu segar pemanfaatan susu untuk kesehatan juga dalam bentuk olahan untuk kesehatan. Sekarang telah berkembang di masyarakat minum susu fermentasi yaitu yoghurt dalam berbagai bentuk minuman sehat tanpa atau dengan bahan tambahan yang aman yang disenangi anak-anak. Sementara itu timbul kreatifitas industri memproduksi minuman kesehatan dari bahan susu, seperti telah beredar “Yakult” sebagai minuman kesehatan prebiotik. Industri pangan kesehatan telah memanfaatkan susu untuk memproduksi berbagai formula susu bentuk tepung, baik untuk makanan bayi dan anak- anak atau untuk orang dengan penyakit tertentu. Di masyarakat juga tumbuh kreatifitas untuk memasarkan susu kuda asam dari fermentasi alami sebagai minuman kesehatan. 3. Pemanfaatan Susu sebagai Bahan Campuran Makanan Susu juga banyak dimanfaatkan untuk campuran dalam pembuatan berbagai jenis kue dan makanan kecil (snacks) di 3.50 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ tingkat rumah tangga. Banyak jenis makanan olahan menggunakan bahan susu seperti kue bolu, cakes, banyak jenis kue kering dan macam-macam jenis minuman. Jenis bahan susu yang digunakan juga bermacam-macam sangat beragam, di samping menggunakan cairan susu, dapat pula menggunakan bahan susu bentuk lain seperti tepung susu, susu skim cair, tepung skim, juga produk olahan susu seperti lemak susu, mentega, keju, bahkan juga yoghurt. Berbagai bahan susu ini juga digunakan sebagai bahan campuran dalam formulasi produk pangan di industri kecil dan besar. Di daerah peternakan sapi perah produksi susunya kadang- kadang tidak diterima oleh koperasi susu (GKSI) atau industri pengolahan susu (IPS) karena tidak memenuhi standar mutu susu (susu lewat mutu, off grade). Masyarakatnya lalu kreatif memanfaatkan susu lewat mutu itu untuk campuran bahan dalam pembuatan berbagai makan kecil seperti krupuk susu, dodol susu, permen susu dan tahu susu. Produknya ternyata mudah diterima oleh masyarakat, kemudian dijadikan bidang usaha dan produknya telah beredar di pasar umum. B. KHASIAT SUSU Susu mempunyai banyak khasiat dalam kesehatan dan pengobatan. Peranan susu pada khasiat kesehatan terutama pada kandungan kimia bergizi dan senyawa bioaktif lainnya. Senyawa kimia yang penting untuk kesehatan gizi terutama pada kandungan protein, vitamin dan mineral sedangkan khasiat kesehatan lain berasal dari senyawa bioaktif antimikroba alami yang terkandung dalam susu, terutama susu kolustrum, yaitu susu yang keluar dari ambung induk sapi yang baru melahirkan. ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.51 Khasiat pengobatan juga dapat diperoleh dari susu kuda tertentu yaitu kuda dari Sumbawa dan juga kuda Sumba. Susu mengandung lemak yang cukup tinggi, yang berkhasiat sebagai sumber energi utama dari susu. Namun dalam lemak susu terdapat asam lemak jenuh dan juga tercampur senyawa kolesterol; kedua senyawa itu dihindari konsumen karena terkait dengan gangguan penyakit pembuluh darah dan jantung. Dalam bab ini dibahas : (1) Khasiat gizi dan kesehatan lain dari susu, (2) Khsiat pengobatan dari susu dan (3) Senyawa dalam susu yang diwaspadai. 1. Khasiat Gizi dan Kesehatan Lain dari Susu Susu dikenal sebagai minuman sehat dan mengandung kaya gizi. Macam-macam kandungan zat gizi dalam susu ialah protein, vitamin, mineral dan lemak. Protein susu tergolong protein hewani yang bermutu tinggi, sebagai zat gizi sangat penting untuk pertumbuhan anak dan menjaga kesehatan umum dan fungsi oragn-organ tubuh pada orang dewasa. Kelebihan protein susu dibandingkan protein nabati adalah susunan dan kandungan asam amino esensialnya yang lengkap, yang berarti dapat mencukupi kebutuhan tubuh akan seluruh asam amino esensialnya. Vitamin dalam susu cukup lengkap untuk kebutuhan tubuh baik dari golongan vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A dan E) dan larut air (vitamin B1, B2 B12 dan asam folat). Vitamin C juga ada namun kandungannya rendah. Susu mengandung kaya mineral diperlukan untuk pertumbuhan tulang, terutama mineral kalsium (Ca) dan fosfor (P) yang sangat baik sebagai makanan utama bayi yang baru lahir. Selain itu juga untuk pertumbuahan anak, terutama anak balita. Minum susu juga dianjurkan bagi ibu hamil, ibu menyusui, atau 3.52 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ bagi pasien yang baru dioperasi atau yang baru disembuhkan dari penyakit. 2. Khasiat Pengobatan dari Susu Khasiat pengobatan dari susu berasal dari kandungan senyawa antimikroba alami yang dapat menyembuhkan beberapa penyakit. Daya antimikroba dari susu kuda Sumbawa juga diteliti di IPB. Khasiat pengobatan dari susu kuda sebetulnya juga sama terdapat pada susu kolustrum. Senyawa bioaktif yang kuat dalam susu ialah laktoferin yaitu suatu senyawa glokuprotein pada susu sapi dan hewan lain. Susu kuda ras tertentu dipercaya dapat mengobati beberapa penyakit seperti penyakit pencernakan dan bahkan dipercaya dapat mengobati kanker. Di negara Timur Tengah susu kuda digunakan untuk mengoabati penyakit TBC. Percobaan penelitian di IPB telah berhasil menggunakan susu kuda Sumbawa sebagai antimikroba (in vitro) terhadap bakteri TBC yaiu Micobacterium tuberculosis. 3. Senyawa dalam Susu yang Diwaspadai Lemak susu sangat bermanfaat bagi kesehatan namun ada bagian kandungan lemak susu yang perlu diwaspadai yaitu kandungan asam lemak jenuh dalam susu. Asam lemak jenuh yang terlalu banyak dalam darah dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah. Senyawa lain yang selalu bersama lemak hewani yaitu kolesterol; senyawa ini sangat dibutuhkan tubuh, namun apabila berlebihan juga berbahaya. Seperti halnya asam lemak jenuh, kolesterol juga dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah yang memicu tekanan darah tinggi, arterosklerosis dan stroke. ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.53 L ATI H AN Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Sebutkan produk minuman berbahan dasar susu! 2) Sebutkan produk minuman berbahan dasar susu! 3) Sebutkan zat gizi dari susu! 4) Sebutkan khasiat pengobatan dari susu! 5) Sebutkan bahaya apabila berlebihan dalam mengkonsumsi susu! Petunjuk Jawaban Latihan Untuk menjawab soal-soal dalam latihan ini, Anda harus mempelajari kembali materi Kegiatan Belajar 3 tentang: 1) Pemanfaatan susu 2) Khasiat susu RA NG K UM A N 3.54 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Susu dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran dalam minuman dan campuran dalam pembuatan makanan kecil, serta sebagai bahan mentah pada berebagai industri pangan dan non pangan. Susu segar dapat diproses menjadi susu kotak, susu kental manis, minuman susu rendah lemak atau diproses penjadi mentega dan keju. Susu mempunyai banyak khasiat dalam kesehatan dan pengobatan. Peranan susu pada khasiat kesehatan terutama pada kandungan kimia bergizi dan senyawa bioaktif lainnya. Macam-macam kandungan zat gizi dalam susu ialah protein, vitamin, mineral dan lemak. Protein susu tergolong protein hewani yang bermutu tinggi, sebagai zat gizi sangat penting untuk pertumbuhan anak dan menjaga kesehatan umum dan fungsi oragn-organ tubuh pada orang dewasa. Khasiat pengobatan dari susu berasal dari kandungan senyawa antimikroba alami yang dapat menyembuhkan beberapa penyakit. Senyawa bioaktif yang kuat dalam susu ialah laktoferin yaitu suatu senyawa glokuprotein pada susu sapi dan hewan lain. Lemak susu yang perlu diwaspadai yaitu kandungan asam lemak jenuh dalam susu. Asam lemak jenuh yang terlalu banyak dalam darah dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah. Senyawa lain yang selalu bersama lemak hewani yaitu kolesterol; senyawa ini sangat dibutuhkan tubuh, namun apabila berlebihan juga berbahaya seperti pemicu tekanan darah tinggi, arterosklerosis dan stroke. TE S FO R M AT IF 2 Untuk 1 s/d 5, pilihlah satu jawaban yang benar! ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.55 1) Berikut merupakan produk olahan susu, kecuali …. A. es krim B. cakes C. keju D. susu segar 2) Berikut merupakan produk minuman dari susu, kecuali …. A. yakult B. yoghurt C. es puter D. es krim 3) Susu yang mengalami penurunan mutu dapat diolah menjadi A. permen susu B. yoghurt C. es puter D. yakult 4) Kandungan gizi yang baik dari susu yaitu, kecuali …. A. vitamin E B. vitamin B C. asam lemak jenuh D. mineral 5) Senyawa bioaktif yang terdapat pada susu yaitu …. A. laktosa 3.56 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ B. laktoferin C. antosianin D. saponin 6) Berikut merupakan produk probiotik dari susu yaitu …. A. keju B. permen susu C. yogurt D. mozarela 7) Susu dapat mengobati penyakit …. A. demam B. TBC C. darah tinggi D. jantung 8) Susu mengandung mineral …. A. magnesium B. selenium C. kalsium D. yodium 9) Vitamin pada susu yang larut air, kecuali…. A. asam folat B. vitamin B1 C. vitamin B12 D. vitamin A 10) Kelebihan kolesterol pada susu mengakibatkan penyakit …. ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.57 A. demam B. TBC C. darah tinggi D. jantung Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 3 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 3. Jumlah Jawaban yang Benar Tingkat penguasaan =  100% Jumlah Soal Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 4. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 3, terutama bagian yang belum dikuasai. Kegiatan Belajar 4 3.58 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Penanganan Pascapanen Susu Penanganan pascapanen susu meliputi semua penanganan susu cair atau susu segar mulai dari pemerahan sampai siap dijual ke konsumen susu. Cara penanganannya sangat beragam dan ditentukan oleh banyak faktor yaitu: (1) tingkat peternak, (2) tingkat pengumpul, (3) tingkat koperasi dan (4) tingkat industri (IPS). Masing-masing tingkat menerapkan teknologi pascapanen susu sesuai fungsi, kemampuan teknologi dan tujuan penanganannya. Di perusahaan peternakan sapi perah dan di koperasi cara penanganan susu cairnya ada kemiripan. Berbeda pada perusahaan peternakan besar sapi perah yang cara pemerahan susunya sudah menggunakan mesin pemerah susu. Penanganan pascapanen susu berlangsung bertahap, berantai dan berkesinambungan dari sejak di tingkat peternak sampai di tangan pembeli. Aspek-aspek sanitasi, konstruksi alat saniter dan kecermatan proses penanganan juga sangat perlu diperhatikan Dalam Kegiatan Belajar 4 ini dibahas (1) Penanganan susu di peternakan SPR, (2) Penanganan susu di perusahaan sapi perah, di pengumpul Koperasi, (3) Transportasi atau pengangkutan susu, (4) Pengemasan susu untuk pemasaran dan (5) Sanitasi dalam penanganan susu. A. PENANGANAN SUSU SAPI PERAH RAKYAT Penanganan susu dari SPR meliputi penanganan di tingkat peternak, di pos pengumpul susu (pos susu) dan di koperasi peternak susu (KPS). Masing-masing tempat mempunyai cara penanganan pascapanen susu yang berbeda. ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.59 Dalam Bab ini dibahas : (1) Penanganan susu di rumah peternak, (2) Penanganan susu di pos susu, (3) Penanganan susu di koperasi peternak sapi susu dan (4) Pengangkutan susu cair. 1. Penanganan Susu di Rumah Peternak SPR Peternak SPR memerah susu umumnya dua kali sehari yaitu pagi hari jam 4.30 - 6.00 dan sore hari jam 13.00 - 14.00 atau kadang jam 15.00 - 16.00. Selesai pemerahan biasanya susu segera dikirim ke pos pengumpul susu untuk dijual. Hasil susu pada pagi hari lebih banyak daripada hasil susu yang diambil pada sore hari. Setelah pemerahan dan sebelum dijual, hasil susu yang ditampung di ember plastik dipindahkan ke milkcan sambil disaring dengan kain saring. Penyaringan ini dimaksud untuk memisahkan kotoran yang terbawa susu waktu pemerahan dan biasanya berupa potongan rumput, gumpalan susu, benang atau benda asing lain. Susu hasil pemerahan sore hari dijual pada sore hari saja namun karena jumlahnya sedikit, kadang-kadang susu produksi sore tidak langsung dikirim ke pos susu. Susu dipanasi dalam panci dan disimpan sampai besok pagi dalam panci tertutup. Esok paginya susu dijual terpisah atau tercampur dengan susu hasil pemerahan pagi. Sebelum dikirim, susu dimasukkan dulu ke dalam milk can dan siap diangkut ke pos susu. Pengiriman ke pos susu dilakukan oleh keluarga peternak dengan memakai berbagai angkutan seperti sepeda, motor dan angkutan umum. Kadang-kadang susu diantar dengan jalan kaki terutama yang rumahnya dekat dengan lokasi pos susu. 2. Penanganan Susu di Pos Susu 3.60 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Pos susu adalah tempat penampungan susu pertama yang langsung diterima dari peternak. Tempat penampungan biasanya adalah rumah peternak panutan atau ketua kelompok peternak yang juga memproduksi susu sendiri. Pos susu juga dapat dimiliki oleh koperasi susu. Dalam penampungan ini terlebih dahulu susu diuji mutunya yang meliputi pengukuran berat jenis dan uji alkohol. Susu yang memenuhi syarat ditimbang atau diukur volumenya dan dibeli ke pos susu. Susu lalu dipindahkan ke milk can besar untuk dikirim ke koperasi (KPS). Pengiriman susu dari pos susu ke koperasi biasanya menggunakan kendaraan roda empat, pada pagi dan sore hari. 3. Penanganan Susu di Koperasi Peternak Sapi Susu Penerimaan susu di koperasi peternak sapi susu (KPS) adalah satu kali pagi hari yaitu jam 6.00 - 8.00, atau dua kali sehari pada sore hari mulai jam 13.00 sampai dengan sore hari. KPS umumnya menerima susu dari pos susu namun ada pula yang menampung dari peternak langsung atau dari perusahaan sapi perah. Susu diterima dari wadah milkcan atau tangki susu kecil. Sebelum diterima, susu diuji dulu mutunya lalu dipindahkan ke alat timbangan dengan pompa, mula-mula ke alat penyaring, kemudian ke alat pendingin (plate cooler). Dengan alat ini susu didinginkan pada suhu 2oC. Alat pendingin bekerja dengan prinsip sebagai heat exchanger dengan menggunakan air pendingin yang didinginkan oleh mesin pendingin (refrigerator). Dari alat pendingin, susu dialirkan ke tangki penyimpan susu dan ke pendingin yang berkapasitas tinggi, sambil menunggu untuk diangkut ke IPS. 4. Pengangkutan Susu Cair ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.61 Pengiriman susu dari KPS ke IPS menggunakan truk tangki susu berkapasitas tinggi. Tangki susu mempunyai berbagai ukuran yaitu 5.000, 6.000, 8.000 dan 10.000 liter. Tangki susu dibuat dari baja tahan karat berbentuk silinder horizontal dengan lobang memasukkan susunya berada di atas tengah dan keran pengaliran susu keluar berada di bawah di salah satu ujungnya. Susu masuk ke dalam tangki penampung dalam keadaan dingin (suhu 2oC) dan diangkut ke IPS dalam keadaan dingin. B. PENANGANAN SUSU DI PERUSAHAAN KOPERASI Milk center (MC) yang kemudian menjadi Milk treatment (MT) merupakan suatu unit usaha penanganan susu yang dimiliki koperasi sekunder (GKSI). MC dan MT yang berada di Boyolali (Jawa Tengah) dan Ujung Berung (Bandung, Jawa Barat) dikelola oleh seorang manajer di bawah pengawasan GKSI. Lokasinya berasal di daerah produksi susu dan berfungsi menangani dan menyiapkan susu untuk dijual ke IPS sebagai susu lengkap. Penanganan susu di MT meliputi pendinginan dan penyimpanan susu untuk dijual ke IPS serta pasteurisasi dan pengemasan susu siap jual ke konsumen umum. Dalam Bab ini dibahas : (1) Pemerimaan susu di Milk Treatment, (2) Pendinginan dan penyimpanan susu mentah dan (3) Pemanasan dan pendinginan susu. 1. Penerimaan Susu Milk Treatment (MT) Susu sebagai bahan baku pengolahan susu diterima MT dari koperasi sekitarnya. Penerimaan susu dilakukan, sesuai dengan waktu pemerahan, yaitu dua kali sehari pada pagi jam 8.00 dan sore hari jam 14.00. Susu biasanya datang dalam milkcan besar 3.62 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ dan diangkut dengan mobil. Sampai di bagian Penerimaan, susu di uji dengan melakukan uji fisik, uji alkohol, kadar lemak dan berat jenis. Jika dinyatakan baik (lulus uji), susu diterima dan ditimbang dengan alat timbang besar yang berukuran sedang berkapasitas 250 kg. Susu kemudian disaring dalam alat penyaring susu, selanjutnya susu ditampung dalam tangki penerima susu (receiving tank) yang berukuran sedang berkapasitas 750 kg. 2. Pendinginan dan Penyimpanan Susu Mentah Susu dari Bagian Penerimaan atau MT, yang telah disaring dialirkan dari tangki penerima susu, dengan pompa ke alat pendingin tipe heat exchanger, kemudian dialirkan ke tangki penyimpan dingin (Refrigerated Milk Tank, RMT) yang berkapasitas 5.000 liter untuk disimpan. Cara lain untuk pendinginan, dilakukan dengan menggunakan mesin pendingin plate cooler. Caranya, susu dari tangki penerima susu dialirkan ke plate cooler, kemudian dipompakan ke tangki penyimpanan dingin (RMT). Pengaliran susu menggunakan pompa susu berkapasitas tinggi (3000 liter per jam). Pendingin dilakukan pada suhu 2 – 4oC. Suhu ini dipertahankan pula di tangki penyimpan dingin selama penyimpanan susu. Tangki penyimpan dingin berbentuk silinder dengan dingin berlapis ruang hampa sebagai isolator dingin, untuk menjaga agar suhu susu dalam tangki tetap rendah. Untuk menjaga agar tidak terjadi pemisahan krim (creaming) selama penyimpanan, maka susu selalu diaduk dengan peralatan yang merupakan salah satu perlengkapan penting dalam tangki penyimpanan dingin. 3. Pemanasan dan Pendinginan Susu ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.63 Cara penanganan lain yaitu pemanasan dan pendinginan susu, berlangsung secara bertahap (tiga tahap), dua tahap pertama melalui alat plate heat exchanger (PHE) dengan pendingin dari cairan susu suhu rendah yang akan dipanaskan pada alat yang sama dan tahap ketiga melalui PHE dengan pendingin air dingin. Pendinginan tahap pertama, yaitu setelah melewati pipa holding time, susu dialirkan kembali ke alat PHE untuk mengalami proses pendinginan dengan memanfaatkan suhu rendah dari susu yang berasal dari homogenizer. Pendinginan kedua, menggunakan cairan susu dingin dari tangki timbang (balance tank). Pendinginan tahap tiga, tahap terakhir, proses pendinginan menggunakan air dingin suhu 2oC sehingga dicapai suhu susu 4oC. Susu dingin disimpan sementara pada tangki penyimpanan dingin berkapasitas besar (10.000 liter) yang dipertahankan suhunya dengan sistem jaket air dingin suhu 2oC. Susu pasteurisasi ini kemudian dikirim ke IPS atau dapat pula diproses selanjutnya menjadi susu pasteurisasi kemasan atau proses pengolahan lain lagi. C. TRANSPORTASI SUSU PASTEURISASI Pengangkutan susu ke IPS tidaklah sederhana, melainkan diangkut dalam truk tangki susu khusus setelah mengalami pasteurisasi seperti diuraikan di atas. Susu pasteurisasi dari Perusahaan Milk Treatment yang ditempatkan di dalam tangki penyimpan dingin disiapkan untuk diangkut ke IPS dengan memindahkannya secara pompa aseptik ke truk tangki susu. Susu diangkut dengan truk tangki susu dalam keadaan sudah mengalami pasteurisasi, homogenisasi dan pendinginan untuk menjaga stabilitas mutu susu dan mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba. 3.64 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Dalam Bab ini dibahas : (1) Pemindahan susu ke tangki angkut susu dan (2) Penanganan selama transportasi 1. Pemindahan Susu ke Tangki Angkut Susu Pengangkutan susu ke IPS menggunakan tangki angkut susu (transfer tank) berkapasitas 6.000, 8.000, 10.000 liter kadang- kadang juga sampai 11.000 liter. Selama susu dipindahkan dari tangki penyimpan dingin ke truk tangki susu terlebih dulu dipompakan melalui dua alat penting. Pertama yaitu alat pembuang udara (air eliminator) dengan maksud membuang gas atau buih agar penyaluran volume susu lebih akurat dan kedua adalah alat pengukur aliran susu (flow meter). Akhirnya susu dialirkan ke truk tangki susu dengan pompa susu yang sudah dicuci dengan cairan antiseptik. 2. Penanganan Selama Transportasi Transportasi susu dijaga aman dari berbagai gangguan atau terhadap penyimpangan kondisi luar yang dapat merusak susu. Penjagaan dn penangaanan susu dalam perjalanan meliputi: a. waktu perjalanan diupayakan secepat mungkin, b. goyangan diupayakan sekecil mungkin, c. untuk menghindarkan pengaruh suhu udara luar yang tinggi, pengangkutan diusahakan pagi atau malam hari, d. diusahakan mencegah kemungkinan mogok di jalan, e. dijaga agar tidak terjadi kebocoran. D. PENGEMASAN SUSU UNTUK PEMASARAN Komoditas susu cair yang dijual ke pasar umum, biasanya dikemas untuk melindungi susu dari kontaminasi dan kerusakan mekanis serta untuk pelayanan kepada konsumen agar mudah ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.65 menanganinya. Susu cair kemasan mempunyai empat bentuk komoditas pengemasan : (1) susu mentah, (2) susu masak dan susu pasteurisasi dan (3) susu sterilisasi. 1. Pengemasan Susu Mentah Susu mentah biasanya dikemas dalam botol, gelas atau plastik yang disegel atau tanpa segel. Perdagangan susu eceran juga melayani pembelian susu mentah dalam kantong plastik yaitu sekedar wadah untuk membawa susu pulang. Susu mentah tidak tahan lama, karenanya begitu sampai di rumah pelanggan harus segera memasaknya atau menyimpannya dalam lemari es. 2. Pengemasan Susu Masak dan Susu Pasteurisasi Susu masak dan susu pasteurisasi sama-sama mengalami proses pemanasan untuk pengawetan sementara. Susu masak biasanya dikemas dalam kantong plastik dan ditutup secara termoplastik. Sampai rumah pelanggan, susu dapat diminum langsung tanpa pemanasan lagi tetapi tidak boleh terlalu lama disimpan pada suhu kamar. Jika disimpan dalam lemari es, juga sebaiknya dikonsumsi habis sebelum 24 jam. Pemanasan susu cair pada proses pasteurisasi langsung diteruskan dengan pengemasan secara aseptik (asceptic packaging). Susu pasteurisasi biasanya dikemas dalam botol tertutup atau karton khusus (tetra pack). Di rumah pelanggan, susu sebaiknya disimpan dalam lemari es. Dengan penyimpanan ini, susu dapat tahan beberapa hari sampai seminggu sedangkan penyimpanan suhu pada suhu kamar tidak tahan lama. 3. Pengemasan Susu Sterilisasi 3.66 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Susu sterilisasi umumnya dikemas secara hermitik (kedap mikroba dan gas). Pemanasan dilakukan dalam botol atau kaleng metal. Susu yang disterilisasi biasanya bukan susu penuh, melainkan susu skim, susu rendah lemak (low fat milk), atau susu rekonstitusi. Yang terakhir ini adalah susu cair yang dibuat dengan mencampur susu bubuk dengan air dengan perbandingan tertentu. Proses sterilisasi dapat dilakukan dengan menggunakan cara pengalengan (canning) atau cara sterilisasi aseptik (aseptic sterilization). Cara pengalengan yaitu sterilisasi susu dalam kaleng yang menggunakan alat sterilisasi yang disebut retort. Media pemanasan dalam pengalengan digunakan media uap panas yang dihasilkan dari mesin uap (steam boiler) atau dari pemanasan air. Cara sterilisasi aseptik dilakukan melalui dua tahap yang langsung bersambungan, yaitu tahap sterilisasi dan tahap kemasan aseptik. Tahap sterilisasi dapat dilakukan dengan alat pemanasan PHE. Sedangkan tahap kemasan aseptik dilakukan di dalam suatu ruangan khusus yang disebut ruang aseptik. Cairan susu yang sudah disterilisasi pada tahap pertama dialirkan dalam keadaan panas ke alat pengemas aseptik di ruang aseptik. Dengan alat itu susu dikemas di dalam wadah karton sejenis tetra pack, sehingga keluar dari ruang aseptik sudah berupa susu kemasan yang siap dipasarkan. E. SANITASI PENANGANAN SUSU Mutu susu segar sangat dipengaruhi kondisi sanitasinya. Kondisi sanitasi atau higiene susu mengalami sejarah perubahan turun naik dari sejak awal pertumbuhan peternakan sapi perah sampai sekarang. Di daerah tropis seperti di Indonesia masyarakat ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.67 masih sulit memperoleh susu segar yang betul-betul higienis, karenanya konsumen di daerah tropis selalu minum susu dalam bentuk masak sedangkan di daerah subtropik dengan penjagaan higiene yang ketat, memungkinkan memproduksi susu segar yang benar-benar higienis yang dapat dikonsumsi langsung tanpa pemanasan susu terlebih dahulu. Dalam Bab ini dibahas : (1) Sanitasi pada pertumbuhan sapi perah, (2) Kondisi sanitasi penanganan susu di peternakan SPR, (3) Penangnan susu moderen. 1. Sanitasi pada Pertumbuhan Sapi Perah Pada masa awal perkembangan SPR, kondisi higiene susu menurun tajam karena susu segar diproduksi dari peternak SPR yang tidak menguasai keterampilan beternak sapi perah dan keterampilan memerah susu yang higienis. Mereka juga tidak mengenal cara-cara penanganan pascapanen susu yang sehat. Pada waktu itu sapi diperah bukan oleh peternak pemilik sapi, melainkan oleh pedagang pengumpul susu yang mengejar jumlah produksi dan keuntungan. Kondisi sanitasi menjadi rendah dan mutu susu juga rendah karena (1) pemerahan tidak teratur, (2) higiene kandang tidak terjaga, (3) pemalsuan susu sering terjadi dengan menambah bahan-bahan yang tidak bersih, (4) daerah pemasaran yang jauh dan jalurnya berantai dan (5) sarana pemasaran dan peralatan penanganan pascapanen susu tidak memenuhi persyaratan. Dalam situasi demikian susu segar banyak mendapat kontaminasi dari luar dan mengandung mikroba yang tinggi sekali jumlahnya sehingga mutu susunya cepat menurun atau cepat menjadi rusak. 2. Kondisi Sanitasi Penanganan Susu di Peternakan SPR 3.68 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Setelah berdirinya koperasi susu, lebih-lebih dengan adanya koperasi sekunder (GKSI) terjadi perbaikan sanitasi dan mutu susu dari peternak SPR. Perbaikan sanitasi itu dikerjakan melalui (1) perbaikan mutu ternak dengan bibit unggul, (2) cara pemeliharaan yang lebih higienis (pada kandang, air, pembersihan), (3) tersedianya peralatan untuk sanitasi dan higiene, (4) peningkatan cara-cara pemerahan dan penanganan susu yang sehat dan bersih, (5) tersedianya alat angkut susu dan sistem pendinginan susu sesuai standar sanitasi. Cara-cara ini telah mampu meningkatkan sanitasi susu dan mutu susu sehingga makin banyak susu dari SPR yang dapat diterima IPS untuk diolah secara industri. 3. Sanitasi Susu Modern GKSI memiliki perusahaan penanganan susu milk treatment (MT). Perusahaan tersebut melakukan penanganan pasteurisasi dan pendinginan susu untuk kemudian dijual ke IPS. Di samping itu MT juga melakukan proses pengemasan susu pasteurisasi untuk dijual kepada umum sebagai kemasan susu cair pasteurisasi siap diminum. Peralatan yang dioperasikan sudah menggunakan sistem modern yaitu yang disebut sistem pencucian otomatis (clean in place/CIP). Sistem CIP yaitu sistem pencucian alat proses di bagian dalam pada keadaan terpasang tanpa terlebih dahulu membuka atau membongkar peralatannya. Cara pencucian dengan sistem CIP dilakukan terhadap seluruh sistem proses dan berlangsung dalam sistem tertutup. Dalam operasinya dilakukan secara bertahap menggunakan cairan pembersih dan cairan antiseptik. Dengan demikian berlangsung secara simultan proses pembersihan dan antiseptik secara bergantian. ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.69 Air untuk membuat cairan pembersih bukan sembarang air melainkan air bersih baku (air PAM) yang masih perlu dilakukan pembersihan (water treatment) terlebih dahulu menjadi air bersih dengan cara pengendapan dan pemberian kaporit. Pencucian dengan CIP pada alat pengolah susu biasanya dilakukan sebelum dan sesudah proses, sehingga peralatan itu selalu dijaga dalam keadaan bersih dan bebas mikroba. Cara operasi CIP adalah sebagai berikut: mula-mula air bersih dialirkan dengan pompa untuk mengontrol atau membuang sisa-sisa susu yang melekat di permukaan dalam peralatan. Tabel 3.3 Contoh urutan tahap operasi sistem CIP di IPS Waktu Urutan pengaliran Cairan pembersihan pembersih (menit) 1. Air bersih 15 2. Cairan soda kaustik panas 20 3. Air panas 15 4. Cairan nitrat panas 20 (larutan HNO3 2%, 800C) 5. Cairan soda abu-kaporit 15 Kemudian diikuti pencucian dengan cairan larutan soda kostik (larutan NaOH) untuk melarutkan lemak dengan reaksi penyabunan. Lalu dilanjutkan dengan pencucian dengan air panas (80oC) untuk membunuh mikroba dan membilas hasil penyabunan yang terbentuk.Pencucian berikutnya menggunakan larutan asam (HNO3 2%) untuk menetralkan sisa soda dan sekaligus membunuh mikroba, dan akhirnya dialirkan larutan  3.70 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ soda abu (NaCO3) dan larutan kaporit panas (80oC) untuk menghilangkan sisa asam dan membunuh sisa mikroba. Tidak semua alat proses dapat dicuci semata-mata dengan sistem CIP. Beberapa jenis alat yang porous, misalnya alat penyaring susu (filter) dan plate cooler, kurang efektif dicuci dengan sistem CIP. Alat demikian perlu dibongkar terlebih dahulu sebelum dicuci serta disikat dan disemprot dengan cairan pemanas untuk lebih menjamin kebersihannya. Secara keselurahan pengolahan susu di milk treatment dijelaskan pada Gambar 3.4. dan 3.5. Sumber: Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, 2008 Keterangan : 1 & 2. Pemeliharaan ternak, 3. Pemerahan, pengecekan kualitas, penyimpanan dingin dan pengolahan susu, 4. Transportsi dan pemasaran susu / produk susu Gambar 3.4 Alur penanganan dan pengolahan susu A B C ⚫ PANG4316/MODUL 3 3.71 Sumber Usmiati & Abubakar, 2009 A) Penampungan susu di pengumpul, B) Tangki penampung susu, C) Tangki pengangkut susu ke IPS Gambar 3.5 Pengumpulan dan transportasi susu L ATI H AN Untuk memperdalam pema