نظام الهاسب (HACCP) في التحليل الغذائي

نظام الهاسب

• نظام متكامل يستخدم 7 أسس لتحليل أي عملية غذائية مع تحديد مكامن الخطورة المحتملة في مختلف مراحل التصنيع.
• الطريقة المنهجية للتعرف على مصادر الأخطار (ميكروبية، كيمائية، وطبيعية) وتقييمها والسيطرة عليها.
• طريقة للتعرف على مصادر الأخطار والاجراءات الوقائية المحددة للسيطرة عليها.

تاريخ نظام الهاسب

• بدأت فكرة نظام الهاسب عام 1960 عندما عهدت وكالة الفضاء الأمريكية ناسا إلى شركة بيلز بيرى الأمريكية تطوير نظام يمنع تلوث الغذاء المقدم لرواد الفضاء.
• أعلن نظام الهاسب لأول مرة في المؤتمر الوطني لحماية الأغذية بأمريكا عام 1971م.
• نشرت الشركة المذكورة أول وثيقة للهاسب عام 1973م.
• خالل السبعينيات وأوائل الثمانينيات طلبت عدة شركات معلومات لتطبيق الهاسب.
• في عام 1985م أستخدم نظام الهاسب على نطاق واسع في صناعة الأغذية.
• في عام 1987م طبق الهاسب لأول مرة على الأغذية البحرية والأسماك.

أهمية نظام الهاسب

• ระบบ الهاسب لضمان سالمة الأغذية.
• شددت لجنة دستور الأغذية والهيئة الدولية للمواصفات المكروبيولوجية للأغذية في تطبيق هذا النظام في مجاالت الصناعات الغذائية.
• أصبح ملزما ً للمصدرين في بعض الدول الأوربية والأمريكية.

أسلوب نظام الهاسب

• نظام الهاسب هو أسلوب يرتكز أساسا على الإجراءات الوقائية أثناء التصنيع أو التقديم أكثر من التركيز على اختبار المنتج النهائي.
• نظام قابل للتطوير والتكييف مع أي تغييرات سواء كانت في المعدات أو التصميم أو الخطوات التصنيعية أو التطورات التقنية.

لماذا نظام الهاسب

• التحديات الجديدة التي تواجه سالمة الغذاء تحتاج الى وضع أنظمة قوية وفعالة لمجابهتها.

• ما بين عام 1988 – 1973م تم اكتشاف أنواع من البكتيريا لم تكن معروفة سابقا تؤدى الى أمراض منقولة بالغذاء مثل E.Coli.### نظام الهاسب (HACCP) واهمية تطبيقه في سلامة الغذاء

• نظام الهاسب هو برنامج وقائي منعي يتعامل مع مصادر الخطر قبل وقوعها بتطبيق عدة وسائل للتحكم في منع مصادر الخطر أو تقليل تكرار حدوثها.

• ويتم ذلك عن طريق تحديد نقاط التحكم الحرجة أثناء إنتاج بدءاً من المواد الأولية والخامات وحتى استهلاك المنتج النهائي.

أهداف وفوائد نظام الهاسب

• أهم هدف للهاسب هو ضمان سالمة الغذاء لتحقيق رغبة المستهلكين والمحافظة على صحتهم.
• تطبيق نظام الهاسب يقلل من شكاوى المستهلكين والشكاوى تعد مؤشراً ممتازاً لمراقبة مدى تقبل المنتج.
• نظام الهاسب أقرته المنظمات الدولية مثل لجنة الكودكس كأفضل وسيلة فعالة للسيطرة على الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء.

العوامل。あٔساسية لنظام الهاسب

• يرتكز نظام الهاسب على سبعة خطوات أساسية:
• إيجاد مصادر الخطر وتحديد درجة الخطورة والاجراءات الوقائية للتحكم في الخطر.
• تحديد نقاط التحكم الحرجة والاجراءات الوقائية لمنع أو تقليل حدوث الخطر.
• وضع معايير لكل نقطة تحكم حرجة للسيطرة عليها.
• وضع اجراءات الرصد والقياس لنقط التحكم الحرجة.
• تصحيح الاجراءات كلما كانت نتائج الرصد والقياس غير مطابقة لألسس السالمة الغذائية.
• التأكد من عمل النظام بطريقة فعالة كما هو مخطط له.
• حفظ سجالت توثيقية للنظام.

تقسيم المخاطر المحتملة/الкамنة

• مخاطر محتملة/كامنة ال يمكن تحملها: مراحل أو نقاط في عمليات الذبح أو التصنيع والتي لا يمكن تقبلها لتعارضها الصريح مع متطلبات الشريعة الإسلامية.
• أمثلة لألخطار المحتملة/الكامنة ذات الطابع الديني والتي لا يمكن تحملها:
  • تواجد لحم، أو دهن، أو جيالتين، أو أي مكون مصدره الخنزير.
  • تواجد مكونات دم أو كحول في منتج تم تصنيعه.

هل يجب تطبيق الهاسب الزامياً

• يجب أن يكون الهاسب إلزامياً وخاصة عندما تكون هناك حاجة ملحة لذلك وتتوقف على الاعتبارات التالية:
  • هل توجد مصادر خطر معينة وواضحة تؤثر على صحة الإنسان.
  • هل تحتوي المادة الخام على مصادر خطر متوقعة.
  • درجة تأثير عمليات التصنيع في منع أو تقليل مصادر الخطر المتوقعة.

تعريف بالمصطلحات الخاصة بالنظام

• نظام الهاسب: تحليل مصدر الخطر ونقط التحكم الحرجة.
• مصدر الخطر: وجود عامل بيولوجي أو كيميائي أو فيزيائي يمكن أن ينتج عنه ضرر على الصحة عندما يتواجد بحدود غير مقبولة.
• نقطة التحكم الحرجة: هي الخطوة التي يمكن عندها تطبيق الرقابة والتي يمكن عندها منع وجود أي خطر على السالمة الغذائية أو التخلص منه أو تقليله الى المستويات المقبولة.