Cuestionario de Bromatología PDF

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA CIENCIAS QUÍMICA Y DE LA SALUD BIOQUÍMICA Y FARMACIA CUESTIONARIO DE BROMATOLOGÍA 40 PREGUNTAS DE OPCIÓN MÚLTIPLE 1. Cual es la proteína más abundante e importante que posee la leche:...

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA CIENCIAS QUÍMICA Y DE LA SALUD BIOQUÍMICA Y FARMACIA CUESTIONARIO DE BROMATOLOGÍA 40 PREGUNTAS DE OPCIÓN MÚLTIPLE 1. Cual es la proteína más abundante e importante que posee la leche: a) Caseína b) Hemoglobina c) Lactoalbúmina d) Globulina 2. ¿Cuáles son las composiciones físicas de la leche? a) grasa b) caseína c) proteína d) lactosa 3. ¿Cuál es la norma INEN para leche cruda? a) INEN 009 b) INEN 010 c) INEN 090 d) INEN 100 4. ¿Cuál es el contenido de agua que se logra reducir en la leche evaporada mediante el proceso de deshidratación? a) 30 - 35% b) 40 - 45% c) 50 - 55% d) 60 - 65% 5. ¿Qué microorganismos se utilizan en la fermentación del yogur? a) Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum b) Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus c) Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides d) Pediococcus acidilactici y Lactobacillus plantarum 6. ¿Qué es el calostro? a) Es un líquido espeso secretado inmediatamente después del parto, difiere marcadamente de la leche normal en el contenido de sólidos totales. b) Es la leche procedente de otra especie de animales. c) Es una secreción, excluyendo el calostro que se puede obtener mediante métodos normales. 7.¿Qué tipo de instrumento se utiliza para medir la densidad de la leche? a) termómetro b) barómetro c) lactometro o densímetro d) ninguno 8. ¿Cuando se sospecha que la leche fresca ha sufrido una adulteración con la adición de agua, que análisis debemos aplicar para su efecto? Densidad Solidos Totales Volumen pH 9. ¿Cual es el analisis que se requiere en queso frescos para garantizar su calidad? Humedad Acidez total G. Boume G. Dornic 10.Que metodo analitico empleo para la determinación de acido láctico en la leche y derivados Volumetria Potenciometria Refractometria Gravimetria 11. ¿A qué temperatura se debe corregir la lectura del lactómetro después de medir la densidad de la leche? a) 10 °C b) 15 °C c) 20 °C d) 25 °C 12. ¿Qué mide indirectamente el ensayo de la reductasa en la leche? a) El contenido de grasa de la leche. b) La cantidad de proteínas presentes. c) El número de gérmenes. d) La cantidad de lactosa. 13.¿Cuáles son las fuentes de nutrientes de los productos lacteos? a. calcio, zinc y arsénico.  b. calcio, zinc y grasas. c. calcio, proteínas y grasas. 14.¿Cuales son los beneficios para la salud de consumir productos lacteos? a. Vitaminas y minerales. b. Vitaminas y enzimas. c. vitaminas y arsénico. 15.¿Cuales son los derivados lácteos basicos? a. mantequilla, queso, yogurt y leche. b. mantequilla, queso, yogurt y crema. c. mantequilla, queso, yogurt y leche condensada. 16. ¿Cuáles fueron las primeras regiones que datan los registros de los productos lacteos? a. GRECIA Y ROMA b. EGIPTO Y ASIA c. MEDIO ORIENTE Y EUROPA 17. Qué impacto tienen en la alimentación humana? A) Fuente de nutrientes B) Cambio en la dieta humana C) Aumentan el riesgo de diabetes D) Provoca enfermedades cancerígenas 18. Que se necesita para obtener derivados de la leche? A) someter a la leche a varias condiciones para su tratamiento lo que modifica sus características nutricionales B) realizar un tratamiento solamanente a la leche de vaca C) eliminar todas características nutricionales D) emplear químicos que ayuden a la absorción de proteínas. 19. Una de las ventajas de consumir yogurt como derivado de la leche es: A) el ácido lactico no estimula los movimientos intestinales B) no se modifica la composición de la flora C) incluye los nutrientes de la leche a pesar del déficit de lactasa D) el sistema inmunologino se inhabilita 20. La intolerancia a la lactosa se produce por una deficiencia de la enzima A) Lactasa B) Citrasa C) Ácido ascórbico D) Catalasa 21. ¿Cuál es uno de los propósitos del análisis bromatológico en la industria cárnica? A) Mejorar la textura de la carne B) Garantizar la calidad y seguridad de los productos C) Aumentar el contenido de carbohidratos en la carne D) Reducir el contenido de agua en la carne 22. ¿Qué método se utiliza comúnmente para determinar el perfil de ácidos grasos en la carne? A) Cromatografía de gases B) Espectroscopía de absorción atómica C) Electroforesis en gel D) Pruebas de pH 23. ¿Qué técnica se emplea para identificar y cuantificar minerales como hierro y zinc en la carne? A) Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) B) Espectroscopía de absorción atómica C) Pruebas de actividad de agua D) Análisis de PCR 24. ¿Cuál de los siguientes tipos de carnes es más baja en grasas? A) Res B) Cerdo C) Chivo D) Pavo 25. Seleccione las respuesta correcta en cuanto a la composición química de la carne A) Glucosa, Sacarosa y Fructosa B) Oxígeno, Nitrógeno y Antimonio C) Minerales, Vitaminas, Grasas y Proteínas D) Proteínas,Azúcares y Minerales 26. ¿Cuáles son los principales minerales y vitaminas de la Carne? A) Vitamina B12, Hierro, Zinc y Fósforo B) Calcio, Hierro, Vitamina A C) Fósforo, Vitamina B12, Vitamina D D) Zinc, Hierro, Vitamina D, Calcio 27. ¿Cuál es la importancia de la vitamina B12? A) desempeña un papel crucial en el sistema inmunitario y la cicatrización de heridas B) Es esencial para la formación de glóbulos rojos y el transporte de oxígeno C) Es esencial para la salud de los huesos y dientes, así como para la producción de energía. D) fundamental para el funcionamiento del sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos. 28. ¿En qué consiste la cuantificación Gravimétrica del análisis de ácidos grasos en la carne? A) se utilizan técnicas cromatográficas como GC o HPLC para identificar y cuantificar los diferentes ácidos grasos B) Se determina el contenido total de grasa mediante el peso del extracto graso después de la evaporación del solvente. C) Se extrae la grasa de la muestra de carne, generalmente utilizando solventes orgánicos D) se llevan a cabo análisis en el laboratorio para detectar la presencia y recuento de microorganismos 29. ¿Qué medidas tomar para evitar riesgos en la industria cárnica? A) Equipos de protección B) Señalización C) Mantenimiento de máquinas D) Todas las anteriores 30. ¿Cuáles son buenos ejemplos para que las empresas de productos cárnicos desarrollen mayor valor agregado? A) variedad de formas cárnicas, es decir, ya no solo cortes o filetes, sino encontrar carne fresca en cubitos, tiritas, medallones, rebanadas, etc. B) empaques grandes, ya que los alimentos en porciones grandes son fáciles de transportar C) alimentos cárnicos más saludables, con menos grasa y más fibra que fortalezcan el sistema inmunológico D) repetir el mismo sabor siempre, para que la gente se acostumbre al producto 31. ¿Cuál es la cantidad de agua en la carne? A)80%-90% B)60%-80% C)60%-75% D)55%-68% 32.Cuál es el responsable del color de la carne? A)actomiosina B)proteína C)mioglobina D)niacina 33.Cuáles son los factores que afectan a la calidad de la leche? A)Factores genéticos B)Factores ambientales C)Factores fisiológicos D)Factores de manejo 34. Nombre los métodos de pesca sostenible. Pesca con caña y anzuelo. Redes de enmalle selectivas. Pesca con palangre. Pesca con trampas y nasas. 35. Nombre las certificaciones de los productos de mar sostenibles. Marine Stewardship Council (MSC) Aquaculture Stewardship Council (ASC). Proyecto Atún Ecuador (PAE). 36. Ejemplos de platos típicos. Incluyen el sushi japonés, la paella española y el ceviche latinoamericano 37. Nombre la variedad de alimentos. Pescados, mariscos y algas. 38.Que significa las siglas INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización Instituto de Ecuador de Normas Instituto Ecuatoriano de Normas Nacionales 39. Que se puede determinar con los Análisis Bromatológico Humedad Reacción pH Cenizas Proteínas Extracto seco 40. Las leches evaporadas, se clasifican en: Leche evaporada entera. Leche evaporada semidescremada. Leche evaporada descremada. 20 PREGUNTAS DE RESPUESTA ABIERTA 1. ¿Cuál es la relación de los azúcares reductores con la fermentación en el proceso de elaboración de azúcar?* Entre mayor cantidad de azúcares reductores contenga la caña de azúcar, aumentará la fermentación, por ende originará subproductos indeseables. 2. ¿Cuál es la importancia de los azúcares reductores en la cristalización de la azúcar?* La importancia radica en que entre mayor cantidad de azúcares reductores haya, menor será la solubilidad de la sacarosa, por ende, a la cristalización de la azúcar. 3. ¿Con qué compuesto orgánico debe reaccionar los azúcares reductores en la formación de melanoidinas?* La melanoidinas se forma a través de la reacción de los azúcares reductores y los aminoácidos. La melanoidinas es la responsable de dar el color marrón característico de la miel. 4. ¿Qué beneficios en la salud tiene al consumir la manzana? Ayuda a reducir el colesterol y llevar un mejor control de la glucosa en sangre Es una buena fuente de vitamina C. Ayuda a controlar la presión arterial y el ritmo cardiaco, y hasta combatir la anemia 5. Escriba cual es la importancia del análisis de pH en los alimentos y cite un ejemplo de alimento, ácido y básico. La importancia en el análisis del pH en los alimentos es en la conservación y almacenamiento de los alimentos, por su efecto inhibidor del desarrollo de microorganismos y enzimas. -Alimento ácido: Cola -Alimento básico: Agua 6. ¿Qué vitaminas contienen los productos Lacteós? Vitamina A, D, B2 y B12 7. ¿Dónde se encuentra comúnmente Eclostridium botulinum en el pescado y cómo puede eliminarse? Eclostridium botulinum se presenta en número pequeño en el intestino y a veces en la piel del pescado, y puede eliminarse a temperaturas mayores de 4ºC. 8. ¿Cuales son los beneficios de los derivados lácteos para la salud? Proporciona proteínas de alta calidad, calcio, fósforo, magnesio, zinc, yodo, potasio, vitaminas A, D, B12 y B2. Ácido láctico y probióticos Nos da un sentimiento de saciedad 9. Los derivados de la leche contienen: Ácido láctico y probióticos 10. ¿Cómo se elabora la leche de avena? Se elabora a partir de granos de avena remojada en agua, licuados y luego colados. 11. ¿Por qué es importante el análisis de minerales y vitaminas en la carne? Para garantizar que los productos cárnicos contienen los niveles adecuados de nutrientes, cumplan con las regulaciones alimentarias y sean seguros para el consumo humano. 12. Describe la importancia del análisis bromatológico en la industria cárnica. Es importante para garantizar la calidad y seguridad de los productos, cumplir con regulaciones gubernamentales y desarrollar productos con perfiles nutricionales específicos. 13. ¿En un análisis de carne, es fundamental el análisis bacteriológico de las mismas? Argumente su respuesta. La carne es uno de los productos con mayores tendencias a contaminación por bacterias, por lo tanto, el control de calidad bacteriológico parte desde el animal vivo, ya que las bacterias o infecciones que este sufra pueden ser transmitidas por medio de la carne (enfermedades zoonóticas) hacia los seres humanos que las consuman, por lo que, resulta de suma importancia garantizar la inocuidad del alimento hasta que llegue a la mesa. 14.Mencione una vitamina y un mineral que se encuentren en la carne y describa brevemente sus beneficios La vitamina B12 la cual es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos y el hierro que es un mineral indispensable para el desarrollo de glóbulos rojos y transporte de oxígeno. 15. ¿Qué solventes se utilizan para extraer la grasa de una muestra de carne? Solventes orgánicos como éter de petróleo o cloroformo-metanol 16.Cómo se clasifica el contenido de grasa de las leches condensadas. *Leche condensada entera. *Leche condensada parcialmente descremada (semidescremada). *Leche condensada descremada. 17. ¿Qué proporciona las certificaciones de productos de mar sostenible a los consumidores? La certificación proporciona a los consumidores la garantía de que los productos del mar que compran han sido capturados o producidos de manera responsable y respetuosa con el medio ambiente. 18. ¿Qué provoca el impacto ambiental de la pesca excesiva? Produce un desequilibrio en las poblaciones y en la cadena alimentaria. Dañar hábitats sensibles, como los arrecifes de coral y las praderas marinas. 19. ¿Por qué la cocina de productos marinos es una parte importante de muchas culturas? La cocina de productos marinos es una parte importante de muchas culturas, debido a su riqueza en nutrientes y a su amplia variedad de alimentos, como pescados, mariscos y algas. 20. ¿La cocina marina experimenta innovaciones? Hay una fuerte tendencia hacia la sostenibilidad en la pesca y la acuicultura, buscando proteger los recursos marinos para las futuras generaciones. La cocina marina está experimentando innovaciones con técnicas modernas, mientras se globaliza y se populariza por sus beneficios para la salud.