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Questions and Answers

¿A qué temperatura se debe corregir la lectura del lactómetro después de medir la densidad de la leche?

25 °C
15 °C
20 °C (correct)
10 °C

¿Qué mide indirectamente el ensayo de la reductasa en la leche?

La cantidad de lactosa
El contenido de grasa de la leche
El número de gérmenes (correct)
La cantidad de proteínas presentes

¿Cuáles son las fuentes de nutrientes de los productos lácteos?

Calcio, vitaminas y minerales
Calcio, zinc y grasas
Calcio, proteínas y grasas (correct)
Calcio, zinc y arsénico

¿Cuáles son los beneficios para la salud de consumir productos lácteos?

Vitaminas y minerales (B) Signup and view all the answers

¿Cuáles son los derivados lácteos básicos?

Mantequilla, queso, yogurt y leche (B) Signup and view all the answers

¿Qué impacto tienen en la alimentación humana?

Fuente de nutrientes (C) Signup and view all the answers

¿Qué se necesita para obtener derivados de la leche?

Someter a la leche a varias condiciones para su tratamiento lo que modifica sus características nutricionales (A) Signup and view all the answers

¿Qué tipo de intolerancia se produce por una deficiencia de la enzima lactasa?

Intolerancia a la lactosa (D) Signup and view all the answers

¿Cuál es la función de los azúcares reductores en la fermentación en el proceso de elaboración de azúcar?

Aumentan la fermentación y originan subproductos indeseables (C) Signup and view all the answers

¿Cuál es la importancia de los azúcares reductores en la cristalización de la azúcar?

Disminuyen la solubilidad de la sacarosa (A) Signup and view all the answers

¿Qué compuesto orgánico reacciona con los azúcares reductores en la formación de melanoidinas?

Aminoácidos (B) Signup and view all the answers

¿Cuál es el beneficio en la salud de consumir manzanas?

Ayuda a reducir el colesterol y controlar la glucosa en sangre (D) Signup and view all the answers

¿Por qué es importante el análisis de pH en los alimentos?

Por su efecto inhibidor del desarrollo de microorganismos y enzimas (C) Signup and view all the answers

¿Qué vitaminas se encuentran comúnmente en productos lácteos?

Vitamina A, D, B2 y B12 (B) Signup and view all the answers

¿Dónde se encuentra comúnmente Clostridium botulinum en el pescado?

En el intestino del pescado (A) Signup and view all the answers

¿Cuál es la relación entre la leche evaporada y su contenido de grasa?

La leche evaporada puede ser entera, semidescremada o descremada (D) Signup and view all the answers

¿Qué análisis se requiere aplicar para determinar si la leche fresca ha sufrido una adulteración con la adición de agua?

Densidad (C) Signup and view all the answers

¿Qué tipo de instrumento se utiliza para medir la densidad de la leche?

Lactometro o densímetro (D) Signup and view all the answers

¿Cuál es el método analítico que se emplea para la determinación de ácido láctico en la leche y derivados?

Volumetría (C) Signup and view all the answers

¿Qué análisis se requiere en quesos frescos para garantizar su calidad?

Acidez total (B) Signup and view all the answers

¿Qué es el calostro?

Es un líquido espeso secretado inmediatamente después del parto, difiere marcadamente de la leche normal en el contenido de sólidos totales. (A) Signup and view all the answers

¿Cuál es la norma INEN para leche cruda?

INEN 009 (A) Signup and view all the answers

¿Qué microorganismos se utilizan en la fermentación del yogur?

Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus (C) Signup and view all the answers

¿Cuál es la proteína más abundante e importante que posee la leche?

Caseína (D) Signup and view all the answers

Study Notes

Propiedades de la Leche

La lectura del lactómetro debe corregirse a una temperatura de 20°C.
La densidad de la leche se mide indirectamente mediante el ensayo de reductasa.
La leche es una fuente de nutrientes, calcio, proteínas y grasas.

Derivados Lácteos

Los productos lácteos básicos son: mantequilla, queso, yogurt y leche condensada.
El yogurt es un derivado lácteo que incluye los nutrientes de la leche, a pesar del déficit de lactasa.
La intolerancia a la lactosa se produce por una deficiencia de la enzima lactasa.

Composición de la Leche

La leche contiene proteínas como caseína, lactoalbúmina y globulina.
La composición física de la leche incluye grasas, caseína, proteínas y lactosa.
La norma INEN para leche cruda es INEN 009.

Fermentación y Conservación

La fermentación del yogur utiliza microorganismos como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
La leche evaporada se clasifica en entera, semidescremada y descremada.
La conservación y almacenamiento de los alimentos depende del análisis de pH, que inhibe el desarrollo de microorganismos y enzimas.

Vitaminas y Salud

Los productos lácteos son una fuente de vitaminas A, D, B2 y B12.
El consumo de productos lácteos tiene beneficios para la salud, como reducir el colesterol y controlar la glucosa en sangre.

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