Dietas y Dietetica PDF

**Dietas y dietética.** Es indiscutible que para vivir necesitamos comer. Los distintos alimentos que componen nuestras comidas tienen como función aportarnos la energía y componentes estructurales necesarios para que nuestro organismo funcione. Sin embargo, comer no siempre es igual a nutrir. En...

**Dietas y dietética.** Es indiscutible que para vivir necesitamos comer. Los distintos alimentos que componen nuestras comidas tienen como función aportarnos la energía y componentes estructurales necesarios para que nuestro organismo funcione. Sin embargo, comer no siempre es igual a nutrir. En el mundo occidental disponemos de toda clase de alimentos y, sin embargo, una parte de la población está sobrealimentada y malnutrida. A estas personas les sobran calorías y les faltan micronutrientes. A su vez, cada vez es más frecuente desde el ámbito de la producción culinaria, el tener que dar respuesta a las demandas de un sector de la población con necesidades alimenticias específicas. Tanto en la restauración colectiva, como pueden ser los colegios, comedores de empresa, hospitales, medios de transporte, etc., como en la restauración hostelera o tradicional, puede darse el caso de que se requiera la elaboración de algún plato en el que, una veces por una cuestión de alergia a uno o varios grupos de alimentos y otras veces por una cuestión de intolerancia, deberán modificarse los ingredientes de la elaboración e, incluso, en algunas ocasiones, las técnicas culinarias y hasta los procesos de producción. A pesar de que las necesidades alimenticias específicas pueden ser de diversa naturaleza, en esta unidad abordaremos, exclusivamente, las necesidades derivadas de las alergias alimentos y la intolerancia al gluten (celiaquía), puesto que los riesgos asociados a dichas patologías están íntimamente relacionados con las manipulaciones que se suelen desarrollar en la cocina y que, por lo tanto, deben ser especialmente contemplados por los profesionales de dicho departamento. **Materiales formativos de FP Online propiedad del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.** [[Aviso Legal]](http://www.educacion.gob.es/fponline/aviso-legal.html) **1.- Necesidades nutricionales.** Las recomendaciones de la OMS (Organización Mundial de la Salud) establecen un aporte calórico de 2000 a 2500 kcal/día para un varón adulto y de 1500 a 2000 kcal/día para las mujeres. Estas necesidades disminuyen a medida que nos hacemos mayores. Un hombre de 65 años de constitución media necesitará unas 1900-2100 kcal/día mientras que una mujer 65 años de constitución media oscilará entre 1500 - 1700 kcal/día. Bastaría pesarse para determinar si la dieta consumida satisface adecuadamente las necesidades energéticas. Un peso por encima de los límites considerados normales para nuestra talla, sexo y edad nos indicaría que consumimos más calorías que las necesitadas por nuestro organismo y viceversa. Además de pesarnos, utilizaremos el índice de masa corporal (IMC), que es la medida estándar para definir los estados de delgadez, sobrepeso u obesidad. **1.1.- Recomendaciones diarias de alimentos. La pirámide de los alimentos.** La dieta es el conjunto de sustancias que consumimos a diario como alimentos y debe estar formada por una alimentación variada que aporte todos los nutrientes que nuestro organismo precisa. No existe ningún alimento capaz de proporcionar todos los nutrientes, incluso dentro de un mismo grupo la proporción y tipo de nutrientes varía. En general, se recomienda comer alimentos variados; mantener el peso ideal; evitar el exceso de grasas y aceites principalmente de grasas saturadas y colesterol; tomar alimentos con suficiente almidón y fibra; y evitar el exceso de azúcar y sodio. La dieta se considera **equilibrada** cuando permite mantener un estado de salud adecuado y aporta la energía, las vitaminas y los minerales necesarios. En una dieta saludable las calorías totales deben proceder de los siguientes porcentajes de macronutrientes: - Entre un 50 y un 55% de hidratos de carbono. - Entre un 30 y un 35% de grasas (de las cuales entre el 15 y 20% serán monoinsaturadas). - Entre un 10 y un 15% de proteínas. Los **aportes dietéticos recomendados** o RDA se establecen como los niveles de ingesta de nutrientes esenciales considerados adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de la totalidad de las personas sanas, con actividad física moderada, y vienen establecidos por las autoridades competentes nacionales y algunas internacionales. Dichas autoridades los revisan periódicamente para indicar las cantidades máximas de nutrientes necesarias para llevar a cabo una dieta sana y equilibrada. Sin embargo, estas cantidades varían de una persona a otra y dependen de factores como la edad, el sexo, la actividad física o el estado de salud. Según distintos estudios se aconseja que la distribución de las calorías en el transcurso del día se realice de la siguiente manera: 25% en el desayuno, entre un 30% y un 40% en la comida, entre un 10% y un 15% en la merienda y entre un 20% y un 30% en la cena. En líneas generales, los expertos aconsejan realizar **cinco** comidas diarias que incorporen una gran variedad de alimentos. En este sentido, es importante planificar qué tipo de alimentos y en qué cantidades son necesarios y, para ello, es útil seguir las pautas de la pirámide de la alimentación. En la pirámide de los alimentos se representan, de forma gráfica, las raciones que se recomiendan de los diferentes grupos de alimentos que forman parte de nuestra dieta. En la base de la pirámide se encuentran los alimentos que deben formar parte de la dieta diaria, como el grupo de los cereales, la leche y sus derivados, las patatas, las verduras, las hortalizas, las frutas y el aceite de oliva. El resto de la pirámide, incluye las raciones semanales que se recomiendan de otros alimentos, así como de aquellos cuyo consumo debe ser solo ocasional. También establece los requerimientos de agua y la necesidad de realizar ejercicio físico moderado todos los días. **2.- Dietas tipo.** Las necesidades de nutrientes y energía varían de un individuo a otro, y también en función de la edad, el sexo, el nivel de actividad física de la persona y otros factores como su estado de salud y antecedentes genéticos. En los países desarrollados casi todas las personas tienen suficiente cantidad de nutrientes en su dieta y pocas sufren de enfermedades por insuficiencia de los mismos, como el escorbuto o el raquitismo. Sin embargo, muchas personas no tienen una dieta equilibrada, y esto puede aumentar el riesgo de padecer enfermedades cardiacas o sufrir ataques de obesidad, diabetes y algunos tipos de cáncer. Una dieta equilibrada es la que contiene la cantidad adecuada de energía en forma de calorías, según las necesidades de cada persona y la proporción correcta de nutrientes. Más o menos, la mitad de la energía dietética de una persona debería provenir de los hidratos de carbono, sobre todo de los complejos, procedentes de alimentos ricos en almidón como el pan, las patatas y la pasta. Estos alimentos, y concretamente las variedades de grano entero, suelen ser también una buena fuente de fibra dietética. La fibra es importante para la función intestinal y puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas y algunos tipos de cáncer. Aunque no es un nutriente, el alcohol también aporta energía. El exceso de alcohol puede aumentar la hipertensión, al igual que la sal, por lo que se aconseja reducir poco a poco su consumo. Muchos estudios han demostrado asimismo que las frutas y verduras tienen efectos beneficiosos en la salud. La OMS recomienda consumir unos 400 gramos al día. **2.1.- Dieta basal.** **¿En qué consiste la dieta basal?** La dieta basal es una dieta general o menú básico que tienen los pacientes cuando no requieren ningún tipo de alimentación especial. Se trata de una alimentación normal, sana y equilibrada. Es la dieta general hospitalaria y que aporta una cantidad equilibrada de nutrientes. Sus principales objetivos son: - Aportar suficientes nutrientes, energéticos con función plástica y reguladora. - Asegurar una relación equilibrada entre todos los nutrientes. - Ser variada, suficiente en cantidad y calidad y con una presentación agradable. Para poder aplicarse correctamente la dieta basal debe tenerse en cuenta el biotipo para el que debe ser elaborada. **¿La dieta basal es siempre la misma?** No, existen varios tipos de dietas basales adecuadas a las características de los pacientes. Puedes consultarlas en el siguiente esquema:   **2.2.- Modificaciones de la dieta basal.** **¿Qué son las modificaciones de la dieta basal?** Son** dietas especiales **que ayudan o son la base de la curación de una enfermedad. Generalmente, suponen una modificación de la dieta basal sin apartarse demasiado de ella. Sus **objetivos** son: - Reducir el número de dietas, por lo que tendrá múltiples aplicaciones con pequeñas modificaciones según la enfermedad. - Atender al diagnóstico de la enfermedad. **¿Cómo se clasifican las dietas terapéuticas?** Debido a que en la mayoría de los hospitales de nuestro país el número de dietas terapéuticas disponibles es excesivo, podemos clasificarlas en función de las diferentes formas de modificar la dieta basal. Así vamos a estudiar dietas que se modifican atendiendo a sus características físicas; modificaciones en consistencia y dietas que se modifican a nivel cuantitativo y cualitativo, referidas estas modificaciones al aporte calórico, y al aporte de nutrientes. **Dietas basales modificadas en consistencia:** - **Dieta líquida**: Constituida en su totalidad por alimentos líquidos como agua, leche y caldos. Está indicada en la primera fase del postoperatorio y es hipocalórica. Esta dieta consigue una buena rehidratación del paciente, aportándole suficientes oligoelementos. - **Dieta semilíquida**: Constituida por alimentos líquidos y semisólidos, es hipocalórica, recomendada en postoperatorios y en situaciones en que la función gastrointestinal se halla reducida - **Dieta triturada**: Mantiene las mismas características que la dieta basal, pero los alimentos están triturados. Adecuada para pacientes con dificultades masticatorias. - **Dieta de fácil digestión o blanda**: De elaboración sencilla. Se utiliza en períodos cortos. Adecuada para postoperatorios, gastritis, úlceras gástricas. Deben evitarse alimentos irritantes, estimulantes que incrementen la secreción gástrica. **2.3.- La dieta mediterránea.** **¿A que nos referimos con el término dieta mediterránea?** Se conoce como dieta mediterránea al modo de alimentarse basado en una idealización de algunos patrones dietéticos de los países mediterráneos especialmente de España, el sur de Francia, Italia, Grecia y Malta. Las características principales de esta alimentación son un alto consumo de productos vegetales como son frutas, verduras, legumbres, frutos secos, pan y otros cereales, siendo el trigo el alimento base, el aceite de oliva como grasa principal y el consumo regular de vino en cantidades moderadas. Las propiedades saludables que se le atribuyen se basan en la constatación de que, aunque en los países mediterráneos se consume más grasa que en los EE.UU., la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor. Las causas de tales propiedades parecen estar en el mayor consumo de productos ricos en ácidos grasos monoinsaturados, presentes en el **aceite de oliva** que reduce el nivel de colesterol en sangre. También se atribuye al consumo de pescado, en especial pescado azul rico en **ácidos grasos omega-3** y, finalmente, al **consumo moderado de vino tinto**. Las primeras **referencias científicas** a una dieta mediterránea son del año 1948, cuando **Leland G. Allbaugh** estudió el modo de vida de los habitantes de la isla de Creta y, entre otros aspectos, comparó su alimentación con la de Grecia y EE UU. Por su parte, el fisiólogo norteamericano **Ancel Keys**, que encabezó un estudio sobre las enfermedades coronarias, el colesterol de la sangre y el estilo de vida de siete países, Italia, Yugoslavia, Grecia, Holanda, Finlandia, EE UU y Japón. Keys y sus colaboradores apreciaron que la incidencia de las enfermedades coronarias era menor en las zonas rurales del sur de Europa y en Japón. Sospecharon que había un factor protector en el estilo de vida, que etiquetaron como manera mediterránea o **mediterranean way.** Describieron este estilo de vida como muy activo físicamente, y con una ingestión predominante de productos vegetales y reducida en productos de origen animal. La posterior difusión de sus resultados asimiló el concepto de estilo mediterráneo con el de dieta mediterránea. Por otro lado, Keys se apoyó en la **imagen de salud** proyectada por los países mediterráneos entre los estadounidenses para formular una dieta más racional, pues la dieta norteamericana de su época abusaba del consumo de ciertos productos como la carne, los huevos y la mantequilla e ignoraba otros como los vegetales y el pescado. Acabó formulando una dieta en la que predominaban los **productos vegetales**, complementada con cantidades justas de carne y pescado, que no es realmente la dieta tradicional de ningún país mediterráneo. a. b. c. d. **3.- Alergias a los alimentos e intolerancias alimentarias.** El término de alergia a menudo se confunde con el de intolerancia por lo que conviene precisar que no es lo mismo una alergia alimentaria que una intolerancia alimentaria. **¿En qué se diferencia una alergia a alimentos de una intolerancia?** Una **Alergia alimentaria** es una reacción inapropiada del organismo ante una sustancia, [[alérgeno]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115735/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Al%C3%A9rgeno%20%28DC_GN04%29), que es bien tolerada por el resto de los individuos. Esta respuesta puede estar provocada por la ingestión de un alimento, aunque también lo puede ser por simple contacto o por inhalación. En la población general, el organismo crea [[anticuerpos]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115735/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Anticuerpo%20%28DC_GN04%29) defensivos contra virus, bacterias, etc. que, efectivamente, constituyen una amenaza para él. En las personas alérgicas, se producen, además, anticuerpos específicos llamados IgE (Inmunoglobulina E) contra las sustancias que detecta como extrañas. Es una respuesta inútil, puesto que no sería necesaria la defensa frente a estas sustancias inofensivas, además de ser perjudicial porque, debido a esa defensa, se liberan [[histamina]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115735/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Histamina%20%28DC_GN04%29) y otras sustancias que son las que generan la enfermedad alérgica. La **Intolerancia alimentaria** se puede definir como una condición en la que se producen efectos adversos, no producidos por IgE, tras ingerir un alimento en concreto o un ingrediente culinario. En el caso de la intolerancia la reacción es menor que en el de una alergia clásica y la persona no es consciente de que se ha producido dicha intolerancia puesto que no se manifiestan los síntomas de una manera rápida. Los síntomas pueden aparecer más lentamente y por eso no se asocian a algo ingerido varias horas antes o a un alimento ingerido de manera habitual. Por dicha razón, la intolerancia alimentaria es conocida, también, como alergia escondida. Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas (máx. 20 ppm o mg/kg, en el caso del gluten), a excepción de las personas con gran sensibilidad al [[gluten]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115735/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Gluten%20%28DC_GN04%29). **4.- Alergias a los alimentos.** Como ya se ha comentado, la alergia a alimentos es una reacción exagerada del organismo ante un alimento, siendo una enfermedad que afecta a un 2,5% de la población general y a un 8% de los menores de 3 años. Los síntomas pueden aparecer, de manera casi inmediata, al comer o tocar el alimento, o inhalar sus vapores de cocción, aún en cantidades mínimas, y pueden afectar a la piel (urticaria, rojez, hinchazón), aparato digestivo (vómitos, dolor abdominal), aparato respiratorio (asma, dificultad respiratoria, rinitis) o a todo el organismo ([[anafilaxia]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115735/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Anafilaxia%20(DC_GN04)), que puede provocar la muerte). Hay que tener en cuenta que un mismo alérgeno alimentario no produce los mismos síntomas, ni con la misma intensidad, incluso en la misma persona. Por ello se deberá tener en cuenta que aunque las reacciones sufridas con anterioridad fueran leves, las que sucedan en el futuro pueden ser más importantes. Por otra parte, la cantidad de alimento que provoca una reacción alérgica también varía en cada paciente, de modo que algunas personas reaccionan ante la ingesta de cantidades mínimas o de [[trazas]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115735/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Traza%20%28DC_GN04%29) que resultan indetectables realizando un análisis del alimento implicado. **¿Cuáles son los principales alimentos causantes de alergias?** Los alimentos más habituales implicados en la alergia alimentaria son los más consumidos: leche, huevo, pescado, marisco, legumbres, frutas, frutos secos y cereales, ya sea en su forma natural o como ingrediente, componente o aditivo de cualquier producto elaborado. También puede producirse alergia alimentaria al consumirse pescado marino contaminado con el parásito llamado anisakis. La alergia a proteínas de la leche y la alergia al huevo son las más frecuentes en los niños. En los adultos, lo son la alergia a frutos secos, frutas y hortalizas. **4.1.- Alergia a las proteínas de la leche de vaca.** Las proteínas de la leche y las del suero de la leche son las principales causantes de la alergia. Además de por ingestión, la leche de vaca puede producir síntomas por existir contacto cutáneo, directo o indirecto, y también síntomas respiratorios por inhalación. **¿Cuál es el tratamiento contra la alergia a proteínas de leche de vaca?** Se deben eliminar de la dieta, no sólo la leche de vaca sino también, la leche de cabra, oveja y búfala, ya que por la similitud de sus proteínas pueden producir reacción alérgica, además de todos los derivados de estas leches. También, hay que tener en cuenta que puede existir presencia de cantidades traza de la proteína de leche de vaca (PLV) en alimentos que originalmente no las contienen, como consecuencia de contaminación industrial, debida a la fabricación conjunta con otros alimentos que sí contienen la proteína. **¿Cuáles son los productos que pueden contener proteína de leche?** Los productos, ingredientes y denominaciones que pueden contener proteína de leche son: - Todos los derivados lácteos: yogures, quesos -incluido el mozzarella-, flanes, natillas, cuajadas, mantequilla, nata, helados, etc. - Las margarinas. Debe tenerse bien presente que entre los ingredientes que forman parte de las margarinas, salvo rarísimas excepciones, se encuentra de una u otra manera la proteína de leche de vaca. - Productos de panadería, pastelería y bollería. - Algunas bebidas: vinos clarificados con caseínas, batidos, zumos y horchatas. - Algunos embutidos: jamón cocido, salchichas, chorizo, salchichón, etc. - Cubitos de caldo y sopas de sobre y salsas. - Fabadas, cocidos y otras conservas. - Grasas animales y proteínas animales. - Algunos azúcares. - Colorante caramelo, que a veces, se obtiene de caramelizar la lactosa. (La lactosa, al ser un azúcar, no provoca una reacción del sistema inmunitario, pero hay proteínas que la acompañan y que no se pueden eliminar en los procesos de purificación, que pueden desencadenar las reacciones en individuos muy sensibilizados). - Algunos aditivos alimentarios: conservantes, acidulantes, emulgentes, espesantes basados en caseinatos. **4.2.- Alergia al huevo.** Tanto las proteínas de la clara como las de la yema pueden actuar como alérgenos, aunque hay pacientes que toleran la yema cocida, y sin embargo reaccionan a la ingesta de la clara debido a los diferentes alérgenos existentes en la clara y la yema. Por otra parte, hay personas que toleran el huevo cocido pero permanecen alérgicas al huevo crudo, y para otras el contacto con el huevo puede provocar urticaria, a pesar de tolerar su ingestión. Tampoco hay que olvidar que existe reacción entre huevos de diversas aves (gallina, pato, pavo, codorniz). ¿Cuál es el tratamiento contra la alergia al huevo? El único tratamiento actual de la alergia al huevo es evitar su ingestión y la de los alimentos que lo contienen mediante una dieta de exclusión estricta. El huevo puede estar oculto en otros alimentos como elemento secundario y en pequeñas cantidades no declaradas ni percibidas de entrada por el paciente, al utilizarse por sus propiedades como emulsionante, abrillantador y clarificador de bebidas. También, hay que tener en cuenta que puede existir presencia de cantidades traza de la proteína del huevo en alimentos que originalmente no las contienen, como consecuencia de contaminación industrial, debida a la fabricación conjunta con otros alimentos que sí contienen la proteína, contaminación de utensilios de cocina, uso de aceite para distintos fines, etc. ¿Cuáles son los productos que pueden contener huevo? Los productos, ingredientes y denominaciones que pueden contener huevo son: a. Huevo, huevo en polvo, sucedáneos de huevo. b. Numerosa pastelería y bollería: pasteles, galletas, bollos, magdalenas, bizcochos, brillo de bollería, etc. c. Dulces hojaldrados y empanadas. d. Caramelos, turrones, flanes, cremas, helados y merengues. e. Algunas salsas como la mayonesa y sus derivadas. f. Pastas al huevo. g. Algunos fiambres, embutidos, salchichas y patés. h. Preparados a base de rebozados. i. Algún pan rallado. j. Vinos clarificados con clara de huevo. k. Sopas, consomés, gelatinas y purés preparados. l. Albúmina. m. Lecitina (E-322). **4.3.- Alergia a pescados.** El pescado es, junto al marisco, uno de los alimentos que más alergias provoca. Las personas alérgicas a algún pescado suelen estar sensibilizados a varias familias de ellos, aunque hay alérgicos a una única familia. Es más frecuente la alergia al pescado blanco que al azul, siendo el gallo, la merluza y la pescadilla algunos de los más implicados en esta alergia. **¿Cuál es el tratamiento contra la alergia a pescados?** El único tratamiento probado y eficaz consiste en llevar una dieta exenta del pescado causante y de sus derivados, sin olvidar que hay otros productos en el mercado que incluyen entre sus ingredientes diversos componentes de pescado. En principio no es necesario evitar otros productos del mar como los moluscos (gambas, calamares, mejillones, etc.) Sin embargo, hay que ser precavido puesto que con frecuencia se cocinan platos en los que se mezclan todos estos ingredientes. A la hora de elaborar platos para personas con alergia a pescados se deben extremar las precauciones debido al riesgo de contaminación a que están expuestas las comidas que no son a base de pescado, al tomar contacto con mostradores, espátulas, aceite de cocina, freidoras o parrillas en las que se preparó el pescado. Además, la proteína de pescado puede ser transportada por el aire durante la preparación y provocar una reacción alérgica. Hay que recordar que se debe evitar servir alimentos que hayan sido fritos en aceite en el que previamente se haya cocinado pescado, o que hayan sido cocinados en recipientes, o manipulados con utensilios, previamente utilizados en la elaboración de platos con pescado, y que no hayan sido previamente lavados y enjuagados concienzudamente. **¿Cuáles son los productos que pueden contener pescado?** Los productos, ingredientes y denominaciones que pueden contener pescado son: a. Sopas, caldos. b. Pizzas. c. Preparado para paella. d. Rollitos de cangrejo. e. Pollos y otros animales alimentados con harinas de pescado. f. Gelatinas. g. Vinos clarificados con gelatinas procedentes de pescados. h. Productos enriquecidos con omega 3 procedente de pescado (aceites, leche, huevos, etc.). i. Harinas de pescado. **4.4.- Alergia al anisakis.** Es la reacción adversa producida por la ingestión de pescado marino contaminado por larvas del parásito llamado anisakis, que frecuentemente puede verse a simple vista. No debe confundirse la alergia al anisakis con la anisakiasis, consistente, esta última, en la parasitación del hombre por la larva del anisakis. En España, y dependiendo de las lonjas, un alto porcentaje de pescado puede estar contaminado por anisakis. El consumo de pescado crudo o poco cocido puede aumentar el riesgo de padecer esta alergia. **¿Cuál es el tratamiento contra la alergia al anisakis?** La mayoría de los alérgicos a Anisakis deben consumir sólo pescado marino, cefalópodos y mariscos, congelados durante un mínimo de 24 horas a -20 ºC si se congelan en equipos industriales, o congelados durante al menos 7 días si se congelan en equipos domésticos de 3 estrellas (\*\*\*) o más, ya que este tipo de congeladores necesitan más tiempo para destruir el parásito. No obstante, se consumirán, preferentemente, pescados ultracongelados en altamar puesto que, en estos casos, se evisceran inmediatamente después de su captura. Se deberá evitar, radicalmente, la ingesta de pescado crudo o poco cocinado (a la plancha, en microondas, horneados, etc., a menos de 60 ºC), ahumados, boquerones en vinagre, cebiches y escabeches. Para la prevención de dicha alergia, de manera general se recomienda el consumo de la parte de la cola y evitar los pescados pequeños enteros. Puede consumirse pescado exclusivo de agua dulce, como trucha, perca, lucio, etc., pescados desecados y salados (bacalao, mojama, etc.), así como ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos. **¿Cuáles son los productos que pueden contener anisakis?** Puede contener anisakis cualquier animal marino que se alimenta directa o indirectamente de plancton (pescados, cefalópodos y mariscos). **4.5.- Alergia al marisco.** La alergia a marisco es frecuente en la edad adulta, siendo uno de los alimentos que mayor número de alergias provoca. El tipo de marisco que produce alergia con mayor frecuencia son los crustáceos, es decir, el marisco \"de patas\", desde los camarones hasta la langosta, pasando por las gambas, cigalas, nécoras, etc. Le siguen en frecuencia los moluscos, entre los que podemos diferenciar los bivalvos o \"marisco de concha\" como son los mejillones, almejas, ostras, etc., los gasterópodos o \"caracoles\" y los cefalópodos como la sepia, pulpo, calamar, etc. **¿Cuál es el tratamiento contra la alergia a marisco?** El único tratamiento de la alergia a marisco es la dieta de exclusión. En individuos sensibles pueden aparecer síntomas con la sola inhalación de los vapores de cocción o de las partículas desprendidas durante la manipulación. Cabe destacar la posibilidad de padecer, también, dermatitis de contacto y urticaria de contacto, que se producen al manipular el marisco y se manifiestan con eczema o ronchas, normalmente, en las manos. En estos casos el tratamiento consistirá, además, en evitar la exposición inhalativa y el contacto físico con el marisco. Aunque los alérgicos a marisco suelen estar sensibilizados a varias familias hay personas con alergia a una única familia, por ejemplo, crustáceos. En este caso, los alérgicos tenderán a evitar esta familia entera de alimentos. A la hora de elaborar platos para personas con alergia a marisco se deben extremar las precauciones debido al riesgo de contaminación a que están expuestas las comidas que no son a base de marisco, al tomar contacto con mostradores, espátulas, planchas o parrillas en las que se preparó el marisco. El marisco cocido mantiene toda su alergenicidad y el agua de cocción contiene los mismos alérgenos. **¿Cuáles son los productos que pueden contener marisco?** Debe recordarse que el marisco se encuentra formando parte de muchos alimentos preparados. Así, se podrá encontrar en: a. Sopas, caldos. b. Pizzas. c. Preparado para paella. d. Rollitos congelados de cangrejo. e. Ensaladas. **4.6.- Alergia a legumbres.** La principal legumbre responsable de reacciones alérgicas, en nuestro país, es la lenteja, seguida del garbanzo. Con menor frecuencia se da alergia a judía, guisante, cacahuete (que también es una leguminosa), soja y altramuz. Las legumbres pueden producir distintas reacciones dependiendo de que sean frescas o secas. Así, la judía madura es rica en proteínas, mientras que las judías verdes y los guisantes frescos carecen de tales proteínas. La cocción de muchos alimentos puede hacer que se modifiquen sus estructuras protéicas y que pierdan alergenicidad. Sin embargo, las legumbres sometidas a cocción no sólo conservan la alergenicidad sino que pueden aumentarla. Los alérgenos de la lenteja, garbanzo, guisante, altramuz, y soja son termoestables, es decir, no desaparecen con el calor. Son legumbres, también: la algarroba (cada vez se utiliza más su harina), almorta, haba, alfalfa y tamarindo. **¿Cuál es el tratamiento contra la alergia a legumbres?** El único tratamiento eficaz es una dieta de eliminación de la legumbre a la que la persona es sensible. También se deberán evitar el contacto y la exposición a los vapores de su cocción. **¿Cuáles son los productos que pueden contener legumbres?** Los productos, ingredientes y denominaciones que pueden contener legumbres son: - Almidones. - Aromas naturales. - Caldos vegetales. - Harinas. - Harinas "sin gluten". - Margarinas. - Proteínas vegetales. Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de soja: - Salsa de soja. - Salsa tamari. - Sucedáneos de carne (hamburguesas, salchichas, patés, etc.). - Tofu. - Aceite de soja. - Aceite vegetal o aceite vegetal parcialmente hidrogenado, presente en salsas, galletas, etc. - E-322. Lecitina de soja. Estabilizantes y espesantes en alimentos envasados que contienen legumbres: - E-410 Algarrobo o garrofín. - E-412 Guar. - E-413 Traganto. - E-414 Goma Arábiga. **4.7.- Alergia a frutas u hortalizas.** La alergia a frutas, especialmente de la familia de las rosáceas: melocotón, ciruela, cereza, manzana, almendra, etc., es una de las más frecuentes en nuestro país. En algunos casos pueden desarrollarse reacciones graves, especialmente con frutas relacionadas en el síndrome látex-frutas, síndrome que explica que hasta el 50% de los alérgicos al látex lo son también al kiwi, plátano, mango y castaña. El zumo suele ser causa de reacciones porque se toma, de manera rápida, más cantidad de la fruta. **¿Cuál es el tratamiento contra la alergia a frutas u hortalizas?** El tratamiento de la alergia a frutas u hortalizas es su prevención. Se recomienda pelar la fruta ya que algunos de los alérgenos mayores están en la piel como es el caso del melocotón. En las frutas de carácter estacional, pueden producirse reacciones a frutas que en temporadas anteriores eran toleradas. **¿Cuáles son los productos que pueden contener frutas u hortalizas?** Los productos, ingredientes y denominaciones que pueden contener frutas u hortalizas son: - Aromas. - Yogures y otros postres lácteos. - Zumos. - Macedonias. - Potitos. - Cereales. - Chocolates. - Tartas. - Pan. - Helados. - Gelatinas con frutas. - Mermeladas. - Frutas escarchadas y frutas desecadas. - Licores. **4.8.- Alergia a frutos secos.** **¿A qué llamamos frutos secos?** Se conoce por frutos secos un grupo de semillas provenientes de plantas de grupos botánicos diferentes que se consumen de forma desecada. En España, los frutos secos más consumidos son: anacardo, pistacho, semillas de girasol, avellana, semilla de calabaza, castaña, bellota, nuez, nuez pecán, nuez macadamia, nuez de Brasil, cacahuete (que aunque pertenece a la familia de las leguminosas es considerado como fruto seco), semillas de lino, sésamo, piñón y almendra. Una característica de los frutos secos es su elevada alergenicidad y su estabilidad frente al calor, lo que implica que a menudo las reacciones sean intensas e inmediatas. Quienes presentan alergia a un fruto seco suelen presentar reacciones con otros frutos secos. Del mismo modo, las personas alérgicas a frutos secos son, frecuentemente, alérgicas a otras sustancias de origen vegetal. **¿Cuál es el tratamiento contra la alergia a frutos secos?** El tratamiento de la alergia a frutos secos incluye su total evitación en la dieta. En el caso de frutos secos, al pertenecer a familias botánicas diferentes, puede ser que se toleren algunos y otros no. En este caso, se recomienda utilizar, aquellos que se toleren, con cáscara, ya que los frutos secos pelados pueden estar contaminados por otros en la línea de procesamiento. **¿Cuáles son los productos que pueden contener frutos secos?** Los productos, ingredientes y denominaciones que pueden contener frutos secos son: - Cacahuete que, aunque realmente es una legumbre, puede considerarse como fruto seco. - Almendras. - Nueces, nuez pacana, nuez macadamia, nuez del Brasil, nuez dura americana. - Anacardos. - Avellanas. - Pipas de girasol. - Pistachos. - Piñones. - Castañas. - Mazapán, pasta de almendra. - Turrones y bombones. - Frutos secos artificiales. - Pastas y cremas que contengan frutos secos (tipo nocilla, etc.). - Mantequilla de frutos secos (manteca de cacahuete, etc.). - Aceite de frutos secos. - Productos de repostería y panadería que contengan frutos secos (panes de semillas, etc.). - Proteína vegetal hidrolizada. - Algunos alimentos étnicos. - Productos denominados emulsified o emulsionados - Salsas barbacoa, pesto, inglesa, etc. - Cereales, galletas saladas, helados, etc. **4.9.- Alergia a cereales (I).** Es importante diferenciar entre alergia a cereales y celiaquía. La celiaquía es una enfermedad intestinal crónica, por mala absorción. Pese a las diferencias, el tratamiento será el mismo, la estricta exclusión de los cereales de la dieta. Pueden ser la causa de la alergia, diferentes tipos de cereal como trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz. **¿Cuál es el tratamiento contra la alergia a cereales?** Deberá llevarse una estricta dieta de exclusión tanto del cereal que provoque la alergia como de los productos que lo contengan. Los alérgicos a los cereales lo son a sus proteínas por lo que, en teoría, toleran bien las grasas extraídas de ellos, aunque no puede descartarse la contaminación de dichos aceites con proteínas residuales del mismo cereal. Cuando en el etiquetado aparece producto vegetal, sin más especificaciones (leche vegetal, grasa vegetal, caldo vegetal, etc.), se evitará el consumo de dicho producto hasta conocer su composición exacta. **¿Cuáles son los productos que pueden contener cereales?** Podemos encontrar **proteína de arroz** en: - Sake. - Licuados de arroz. - Almidón de arroz. Podemos encontrar **proteína de trigo** en: - Todas las clases de harina de trigo. - Gluten. - Escanda. - Germen de trigo. - Malta de trigo. - Almidón de trigo. - Almidón gelatinizado. - Almidón modificado. - Proteína vegetal hidrulizada. - Kamut. - Condimentos naturales. - Salsa de soja. - Levadura fresca (procede de la cerveza). Podemos encontrar **proteína de maíz** en: - Levadura en pulvo. - Caramelo (suele usarse jarabe de maíz). - Dextrina. - Maltodextrina. - Dextrosa. - Fructosa. - Glucosa delta lactona. - Azúcar invertido. - Jarabe invertido. - Malta. - Jarabe y extracto de malta. - Monoglicéridos. - Diglicéridos. - Glutamato monosódico. - Sorbitul. - Almidón de maíz. **4.9.1.- Alergia a cereales (II).** Para realizar correctamente la mencionada **dieta de exclusión de trigo** se debe tener en cuenta el siguiente listado de **alimentos no permitidos**: Bebidas. - Bebidas de cereales. - Sustituto del café. - Bebidas hechas con productos del trigo: Cerveza con y sin alcohul. - Pulvos para bebidas de choculate instantáneo. Panes y cereales. - Pan, todo tipo. - Magdalenas. - Mezclas preparadas para hacer panes. - Pan de maíz, de soja o de patata a no ser que no lleve nada de trigo. - Cereales hechos con harina de trigo. - Galletas saladas. - Galletas integrales. - Tortillas mejicanas de trigo. Postres. - Merengues comerciales. - Helados. - Sorbetes. - Barquillos. - Pudin o pulvos preparados para pudin. - Suflés cremosos hechos con productos del trigo. Carne, pescado y aves. - Todas las carnes, pescados y aves empanadas o pasadas por harina o pasta de freír. - Salchichas de Frankfurt. - Hamburguesas preparadas. Leche y productos lácteos. - Leche malteada. - Bebidas lácteas que contengan cereal de trigo en pulvo. - Requesón con almidón modificado. Patatas y pasta. - Patatas horneadas con pan rallado. - Fideos, espaguetis, macarrones y otras pastas alimenticias preparadas con harina de trigo. - Sémula de trigo. - Cuscús. Frutas. - Frutas machacadas con cereales. Sopas y salsas. - Sopas y cremas a menos que estén hechas sin harina de trigo. - Sopas con pasta. - Sopas espesadas con harina de trigo. - Salsa de soja. - Salsa worcestershire. - Cualquier aderezo de ensalada espesado con harina de trigo. Dulces. - Dulces con choculate que contengan malta. - Dulces con extracto de cereal. Vegetales y hortalizas. - Vegetales empanados o pasados por harina o pasta de freír. Varios. - Todas las clases de harina de trigo. - Gluten. - Escanda. - Germen de trigo. - Almidón de trigo. - Almidón gelatinizado. - Almidón modificado. - Proteína vegetal hidrulizada. - Kamut. - Chicles. - Productos de malta de trigo. - Glutamato monosódico (MSG). - Ablandadores de carne que contengan MSG. - Comidas orientales sazonadas con MSG. **4.10.- Productos sustitutivos para personas con alergias alimentarias.** **¿Qué productos se pueden utilizar como sustitutivos de los que producen alergia?** A continuación se presentan algunas de las alternativas de productos sustitutivos para cada una de las alergias. +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Alergia** | **Productos sustitutivos** | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Alergia a proteínas de leche de | Sustitutivos de la leche. | | vaca. | | | | - Bebidas vegetales (de avena, | | | de arroz, de soja, de | | | almendras, de coco, de | | | sésamo, horchata). | | | | | | - Postres de soja o de arroz. | | | | | | - Embutidos sin proteína | | | láctea. | | | | | | - Zumos naturales. | | | | | | - Elaboraciones caseras | | | (caldos, papillas, bollería, | | | croquetas, pan, etc.) sin | | | usar proteína de leche de | | | vaca. | | | | | | - En algunas recetas pueden | | | usarse zumo o puré de frutas, | | | agua o caldo. | | | | | | Sustitutivos de la mantequilla. | | | | | | - Aceites de oliva, girasol y | | | margarinas vegetales | | | asegurándose de que no | | | incluyan caseínas u otros | | | derivados lácteos. | | | | | | Sustitutivos de la nata/yogur. | | | | | | - Nata de soja. | | | | | | - Tofu o queso de soja. | | | | | | - Yogur de soja, avena, arroz. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Alergia al huevo. | - Orgran no egg. (marca | | | comercial). | | | | | | - Zumo de naranja, para rebozar | | | o empanar. | | | | | | - 2 cucharadas de harina de | | | garbanzos diluidas en agua | | | -textura un poco más espesa | | | que el huevo batido-, por | | | cada huevo a sustituir, para | | | tortillas, rebozados, etc. | | | | | | - Tofu cortado en dados, como | | | sustitutivo de los huevos | | | cocidos. | | | | | | - Pastas elaboradas | | | exclusivamente con sémola de | | | trigo. | | | | | | - Harina de maíz o de arroz | | | para natillas y otras | | | elaboraciones ligadas. | | | | | | - Gelatina o gelatina + nata en | | | los postres cuajados, tipo | | | flan y en los pudines dulces | | | o salados. | | | | | | - Para elaborar bizcochos, cada | | | huevo se puede reemplazar por | | | alguna de las siguientes | | | alternativas: | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Alergia a pescados. | - Cualquier otra fuente de | | | proteína animal. | | | | | | - Elaboraciones caseras de | | | caldos, paellas, pizzas, etc. | | | evitando el pescado. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Alergia al anisakis. | - Cualquier otra fuente de | | | proteína animal. | | | | | | - Pescado adecuadamente | | | congelado y cocinado. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Alergia a marisco. | - Cualquier otra fuente de | | | proteína animal. | | | | | | - Elaboraciones caseras de | | | caldos, paellas, pizzas, etc. | | | evitando el marisco. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Alergia a legumbres. | - Aceite de oliva. | | | | | | - Otras fuentes proteicas. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Alergia a frutas u hortalizas. | - Elaboración casera de | | | elaboraciones usando futas a | | | las que no se tiene alergia. | | | | | | - Elaboración casera de | | | elaboraciones usando | | | hortalizas a las que no se | | | tiene alergia. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Alergia a frutos secos. | - Elaboración casera de | | | turrones y dulces en los que | | | no usen frutos secos. | | | | | | - Aceite de oliva. | | | | | | - Mantequilla. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Alergia a cereales. | - Harinas y productos | | | elaborados con ellas, de | | | aquellos cereales que no | | | causen alergia. | | | | | | - Harina de garbanzo. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ **5.- La intolerancia al gluten. La enfermedad celíaca.** **¿Qué es la enfermedad celíaca?** La enfermedad celíaca, también llamada celiaquía, es la más frecuente de las enfermedades gastrointestinales, consistente en una intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada y centeno (probablemente también al de avena), que se caracteriza por una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado. Cuando una persona celíaca ingiere gluten, su cuerpo lo reconoce, por error, como algo extraño que debe ser eliminado, por lo que genera unos anticuerpos que dañan la pared intestinal provocando la desaparición de las vellosidades intestinales y dificultando la absorción de los nutrientes. Al eliminar el gluten de la dieta, el intestino se regenera y los síntomas desaparecen. La enfermedad celíaca no es una alergia al gluten sino una intolerancia permanente al mismo. Se trata, pues, de una enfermedad crónica, por lo que el consumo de gluten deberá excluirse durante toda la vida. **¿Qué es el gluten?** El gluten es una proteína que se encuentra, combinada con el almidón, en la semilla de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena, la espelta y el kamut, o sus variedades híbridas. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, dándole la consistencia elástica y esponjosa a los panes y a las masas horneadas. El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. **5.1.- Tratamiento de la enfermedad celíaca.** **¿Cómo se puede tratar la celiaquía?** El único tratamiento eficaz es una **dieta sin gluten** durante toda la vida. Con ella se consigue la desaparición de los síntomas y la recuperación de las vellosidades intestinales. Por tanto, hay que excluir de la dieta el trigo y su almidón, la cebada y el centeno, estableciendo un consumo preferente de alimentos naturales: carnes, huevos, leches, pescado, legumbres, frutas, verduras y cereales sin gluten como el maíz o el arroz. ¿En qué consiste la dieta sin gluten? Para llevar una dieta sin gluten se podrá optar por dos opciones; seguir una dieta de exclusión o seguir una dieta de sustitución. ¿En qué se basa la Dieta de Exclusión? La dieta de exclusión se basa en la eliminación de todos aquellos alimentos que contengan gluten, es decir, se trata de no consumir directamente, trigo, cebada, centeno, avena, espelta -también llamado escanda o trigo salvaje-, kamut, o triticale -cereal híbrido de trigo y centeno-, o indirectamente en forma de harinas, féculas, almidones, sémolas, bebidas y otros derivados. Por el contrario, se podrán consumir todos aquellos productos naturales que en su origen no contengan gluten y, de manera especial, productos frescos tales como lácteos, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y legumbres, así como los cereales permitidos (maíz y arroz). Se deberá tener la máxima precaución con los alimentos elaborados, transformados y/o envasados ya que, al haber sido manipulados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer debido a la contaminación cruzada con otros productos que sí contengan gluten y se encuentren también en los lugares de elaboración. Dentro de este tipo de alimentos cabe hacer una clasificación: - **Alimentos que no suponen un riesgo**, debido a las materias primas empleadas, a las normas existentes para su elaboración y al proceso de fabricación utilizado. Ejemplo: todo tipo de leche, los quesos curados, los yogures naturales, el jamón serrano, las verduras congeladas o los alimentos en conserva en aceite o en salmuera. - **Alimentos con elevado riesgo de contener gluten** como los embutidos, patés, quesos para untar, salsas preparadas, cremas, sopas de sobre, concentrados de carne o pescado, postres preparados, etc. **¿En qué se basa la Dieta de Sustitución?** En este caso, el aporte de hidratos de carbono necesario, que en nuestro entorno se cubre con la ingesta de cereales y sus derivados, los celíacos lo obtienen bien del arroz, maíz, patatas y legumbres, o bien, de los productos especiales para celíacos denominados sin gluten. Una buena norma es basar la dieta en alimentos naturales que no contengan gluten, reservando el consumo de productos manufacturados denominados sin gluten para casos y situaciones concretas. **5.2.- Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.** **¿Qué productos podemos utilizar como sustitutivos para personas con intulerancia al gluten?** Dependiendo del grupo al que pertenezca el alimento que se quiere sustituir podremos optar por alguna de las siguientes alternativas. **Sustitutivos de la harina y la levadura.** - Mezclar un 65%-75% de harina de arroz -que se obtiene muliendo el arroz, tamizándulo y secándulo unos minutos en el horno-, y un 35%-25% de fécula de maíz -no confundirlo con la harina de maíz que es amarilla-. - Mezcla de harinas y levaduras sin gluten. - Elaborar la propia harina con mezclas de harinas de arroz, maíz, patatas, garbanzos, lentejas, soja, castaña y tapioca. - Harina Mix C de Schär (marca comercial) puede sustituir a la misma cantidad de harina que indica cualquier receta. - Harina Mix A de Schär (marca comercial) con el impulsor incluido, no se necesita agregar levadura. - Levadura química ADPAN (marca comercial). - 1 cucharadita de postre de bicarbonato + zumo de medio limón, como sustituto de la levadura. **Sustitutivos del pan y de las pizzas.** - Distintos panes sin gluten. - Cruasanes de harina de maíz. - Bases de pizza de harina de maíz. **Sustitutivos del pan rallado para empanar.** - Pan rallado sin gluten. - Copos de puré de patata. - Sémula de maíz. - Granillo fino de almendras. - Semillas de sésamo, amapula, lino. - Mezclas de las arriba mencionadas. **Sustitutivos de las pastas y fideos.** - Pastas de harina de maíz o de arroz. - Fideos de arroz o de alforfón. **Sustitutivos de los espesantes en forma de harina.** - Harinas o féculas de maíz, de arroz, de arrurruz, de mandioca y de tapioca. - Harina de garbanzos + harina de maíz, a partes iguales. **Sustitutivos de los cereales para el desayuno.** - Cereales basados en el arroz, el maíz, la quinua o el mijo. **5.3.- La compra de alimentos aptos para celíacos.** **¿Qué alimentos podemos comprar que sean aptos para celíacos?** A la hora de realizar la compra, nos podremos encontrar, desde la perspectiva del enfermo celíaco, con tres tipos de alimentos: alimentos que **contienen** gluten, alimentos que** pueden tener** gluten y alimentos **libres **de gluten. **Alimentos que contienen gluten.** Son los productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos, tales como: - Panes, pastas alimenticias, harinas, bullos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos y cualquier otro producto de panadería, pastelería, repostería y confitería que esté elaborado a base de trigo, cebada, centeno, avena, triticale o sus mezclas, en cualquiera de sus formas (almidones, féculas, sémulas o proteínas). - Higos secos (se les suele añadir harina para su secado). - Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada, etc. **Alimentos que pueden contener gluten.**   Son aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso de elaboración o por [[contaminación cruzada]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115735/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Contaminaci%C3%B3n%20cruzada%20%28DC_GN04%29). - Embutidos: chóped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, patés, etc. - Quesos fundidos, de untar con sabores, especiales para pizzas. - Carnes crudas condimentadas: albóndigas, hamburguesas, pinchitos. - Conservas de carne. - Conservas de pescado en cualquier salsa. - Salsas, condimentos y culorantes alimentarios. - Sucedáneos de café, choculate y cacao. - Bebidas de máquina. - Frutos secos tostados o fritos con harina y sal. - Caramelos y gulosinas. - Algunos tipos de helados. **Alimentos libres de gluten.**   Son aquellos que por su naturaleza no contienen gluten. - Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada. - Todo tipo de carnes, aves y vísceras frescas y congeladas. - Embutidos: cecina, jamón y jamón cocido de calidad extra. - Pescados frescos y congelados sin rebozado, empanado o similar. - Mariscos frescos. - Pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite. - Huevos. - Verduras, hortalizas y tubérculos. - Frutas. - Arroz, maíz y tapioca, así como sus derivados. - Legumbres. - Azúcar y miel. - Aceites y mantequillas. - Café en grano o mulido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cula. - Vinos y bebidas espumosas. - Frutos secos crudos. - Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales. **5.4.- Etiquetado de alimentos aptos para celíacos. Símbolos.** En la actualidad se puede encontrar en el mercado una amplia variedad de productos especiales sin gluten que sustituyen a aquellos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena. **¿Cómo se pueden reconocer los productos aptos para celíacos?** Estos productos se pueden identificar con distintos símbolos, como son: - Controlado por FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España). - Espiga barrada. La Marca de Garantía Controlado por FACE se crea para aquellas empresas que elaboran productos alimenticios aptos para celíacos y desean garantizar a los consumidores el cumplimiento de unas buenas prácticas de autocontrol y asegurar la calidad de sus productos por medio de la certificación. La certificación con la marca de Garantía Controlado por FACE se consigue mediante la verificación del sistema de calidad del fabricante, que debe incluir como PCC (punto de control crítico) de su sistema APPCC el gluten en toda la cadena productiva, desde la recepción de la materia prima hasta el envasado del producto terminado. De esta manera se garantiza un producto final con unos niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg), que es el límite crítico actualmente establecido. A esta marca se pueden acoger tanto fabricantes de productos especiales para celíacos (pan, bollería, pasta alimenticia, etc.), como aquellos fabricantes que de manera voluntaria adquieren un compromiso particular con el celíaco aún elaborando productos convencionales (embutidos, lácteos, etc.). FACE ha sido la pionera en la creación de esta Marca de Garantía, totalmente novedosa a nivel internacional, que supone una gran ayuda para las empresas que quieran fabricar productos sin gluten, al ofrecerles unas pautas claras de actuación y un distintivo de calidad y seguridad para el celíaco consumidor. **Espiga barrada.** Es el símbolo internacional sin gluten. Este símbolo no garantiza al celíaco la ausencia de gluten. Tan solo indica que el producto que lo lleva se acoge al Codex Alimentarius. Esto quiere decir que puede contener hasta 100 ppm (mg/kg) de gluten. Hay algunas empresas que utilizan libremente este distintivo sin realizar, en muchos casos, controles analíticos periódicos que demuestren la ausencia de gluten. Por ello, este símbolo identifica por igual a empresas que son estrictas en la fabricación de productos sin gluten y a empresas que no son tan estrictas y elaboran productos con mayor o menor presencia de gluten, detectable por los actuales métodos analíticos. **¿Existe legislación sobre el etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas celíacas?**   La legislación que regula esos aspectos es el Reglamento (CE) nº 41/2009, de 20 de enero de 2009, sobre la composición y etiquetado de los productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten. En él se indica que los **productos específicos** deberán marcarse con una leyenda, con carácter obligatorio: - **Muy bajo en gluten**. Los productos específicos no contendrán un nivel de gluten superior a 100 mg/kg, tal como se venden al consumidor final. - **Sin gluten. **Los productos específicos podrán indicar esta leyenda en su etiqueta, si el contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total. Debido a que los productos alimenticios ordinarios o convencionales, son también consumidos por el celíaco, los fabricantes de estos productos pueden marcar también su producto con la ausencia de gluten en su etiqueta, si no sobrepasan los 20 mg/kg de gluten en producto final, mediante la leyenda **sin gluten** reflejada en etiquetado, publicidad y presentación. **5.5.- Lista de alimentos aptos para celíacos.** Cada año, FACE confecciona la Lista de Alimentos Aptos para Celíacos a partir de la información facilitada por fabricantes, tanto de alimentos especiales para celíacos como de alimentos convencionales, tras un estudio de las normativas vigentes, de las técnicas de fabricación y de la comprobación del listado de ingredientes de los productos comercializados en nuestro país. Los productos que no figuren en ella pueden contener gluten o no. El objetivo de esta publicación es listar las marcas y productos de aquellos fabricantes que han comunicado a FACE la ausencia de gluten en los mismos (conforme a los requisitos exigidos por FACE), para facilitar su elección al consumidor, pero siempre con carácter informativo. La responsabilidad final de esta información será siempre del fabricante, que es quien suministra la relación de sus productos aptos para celíacos. Esta lista se encuentra sujeta a las posibles modificaciones que el fabricante realice sobre sus productos, por lo que es conveniente leer siempre la etiqueta del producto que se adquiere, aunque figure en la lista de alimentos aptos para celíacos y se compre siempre el mismo producto, ya que el fabricante podría haber variado su composición sin haberlo comunicado a la FACE. Debe tenerse en cuenta que dichas listas se renuevan constantemente por lo que es necesario actualizarla periódicamente. **6.- La alergia al látex.** **¿Qué es el látex?** El látex es el líquido lechoso que se obtiene del árbol del caucho, por sangrado, mediante incisiones que se realizan en su corteza. El látex es una sustancia muy frecuente en nuestro entorno. Se calcula que unos 40.000 productos de uso cotidiano contienen látex. Entre la población de riesgo a sufrir alergia al látex se encuentran los trabajadores que usan guantes de látex en sus respectivos puesto de trabajo, como pueden ser los manipuladores de alimentos y, por extensión, todas las personas que consumen los alimentos manipulados por dichas personas. Es por esta razón por la que todo el personal relacionado con la producción o servicio de alimentos y bebidas deberá tener el máximo cuidado de no usar, ni tener contacto, con ningún objeto que pueda tener látex en su composición. El uso de guantes de látex para la manipulación de alimentos deberá ser sustituido por el uso de guantes de vinilo, producto que no será perjudicial ni para el manipulador ni para quien tenga contacto, o consuma los productos manipulados. **¿Por qué causa alergia el látex**? La alergia al látex se produce cuando una persona reacciona exageradamente al contacto, ingestión o inhalación de partículas de látex de caucho natural. Las reacciones pueden ser leves como erupciones, urticaria, picor, lagrimeo, etc., o graves, mareo, hipotensión, dificultad respiratoria o choque anafiláctico. El número de afectados por dicha alergia es el 1% de la población, dándose el caso de que muchas personas alérgicas al látex lo son, también, a determinadas frutas como plátano, castaña, kiwi o aguacate. Esto parece deberse a la similitud entre sus proteínas y las del látex. Objetos y circunstancias que tienen o pueden tener látex Conviene recordar cuáles son, entre otros, los objetos y circunstancias que tienen o pueden tener látex en las actividades propias de la producción o servicio de alimentos y bebidas. - Alimento manipulado con guantes de látex o de goma. - Batas y mascarillas desechables. - Botas de agua. - Cuentagotas. - Dediles de goma. - Diademas elásticas de pelo. - Empuñaduras de escobas y fregonas. - Esponjas. - Etiquetas engomadas. - Fundas protectoras de máquinas registradoras. - Goma de olla a presión. - Gomas elásticas de ropa. - Gomas de botellas de gaseosa. - Guantes de látex o de goma. - Juntas y manguitos. - Latas de conserva (sellante). - Mangueras. - Manteles. - Muñequeras. - Pajitas de refrescos. - Pegatinas. - Tapones de goma de lavabos, fregaderos, etc. - Tarros herméticos con junta de goma. - Tripas de algunos embutidos. - Vendas elásticas. **7.- Buenas prácticas para la elaboración de platos aptos para alérgicos a alimentos y al látex, y para celíacos.** **¿Cómo deben actuar los manipuladores de alimentos para evitar riesgos a personas con alergia a alimentos, al látex, así como a los enfermos celíacos?** A modo de resumen se presentan una serie de recomendaciones destinadas a evitar dichos riesgos: a. Lee siempre los ingredientes que vayas a utilizar en la preparación de los alimentos. No utilices productos envasados que no estén etiquetados. b. Se debe prestar rigurosa atención al etiquetado de alimentos, teniendo en cuenta que podemos encontrar cualquiera de los alimentos excluídos de la alimentación del alérgico/celíaco, como alérgeno/gluten oculto. c. Es conveniente que las etiquetas de los alimentos implicados estén siempre visibles. Una vez abierto el envase no quites la etiqueta ni vacíes su contenido en botes de cocina. Puede dar lugar a confusiones. d. Dispón de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos implicados en las alergias e intolerancias alimentarias. e. Prepara siempre primero la comida del alérgico/celíaco, así tendrás la seguridad de que los utensilios, recipientes y superficies esmpleadas no están contaminadas por la presencia previa de posibles alérgenos/gluten. Evitarás trazas. f. Evita freír/cocer alimentos en aceites/aguas que previamente se han utilizado para freír/cocer otro tipo de alimentos. Evitarás contaminaciones cruzadas. g. Utiliza solo caldos, purés, fondos o salsas naturales. Limita al máximo, en la medida de lo posible, el consumo de productos industriales. h. En caso de utilizar colorantes y salsas elaboradas, asegúrate de que no llevan alérgeno/gluten. i. Ten siempre a mano la Lista de Alimentos aptos para celíacos. Así mismo, elabora una lista de alimentos en la que se indique: alimentos sin gluten, alimentos con gluten y alimentos que pueden contener gluten. Puedes colocar esta lista en un lugar visible para tenerla siempre presente. j. En salsas y rebozados utiliza siempre harinas de maíz o arroz especiales para celíacos con la marca de garantía Controlado por FACE. k. Elabora una única comida igual para todos los comensales, siempre que sea posible y sea más cómodo. Recuerda que los alérgicos/celíacos no pueden comer de todo, pero sus acompañantes sí pueden comer lo que ellos comen. l. Acabado el cocinado, aparta convenientemente el plato, cúbrelo, identifícalo y mantenlo aislado hasta el momento de servirlo. De esta manera evitarás, también, posibles contaminaciones. m. No utilices guantes de látex, ni utensilios con superficies de látex. Utiliza guantes de vinilo o no uses guantes. **7.1.- Propuesta de modelo de ficha-receta.** Sería conveniente, que en la medida de lo posible, todas aquellas personas que participan en el diseño y producción de elaboraciones culinarias contemplen la posibilidad de incluir, en los documentos relacionados con dicha producción, la información necesaria para poder determinar, de una manera absolutamente clara, si se puede ofrecer, o no, dichas elaboraciones a personas que padezcan algún tipo de alergia a alimentos o intolerancia al gluten. Por ello, se presenta a continuación a modo de ejemplo, una ficha-receta donde se incluyen una serie de casillas que se deberán señalar en el caso de que entre los ingredientes que forman parte de la elaboración referida en la ficha-receta, exista alguno que provoque, o pueda provocar, alguna alergia o intolerancia alimentaria. De esa manera, será fácilmente reconocible si la elaboración es, o no, apta para las personas que sufran alguna de esas enfermedades. **Anexo I.- Dietas basales modificadas.** +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Dieta Hipocalórica:** | Se basa en la administración de | | | un aporte energético inferior al | | | que necesita el individuo. Está | | | indicada en enfermos con | | | sobrepeso. El tratamiento debe | | | ser totalmente individualizado | | | para cada paciente, se deben | | | evitar desequilibrios | | | nutricionales, es muy importante | | | que la dieta sea rica en fibra, | | | ya que ésta influye notablemente | | | sobre la sensación de saciedad. | | | | | | Del mismo modo se deben | | | seleccionar alimentos | | | consistentes que requieran más | | | masticación y aumenten las | | | secreciones digestivas dando | | | mayor sensación de saciedad. | | | Junto con la dieta, debe existir | | | una modificación de conducta del | | | paciente antes, durante y después | | | de comer como es comer a horarios | | | fijos, utilizar recipientes | | | pequeños, masticar, comer | | | despacio y practicar ejercicio | | | físico. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Dieta Hipercalórica:** | Se basa en administrar | | | un **aporte energético | | | superior** al que necesita el | | | individuo. Existen muchos | | | enfermos hospitalizados que se | | | encuentran en situación de | | | riesgo, las causas que pueden | | | conducir a una pérdida de peso | | | son la ingestión insuficiente de | | | alimentos por problemas de | | | anorexia, alcohol y drogas, | | | enfermedad en el tubo digestivo, | | | por utilización inadecuada de | | | nutrientes que provocan diarreas | | | crónicas o mala absorción y por | | | excesivo gasto energético como es | | | el caso de pacientes con | | | actividad muscular excesiva, o | | | con hipertiroidismo. | | | | | | Se debe realizar un **aumento | | | energético**, administrando mayor | | | número de alimentos, aumentando | | | la ingesta de glúcidos, una mayor | | | frecuencia de comidas, utilizando | | | alimentos de fácil digestión y | | | que exijan poco trabajo de | | | masticación. Se aconsejan dietas | | | con poca fibra, y con una | | | elaboración culinaria apetitosa, | | | pudiéndose emplear suplementos | | | proteicos y energéticos. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Dietas para enfermos de | Se trata de una enfermedad debida | | Diabetes Mellitus:** | a un estado | | | de **hiperglucemia** crónica. | | | Éste desequilibrio conduce a una | | | anomalía del metabolismo de los | | | hidratos de carbono, grasa y | | | proteínas. Los pilares del | | | tratamiento de los diabéticos son | | | la dieta, el ejercicio, la | | | educación nutricional y, según el | | | tipo de diabetes, la medicación. | | | | | | La alimentación del diabético | | | debe estar constituida por los | | | mismos alimentos que consume una | | | persona no diabética, con | | | evidentes adaptaciones que impone | | | la enfermedad. Se deben consumir | | | los mismos glúcidos, aunque casi | | | su totalidad serán hidratos de | | | carbono complejos, las proteínas | | | serán en su mayoría de origen | | | vegetal; en cuanto a las grasas | | | hay que prestar una especial | | | atención al colesterol evitando | | | el consumo de grasas saturadas; | | | y, el consumo de fibra es | | | beneficiosa. | | | | | | Es muy importante en las dietas | | | para diabéticos el | | | fraccionamiento de las comidas y | | | su reparto a lo largo del día | | | para evitar picos de | | | hiperglucemia, se recomiendan | | | entre 4 y 6 comidas al día. Con | | | respecto a los alimentos | | | especiales para diabéticos, se | | | desaconseja su uso ya que pueden | | | contener grasas o proteínas no | | | controladas dentro del plan | | | alimenticio y producir | | | desequilibrios en la dieta, | | | además de tener un coste elevado. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Dietas para Celiacos:** | La causa de ésta enfermedad es un | | | déficit de los sistemas | | | enzimáticos responsables de | | | degradar el gluten. El cuadro | | | clínico cursa con atrofia de las | | | vellosidades intestinales | | | produciendo anemia y | | | adelgazamiento. | | | El **gluten** abunda en el trigo, | | | y también en otros cereales como | | | la cebada, centeno y avena. No se | | | ha detectado en el arroz, maíz ni | | | soja. | | | | | | La dieta consiste en eliminar el | | | gluten de la dieta así como todas | | | las formas de preparación y | | | presentación de los cereales | | | implicados lo cual no resulta | | | nada fácil, ya que la mayoría de | | | los alimentos preparados | | | contienen trigo. El resto de los | | | nutrientes deben ser ingeridos de | | | forma normal. Al igual que ocurre | | | en un individuo sano, en | | | individuos con anemia, se deberán | | | aumentar las cantidades de Hierro | | | y de las vitaminas del Complejo | | | B. La respuesta de la dieta sin | | | gluten es inmediata, el paciente | | | mejora en unos días; de la misma | | | forma, pequeñas cantidades de | | | gluten pueden desencadenar de | | | nuevo una recaída. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Dieta Hiposódica:** | La hipertensión arterial se | | | define como la elevación | | | persistente de la presión | | | sanguínea arterial. Se | | | considera **hipertensos** a las | | | personas con presión sanguínea | | | superior a 140/90.Ésta | | | enfermedad supone un importante | | | problema de salud pública en los | | | países desarrollados, debido a su | | | elevada frecuencia, y por su | | | influencia en el aumento de la | | | mortalidad de la población debido | | | a las complicaciones | | | cardiovasculares. | | | | | | Las causas mas frecuentes son el | | | exceso de peso, la ingestión de | | | alcohol y estimulantes, el | | | tabaquismo, el sedentarismo, etc. | | | Se recomienda disminuir el | | | consumo de **sal**, bajar el | | | peso, realizar ejercicio | | | moderado, no beber alcohol ni | | | fumar. | +-----------------------------------+-----------------------------------+