La generazione spontanea e Pasteur

La generazione spontanea e Pasteur

• Il lavoro di Louis Pasteur (1822-1895) dimostra che la generazione spontanea non è possibile e quindi ogni organismo, anche unicellulare, può derivare solo da uno simile preesistente.
• La sua ricerca si basa sull'uso di recipienti con collo di cigno: il brodo di coltura sterilizzato nei palloni con il collo ad S non mostrava alcun segno di contaminazione, mentre nei palloni con il collo rotto il brodo di coltura era torbido e pieno di microrganismi.
• Ciò ha dimostrato che i microrganismi arrivavano sul brodo di coltura, dove si riproducevano in grandi quantità, con la polvere contenuta nell'aria.

John Tyndall e Fernand Cohn

• John Tyndall (1820-1893) dimostra nel 1877 che la polvere può trasportare i germi.
• Fernand Cohn nel 1877 scopre le endospore termoresistenti, che possono sopravvivere ad alte temperature ed è stato uno dei primi a classificare i batteri in base alla loro forma.

I postulati di Koch

• I postulati di Koch, introdotti nel 1876, sono utilizzati per dimostrare il legame tra una malattia e il microrganismo che si sospetta ne sia la causa.
• I postulati affermano che l'agente causale deve essere presente in tutti i casi della malattia di cui è ritenuto responsabile e deve essere invece assente negli individui sani.
• Inoltre, l'agente causale deve essere isolato e coltivato in coltura pura e iniettato in un individuo sano suscettibile, che deve sviluppare la malattia.
• Infine, l'agente causale deve essere isolato nuovamente dal nuovo individuo malato.

Tassonomia dei batteri

• L'unità tassonomica fondamentale per i batteri è la specie, che raggruppa i ceppi batterici che condividono molte caratteristiche fenotipiche comuni.
• Un ceppo o clone è un insieme di cellule geneticamente identiche derivate da una singola colonia isolata in purezza.
• I ceppi tipo sono colture "standard" che vengono depositate in collezioni di colture batteriche, come l'American Type Culture Collection (ATCC), come riferimento per la specie.
• I ceppi di riferimento sono utilizzati in studi di malattie infettive e per diverse applicazioni di laboratorio.

Struttura dei batteri

• I batteri Gram-positivi e Gram-negativi hanno strutture e composizioni di parete differenti che determinano la loro risposta alla colorazione di Gram.
• I batteri Gram-positivi hanno una parete cellulare spessa composta da peptidoglicano, mentre i batteri Gram-negativi hanno una parete cellulare sottile con una membrana esterna aggiuntiva.
• Il peptidoglicano è una macromolecola complessa che fornisce rigidità e resistenza alla parete cellulare batterica.
• Molti batteri possono avere una capsula esterna che fornisce protezione dalle difese dell'ospite, dai batteriofagi e dai disinfettanti chimici.
• La capsula aiuta anche nella capacità di adesione al substrato e nella protezione dalla disidratazione.

Endospore batteriche

• In condizioni ambientali sfavorevoli, alcuni batteri formano endospore, una forma di resistenza che consente loro di sopravvivere in condizioni estreme.
• L'endospora è una porzione del citoplasma e una copia del cromosoma che vengono disidratati e racchiusi in un rivestimento protettivo duro.
• Le endospore possono resistere al calore, alla disidratazione, ai raggi UV e ai disinfettanti chimici.

Nucleoide batterico e plasmidi

• Il nucleoide è la regione del citoplasma batterico dove si concentra il DNA.
• Il DNA batterico è una singola molecola circolare con pochissime proteine legate.
• Il DNA batterico è attaccato alla membrana plasmatica.
• I batteri possono avere anche plasmidi, piccole molecole di DNA circolari che portano geni aggiuntivi.
• I plasmidi possono essere trasferiti da una cellula all'altra tramite trasformazione batterica.

I Microrganismi: Funzione e Importanza

• I microrganismi sono essenziali per la vita sulla Terra, svolgendo ruoli chiave in vari cicli naturali.
• I batteri sono microrganismi unicellulari classificati in base alle loro caratteristiche di Gram-positivi e Gram-negativi.
• I batteri possono essere classificati in base al loro fabbisogno di temperatura, distinguendo tra psicrofili (freddo), mesofili (temperato) e termofili (caldo).
• La respirazione batterica può essere aerobia, anaerobia o facoltativa, a seconda del loro fabbisogno di ossigeno.
• I batteri possono essere autotrofi, in grado di sintetizzare molecole ad alta energia da fonti inorganiche, o eterotrofi, che dipendono da molecole organiche preesistenti.
• Un'importante classificazione dei batteri si basa sul loro modo di nutrirsi, distinguendo tra:
  • Batteri chemiotrofi: ottengono energia dalla decomposizione di molecole organiche
  • Batteri fototrofi: ottengono energia dalla luce solare
  • Batteri chemiolitotrofi: ottengono energia dall'ossidazione di composti inorganici
• I batteri eterotrofi possono essere trovati in vari ambienti, tra cui gli alimenti, dove alcuni possono causare alterazioni, mentre altri possono instaurare relazioni di simbiosi con altri organismi.
• Le relazioni tra gli esseri viventi e l'ambiente sono complesse, con un flusso di energia che sostiene una struttura trofica ben definita e un ciclo degli elementi nutritivi.
• Gli organismi viventi si dividono in tre grandi gruppi: produttori primari (organismi fotosintetici), consumatori (organismi eterotrofi) e decompositori (batteri e funghi).
• I batteri svolgono un ruolo fondamentale nel ciclo del carbonio, decomponendo la materia organica e rilasciando CO2 nell'ambiente.
• L'attività dell'acqua (aw) è un fattore cruciale per la crescita microbica, influenzando il metabolismo e la sopravvivenza dei microrganismi.
• I microrganismi presentano vari meccanismi di adattamento alle variazioni di aw, come l'accumulo di soluti fisiologicamente compatibili all'interno della cellula.
• I batteri possono adattarsi a variazioni di aw accumulando ioni K+ e amminoacidi, mentre lieviti e muffe accumulano K+ e altri soluti come trealosio, saccarosio, glucosio e glicerolo.
• La rimozione rapida dell'acqua attraverso la liofilizzazione può favorire la sopravvivenza dei microrganismi per lunghi periodi.
• L'abbassamento dell'aw attraverso l'aggiunta di sale o zucchero può causare danni osmotici alle cellule microbiche, portando a una morte più rapida.
• I microrganismi possono essere classificati in base al loro livello di tolleranza all'aw:
  • Alofili: prosperano in presenza di alte concentrazioni di sale (NaCl)
  • Osmofili: prosperano in presenza di alte concentrazioni di zuccheri
  • Xerofili: muffe che crescono a bassi valori di aw
• La maggior parte dei batteri crescono bene ad aw > 0,98, mentre nessun organismo cresce ad aw < 0,60.
• C. botulinum non può crescere né produrre tossine con aw inferiore a 0,93.
• S. aureus non produce tossine con aw < 0,93, anche se può crescere.
• Gli alimenti freschi, come carne, vegetali e frutta, hanno valori di aw che consentono la crescita di una varietà di microrganismi.
• Il controllo dell'aw è fondamentale per la conservazione degli alimenti, in quanto riduce la crescita microbica e prolunga la shelf-life.
• Gli alimenti possono essere classificati in base alla loro aw:
  • Alimenti ad altissima aw (0.99-0.95): alimenti freschi o poco trattati
  • Alimenti ad alta aw (0.95-0.90): alimenti trattati come formaggi fermentati e salami
  • Alimenti ad intermedia aw (0.90-0.61): alimenti essiccati o con elevate quantità di sale o zuccheri (come prosciutto e frutta secca)
  • Alimenti a bassa aw (<0.61): alimenti come latte in polvere, cioccolato e prodotti disidratati
• Gli alimenti altamente deperibili (aw > 0.95) sono soggetti allo sviluppo di batteri Gram-negativi.
• Gli alimenti deperibili (0.95 > aw > 0.90) sono soggetti allo sviluppo di batteri Gram-positivi.
• Gli alimenti con aw intermedia (0.90 > aw > 0.60) non consentono lo sviluppo di molti batteri, ma possono essere soggetti allo sviluppo di muffe.
• Gli alimenti stabili (aw < 0.60) sono generalmente protetti dalla crescita di microrganismi.

Il tallo fungino

• Il corpo vegetativo del fungo è chiamato tallo.
• Il tallo delle muffe è pluricellulare ed è visibile ad occhio nudo.
• Il tallo dei lieviti è unicellulare ed è microscopico.

Muffe

• Le muffe sono costituite da un gruppo di ife filamentose che formano il micelio.
• Il micelio può raggiungere dimensioni macroscopicamente evidenti.

Tipi di ife

• Le ife possono essere cenocitiche o settate, mono o plurinucleate.
• Le ife formano il micelio.

Tipi di micelio

• Il micelio aereo ha una funzione replicativa.
• Il micelio vegetativo ha una funzione nutritiva.

Phylum Chytridiomycota

• Presenta micelio con ife non settate.
• Si riproduce asessualmente con zoospore mobili.
• Si riproduce sessualmente con oospore.

Phylum Zygomycota

• Presenta micelio non settato e cenocitico.
• Si riproduce sessualmente con zigospore.
• Si riproduce asessualmente con sporangiospore.

Lieviti

• Sono ascosporigeni, con cellule ellissoidali.
• Sono fermentativi e producono etanolo e CO2.
• Influenzano il sapore e l'aroma degli alimenti.

Muffe

• Hanno un micelio non settato ed è possibile trovare zigospore.
• Producono proteasi, amilasi.
• Sono responsabili della proteolisi, lipolisi e idrolisi dei polisaccaridi.
• Hanno una funzione nel sapore e nell'aroma degli alimenti.

Classificazione dei batteri lattici

• Lactobacillus
• Streptococcus
• Lactococcus
• Enterococcus
• Leuconostoc
• Pediococcus
• Carnobacterium

Genere Lactobacillus

• Sono eterofermentanti obbligati.
• Producono acido lattico, acetaldeide, CO2 e diacetile.
• Sono importanti per la fermentazione di alcuni prodotti caseari.

Genere Streptococcus

• Il suo habitat si trova nella cute, mucose e saliva degli animali da latte.
• Sono omofermentanti obbligati.
• Producono acido lattico.
• Hanno un optimum di temperatura di 42-43°C.
• Sono importanti per la produzione di molti formaggi molli e semiduri a breve e media maturazione.

Proteolisi dei batteri lattici

• È un processo coordinato che prevede l'intervento di diversi enzimi per la degradazione delle proteine in peptidi.
• I peptidi vengono trasportati nella cellula e degradati nel citoplasma.

Sintomi di infezione da Shigella

• I sintomi compaiono entro 12 ore dall'ingestione dell'alimento contaminato.
• I sintomi includono dolori addominali, diarrea, disidratazione, febbre, brividi e cefalea.
• Il 50% delle persone infettate da Shigella diventa portatore sano per 2-4 settimane, il 20% per 4-8 settimane, e casi rari possono durare fino a 6 mesi.

Modalità di trasmissione di Shigella

• La principale modalità di trasmissione è il consumo di alimenti contaminati.
• Il consumo di alimenti contaminati dagli animali infetti è il caso più frequente.
• Il consumo di alimenti contaminati da persone infette è più raro.
• La contaminazione può verificarsi accidentalmente, attraverso utensili da cucina, superfici e attrezzature non pulite (contaminazione oro-fecale).

Alimenti a rischio di contaminazione da Shigella

• Il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche.
• Alimenti a rischio: uova crude (o poco cotte), latte crudo e derivati, carne, salse, condimenti, creme, gelato, frutta e verdura cruda.

Patogenicità di Shigella

• La dose infettante di Shigella è specie-dipendente, ma bastano poche cellule per contrarre la malattia.
• La Shigella produce una tossina (Shiga tossina, Stx) che inattiva la sintesi proteica.

Malattia causata da Shigella

• La malattia causata da Shigella si chiama dissenteria bacillare (Shigellosi).
• I sintomi compaiono dopo 7-36 ore (anche fino a 7 giorni).
• I sintomi includono diarrea (sanguinolenta), dolori addominali, febbre e vomito.
• La malattia può durare da 2 a 14 giorni.

Modalità di trasmissione di Shigella

• L'unica fonte di contaminazione è l'uomo, quindi la modalità di trasmissione è il contatto personale o la contaminazione crociata.
• La scarsa igiene personale è un fattore chiave nella diffusione della malattia.

Alimenti a rischio di contaminazione da Shigella

• Tutti gli alimenti manipolati dall'uomo possono rappresentare un veicolo di contaminazione.

Prevenzione di Shigella

• Norme igieniche scrupolose (soprattutto nella ristorazione collettiva).
• La Shigella è termo-sensibile e viene uccisa a temperature superiori ai 70 °C.
• Mantenere la catena del freddo.

Considerazioni su Staphilococcus aureus

• Staphilococcus aureus non è esigente dal punto di vista nutrizionale.
• Staphilococcus aureus è anaerobio facoltativo.
• Le sue condizioni di crescita variano a seconda dell'ambiente.
• Staphilococcus aureus cresce fino al 10% di NaCl.

Produzione di tossina da Staphilococcus aureus

• Staphilococcus aureus produce enterotossine durante la sua moltiplicazione negli alimenti.
• La quantità di tossine prodotta è in relazione alla moltiplicazione cellulare, che è influenzata da temperatura, pH, composizione chimica dell'alimento, ecc.

Malattia causata da Staphilococcus aureus

• Staphilococcus aureus causa gastroenterite.

Prevenzione di Staphilococcus aureus

• Norme igieniche scrupolose.
• Controllo della catena del freddo.

Tassonomia di Listeria

• Ci sono 7 specie di Listeria, di cui 3 patogene per l'uomo.

Produzione di tossina da Listeria

• Listeria produce due tossine: enterotossina diarreogena ed enterotossina emetica.
• La tossina diarreogena viene prodotta nella fase esponenziale di crescita.
• La tossina emetica ha caratteristiche simili a quella prodotta da Clostridium perfringens.

Malattia causata da Listeria

• Listeria causa due tipi di intossicazioni: sindrome diarroica e sindrome emetica.

Considerazioni su Listeria

• Listeria è termo-resistente.

Campionamento Attivo

• Il campionamento attivo prevede l'utilizzo di strumenti che aspirano l'aria e la convogliano su un substrato di crescita, come l'agar.
• Il sistema Surface Air System (S.A.S.) è un campionatore ad impatto che aspira aria a una velocità di 180 L/min e la convoglia direttamente su un substrato di agar.
• Il campionatore S.A.S. è posizionato a un'altezza di 1,5 metri dal suolo.

Campionamento Passivo

• Il campionamento passivo non prevede l'aspirazione forzata dell'aria, ma sfrutta il movimento naturale dell'aria.
• Il campionamento passivo è spesso utilizzato per monitorare la qualità dell'aria in ambienti interni.

Parametri per la Valutazione della Contaminazione Microbica dell'Aria

• L'Indice di Microbiologia Ambientale (I.M.A.) e il Surface Air System (S.A.S.) sono due metodi utilizzati per valutare la contaminazione microbica dell'aria.
• I parametri che vengono utilizzati per valutare la contaminazione microbica dell'aria includono il numero di germi alteranti, germi utili e germi inerti.
• La qualità igienica dell'aria fa riferimento alla presenza di microrganismi che possono causare l'alterazione degli alimenti, mentre la qualità sanitaria si riferisce alla presenza di microrganismi patogeni.

Germi Alteranti

• I germi alteranti sono microrganismi che possono causare l'alterazione degli alimenti attraverso la loro crescita e attività metabolica.
• La presenza di germi alteranti può portare alla formazione di uno strato viscoso sulla superficie degli alimenti solidi, alla produzione di metaboliti che modificano le caratteristiche organolettiche del prodotto (come odore, sapore, consistenza, colore) e al cambiamento della struttura chimica degli alimenti.
• La comparsa di cattivi odori si verifica quando la carica microbica raggiunge 108 ufc/cm2.
• I germi alteranti possono essere psicrofili (come le pseudomonadi) e attivi a basse temperature, mesofili o termofili attivi a temperature più elevate, alofili o alotolleranti, capaci di tollerare elevate concentrazioni di sale.

Germi Utili

• I germi utili sono microrganismi che vengono utilizzati per la produzione di alimenti fermentati, svolgono un ruolo positivo nella loro trasformazione e contribuiscono al loro valore nutrizionale.
• I germi utili possono modificare il valore nutrizionale dei cibi, arricchire il contenuto vitaminico (es. tiamina, riboflavina, acido pantotenico, niacina, biotina e acido folico), influenzare il pH, la consistenza, la struttura e le proprietà organolettiche.
• I germi utili possono anche svolgere un'azione antagonista nei confronti della flora alterante o patogena, producendo acidi organici o batteriocine.
• Esempi di germi utili includono i batteri lattici, i lieviti e i batteri acetici, ciascuno con il suo ruolo in diverse fermentazioni.

Germi Inerti

• I germi inerti sono microrganismi che non provocano alterazioni significative negli alimenti.
• Essi non sono considerati né alteranti né utili.

Classificazione delle Fermentazioni degli Alimenti

• Le fermentazioni degli alimenti possono essere classificate in base alla materia prima utilizzata, come carne, latte, cereali, uve, cavolo, olive e foraggi.
• Alcune fermentazioni sono trasformative, modificando completamente la materia prima, mentre altre sono estrattive, come nel caso del caffè e del cacao.
• Le fermentazioni possono anche essere classificate in base ai tipi di microrganismi coinvolti, come batteri lattici, lieviti o una combinazione di entrambi.

Microrganismi negli Alimenti: Ruoli e Tipi

• I microrganismi negli alimenti possono essere classificati in base al ruolo che svolgono.
• Gli effetti dei microrganismi possono essere negativi, favorendo l'alterazione o la contaminazione da patogeni, positivi, se utilizzati nelle fermentazioni, o indifferenti, qualora non producano effetti significativi.
• Gli alimenti non fermentati possono essere contaminati da patogeni e microrganismi alteranti, mentre gli alimenti fermentati contengono microrganismi virtuosi che contribuiscono alla trasformazione e alla qualità del prodotto.

Durezza dell'Acqua

• Le acque tenere sono classificate con un valore di durezza inferiore a 7° dH.
• Un valore di durezza compreso tra 7 e 14° dH classifica l'acqua come medio dura.
• Le acque dure hanno un valore di durezza tra 14 e 21,3° dH.
• Le acque con un valore di durezza superiore a 21,3° dH sono classificate come molto dure.

Tipologie di Birra

• Le acque tenere sono tipiche della regione di Pilsen (Repubblica Ceca) e sono ideali per la produzione di birre chiare e leggere.
• Le acque dure della regione di Dortmund e Monaco (Germania) sono adatte a birre scure e forti, come le birre Monaco, e di media forza, come quelle di Dortmund.

Ammostamento

• L'ammostamento consiste nel miscelare il malto macinato con acqua calda per solubilizzare ed estrarre la maggior quantità possibile di sostanze.
• L'amilopectina è un tipo di amido composto da residui di glucosio uniti da legami a (1-4).
• Ogni 24-30 residui presenta dei punti di ramificazione generati da legami a (1-6).

Enzimi nell'Ammostamento

• Le alfa-amilasi e le beta-amilasi sono enzimi che idrolizzano i legami a (1-4) dell'amilosio e dell'amilopectina.
• Le alfa-amilasi agiscono in modo casuale all'interno della molecola, riducendo il peso molecolare e la viscosità.
• Le beta-amilasi agiscono alle estremità riducenti delle molecole, formando principalmente maltosio.
• Gli oligosaccaridi ramificati non vengono ulteriormente degradati e diventano destrine limite, che sono zuccheri non fermentescibili.

Fasi dell'Ammostamento

• La gelatinizzazione è il rigonfiamento dei granuli di amido in acqua calda, rendendoli più suscettibili all'attacco delle amilasi.
• La liquefazione è la riduzione della viscosità dell'amido gelatinizzato ad opera delle alfa-amilasi.
• La saccarificazione è la completa degradazione dell'amido in maltosio e destrine ad opera delle amilasi alfa e beta.

Metabolismo del Lievito

• Il lievito nella produzione della birra utilizza la fermentazione alcolica, non la respirazione.
• I prodotti primari della fermentazione alcolica sono etanolo e Acetyl CoA.
• Anche se il ciclo di Krebs non è attivo, le reazioni che avvengono nella parte sinistra dell'immagine del ciclo di Krebs avvengono ugualmente, ma con un'efficienza minore.
• I principali sottoprodotti della fermentazione includono acetaldeide, esteri, composti sulfurei e acido acetico.

Prodotti Metabolici della Fermentazione

• L'etanolo è il prodotto principale della fermentazione alcolica.
• L'acetaldeide, un sottoprodotto della fermentazione, può essere espulsa dalla cellula e influire negativamente sul profilo organolettico della birra.

Intossicazione da Clostridium botulinum

• Le intossicazioni da Clostridium botulinum sono generalmente associate a carni e derivati, ma oggi i prodotti più importanti sono vegetali e prodotti ittici.
• Il nome botulinum deriva dalla parola latina "botulus" che significa salsiccia.
• Le prime intossicazioni da Clostridium botulinum descritte provenivano dall'ingestione di salsicce.

Tassonomia di Clostridium botulinum

• Esistono sette sierotipi di Clostridium botulinum che producono diverse tossine: A, B, C, D, E, F, G.
• La tossina A è la più tossica tra le sette.
• Il sierotipo E è stato riclassificato come Clostridium argentinense.

Classificazione dei Ceppi di Clostridium botulinum

• I ceppi di Clostridium botulinum possono essere proteolitici o non proteolitici a seconda della loro capacità di idrolizzare la caseina.

Intossicazione da Bacillus cereus

• Le intossicazioni da Bacillus cereus sono generalmente collegate alla ristorazione collettiva.

Tassonomia di Bacillus cereus

• Bacillus cereus viene suddiviso in cinque tipi (A, B, C, D, E) in base alla produzione di quattro tossine principali: alfa, beta, epsilon, iota.
• I ceppi appartenenti al gruppo A, ma anche C e D, sono patogeni per l'uomo.

Habitat di Bacillus cereus

• Bacillus cereus è ampiamente distribuito in natura.
• Bacillus cereus è parte della normale flora del suolo e della polvere.
• Bacillus cereus è parte della flora intestinale degli animali, incluso l'uomo.

Condizioni di Sviluppo di Bacillus cereus

• La temperatura ottimale di sviluppo di Bacillus cereus è tra 43 e 47°C.
• Il pH ottimale di sviluppo di Bacillus cereus è 7.2.
• Bacillus cereus è un microrganismo esigente dal punto di vista nutrizionale.
• Bacillus cereus è sensibile alle basse temperature.
• A temperature vicine alla temperatura minima di sviluppo, la fase lag (la fase di adattamento) è lunga (2-4 ore).
• Alle temperature massime, la fase lag è inesistente e il tempo di duplicazione è basso, il che significa che la crescita è molto rapida.
• Bacillus cereus è sensibile al calore. La forma vegetativa muore a 60°C.

Sporificazione di Bacillus cereus

• La sporificazione è importante perché la spora permette la sopravvivenza del batterio durante la conservazione.
• Durante la sporificazione, avviene la massima produzione di enterotossina.
• La sporificazione è influenzata dal ceppo microbico e dal substrato.

Lieviti e batteri lattici

• I generi Weissella, Leuconostoc e Pediococcus sono utilizzati nella produzione di prodotti alimentari.

Il genere Lactobacillus

• I Lactobacilli sono bastoncini anaerobi o microaerofili.
• Sono tolleranti all'acido e svolgono diverse attività metaboliche:
  • Fermentano il glucosio: acido lattico e acetico
  • Proteolisi delle proteine
  • Produzione di sostanze aromatiche e antimicrobiche

Fermentazione del glucosio

• I Lattobacilli si dividono in tre gruppi:
  • Gruppo I: Lattobacilli omofermentanti
  • Gruppo II: Lattobacilli eterofermentanti facoltativi
  • Gruppo III: Lattobacilli eterofermentanti obbligati

Lievito madre e i suoi componenti

• La fermentazione con lievito madre è effettuata sia dai lieviti che dai batteri lattici.
• Si crea una fermentazione alcolica e una fermentazione lattica.
• I batteri lattici effettuano la proteolisi, rendendo le proteine del glutine più digeribili.

Classificazione delle proteine del frumento

• Le proteine del frumento si dividono in:
  • Proteine metaboliche e strutturali
  • Proteine di riserva (gliadine e glutenine)
  • Proteine residue

Proteolisi del glutine durante la fermentazione del lievito madre

• Durante la fermentazione, gli enzimi esogeni e endogeni svolgono la proteolisi primaria e secondaria.
• La proteolisi del glutine influenza la consistenza finale del prodotto.

Attività proteolitica dei batteri lattici

• I batteri lattici hanno un'attività proteolitica sulle gliadine.

Salumi: definizione e composizione

• Il salame è un prodotto di salumeria a base di carni di suino.
• La composizione varia a seconda della ricetta, ma generalmente include:
  • Muscolatura striata
  • Sale
  • Grasso suino

I salami e la fermentazione

• La fermentazione e la stagionatura portano ad un abbassamento dell'umidità, dell'attività dell'acqua e del pH.
• I batteri lattici sono i principali microbi coinvolti nella fermentazione dei salumi.
• Hanno un ruolo importante nella formazione del sapore e dell'aroma.

Modificazioni microbiche

• Le lipasi batteriche e fungine idrolizzano i trigliceridi, modificando il profilo lipidico dei salumi.

Additivi

• I nitrati e i nitriti vengono aggiunti per la conservazione dei salumi.
• L'acido ascorbico è un additivo antiossidante.

Questo quiz esplora le scoperte fondamentali di Louis Pasteur, John Tyndall e Fernand Cohn. Scopri come Pasteur ha dimostrato l'impossibilità della generazione spontanea e l'importanza dei microrganismi nella sterilità. Analizza anche i postulati di Koch e il loro impatto sulla microbiologia.