Verifica sui Cereali PDF

I CEREALI  CARATTERISTICHE E CLASSIFICAZIONE DEI CEREALI  CLASSIFICAZIONE DEI CEREALI IN BASE ALLA PRESENZA DEL GLUTINE Cereali con glutine Cereali privi Pseudocereali naturalmente di glutine (privi di glutine) Frumento, farro, avena,...

I CEREALI  CARATTERISTICHE E CLASSIFICAZIONE DEI CEREALI  CLASSIFICAZIONE DEI CEREALI IN BASE ALLA PRESENZA DEL GLUTINE Cereali con glutine Cereali privi Pseudocereali naturalmente di glutine (privi di glutine) Frumento, farro, avena, Mais, miglio, riso Grano saraceno, orzo, segale quinoa,amaranto  LA CELIACHIA Infiammazione cronica dell’intestino, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti a d una intolleranza al glutine. L’infiammazione cronica causa l’atrofia (riduzione del volume di organi e tessuti) dei villi intestinali. LA CARIOSSIDE  FRUMENTO GRANO Genere botanico Triticum Triticum durum (duro) Triticum vulgare (tenero) Dalla macinazione si ottengono Ha un contenuto più elevato di FARINE utilizzate per la proteine. Dalla macinazione si produzione di pane e dolci. ottiene la SEMOLA adatta alla pasta secca. Presentano maggiore Esiste una varietà originaria resistenza alla cottura.e maggiore della regione canadese di consistenza Manitoba dalla quale si ottiene una farina di forza ricca in proteine. COMPOSIZIONE CHIMICA DEL FRUMENTO 8-18% Presente in quantità variabili a seconda ACQUA della specie. 60-70% Quello contenuto in quantità maggiore GLUCIDI è l’amido 10-18% Albumine e globuline. Gliadine e glutenine presenti nell’endosperma, PROTIDI durante e la lavorazione dell’’impasto danno origine al glutine. 2% Grassi insaturi, si trovano esclusivamente LIPIDI nel germe Discrete quantità di vitamine del gruppo B, VITAMINE vitamina E nel germe. 1,5-2% Fosforo, magnesio, potassio, calcio, SALI MINERALI ferro, zolfo. Si trovano nella crusca.  COMPOSIZIONE CHIMICA DEL FRUMENTO Nei cereali sono presenti dei fattori antinutrizionali che riducono l’assorbimento dei nutrienti, nel frumento abbiamo: FITATI ( nella crusca del pane integrale ) che riducono l’assorbimento di calcio e ferro. Tale problema può essere superato assumendo pane integrale con lievito madre che elimina tali sostanze grazie all’enzima fitasi TANNINI che impediscono l’assorbimento delle proteine Mappa sugli sfarinati SFARINATI Pulitura e insilaggio, consiste nell’eliminazione di impurezze e sostanze estranee contenute nel cereale (sassolini, semi di infestanti, ecc.) Il grano sucessivamente viene posto in silos per evitare l’infestazione di parassiti Il condizionamento consiste nel mettere a riposo i chicchi allo scopo di umidificare la superficie del chicco per migliorare la macinazione Miscelazione è necessaria quando si utilizzano diversi tipi di grano ed è importante per ottenere una semola o farina di qualità costante; Macinazione, si effettua allo scopo di ridurre in polvere più o meno fine la mandorla farinosa del chicco.  SFARINATI La macinazione comprende: triturazione, le cariossidi vengono sottoposte a rottura attraverso il pas saggio in cilindri di rottura o laminatoi abburattamento, operazione che consente di separare la farina dagli a ltri componenti della cariosside e si effettua in buratti (setacci) a piani oscillanti, SFARINATI silos  CLASSIFICAZIONE DELLE FARINE A seconda del tasso di abburattamento si classificano le farine.  IL PANE Dal punto di vista legislativo (Legge n. 580 del 4 luglio 1967 e s.m.i. (= su ccessive modifiche e integrazioni) per pane si intende il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio). IL PANE  LA LIEVITAZIONE A livello industriale e semindustriale viene normalmente utilizzato il lievito di birra, costituito da colture di Saccharo myces cerevisiae e commercializzato in panetti compressi. Può essere impiegato anche il lievito naturale, che si ottien e asciando all’aria per un po’ di tempo acqua e farina: in questo modo l’impasto si arricchisce sia di saccaromiceti ch e di microrganismi ambientali, i quali acidificano l’impasto. I lievitanti chimici, sono costituiti da bicarbonato di sodio o bicarbonato di ammonio e devono la loro azione lievitant e allo sviluppo di gas (anidride carbonica);  l’impasto viene lasciato fermentare a una temperatura ottimale di circ a 25-30 °C. Le trasformazioni chimiche che causano l’aumento di volume dell’i mpasto sono caratterizzate da più fasi: 1) l’amido della farina viene degradato da un enzima chiamato amilasi ( presente nella farina) a maltosio 2) il maltosio viene invece trasformato in in glucosio dalla maltasi (enzima presente nel lievito) ; 3) il glucosio viene trasformato in anidride carbonica e alcol etilico dalla zimasi (enzima del lievito) L’anidride carbonica essendo un gas tende a uscire ma viene trattenuta parzialmente dalla struttura elastica e compatta del glutine, rigonfiando e rendendo spugnoso l’impasto  Frodi e alterazioni È illecito l’uso di farine avariate o scadenti e l’aggiunta nell’impasto di additivi a d azione sbiancante e fermentativa non ammessi dalle norme vigenti. La causa più comune di alterazione microbiologica è l’ammuffimento, dovuto alla comparsa di diverse specie di muffe  SIMILARI DEL PANE GRISSINI CRECKERS FETTE BISCOTTATE Il grissino è uno dei più è un biscotto asciutto che celebri prodotti della pare sia nato nel 1801 in Dal punto di vista gastronomia torinese Massachusetts (USA). nutritivo apportano più (nasce verso il 1679 con Sono energetici con un calorie del pane, dato il nome di ghersin) e si elevato contenuto di l’elevato contenuto di prepara mescolando amido (70% circa). amido (70% circa) e una farina, acqua, lievito, Presentano quantità di grassi del 7% olio ed eventualmente l’inconveniente di circa. Sono friabili e sale. apportare grassi (10% facilmente digeribili. I grissini apportano circa) e, nei cracker amido (60% circa) e un salati, un elevato non trascurabile contenuto di sodio (1300 contenuto di lipidi (14% mg/100 g di prodotto). circa) LA PASTA  CLASSIFICAZIONE DELLA PASTA In base al grado di essiccazione pasta secca pasta fresca In base agli ingredienti aggiunti Paste speciali:. Le paste ripiene come tortellini ravioli, cannelloni pasta all’uovo: lasagne , tagliatelle In base al formato Pasta lunga :spaghetti, linguine. bucatini Pasta corta : pennette, farfalline, tortiglioni  FASI DI LAVORAZIONE DELLA PASTA Impastamento La semola, o il semolato, si impasta con acqua e questo processo comporta che l’amido si idrati e si formi il glutine Gramolatura L’impasto molle viene lavorato fino ad acquisire una adeguata consis tenza e plasticità. Trafilatura L’impasto viene forzato a passare, per effetto della pressione, attrav erso fori di grandezza e forma variabile a seconda del tipo di pasta ch e si vuoleottenere. All’uscita della trafila si muove un coltello a intervalli regolari che tagl ia la pasta nella misura stabilita. Le trafile possono essere in teflon o in bronzo. In quest’ultimo caso la pasta risulta più ruvida e assorbe meg lio il condimento Essiccamento che prevede: ⚫ incartamento, che consiste nel mettere la pasta in un tunnel di aria calda in modo da eliminare l’acqua degli strati superficiali ⚫ rinvenimento, che consiste nel far riposare la pasta in ambient e a umidità controllata in modo da riequilibrare il contenuto in acqua; ⚫ essiccamento finale, che viene fatto in ambienti ventilati con a ria calda in modo da portare il contenuto d’acqua al 12,5% di u midità, che è il massimo consentito dalla vigente normativa in Italia. La durata dell’essiccamento dipende dalla temperatura di lavorazi one dell’impianto: più è bassa, maggiori sono i tempi di essiccazio ne Confezionamento La pasta viene confezionata in pacchi di cartone o sacchetti di cellophane e immessa nella distribuzione commerciale. L’etichetta è importante perché indica il contenuto proteico e in alcuni casi la lavorazione utilizzata (es. “essiccazione lenta a basse temperature TRAFILATURA  VALORE NUTRITIVO DELLA PASTA La pasta alimentare costituisce un’ottima fonte di amido (circa il 70%) e di proteine (10% circa), però di basso valore biologico. Discreto contenuto di vitamine del gruppo B e di sali minerali (fosforo, potassio) che tuttavia si perdono in gran parte durante la cottura.In quest’ultima fase la pasta si arricchisce dei sali presenti in acqua , ovvero calcio con un acqua e sale, ovvero cloruro di sodio (NaCl) che viene eventualmente aggiunto. Il contenuto lipidico risulta basso Cereale originario dell’Asia, ne esistono numerose varietà. Come tutti i cereali ha un elevato contenuto di amido (75-78%) ma ha un basso contenuto di proteine. La farina non contiene glutine, perciò non è adatta alla panificazione. Contiene basse quantità di lipidi, vitamine e Sali minerali. Nelle popolazioni in cui la dieta si basa quasi esclusivamente sul consumo di riso raffinato si manifesta il beri-beri (carenza da vitamina B1).  IL MAIS Cereale originario dell’America centrale, ne esistono diverse varietà, Importante nell’industria alimentare: amido di mais, olio di mais, corn-flakes, pop-corn, farina di mais. Il mais è ricco di amido (70-75%), contiene proteine a basso valore biologico, i lipidi sono ricchi di acidi grassi polinsaturi. Contiene zeaxantina e luteina, due antiossidanti che conferiscono il colore giallo alla cariosside.  SEGALE E ORZO ORZO viene coltivato principalmente per ottenere il malto per la produzione della birra e del whisky. La segale cresce bene in zone dal clima freddo, dove non può essere coltivato il frumento. Ha una composizione molto simile al frumento. Dalla segale si ottiene una farina di colore scuro.  QUINOA: È ORIGINARIA DEL CILE E DEL PERÙ. I SEMI SONO PICCOLI E ROTONDI, SONO RICCHI DI CARBOIDRATI, PROTEINE E SALI MINERALI. È PRIVA DI GLUTINE. AMARANTO: È privo di glutine, la sua farina si utilizza per produrre alimenti per celiaci. Ha un sapore dolciastro che ricorda la nocciola.