Gram-Negative Pathogens 2 PDF

Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento Patogeni Gram-negativi 2  Maria Luisa Savo Sardaro MICRORGANISMI PATOGENI: BATTERI ENTERICI GRAM PHYLUM...

Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento Patogeni Gram-negativi 2  Maria Luisa Savo Sardaro MICRORGANISMI PATOGENI: BATTERI ENTERICI GRAM PHYLUM GRUPPO GENERE / Brucella Acetobacter Batteri acetici PROTEOBACTERIA alfa Gluconobacter Pseudomonas Pseumonadi Xhantomonas PROTEOBACTERIA gamma Zymomonas Escherichia Salmonella Proteus YERSINIA GRAM - Batteri enterici Enterobacter Shigella Yersinia PROTEOBACTERIA gamma Serratia PROTEOBACTERIA gamma / Vibrio / Campylobacter PROTEOBACTERIA epsilon / Helycobacter / Aeromonas PROTEOBACTERIA delta / Moraxella Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus Lactococcus non sporigeni Batteri lattici Streptococcus FIRMICUTES (basso GC) Carnobacterium Enterococcus Oenococcus Weissella GRAM+ non sporigeni / Staphylococcus non sporigeni / Lysteria / Bacillus FIRMICUTES (basso GC) sporigeni / Clostridium Corinebatteri Corynebacterium Propionici Propionibacterium FIRMICUTES (alto GC) / Brevibacterium / Mycobacterium / Bifidobacterium Patogeni Gram-negativi 2 2 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro YERSINIA § Tassonomia Fam. Enterobacteriaceae Genere Yersinia 11 specie Esistono molti sierotipi non patogeni ubiquitari nell’ambiente, mentre i sierotipi patogeni appartengono tutti alle specie: “peste bubbonica” Y.pestis Y.pseudotubercolosis Y.enterocolitica Patogeni Gram-negativi 2 3 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro CLASSIFICAZIONE Viene divisa in 30 sottogruppi sulla base delle attività biochimiche e dell’antigene O: -I biotipi importanti per la loro patogenicità a livello umano appartengono alle biovarianti 1A, 1B, 2, 3, 4 e 5 ed appartengono al sierotipo O:3. - i ceppi appartenenti alla biovariante 1° si trovano comunemente nelle acque e nell’ambiente e sono definiti ceppi ambientali Patogeni Gram-negativi 2 4 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro § Habitat Ø microrganismo ubiquitario, Ø ritrovato nello sporco e nelle acque Ø rinvenuto nell’intestino degli animali a sangue caldo: si ritiene che il principale reservoir dei sierotipi patogeni per l’uomo sia la tonsilla del maiale (tonsille ed intestino) Øsopporta i climi freddi ed è stata ritrovata in isolati ambientali (laghi, stagni) e in cibi (gelati). Patogeni Gram-negativi 2 5 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro § Condizioni di sviluppo Parametri Minimo Ottimale Massimo Temperatura (°C) -1.3 25 - 37 42 pH 4.2 7.2 9.6 Considerazioni: - sono gli unici patogeni psicotrofi È più sensibile alle alte temperature (viene distrutto facilmente con pastorizzazione) che basse temp. (resiste bene al congelamento) - comportamento caratteristico: mobili a temperature 0.99 Considerazioni: pH ha effetto battericida - Sono mesofili (es: da studi di sopravvivenza di - Crescono con pH intorno alla neutralità salmonella in maionese si è osservato che il microrganismo - Non tollerano aw basse, infatti sono poco resistenti ad azione sale e veniva distrutto se il pH del zucchero prodotto era inferiore a 4) - Al diminuire del pH sono richiesti valori di aw più elevati Patogeni Gram-negativi 1 15 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro § PATOGENICITÀ In genere occorre un numero elevato di cellule per causare malattia tuttavia la dose infettante necessaria per causare forme morbose in seguito all’ingestione di + alimenti contaminati è diversa: SALMONELLE OSPITE-SPECIFICHE PER L’UOMO VIRULENZA Dose infettante 109 Patogeni Gram-negativi 1 16 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro § MALATTIA Le Salmonelle nell’uomo possono dare origine a 3 differenti forme morbose (2 sistemiche, 1 localizzata): L’interessamento dell’intestino FORME SISTEMICHE (1-2) si accompagna alla diffusione dell’infezione a tutto l’organismo (cioè invasione e penetrazione dei tessuti) FORMA GASTROENTERICA (3) Forma più diffusa. Guarigione vicina al 100% Patogeni Gram-negativi 1 17 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro 1.FEBBRE TIFOIDE Sostenuta da S. typhi che, ingerita con il cibo, raggiunge la parte terminale del piccolo intestino, invade la lamina propria e raggiunge il sistema linfatico. I germi a questo punto raggiungono il sistema circolatorio è fegato cistifellea, milza e altri organi parenchimatosi. I sintomi che perdurano per 1-8 settimane sono: Setticemia Febbre elevata Cefalea Vomito Diarrea (compare dopo circa 7-10 giorni dalla comparsa degli altri sintomi) arrossamenti cutanei ed emorragie intestinali e nasali 2. FORMA ENTERICA Sostenuta da S. paratyphi A, B, C Con sintomi simili alla forma precedente ma meno gravi La durata è inferiore a 1-3 settimane Patogeni Gram-negativi 1 18 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro 3. SINDROME GASTROENTERICA Dovuta a tutti gli altri sierotipi. E’ a questa che si fa riferimento con il termine salmonellosi di origine alimentare. A differenza di quanto avviene nelle 2 forme precedenti, in questa forma il germe si localizza e moltiplica a livello della lamina propria del piccolo intestino dove provoca un processo infiammatorio localizzato è non si verifica né setticemia né sintomi sistemici per localizzazione del germe in particolari parenchimi extraintestinali. - Durata: 4 giorni in media. - Sintomi (compaiono entro 12 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato): Dolori addominali, diarrea, disidratazione Febbre, brividi Cefalea PROBLEMA PORTATORI SANI Organismi che continuano a diffondere il batterio attraverso le feci anche dopo la guarigione dalla malattia Il 50% è portatore per 2-4 settimane, il 20% per 4-8 settimane, casi rari ma presenti sono stati portatori per 6 mesi Patogeni Gram-negativi 1 19 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro § MODALITA’ DI TRASMISSIONE La principale modalità di trasmissione del patogeno sono: -consumo di alimenti contaminati che derivano da animali infetti (poiché habitat è intestino animali) : Caso più frequente, anche se interessa solamente alimenti di origine animale -consumo di alimenti contaminati che sono stati inquinati da soggetti infetti (persone o animali che non necessariamente possono presentare sintomi di malattia) Caso più raro, può interessare non solo alimenti di origine animale, ma qualsiasi tipologia di alimento(quindi anche vegetale) accidentalmente contaminato. - Consumo di alimenti contaminati a causa dell’uso di utensili da cucina, superfici e attrezzature precedentemente contaminati e non puliti in modo efficace (contaminazione oro-fecale) Patogeni Gram-negativi 1 20 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro § ALIMENTI Il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza). Alimenti a rischio: p. animali uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere) carne e derivati (specialmente se poco cotti) salse e condimenti per insalate preparati per dolci, creme gelato artigianale e commerciale frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio. Patogeni Gram-negativi 1 21 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro § PREVENZIONE Ø Igiene personale dell’operatore Ø Cottura dei cibi (Salmonella è sensibile al processo di pastorizzazione, 60°C/15- 20min) Ø Evitare contaminazioni crociate tra alimenti crudi e cotti Ø Mantenimento della catena del freddo (Salmonella è sensibile alle basse temperature) Pericolosa è l’abitudine di rompere le uova sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio. È bene rammentare che piccole incrinature nel guscio possono permettere l’ingresso nell’uovo del batterio eventualmente presente nelle feci della gallina. Nel mondo, si stima che il 50% delle epidemie di Salmonellosi è dovuto a uova contaminate, mentre la carne bovina e suina (consumata cruda o poco cotta) e i derivati del latte possono provocare, rispettivamente, il 15% e il 5% dei casi. Patogeni Gram-negativi 1 22 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro MICRORGANISMI PATOGENI: BATTERI ENTERICI GRAM PHYLUM GRUPPO GENERE / Brucella Acetobacter Batteri acetici PROTEOBACTERIA alfa Gluconobacter Pseudomonas Pseumonadi Xhantomonas PROTEOBACTERIA gamma Zymomonas Escherichia Salmonella Proteus GRAM - SHIGELLA Batteri enterici Enterobacter Shigella Yersinia PROTEOBACTERIA gamma Serratia PROTEOBACTERIA gamma / Vibrio / Campylobacter PROTEOBACTERIA epsilon / Helycobacter / Aeromonas PROTEOBACTERIA delta / Moraxella Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus Lactococcus non sporigeni Batteri lattici Streptococcus FIRMICUTES (basso GC) Carnobacterium Enterococcus Oenococcus Weissella GRAM+ non sporigeni / Staphylococcus non sporigeni / Lysteria / Bacillus FIRMICUTES (basso GC) sporigeni / Clostridium Corinebatteri Corynebacterium Propionici Propionibacterium FIRMICUTES (alto GC) / Brevibacterium / Mycobacterium / Bifidobacterium Patogeni Gram-negativi 1 23 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro SHIGELLA Shigella were discovered over 100 years ago by the Japanese microbiologist, Shiga, for whom the genus is named. Fam. Enterobacteriaceae § Tassonomia Gen. Shigella 4 specie Specie responsabili di gastroenteriti alimentari S. dysenteriae S. flexneri S. boydii S. sonnei tutte 4 le specie hanno stipiti patogeni per l’uomo Patogeni Gram-negativi 1 24 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro Caratteristiche generali: immobili lac- fermentazione acido-mista la malattia (dissenteria bacillare o shigellosi) che provocano si manifesta tra i bambini più piccoli (es: asili) molte affinità con E. coli (es: alcuni ceppi producono lo stesso tipo di tossina) responsabile di infezione enteroinvasiva Patogeni Gram-negativi 1 25 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro § Habitat - Intestino solo dell’uomo (al contrario di Salmonella dove anche intestino animali) - Possono permanere per mesi nell’intestino di alcuni soggetti (PORTATORI che costituiscono la fonte principale di SANI) contaminazione di altri individui, ma anche di alimenti (che divengono VETTORI DI CONTAMINAZIONE) TRASMISSIONE ORO-FECALE (come per Salmonella): intestino mammiferi ® feci ® ambiente ® prodotti Patogeni Gram-negativi 1 26 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro § Condizioni di sviluppo S. flexneri S. sonnei T (°C) 7.9-45 6.1-47 4.9-9.3 pH 5.0-9.1 Aw 0.93 0.93 Considerazioni: -Sono mesofili, con condizioni di crescita simili alle Salmonelle (Aw e pH abbastanza alti) Patogeni Gram-negativi 1 27 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro § PATOGENICITÀ La dose infettante è specie-dipendente, ma in genere bastano poche cellule per contrarre la malattia: 10-100 ufc di S. dysenteriae (la più patogena) E’ responsabile di infezione ma produce moltiplicandosi nell’intestino una potente tossina (Shiga tossina, Stx) che inattiva la sintesi proteica interferendo con le subunità 60S dei ribosomi (citotossica). Cibo/H20 Superamento dell’acidità gastrica Localizzazione mucosa del colon Penetrazione epitelio mucoso e liberazione tossina Patogeni Gram-negativi 1 28 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro La malattia che causa si chiama § MALATTIA dissenteria bacillare (Shigellosi) I sintomi appaiono dopo 7-36h (l’incubazione può protrarsi anche fino a 7g). La sintomatologia, che può durare da 2 a 14 giorni, è caratterizzata da: diarrea (che può anche diventare sanguinolenta) dolori addominali febbre vomito Può subentrare lo stato di portatore sano e perdurare anche mesi Patogeni Gram-negativi 1 29 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro § MODALITA’ DI TRASMISSIONE Poiché l’unica fonte di contaminazione è l'uomo l'unica modalità di diffusione del batterio è il contatto personale o la contaminazione crociata (trasferimento microrganismi attraverso uomo, attrezzature..). La scarsa igiene personale riveste un ruolo fondamentale nella trasmissione della shigellosi, che appare maggiormente diffusa in ambienti socio-economici molto modesti o in comunità di persone a stretto contatto (asili, caserme, campeggi) NB. Shigella non è persistente nell’ambiente quanto Salmonella ed Escherichia! Patogeni Gram-negativi 1 30 di 32  Maria Luisa Savo Sardaro § ALIMENTI Tutti gli alimenti manipolati dall’uomo possono rappresentare un veicolo di contaminazione − insalate − pollame − prodotti ittici (pesci e mitili) § PREVENZIONE § scrupolose norme igieniche (soprattutto in campo della ristorazione collettiva) § la Shigella è termo-sensibile e viene uccisa a temperature superiori ai 70 °C. § continuità della catena del freddo a temperature 0.99 0.98 0.87 - >0.99 CONSIDERAZIONI S. aureus non è esigente dal punto di vista nutrizionale S. aureus è anaerobio facoltativo. E’ stato osservato che le condizioni di sviluppo sono diverse a seconda che cresca in aerobiosi o anaerobiosi Es: il pH minimo per lo sviluppo è più basso in condizioni aerobiche Es: l’Aw minima per la crescita è più basso in aerobiosi S. aureus cresce fino al 10% di NaCl Patogeni Gram positivi 1 8 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro PRODUZIONE TOSSINA S. aureus è capace di elaborare enterotossine (simile ad una prodotta da B. Cereus) durante la sua moltiplicazione negli alimenti che provocano gastroenterite dopo l’ingestione del cibo. La quantità di tossine che viene prodotta nell’alimento è in relazione alla moltiplicazione cellulare a sua volta regolata da temperatura, pH, composizione chimica dell’alimento ecc.. Patogeni Gram positivi 1 9 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro ® Per produrre la tossina S. aureus deve avere crescita > 105-6 ufc/g ® La migliore produzione di tossine avviene a circa 40°C in 4-6 ore. A 18°C è stata trovata la tossina dopo 3 giorni. A 9°C dopo 7 giorni non è stata ritrovata tossina ® TOSSINE RESISTENTI AI TRATTAMENTI TERMICI (la cottura dei cibi non la inattiva!!!) ® la concentrazione di NaCl influenza negativamente la produzione di tossina (in genere con 12% non viene prodotta) ® la presenza di ossigeno invece influisce positivamente sulla produzione Patogeni Gram positivi 1 10 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro § PATOGENICITÀ ¤ La patogenicità è legata alla produzione di un’enterotossina termostabile ¤ Attualmente sono stati riconosciuti 7 tipi antigenici di enterotossina stafilococcica (A* (SEA..così per le altre), B, C1, C2, C3, D*, E) [*=le + tossiche] ¤ La quantità di tossina necessaria per causare malattia dipende dal peso e dalla sensibilità individuale ma è stimata tra 0.1-1 µg/kg ¤ Termostabilità: a 121°C per 60 minuti si riduce solo del 50%: di conseguenza si ritrovano anche in alimenti in cui il microrganismo è stato distrutto dal calore Patogeni Gram positivi 1 11 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro § MALATTIA Gastroenterite dal decorso benigno -L’incubazione è breve in media 2-4 gg e le manifestazioni continuano per circa 2 gg. La sintomatologia è caratterizzata da: h Nausea h Vomito h Crampi addominali h diarrea h ipotermia Patogeni Gram positivi 1 12 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro In uno studio recente è stato osservato che in alcuni casi (es: pazienti con dismicrobismo intestinale a seguito di terapie antibiotiche) cellule vive di S. aureus ingerite, arrivate nell’intestino (in assenza di microrganismi competitori) possono moltiplicarsi e produrre tossine in vivo Patogeni Gram positivi 1 13 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro § ALIMENTI Circa il 75% dei casi di intossicazione stafilococcica sopravviene per inadeguato raffreddamento degli alimenti, soprattutto a base di carne, pesce, uova, latte (viene così mantenuta una temp. Alta nell’alimento idonea alla produzione di tossine (40°C) La moltiplicazione può insorgere nei bar, ristoranti, e nelle macchine distributrici che mantengono caldi i cibi ä Alimenti manipolati dall’uomo ä Carni (pollame, bovini,suini) ä Pesci ä Prodotti di pasticceria § PREVENZIONE X Scrupolose norme igieniche X Controllo della catena del freddo Patogeni Gram positivi 1 14 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro GRAM PHYLUM GRUPPO GENERE MICRORGANISMI PATOGENI / Brucella Acetobacter Batteri acetici PROTEOBACTERIA alfa Gluconobacter Pseudomonas Pseumonadi Xhantomonas PROTEOBACTERIA gamma Zymomonas Escherichia Salmonella Proteus GRAM - Batteri enterici Enterobacter Shigella Yersinia PROTEOBACTERIA gamma Serratia PROTEOBACTERIA gamma / Vibrio / Campylobacter PROTEOBACTERIA epsilon / Helycobacter / Aeromonas PROTEOBACTERIA delta / Moraxella Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus Lactococcus non sporigeni Batteri lattici Streptococcus FIRMICUTES (basso GC) Carnobacterium Enterococcus Oenococcus Weissella LISTERIA GRAM+ non sporigeni / Staphylococcus non sporigeni / Lysteria / Bacillus FIRMICUTES (basso GC) sporigeni / Clostridium Corinebatteri Corynebacterium Propionici Propionibacterium FIRMICUTES (alto GC) / Brevibacterium / Mycobacterium / Bifidobacterium Patogeni Gram positivi 1 15 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro § Tassonomia LISTERIA Gen.Listeria 7 specie di cui 3 patogene per l’uomo: L. ivanovii L. seeligeri L. monocytogenes Ha 13 sierotipi. L’elevata eterogeneità antigenica dell’involucro esterno è dovuta all’ampia varietà di ospiti animali che è in grado di infettare Patogeni Gram positivi 1 16 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro Questo batterio è diverso dagli altri Gram+: si tratta di un patogeno intracellulare, ovvero risiede nel citosol, dove si replica la sindrome non è a carico dell’apparato gastroenterico Patogeni Gram positivi 1 17 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro § Condizioni di sviluppo min optimum max T° (C°) -0.4 35 45 pH 4.4 7 9.4 aw < 0.92 CONSIDERAZIONI Tale microrganismo ha capacità di sopravvivere in condizioni avverse anche per lunghi periodi: ü si sviluppa a temperature di refrigerazione (e’ PSICOTROFO) quindi si ritova in alimenti refrigerati ü resiste al congelamento ü resiste all’essiccamento (resiste fino Aw 0.86) ü è considerato alodurico (cresce anche a % NaCl >10%) quindi si ritrova in alimenti salati Patogeni Gram positivi 1 18 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro § Habitat H ampia distribuzione ambientale H suolo H materiale vegetale in decomposizione H insilati H acque di scolo H feci di molti animali sani H normale flora intestinale e vaginale del 5% delle persone adulte § MODALITA’ DI TRASMISSIONE per via alimentare per contatto diretto tra uomo e varie fonti di contaminazioni Patogeni Gram positivi 1 19 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro E’ noto da tempo che i foraggi sono la causa principale della comparsa di listeriosi tra animali mentre è più recente la dimostrazione della trasmissione attraverso la via digerente con gli alimenti.(focolai in USA e Europa per consumo formaggi molli). Patogeni Gram positivi 1 20 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro Perché formaggi? L. monocytogenes è stata isolata da alimenti animali in particolare latte dove risiede all’interno delle cellule leucocitarie (questa particolare localizzazione ha messo in dubbio l’effetto di pastorizzazione). Anche i derivati del latte possono quindi risultare contaminati. Nei formaggi dopo la formazione della cagliata la flora batterica lattica determina un abbassamento del pH che rende impossibile la loro moltiplicazione. Nel corso della maturazione in seguito alla proteolisi il pH risale leggermente raggiungendo valori che consentono la moltiplicazione microbica. Queste variazioni di pH si verificano in senso centripeto e questo spiega la ragione per cui Listeria monocytogenes è sempre più abbondante nei formaggi sulla superficie (crosta Gorgonzola non edibile) Patogeni Gram positivi 1 21 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro § PATOGENICITÀ Ø Non tutti i ceppi di L. monocytogenes sono patogeni. Ø L’azione patogena del batterio è collegata con la sua moltiplicazione nell’individuo è stata osservata una stretta Il batterio penetra nelle cellule epiteliali grazie alla correlazione tra produzione di produzione di una invasina (internalina) e di una emolisina e patogenicità in emolisina (listeriolisina) che contribuisce alla Listeria diffusione da una cellula all’altra dell’organismo La listeriosi non si sviluppa in tutte le persone che vengono a contatto con il microrganismo e pertanto si pensa a meccanismi di resistenza su base genetica (esistono persone a rischio: immunodepressi, persone anziane, donne gravide, bambini) Patogeni Gram positivi 1 22 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro § MALATTIA La malattia (listeriosi) si manifesta sottoforma di meningite, aborti, setticemia ma mai a carico dell’apparato gastroenterico L’incubazione varia da 2 a 6 settimane L’ingestione dei microrganismi (dose infettante: ³ 100, dipende da prodotto e sensibilità individuale) che invadono i macrofagi induce febbre e diarrea: Ø FASE ENTERICA ( può anche essere asintomatica) Se i ceppi virulenti si moltiplicano, distruggono i macrofagi e inducono setticemia: a questo punto il batterio può invadere tutti i distretti dell’organismo (anche fegato) Ø FASE SISTEMICA (morte nel 30% degli immunocompromessi; particolarmente a rischio il feto: aborti, parti prematuri) Patogeni Gram positivi 1 23 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro § ALIMENTI ä Alimenti ready-to-eat (alimenti che sono preparati prima e possono essere mangiati nel momento in cui sono venduti) ä vegetali (cavoli, pomodori, lattuga) anche surgelati!!! ä latte (soprattutto se non pastorizzato) ä Prodotti lattiero-caseari ä carni avicole ä uova ä prodotti ittici ä prodotti carnei ä prodotti di salumeria (soprattutto prodotti crudi) Patogeni Gram positivi 1 24 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro § PREVENZIONE X cottura dei cibi X pastorizzazione del latte (non è termodurico!) X scartare la crosta dei formaggi molli (es:Gorgonzola) X attenta pulizia della verdure (vedi donne in gravidanza) La legislazione (1993) prescrive che Listeria monocytogenes sia assente per il latte e derivati in 25 ml.o gr. E per gli altri alimenti non superiore a 100 ufc/gr come valore massimo accettabile Patogeni Gram positivi 1 25 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro L. innocua è stata proposta come indice di contaminazione del prodotto con L. monocytogenes. L. innocua potrebbe rivestire una certa importanza nel caso di prodotti trattati termicamente (a cui la Listeria non sopravvive), in quanto, essendo contenute in maggior quantità la loro assenza nel prodotto può indicare anche l’assenza di L. monocytogenes Patogeni Gram positivi 1 26 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro GRAM PHYLUM GRUPPO GENERE / Brucella Acetobacter Batteri acetici PROTEOBACTERIA alfa Gluconobacter MICRORGANISMI PATOGENI: Pseudomonas Pseumonadi Xhantomonas PROTEOBACTERIA gamma Zymomonas Escherichia GRAM - Salmonella Proteus Gram+ sporigeni Batteri enterici Enterobacter Shigella Yersinia PROTEOBACTERIA gamma Serratia PROTEOBACTERIA gamma / Vibrio / Campylobacter PROTEOBACTERIA epsilon / Helycobacter / Aeromonas PROTEOBACTERIA delta / Moraxella Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus Lactococcus non sporigeni Batteri lattici Streptococcus FIRMICUTES (basso GC) Carnobacterium Enterococcus Oenococcus Weissella GRAM+ non sporigeni / Staphylococcus non sporigeni / Lysteria / Bacillus FIRMICUTES (basso GC) sporigeni / Clostridium Corinebatteri Corynebacterium Propionici Propionibacterium FIRMICUTES (alto GC) / Brevibacterium / Mycobacterium / Bifidobacterium Patogeni Gram positivi 1 27 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro BACILLUS CEREUS E’ UN MICRORGANISMO RESPONSABILE DI TOSSINFEZIONE (ingestione sia di tossine che di batteri, a volte sottoforma di spore) Come per Clostridium perfringens (l’altro microrganismo responsabile di tossinfezione) la sindrome tossica è causata dall’ingestione sia di tossine preformate nel cibo che da tossine prodotte nell’ospite dopo l’ingestione di cellule vive NB. E’ anche in grado di produrre molti enzimi responsabili di alterazione negli alimenti Patogeni Gram positivi 1 28 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro § Condizioni di sviluppo min optimum max ESISTONO anche CEPPI PSICROFILI T° (C°) 4 30-40 55 in grado di pH 5.0 6.0-7.0 8.8 sviluppare a aw > 0.93 temperatura di refrigerazione § Habitat H ubiquitario H maggiormente diffuso nella polvere, nel terreno H flora transiente intestinale umana H cereali e vegetali Patogeni Gram positivi 1 29 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro SPORE DI BACILLUS CEREUS La germinazione della spora avviene: - a temperatura tra 5°C e 50°C, con optimum a 30°C - a pH compresi tra 4.5-9.3 - con Aw ottimali di 0.95 Le spore sono abbastanza termoresistenti (valore D a 121°C di 2 minuti) E’ stato dimostrato che le spore di B. cereus ingerite da parte dell’uomo con gli alimenti sopravvivono a livello intestinale e diventano parte della flora intestinale per un certo periodo di tempo Patogeni Gram positivi 1 30 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro § PATOGENICITÀ Il microrganismo non rappresenta un pericolo entro certi limiti, come accade solitamente data la sua ubiquitarietà. La soglia di pericolosità è data da 105 cellule per grammo di alimento. Sopra questa soglia vengono prodotte enterotossine liberate in seguito alla lisi del batterio sia nell’alimento che nell’intestino ENTEROTOSSINA DIAERREOGENA ENTEROTOSSINA EMETICA Ha caratteristiche simili a quella prodotta Ha caratteristiche simili a quelle di S. aureus. da C. perfringens ma questa ha tossicità viene prodotta quando la cellula sporifica maggiore. Viene prodotta durante la fase è termoresistente esponenziale della crescita quindi la max provoca una sindrome più grave produzione si ha a 107ufc/gr di batteri necessaria però una concentrazione di cellule di 109 è termolabile (56°C x 5min) ufc/gr la tossina viene prodotta anche a 4°C Patogeni Gram positivi 1 31 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro § MALATTIA Ci sono 2 tipi di intossicazioni, derivanti dalle due tossine SINDROME DIARROICA Ø causata da l’enterotossina diarreogena prodotta dal microrganismo nella fase esponenziale di crescita a 18-43°C e un pH di 6,0-8,5. Ø i sintomi compaiono dopo 8-24h dall’ingestione di un elevato n° di cellule (106- 108cellule/g) Ø si manifesta con colite acuta, diarrea, Øla durata è di 12-24h con guarigione spontanea Gli alimenti incriminati sono vari ed includono vegetali, carne, prodotti in scatola Patogeni Gram positivi 1 32 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro SINDROME EMETICA ü causata da l’enterotossina emetica prodotta nella fase stazionaria di crescita che è termostabile (126°Cx90min) e resistente a pH estremi (2-11) ü per indurre questa forma pare che serva una carica microbica pari a 2x109/g ü i sintomi compaiono dopo 1-6h (molto prima rispetto all’altra forma), durano per 12-24h e sono caratterizzati da nausea e vomito violenti (rara diarrea) Sembra che l’alimento principalmente responsabile sia riso o comunque cibi ricchi di amido Patogeni Gram positivi 1 33 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro § ALIMENTI Gli alimenti vettori come nel caso dell’altra tossinfezione (C. perfringens) sono generalmente cibi cotti consumati parecchie ore dopo la loro preparazione e conservati a temperatura elevata (nella forma diarroica pollo arrosto, purè di patate../ nella forma emetica prevale il riso coto cucinato in diversi modi) Gli alimenti sono l’unica modalità di trasmissione della malattia Si ritrova inoltre spesso nei prodotti essiccati come farine e cereali, legumi secchi, latte in polvere Patogeni Gram positivi 1 34 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro § PREVENZIONE La profilassi delle tossinfezioni da B. cereus deve mirare ad evitare la germinazione delle spore presenti soprattutto la moltiplicazione del germe nell’alimento. Questo affinchè non si raggiungano cariche ritenute indispensabili per provocare l’evento morboso. QUINDI È indispensabile che gli alimenti siano conservati a temperatura 55°C ha effetto Patogeni Gram positivi 1 35 di 36  Maria Luisa Savo Sardaro Buono studio Patogeni Gram positivi 1 36 di 36