La generazione spontanea e Pasteur
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Questions and Answers

Qual è la forma del DNA procariotico?

  • Struttura ramificata
  • Molecola lineare
  • Doppia elica
  • Molecola circolare (correct)

    • Cosa sono i plasmidi?

  • Parte della parete cellulare
  • Anelli di DNA che contengono poche informazioni (correct)
  • Molecole di RNA
  • Strutture proteiche nel citoplasma

    • Dove si concentra il DNA in una cellula procariotica?

  • Nella membrana plasmatica
  • Nel citoplasma
  • Nel nucleo
  • Nel nucleoide (correct)

    • Qual è il ruolo della trasformazione batterica?

    <p>Consentire il passaggio di plasmidi tra cellule batteriche</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica del cromosoma batterico?

    <p>È una lunga molecola di DNA chiusa ad anello</p> Signup and view all the answers

    Cosa ha concluso Pasteur riguardo la contaminazione del brodo di coltura?

    <p>I microrganismi provengono dall'aria.</p> Signup and view all the answers

    Quale scienziato ha dimostrato che la polvere può trasportare i germi?

    <p>John Tyndall</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno dei postulati di Koch riguardo la relazione tra malattia e microrganismo?

    <p>L'agente causale deve essere presente in tutti i casi di malattia.</p> Signup and view all the answers

    Che scoperta ha fatto Fernand Cohn nel 1877?

    <p>Ha scoperto le endospore termoresistenti.</p> Signup and view all the answers

    Che affermazione rappresenta meglio la biogenesi secondo Pasteur?

    <p>Gli organismi unicellulari possono derivare da altri organismi.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni non è una caratteristica della microbiologia moderna?

    <p>Tutti i microrganismi sono dannosi per la salute umana.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti scienziati è noto per aver contribuito con il concetto di eziologia?

    <p>Robert Koch</p> Signup and view all the answers

    In che anno Robert Koch ha introdotto il concetto di eziologia?

    <p>1876</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'unità tassonomica principale utilizzata per classificare i batteri?

    <p>Specie</p> Signup and view all the answers

    Cosa si intende per ceppo o clone in riferimento ai batteri?

    <p>Un insieme di cellule geneticamente identiche</p> Signup and view all the answers

    Cos'è un ceppo tipo (type strain)?

    <p>La coltura da cui è stata originariamente descritta la specie</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti è un esempio di phylum di batteri?

    <p>Firmicutes</p> Signup and view all the answers

    Che cosa distingue un ceppo di referenza da un ceppo tipo?

    <p>Il ceppo di riferimento è utilizzato per studi di malattie infettive</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale del peptidoglicano nella parete batterica?

    <p>Determinare la forma e la rigidità della cellula</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sui batteri spirilli è vera?

    <p>Hanno una forma a spirale</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste specie è un vibro patogeno umano?

    <p>Vibrio cholerae</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione descrive CORRETTAMENTE la parete cellulare dei procarioti?

    <p>Include peptidoglicano come componente strutturale</p> Signup and view all the answers

    Da cosa è stabilizzata la macromolecola di peptidoglicano?

    <p>Da legami trasversali</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di cellula è tipicamente presente nei batteri di tipo bacillo?

    <p>Forma allungata</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica principale degli spirilli?

    <p>Hanno una forma a spirale</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio è noto per causare gastrite acuta?

    <p>Campylobacter</p> Signup and view all the answers

    Quali delle seguenti affermazioni riguardano i batteri gram-positivi?

    <p>Hanno una capsula che li protegge dalla disidratazione.</p> Signup and view all the answers

    Qual è una funzione della capsula nei batteri?

    <p>Protegge dagli agenti del sistema immunitario.</p> Signup and view all the answers

    Cosa succede ai batteri in condizioni ambientali sfavorevoli?

    <p>Formano endospore per difendersi.</p> Signup and view all the answers

    I batteri gram-negativi si distinguono per:

    <p>Avere una parete cellulare estremamente sottile.</p> Signup and view all the answers

    Quale componente non è normalmente presente nei batteri gram-positivi?

    <p>Membrana esterna.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti è una proprietà della capsula?

    <p>Conferisce adesione al substrato.</p> Signup and view all the answers

    Che cosa rappresenta l'endospora per un batterio?

    <p>Una strategia di sopravvivenza in condizioni avverse.</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste affermazioni è vera riguardo alla parete cellulare dei batteri?

    <p>La parete cellulare fornisce struttura e protezione.</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è corretta riguardo l'attività dell'acqua (Aw) per la crescita microbica?

    <p>La maggior parte dei batteri cresce bene ad aw &gt; 0.98.</p> Signup and view all the answers

    Cosa accade a S.aureus a un valore di Aw inferiore a 0.93?

    <p>Non cresce e non produce tossine.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguarda l'attività dell'acqua e gli alimenti freschi?

    <p>La maggior parte degli alimenti freschi consente la crescita di microrganismi.</p> Signup and view all the answers

    A quali valori di Aw C.botulinum non può né crescere né produrre tossina?

    <p>Aw minore di 0.93.</p> Signup and view all the answers

    Quale intervallo di Aw è considerato critico per la crescita della maggior parte dei batteri?

    <p>Aw tra 0.93 e 0.98.</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto di un'aw elevata sui microrganismi nei cibi?

    <p>Limita la varietà di microrganismi che possono crescere</p> Signup and view all the answers

    Quali alimenti rientrano nella categoria di quelli ad altissima aw (0,99-0,95)?

    <p>Carne e latte</p> Signup and view all the answers

    Cosa indica un'aw inferiore a 0,61 negli alimenti?

    <p>Alimenti stabili dal punto di vista microbiologico</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti alimenti è considerato ad alta aw (0,95-0,90)?

    <p>Prosciutto</p> Signup and view all the answers

    Come si classificano gli alimenti con aw intermedia (0,90-0,61)?

    <p>Alimenti trattati con essiccazione o sale</p> Signup and view all the answers

    Quali microrganismi possono svilupparsi in alimenti con aw intermedia se non conservati in ambienti umidi?

    <p>Muffe e lieviti</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica principale degli alimenti altamente deperibili?

    <p>Un'aw superiore a 0,95</p> Signup and view all the answers

    Quali alimenti sono classificati come stabili da un punto di vista microbiologico?

    <p>Marmellate</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le tre sottoclassi di batteri basate sulla temperatura di crescita?

    <p>Batteri psicrofili, batteri mesofili, batteri termofili</p> Signup and view all the answers

    Come si classificano i batteri in base alla loro modalità di respirazione?

    <p>Batteri aerobici, batteri anaerobici, batteri facoltativi</p> Signup and view all the answers

    Che cosa succede quando i valori di attività dell'acqua (aw) scendono al di sotto del minimo di crescita per i microrganismi?

    <p>Si arriva alla morte dei microrganismi.</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza i batteri autotrofi?

    <p>Utilizzano molecole inorganiche per sintetizzare biomolecole</p> Signup and view all the answers

    Quale meccanismo utilizzano i batteri per adattarsi a variazioni di aw?

    <p>Accumulano soluti fisiologicamente compatibili.</p> Signup and view all the answers

    Cosa provoca la rapida rimozione dell'acqua dalla cellula microbica?

    <p>Sopravvivenza prolungata.</p> Signup and view all the answers

    Cosa distingue i batteri eterotrofi dai batteri autotrofi?

    <p>Utilizzano molecole organiche per il proprio metabolismo</p> Signup and view all the answers

    Qual è una delle principali funzioni dei batteri nella biosfera?

    <p>Accelerazione della decomposizione di materiali organici</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto dell'aggiunta di sale o zucchero all'alimento riguardo alla crescita microbica?

    <p>Causes a death more rapid due to osmotic phenomena.</p> Signup and view all the answers

    Quali soluti possono accumulare i batteri per affrontare variazioni di aw?

    <p>Amminoacidi e ioni K+.</p> Signup and view all the answers

    Quale classe di batteri cresce a temperature elevate?

    <p>Batteri termofili</p> Signup and view all the answers

    Cosa succede alle cellule microbiche quando l'acqua viene rimossa lentamente?

    <p>Possono sopravvivere più a lungo.</p> Signup and view all the answers

    Cosa possono sintetizzare i batteri autotrofi?

    <p>Molecole biologiche ad alta energia</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di microrganismi sono considerati alofili?

    <p>Microrganismi che si sviluppano in presenza di NaCl.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale fattore di differenziazione tra batteri psicrofili e batteri termofili?

    <p>Le temperature ottimali di crescita</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno degli effetti dell'abbassamento dell'activité dell'acqua (aw) dovuto all'aggiunta di soluti?

    <p>Danni irreversibili alla membrana cellulare.</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i tre principali gruppi di organismi viventi in relazione alla loro funzione ecologica?

    <p>Produttori, consumatori, decompositori</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo principale dei produttori primari nel ciclo del carbonio?

    <p>Assimilare la CO2 per la fotosintesi</p> Signup and view all the answers

    Chi sono considerati i decompositori nell'ecosistema?

    <p>Batteri e funghi</p> Signup and view all the answers

    Cosa accade alla CO2 nel ciclo ecologico secondo l'interazione tra produttori e consumatori?

    <p>Viene assimilata dai produttori e restituita attraverso i decompositori</p> Signup and view all the answers

    Qual è la relazione tra l'energia e la ciclizzazione degli elementi nutritivi nell'ecosistema?

    <p>L'energia promuove una struttura trofica e la ciclizzazione</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione sul ciclo della CO2 è vera?

    <p>Il carbonio è l'elemento centrale, mentre la CO2 è il composto chiave</p> Signup and view all the answers

    In che modo le piante partecipano al ciclo del carbonio?

    <p>Assorbono la CO2 per la sintesi di carboidrati</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale dei microrganismi decompositori?

    <p>Scomposizione della materia organica</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica principale delle ife nei funghi appartenenti al phylum Zygomycota?

    <p>Sono cenocitiche</p> Signup and view all the answers

    Come viene definito il corpo vegetativo di un fungo?

    <p>Tallo</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sui miceli è corretta?

    <p>Il micelio delle muffe è pluricellulare</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di spore sono prodotte dalla riproduzione asessuata nei funghi Chytridiomycota?

    <p>Zoospore</p> Signup and view all the answers

    Quale funzione ha il micelio aereo nel fungo?

    <p>Funzione di riproduzione</p> Signup and view all the answers

    Qual è la differenza principale tra le ife cenocitiche e quelle settate?

    <p>Le settate hanno divisione trasversale delle pareti cellulari</p> Signup and view all the answers

    Come si presenta il tallo nei lieviti?

    <p>Microscopico e unicellulare</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di spora è associato alla riproduzione sessuata nei funghi Zygomycota?

    <p>Zigospore</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni descrive meglio la via omofermentante nella fermentazione lattica?

    <p>Produce esclusivamente acido lattico.</p> Signup and view all the answers

    Quale è un prodotto della via eterofermentante nella fermentazione lattica?

    <p>Acido lattico e alcol etilico.</p> Signup and view all the answers

    Quale disaccaride richiede idrolisi per la fermentazione lattica?

    <p>Saccarosio.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo della proteolisi nei batteri lattici?

    <p>Consentire la degradazione delle proteine a peptidi.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la definizione di patogenicità?

    <p>Capacità di causare un danno all'ospite che si esprime come malattia.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti acidi non è prodotto nella fermentazione degli esosi?

    <p>Acido citrico.</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore non contribuisce a una situazione di rischio alimentare?

    <p>Alimento cucinato a temperatura adeguata.</p> Signup and view all the answers

    Quale monosaccaride è convertito tramite ribulosio-5P durante la fermentazione lattica?

    <p>Xilulosio.</p> Signup and view all the answers

    Che cosa si intende per infettività?

    <p>Capacità di un patogeno di penetrare e moltiplicarsi nell'ospite.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti opzioni rappresenta un prodotto della fermentazione acidi organici?

    <p>Acido lattico.</p> Signup and view all the answers

    Quale processo avviene nella fermentazione di disaccaridi come il maltosio?

    <p>Idrolisi in monosaccaridi.</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione rappresenta la contagiosità?

    <p>Capacità di un patogeno di passare da un ospite a un altro.</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i requisiti affinché un microrganismo patogeno causi un'infezione?

    <p>Presenza in un alimenti contaminato.</p> Signup and view all the answers

    Che cosa determina il livello di virulenza di un microrganismo?

    <p>La gravità dei sintomi che provoca.</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti non è un requisito per la contaminazione alimentare?

    <p>Condizioni di conservazione ottimali.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il legame tra carica infettante e infettività?

    <p>Una carica infettante alta è necessaria per iniziare un'infezione.</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'habitat naturale del genere Streptococcus?

    <p>Cute, mucose e saliva degli animali da latte</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti zuccheri non è fermentato dal genere Streptococcus?

    <p>Galattosio</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ottimale per la crescita di Streptococcus?

    <p>42-43°C</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti generi è un microrganismo utile nella fermentazione?

    <p>Streptococcus</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di fermentazione effettua Streptococcus?

    <p>Omofermentazione</p> Signup and view all the answers

    Quale genere di batteri è noto per fermentare solo lattosio, saccarosio, fruttosio e glucosio?

    <p>Streptococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica distingue Streptococcus da altri batteri lattici?

    <p>Produzione di NH3 da urea</p> Signup and view all the answers

    Quale genere di batteri è utilizzato nella produzione di formaggi molli e semiduri?

    <p>Streptococcus</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale del Saccharomyces cerevisiae nella fermentazione?

    <p>Produzione di etanolo e CO2</p> Signup and view all the answers

    Quale microorganismo è coinvolto nella produzione di tempeh?

    <p>Rhizopus oligosporus</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è corretta riguardo ai Debariomyces hansenii?

    <p>Influenza la maturazione dei formaggi</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica principale delle muffe come il Penicillium roqueforti?

    <p>Influenza sul sapore e sulla protezione della superficie dei salumi</p> Signup and view all the answers

    Quale è un rischio associato alla presenza di microorganismi patogeni negli alimenti?

    <p>Possibilità di danno alla salute del consumatore</p> Signup and view all the answers

    Quale è una via di trasmissione comune per i microorganismi patogeni?

    <p>Contatto con animali</p> Signup and view all the answers

    Cosa significa 'rischio' nel contesto della sicurezza alimentare?

    <p>Probabilità che un pericolo si concretizzi</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti microrganismi ha un ruolo nella produzione di salsa di soia?

    <p>Aspergillus oryzae</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione dell'acqua nel processo di crescita microbica?

    <p>Facilita il metabolismo cellulare</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica distingue i microrganismi aerobici da quelli anaerobici?

    <p>Richiesta di ossigeno per la crescita</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale fattore di rischio associato alla contaminazione alimentare?

    <p>Inadeguata manipolazione degli alimenti</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti microorganismi è considerato utile nella maturazione dei formaggi?

    <p>Penicillium camemberti</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto di un'aw elevata sui microrganismi nei cibi?

    <p>Favorisce la crescita microbica</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale differenza tra l'enterotossina diarreogena e quella emetica?

    <p>L'enterotossina diarreogena è prodotta durante la fase esponenziale.</p> Signup and view all the answers

    A quale temperatura massima può essere prodotta l'enterotossina diarreogena?

    <p>43°C.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la concentrazione minima di cellule necessaria per la produzione di enterotossina emetica?

    <p>109 ufc/gr.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo all'enterotossina emetica?

    <p>È prodotta anche a basse temperature.</p> Signup and view all the answers

    Quale pH è favorevole per la produzione di enterotossina diarreogena?

    <p>pH 6,0-8,5.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale tossina prodotta da S.dysenteriae?

    <p>Tossina Shiga</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti sintomi è tipico della dissenteria bacillare?

    <p>Diarrhea sanguinolenta</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le condizioni ottimali per la crescita di sonnei?

    <p>Temperatura tra 7.9 e 45 °C</p> Signup and view all the answers

    Che cosa significa il termine 'portatore sano' in relazione a S.dysenteriae?

    <p>Un individuo che porta il batterio senza presentare sintomi</p> Signup and view all the answers

    Qual è il modo principale di trasmissione della shigellosi?

    <p>Contatto personale</p> Signup and view all the answers

    Qual è il range di pH in cui S.dysenteriae può proliferare?

    <p>5.0 - 9.1</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'intervallo di tempo tipico per l'insorgenza dei sintomi della shigellosi dopo l'infezione?

    <p>7-36 ore</p> Signup and view all the answers

    Cosa indica un'infezione da S.dysenteriae alla luce della patogenicità del batterio?

    <p>Resistenza all'acido gastrico</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i sintomi che possono comparire entro 12 ore dall'ingestione di cibo contaminato?

    <p>Diarrea e febbre</p> Signup and view all the answers

    Qual è la percentuale di portatori sani che possono diffondere il batterio per 2-4 settimane?

    <p>50%</p> Signup and view all the answers

    Quale tra queste modalità di trasmissione è la più comune per i patogeni?

    <p>Consumo di alimenti contaminati da animali infetti</p> Signup and view all the answers

    Quali alimenti sono particolarmente a rischio di contaminazione?

    <p>Uova crude e latte crudo</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è falsa riguardo al cibo contaminato?

    <p>Può avere alterazioni nel sapore.</p> Signup and view all the answers

    Dopo quanto tempo mediamente il 20% dei portatori sani smette di diffondere il batterio?

    <p>8 settimane</p> Signup and view all the answers

    Quale alimento non è specificamente menzionato come a rischio di contaminazione?

    <p>Pesce crudo</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sui portatori sani è vera?

    <p>Possono diffondere il batterio anche dopo la guarigione.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo principale della scarsa igiene personale nella trasmissione della shigellosi?

    <p>Facilita il contatto tra individui in comunità chiuse.</p> Signup and view all the answers

    Quale alimento è considerato un veicolo comune di contaminazione da Shigella?

    <p>Insalate.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura alla quale la Shigella viene distrutta?

    <p>70 °C.</p> Signup and view all the answers

    Quali condizioni favoriscono la produzione di tossine da parte di S.aureus?

    <p>Temperatura di circa 40 °C in 4-6 ore.</p> Signup and view all the answers

    A quale intervallo di crescita cellulare S.aureus deve arrivare per produrre tossine significative?

    <blockquote> <p>10^5-6 ufc/g.</p> </blockquote> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica distintiva di S.aureus rispetto ad altri batteri?

    <p>Cresce bene in presenza di 10% di NaCl.</p> Signup and view all the answers

    Quali fattori regolano la moltiplicazione cellulare di S.aureus negli alimenti?

    <p>Temperatura, pH e composizione chimica.</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di batterio è S.aureus in termini di anaerobiosi?

    <p>Anaerobio facoltativo.</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le condizioni ideali per la moltiplicazione di microrganismi patogeni negli alimenti?

    <p>Temperature superiori a 40°C</p> Signup and view all the answers

    Quali alimenti sono più comunemente associati alla produzione di tossine?

    <p>Carni e pesci</p> Signup and view all the answers

    Qual è una misura efficace per prevenire la crescita di microrganismi patogeni negli alimenti?

    <p>Controllo della catena del freddo</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti gruppi di microrganismi è considerato patogeno gram-negativo?

    <p>Escherichia</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale caratteristica dei batteri enterici?

    <p>Vivono principalmente nell'intestino</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio è noto per causare infezioni alimentari?

    <p>Salmonella</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti batteri appartiene al gruppo dei patogeni gram-positivi?

    <p>Listeria</p> Signup and view all the answers

    Quali norme igieniche sono fondamentali nella prevenzione della contaminazione alimentare?

    <p>Utilizzare ingredienti freschi e puliti</p> Signup and view all the answers

    Che ruolo hanno i batteri lattici negli alimenti?

    <p>Fermentazione e conservazione</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sui microrganismi è corretta?

    <p>Alcuni batteri sono utili e necessari</p> Signup and view all the answers

    Qual è il flusso d'aria garantito dal campionatore attivo Surface Air System?

    <p>180 L/min</p> Signup and view all the answers

    A quale altezza deve essere posizionato il campionatore attivo secondo il metodo di rilevazione della contaminazione microbica dell'aria?

    <p>1,5 m</p> Signup and view all the answers

    Quali particelle vengono considerate nel monitoraggio microbiologico dell'aria?

    <p>Particelle &gt; 10 µm</p> Signup and view all the answers

    Qual è la modalità principale di campionamento utilizzata per la rilevazione della contaminazione microbica?

    <p>Campionamento attivo</p> Signup and view all the answers

    Quale strumento è utilizzato per il campionamento attivo della contaminazione microbiologica nell'aria?

    <p>Campionatore ad impatto</p> Signup and view all the answers

    Quali parametri sono utilizzati per valutare la contaminazione microbiologica nell'aria?

    <p>Giudizio I.M.A.</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo di campionamento prevede il convogliamento dell'aria su agar?

    <p>Campionamento ad impatto</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti è considerato un metodo di monitoraggio microbiologico dell'aria?

    <p>Campionamento passivo</p> Signup and view all the answers

    Quali microrganismi sono considerati patogeni negli alimenti fermentati?

    <p>Microorganismi patogeni</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'aspetto positivo degli alimenti fermentati?

    <p>Produzione di etanolo</p> Signup and view all the answers

    Cosa significa 'aspetto indifferente' nei microrganismi degli alimenti?

    <p>Microrganismi con effetto trascurabile</p> Signup and view all the answers

    Cosa accade quando gli alimenti subiscono trasformazione fermentativa?

    <p>Modifica della composizione microbiologica</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore è fondamentale per la crescita e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti?

    <p>Attività dell'acqua (Aw)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni descrive meglio i benefici dell'alimento fermentato?

    <p>Favorisce la detossificazione.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale effetto dei germi alteranti negli alimenti?

    <p>Inducono modifiche chimiche negative</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è principalmente associato ai prodotti da forno?

    <p>Lieviti</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di fermentazione è utilizzata per i formaggi?

    <p>Fermentazione trasformativa</p> Signup and view all the answers

    Cosa possono produrre alcuni germi cromogeni?

    <p>Colorazioni particolari</p> Signup and view all the answers

    Quale proprietà dei batteri propionici è rilevante nella produzione di alcuni formaggi?

    <p>Produzione di anidride carbonica</p> Signup and view all the answers

    Quali microorganismi sono considerati tecnologicamente utili?

    <p>Ceppi di enterococchi in formaggi</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo agli alimenti fermentati?

    <p>Arricchiscono il valore nutrizionale e sensoriale.</p> Signup and view all the answers

    Quale composto reagente con la mioglobina provoca colorazioni verdastre nella carne?

    <p>Acido solfidrico (H2S)</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica della fermentazione degli alimenti a base vegetale?

    <p>Utilizza principalmente batteri lattici.</p> Signup and view all the answers

    Qual è una conseguenza dell'anabolismo nei microrganismi?

    <p>Formazione di polisaccaridi complessi</p> Signup and view all the answers

    Come influenzano i microrganismi utili la flora alterante?

    <p>Produzione di acidi organici</p> Signup and view all the answers

    In quale dei seguenti prodotti l'uso di batteri acetici è fondamentale?

    <p>Aceto</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le due principali categorie di fermentazioni basate sui microrganismi?

    <p>Batteri lattici e lieviti</p> Signup and view all the answers

    Cosa provoca l'annerimento del carapace nei crostacei?

    <p>Attività di polifenilossidasi</p> Signup and view all the answers

    Quale fermentazione è rilevante per il pane?

    <p>Fermentazione alcolica</p> Signup and view all the answers

    Quale materia prima è utilizzata per produrre il crauto?

    <p>Cavolo</p> Signup and view all the answers

    Qual è il destino ultimo di ogni alimento in termini di qualità igienica?

    <p>Subire un processo di alterazione</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina la formazione di uno strato viscoso sulla superficie degli alimenti?

    Signup and view all the answers

    Quali microrganismi si sviluppano nei prodotti conservati a basse temperature?

    <p>Microrganismi psicrofili</p> Signup and view all the answers

    Che effetto ha la presenza fisica dei microrganismi su un alimento solido?

    <p>Formazione di uno strato viscoso sulla superficie</p> Signup and view all the answers

    Quali microrganismi sono responsabili dell'alterazione degli alimenti conservati ad alte temperature?

    <p>Germi mesofili</p> Signup and view all the answers

    Qual è il livello di carica microbica che porta comunemente alla comparsa di cattivi odori negli alimenti?

    <p>10^8 ufc/cm2</p> Signup and view all the answers

    Cosa succede all'odore di un alimento quando i microrganismi utilizzano monosaccaridi e aminoacidi?

    <p>Subisce modificazioni</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i germi che non causano alterazione negli alimenti?

    <p>Germi inerti</p> Signup and view all the answers

    Che condizione favorisce lo sviluppo di microrganismi alofili o alotolleranti negli alimenti?

    <p>Bassa attività dell'acqua</p> Signup and view all the answers

    Che effetto ha l'attività metabolica dei microrganismi sulle caratteristiche organolettiche degli alimenti?

    <p>Modifica le caratteristiche organolettiche</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di acqua è più adatto per la produzione di birre chiare e leggere?

    <p>Acque tenere</p> Signup and view all the answers

    Quali birre sono spesso prodotte con acque dure, come quelle di Dortmund e Monaco?

    <p>Birre scure e forti</p> Signup and view all the answers

    Cosa comporta il processo di ammostamento nella produzione della birra?

    <p>La miscelazione del malto macinato con l'acqua calda</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è vera riguardo la durezza dell'acqua e il tipo di birra prodotta?

    <p>Le acque dure sono adatte a birre scure e medio forti</p> Signup and view all the answers

    Qual è un carattere distintivo delle birre prodotte con acque tenere?

    <p>Possiedono un aroma di luppolo consistente</p> Signup and view all the answers

    Quale degli enzimi seguenti non attacca i legami a (1-6) dell'amilopectina?

    <p>a amilasi</p> Signup and view all the answers

    Qual è la fase in cui si verifica il rigonfiamento dei granuli di amido?

    <p>Gelatinizzazione</p> Signup and view all the answers

    Cosa producono principalmente le b amilasi durante il processo di degradazione?

    <p>Maltosio</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto principale delle a amilasi sulla viscosità dell'amido?

    <p>Riduce la viscosità</p> Signup and view all the answers

    Quali molecole sono considerati zuccheri non fermentescibili nella birra?

    <p>Destrine limite</p> Signup and view all the answers

    Durante la liquefazione, quale enzima è responsabile della riduzione della viscosità dell'amido?

    <p>alfa-amilasi</p> Signup and view all the answers

    Cosa sono le destrine in relazione alla produzione della birra?

    <p>Oligosaccaridi con ramificazioni</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i prodotti finali della saccarificazione durante l'ammostamento?

    <p>Destrine e maltosio</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i principali composti prodotti dal lievito durante la fermentazione alcolica?

    <p>Etanolo e Acetyl CoA</p> Signup and view all the answers

    Quale composto è noto per influenzare negativamente il profilo organolettico della birra?

    <p>Acetaldeide</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione descrive correttamente il percorso del metabolismo del lievito durante la fermentazione?

    <p>Si producono principalmente composti come diacetile e aldeidi</p> Signup and view all the answers

    Quali sono considerati sottoprodotti secondari nella fermentazione alcolica?

    <p>Composti sulfurei e aldeidi</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale percorso attraverso il quale si ottiene l'etanolo nel mosto della birra?

    <p>Fermentazione alcolica</p> Signup and view all the answers

    In quali condizioni l'acetaldeide può uscire dalla cellula del lievito?

    <p>In condizioni particolari di stress metabolico</p> Signup and view all the answers

    Qual è il percorso metabolico che consente di arrivare all'etanolo?

    <p>Da piruvati a acetaldeide</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti composti non è un prodotto principale della fermentazione alcolica?

    <p>Acido lattico</p> Signup and view all the answers

    Quale sierotipo di C.botulinum è considerato il più tossico?

    <p>Sierotipo A</p> Signup and view all the answers

    Qual è stata la prima fonte di intossicazione da C.botulinum documentata?

    <p>Salsicce</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica distingue i ceppi di C.botulinum?

    <p>La loro capacità di idrolizzare la caseina</p> Signup and view all the answers

    Da quale alimento è stato isolato per la prima volta l'agente eziologico del botulismo?

    <p>Prosciutto prodotto in casa</p> Signup and view all the answers

    Qual è il significato di 'botulus' in latino?

    <p>Salsiccia</p> Signup and view all the answers

    Negli alimenti, quale sierotipo di C.botulinum è stato riclassificato come Clostridium argentinense?

    <p>Sierotipo E</p> Signup and view all the answers

    Quale di questi non è un sierotipo di C.botulinum?

    <p>Sierotipo H</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale rischio associato ai prodotti più recenti di C.botulinum rispetto al passato?

    <p>Originano principalmente da vegetali e prodotti ittici</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'intervallo di temperatura ottimale per lo sviluppo del microrganismo discusso?

    <p>43-47 °C</p> Signup and view all the answers

    Quale considerazione è corretta riguardo alla sensibilità del microrganismo al calore?

    <p>Muore a 60°C</p> Signup and view all the answers

    Quali tossine sono associate alla specie di microrganismo menzionata?

    <p>Alpha, beta, epsilon, iota</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica principale della sporificazione secondo il contenuto?

    <p>Permette la sopravvivenza durante la conservazione</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo al pH per la crescita del microrganismo?

    <p>Il pH ottimale è 7.2</p> Signup and view all the answers

    Qual è la distribuzione naturale del microrganismo?

    <p>È parte della normale flora del suolo e intestinale</p> Signup and view all the answers

    Qual è la fase lag in prossimità della temperatura minima di sviluppo?

    <p>Lunga (2-4 ore)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il valore di Aw sotto il quale S.aureus non può crescere?

    <p>0.93</p> Signup and view all the answers

    Qual è la differenza principale tra il lievito di birra e il lievito madre?

    <p>Il lievito madre produce sia alcol che acido lattico.</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno dei principali prodotti della fermentazione lattica effettuata dai batteri lattici nel lievito madre?

    <p>Acido lattico</p> Signup and view all the answers

    Quali dei seguenti microrganismi sono comunemente associati alla produzione di lievito madre?

    <p>L.sanfranciscensis e S.cerevisiae</p> Signup and view all the answers

    Qual è il risultato di avere una fermentazione alcolica e lattica contemporaneamente nell'impasto?

    <p>Sviluppo di aromi e sapori complessi</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza principalmente il lievito madre rispetto ad altri tipi di lievito?

    <p>Richiede una lunga fermentazione per essere attivato.</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti lieviti è coinvolto nella produzione di panaredda?

    <p>W.cibaria</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione riguardo il L.sanfranciscensis è corretta?

    <p>È un lievito con capacità di fermentazione alcolica.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti composti non è tipicamente prodotto dagli organismi coinvolti nel lievito madre?

    <p>Glucosio</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai lattobacilli omofermentanti?

    <p>Fermentano il glucosio quasi esclusivamente ad acido lattico.</p> Signup and view all the answers

    Quali batteri appartengono al gruppo III dei lattobacilli eterofermentanti obbligati?

    <p>Lactobacillus brevis e Lactobacillus fermentum</p> Signup and view all the answers

    I lattobacilli eterofermentanti facoltativi differiscono da quelli omofermentanti perché:

    <p>Producono sia acido lattico che acido acetico.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti specie appartiene al gruppo II dei lattobacilli eterofermentanti facoltativi?

    <p>Lactobacillus rhamnosus</p> Signup and view all the answers

    Quale prodotto è principalmente generato dai lattobacilli durante la fermentazione del glucosio?

    <p>Acido lattico</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le caratteristiche principali dei lattobacilli?

    <p>Anaerobi o microaerofili e acido tolleranti.</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è corretta riguardo alla fermentazione del glucosio nei lattobacilli?

    <p>Alcuni lattobacilli possono produrre CO2 durante la fermentazione.</p> Signup and view all the answers

    Quale specie è un esempio di lattobacillo omofermentante?

    <p>Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti non è un effetto delle modifiche microbiche a carico della frazione lipidica nelle carni fermentate?

    <p>Aumento del pH</p> Signup and view all the answers

    Quale enzima è principalmente responsabile dell'idrolisi dei trigliceridi contenenti acidi grassi insaturi?

    <p>Lipasi batteriche</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti additivi ha una funzione di conservazione nelle carni fermentate?

    <p>Nitrito di sodio</p> Signup and view all the answers

    Gli acidi grassi a corta catena sono principalmente idrolizzati da:

    <p>Lipasi fungine</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione descrive meglio l'azione dei batteri lattici nelle carni fermentate?

    <p>Contribuiscono alla fermentazione ed idrolisi delle proteine.</p> Signup and view all the answers

    Quali degli acidi grassi rappresentati sono presenti in maggior quantità nei trigliceridi delle carni fermentate?

    <p>Acido palmitico</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti composti è un additivo comunemente usato nelle carni fermentate per favorire la conservazione?

    <p>Nitrato di potassio</p> Signup and view all the answers

    Qual è il pH tipico delle carni fermentate al termine della stagionatura?

    <p>6</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le due principali categorie di proteine presenti nel frumento?

    <p>Proteine di riserva e metaboliche</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto della proteolisi del glutine durante la fermentazione del lievito madre?

    <p>Aumenta la digeribilità delle proteine</p> Signup and view all the answers

    Quali enzimi sono coinvolti nella proteolisi primaria del glutine?

    <p>DtpT e PepX</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sulla proteolisi delle gliadine è corretta?

    <p>Diversi batteri lattici hanno variabilità nell'idrolisi delle gliadine</p> Signup and view all the answers

    Qual è la percentuale delle proteine di riserva nel frumento?

    <p>75%</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di proteine rappresentano la maggior parte delle proteine del frumento?

    <p>Proteine di riserva</p> Signup and view all the answers

    Cosa produce la proteolisi secondaria durante la fermentazione del lievito madre?

    <p>Peptidi e aminoacidi</p> Signup and view all the answers

    Che cosa rappresentano le gliadine e le glutenine nel frumento?

    <p>Proteine di riserva monomeriche e polimeriche</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo viene utilizzato per identificare i profili delle gliadine?

    <p>MALDI-ToF</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo principale della proteolisi da parte dei batteri lattici sul glutine?

    <p>Miglioramento della digeribilità</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale caratteristica che distingue il salame dagli altri insaccati?

    <p>È prodotto esclusivamente con carne di suino</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo alla composizione del salame di Felino?

    <p>Contiene il 25% di grasso</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti elementi non è un effetto della fermentazione e stagionatura dei salami?

    <p>Aumento dell'umidità</p> Signup and view all the answers

    Quali microrganismi sono principalmente coinvolti nella fermentazione dei salumi?

    <p>Batteri lattici</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti ingredienti non è presente nella ricetta del salame di Napoli?

    <p>Pollo</p> Signup and view all the answers

    Qual è la percentuale di sale tipica per il salame di Felino?

    <p>2,4%</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti operazioni è fondamentale per la produzione del salame?

    <p>Insaccatura</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è falsa riguardo gli insaccati?

    <p>Devono necessariamente contenere carne di suino</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i principali micro-organismi che sviluppano fermentazioni nei salami?

    <p>Lieviti e batteri</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto della riduzione dell'attività dell'acqua nel processo di stagionatura?

    <p>Prolunga la shelf-life</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    La generazione spontanea e Pasteur

    • Il lavoro di Louis Pasteur (1822-1895) dimostra che la generazione spontanea non è possibile e quindi ogni organismo, anche unicellulare, può derivare solo da uno simile preesistente.
    • La sua ricerca si basa sull'uso di recipienti con collo di cigno: il brodo di coltura sterilizzato nei palloni con il collo ad S non mostrava alcun segno di contaminazione, mentre nei palloni con il collo rotto il brodo di coltura era torbido e pieno di microrganismi.
    • Ciò ha dimostrato che i microrganismi arrivavano sul brodo di coltura, dove si riproducevano in grandi quantità, con la polvere contenuta nell'aria.

    John Tyndall e Fernand Cohn

    • John Tyndall (1820-1893) dimostra nel 1877 che la polvere può trasportare i germi.
    • Fernand Cohn nel 1877 scopre le endospore termoresistenti, che possono sopravvivere ad alte temperature ed è stato uno dei primi a classificare i batteri in base alla loro forma.

    I postulati di Koch

    • I postulati di Koch, introdotti nel 1876, sono utilizzati per dimostrare il legame tra una malattia e il microrganismo che si sospetta ne sia la causa.
    • I postulati affermano che l'agente causale deve essere presente in tutti i casi della malattia di cui è ritenuto responsabile e deve essere invece assente negli individui sani.
    • Inoltre, l'agente causale deve essere isolato e coltivato in coltura pura e iniettato in un individuo sano suscettibile, che deve sviluppare la malattia.
    • Infine, l'agente causale deve essere isolato nuovamente dal nuovo individuo malato.

    Tassonomia dei batteri

    • L'unità tassonomica fondamentale per i batteri è la specie, che raggruppa i ceppi batterici che condividono molte caratteristiche fenotipiche comuni.
    • Un ceppo o clone è un insieme di cellule geneticamente identiche derivate da una singola colonia isolata in purezza.
    • I ceppi tipo sono colture "standard" che vengono depositate in collezioni di colture batteriche, come l'American Type Culture Collection (ATCC), come riferimento per la specie.
    • I ceppi di riferimento sono utilizzati in studi di malattie infettive e per diverse applicazioni di laboratorio.

    Struttura dei batteri

    • I batteri Gram-positivi e Gram-negativi hanno strutture e composizioni di parete differenti che determinano la loro risposta alla colorazione di Gram.
    • I batteri Gram-positivi hanno una parete cellulare spessa composta da peptidoglicano, mentre i batteri Gram-negativi hanno una parete cellulare sottile con una membrana esterna aggiuntiva.
    • Il peptidoglicano è una macromolecola complessa che fornisce rigidità e resistenza alla parete cellulare batterica.
    • Molti batteri possono avere una capsula esterna che fornisce protezione dalle difese dell'ospite, dai batteriofagi e dai disinfettanti chimici.
    • La capsula aiuta anche nella capacità di adesione al substrato e nella protezione dalla disidratazione.

    Endospore batteriche

    • In condizioni ambientali sfavorevoli, alcuni batteri formano endospore, una forma di resistenza che consente loro di sopravvivere in condizioni estreme.
    • L'endospora è una porzione del citoplasma e una copia del cromosoma che vengono disidratati e racchiusi in un rivestimento protettivo duro.
    • Le endospore possono resistere al calore, alla disidratazione, ai raggi UV e ai disinfettanti chimici.

    Nucleoide batterico e plasmidi

    • Il nucleoide è la regione del citoplasma batterico dove si concentra il DNA.
    • Il DNA batterico è una singola molecola circolare con pochissime proteine legate.
    • Il DNA batterico è attaccato alla membrana plasmatica.
    • I batteri possono avere anche plasmidi, piccole molecole di DNA circolari che portano geni aggiuntivi.
    • I plasmidi possono essere trasferiti da una cellula all'altra tramite trasformazione batterica.

    I Microrganismi: Funzione e Importanza

    • I microrganismi sono essenziali per la vita sulla Terra, svolgendo ruoli chiave in vari cicli naturali.
    • I batteri sono microrganismi unicellulari classificati in base alle loro caratteristiche di Gram-positivi e Gram-negativi.
    • I batteri possono essere classificati in base al loro fabbisogno di temperatura, distinguendo tra psicrofili (freddo), mesofili (temperato) e termofili (caldo).
    • La respirazione batterica può essere aerobia, anaerobia o facoltativa, a seconda del loro fabbisogno di ossigeno.
    • I batteri possono essere autotrofi, in grado di sintetizzare molecole ad alta energia da fonti inorganiche, o eterotrofi, che dipendono da molecole organiche preesistenti.
    • Un'importante classificazione dei batteri si basa sul loro modo di nutrirsi, distinguendo tra:
      • Batteri chemiotrofi: ottengono energia dalla decomposizione di molecole organiche
      • Batteri fototrofi: ottengono energia dalla luce solare
      • Batteri chemiolitotrofi: ottengono energia dall'ossidazione di composti inorganici
    • I batteri eterotrofi possono essere trovati in vari ambienti, tra cui gli alimenti, dove alcuni possono causare alterazioni, mentre altri possono instaurare relazioni di simbiosi con altri organismi.
    • Le relazioni tra gli esseri viventi e l'ambiente sono complesse, con un flusso di energia che sostiene una struttura trofica ben definita e un ciclo degli elementi nutritivi.
    • Gli organismi viventi si dividono in tre grandi gruppi: produttori primari (organismi fotosintetici), consumatori (organismi eterotrofi) e decompositori (batteri e funghi).
    • I batteri svolgono un ruolo fondamentale nel ciclo del carbonio, decomponendo la materia organica e rilasciando CO2 nell'ambiente.
    • L'attività dell'acqua (aw) è un fattore cruciale per la crescita microbica, influenzando il metabolismo e la sopravvivenza dei microrganismi.
    • I microrganismi presentano vari meccanismi di adattamento alle variazioni di aw, come l'accumulo di soluti fisiologicamente compatibili all'interno della cellula.
    • I batteri possono adattarsi a variazioni di aw accumulando ioni K+ e amminoacidi, mentre lieviti e muffe accumulano K+ e altri soluti come trealosio, saccarosio, glucosio e glicerolo.
    • La rimozione rapida dell'acqua attraverso la liofilizzazione può favorire la sopravvivenza dei microrganismi per lunghi periodi.
    • L'abbassamento dell'aw attraverso l'aggiunta di sale o zucchero può causare danni osmotici alle cellule microbiche, portando a una morte più rapida.
    • I microrganismi possono essere classificati in base al loro livello di tolleranza all'aw:
      • Alofili: prosperano in presenza di alte concentrazioni di sale (NaCl)
      • Osmofili: prosperano in presenza di alte concentrazioni di zuccheri
      • Xerofili: muffe che crescono a bassi valori di aw
    • La maggior parte dei batteri crescono bene ad aw > 0,98, mentre nessun organismo cresce ad aw < 0,60.
    • C. botulinum non può crescere né produrre tossine con aw inferiore a 0,93.
    • S. aureus non produce tossine con aw < 0,93, anche se può crescere.
    • Gli alimenti freschi, come carne, vegetali e frutta, hanno valori di aw che consentono la crescita di una varietà di microrganismi.
    • Il controllo dell'aw è fondamentale per la conservazione degli alimenti, in quanto riduce la crescita microbica e prolunga la shelf-life.
    • Gli alimenti possono essere classificati in base alla loro aw:
      • Alimenti ad altissima aw (0.99-0.95): alimenti freschi o poco trattati
      • Alimenti ad alta aw (0.95-0.90): alimenti trattati come formaggi fermentati e salami
      • Alimenti ad intermedia aw (0.90-0.61): alimenti essiccati o con elevate quantità di sale o zuccheri (come prosciutto e frutta secca)
      • Alimenti a bassa aw (<0.61): alimenti come latte in polvere, cioccolato e prodotti disidratati
    • Gli alimenti altamente deperibili (aw > 0.95) sono soggetti allo sviluppo di batteri Gram-negativi.
    • Gli alimenti deperibili (0.95 > aw > 0.90) sono soggetti allo sviluppo di batteri Gram-positivi.
    • Gli alimenti con aw intermedia (0.90 > aw > 0.60) non consentono lo sviluppo di molti batteri, ma possono essere soggetti allo sviluppo di muffe.
    • Gli alimenti stabili (aw < 0.60) sono generalmente protetti dalla crescita di microrganismi.

    Il tallo fungino

    • Il corpo vegetativo del fungo è chiamato tallo.
    • Il tallo delle muffe è pluricellulare ed è visibile ad occhio nudo.
    • Il tallo dei lieviti è unicellulare ed è microscopico.

    Muffe

    • Le muffe sono costituite da un gruppo di ife filamentose che formano il micelio.
    • Il micelio può raggiungere dimensioni macroscopicamente evidenti.

    Tipi di ife

    • Le ife possono essere cenocitiche o settate, mono o plurinucleate.
    • Le ife formano il micelio.

    Tipi di micelio

    • Il micelio aereo ha una funzione replicativa.
    • Il micelio vegetativo ha una funzione nutritiva.

    Phylum Chytridiomycota

    • Presenta micelio con ife non settate.
    • Si riproduce asessualmente con zoospore mobili.
    • Si riproduce sessualmente con oospore.

    Phylum Zygomycota

    • Presenta micelio non settato e cenocitico.
    • Si riproduce sessualmente con zigospore.
    • Si riproduce asessualmente con sporangiospore.

    Lieviti

    • Sono ascosporigeni, con cellule ellissoidali.
    • Sono fermentativi e producono etanolo e CO2.
    • Influenzano il sapore e l'aroma degli alimenti.

    Muffe

    • Hanno un micelio non settato ed è possibile trovare zigospore.
    • Producono proteasi, amilasi.
    • Sono responsabili della proteolisi, lipolisi e idrolisi dei polisaccaridi.
    • Hanno una funzione nel sapore e nell'aroma degli alimenti.

    Classificazione dei batteri lattici

    • Lactobacillus
    • Streptococcus
    • Lactococcus
    • Enterococcus
    • Leuconostoc
    • Pediococcus
    • Carnobacterium

    Genere Lactobacillus

    • Sono eterofermentanti obbligati.
    • Producono acido lattico, acetaldeide, CO2 e diacetile.
    • Sono importanti per la fermentazione di alcuni prodotti caseari.

    Genere Streptococcus

    • Il suo habitat si trova nella cute, mucose e saliva degli animali da latte.
    • Sono omofermentanti obbligati.
    • Producono acido lattico.
    • Hanno un optimum di temperatura di 42-43°C.
    • Sono importanti per la produzione di molti formaggi molli e semiduri a breve e media maturazione.

    Proteolisi dei batteri lattici

    • È un processo coordinato che prevede l'intervento di diversi enzimi per la degradazione delle proteine in peptidi.
    • I peptidi vengono trasportati nella cellula e degradati nel citoplasma.

    Sintomi di infezione da Shigella

    • I sintomi compaiono entro 12 ore dall'ingestione dell'alimento contaminato.
    • I sintomi includono dolori addominali, diarrea, disidratazione, febbre, brividi e cefalea.
    • Il 50% delle persone infettate da Shigella diventa portatore sano per 2-4 settimane, il 20% per 4-8 settimane, e casi rari possono durare fino a 6 mesi.

    Modalità di trasmissione di Shigella

    • La principale modalità di trasmissione è il consumo di alimenti contaminati.
    • Il consumo di alimenti contaminati dagli animali infetti è il caso più frequente.
    • Il consumo di alimenti contaminati da persone infette è più raro.
    • La contaminazione può verificarsi accidentalmente, attraverso utensili da cucina, superfici e attrezzature non pulite (contaminazione oro-fecale).

    Alimenti a rischio di contaminazione da Shigella

    • Il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche.
    • Alimenti a rischio: uova crude (o poco cotte), latte crudo e derivati, carne, salse, condimenti, creme, gelato, frutta e verdura cruda.

    Patogenicità di Shigella

    • La dose infettante di Shigella è specie-dipendente, ma bastano poche cellule per contrarre la malattia.
    • La Shigella produce una tossina (Shiga tossina, Stx) che inattiva la sintesi proteica.

    Malattia causata da Shigella

    • La malattia causata da Shigella si chiama dissenteria bacillare (Shigellosi).
    • I sintomi compaiono dopo 7-36 ore (anche fino a 7 giorni).
    • I sintomi includono diarrea (sanguinolenta), dolori addominali, febbre e vomito.
    • La malattia può durare da 2 a 14 giorni.

    Modalità di trasmissione di Shigella

    • L'unica fonte di contaminazione è l'uomo, quindi la modalità di trasmissione è il contatto personale o la contaminazione crociata.
    • La scarsa igiene personale è un fattore chiave nella diffusione della malattia.

    Alimenti a rischio di contaminazione da Shigella

    • Tutti gli alimenti manipolati dall'uomo possono rappresentare un veicolo di contaminazione.

    Prevenzione di Shigella

    • Norme igieniche scrupolose (soprattutto nella ristorazione collettiva).
    • La Shigella è termo-sensibile e viene uccisa a temperature superiori ai 70 °C.
    • Mantenere la catena del freddo.

    Considerazioni su Staphilococcus aureus

    • Staphilococcus aureus non è esigente dal punto di vista nutrizionale.
    • Staphilococcus aureus è anaerobio facoltativo.
    • Le sue condizioni di crescita variano a seconda dell'ambiente.
    • Staphilococcus aureus cresce fino al 10% di NaCl.

    Produzione di tossina da Staphilococcus aureus

    • Staphilococcus aureus produce enterotossine durante la sua moltiplicazione negli alimenti.
    • La quantità di tossine prodotta è in relazione alla moltiplicazione cellulare, che è influenzata da temperatura, pH, composizione chimica dell'alimento, ecc.

    Malattia causata da Staphilococcus aureus

    • Staphilococcus aureus causa gastroenterite.

    Prevenzione di Staphilococcus aureus

    • Norme igieniche scrupolose.
    • Controllo della catena del freddo.

    Tassonomia di Listeria

    • Ci sono 7 specie di Listeria, di cui 3 patogene per l'uomo.

    Produzione di tossina da Listeria

    • Listeria produce due tossine: enterotossina diarreogena ed enterotossina emetica.
    • La tossina diarreogena viene prodotta nella fase esponenziale di crescita.
    • La tossina emetica ha caratteristiche simili a quella prodotta da Clostridium perfringens.

    Malattia causata da Listeria

    • Listeria causa due tipi di intossicazioni: sindrome diarroica e sindrome emetica.

    Considerazioni su Listeria

    • Listeria è termo-resistente.

    Campionamento Attivo

    • Il campionamento attivo prevede l'utilizzo di strumenti che aspirano l'aria e la convogliano su un substrato di crescita, come l'agar.
    • Il sistema Surface Air System (S.A.S.) è un campionatore ad impatto che aspira aria a una velocità di 180 L/min e la convoglia direttamente su un substrato di agar.
    • Il campionatore S.A.S. è posizionato a un'altezza di 1,5 metri dal suolo.

    Campionamento Passivo

    • Il campionamento passivo non prevede l'aspirazione forzata dell'aria, ma sfrutta il movimento naturale dell'aria.
    • Il campionamento passivo è spesso utilizzato per monitorare la qualità dell'aria in ambienti interni.

    Parametri per la Valutazione della Contaminazione Microbica dell'Aria

    • L'Indice di Microbiologia Ambientale (I.M.A.) e il Surface Air System (S.A.S.) sono due metodi utilizzati per valutare la contaminazione microbica dell'aria.
    • I parametri che vengono utilizzati per valutare la contaminazione microbica dell'aria includono il numero di germi alteranti, germi utili e germi inerti.
    • La qualità igienica dell'aria fa riferimento alla presenza di microrganismi che possono causare l'alterazione degli alimenti, mentre la qualità sanitaria si riferisce alla presenza di microrganismi patogeni.

    Germi Alteranti

    • I germi alteranti sono microrganismi che possono causare l'alterazione degli alimenti attraverso la loro crescita e attività metabolica.
    • La presenza di germi alteranti può portare alla formazione di uno strato viscoso sulla superficie degli alimenti solidi, alla produzione di metaboliti che modificano le caratteristiche organolettiche del prodotto (come odore, sapore, consistenza, colore) e al cambiamento della struttura chimica degli alimenti.
    • La comparsa di cattivi odori si verifica quando la carica microbica raggiunge 108 ufc/cm2.
    • I germi alteranti possono essere psicrofili (come le pseudomonadi) e attivi a basse temperature, mesofili o termofili attivi a temperature più elevate, alofili o alotolleranti, capaci di tollerare elevate concentrazioni di sale.

    Germi Utili

    • I germi utili sono microrganismi che vengono utilizzati per la produzione di alimenti fermentati, svolgono un ruolo positivo nella loro trasformazione e contribuiscono al loro valore nutrizionale.
    • I germi utili possono modificare il valore nutrizionale dei cibi, arricchire il contenuto vitaminico (es. tiamina, riboflavina, acido pantotenico, niacina, biotina e acido folico), influenzare il pH, la consistenza, la struttura e le proprietà organolettiche.
    • I germi utili possono anche svolgere un'azione antagonista nei confronti della flora alterante o patogena, producendo acidi organici o batteriocine.
    • Esempi di germi utili includono i batteri lattici, i lieviti e i batteri acetici, ciascuno con il suo ruolo in diverse fermentazioni.

    Germi Inerti

    • I germi inerti sono microrganismi che non provocano alterazioni significative negli alimenti.
    • Essi non sono considerati né alteranti né utili.

    Classificazione delle Fermentazioni degli Alimenti

    • Le fermentazioni degli alimenti possono essere classificate in base alla materia prima utilizzata, come carne, latte, cereali, uve, cavolo, olive e foraggi.
    • Alcune fermentazioni sono trasformative, modificando completamente la materia prima, mentre altre sono estrattive, come nel caso del caffè e del cacao.
    • Le fermentazioni possono anche essere classificate in base ai tipi di microrganismi coinvolti, come batteri lattici, lieviti o una combinazione di entrambi.

    Microrganismi negli Alimenti: Ruoli e Tipi

    • I microrganismi negli alimenti possono essere classificati in base al ruolo che svolgono.
    • Gli effetti dei microrganismi possono essere negativi, favorendo l'alterazione o la contaminazione da patogeni, positivi, se utilizzati nelle fermentazioni, o indifferenti, qualora non producano effetti significativi.
    • Gli alimenti non fermentati possono essere contaminati da patogeni e microrganismi alteranti, mentre gli alimenti fermentati contengono microrganismi virtuosi che contribuiscono alla trasformazione e alla qualità del prodotto.

    Durezza dell'Acqua

    • Le acque tenere sono classificate con un valore di durezza inferiore a 7° dH.
    • Un valore di durezza compreso tra 7 e 14° dH classifica l'acqua come medio dura.
    • Le acque dure hanno un valore di durezza tra 14 e 21,3° dH.
    • Le acque con un valore di durezza superiore a 21,3° dH sono classificate come molto dure.

    Tipologie di Birra

    • Le acque tenere sono tipiche della regione di Pilsen (Repubblica Ceca) e sono ideali per la produzione di birre chiare e leggere.
    • Le acque dure della regione di Dortmund e Monaco (Germania) sono adatte a birre scure e forti, come le birre Monaco, e di media forza, come quelle di Dortmund.

    Ammostamento

    • L'ammostamento consiste nel miscelare il malto macinato con acqua calda per solubilizzare ed estrarre la maggior quantità possibile di sostanze.
    • L'amilopectina è un tipo di amido composto da residui di glucosio uniti da legami a (1-4).
    • Ogni 24-30 residui presenta dei punti di ramificazione generati da legami a (1-6).

    Enzimi nell'Ammostamento

    • Le alfa-amilasi e le beta-amilasi sono enzimi che idrolizzano i legami a (1-4) dell'amilosio e dell'amilopectina.
    • Le alfa-amilasi agiscono in modo casuale all'interno della molecola, riducendo il peso molecolare e la viscosità.
    • Le beta-amilasi agiscono alle estremità riducenti delle molecole, formando principalmente maltosio.
    • Gli oligosaccaridi ramificati non vengono ulteriormente degradati e diventano destrine limite, che sono zuccheri non fermentescibili.

    Fasi dell'Ammostamento

    • La gelatinizzazione è il rigonfiamento dei granuli di amido in acqua calda, rendendoli più suscettibili all'attacco delle amilasi.
    • La liquefazione è la riduzione della viscosità dell'amido gelatinizzato ad opera delle alfa-amilasi.
    • La saccarificazione è la completa degradazione dell'amido in maltosio e destrine ad opera delle amilasi alfa e beta.

    Metabolismo del Lievito

    • Il lievito nella produzione della birra utilizza la fermentazione alcolica, non la respirazione.
    • I prodotti primari della fermentazione alcolica sono etanolo e Acetyl CoA.
    • Anche se il ciclo di Krebs non è attivo, le reazioni che avvengono nella parte sinistra dell'immagine del ciclo di Krebs avvengono ugualmente, ma con un'efficienza minore.
    • I principali sottoprodotti della fermentazione includono acetaldeide, esteri, composti sulfurei e acido acetico.

    Prodotti Metabolici della Fermentazione

    • L'etanolo è il prodotto principale della fermentazione alcolica.
    • L'acetaldeide, un sottoprodotto della fermentazione, può essere espulsa dalla cellula e influire negativamente sul profilo organolettico della birra.

    Intossicazione da Clostridium botulinum

    • Le intossicazioni da Clostridium botulinum sono generalmente associate a carni e derivati, ma oggi i prodotti più importanti sono vegetali e prodotti ittici.
    • Il nome botulinum deriva dalla parola latina "botulus" che significa salsiccia.
    • Le prime intossicazioni da Clostridium botulinum descritte provenivano dall'ingestione di salsicce.

    Tassonomia di Clostridium botulinum

    • Esistono sette sierotipi di Clostridium botulinum che producono diverse tossine: A, B, C, D, E, F, G.
    • La tossina A è la più tossica tra le sette.
    • Il sierotipo E è stato riclassificato come Clostridium argentinense.

    Classificazione dei Ceppi di Clostridium botulinum

    • I ceppi di Clostridium botulinum possono essere proteolitici o non proteolitici a seconda della loro capacità di idrolizzare la caseina.

    Intossicazione da Bacillus cereus

    • Le intossicazioni da Bacillus cereus sono generalmente collegate alla ristorazione collettiva.

    Tassonomia di Bacillus cereus

    • Bacillus cereus viene suddiviso in cinque tipi (A, B, C, D, E) in base alla produzione di quattro tossine principali: alfa, beta, epsilon, iota.
    • I ceppi appartenenti al gruppo A, ma anche C e D, sono patogeni per l'uomo.

    Habitat di Bacillus cereus

    • Bacillus cereus è ampiamente distribuito in natura.
    • Bacillus cereus è parte della normale flora del suolo e della polvere.
    • Bacillus cereus è parte della flora intestinale degli animali, incluso l'uomo.

    Condizioni di Sviluppo di Bacillus cereus

    • La temperatura ottimale di sviluppo di Bacillus cereus è tra 43 e 47°C.
    • Il pH ottimale di sviluppo di Bacillus cereus è 7.2.
    • Bacillus cereus è un microrganismo esigente dal punto di vista nutrizionale.
    • Bacillus cereus è sensibile alle basse temperature.
    • A temperature vicine alla temperatura minima di sviluppo, la fase lag (la fase di adattamento) è lunga (2-4 ore).
    • Alle temperature massime, la fase lag è inesistente e il tempo di duplicazione è basso, il che significa che la crescita è molto rapida.
    • Bacillus cereus è sensibile al calore. La forma vegetativa muore a 60°C.

    Sporificazione di Bacillus cereus

    • La sporificazione è importante perché la spora permette la sopravvivenza del batterio durante la conservazione.
    • Durante la sporificazione, avviene la massima produzione di enterotossina.
    • La sporificazione è influenzata dal ceppo microbico e dal substrato.

    Lieviti e batteri lattici

    • I generi Weissella, Leuconostoc e Pediococcus sono utilizzati nella produzione di prodotti alimentari.

    Il genere Lactobacillus

    • I Lactobacilli sono bastoncini anaerobi o microaerofili.
    • Sono tolleranti all'acido e svolgono diverse attività metaboliche:
      • Fermentano il glucosio: acido lattico e acetico
      • Proteolisi delle proteine
      • Produzione di sostanze aromatiche e antimicrobiche

    Fermentazione del glucosio

    • I Lattobacilli si dividono in tre gruppi:
      • Gruppo I: Lattobacilli omofermentanti
      • Gruppo II: Lattobacilli eterofermentanti facoltativi
      • Gruppo III: Lattobacilli eterofermentanti obbligati

    Lievito madre e i suoi componenti

    • La fermentazione con lievito madre è effettuata sia dai lieviti che dai batteri lattici.
    • Si crea una fermentazione alcolica e una fermentazione lattica.
    • I batteri lattici effettuano la proteolisi, rendendo le proteine del glutine più digeribili.

    Classificazione delle proteine del frumento

    • Le proteine del frumento si dividono in:
      • Proteine metaboliche e strutturali
      • Proteine di riserva (gliadine e glutenine)
      • Proteine residue

    Proteolisi del glutine durante la fermentazione del lievito madre

    • Durante la fermentazione, gli enzimi esogeni e endogeni svolgono la proteolisi primaria e secondaria.
    • La proteolisi del glutine influenza la consistenza finale del prodotto.

    Attività proteolitica dei batteri lattici

    • I batteri lattici hanno un'attività proteolitica sulle gliadine.

    Salumi: definizione e composizione

    • Il salame è un prodotto di salumeria a base di carni di suino.
    • La composizione varia a seconda della ricetta, ma generalmente include:
      • Muscolatura striata
      • Sale
      • Grasso suino

    I salami e la fermentazione

    • La fermentazione e la stagionatura portano ad un abbassamento dell'umidità, dell'attività dell'acqua e del pH.
    • I batteri lattici sono i principali microbi coinvolti nella fermentazione dei salumi.
    • Hanno un ruolo importante nella formazione del sapore e dell'aroma.

    Modificazioni microbiche

    • Le lipasi batteriche e fungine idrolizzano i trigliceridi, modificando il profilo lipidico dei salumi.

    Additivi

    • I nitrati e i nitriti vengono aggiunti per la conservazione dei salumi.
    • L'acido ascorbico è un additivo antiossidante.

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    Description

    Questo quiz esplora le scoperte fondamentali di Louis Pasteur, John Tyndall e Fernand Cohn. Scopri come Pasteur ha dimostrato l'impossibilità della generazione spontanea e l'importanza dei microrganismi nella sterilità. Analizza anche i postulati di Koch e il loro impatto sulla microbiologia.

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