Cours de nutrition de base - Module 1: Concept et énergie PDF

Cours de nutrition de base module 1: Concept et energie Yvens PHILIZAIRE Science et Technologies des Aliments Faculté d’Agronomie et de Médecine Vétérinaire Université d’Etat d’Haïti [email protected] 48 92 72 3...

Cours de nutrition de base module 1: Concept et energie Yvens PHILIZAIRE Science et Technologies des Aliments Faculté d’Agronomie et de Médecine Vétérinaire Université d’Etat d’Haïti [email protected] 48 92 72 34  Objectifs de ce cours L’objectif de ce cours est de vous fournir les principes élémentaires de la nutrition humaine, afin de vous rendre capable dans votre zone d’intervention d’identifier les problèmes nutritionnels, de les analyser et de mettre en œuvre les solutions adéquates, en collaboration avec les autres services de développement, dans une optique intégratrice Les PB de santé publique liés à l’alimentation sont multiples et persistent malgré les efforts Les 2/3 de la population mondiale souffrent actuellement de malnutrition Près de 1 milliard de personnes dans le monde sont sous-alimentées – soit la population de l’Amérique du Nord et celle de l’Europe réunies.  Selon FAO,« La production mondiale est aujourd’hui plus que suffisante pour nourrir convenablement 7 milliards d’êtres humains » MAIS « 1 milliard de personnes souffrent toujours de la faim et des maladies liées à la sous-alimentation » FAO, Rapport mondial 2000 sur l’alimentation et l’agriculture  Donc, la faim dans le monde et la sous-alimentation ne sont pas seulement des questions de production et de techniques mais aussi (d’abord) des questions politiques, économiques, sociales et culturelles. Definition de quelques concepts La malnutrition désigne un état pathologique causé par la déficience ou l'excès d’un ou plusieurs nutriments. Un apport alimentaire inadapté peut provenir d'une nourriture en mauvaise quantité (apport calorique insuffisant ou, au contraire, excessif) ou de mauvaise qualité (carences nutritionnelles...) ; d'autres facteurs, notamment psychologiques et pathologiques, interviennent également  Sécurité alimentaire « L’accès physique et économique de l'ensemble de la population, en tout temps et en tous lieux, à une alimentation saine et suffisante pour satisfaire ses besoins multiples en fonction de ses activités et de ses préférences alimentaires » Elle comporte 4 dimensions : disponibilité (production intérieure, capacité d'importation, de stockage et aide alimentaire), accès (dépend du pouvoir d'achat et de l'infrastructure disponible), stabilité (des infrastructures mais aussi stabilité climatique et politique) et salubrité / qualité (hygiène, principalement accès à l'eau).  Santé: «État de complet bien-être physique, mental et social ne consistant pas seulement en une absence de maladie ou d'infirmité ». Préambule à la Constitution de l'Organisation mondiale de la Santé, tel qu'adopté par la Conférence internationale sur la Santé, New York, 19-22 juin 1946; signé le 22 juillet 1946 par les représentants de 61 Etats. 1946; (Actes officiels de l'Organisation mondiale de la Santé, n°. 2, p. 100) et entré en vigueur le 7 avril 1948. Alimentation: «Le domaine de tout ce qui se rapporte à la nourriture permettant à un organisme vivant de fonctionner.» Repas ou diète: «Aliments et boissons qu’une personne ou un animal consomme pour maintenir sa santé» Nutrition: «L’ensemble des réactions par lesquelles l’organisme digère, transporte, absorbe et utilise les aliments pour assurer les fonctions de maintien de la vie.» «Étude scientifique des aliments (chimie, propriétés et métabolisme), des nutriments (besoins et rôle dans l’organisme) ainsi que des facteurs sociaux, culturels, économiques et psychologiques qui affectent la consommation des aliments.»  Aliment Produit dérivé des plantes ou des animaux pouvant être apporté par voie orale à l’organisme où il produit l’énergie et les nutriments pour le maintien de la vie ainsi que la croissance et la réparation des tissus.  Nutriment Nutriments : ce sont les éléments nutritifs contenus dans les aliments c’est-à-dire : les macronutriments & les micronutriments Les principaux types de nutriment Les principaux types de nutriment sont : - les macronutriments. Ex : eau, protéines, glucides, les lipides - les micronutriments. Ex : les vitamines, les minéraux  Métabolisme basal C’est l’énergie minimale dépensée, au repos, pour le maintien de l’intégrité fonctionnelle de l’organisme. Energie C’est le produit issu du fonctionnement des glucides et des lipides à l’intérieur de l’organisme  Ration alimentaire Une ration alimentaire c’est la quantité d’aliment qu’un individu utilise pour s’alimenter. Elle peut être équilibrée ou non équilibrée. a) ration équilibrée Une ration équilibrée est une ration dans laquelle les Apports en nutriment sont égales aux Besoins effectifs de l’organismes dans des proportions respectives Conseil pratique : Dans le cas d’Haïti, Pour avoir une ration équilibrée, on =devait faire de bonnes Associations de Protéines telles : RIZ + VIANDE MAIS + POISSON MANIOC + POISSON ARACHIDES + MIL MAIS ou RIZ+ HARICOTS b) ration non équilibrée Une ration non équilibrée est une ration dans laquelle les apports en nutriments sont différents des besoins de l’organisme. Dans ce cas, l’apport peut être à son tour inférieur ou supérieur au besoin. 1-Apports < Besoins Si l’apport est inférieur au besoin, le corps va puiser dans ses réserves: Pour un Adulte = perte de poids (muscles / graisses) Pour un Enfant = perte de poids, croissance ralentie puis stoppée 2- Apports > Besoins Si l’apport est supérieur au besoin, le corps va stocker l’énergie sous forme de graisse: Pour un Adulte = surpoids avec risque d’obésité Pour un Enfant = idem  LES BESOINS NUTRITIONNELS ELEMENT % DU POIDS CORPOREL Eau 63 Protéines 17 Lipides 12 Sels minéraux 7 Glucides 1 vitamines trace  Rôle des aliments Ils servent essentiellement à assurer la croissance. La production d’énergie, les réparations et l’entretien de l’organisme. Le métabolisme désigne toutes les transformations chimiques exécutée par les cellules de l’organisme. La plus importante est l’oxydation (ou combustion) des aliments avec production d’énergie. Métabolisme = Catabolisme + anabolisme  Les besoins en un nutriment donné ou énergie sont définis comme la quantité nécessaire pour maintenir des fonctions physiologiques et un état de santé normaux et de faire face à certaines périodes de la vie telles que la croissance, la gestation, la lactation.  Les besoins nutritionnels minimaux correspondant à la quantité de nutriments permettant de maintenir certaines fonctions prioritaires, éventuellement aux dépends d’autres fonctions ou des réserves. Si ces besoins minimaux ne sont pas couverts, la probabilité d’apparition de signes cliniques de carence est très élevée, à court ou moyen terme.  Les apports nutritionnels conseillés (ANC) représentent les besoins nutritionnels auxquels on a ajouté 15% comme marge de sécurité statistique pour prendre en compte la variabilité inter individuelle.  Dépense énergétique La dépense énergétique des 24 h se répartit en trois postes d’inégale importance : Le métabolisme de repos qui représente 60-75 % de la dépense énergétique totale, La dépense énergétique liée à l’activité physique, dont la part varie en fonction de la nature, de la durée et de l’intensité de l’exercice, L’effet thermique des aliments (environ 10 % du total). La dépense énergétique des 24 h et le métabolisme de repos varient de façon proportionnelle au poids et à la masse maigre.  Besoins en énergie Le corps humain a besoin d’énergie pour assurer le fonctionnement des principaux organes vitaux : cœur, poumons, foie, reins etc… L’énergie fournie permet également le maintien de la température corporelle ainsi que le renouvellement, l’entretien et l’élaboration des tissus.  L’énergie qu’utilise le corps est obtenue par l’oxydation des glucides, lipides et protides qui se fait d’après le schéma suivant : (Glucides ou Lipides ou Protides) + oxygène CO2 + eau + produits de dégradation + énergie Il est admis que la valeur énergétique : Glucides = 4 kcal /g Protéines = 4 kcal /g Lipides = 9 kcal /g Alcool* = 7 kcal /g *N’est pas un nutriment Quel est l’apport énergétique de cet aliment? Protéines: 3 g Glucides: 45 g Lipides: 30 g Total: 462 kcal  Le gaz carbonique produit par l’oxydation est rejeté par les poumons ; l’eau de calorimétrie est rejetée dans les urines, dans la sueur, dans l’air expiré. Les produits de dégradation sont utilisés par l’organisme ou éliminé dans les urines. Métabolisme basal Le métabolisme basal (MB) d’un sujet correspond à l’énergie en kcal ou mégajoules (MJ) qu’il consomme en une journée alors qu’il est au repos complet à la fois physique (en position couchée) et mental. On peut aussi l’exprimer en kcal par heure ou par kg de poids  Cette énergie sert au maintien de la température, au travail des organes comme les battements cardiaques ou les muscles respiratoires ainsi qu’au fonctionnement du foie, des reins et du cerveau.  Le MB est en fonction de son poids, de son sexe, de son âge et de son état de santé. La composition du corps joue aussi un rôle, le % de muscles et de graisse, donc de protéines et de lipides. Une personne de forte corpulence, musclée et ayant des organes plus gros aura un MB plus élevé qu’une personne menue. Le MB diminue avec l’âge et est plus faible chez les femmes, rapporté au poids Le MB joue un rôle majeur dans les besoins énergétiques.  Les besoins en énergie Les besoins énergétiques sont déterminés par plusieurs facteurs dont voici les plus importants: La taille du corps. Une personne menue a besoin de moins d’énergie qu’une personne de forte corpulence. Le MB. Le métabolisme de base est variable et affecté par différents facteurs, notamment les problèmes thyroïdiens L’activité. Plus le sujet effectue d’efforts physiques, qu’il s’agisse de travail ou de loisirs, plus il a besoin d’énergie. La grossesse. Une femme enceinte a besoin de plus d’énergie pour le développement du foetus et à cause de sa prise de poids.  Allaitement. Une femme qui allaite a besoin d’énergie pour produire un lait de bonne qualité. L’âge. Les nourrissons et les enfants ont besoin de plus d’énergie pour leur croissance et leur activité. Par contre, chez les personnes âgées, les besoins diminuent à cause d’une réduction de l’activité et du MB. Le climat. Dans les pays chauds, il faut moins d’énergie pour maintenir la température du corps que dans les climats froids  Poste de dépense d’energie MB et la dépense au repos (60-70%) correspond à la dépense minimale pour le fonctionnement et l’entretien de l’organisme est souvent confondu avec la defense énergétique de repos. correspond à l’W nécessaire pour le fonctionnement des pompes ioniques, des turnover de substrats, des cycles futiles et pour le maintien de la T° W pour l’activité physique (20-30%) correspond à toute forme de dépense énergétique + MB, Ceci concerne les activités de la vie quotidienne + les exercices physiques plus intenses, qu’ils soient sportifs ou non. Effet thermique des aliments (10%) La digestion coûte de l’énergie. Ce coût est fonction des ingérés: Glu= 5-10%, Pro=20- 30% et Lip< 5% Méthode d’évaluation des depenses energétiques Calorimetrie directe on considère qu’il y a égalité entre production de chaleur et dépense d’W de l’individu nécessite une enceinte de taille réduite et hermétique ou une combinaison calorimétrique, Calorimetrie indirecte W utilisée dans l’organisme = W convertie à partir de l’oxydation des nutriments. Il est donc possible d’utiliser la consommation globale d’oxygène comme témoin de la dépense d’énergie. Méthode de l’eau marquée consiste à faire ingérer au sujet un mélange d’eau marquée sur l’oxygène (18O) et sur l’hydrogène (deutérium). Methode indirecte est basée sur la relation linéaire étroite existant entre la fréquence cardiaque et la dépense énergétique Estimation de la dépense énergétique totale MB *facteur d’activité ou par anthropometrie Calcul des dépenses énergétique Equation pour le calcul des dépenses énergétiques Exercice à faire Poids =80 kg Age =30 ans Taille= 1.80cm Calculer la dépenses énergétique de cette personne:  Dans un régime alimentaire équilibré, l’apport énergétique devrait être réparti de la façon suivante : 10 - 35% de protéines (d’origine animale et végétale) 20 - 35% de lipides (consommation actuelle dans les pays développés : 36-42%) 45 – 65% de glucides ( 1/5 de sucres simples) But: diminution du risque de maladies chroniques et de permettre un apport suffisant en nutriments essentiels.