Comedores Colectivos PDF

EHAA - 2002ko apirilak 25, osteguna N.º 78 ZK. BOPV - jueves 25 de abril de 2002 7343 MUNGIAKO UDALA AYUNTAMIENTO DE MUNGIA IRAGARKIA, Laukariz auzoko Berreagamendi ur- ANUNCIO relativo a la aproba...

EHAA - 2002ko apirilak 25, osteguna N.º 78 ZK. BOPV - jueves 25 de abril de 2002 7343 MUNGIAKO UDALA AYUNTAMIENTO DE MUNGIA IRAGARKIA, Laukariz auzoko Berreagamendi ur- ANUNCIO relativo a la aprobación inicial de la Mo- banizazioa arautzen duten ordenantzen aldaketari dificación de las Ordenanzas Reguladoras de la Ur- hasierako onarpena emateari buruzkoa. 7447 banización Monte Berriaga en Laukariz. 7447 Pribatuen Iragarkiak Anuncios Particulares JAZKI/14 SOCIEDAD COOPERATIVA JAZKI/14 SOCIEDAD COOPERATIVA IRAGARKIA, Jazki/14 S. Coop. sozietatea likida- ANUNCIO de la liquidación de Jazki/14 S. Coop. 7448 tzeari buruzkoa. 7448 Xedapen Orokorrak Disposiciones Generales OSASUN SAILA DEPARTAMENTO DE SANIDAD Zk-2459 N°-2459 AGINDUA, 2002ko martxoaren 15ekoa, Osasun sail- ORDEN de 15 de marzo de 2002, del Consejero de Sa- buruarena, jantoki kolektiboak eta azken kontsumi- nidad, por la que se establecen las condiciones sani- tzailearentzako janari prestatuak egiten dituzten es- tarias y la clasificación de los comedores colectivos tablezimendu ez industrialak sailkatzeko eta horiek y de los establecimientos no industriales de elabo- Euskal Autonomia Erkidegoan bete behar dituzten ración de comidas preparadas para el consumidor fi- neurri sanitarioak finkatzeko dena. nal en la Comunidad Autónoma del País Vasco. Argitaratu berri den 3484/2000 Errege Dekretuak, La reciente publicación del Real Decreto 3484/2000, abenduaren 29ak, prestatutako janariak egiteko, bana- de 29 de diciembre, por el que se establecen las nor- tzeko eta merkaturatzeko higiene neurriak ezartzen di- mas de higiene para la elaboración, distribución y co- tuenak, orain arteko lege-markoa aldatu du elikadura- mercio de comidas preparadas, modifica el marco legal establezimendu desberdinei eta, horien artean, jantoki preexistente relativo a diferentes tipos de establecimien- kolektiboei dagokienez. Arau horrek elikagaiei buruz- tos alimentarios, entre ellos los comedores colectivos. ko higiene arauak ezartzen dituen 2207/1995 Errege Esta norma recoge principios generales de higiene y Dekretuan jadanik jasotzen ziren hainbat higiene eta control procedentes del Real Decreto 2207/1995, que kontrol printzipio orokor berresten ditu eta, gainera, establece las normas de higiene de productos alimenti- Europako Batasunak emandako hainbat xedapenetan cios, y da cabida a nuevas directrices emanadas de dis- emandako artezpideak eta Codex Alimentarius-ean eza- posiciones comunitarias y normas del Codex Alimen- rritako arauak ere biltzen ditu, betiere, prestatutako ja- tarius, adaptándolas a nuevas modalidades de elabora- nariak egiteko eta saltzeko era berriei egokituz. Arauak, ción y venta de comidas preparadas. Es, sin embargo, ordea, oinarrizko alderdiak baino ez ditu jasotzen eta, una norma que recoge aspectos básicos y que, como tal, beraz, bertan ezartzen diren eskakizunak zehaztu egin precisa una mayor concreción de sus requisitos para ase- behar dira, aplikazioa beti berdina izan dadin. Hortaz, gurar una aplicación totalmente uniforme. Esta concre- agindu honek zehaztuko ditu Euskal Autonomia Erki- ción, en el ámbito de los comedores colectivos y los es- degoko jantoki kolektiboek eta janari prestatuak egi- tablecimientos de platos preparados no industriales ubi- ten dituzten establezimendu ez industrialek bete beha- cados en la Comunidad Autónoma del País Vasco, se rreko eskakizunak. desarrolla en la presente Orden. Bestalde, epidemiologia-datuek, sektore honen ga- Por otro lado, los datos epidemiológicos indican la rrantzia erakusteaz gain, azaleratu egiten dituzte elika- importancia sanitaria de este sector, y apuntan los prin- duraren ondorioz sortzen diren toxiinfekzio-agerraldiak cipales factores de riesgo que contribuyen a la aparición 7344 EHAA - 2002ko apirilak 25, osteguna N.º 78 ZK. BOPV - jueves 25 de abril de 2002 eragiten dituzten arrisku-faktore nagusiak. Hortaz, be- de brotes de toxiinfecciones alimentarias. Esto refuer- harrezkoa da araudi sanitarioaren errealitatea dauden za la necesidad de adaptar la realidad normativa sani- arrisku-mailei eta prestatutako janariak egiteko jardue- taria a los diferentes niveles de riesgo implícitos y a los ra-motei egokitzea. distintos tipos de actividades de elaboración de comi- das preparadas. Kontuan hartu behar da, halaber, teknologiaren eta También ha de tenerse en cuenta que la propia evo- sektorearen berezko bilakaeraren ondorioz, prestatuta- lución tecnológica y sectorial hace que existan nuevas ko janariak maneiatzeko, erabiltzeko eta saltzeko era be- modalidades de manipulación, tratamiento y venta de rriak sortu direla eta, ondorioz, beharrezkoa dela mer- platos preparados y elaborados, que requieren de unas katuaren aldaketei egokitu ahal zaizkion arauak egitea. herramientas normativas adaptables a las variaciones del mercado. Agindu honen bitartez, arrisku sanitarioaren arabe- Mediante la presente Orden se establece una clasifi- ra sailkatzen dira sukaldaritza kolektiboko jarduerak, cación de las diferentes actividades de restauración co- eta talde bakoitzak baimena lortzeko bete behar dituen lectiva de acuerdo a su riesgo sanitario, estableciendo eskakizunak finkatzen dira. Arriskuaren araberako sail- para cada uno de los grupos los requisitos higiénico-sa- kapen honek, gainera, bide ematen du kategoria bate- nitarios que deben cumplir para poder ser autorizados. ko gutxieneko eskakizunak bete ezin dituen establezi- Esta clasificación en función del riesgo permite además mendu batek arrisku gutxiago eta, beraz, eskakizun gu- que los establecimientos que no pueden alcanzar los mí- txiago dituen beste kategoria batean sar dadin. Hortaz, nimos de una categoría puedan buscar acomodo en otra ez luke bere jarduera utzi beharko, hainbat lege-xeda- de menor riesgo, y por tanto, de menores exigencias, penek eskatzen duten bezala, nahikoa izango bailuke no obligando, como ocurre con muchas disposiciones jarduera egokitzea. legales, al cese de su actividad, sino a su readaptación. Sailkapenak, merkataritzakoei ez ezik, erakundeen Afecta tanto a establecimientos de carácter comer- eta elkarteen establezimenduei ere eragiten die. Bertan cial como a institucionales o sociales, estableciendo unos instalazio-arau eta lan-ildo orokorrak ezartzen dira guz- requisitos generales de instalación y de pautas de tra- tientzat eta, gainera, eskakizun bereziak jardueraren eta bajo que han de cumplir todos, más unos requisitos es- arrisku-mailaren arabera. Hortaz, establezimendu ba- pecíficos en función de la actividad desarrollada y su koitzari eskakizun-maila bat ezartzen zaio, dituen be- nivel de riesgo, adaptando claramente de esta forma el har sanitario berezien arabera. nivel de exigencia a las necesidades sanitarias específi- cas de cada establecimiento. Ondorioz, Autonomia Estatutuaren 18.1 artikuluak En su virtud, en ejercicio de la competencia de de- barne-osasunaren alorreko oinarrizko legeak garatzeko sarrollo y ejecución de la legislación básica en materia eta gauzatzeko aitortzen dituen eskumenak erabiliz eta de sanidad interior que reconoce el artículo 18.1 del Es- Jaurlaritzari buruzko ekainaren 30eko 7/1981 Legea- tatuto de Autonomía y de conformidad con lo estable- ren 26.4 artikulua, Osasun Sailaren egitura organikoa cido en el artículo 26.4 de la Ley 7/1981, de 30 de ju- eta funtzionala ezartzen duen azaroaren 6ko 268/2001 nio, de Gobierno, artículo 3 del Decreto 268/2001, de Dekretuaren 3. artikulua eta Euskal Autonomia Erki- 6 de noviembre, por el que se establece la estructura degoko elikagaien jarduera, industria eta establezimen- orgánica y funcional del Departamento de Sanidad y de duei buruzko irailaren 17ko 223/1996 Dekretuaren az- lo establecido en la disposición final tercera del Decre- ken xedapenetatik hirugarrena kontuan hartuz, hauxe to 223/1996, de 17 de septiembre, de las actividades, industrias y establecimientos alimentarios en la Comu- nidad Autónoma del País Vasco, XEDATU DUT: DISPONGO: 1. artikulua.– Helburua eta aplikazio-eremua. Artículo 1.– Objeto y ámbito de aplicación. 1.– Agindu honen helburua da jantoki kolektiboek, 1.– Es objeto de la presente Orden establecer las con- erakundeen jantokiek eta prestatutako janariak egiten diciones sanitarias que han de reunir los comedores co- dituzten establezimendu ez industrialek bete behar di- lectivos e institucionales, y los establecimientos no in- tuzten eskakizun sanitarioak ezartzea eta horiek sailka- dustriales de elaboración de comidas preparadas, así co- tzea, irailaren 17ko 223/1996 Dekretuan jardunean jar- mo su clasificación a efectos de obtener la autorización tzeko arautzen den baimena lortzeari begira. sanitaria de funcionamiento regulada en el Decreto 223/1996, de 17 de septiembre. 2.– Agindu hau Euskal Autonomia Erkidegoko es- 2.– La presente Orden será aplicable a todos los es- tablezimendu guztiei aplikatuko zaie, baldin eta horien tablecimientos de la Comunidad Autónoma del País jarduera prestatutako janariak egitea edo zerbitzatzea Vasco, de carácter público o privado, social o comercial, baldin bada, dela establezimenduan bertan hartzeko, permanentes o de temporada, cuya actividad sea la de EHAA - 2002ko apirilak 25, osteguna N.º 78 ZK. BOPV - jueves 25 de abril de 2002 7345 dela etxe partikularrei, azken kontsumitzaileei, saltze- elaborar y/o servir comidas preparadas para su consu- ko edo eramateko. Berdin da establezimendua publi- mo en el propio establecimiento y/o venta y/o suminis- koa edo pribatua den, soziala edo komertziala, iraun- tro a domicilios particulares, a los consumidores fina- korra de denboraldi baterakoa. les. 3.– Kanpo geratuko dira indarrean dagoen legeria- 3.– Quedan excluidos aquellos establecimientos que, ren arabera Elikagaien Erregistro Sanitario Orokorrean conforme a la normativa vigente, requieran ser inclui- egon behar duten establezimenduak eta elikagaiak pres- dos en el Registro General Sanitario de Alimentos, así tatzeko eta kontsumitzeko eremu pribatuak (txokoak como aquéllos en que los ámbitos de elaboración y de eta antzekoak). consumo sean privados (txokos y asimilables). 2. artikulua.– Definizioak. Artículo 2.– Definiciones. Agindu honetan araututakoari dagokionez, defini- A efectos de lo regulado por la presente Orden, se zio hauek ematen dira: entenderá por: 1.– Prestatutako janariak: abereetatik edo barazkie- 1.– Comida preparada: Elaboración culinaria resul- tatik datozen elikagaiak dira, gordinik, kozinaturik edo tado de la preparación en crudo o del cocinado o del aurrekozinaturik prestatuta, berdin delarik baimendu- precocinado, de uno o varios productos alimenticios de tako substantzia gehigarriak dituzten edo apailatuta origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras dauden. Ontziratuta edo gabe aurkez daitezke, eta az- sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Po- ken kontsumitzaileak kontsumitzeko prest, bai zuze- drá presentarse envasada o no y dispuesta para su con- nean, bai berotu edo sukaldaritzako tratamendu gehi- sumo, bien directamente, o bien tras un calentamien- garri bat eman ondoren. to o tratamiento culinario adicional, por los consumi- dores finales. 2.– Establezimendua: janari prestatuak egin, ma- 2.– Establecimiento: local o instalación permanen- neiatu, ontziratu, gorde, zerbitzatu edo saltzen diren lo- te o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan, kala edo instalazioa, iraunkorra zein aldi baterakoa. Ber- almacenan, sirven o venden comidas preparadas, con o din da bertan zerbitzua dagoen ala ez. sin servicio en el mismo, para su consumo directo por el consumidor final. 3.– Jantoki kolektiboa: bertan hartzen diren janari 3.– Comedor colectivo: aquel establecimiento cuya edo edariak ematen dituen establezimendua. Berdin da actividad sea facilitar comidas y/o bebidas que en el sukaldea duen ala ez eta independentea edo enpresa, mismo se consumen, incluyendo tanto los dotados de zentro edo erakunde batena den, bere jarduera horiena- cocina propia como los que carecen de la misma y pu- ren osagarri delarik. diendo tener entidad propia e independiente o formar parte de empresas, centros o instituciones como activi- dad accesoria de éstos. 4.– Erakunde baten jantokia: enpresa, zentro edo era- 4.– Comedores institucionales: comedores colectivos kunde batena den jantoki kolektiboa, bere jarduera ho- que forman parte de empresas, centros o instituciones rienaren osagarri delarik. como actividad accesoria de éstos. 5.– Prestatutako janariak egiten dituen establezi- 5.– Establecimiento de elaboración de platos prepa- mendu ez industriala: egiten diren lekutik kanpo kon- rados no industriales: aquel establecimiento cuya acti- tsumitzen diren janari prestatuak banatzen dituen es- vidad sea facilitar comidas preparadas que no se consu- tablezimendua. Janaria azken kontsumitzaileari eman men en el mismo local donde se elaboran, pudiendo ser ahal zaio, lokaletik kanpoan jan dezan, edo etxera era- vendida al consumidor final para su consumo fuera del man ahal zaio. establecimiento de elaboración, o suministrada al mis- mo en su domicilio particular. 6.– Sukaldetxoa: kanpoan egindako janari prestatuak 6.– Oficio: en comedores colectivos que reciben co- ematen dituzten jantoki kolektiboetan, janariak hotz midas preparadas no elaboradas en los mismos, local ala bero gordetzeko, beren onera ekartzeko (hala bada- destinado exclusivamente a la realización de activida- gokio), plateretan jartzeko eta zerbitzatzeko lanak egi- des de mantenimiento de las comidas en caliente o en ten diren lokala. frío, regeneración (si procede), emplatado y/o servicio de dichas comidas. 3. artikulua.– Establezimenduen sailkapena. Artículo 3.– Clasificación de los establecimientos. Establezimenduak taldeka sailkatuko dira jarduera- Se establece la siguiente clasificación por grupos de ren eta arriskuaren arabera. Hona hemen sailkapena: establecimientos, según su actividad y nivel de riesgo: 1) 0 taldea: janariak prestatzen ez dituzten estable- 1) Grupo 0: Establecimientos que no elaboran ali- zimenduak, edariak eta/edo janariak zerbitzatzen dituz- mentos, sino que sólo sirven bebidas y/o alimentos. Se tenak. Baimena duten industriek egindako produktuak incluirán en este grupo los establecimientos que expo- 7346 EHAA - 2002ko apirilak 25, osteguna N.º 78 ZK. BOPV - jueves 25 de abril de 2002 erakusten eta zerbitzatzen dituzten establezimenduak nen y sirven productos elaborados por industrias auto- sartzen dira talde honetan. rizadas. 2) I taldea: berehala kontsumitzeko janariak egiten 2) Grupo I: Comedores colectivos que elaboran ali- dituzten jantoki kolektiboak, baina berariazko lokal edo mentos para su consumo inmediato, pero sin servicio eremuetan jatordu osoak zerbitzatzen ez dituztenak. de comidas completas en locales o zonas al efecto. Talde honetan sartuko dira pintxoak edo plater kon- Se incluirán en este grupo bares con elaboración de binatuak egiten dituzten tabernak, pizzeriak, ogitarte- pinchos y/o platos combinados, pizzerias, hamburgue- ko eta hamburgesategiak, kafetegiak eta antzekoak. serías, bocaterías, cafeterías y asimilables. Arrisku gutxiko menu errazak kantitate txikitan eta Asimismo, los comedores colectivos que elaboren berehala kontsumitzeko egiten dituzten jantoki kolek- menús simples de bajo riesgo en pequeñas cantidades, tiboak ere talde honetan sartuko dira. Nahitaezko bal- para su consumo inmediato estarán en este grupo, sien- dintza izango da lehengai galkorren hornidura egune- do el aprovisionamiento de materias primas perecede- ko kontsumoari doitzea eta baldintza hori astean zehar ras ajustadas a su consumo diario y manteniendo estas eta edozein urte-sasoitan betetzea. condiciones estables a lo largo de la semana y en cual- quier época del año. Antzeko janari prestatuak egin eta azken kontsumi- Establecimientos de platos preparados no industria- tzaileari saltzen dizkioten establezimendu ez industria- les que elaboran y venden a consumidor final, en el pro- lak. Janariok lokalean bertan sal daitezke, edo bezeroa- pio local o mediante suministro a domicilio particular, ren etxera eraman. una gama de alimentos similar. Dena dela, eskumena duen osasun-agintaritzak ho- No obstante, se podrá determinar la inclusión de un rrelako establezimendu batek, bere ezaugarriengatik, establecimiento en el Grupo II, si por sus característi- arrisku sanitario handiagoa duela uste badu, II. taldean cas específicas supone un riesgo sanitario mayor, a cri- sartzea erabaki dezake. terio de la autoridad competente. 3) II taldea: askotariko menu edo otordu osoak pres- 3) Grupo II: Comedores colectivos que elaboran y tatzen dituzten jantoki kolektiboak, janariak jatorri eta sirven menús o comidas completas, muy variadas, con izaera askotako osagaiz eginak badaude, era askotan ingredientes de diversa naturaleza y origen, que sufren prestatzen badira eta jantoki edo berariaz egokitutako preparaciones también variadas, y con servicio de los leku batean zerbitzatzen badira. mismos en un comedor o zona habilitada al efecto. Talde honetan sartuko dira menu edo karta duten os- Se incluirán establecimientos de hostelería con me- talaritza-establezimenduak eta parekagarriak. nú y/o carta, y asimilables. Antzeko janari prestatuak egin eta azken kontsumi- Establecimientos de platos preparados no industria- tzaileari saltzen dizkioten establezimendu ez industria- les que elaboran y venden a consumidor final, en el pro- lak. Janariok lokalean bertan sal daitezke, edo bezeroa- pio local o mediante suministro a domicilio particular, ren etxera eraman. gamas de alimentos similares. 4) III. taldea: Prestaketari, osagaiei, hedadurari eta 4) Grupo III: Comedores colectivos que elaboran arrisku sanitarioei dagokienez, askotariko produktuak productos muy variados (en cuanto a preparación, in- prestatzen dituzten jantokiak, aurreko taldean bezala, gredientes, coberturas y nivel de riesgo sanitario), co- baina kantitate handitan, hein handi batean aldez au- mo en el grupo anterior, pero en grandes cantidades, rretik prestatuak eta bazkaltiar askorentzat batera (150 con preparación previa en gran parte y a gran número bazkaltiarrentzat baino gehiagorentzat). de comensales simultáneamente (Capacidad superior a 150 comensales). 5) Erakundeetako jantokiak: jarduteko baimen sa- 5) Comedores institucionales: Éstos se clasificarán, nitarioa eskuratzeari dagokionez, honela sailkatzen di- a efectos de su autorización sanitaria de funcionamien- ra: eskoletako jantokiak, egoitzetako jantokiak, ospita- to, como comedores escolares, comedores de residencias, le eta kliniketako sukaldeak, enpresetako jantokiak eta cocinas de hospitales o clínicas, comedores de empre- bestelako erakundeen jantokiak. sa, y otros comedores institucionales. 4. artikulua.– Higiene eta sanitate eskakizunak. Es- Artículo 4.– Requisitos higiénico-sanitarios. Clasi- kakizunen sailkapena. ficación de requisitos. Agindu honetan arautzen diren establezimendu-mo- Los requisitos higiénico-sanitarios para los diferen- tek bete beharreko eskakizunak honela sailkatuko di- tes grupos de establecimientos regulados por la presen- ra: te Orden se dividirán en: 1.– Eskakizun orokorrak, establezimendu guztiek 1.– Requisitos generales, que deberán cumplir to- bete beharrekoak: dos los establecimientos: 1.1.– Instalazioei buruzkoak. 1.1.– Requisitos referidos a instalaciones. EHAA - 2002ko apirilak 25, osteguna N.º 78 ZK. BOPV - jueves 25 de abril de 2002 7347 1.2.– Lan-jardunari buruzkoak. 1.2.– Requisitos referidos a prácticas de trabajo. 2.– Establezimenduek jardueraren arabera bete be- 2.– Requisitos específicos, que deberán cumplir los har dituzten berariazko eskakizunak: establecimientos según su actividad: 2.1.– Ostalaritza alorreko jantoki kolektiboek jar- 2.1.– Requisitos, según grupo de actividad, para co- duera-taldearen arabera bete beharreko eskakizunak (0 medores colectivos del sector hostelero (Grupos 0 a III). taldetik III.era). 2.2.– Prestatutako janariak egiten dituzten estable- 2.2.– Requisitos, según grupo de actividad, para es- zimendu ez industrialek jarduera-taldearen arabera be- tablecimientos de elaboración de platos preparados no te beharreko eskakizunak (I eta II taldeak). industriales (Grupos I a II). 2.3.– Erakundeetako jantoki kolektiboek bete beha- 2.3.– Requisitos para comedores colectivos institu- rreko eskakizunak. cionales. Establezimendu guztiek bete beharko dituzte eska- Cada establecimiento ha de cumplir los requisitos kizun orokorrak (instalazioei eta lan jarduerari buruz- generales (de instalaciones y de prácticas de trabajo) per- koak) eta jardueraren arabera dagozkien berariazko es- tinentes y todos los requisitos específicos que le sean kakizunak. de aplicación en función de su actividad. Jarduera-talde bakoitzean baimendutako establezi- Los establecimientos autorizados en cada grupo de menduek (ostalaritzako 0 taldetik III.era eta prestatu- actividad (del 0 al III en hostelería y del I al II en pla- tako janari ez industrialen I. eta II. taldeak) beren tal- tos preparados no industriales) podrán realizar las acti- deko jarduerak ez ezik, beheragoko taldekoak ere egin vidades contempladas para dicho grupo, además de las ahal izango dituzte. Ezin izango da inolako jarduerarik de los grupos anteriores. No se podrán realizar activi- egin berariazko baimenik eduki ezik. dades para las que no se cuente con autorización expre- sa. 5. artikulua.– Higiene eta sanitate eskakizun oro- Artículo 5.– Requisitos higiénico-sanitarios genera- korrak. les. Agindu honen eraginpean dauden establezimendu Todos los establecimientos afectados por esta Orden guztiek I. eranskinean ezarritakoaren arabera bete be- cumplirán los requisitos higienico-sanitarios generales, harko dituzte higiene eta sanitate eskakizun orokorrak, de instalaciones y de prácticas de trabajo, de acuerdo a hau da, instalazioei eta lan-jardunari buruzkoak. lo establecido en el Anexo I. 6. artikulua.– Ostalaritza-taldeko jantoki kolekti- Artículo 6.– Requisitos higiénico-sanitarios especí- boek bete beharreko higiene eta sanitate eskakizun be- ficos, según grupo de actividad, para comedores colec- reziak, jarduera-taldearen arabera (0 taldetik III.era). tivos del sector hostelero (Grupos 0 a III). Ostalaritza-alorreko jantoki kolektiboek II. eranski- Los comedores colectivos del sector hostelero de los nean ezarritako higiene eta sanitate eskakizun bereziak diferentes grupos de actividad cumplirán los requisitos beteko dituzte, jarduera-taldearen arabera. higiénico-sanitarios específicos establecidos en el Ane- xo II. 7. artikulua.– Prestatutako janariak egiten dituz- Artículo 7.– Requisitos higiénico-sanitarios especí- ten establezimendu ez industrialek bete beharreko hi- ficos, según grupo de actividad, para establecimientos giene eta sanitate eskakizun bereziak, jarduera-taldea- de elaboración de platos preparados no industriales ren arabera (I eta II taldeak). (Grupos I a II). Prestatutako janariak egiten dituzten establezimen- Los establecimientos de elaboración de platos pre- du ez industrialek III. eranskinean ezarritako higiene parados no industriales de los diferentes grupos de ac- eta sanitate eskakizun bereziak beteko dituzte, jardue- tividad cumplirán los requisitos higiénico-sanitarios es- ra-taldearen arabera. pecíficos establecidos en el Anexo III. 8. artikulua.– Erakundeetako jantoki kolektiboek Artículo 8.– Requisitos higiénico-sanitarios especí- jarduera-motaren arabera bete beharreko higiene eta sa- ficos, según tipo de actividad, para comedores colecti- nitate eskakizun bereziak. vos institucionales. Erakundeetako jantoki kolektiboek IV. eranskinean Los comedores colectivos institucionales cumplirán zehaztutako higiene eta sanitate eskakizun bereziak be- los requisitos higiénico-sanitarios específicos estableci- te behar dituzte. dos en el Anexo IV. XEDAPEN IRAGANKORRA DISPOSICIÓN TRANSITORIA Jardunean hasteko baimen sanitarioei dagokienez, Las solicitudes de autorización sanitaria de funcio- Agindu hau indarrean jarri baino lehen aurkeztutakoak namiento presentadas antes de la entrada en vigor de 7348 EHAA - 2002ko apirilak 25, osteguna N.º 78 ZK. BOPV - jueves 25 de abril de 2002 araudi honetan xedatutakoaren arabera izapidetu eta la presente Orden se tramitarán y resolverán de acuer- ebatziko dira. do con lo establecido en esta normativa. AZKEN XEDAPENAK DISPOSICIONES FINALES Lehena.– Osasun Publikoko zuzendariari eskume- Primera.– Se faculta al Director de Salud Pública na ematen zaio Agindu hau gauzatzeko eman beharre- para dictar las resoluciones necesarias y adoptar las me- ko ebazpenak eman eta hartu beharreko neurriak har didas oportunas para la ejecución de la presente Orden. ditzan. Bigarrena.– Euskal Herriko Agintaritzaren Aldiz- Segunda.– La presente Orden entrará en vigor al sía karian argitaratu eta hurrengo egunean jarriko da in- siguiente de su publicación el el Boletín oficial del País darrean Agindu hau. Vasco. Vitoria-Gasteiz, 2002ko martxoaren 15a. En Vitoria-Gasteiz, a 15 de marzo de 2002. Osasun sailburua, El Consejero de Sanidad, GABRIEL M.ª INCLAN IRIBAR. GABRIEL M.ª INCLAN IRIBAR. I. ERANSKINA ANEXO I Establezimendu guztiek bete beharreko higiene eta Requisitos higiénico-sanitarios generales, de todos sanitate eskakizun orokorrak: los establecimientos: 1.– Instalazioei buruzko eskakizunak: 1.– Requisitos referidos a instalaciones: 1.1.– Janariak maneiatzeko erabiltzen diren lokalen 1.1.– La disposición de conjunto, el diseño, la cons- antolamendu orokorra, diseinua, eraikuntza eta neurriak trucción y las dimensiones de los locales donde se ma- egokiak izango dira maneiatze-jardueretarako. Horre- nipulen alimentos serán de tales características que per- la, zailagoa izango da janarien arteko kontaminazio gu- mitan unas adecuadas prácticas de manipulación, de for- rutzatuak gertatzea. ma que sea difícil que se produzcan contaminaciones cruzadas entre alimentos. 1.2.– Janariak maneiatzeko erabiltzen diren lokale- 1.2.– Las paredes, suelos y techos de los locales de tako hormak, zoruak eta sabaiak leunak, iragazgaitzak manipulación de productos alimenticios serán lisos, im- eta garbitzeko eta desinfektatzeko errazak izango dira. permeables, y de fácil limpieza y desinfección. En los Biltegietan, nahikoa izango da garbitzeko errazak iza- locales de almacenamiento bastará con que sean fáciles tea eta hautsa eta zikinkeria ez pilatzeko modukoak iza- de limpiar y eviten la acumulación de polvo y sucie- tea. dad. 1.3.– Janariak maneiatzeko lokaletako zoruak ez la- 1.3.– Los suelos de los locales de manipulación de baingarriak izango dira. alimentos serán antideslizantes. 1.4.– Lokal guztietan sistema egokiak egongo dira 1.4.– Se dispondrá de sistemas de ventilación ade- aireztapenerako. cuada y suficiente en todos los locales. 1.5.– Janariak maneiatzeko lokaletan sukaldaritza- 1.5.– Los locales de manipulación de alimentos en rako bero-iturriak badaude (sukaldea, plantxak, frijigai- que haya fuentes de calor para cocinado (cocina, plan- luak etab.), gainean gasak eta keak behar bezala erauz- cha, freidora, etc.), dispondrán sobre ellas de campanas teko kanpai filtrodunak jarriko dira. Gainera, gaiari bu- extractoras de gases y humos, con filtros, que consigan ruzko beste arauak ere bete beharko dira. una extracción adecuada y suficiente, sin perjuicio del cumplimiento de otras normativas al respecto. 1.6.– Intsektuen kontrako sistemak egongo dira, ki- 1.6.– Se contará con sistemas de carácter no quími- mikoez bestelakoak. co para evitar la presencia de insectos. 1.7.– Janariak prestatzeko eta garbiketa egiteko, be- 1.7.– Dispondrán de agua potable corriente fría y ca- har beste edateko ur korronte hotz eta beroa izango du- liente, en cantidad suficiente para las labores de prepa- te. ración de alimentos y limpieza. 1.8.– Ontzi-garbigailua edo/eta edalontzi-garbigai- 1.8.– Dispondrán de lavavajillas y/o lavavasos, según lua izango dute, jardueraren arabera. Garbigailu horiek su actividad, que garanticen una temperatura eficaz de tresnak eta ontziak behar bezala garbitzeko behar den limpieza de los útiles y vajilla. tenperatura lortuko dute. EHAA - 2002ko apirilak 25, osteguna N.º 78 ZK. BOPV - jueves 25 de abril de 2002 7349 1.9.– Tresnak, makinak eta janariak maneiatzeko 1.9.– Los materiales de útiles, maquinaria y super- gainazalak garbitzeko eta desinfektatzeko errazak izan- ficies de manipulación serán fáciles de limpiar y desin- go dira, baita iragazgaitzak, korrosioak jotzen ez ditue- fectar, impermeables, resistentes a la corrosión, inoxi- netakoak, herdoilgaitzak eta ez-toxikoak. dables y atóxicos. 1.10.– Beharrezko denean, tamaina nahikoa duten 1.10.– Cuando sea necesario, dispondrán de equipos hozkailu-ekipoak izango dituzte. Hozkailu horiek kan- frigoríficos con volumen suficiente que permitan garan- potik kontrolatu ahal izango dira: produktu hoztuen tizar y controlar desde el exterior temperaturas de 0 a kasuan, 0 eta 8.ºC bitarteko tenperatura bermatzeko 8.º C en el caso de productos refrigerados, o inferiores moduan eta produktu izoztuen kasuan, berriz, -18.ºC- a - 18.º C en el caso de productos congelados. tik beherako tenperatura. 1.11.– Biltegi edo jakitokitarako lokala izango du- 1.11.– Dispondrán de local de almacén o despensa. te. 1.12.– Establezimenduen barruan behar bezala erai- 1.12.– Contarán con medios e instalaciones adecua- kitako eta kokatutako bitarteko eta instalazioak egon- dos en su construcción y situación dentro de los esta- go dira, produktuak behar bezala kontserbatzen direla blecimientos para garantizar la conservación de sus pro- bermatzeko, bai tenperatura, higiene eta garbiketari da- ductos en correctas condiciones de temperatura, higie- gokionez, bai kontaminazioa saihesteari dagokionez, ne, limpieza y no contaminación por la proximidad o kontuan hartuta kontaminazioa era askotako gaien on- contacto con cualquier clase de residuos o aguas resi- doan edo horiekin kontaktuan egoteagatik sor daitekee- duales, humos, suciedad, sustancias tóxicas, o materias la: edozein eratako hondakinekin edo ur hondakinekin; o cuerpos extraños, así como la presencia de insectos, ke, zikinkeria eta gai edo gorputz toxikoekin eta intsek- roedores u otros animales. tu, karraskari eta bestelako animaliekin. Bitarteko eta instalazio horiek ingurumen-baldintza Estos medios e instalaciones permitirán garantizar egokiak bermatuko dituzte, produktuek asaldurarik, el mantenimiento de las adecuadas condiciones ambien- narriadurarik edo berezko ezaugarrien ohiz kanpoko al- tales, de manera que los productos no puedan sufrir al- daketarik jasan ez dezaten. teraciones, deterioros o cambios anormales en sus ca- racterísticas. 2.– Lan-jarduerari buruzko eskakizunak. 2.– Requisitos referidos a prácticas de trabajo: 2.1.– Tenperaturak: tenperatura kontrolatupean 2.1.– Temperaturas: Los alimentos que requieran egon behar duten janariak tenperatura hauetan egongo mantenimiento a temperatura controlada, se manten- dira (kontserbatu, gorde, jendaurrean jarri...): drán (conservarán, almacenarán, expondrán al público, etc.) a temperaturas de: Hoztuta eduki behar diren janariak, hogeita lau De 0 a 4.º C, para alimentos que requieran refri- ordu baino gehiago iraun behar badute, 0 eta 4.ºC geración, con vida útil mayor a 24 horas. bitartean. Hoztuta eduki behar diren janariak, hogeita lau De 0 a 8.º C, para alimentos que requieran refri- ordu baino gutxiago iraun behar badute, 0 eta 8.ºC geración, con vida útil menor a 24 horas. bitartean. Janari izoztuak –18.ºC-tan edo hotzago. Inferior o igual a - 18.º C, para alimentos conge- lados. Bero eduki behar diren janariak 65.ºC-tan edo be- Superior o igual a 65.º C, para alimentos que se roago. mantengan en caliente. Tratamendu termikoa izan behar duten janariak, Los productos sometidos a tratamiento térmico que hotz gorde edo erakutsi behar badira, tratamendu ter- se vayan a conservar o exponer en frío, deberán enfriar- mikoa amaitu eta bi ordu igaro aurretik, 8.ºC-tik be- se hasta menos de 8.º C en menos de 2 horas tras el fi- hera hoztuko dira. nal del tratamiento térmico. Janariak izozteko, azkar izozten duen ekipoa behar- Para congelar productos alimenticios se dispondrá de ko da: 0.ºC-tik –10.ºC-ra bi ordutan baino lehenago. un equipo que permita una congelación rápida: De 0 a -10.º C en menos de 2 horas. Dena dela, arrazoi teknologikoak direla eta, estable- No obstante, por razones tecnológicas, los responsa- zimenduetako arduradunek muga horiek gainditu ahal bles de los establecimientos podrán superar estos lími- izango dituzte, betiere, prestatutako janarien segurta- tes de tiempo/temperatura, siempre que exista eviden- suna eta osasungarritasuna bermatuta dagoela ziurta- cia científica que garantice la seguridad y salubridad de tzen duten zientzia-ebidentziak badaude eta eskumena las comidas preparadas, y se autorice por la autoridad duen organoak baimena ematen badu. competente. 7350 EHAA - 2002ko apirilak 25, osteguna N.º 78 ZK. BOPV - jueves 25 de abril de 2002 2.2.– Bateraezinak diren lehengaiak eta tenperatu- 2.2.– Las materias primas incompatibles y los pro- ra kontrolatuan gorde behar diren bitarteko eta azken ductos intermedios y finales que precisen mantenimien- produktuak behar bezala bereizita gordeko dira ganba- to a temperatura regulada se almacenarán, suficiente- retan, horien arteko kontaminazio gurutzatua saiheste- mente separados, en cámaras, de forma que se evite el ko. riesgo de contaminaciones cruzadas entre ellos. 2.3.– Toxikoak izan daitezkeen gaiak (detergenteak, 2.3.– Las sustancias potencialmente tóxicas (deter- desinfektatzaileak...) eta garbiketarako tresnak toki be- gentes, desinfectantes, etc.) y los útiles de limpieza se reiz batean gordeko dira, janariak kontaminatzeko arris- almacenarán en un lugar separado donde no exista ries- kurik ez dagoen leku batean, eta behar bezala identifi- go de contaminación de los alimentos, y estarán debi- katuko dira. damente identificados. 2.4.– Baxera eta lan-tresnak berariazko leku batean 2.4.– La vajilla y útiles de trabajo se almacenarán en gordeko dira, kontaminaziotik babestuta. lugar específico, protegidos de la contaminación. 2.5.– Zaborra biltzeko ontzi egokiak erabiliko dira, 2.5.– La basura se recogerá en recipientes adecuados garbitzeko eta desinfektatzeko errazak eta estalkia ire- de fácil limpieza y desinfección, con tapa de acciona- kitzeko eskuzkoa ez den eragingailua dutenak. Zabo- miento no manual, y su evacuación se realizará con la rra aldiro-aldiro aterako da, behar denean. periodicidad adecuada. 2.6.– Instalazioak (paramentuak, altzariak, lanera- 2.6.– Las instalaciones (paramentos, mobiliario, su- ko gainazalak, hozkailuak, komunak eta aldagelak, bil- perficies de trabajo, cámaras frigoríficas, servicios y ves- tegia etab.), makinak eta tresneria behar bezala man- tuarios, almacén, etc.), maquinaria y utensilios se con- tendu, garbitu eta desinfektatuko dira. servarán en buen estado de mantenimiento, limpieza y desinfección. 2.7.– Jantokia ezin izango da erabili beste jarduera 2.7.– El local de comedor no podrá utilizarse para batzuetarako baldin eta horiek instalazioak edo janariak otras actividades que puedan suponer una contamina- kontaminatzeko arriskua badakarte. ción de los alimentos o las instalaciones. 2.8.– Lehengaiak baimen sanitarioa duten estable- 2.8.– Las materias primas procederán de estableci- zimenduetan eskuratuko dira. Hori egiaztatzeko, lehen- mientos autorizados sanitariamente. A fin de acreditar gaiek dagokien merkataritza-agiria izango dute. esto, deberán disponer de la documentación de acom- pañamiento comercial de dichas materias primas. 2.9.– Establezimenduetako arduradunek janarien hi- 2.9.– Los responsables de los establecimientos iden- gienea bermatzeko garrantzitsua den edozein alderdi tificarán cualquier aspecto de su actividad que sea de- identifikatuko dute beren jardueran, eta autokontrol- terminante para garantizar la higiene de los alimentos sistema egokiak finkatu, abian jarri, bete eta egunera y velarán por que se definan, se pongan en práctica, se daitezen arduratuko dira, arriskuak eta kontrol kriti- cumplan y se actualicen sistemas de autocontrol ade- koko puntuak aztertzeko sistemaren printzipioen ara- cuados, de acuerdo a los principios del Sistema de aná- bera. lisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP/APPCC). 2.10.– Janari-maneiatzaileek janariak maneiatzeari 2.10.– Los manipuladores de alimentos cumplirán buruz dauden lege-xedapenak beteko dituzte. Estable- con las disposiciones legales existentes sobre manipu- zimenduetako arduradunek maneatzaileek janarien hi- lación de alimentos. Los responsables de los estableci- gieneari buruz behar duten prestakuntza bermatuko du- mientos garantizarán la formación de dichos manipu- te. Ezin izango da janaririk prestatu edo maneiatu ho- ladores en materia de higiene alimentaria. No se po- rri buruzko prestakuntza sanitarioa egiaztatzen duen drán elaborar o manipular productos alimenticios sin agiririk eduki ezik. contar con la preceptiva acreditación de la formación sanitaria recibida sobre manipulación de alimentos. 2.11.– Berariazko debekuak: 2.11.– Prohibiciones expresas: Lurrean zerrautsa erabiltzea. Utilizar serrín en el suelo. Etxe partikularretan egindako janariez hornitzea. Abastecerse de alimentos elaborados en domicilios particulares. Janariak maneiatzeko edo gordetzeko lekuetan etxe- La presencia de animales domésticos en zonas de ma- abereak egotea. nipulación o almacenamiento de alimentos. EHAA - 2002ko apirilak 25, osteguna N.º 78 ZK. BOPV - jueves 25 de abril de 2002 7351 II. ERANSKINA ANEXO II Ostalaritza-alorreko jantoki kolektiboek taldearen Requisitos higiénico-sanitarios específicos de los di- arabera bete behar dituzten higiene eta sanitate eska- ferentes grupos de comedores colectivos del sector hos- kizunak: telero: Ostalaritza-alorreko jantoki kolektiboek higiene eta Los comedores colectivos de los diferentes grupos de sanitate eskakizun hauek bete behar dituzte taldearen actividad del sector hostelero cumplirán los siguientes arabera: requisitos higiénico-sanitarios específicos: Taldea 0 Taldea I Taldea II Taldea III 1. Sukaldea X X X 2. Maneatzaileentzako berariazko komun eta aldagelak X X 3. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, baterakoak X X 4. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak X X 5. Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea) X X X 6. Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera X X 7. Tresnak garbitzeko lokala edo gunea X 8. Pertsonentzako eta merkantzientzako sarbide desberdinak X 9. Jendearentzako komunak, komun aurreko eta guzti X X X X 10 Maneatzaileentzako armairuak X X Grupo 0 Grupo I Grupo II Grupo III 1. Recinto de cocina X X X 2. Servicios y vestuarios exclusivos de manipuladores X X 3. Fregadero y lavamanos no manuales, conjuntos X X 4. Fregadero y lavamanos no manual, independientes X X 5. Separación limpio / sucio (preparación / cocinado) X X X 6. Separación zonas preparación según productos X X 7. Local o zona de limpieza de útiles X 8. Acceso independiente de personas y mercancías X 9. Servicios de público con anteaseo X X X X 10 Taquillas para manipuladores X X 1.– Sukaldea: 1.– Recinto de cocina: I, II eta III taldeko establezimenduek sukaldea izan- Los establecimientos de los grupos I, II y III conta- go dute, beste zereginetarako guneetatik behar bezala rán con recinto de cocina, suficientemente aislado de bereizita. cualquier otro ajeno a este fin. 2.– Maneatzaileentzako komunak eta aldagelak: 2.– Servicios y vestuarios de manipuladores: II. eta III. taldeko establezimenduek komunak eta Los establecimientos de los grupos II y III contarán aldagelak izango dituzte janari-maneatzaileek bakarrik con locales de inodoros y de vestuario (que hará de an- erabiltzeko. Aldagelek komunaurrekoaren funtzioa ere teaseo, y donde se ubicarán taquillas y lavamanos a pe- beteko dute eta, horretarako, honako hauek izango di- dal dotados de agua caliente, dosificador de jabón lí- tuzte: armairuak; ur berodun konketa, oinarekin era- quido y toalleros de papel), de uso exclusivo para los gitekoa; xaboi likidoaren dosifikatzailea eta paperezko manipuladores de alimentos. toailentzako euskarria. 7352 EHAA - 2002ko apirilak 25, osteguna N.º 78 ZK. BOPV - jueves 25 de abril de 2002 3.– Baterako harraska eta konketa: 3.– Lavamanos y fregadero conjuntos: 0 eta I. taldeko establezimenduek gailu bakarra edu- Los establecimientos de los grupos 0 y I podrán dis- ki ahal dute zeregin bietarako. Honako hauek izango poner de un solo dispositivo con ambas funciones, do- ditu: oinarekin eragiteko pedala, xaboi-dosifikatzailea, tado de accionamiento a pedal, dosificador de jabón, paperezko toailentzako euskarria eta ur beroa. toallero de papel y agua caliente. 4.– Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak: 4.– Fregadero y lavamanos no manual, independien- tes: II eta III. taldeko establezimenduek gailu biak be- Los establecimientos de los grupos II y III dispon- reizita izango dituzte. Bietan egongo da ur beroa. Kon- drán de ambos dispositivos, independientes. Ambos ketak honako hauek izango ditu: oinarekin eragiteko contarán con agua caliente. El lavamanos tendrá accio- pedala, xaboi likidoaren dosifikatzailea eta paperezko namiento a pedal, dosificador de jabón líquido y toa- toailentzako euskarria. Toki egokian egongo da. llero de papel, y estará ubicado en lugar adecuado. 5.– Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozina- 5.– Separación limpio / sucio (Preparación / Cocina- tzea): do): I, II eta III. taldeetako establezimenduek lanerako Los establecimientos de los grupos I, II y III dispon- gainazal edo gune bereiztuak izango dituzte lehengaiak drán de zonas o superficies de trabajo diferenciadas, con eta produktu higienizatuak maneiatzeko. Gainazal ho- dimensiones y separación suficiente, de forma que no riek neurri egokiak izango dituzte eta behar bezala be- se puedan producir contaminaciones cruzadas entre reizirik egongo dira, kontaminazio gurutzaturik gerta ellas, para manipular materias primas y productos hi- ez dadin. gienizados. 6.– Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabe- 6.– Separación de zonas de preparación según pro- ra: ductos: II eta III. taldeetako establezimenduek lanerako gai- Los establecimientos de los grupos II y III dispon- nazal edo gune bereiztuak izango dituzte lehengai des- drán de zonas o superficies de trabajo diferenciadas, con berdinak maneiatzeko. Gainazal horiek neurri egokiak dimensiones y separación suficiente, de forma que no izango dituzte eta behar bezala bereizirik egongo dira, se puedan producir contaminaciones cruzadas entre kontaminazio gurutzaturik gerta ez dadin. ellas, para manipular diferentes tipos de materias pri- mas. 7.– Tresnak garbitzeko lokala edo gunea: 7.– Local o zona de limpieza de útiles: III. taldeko establezimenduek lokal edo gune bere- Los establecimientos del grupo III dispondrán de un zi bat izango dute tresnak eta baxera garbitzeko. Ma- local o zona para limpieza de los útiles y vajilla, sufi- neiatze-guneetatik nahikoa bereiz egongo da, kontami- cientemente separado de las zonas de manipulación, de nazioak eta zipriztinak saihesteko, eta behar bezala ai- forma que se eviten contaminaciones o salpicaduras, y reztatuta egongo da. con ventilación adecuada y suficiente. 8.– Pertsonentzako eta merkantzientzako sarbide 8.– Acceso independiente de personas y mercancías: desberdinak: III. taldeko establezimenduetan, merkantziak bilte- En los establecimientos del grupo III no podrá rea- gira eramateko edo pertsonak aldageletara joateko, ezin lizarse a través de zonas de trabajo el acceso de las mer- izango da igaro lan-guneetatik. cancías hasta sus zonas de almacenamiento, ni el del per- sonal hasta sus vestuarios. 9.– Jendearentzako komunak: talde guztietako es- 9.– Servicios del público: Todos los grupos cumpli- tablezimenduek baldintza hauek bete behar dituzte: rán los siguientes requisitos: – Komunak izango dituzte, produktuak maneiatze- – Contarán con locales de inodoros, que no comuni- ko, kontsumitzeko edo erakusteko lokalekin (su- carán con locales de manipulación, consumo o ex- kaldearekin, jantokiarekin, jendearentzako lokala- posición de productos (con cocina, comedor, o lo- rekin) komunikaziorik ez dutenak. cal de público). – Komunen eta establezimenduko gainerako guneen – Contarán con locales de anteaseo, entre los locales artean, komunaurrekoa izango dute. de inodoros y el resto del establecimiento. – Ahal dela, konketak komunaurrean egongo dira. – Los lavabos se ubicarán preferentemente en los an- Konketa bakoitzak xaboi likidoaren dosifikatzai- teaseos. Cada lavabo contará con dosificador de ja- lea izango du, baita erabilera bakarreko sistema es- bón líquido y sistema de secado de manos de un kuak lehortzeko. solo uso. – Aireztapen egokia izango dute. – Contarán con ventilación adecuada. EHAA - 2002ko apirilak 25, osteguna N.º 78 ZK. BOPV - jueves 25 de abril de 2002 7353 10.– Maneatzaileentzako armairuak: 10.– Taquillas para manipuladores: 0 eta I taldeetako establezimenduek armairuak izan- Los establecimientos de los grupos 0 y I dispondrán go dituzte maneatzaileen laneko eta kaleko arropak gor- de taquillas para la ropa de trabajo y de calle de los ma- detzeko. Sukaldetik kanpo egongo dira. nipuladores, que no podrán ubicarse en el recinto de co- cina. III. ERANSKINA ANEXO III Janari prestatu ez industrialak egiten dituzten esta- Requisitos higiénico-sanitarios específicos de los es- blezimenduek bete beharreko higiene eta sanitate es- tablecimientos de elaboración de platos preparados no kakizun bereziak: industriales: Janari prestatu ez industrialak egiten dituzten esta- Los establecimientos de elaboración de platos pre- blezimenduek higiene eta sanitate eskakizun berezi parados no industriales de los diferentes grupos de ac- hauek beteko dituzte taldearen arabera: tividad cumplirán los siguientes requisitos higiénico- sanitarios específicos: Taldea I Taldea II 1. Sukaldea X X 2. Maneatzaileentzako berariazko komun eta aldagelak X X 3. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, baterakoak X 4. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak X 5. Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea) X X 6. Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera X 7. Ontziratzeko eta garraiatzeko eskakizun bereziak X X Grupo I Grupo II 1. Recinto de cocina X X 2. Servicios y vestuarios exclusivos de manipuladores X X 3. Fregadero y lavamanos no manuales, conjuntos X 4. Fregadero y lavamanos no manual, independientes X 5. Separación limpio / sucio (preparación / cocinado) X X 6. Separación zonas preparación según productos X 7. Requisitos específicos de envasado y de transporte X X 1.– II. eranskineko hasierako sei eskakizunen ezau- 1.– Las características de los requisitos establecidos garriak berdin-berdinak izango dira prestatutako jana- en los apartados 1 al 6 del Anexo II serán idénticas pa- ri ez industrialak egiten dituzten establezimenduen- ra los establecimientos de elaboración de platos prepa- tzat. Honela aplikatuko dira: rados no industriales y se aplicarán de la siguiente for- ma: 1.1.– Aurreko artikuluko lehenengo puntuan (su- 1.1.– Los requisitos establecidos en los apartados 1 kaldea), bigarrenean (Maneatzaileentzako berariazko (recinto de cocina), 2 (servicios y vestuarios exclusivos komun eta aldagelak) eta bosgarrenean (Garbia / ziki- de manipuladores) y 5 (separación de limpio / sucio na bereizketa (prestaketa / kozinatzea)) ezarritako es- (preparación / cocinado)) del artículo anterior serán de kakizunak aplikagarri izango dira, baita ere, janari aplicación a todos los establecimientos de elaboración prestatu ez industrialak egiten dituzten establezimen- de platos preparados no industriales. du guztietan. 7354 EHAA - 2002ko apirilak 25, osteguna N.º 78 ZK. BOPV - jueves 25 de abril de 2002 1.2.– Aurreko artikuluko hirugarren puntuan (Ha- 1.2.– El requisito establecido en el apartado 3 (Fre- rraska eta konketa ez eskuzkoak, baterakoak) ezarrita- gadero y lavamanos no manuales, conjuntos) del artí- ko eskakizunak janari prestatu ez industrialak egiten culo anterior será de aplicación a los establecimientos dituzten I. taldeko establezimenduei aplikatuko zaiz- de elaboración de platos preparados no industriales del kie. grupo I. 1.3.– Aurreko artikuluko laugarren puntuan (Ha- 1.3.– Los requisitos establecidos en los apartados 4 rraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak) eta seiga- (Fregadero y lavamanos no manual, independientes) y rrenean (Prestaketa-guneen bereizketa produktuen ara- 6 (Separación de zonas de preparación según produc- bera) ezarritako eskakizunak janari prestatu ez indus- tos) del artículo anterior serán de aplicación a los esta- trialak egiten dituzten II. taldeko establezimenduei blecimientos de elaboración de platos preparados no in- aplikatuko zaizkie. dustriales del grupo II. 2.– Ontziratzeari (kasu guztietan) eta garraioari (egi- 2.– Los requisitos específicos de envasado (en todos ten dutenen kasuan) dagokionez, establezimenduek es- los casos) y de transporte (los que lo realicen) que de- kakizun berezi hauek bete behar dituzte: berán cumplir estos establecimientos serán los siguien- tes: 2.1.– Ontziratze-gaiak gordetzeko lokala edo armai- 2.1.– Dispondrán de local o armario, según necesi- rua izango dute, beharren arabera. dades, de almacenamiento del materia de envasado. 2.2.– Establezimendutik kanpo kontsumitu edo bi- 2.2.– Se dispondrá de una zona o superficie de tra- daliko diren produktuak ontziratzeko, lan-gune edo bajo específica para proceder al envasado de los produc- –gainazal bereziak egongo dira. tos destinados a su expedición y consumo fuera del es- tablecimiento. 2.3.– Ontziratze eta garraio aldietan, 5.2.1 artiku- 2.3.– Durante las etapas de envasado y de transpor- luan produktuak tenperatura kontrolatuan gordetzeko te se garantizarán las temperaturas establecidas en el art. eta mantentzeko ezartzen diren tenperaturak bermatu- 5.2.1 para conservación y mantenimiento de productos ko dira. a temperaturas reguladas. 2.4.– Tenperatura kontrolatua behar duten produk- 2.4.– Los envases serán isotermos para el transporte tuen ontziak isotermoak izango dira. de productos que requieran el mantenimiento de tem- peraturas reguladas. 2.5.– Ez bezeroak, ez produktuak bildu eta banatze- 2.5.– Ni los clientes ni el personal encargado de la ko ardura duten langileak, ezin izango dira janariak recogida y distribución podrán tener posibilidad de ac- prestatzen diren lekura sartu. ceso a la zona de elaboración. 3.– Establezimendu berean jantoki kolektiboa eta ja- 3.– Cuando se realicen actividades de comedor co- nari prestatu ez industrialak egiteko lekua badaude, jar- lectivo y de platos preparados no industriales en el mis- duera bietako langileak desberdinak izango dira, eta mo establecimiento, el personal y las zonas de atención jendeari kasu egiteko lekuak ere bereizita egongo dira. al público estarán claramente diferenciados para las dos Gainera jarduera bietako eskakizun bereziak beteko di- actividades y se cumplirán los requisitos específicos de ra. ambas. IV. ERANSKINA ANEXO IV Erakundeen jantoki kolektiboek bete beharreko hi- Requisitos higiénico-sanitarios específicos de los co- giene eta sanitate eskakizunak: medores colectivos institucionales: Erakundeen jantoki kolektiboek jarraian aipatzen di- Los comedores colectivos institucionales cumplirán ren eskakizunak beteko dituzte, ezaugarrien arabera. Bi los siguientes requisitos específicos, en función de si só- motatakoak izan daitezke: baimendun sukalde nagusi lo reciben y sirven comidas preparadas elaboradas en co- batean egindako janariak zerbitzatu besterik egiten ez cinas centrales autorizadas (Establecimientos sin elabo- dutenak (prestaketarik ez) eta bertan janariak presta- ración), o si se elaboran comidas preparadas en el cen- tzen dituztena (prestaketa bai). tro (Establecimientos con elaboración): EHAA - 2002ko apirilak 25, osteguna N.º 78 ZK. BOPV - jueves 25 de abril de 2002 7355 Prestaketarik ez Prestaketa bai 1. Sukaldea X 2. Maneatzaileentzako berariazko komun eta aldagelak X 3. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, baterakoak X 4. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak X 5. Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea) X 6. Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera X 7. Tresnak garbitzeko lokala edo gunea X X 8. Pertsonentzako eta merkantzientzako sarbide desberdinak X 9. Maneatzaileentzako armairuak X 10. Sukaldetxoa X 11. Janariak beren onera ekartzea X 12. Mahai beroak X X 13. Janariak banatzeko eta zerbitzatzeko guneak X X 14. Berariazko debekuak X Sin elaboración Con elaboración 1. Recinto de cocina X 2. Servicios y vestuarios exclusivos de manipuladores X 3. Fregadero y lavamanos no manuales, conjuntos X 4. Fregadero y lavamanos no manual, independientes X 5. Separación limpio/sucio (preparación/cocinado) X 6. Separación zonas preparación según productos X 7. Local o zona de limpieza de útiles X X 8. Acceso personas y mercancías independiente X 9. Taquillas para manipuladores X 10. Recinto de oficio X 11. Regeneración de comidas X 12. Mesas calientes X X 13. Zonas para distribución y servicio de comidas X X 14. Prohibiciones expresas X 1.– Erakundeetako jantoki kolektiboei II. eranski- 1.– Los requisitos establecidos en el Anexo II serán neko eskakizunak ezarriko zaizkie, jarraian aipatzen di- de aplicación para los comedores colectivos institucio- ren berezitasunekin. Honela aplikatuko dira eskakizu- nales, con las especificidades que se indican a continua- nok: ción, y se aplicarán de la siguiente forma: 1.1.– II. eranskineko 7. puntuan aipatzen den eska- 1.1.– El requisito establecido en el apartado 7 (local kizuna (Tresnak garbitzeko lokala edo gunea) erakun- o zona de limpieza de útiles) del Anexo II será de apli- deen jantoki kolektibo guztiei aplikatuko zaie. cación a todos los comedores colectivos institucionales. 1.2.– II. eranskineko 1. puntuan (sukaldea), 4.ean 1.2.– Los requisitos establecidos en el Anexo II, en (harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak), 5.ean sus apartados 1 (recinto de cocina), 4 (fregadero y lava- (Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea)) eta manos no manual independientes), 5 (separación lim- 6.ean (Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabe- pio / sucio (preparación / cocinado)) y 6 (separación de ra) aipatzen diren eskakizunak janariak prestatzen di- zonas de preparación según productos) serán de aplica- tuzten erakunde-jantoki kolektiboei aplikatuko zaizkie. ción a los comedores colectivos institucionales con ela- boración de comidas. 7356 EHAA - 2002ko apirilak 25, osteguna N.º 78 ZK. BOPV - jueves 25 de abril de 2002 1.3.– II. eranskineko 3. puntuan (Harraska eta kon- 1.3.– El requisito establecido en el apartado 3 (fre- keta ez eskuzkoak, bereiziak) adierazitako eskakizuna gadero y lavamanos no manuales conjuntos) del Anexo janaririk prestatzen ez duten erakunde-jantoki kolek- II será de aplicación a los comedores colectivos institu- tiboei aplikatuko zaie. cionales sin elaboración de comidas. 1.4.– Maneatzaileentzako komunak eta aldagelak: 1.4.– Servicios y vestuarios de manipuladores: Janariak prestatzen dituzten erakunde-jantoki ko- Los comedores colectivos institucionales con elabo- lektiboek agindu honetako II. eranskineko 2. puntuan ración de comidas habrán de cumplir el requisito esta- (maneatzaileentzako komun eta aldagelak) ezarritako blecido en el apartado 2 (Servicios y vestuarios de ma- eskakizuna bete beharko dute. nipuladores) del Anexo II de la presente Orden. Dena dela, egunero 300 otordu baino gutxiago pres- No obstante, se admitirá que sean compartidos con tatzen dituzten jantokietan, komun eta aldagela horiek otro personal si están correctamente dotados, se encuen- behar bezala hornituta eta sukaldetik gertu badaude, tran cerca de la cocina y elaboran un número de comi- beste langile batzuek ere erabili ahal izango dituzte; das inferior a 300 comidas/día. Si el número de comi- 300 otordu baino gehiago prestatzen dituzten jantokie- das diarias es mayor, serán siempre exclusivos para ma- tan, berriz, maneatzaileentzat bakarrik izango dira. nipuladores. 1.5.– Pertsonentzako eta merkantzientzako sarbide 1.5.– Acceso independiente de personas y mercan- desberdinak: cías: 300 otordu baino gehiago prestatzen dituzten era- En los comedores colectivos institucionales con ela- kunde-jantoki kolektiboei, agindu honetako II. erans- boración de comidas, y siempre que elaboren más de kineko 8. puntuan (pertsonentzako eta merkantzientza- 300 comidas/día, será de aplicación el requisito esta- ko sarbide desberdinak) ezarritako eskakizuna aplika- blecido en el apartado 8 (acceso independiente de per- tuko zaie. sonas y mercancías) del Anexo II de la presente Orden 1.6.– Maneatzaileentzako armairuak: 1.6.– Taquillas para manipuladores: Otordurik prestatzen ez duten erakunde-jantoki ko- En los comedores colectivos institucionales sin ela- lektiboei, II. eranskineko 9. puntuan (maneatzaileen- boración de comidas será de aplicación el requisito es- tzako armairuak) ezarritako eskakizuna aplikatuko tablecido en el apartado 9 (taquillas para manipulado- zaie. res) del Anexo II de la presente Orden. Dena den, egunero 300 otordu baino gehiago zerbi- Esto no obstante, en caso de servir más de 300 co- tzatzen badira, maneatzaileek bakarrik erabiliko dituz- midas/día, dispondrán de servicios y vestuarios exclu- ten komun eta aldagelak egongo dira. Aldagela komu- sivos para el personal manipulador de alimentos, que naurrea ere izango da eta, bertan, armairuak; oinarekin contarán con locales de inodoros y de vestuario (el cual eragiteko pedaldun konketak, ur berodunak; xaboi-do- hará de anteaseo, y donde se ubicarán taquillas y lava- sifikatzailea eta paperezko toailentzako euskarria egon- manos a pedal dotados de agua caliente, dosificador de go dira. jabón líquido y toalleros de papel). 2.– Gainerako eskakizun bereziak honela beteko di- 2.– El cumplimiento del resto de requisitos especí- ra: ficos se realizará de la siguiente forma: 2.1.– Sukaldetxoa: 2.1.– Recinto de oficio: Otordurik prestatzen ez duten erakunde-jantoki ko- Los comedores colectivos institucionales sin elabo- lektiboek sukaldetxo bat izango dute, bestelako gunee- ración de comidas contarán con recinto de oficio, sufi- tatik behar bezala aldenduta. Onartu egingo da sukal- cientemente aislado de cualquier otro ajeno a este fin. detxoa eta jantokia bereizteko zerbitzu-mahaia jartzea Se admitirá que pueda existir una separación entre ofi- (mahai beroa, self-servicea etab.). cio y comedor mediante la mesa de servicio (mesa ca- liente, self-service, etc.). 2.2.– Janariak bere onera ekartzea: 2.2.– Regeneración de comidas: Otordurik prestatzen ez duten erakunde-jantoki ko- En los comedores colectivos institucionales sin ela- lektiboetan, ekipo egokia egongo da hoztutako edo boración de comidas, para regenerar comidas refrigera- izoztutako janariak bere onera ekartzeko; ordubetean, das o congeladas se dispondrá de un equipo que permi- gutxienez 70.ºC-tan jartzeko eta agindu honetako 5.2.1 ta su calentamiento hasta al menos 70.º C, en una ho- artikuluan finkatzen den tenperaturan edukitzeko kon- ra, manteniéndose hasta su consumo a la temperatura tsumitu arte. establecida en el artículo 5.2.1 de la presente Orden. 2.3.– Mahai beroak: 2.3.– Mesas calientes: Prestatutako janariak tenperatura egokian edukitze- Cuando se precise, en orden a asegurar el manteni- ko beharrezko denean, erakundeen jantoki kolektiboek miento de temperaturas correctas en las comidas pre- sistema egokiak izango dituzte janariak bero edukitze- paradas, los comedores colectivos institucionales dis- EHAA - 2002ko apirilak 25, osteguna N.º 78 ZK. BOPV - jueves 25 de abril de 2002 7357 ko kontsumitu arte. Sistema horiek tenperatura kanpo- pondrán de sistemas adecuados para el mantenimiento tik ikusteko moduko termometroak izango dituzte. de las comidas en caliente hasta su consumo, dotados de termómetros de lectura externa. 2.4.– Janariak banatzeko eta zerbitzatzeko guneak: 2.4.– Zonas para distribución y servicio de comidas: Prestatutako janarien arteko kontaminazio gurutza- Cuando se precise, en orden a evitar las contamina- tuak saihesteko beharrezko denean, erakundeen janto- ciones cruzadas de las comidas preparadas, los comedo- ki kolektiboek lan-gune egokiak izango dituzte pres- res colectivos institucionales dispondrán de zonas de tatutako janariak banatzeko eta zerbitzatzeko. trabajo adecuadas para la distribución y servicio de las comidas preparadas. 2.5.– Berariazko debekuak: 2.5.– Prohibiciones expresas: Bero banatzen diren janarien kasuan, soberan gera- Conservar menús sobrantes, en el caso de la distri- tutakoak gordetzea. Hotz banatzen direnen kasuan, be- bución en caliente; o los ya calentados, en la distribu- rriz, lehendik berotutakoak gordetzea. ción en frío. Agintariak eta Langileria Autoridades y Personal Izendapenak, Egoerak Nombramientos, Situaciones eta Gorabeherak e Incidencias OSASUN SAILA DEPARTAMENTO DE SANIDAD Zk-2460 N°-2460 69/2002 EBAZPENA, otsailaren 14koa, Gipuzkoa RESOLUCIÓN 69/2002, de 14 de febrero, del Direc- Ekialdeko Eskualdeko zuzendari gerentearena, José tor Gerente de Comarca Gipuzkoa Este, por la que Manuel Maiz Urretagoiena jaunari Gipuzkoako se revoca la asignación de funciones de D. José Ma- Osasun Barrutiko Gipuzkoa Ekialdeko Eskualdeko nuel Maiz Urretagoiena como Jefe de Unidad de Hondarribiko Lehen Mailako Atentzioko unitatebu- Atención Primaria de Hondarribia, Comarca Gipuz- ruaren funtzioak esleitu izana errebokatzen duena. koa Este, Área de Salud de Gipuzkoa. Osakidetzako zuzendari nagusiaren apirilaren 29ko Mediante Resolución 1019/1998, de 29 de abril, del 1019/1998 Ebazpenaren bidez esleitu zitzaizkion José Director General de Osakidetza, se asignaron las fun- Manuel Maiz Urretagoiena jaunari Gipuzkoako Osasun ciones de Jefe de Unidad de Atención Primaria de Hon- Barrutiko Gipuzkoa Ekialdeko Eskualdeko Hondarri- darribia, de Comarca Gipuzkoa Este, Área de Salud de biko Lehen Mailako Atentzioko unitateburuaren fun- Gipuzkoa, a D. José Manuel Maiz Urretagoiena. tzioak. Ekainaren 26ko 8/1997 Legea, azaroaren 11ko Vista la Ley 8/1997, de 26 de junio, el Decreto 255/1997 Dekretua eta gai honetan aplikagarri diren 255/1997, de 11 de noviembre y demás disposiciones gainerako xedapenak aztertuta, Gerentziako Zuzenda- de pertinente aplicación, esta Dirección Gerencia ritza honek ondokoa EBATZI DU: RESUELVE: Lehenengo.– José Manuel Maiz Urretagoiena jauna- Primero.– Revocar, a petición propia, la asignación ri, berak hala eskatuta, Gipuzkoako Osasun Barrutiko de funciones de D. José Manuel Maiz Urretagoiena co- Gipuzkoa Ekialdeko Eskualdeko Hondarribiko Lehen mo Jefe de Unidad de Atención Primario de Hondarri- Mailako Atentzioko unitateburuaren funtzioak esleitu bia, Comarca Gipuzkoa Este, Área de Salud de Gipuz- izana errebokatzea. koa, agradeciéndole los servicios prestados. Bigarren.– Ebazpen honek 2002ko martxoaren Segundo.– La presente Resolución tendrá efectos a 1etik aurrera izango ditu ondorioak. 1 de marzo de 2002.