Microbiología de los Alimentos y el Azúcar (PDF)

# Producción de azúcar y microbiología asociada ## Grupo 8: Verónica Bonilla Barrientos, Carlos Murillo Noguera, Alexandra Solís Matarrita, Obermar Urbina Obando ## Procesamiento del Azúcar - Según la RAE, el azúcar se define como una "sustancia cristalina perteneciente al grupo químico de los hid...

# Producción de azúcar y microbiología asociada ## Grupo 8: Verónica Bonilla Barrientos, Carlos Murillo Noguera, Alexandra Solís Matarrita, Obermar Urbina Obando ## Procesamiento del Azúcar - Según la RAE, el azúcar se define como una "sustancia cristalina perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de sabor dulce y de color blanco en estado puro, soluble en el agua, que se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales". - Desde el punto de vista de química orgánica, el azúcar es el nombre común que se le otorga a la sacarosa, y este compuesto ha sido extraído principalmente de la caña de azúcar desde hace miles de años. - Para poder producirlo, se necesitan seguir nueve pasos: corte de la caña, molido, generación de vapor, calentamiento, clarificación, filtración, cristalización, evaporación y secado. - Para ahondar un poco más en estos pasos, la caña cortada se transporta a las fábricas donde se exprime el zumo. - Posteriormente, este líquido se hierve hasta que el agua se evapore, dejando solo los cristales de azúcar. - Estos cristales son centrifugados para eliminar las impurezas y luego se secan para ser envasados y listos para su consumo. - De este proceso se obtienen cuatro tipos de azúcar, y cada uno se diferencia por la cantidad de veces que estos pasos se siguen. ## Microbiota de Deterioro - Los hongos y levaduras son los principales agentes de deterioro en productos dulces y de alta osmolaridad. - También hay bacterias asociadas. - El crecimiento de estos agentes se puede desarrollar a causa de la alta producción de sacarosa que se forma, especialmente en las diferentes etapas de producción, por ejemplo en la extracción o el almacenamiento. - Estos microorganismos pueden afectar a las personas que lo consumen, sin embargo se relaciona más con la calidad del producto final debido a los cambios fisicoquímicos y organolépticos que provocan. - Entre ellos se encuentran: Leuconostoc spp., Lactobacillus spp. y Bacillus spp. ## Microbiota Patógena - El azúcar no se considera un medio adecuado para el crecimiento de patógenos microbiológicos debido a su baja Aw, la cual es menor a <0,6 y su alto contenido osmótico, que impiden el desarrollo de la mayoría de los microorganismos. - En condiciones normales, el azúcar no alberga patógenos asociados a riesgos de salud pública. ## Legislación y Reglamentos Asociados - Con respecto a la legislación que se da en Costa Rica se encuentran: - **MAG**: Regula la producción agrícola y agroindustrial en Costa Rica, incluyendo la industria azucarera. Establece normas de sanidad, control de calidad, y desarrollo sostenible para asegurar prácticas seguras y sostenibles en el cultivo y procesamiento de la caña de azúcar. - **Ley No. 7818**: Regula la actividad azucarera en Costa Rica, especialmente en cuanto a derechos y obligaciones de los productores y cañeros, comercialización, y fiscalización de la industria. Impulsa la investigación y desarrollo en el sector y asegura que la producción de azúcar cumpla con estándares de seguridad alimentaria, respetando tanto la calidad como la seguridad microbiológica del producto final. - **LAICA**: Coordina y regula la producción, procesamiento y comercialización de la caña de azúcar en Costa Rica. Establece directrices de calidad, cumplimiento de estándares internacionales y protege los intereses de los productores y la industria. LAICA también garantiza la calidad microbiológica del azúcar y verifica que se sigan prácticas adecuadas para evitar contaminaciones y preservar la seguridad del producto. ## Reglamento asociado - Varios países existen normativas específicas que regulan los límites microbiológicos en el azúcar, especialmente para garantizar que esté libre de microorganismos que puedan representar riesgos para la salud o afectar su calidad. - Sin embargo, en general, el azúcar tiene una baja actividad de agua, lo que hace que sea menos susceptible al crecimiento de microorganismos patógenos. - Algunos de los reglamentos más comunes y guías para los parámetros microbiológicos en azúcar son: Codex alimentarius, Normativa de la Unión Europea y la FDA. ## Producción de azúcar en Costa Rica - Costa Rica es uno de los principales productores de azúcar en Centroamérica, esto debido a sus climas cálidos y húmedos que proporcionan un ambiente idóneo para la plantación y el crecimiento de la caña de azúcar. - Esta planta es la principal materia prima para la elaboración del producto. - Estos cultivos son de gran interés económico en el país debido a su aporte en la generación de empleo y de divisas. - Las principales regiones productoras de caña de azúcar en Costa Rica son Guanacaste, Puntarenas y la Región Central, siendo Guanacaste la zona donde más se cultiva debido a su clima favorable y que cumple las condiciones adecuadas para un desarrollo adecuado de las plantaciones. - Las plantaciones abarcan 65000 hectáreas a lo largo del país, donde Guanacaste contiene poco más de la mitad del total de plantaciones a lo largo del país. ## El proceso de producción de azúcar a partir de la caña de azúcar cultivada en distintas zonas de Costa Rica: - **Siembra y fertilización**: la caña de azúcar se siembra en surcos con una distancia entre 1,5 1,8 metros y se tapan con tierra donde se les agregan distintos fertilizantes que contengan potasio, nitrógeno, silicio, calcio, azufre y magnesio para conseguir nutrientes. - A su vez se tiene que tener un control de plagas importantes, esto para conservar las plantaciones en buen estado y que el producto tenga la mejor calidad posible. - **Cosecha de la caña**: luego de aproximadamente un año dependiendo de la zona, se procede a recolectar la caña de azúcar manualmente o mediante cosechadoras mecánicas. - **Transporte a los ingenios azucareros**: se debe transportar rápidamente a los ingenios azucareros para evitar la degradación de la sacarosa y que el producto llegue en las mejores condiciones posibles. - **Tratamiento**: cuando la caña ya está en los ingenios se procede a lavar para eliminar residuos sólidos como tierra y hojas. - Posterior a esto, empieza el proceso de trituración con molinos de rodillos para extraer el líquido de la caña. - El jugo extraído de la caña pasa por un proceso de difusión, donde se mezcla con agua caliente para maximizar la extracción de sacarosa. - Posterior a la difusión se realiza un proceso de filtración ya que el jugo contiene impurezas y por esto filtra para eliminar partículas sólidas. - **Clarificación del jugo**: es el proceso donde el jugo es tratado con hidróxido de calcio y es calentado para precipitar las impurezas. - **Evaporación**: el jugo clarificado contiene mucha agua y se pasa por una serie de evaporaciones donde se pierde el agua y el producto queda como un líquido espeso tipo jarabe. - **Concentración del jarabe con cristalización**: el jarabe concentrado se somete a otra evaporación para formar los cristales. - **Refinación**: el azúcar crudo se disuelve con agua y químicos para eliminar las impurezas y su color, luego el líquido se evapora y quedan los cristales refinados. Con este proceso se logra la azúcar blanca refinada conocida por la mayoría de consumidores. - **Almacenamiento**: por último los cristales se secan en secadores rotatorios para eliminar la humedad y se procede a guardar en empaques para su distribución tanto nacional como exportación a otros países. - Costa Rica produce tanto azúcar crudo como refinado, el azúcar refinada suele ir para el mercado local mientras que el crudo se utiliza para exportaciones a otros países. ## Referencias 1. Rae.es. [citado el 30 de octubre de 2024]. Disponible en: https://dle.rae.es/az%C3%BAcar 2. Rao. ¿Cómo se hace el azúcar? (2021). foodunfolded. Disponible en: https://www.foodunfolded.com/es/articulo/como-se-hace-el-azucar 3. IPAAT. Proceso de fabricación de azúcar (s.f). Instituto de Promoción de Azúcar y Alcohol de Tucumán. Disponible en: https://www.ipaat.gov.ar/nota/279/proceso-de-fabricacion-de-azucar 4. Gobierno de México. La producción de azúcar comienza en el ingenio (2019). 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Disponible en: https://www.mag.go.cr/legislacion/2006/de-33066.pdf 8. Organización de las Naciones Unidas, P. G. (s/f). Informe de Progreso Zafra 2017-2018. Laica.cr. Recuperado el 26 de septiembre de 2024, de https://laica.cr/wp-content/uploads/2019/01/cop_2018.pdf 9. González A, Rodríguez J. La producción de azúcar en Costa Rica: impacto económico y ambiental. Revista de Ciencias Agrícolas. 2023;28(4):112-120. Disponible en: https://www.revistascienciasagri.com/articulo12345