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Organización y gestión del área de trabajo asignada en la Unidad/Gabinete de 1.dotx Dietética TEMA El almacén sanitario. Gestión de existencias. Cocinas 1. DOCUMENTO1 Motivación Como ya nos vamos metie...

Organización y gestión del área de trabajo asignada en la Unidad/Gabinete de 1.dotx Dietética TEMA El almacén sanitario. Gestión de existencias. Cocinas 1. DOCUMENTO1 Motivación Como ya nos vamos metiendo más en materia, os dejo una frase para que nun- ca os entren ganas de rendiros y de dejar de luchas por lo que de realmente queréis. “Si no persigues lo que quieres, nunca lo tendrás. Si no vas hacia delante, siem- pre estarás en el mismo lugar”.-Nora Roberts. Propósitos En esta unidad se trata de ver… Los tipos de cocinas y su clasificación Los sistemas de almacenaje de productos según sus características Las normas de seguridad e higiene en almacenes Gestión de existencias Preparación para la unidad Para estudiar esta unidad necesitas conocer: Cuáles son los distintos sistemas de almacenaje y los medios de control Qué es el método FIFO y el método LIFO Las normas de higiene y seguridad en relación al almacenaje de exis- tencias ¿Qué es un almacén? ¿Para qué se utiliza un inventario? ¿Cuáles son los pictogramas de los productos peligrosos? ¿Qué es una cocina centralizada? 3 1. El almacén sanitario Un almacén o depósito, es un conjunto de materiales, artículos, que presentan una determinada organización en espera de su posterior utilización en las distin- tas secciones o unidades de la misma. El objetivo del almacén es mantener las existencias suficientes de productos y materiales para poder garantizar la continuidad de las funciones Funciones del almacén: Aprovisionamiento: o Solicitar de nuevo el abastecimiento (reabastecimiento) o Recepción y registro de los materiales o Rechazo del material que no se adapte a los requisitos  Documento: Ficha de proveedor Ficha de producto Gestión: o Gestionar las existencias o stocks (estimar stocks máximos, mí- nimos…) o Seguimiento de las existencias:  Realizar revisiones periódicas para registrar y controlar los movimientos de los artículos  Controlar el consumo de artículos de los diferentes servi- cios detectando consumos anormales Documentos: ficha de almacén, inventarios Controlar el valor económico de los productos o Valoración contable: FIFO, LIFO Almacenamiento y clasificación de materiales sanitarios: o Clasificar los productos o Determinar las condiciones de almacenaje según las característi- cas del producto o Evitar pérdidas y deterioro o Distribución de los productos según las necesidades de los servi- cios que lo soliciten 5 Un almacén o depósito, es un conjunto de materiales, artículos, que presentan una determinada organización en espera de su posterior utilización en las distin- tas secciones o unidades de la misma] [Fin del Help Box] Tipos de almacenes sanitarios:  Almacén abierto: al que cualquier persona puede tener acceso. Sistema barato y cómodo. Ejemplo: botiquines de planta de un hospital.  Almacén cerrado: cuyo acceso solo está permitido a personas autoriza- das. Cada salida y entrada va a quedar registrada. Es más caro pero va a permitir un mayor control y seguimiento de cada uno de los artículos. Ejemplo: almacén general de un hospital  Almacén central: sirven a más de un hospital, provincia o comunidad au- tónoma  Almacén general: reúne las existencias necesarias, durante un periodo largo de tiempo, para una institución asistencial  Almacenes pequeños: disponen de las existencias mínimas necesarias, durante un corto periodo de tiempo, para el funcionamiento de una uni- dad o institución  Almacenes especiales: que reúnen materiales que por sus características especiales tienen que ser entregados en almacenes específicos. o Alimentos: producto perecedero, fácilmente alterable, y con mo- vimiento constante, por lo que necesita un sistema exclusivo de almacenaje exclusivo, separado de otros productos o Lencería o Combustibles y gases o Farmacia Tipos de almacenes sanitarios:  Almacenes especiales  Almacenes pequeños  Almacén general  Almacén central  Almacén cerrado  Almacén abierto] Actualmente, en instituciones medias o grandes, se tiende a emplear un sistema mixto, donde se combina el almacén general y almacenamientos pequeños para los productos de consumo frecuente. 6 ALMACÉN DE ALIMENTOS. Los alimentos son recibidos y almacenados, de manera general, por el servicio de cocina del hospital. En la recepción deben de controlar los siguientes aspec- tos:  Cantidad y calidad del producto recibido (que el producto se encuentra en buen estado, que no presenten ninguna alteración)  Aspecto externo y si las condiciones de transporte son correctas  Temperatura de conservación según el tipo de producto  Fecha de caducidad o consumo preferente  Recuento de las unidades recibidas y pesado del producto Las instalaciones deberán disponer de una báscula (para productos pesados) y de una balanza graduada (para artículos más ligeros), de carros de transporte, cubos de basura para los embalajes. Los documentos serán custodiados por el departamento de administración, que unirán el documento de registro de recepción con la copia del albarán de entrega del proveedor. La localización del almacén deberá ser cerca del muelle de carga y descarga y de la zona de preparación. El control de existencias se llevara a cabo de forma informatizada, lo que permite revisar de una forma más rápida la fecha de caducidad. Condiciones de almacenamiento:  Construcción con materiales impermeables, imputrescibles y no inflama- bles, resistentes a golpes y a los productos químicos empleados en la limpieza y desinfección.  La limpieza se hará en seco, para evitar la producción de polvo  Los pavimentos serán de material antideslizante, evitando juntas que faci- lita el depósito de suciedad  El almacenaje de alimentos: o Productos no perecederos (arroz, legumbres, latas)  a tempera- tura ambiente, sin calor ni humedad excesivos o Productos perecederos  en condiciones de refrigeración:  Congelación  Refrigeración o Así mismo se debe disponer de cámaras individuales para el al- macenamiento de carnes, lácteos y huevos, pescados, y frutas y verduras. 7 2. Gestión del almacén Dentro de la gestión del almacén se incluye, el cálculo de la cantidad de existen- cias que deben mantenerse en depósito, el movimiento de cada artículo, la crea- ción de las fichas de almacén, realización de inventarios, y la valoración contable de los productos y artículos almacenados. Gestionar un almacén supone:  Gestionar las existencias o stocks  Seguimiento de las existencias Gestión de las existencias o stocks  Consiste el determinar el tipo de producto y la cantidad que deben ser almace- nados para satisfacer su demanda y de manera que el coste de almacenamiento no sea excesivo. Costes de almacenamiento: - Utilización del espacio, alquileres - Acondicionamiento de productos especiales: temperatura, humedad… - Personal - Volumen de material envejecido o caducado que va a suponer pérdidas Tipos de stocks: Stock normal o activo: necesario para mantener la actividad, para cubrir las necesidades Stock extraordinario: necesario para poder atender una demanda au- mentada Stock mínimo: cantidad mínima de artículos para evitar problemas en el abastecimiento. Cuando faltan artículos se habla de rotura de stock. Para establecer los depósitos mínimos hay que tener en cuenta: los plazos de entrega de los proveedores y la demanda previsible del producto. Cuando se alcanza el stock mínimo hay que reponer el producto, por lo que al stock mínimo también se le denomina stock de seguridad. Stock cero o just in time: los productos van a llegar al almacén sólo cuando son necesarios, reduciendo al mínimo los productos almacena- dos. Stock de seguridad: que va a permitir atender demandas inesperada- mente altas o demoras excesivas en el suministro. Con el stock de segu- ridad se evita la rotura de stock. Stock máximo: cantidad máxima de producto que va a poder ser alma- cenada teniendo en cuenta la capacidad del almacén y los costes rela- cionados con el volumen de compra y almacenamiento. 8   Tipos de stocks: - Stock normal o activo - Stock extraordinario - Stock mínimo - Stock cero o just in time - Stock de seguridad - Stock máximo] Punto de pedido Existe un modelo de gestión llamado de Previsión perfecta, que se va a utilizar cuando la demanda y los plazos de entrega son predecibles. Esto permite calcu- lar el punto de pedido. Punto de pedido: momento en el que se debe realizar el pedido de un determi- nado artículo, teniendo en cuenta los plazos previsibles de entrega, no quedar desabastecidos de ese artículo, ya que hay unidades suficientes del mismo para mantener su suministro mientras se reciben nuevas unidades. Punto de pedido (Pp) = Consumo promedio (Cp) + Stock de seguridad (Ss)] Ejemplo: cálculo del punto de pedido Supongamos que en un laboratorio se ha determinado que el stock de seguridad de guantes desechables es de 200 unidades, siendo su promedio de consumo diario de 30 unidades. El proveedor tarda 3 días en servir un nuevo pedido. Con estos datos calcula el punto de pedido. - Stock de seguridad………………………200 unidades - Consumo mientras se sirve el pedido o 30 unidades/día x 3 días = ……90 unidades - Punto de pedido………………………….290 unidades Solución: cuando las existencias lleguen a las 290 unidades, deberá realizarse u nuevo pedido, para que cuando este llegue, el stock de seguridad no haya baja- do por debajo de 200 unidades.  Seguimiento de las existencias Actividad que consiste en registrar y controlar los movimientos de cada uno de los artículos del almacén. Para ello se utilizan: 9  Fichas de almacén. Documento donde se van a registrar las continuamente las entradas y sa- lidas de los artículos. El diseño dependerá de cada almacén, pero en to- dos deberá aparecer la siguiente información:  Sello o identificación de la empresa  Nombre del producto  Fecha de pedido  Nombre de la empresa suministradora  Fecha de entrada del producto  Número de factura  Cantidad de unidades  Precio unitario  Nº de serie  Nº de lote  Fecha de salida del almacén  Unidad de servicio o persona a quien se entrega el mate- rial  Nº de existencias que quedan en el almacén Inventario: Recuento manual de todos los artículos presentes en el almacén, locali- zando aquellos que hayan podido caducar, estén deteriorados o se hayan quedado obsoletos para darlos de baja. Para elaborar un inventario se deben seguir las siguientes fases: 1. Localizar los artículos en el almacén (estantería, …) 2. Identificar con mayor precisión cada artículo 3. Recuento de todos los artículos de cada clase y variedad, y regis- trar los resultados (total de artículos) 4. Identificar los productos a retirar por deterioro, caducidad… 5. Dar de baja esos artículos en el registro 6. Registrar la información Tipos de inventarios: o Inventario anual. Se realiza una vez al año. Es necesario blo- quear los movimientos de las existencias mientras se realiza. El inconveniente que presenta es que si se detectan errores, se de- berán inspeccionar las entradas y salidas de un largo periodo de tiempo. 10  o Inventario permanente. Se comprueban diariamente las existen- cias de aquellos artículos que han registrado movimiento durante la jornada. Ventaja: los errores se identifican rápidamente. El in- conveniente aparecería en las empresas con grandes movimien- tos de almacén. o Inventario rotativo. Que consiste en la realización de recuentos programados parciales y con frecuencias distintas dependiendo del producto. Se puede priorizar el recuento de los artículos utili- zando por ejemplo el método ABC en rotación o en valor, identifi- cando los productos críticos. Debe permitir comprobar todas las existencias como mínimo una vez al año. Se realiza al final de la jornada. Tipos de inventarios:  Anual  Permanente  Rotativo Clasificación ABC Se van a clasificar los artículos en clases (A, B y C) en función de su precio y acumulación permitiendo dar un orden de prioridades a los productos. De esta manera, controlando una pequeña parte de los artículos vamos a controlar un porcentaje alto del valor total de lo almacenado. Artículos A: - Van a existir pocos artículos de este tipo (10% del total) pero que van a suponer un porcentaje alto del valor de lo almacenado (75%). - Son productos caros, delicados y con mayor movimiento. - De seguimiento frecuente (quincenal, mensual) - Ejemplos: prótesis, equipos, mobiliario, material inventariable… Artículos B: - Suponen el 25% de las existencias y el 20% del valor de los artículos al- macenados. - Tienen un control trimestral - Ejemplo: material de laboratorio, limpieza… Artículos C: - Supone el 65% de las existencias y el 5% del valor - Ejemplo: material fungible 11 Clasificación ABC:  Tipo A: prótesis, equipos, mobiliario, material inventariable…  Tipo B: material de laboratorio, limpieza…  Tico C: material fungible 2.1 Valoración de existencias Consiste en conocer el valor económico que representan los artículos en stock, lo que nos permite ver el capital inmovilizado. Para ello hay que tener en cuenta: - El precio unitario de compra, incluyendo descuentos, portes, seguros… Lo que se denominan costes directos - Los gastos de almacenamiento: sueldos, condiciones especiales de al- macenamiento… Lo que se conoce como costes indirectos. Métodos contables de valoración de existencias:  FIFO (first in first out = lo primero que entra es lo primero que sale) o El método supone que las salidas corresponden a aquellas exis- tencias que son más antiguas, de manera que saldrán del alma- cén en el mismo orden que entraron. o De esta forma el material utilizado se valora a los precios más an- tiguos y las existencias aún disponibles a los precios más recien- tes  LIFO (last in, first out = el último que entra sale el primero) o En este método, se deben consumir primero las materias más re- cientes para, así, poder valorar los precios más antiguos y el ma- terial utilizado, a los precios actuales.  Valoración por coste medio ponderado (PMP) o Se realiza una valoración homogénea de todos los artículos del almacén. o Valora los productos basándose en la media ponderada del precio pagado por cada una de las unidades que se tiene en el almacén. o Deberá recalcularse cada vez que se haga una nueva compra 12 Descripción: FIFO VS LIFO. Fuente: http://www.imsolutions.info/fifo-matching/. Métodos contables de valoración de existencias:  FIFO (first in first out = lo primero que entra es lo primero que sale)  LIFO (last in, first out = el último que entra sale el primero)  Valoración por coste medio ponderado (PMP) Ejemplo de ejercicio: valoración de existencias por el método FIFO, LIFO y PMP Ejemplo método FIFO 1. Valoración de existencias por el método FIFO En la consulta de alergia de un hospital se han comprado lancetas desechables de la marca SEGO: - 15 de septiembre  260 unidades a 0,10€ cada una - 10 de octubre  200 unidades a 0,20€ cada una Al finalizar el mes de octubre se quiere calcular el coste del consumo reali- zado y el valor de las existencias del almacén, teniendo en cuenta que se han consumido 150 lancetas. Solución: a) Aplicamos el método FIFO, por lo que la salida del artículo corresponde a la primera entrada b) Si se han consumido 150m lancetas y había 260, quedan 110, pero ade- más hay 200 lancetas más del segundo pedido. Por lo tanto: a. El coste del consumo realizado es de 150 unidades a 0,10€ cada una = 15€ b. El valor de las existencias será: 13  110 unidades a 0.10€/u = 11€ 200 unidades a 0.20€/u = 40€ Valor total = 51€ Ejemplo método LIFO 2. Valoración de existencias por el método LIFO (del ejercicio anterior) a) Aplicamos el método LIFO por lo que la última entrada es considerada como la primera salida. Así como la última entrada fue de 200 unidades y se han gastado 150, quedan 50 unidades. A esas 50 unidades le suma- mos las 260 unidades de la primera entrada, que no se han utilizado to- davía. Por lo que: a. El coste del consumo realizado es de: 150 unidades x 0.20€/u = 30€ b. El valor de las existencias será de: 260 unidades a 0.10€/u = 26€ 50 unidades a 0.20€/u = 10€ Valor total = 36€ Ejemplo método PMP 3. Valoración de existencias por el método PMP (del ejercicio anterior) Aplicamos el método PMP, que establece que para valorar las nuevas entradas de artículos a un precio distinto de las existentes, se debe realizar el cálculo del precio medio de las existencias totales resultantes en ese momento. o Primera entrada: 260 unidades a 0.10€/u = 26€ o Segunda entrada: 200 unidades a 0.20€/u = 40€  En total 460 unidades con un valor total de 66€  El cálculo de su precio medio se calcula dividiendo el valor total por esas 460 unidades existentes 66/460 = 0.14€ Por lo que el coste del consumo realizado será de 150 unidades a 0.14€/u = 21€ Valor de las existencias: 310 unidades a 0.14€/u = 43.40€ 2.2 Clasificación de los medios materiales sanitarios Se van a diferenciar dos grandes grupos de materiales sanitarios: productos sa- nitarios y medicamentos o fármacos 14  Productos sanitaros: cualquier dispositivo, instrumento, equipo, artículo o material empleado en la asistencia a pacientes. Ejemplo: fonendosco- pio, depresor lingual, esterilizador, implante quirúrgico… o No están incluidos en este grupo:  Sangre y derivados  Órganos, tejidos y células  Equipamiento de protección personal  Equipo de laboratorio (microscopio, matraces) Medicamentos o fármacos: sustancia o combinación de sustancias em- pleadas para prevenir, diagnosticar, aliviar, tratar o curar enfermedades. Clasificación de los productos sanitarios:  Según su uso y duración: o Material fungible: se consume con el uso y en un periodo corto de tiempo. Este a su vez puede ser:  De un solo uso, desechable (gasas, guantes)  Reutilizable (pequeño instrumental) o Material inventariable: no se consume con el uso, y que es más caro (aparatos de radiología, mobiliario, camas de hospital…)  Según la necesidad de existencias: o Método ABC (visto anteriormente)  Según las exigencias de su almacenamiento: o Sin exigencias especiales: requieren condiciones mínimas de al- macenamiento, siendo suficiente una ventilación, humedad, tem- peratura y limpieza dentro de los márgenes aceptados o Material estéril: donde además de las condiciones anteriores es fundamental que se mantenga la esterilidad. Los controles funda- mentales se centran en: periodos de caducidad, indicadores de esterilidad y en el deterioro de envases. o Material lábil: que se altera fácilmente debido a la acción de los agentes físicos.  Productos perecederos: de caducidad inferior a cinco años desde su fecha de fabricación.  Productos termolábiles: necesitan condiciones adecuadas de temperatura ya que se alteran fácilmente por el calor. Identificación: símbolo en forma de estrella. 15   Productos fotosensibles: se alteran por la acción de la luz, por lo que su embalaje estará fabricado de material espe- cial que impida el paso de la luz  Productos higroscópicos: que van a absorber el agua del medio lo que favorece su alteración. Se van a proteger mediante embalaje especial y mantenimiento en seco. o Materiales peligrosos: que presentan algún riesgo en particular. Ejemplo: nocivo, irritante, explosivo. La peligrosidad de los mis- mos se expresa mediante pictogramas. Clasificación de los productos sanitarios: - Según su uso y duración - Según la necesidad de existencias - Según las exigencias de su almacenamiento Pictogramas, definición y ejemplos de sustancias peligrosas 16 Descripción: Pictogramas, definición y ejemplos de sustancias peligrosas. Fuen- te: propia. 2.3 Condiciones correctas El producto almacenado deberá mantenerse siempre en condiciones óptimas, por lo que los almacenes deberán cumplir una serie de premisas en cuanto a su estructura y limpieza. Construcción y estructura. Las instalaciones del almacén deberán ser: - Seguras frente a vibraciones, riesgos eléctricos, así como frente a caídas, choques o desplomes del material almacenado. - El diseño del almacén deberá facilitar la evacuación rápida en casos de emergencia, incendios… - Las dimensiones deberán ser suficientes para que el acceso de los mate- riales almacenados sea fácil, así como para mantener una circulación fluida en su interior. - Las zonas en las que pueda haber riesgo de cualquier tipo, deberán estar debidamente señalizadas. 17  Descripción: Señales de obligación, advertencia y prohibición respectivamente. Fuente: propia. Limpieza - Tanto las paredes como el resto de superficies han de ser lisas, de fácil limpieza y construidas con material lavable. - Debe de facilitarse unas correctas condiciones tanto de ventilación, tem- peratura, humedad… acorde con las dimensiones y características tanto del local como del producto almacenado - Deberá existir un programa de mantenimiento y limpieza, que sea capaz de garantizar unas adecuadas condiciones de higiene. Se incluye desra- tización y desinsectación. 18 Zonas del almacén - Las zonas de recepción o muelle de descarga deberá estar bien señali- zada, así como tener un fácil acceso desde el exterior - Deberá de existir una zona anexa de eliminación de basuras, residuos, también de fácil acceso. Los residuos peligrosos por riesgo de contaminación biológica o de otro tipo, deberán de almacenarse en recipiente herméticos diseñados exclusivamente para este tipo de residuos. Así mismo deberán ir acompañados de su correspon- diente señalización. - Las zonas de almacenamiento deberán contar con las instalaciones ne- cesarias, que garanticen las condiciones específicas de almacenamiento que cada producto y/o material requieran (frío, reguladores de la hume- dad…) - Debe de existir una zona de almacenamiento específica para aquellos productos que hayan caducado, se encuentren en mal estado o haya que devolver Zonas del almacén Muelle de descarga Zona de recepción Zona de almacenamiento específica Zona dedicada a la administración y gestión del almacén Zona de preparación de pedidos o picking Zona de salida [ Formas de almacenamiento de productos en el almacén: o Estanterías o Palets o Contenedores de tamaño acorde al producto que almacenan, que a su vez se depositan en estanterías o Bloque o pilas o Dispensación automatizada, donde se van a usar bloques compuestos por un grupo de armarios o contenedores que van a poder moverse me- diante un sistema mecánico y que van a estar controlados mediante un sistema informático. Se denominan sistemas de carrusel y se emplea en almacenes hospitalarios de tamaño medio grande o grande 19 Descripción: sistema carrousel. Fuente: http://www.logitecsl.net/equipos- verticales/1/rotativo-paternoster. Nombre: carrusel.jpg] Descripción: almacen_cocina. Fuente: http://www.marianoseral.com/almacen/estructura.asp 20 3. Tipos de cocinas. Requisitos de las instalaciones. 3.1 Tipos de cocinas Podemos clasificar los tipos de cocinas:  Según se trate de un hospital antiguo o más nuevo, hablaremos de cocina centralizada o no centralizada respectivamente. 1. Cocina centralizada La cocina se encuentra en el mismo edificio en el que están los pacientes Va a necesitar más personal contratado Se va a poder facilitar un servicio de comidas permanente La distancia espacio/tiempo entre la producción de la comida y el servicio al paciente es corta Va a permitir instaurar una cadena de producción en caliente, pa- ra la que se va a necesitar menaje isotermo, lo que implica tam- bién un mayor gasto. 2. Cocina no centralizada Es característica de grandes hospitales (>400 camas) Va a ser una cocina muy industrializada Ventajas: o Higiene, economía y unificación Inconvenientes: o La distancia espacio/tiempo entre la producción y el con- sumo es considerable, por lo que resulta muy difícil acep- tar peticiones extemporáneas 21 Descripción: cocinas. Fuente: https://es.slideshare.net. Tipos de cocinas según la antigüedad del hospital: - Cocina centralizada - Cocina no centralizada] [Fin del Help Box] Tipos de cocinas según la cadena de producción  Según la cadena de producción: 1) Cocina en línea fría: Donde se va a trabajar a temperaturas frías, en las que los micro- organismos no van a poder desarrollarse o Refrigeración (4-8ºC). Los platos refrigerados deberán ser consumidos dentro de las 24 horas posteriores a su prepa- ración o Congelación -18ºC o Ultracongelación -40ºC o Retermalización: calentamiento de los alimentos refrigera- dos o congelados hasta alcanzar la temperatura 65ºC (temperatura de consumo) en menos de una hora. Ventajas: 22  o Regularidad en el ritmo de trabajo o Elimina las horas punta y la acumulación de trabajo o Permite gestionar mejor los festivos y fines de semana o Permite una mejor adecuación de los horario de comida o Minimiza los excedentes de producción Desventajas: o Implica una inversión muy elevada, ya que precisa de ma- quinaria muy sofisticada o Es necesaria una gran formación del personal o Es una cocina que no va a ser apta para todo tipo de ali- mentos, por ejemplo: alimentos fritos, preparados a la plancha… 2) Cocina en línea caliente Este sistema presenta los siguientes inconvenientes: Trabaja a temperaturas que se encuentran dentro de la zona críti- ca de multiplicación y crecimiento de microorganismos (10-65ºC) Se tiene que mantener una correcta temperatura de la comida, sobre todo de las comidas calientes, desde el momento en el que se lleva a cabo su emplatado hasta el momento en el que se sir- ven. Las distancias hasta llegar a las habitaciones son grandes lo que puede favorecer a la pérdida de la correcta temperatura. Para evi- tar esa pérdida de temperatura en el transporte se van a utilizar carros con aporte calorífico, que van a garantizar el mantenimien- to del calor (65ºC) de los platos o preparaciones calientes, mante- niendo frías las ensaladas, platos fríos y postres. 23 Descripción: equipamiento cocinas. Fuente: http://www.restauracioncolectiva.com. Tipos de cocinas según la cadena de producción: o Cocina en línea fría o Cocina en línea caliente] Lo más práctico para un hospital es implantar un sistema de cocina central y cadena en línea fría] [Fin del Help Box] Sistemas de distribución de comidas: El objetivo a cumplir de un correcto proceso de distribución, desde la zona en la que se lleva a cabo su elaboración hasta su llegada al paciente, es que el ali- mento llegue en las mejores condiciones de consumo y se pueda garantizar su calidad higiénico-sanitaria En cadena caliente existe dos posibilidades: o Con emplatado en planta (sistema tradicional) o Con emplatado centralizado en cocina conservando la temperatu- ra:  Plato normal y carro caliente  Termoplato y carro neutro  Bandeja isoterma y carro neutro Cadena fría: 24  o Donde se va a cocinar el alimento, se enfría rápidamente, se va a distribuir en frio y va a ser reconstruido o recalentado en planta Sistema de catering:  Sistema de fabricación industrial de alimentos ya listos para el consumo, sin ninguna última preparación o bien con un simple calentamiento pre- vio.  Se va a llevar a cabo en cocinas centrales, desde la que se distribuye el alimento hasta donde va a ser consumido.  Se va a utilizar por ejemplo durante obras en la cocina, en hospitales con pocas camas… aunque en Europa se está empezando a implantar de manera rutinaria 3.2 Requisitos de las instalaciones para cocinas y establecimiento de ser- vicio de comidas Al hablar de calidad de un producto, siempre nos centramos en lo referente a sabor, aspecto, presentación… pero no tenemos en cuenta la seguridad del mismo. Puede estar muy bueno pero suponer un riesgo para la salud La Organización Mundial de la Salud ha elaborado las siguientes reglas para la prepara- ción de alimentos:  Cocinar bien los alimentos (70ºC mínimo)  Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados  Conservar adecuadamente los alimentos que hayan sido cocinados pero no consumidos de forma inmediata  Recalentar bien los alimentos (como mínimo a 70ºC)  Evitar el contacto entre alimento crudo y alimentos cocinado  Lavarse las manos con frecuencia  Mantener extremadamente limpias todas las superficies que hayan tenido contacto con el alimento ya sea en su elaboración y/o servicio  Utilizar agua potable  Proteger los alimentos de insectos, roedores… A la hora de planificar el diseño de la instalación para una futura cocina se debe- rá tener en cuenta los siguientes principios: Desarrollo del diseño por medio de un plano Cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas 25  Aplicación de los principios de higiene al diseño (marcha adelan- te) Descripción de las diferentes zonas y sus dotaciones Elección de los materiales Estudio de las instalaciones: ventilación, suministro de agua, ilu- minación Selección higiénica del mobiliario Cálculo de capacidades Se deberán adaptar los principios y requisitos a: - Las diferentes técnicas culinarias y procesos de elaboración - Tipo de comida que se va a servir - Sistema de compras utilizado - Tipo de materia prima y su grado de transformación Durante el diseño nos vamos a encontrar con algún factor limitante: - Superficie disponible - Recursos disponibles Instalaciones para los servicios de preparación de comidas. Esquema general: 1. Recepción de mercancías a. Muelle de entrada de productos perecederos b. Entrada de productos no perecederos c. Despacho de control de entrada. Zona de báscula 2. Almacén de materias primas. a. Cuarto de descartonado. Adaptación a envases propios b. Almacén de productos perecederos i. Refrigerados 1. Carnes 2. Pescados 3. Frutas y verduras 4. Huevos y lácteos ii. Congelados c. Almacén de productos no perecederos 26  i. Comestibles ii. No comestibles iii. Envases y otros d. Cámaras de descongelación i. Carnes ii. Pescados 3. Zona de preparación de materias primas a. Pescados b. Carnes c. Verduras d. Embutidos e. Postres 4. Cocinado 5. Zona de conservación de productos terminados a. Conservación para uso inmediato i. Mesas o baños calientes ii. Cámaras de refrigeración para postres iii. Cámaras de refrigeración para ensaladas b. Conservación para uso diferido i. Cámara de refrigeración de productos terminados 6. Zona de expedición de productos terminados a. Cinta de emplatado b. Montaje de carros 7. Zona de lavado de utensilios 8. Zona de lavado y recogida de residuos de loza 9. Almacén de utensilios y loza 10. Almacén de residuos (cuarto de basura)  recogida 11. Anejos a. Vestuarios del personal b. Servicios higiénicos c. Despacho de feje de cocina d. Despacho de dietistas e. Laboratorios 27  f. Aparcamiento de carros Requisitos de las instalaciones La limpieza del ambiente en el que se van a preparar, cocinar y servir los alimen- tos es una garantía para la seguridad de los mismos. Se debe realizar una co- rrecta distribución de las zonas, así como aislar cada una de las actividades que se van a desarrollar en relación con los alimentos. En estas zonas no deberá entrar ninguna persona ajena al servicio.  Hay que organizar el trabajo según una secuencia correcta, que ayuda a disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.  La ventilación adecuada en los almacenes, va a mantener la buena cali- dad de los alimentos. Así las despensas deberán: o Tener una ventilación propia o Tener una independencia con respecto a la zona donde se mani- pulan los alimentos, a los vestuarios, servicios del personal… o Estar situados en una ambiente fresco y seco o Nunca se debe almacenar los alimentos en contacto directo con el suelo  Desagües: o Se van a instalar en los lugares donde se vierten líquidos al suelo:  Emplazamiento del lavavajillas  Cuarto de basuras  Debajo de marmitas y sartenes basculantes  Con relación a los suelos, paredes, techos y locales anexos: o Deberán ser de materiales en los que puedan utilizarse agua, ja- bón y detergentes para su limpieza o La limpieza del suelo se llevará a cabo mediante barrido húmedo, nunca se empleará el barrido en seco, ya que con este método se puede levantar polvo que puede depositarse sobre alimentos, me- sas donde se van a servir los platos y sobre las superficies de tra- bajo. Como es lógico, la limpieza mediante barrido en húmedo nunca debe realizarse mientras se están preparando o sirviendo alimentos. o Las superficies deben ser lisas, sin ángulos y zonas de acceso di- fícil, y mantenerse libres de grietas, ranuras… donde pueda acu- mularse la suciedad o Los suelos serán continuos, sin uniones o grietas que puedan difi- cultar la limpieza. 28  o Las paredes serán de material resistente y liso y de una altura de dos metros. La pared estará revestida de pintura plástica que va a permitir su desinfección y limpieza periódica  Alacenas, muebles y armarios auxiliares: o Para facilitar su limpieza estarán recubiertos tanto en su exterior como en su interior de un material fácilmente lavable (plástico, acero inoxidable, revestimiento cerámico) o Si son elementos móviles, deberán poder retirarse con facilidad de su lugar habitual, de forma que no se dificulte la limpieza.  Cámaras frigoríficas: o Independientes para cada tipo de alimento (carnes, pescado) o Deberán mantenerse siempre en un correcto estado de limpieza o Los alimentos tienen que estar bien distribuidos en su interior, con una buena rotación de productos Los alimentos preparados que todavía están calientes, nunca deberán introducirse en una cámara frigorífica.  Zona de preparación y servicio de comidas: o Debe tener una dotación adecuada, necesaria y suficiente de pun- tos de lavado tanto de agua caliente como de agua fría, para que el personal que va a manipular los alimentos, se pueda lavar las manos tantas veces como su trabajo lo requiera y de forma muy especial en las siguientes situaciones:  Al comienzo de la jornada laboral  Cuando se reinicia la actividad de trabajo que se había in- terrumpido por algún motivo  Después de usar el retrete o En los lavabos del personal tiene que haber: un cepillo de uñas, jabón líquido, lavabo de accionamiento no manual y toallas de un solo uso  Instrumentos y elementos para el trabajo: o Los utensilios deberán ser material inoxidable, de fácil manejo y diseño sencillo. o Las tablas de madera para cortar alimentos no son aceptadas, ya que el cuchillo puede provocar ranuras donde se van a cumular jugos, restos, etc… de difícil limpieza y que van a suponer un gran foco de gérmenes. o Freidora: 29   Al renovar el aceite, se debe limpiar la freidora para evitar que los restos de las frituras anteriores, se acumulan en el fondo y las paredes, contribuyan al deterioro y alteren de una manera más rápida el nuevo aceite o Los paños de cocina deberán sustituirse con mucha frecuencia para evitar que la presencia de algún resto de comida sirva de medio para el crecimiento de gérmenes. Una buena medida es sustituir los paños de cocina por papel desechable o Las cazuelas fabricadas de cobre no son aceptadas para cocinar alimentos, ya que la oxidación del cobre produce cardenillo, tóxico muy potente capaz de pasar al alimento o Si se emplean cazuelas de barro vidriado, el vidrio ha de ser de buena calidad, ya que sino el plomo que contienen puede pasar al alimento y más si este alimento está caliente o es ácido, provo- cando una intoxicación por metales. Productos de limpieza y zonas de basura  Productos de limpieza: o El almacenamiento de los productos empleados para la limpieza deberá de hacerse perfectamente diferenciado, etiquetado y sepa- rado de los alimentos o En necesario que exista un armario que almacene estos produc- tos cuando no se están utilizando o Está totalmente prohibido rellenar los envases de uso alimentario con los productos empleados en la limpieza  Basuras: o Para evitar que se den riesgos relacionados con los productos de desecho, éstos se van a conservar en recipientes cerrados, de apertura por medio de un pedal, para evitar con ello que la conta- minación de la tapa pueda pasar a nuestras manos. Los recipien- tes estarán siempre provisto de una bolsa de plástico, que deberá ser remplazada al finalizar la jornada laboral o Los cubos de basuras estarán situados en un lugar alejado de la zona donde se preparan los alimentos y deberán limpiarse diaria- mente con detergente Un punto muy importante al hablar de las diferentes zonas, alimentos, utensilios en lo referente a las instalaciones de cocinas y/o servicios de distribución de co- midas, son los circuitos. 30 Podemos definir los circuitos como la trayectoria que van a seguir los alimentos, utensilios y herramientas, personas… en las instalaciones. Marcha hacia delante Como consecuencia de esta definición y de los requerimientos vistos anterior- mente, surge el principio de “marcha adelante” como principio lógico, fundamen- tal y más seguro que afecta a la instalación, a las operaciones que tienen lugar en la misma y al personal. Evita que se mezclen productos de igual o de diferen- te clase que no posean las mismas condiciones higiénicas. El concepto de “marcha adelante” va a delimitar perfectamente:  Materias primas  Alimentos transformados  Utensilios sucios y utensilios limpios  Desperdicios y basuras  Personal laboral y no laboral. Proveedores. Personal de mantenimiento. Personal de administración…  Ambientes fríos de ambientes cálidos Consiste en prever de forma adecuada las instalaciones y espacios adecuados para las tareas de compra, recepción, almacenaje, preparación, acondiciona- miento y distribución de alimentos. 31 Descripción: marcha hacia delante. Fuente: https://es.slideshare.net/felixfecit/el- principio-de-marcha-hacia-adelante-en-cocina. Conclusiones Un almacén o depósito, es un conjunto de materiales, artículos, que pre- sentan una determinada organización en espera de su posterior utiliza- ción en las distintas secciones o unidades de la misma Tipos de almacenes sanitarios: o Almacén abierto o Almacén cerrado o Almacén central o Almacén general o Almacenes pequeños o Almacenes especiales Gestión del almacén: o Dentro de la gestión del almacén se incluye, el cálculo de la canti- dad de existencias que deben mantenerse en depósito, el movi- miento de cada artículo, la creación de las fichas de almacén, rea- lización de inventarios, y la valoración contable de los productos y artículos almacenados. Gestionar un almacén supone: 32   Gestionar las existencias o stocks  Seguimiento de las existencias Tipos de stocks: o Stock normal o activo: o Stock extraordinario o Stock mínimo o Stock máximo o Stock de seguridad o Stock cero o just in time Punto de pedido Punto de pedido (Pp) = Consumo promedio (Cp) + Stock de seguri- dad (Ss) Seguimiento de las existencias: o Fichas de almacén o Inventarios Valoración de existencias: o FIFO o LIFO o Valoración de existencias por el método ponderado (PMP) Clasificación de los medios materiales sanitarios: o Según su uso y duración o Según las exigencias de su almacenamiento o Según la necesidad de existencias Tipos de cocinas: o Según se trate de un hospital antiguo o más nuevo, hablaremos de cocina centralizada o no centralizada respectivamente.  Cocina centralizada  Cocina no centralizada o Según la cadena de producción:  Cocina en línea fría:  Cocina en línea caliente Recapitulación En este apartado se ha tratado: El concepto de almacén sanitario Funciones del almacén Tipos de almacenes sanitarios 33  Gestión del almacén Tipos de stocks Punto de pedido Seguimiento de las existencias Inventario Ficha de almacén Valoración de las existencias FIFO LIFO PMP Clasificación de los productos sanitarios Condiciones correctas de almacenado Tipos de cocinas Requisitos de las instalaciones para los servicios de preparación de co- midas Propuestas de ampliación 1. Elabora un esquema a modo de guión, que te ayude a la hora de estudiar el tema, con cada una de las clasificaciones vistas anteriormente. Ejem- plo: tipos de almacén, tipos de stocks, características de los almacenes… 2. Elabora una tabla con los pictogramas de los productos peligrosos y complétala con nuevos ejemplos. Bbliografía Roldán MA. (2022). Organización y gestión del área de trabajo. Madrid. Mc Graw. Hill. 34