Envejecimiento del Vino: Taninos, Aromas y Bouquet

Vinificación

• La vinificación en tinto se puede realizar con poca maceración, obteniendo un vino rosado.
• La maceración con la parte sólida puede durar hasta que empiece a fermentar el mosto o prolongarse unos días después del arranque, dependiendo del color deseado.
• La vinificación en blanco con uva tinta se realiza durante el tiempo que dure el prensado.
• La vinificación en tinto con mezcla de uvas blancas y tintas se obtiene un sombrero de uva tinta y mosto de uva blanca.

Rosados

• El color del rosado depende de la mayor o menor maceración, de la variedad de uva y del grado de maduración de la misma.
• Los mejores rosados se obtienen de uvas tintas exclusivamente, por el método de sangrado.
• El color del rosado puede ser fresón, fresa, asalmonado, piel de cebolla, ojo de perdiz, melocotón, etc.

Maceraciones en Frio

• La nieve carbónica es un método moderno que se utiliza para bajar la temperatura del mosto hasta unos -4 o -5°C.
• La nieve carbónica se utiliza para evitar que el vino esté en contacto prolongado con los deshechos de la fermentación.
• El proceso de maceración en frío se realiza mediante trasiegos durante las tres semanas posteriores al final de la fermentación.

Estabilización del Vino

• La estabilización del vino se logra mediante tratamientos como filtrados, clarificaciones, tratamientos por frío y otros.
• Los filtrados pueden ser por tierras, placas o membranas.
• La filtración por membrana estéril se efectúa inmediatamente antes del embotellado y elimina levaduras y parte de las bacterias.
• La clarificación tiene por objeto eliminar las partículas que están en forma coloidal en el vino y suavizar el vino.

Envejecimiento del Vino

• El envejecimiento del vino se caracteriza por un cambio de color, olor y sabor.
• La formación de esteres, aldehídos, cetonas, alcoholes superiores y ácidos grasos es importante durante el envejecimiento.
• El bouquet es el conjunto de aromas primarios, secundarios y terciarios que se forman durante el envejecimiento.

Aromas del Vino

• Los aromas primarios se deben a los terpenos presentes en los aceites esenciales vegetales.
• Los aromas secundarios se deben a la fermentación y dependen de la materia prima, la cepa de levadura y las condiciones externas de la fermentación.
• Los aromas terciarios se forman durante el envejecimiento del vino.

Defectos Organolépticos

• Un vino puede aparecer alterado con desprendimiento de carbónico, lo que induce a pensar en una alteración microbiana.
• Los precipitados pueden ser debido a tartratos, que son cristales incoloros y solubles en agua caliente.
• La quiebra férrica se da en vinos con exceso de hierro, lo que provoca un precipitado negruzco en tintos y opacidad en el vino.