Cereali: Una Guida Completa (PDF)

I cereali sono piante erbacee della famiglia delle Graminacee, coltivate sin dai tempi antichi per i loro frutti (cariossidi) sia nel periodo invernale, sia nel periodo estivo. La distribuzione geograoca dei cereali dipende dalle condizioni climatiche: nelle zone a clima caldo si coltivano prevale...

I cereali sono piante erbacee della famiglia delle Graminacee, coltivate sin dai tempi antichi per i loro frutti (cariossidi) sia nel periodo invernale, sia nel periodo estivo. La distribuzione geograoca dei cereali dipende dalle condizioni climatiche: nelle zone a clima caldo si coltivano prevalentemente il riso, il mais e il sorgo; nelle zone a clima freddo o temperato sono difusi il frumento, la segale, l9orzo e l9avena. Anche il grano saraceno, che appartiene però alla famiglia delle Poligonacee, è considerato un cereale. Amaranto, manioca, quinoa e sagù sono considerati pseudocereali (o cereali minori), anche se non fanno parte delle Graminacee. Questi alimenti, essendo privi di glutine, possono essere consumati dai celiaci e usati negli alimenti per l9infanzia destinati al divezzamento. Il valore nutrizionale dei cereali risiede nell9elevato contenuto in amido e nel minimo contenuto in grassi delle cariossidi. Sono inoltre un9ottima fonte energetica a basso costo, che deve però essere associata a cibi che completino il pool proteico. Le proteine sono presenti in quantità limitata ed essendo legate a strutture cellulosiche, non sono facilmente assimilabili. Gli amminoacidi essenziali sono carenti, in particolare la lisina. Per ovviare alle carenze nutrizionali dei cereali sono state sementi più ricche in proteine oppure si addizionano le farine di amminoacidi e vitamine. 2 CHE COS'È IL FRUMENTOE COME È STRUTTURATA LA SUA CARIOSSIDE Il frumento, più conosciuto come grano, appartiene al genere Triticum ed è il cereale più coltivato e consumato in Italia. Il grano duro è la specie più coltivata in Italia meridionale e insulare. Si distingue per il maggior contenuto proteico. Appartiene a questa specie anche il frumento orientale, meglio noto come Kamut®. Il grano tenero è la specie più difusa nell9Italia centrale e settentrionale.Dal punto di vista nutrizionale il grano tenero è assimilabile al farro, progenitore dell9attuale frumento che produce chicchi scuri e piccoli, contenenti anche glutine.Il frutto del frumento è la cariosside, che ha forma ovoidale ed è lunga da 6 a 8 mm e larga 3-4 mm. Alle sue estremità si trovano, da una parte, il germe e, dall9altra, una barbetta. Nella cariosside si distinguono diverse parti: il tegumento esterno, l9endosperma e il germe. L9endosperma, situato internamente, è la parte più importante dal punto di vista alimentare. Acqua È presente in una quantità variabile tra l98 e il 18% (mediamente arriva al 12%).Glucidi Rappresentano mediamente il 72% del peso della cariosside.Amido Rappresenta mediamente il 72%, ed è la componente più importante per la sua capacità di assorbire acqua. Inoltre, per la presenza di enzimi idrolitici, è idrolizzato in zuccheri fermentescibili indispensabili per la lievitazione degli impasti.Proteine Rappresentano mediamente il 12% e sono principalmente albumine, globuline, prolamine (gliadina) e glutenine (glutenina). La composizione chimica di prolamine e glutenine ha un9importanza sia nutrizionale sia tecnologica (attitudine alla paniocazione): la gliadina e la glutenina, a contatto con l9acqua, si uniscono con legami intermolecolari formando il glutine, sostanza lipoproteica che conferisce all9impasto viscosità, coesione ed elasticità. Lipidi Sono presenti (1,5-2%) quasi esclusivamente nel germe. Nell9endosperma e nello strato aleuronico si trovano anche fosfolipidi, glicolipidi e steroli.Sali minerali Tutti i sali minerali sono presenti, con un contenuto totale dell91,5-2%.Vitamine Tra le vitamine sono presenti il complesso B (nello strato aleuronico) e la vitamina E (nel germe).tra gli sfarinati di frumento si distinguono: le semole e i semolati, che sono ricavati dal grano duro, hanno granuli grossi, spigoli netti e colore leggermente ambrato e sono adatti alla produzione di paste alimentari; è consentita anche la produzione di farina di grano duro,da destinare alla paniocazione; le farine, che sono ottenute dal grano tenero, hanno granuli piccoli e tondeggianti e colore bianco e sono adatte alla produzione di pane (le farine di grano tenero possono essere prodotte solo nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale. molitura delle cariossidi dei cereali. La molitura produce: sfarinati (75-80%) costituiti prevalentemente dall9endosperma della cariosside; scarti (20-22%), costituiti da crusca, cruschello, tritello.Il processo di molitura del frumento si articola in diverse fasi: la pulitura, che consiste nell9eliminazione di tutte le impurità e delle sostanze estranee (mediante setacci, aspiratori, spazzolatrici o mediante lavaggio con acqua); il condizionamento, che consiste nel mettere a riposo i chicchi in appositi cassoni per standardizzare l9umidità della massa (umidiocazione superociale dei chicchi) e serve a migliorare la macinazione e a ottenere sfarinati con maggiore attitudine all9impasto, per aumento della forza del glutine; la miscelazione, che è eseguita quandosi utilizzano diversi tipi di grano; la macinazione, che si efettua per separare gli elementi esterni del chiccoe ridurre in polvere più o meno onela mandorla farinosa.In particolare, la fase della macinazione comprende: la triturazione, durante la quale le cariossidi sono sottoposte a rottura attraverso il passaggio in cilindri di rottura o laminatoi; l9abburattamento, che consente di separare la farina dagli altri componenti della cariosside e si efettua in buratti (setacci) a piani oscillanti.La farina integrale contiene tutte le partidel chicco macinato, crusca compresa.Non è infatti abburattata e, di conseguenza,il suo tasso di abburattamento è maggiore rispetto a quello delle altre farine.Le farine di grano tenero commerciali hanno invece i seguenti tassi di abburattamento: farina tipo 00 ¿ 50%; farina tipo 0 ¿ 72%; farina tipo 1 ¿ 80%; farina tipo 2 ¿ 85%.Per pane si intende il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenzionalmente lievitata preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, cono senza aggiunta di sale comune (legge 4 luglio 1967, n. 580 e successive modioche). Tra gli sfarinati, le farine idonee alla panificazione sono quelle di grano tenero e di segale, ma è possibile usare anche farine di altri cereali, da sole o miscelate a quella di frumento. Le farine più idonee alla paniocazione sono quelle più ricche in proteine, in particolare gliadine e glutenine, che danno origine al glutine. Secondo la normativa europea, il tenore in proteine degli sfarinati, riferito alla sostanza secca, deve essere almeno dell911,50%.Anche la capacità di consentire l9idrolisi dell9amido e la conseguente fermentazioneQuali lieviti sono usatiin panificazioneIn paniocazione il lievito utilizzato è il Saccharomyces cerevisiae, che fermenta il glucosio, derivato dall9idrolisi dell9amido,in alcol etilico e anidride carbonica.Sono usate tre diverse tipologie di lievito: il lievito industriale compresso, che è attivo anche con le farine più deboli e consente tempi rapidi di lavorazione e produzione di pane di piccola pezzatura;è fondamentale per una buona paniocazione: la legge prevede a questo scopo l9aggiunta di cereali maltati, estratti di malto e amilasi (alfa e beta).Con il Decreto ministeriale n. 351/1994, è consentita l9aggiunta di glutine alle farine di grano tenero per aumentare il tenore proteico e migliorare le caratteristiche reologiche. L9acqua è importante per la paniocazione in quanto concorre alla formazione del glutine e apporta anche sali minerali (calcio, magnesio) che aumentano la rigidità dell9impasto, migliorando così le caratteristiche meccaniche del glutine.La temperatura dell9acqua deve essere di 21-25 °C per non ostacolare l9attività dei lieviti; la quantità di acqua da aggiungere dipende dalle caratteristiche delle farine.Le direttive europee prevedono l9aggiuntadi additivi in numero limitato e in base al criterio del \