Microbiología de alimentos de origen animal PDF

6. Microbiología de alimentos de origen animal Frescos y procesados  Deterioro  Privar al alimento de una calidad buena y efectiva  Cuando un alimento se deteriora, sus características cambian de modo que ya no es aceptable.  Los cambios de un producto no siem...

6. Microbiología de alimentos de origen animal Frescos y procesados  Deterioro  Privar al alimento de una calidad buena y efectiva  Cuando un alimento se deteriora, sus características cambian de modo que ya no es aceptable.  Los cambios de un producto no siempre son de origen microbiológico. Se puede volver inaceptable como resultado de daños causados por insectos, secado indeseable, decoloración o rancidez.  No obstante, el deterioro de una gran cantidad de alimentos resulta de actividad microbiana.  El deterioro alimenticio se manifiesta de diferentes modos, algunos de los cuales pueden ocurrir en combinación. El crecimiento visible de microorganismo se puede apreciar en forma de:  Limo o colonias sobre la superficie.  Degradación de componentes estructurales del alimento, que ocasiona pérdida de textura.  La manifestación más común es a través del uso de productos químicos para detectar el metabolismo microbiano (gas, pigmentos, polisacáridos, pérdida de olores y sabores, etc.). Crecimiento microbiano y deterioro Leche  Composición típica de la leche (% peso/volumen) Composición de la leche fresca de vaca  Microbiota de la leche cruda  La elevada actividad de agua (0.98-), el pH moderado (6.4–6.6) y la considerable cantidad de nutrientes la convierten en un excelente medio para el crecimiento microbiano  Lo anterior demanda elevados estándares de higiene en la producción y procesamiento.  En muchos países, la leche es el primer alimento modelo para la legislación de la higiene en alimentos.  El efecto bacteriostático del suero de vaca y el suero de ternera precolostral se debe a la presencia de transferrina y bicarbonato, así como a la baja concentración de citrato.  La lactoferrina actua como antimicrobiano porque actúa como quelante de los iones fierro que necesitan las bacterias.  Fuentes que contribuyen a la presencia de microorganismos en la leche:  El interior de la ubre.  El exterior de la ubre/teta y su medio ambiente inmediato.  El ordeñador y el equipo de ordeña.  Los microorganismos comúnmente aislados en leche son: micrococos, estreptococos y Corynebacterium bovis.  Las cuentas con frecuencia son más elevadas en casos de mastitis, una de las principales causas de pérdidas económicas en la industria láctea.  Los microorganismos más frecuentemente asociados a una mastitis son los estreptococos del grupo B, el Staphylococcus aureus y especies no tuberculosas del género Mycobacterium en humanos y el Arcanobacterium pyogenes que produce una mastitis bovina transmitida por moscas  En países desarrollados la leche se mantiene a baja temperatura (refrigeración) inmediatamente después de la ordeña. En este tiempo, si la T se mantiene < 7 °C, sólo pueden crecer microorganismos psicrótrofos. Los más comunes son:  Bacilos Gram (-): de los géneros  Pseudomonas Generalmente, los microorganismos  Acinetobacter psicrótrofos Gram (-) no resisten la  Alcaligenes pasteurización  Flavobacterium  Coliformes psicrotrofos (predominantemente Aerobacter spp.)  Gram (+): Bacillus spp.  Originalmente, los principales problemas de salud asociados al consumo de leche fueron:  Tuberculosis, causada por Mycobacterium bovis y Mycobacterium tuberculosis.  Brucelosis, causada por Brucella spp.  En muchos países subdesarrollados, la Mycobacterium tuberculosis leche aún constituye una fuente importante para la transmisión de estas infecciones.  Patógenos entéricos como Salmonella y Campylobacter aún prevalecen en leche bronca y la pasteurización continúa siendo el método más efectivo para su control. Brucella Control: prevalencia de hatos mayor al 3% o desconocida Erradicación: Prevalencia de hato menor al 3% con distribución conocida Libre: Constatación del 100% de los hatos, para verificar la prevalencia en la zona 29.16%  La leche bronca (raw milk) contiene microorganismos termodúricos que pueden sobrevivir a la pasteurización. Generalmente son Gram (+) tales como:  Bacterias formadoras de esporas.  Miembros de los géneros Mycobacterium, Micrococcus, Enterococcus y Lactobacillus.  Pueden sobrevivir también alrededor del 1–10 % de las cepas tolerantes de Alcaligenes Gram (-).  Deterioro de la leche pasteurizada: se debe al crecimiento de bacilos psicrotrofos Gram (-) como Pseudomonas, Alcaligenes y Acinetobacter, que son introducidos como contaminantes post- pasteurización.  Leche y productos lácteos T: temperatura elevada pH: pH reducido aw: aw reducida Sep.: separación Comp.: compartimentalización *: almacenamiento a T de congelación Productos lácteos  La grasa se puede concentrar de la leche mediante separación por centrifugación, para producir diferentes tipos de crema, que se distinguen por su contenido graso. Éste varía de 12 % en la media-crema, hasta > 55% en la crema espesa.  El deterioro de la crema se debe a contaminantes post- pasteurización tales como Pseudomonas y microorganismos termodúricos como Bacillus cereus.  La actividad lipolítica que produce rancidez es un factor importante en el deterioro, comparado con la proteólisis.  Leche fresca: tiene pH cercano a la neutralidad, por lo que es altamente susceptible a deterioro bacteriano.  Crema, queso cottage o mantequilla: el desarrollo de bacterias lácticas baja el pH y favorece el deterioro por el crecimiento de levaduras, que producen gas, malos olores y rancidez.  Crecimiento de levaduras en yogurth  Es muy común que las levaduras deterioren yogurt que contenga frutas o jarabes saborizantes. Las causas son:  Crecimiento a baja temperatura ( 60 ºC 64º C/2.5’  Huevo entero o yema con 2-12% azúcar 61 ºC/3.5’  Yema con 2-12% sal 63 ºC/3.5’  Yema con 2-12% azúcar 63 ºC/3.5  Temperaturas Bajas  Refrigeración  Los productos refrigerados son: Huevo entero, clara, yema y mezclas de clara y yema  En huevo fresco el almacenamiento óptimo a temperatura no > –1.67 ºC (–1.7 ºC a –0.55 °C) y humedad relativa no mayor 99.6% (80-90%) con baja circulación de aire para evitar condensación. Con temperaturas mayores y humedades bajas se tienen mayor pérdida de humedad en el huevo y la cámara de aire aumenta.  Se pueden utilizar conservadores para evitar la alcalinidad de la clara con atmósferas de CO2 y prolongar la vida de almacenamiento por 6 meses o más.   Congelación  Se puede utilizar congeladores de aire, CO2 o N2 líquido. Se manejan temperaturas de –29 °C a –40 °C/72h y se almacena a –17.8 ºC.  Pueden ser:  Huevo entero, huevo entero salado, huevo entero con jarabe de maíz, huevo entero con yema (fortificada), huevo entero con yema con jarabe maíz, clara del huevo, yema de huevo, yema de huevo salada, yema de huevo azucarada, yema y clara mezcladas con edulcorantes o sales.  Huevos deshidratados Para mejorar el sabor se pueden añadir componentes como sacarosa o lactosa y para mejorar el secado por aspersión se da un tratamiento hidrolítico con tripsina la cual hidroliza ovomucina que da la viscosidad a la clara, pero no tiene propiedades funcionales específicas y se fluidiza haciendo más eficiente el proceso de deshidratación. procesamiento del huevo