Armonización de vinos y alimentos II PDF

Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Armonización de vinos y alimentos II Capacitación y producción de contenidos: Sylvia Méndez Escuela Winexperts de Argentina...

Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Armonización de vinos y alimentos II Capacitación y producción de contenidos: Sylvia Méndez Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Armonización de vinos y alimentos Es la práctica de crear combinaciones armoniosas, considerando sabor, textura, aroma e intensidad. El objetivo buscado es que tanto el alimento como el vino resulten favorecidos por esa combinación. También se denomina maridaje, siempre haciendo alusión a la placentera combinación entre platos y vinos. El objetivo es claro: resaltar y destacar las cualidades organolépticas de ambos productos, de manera armoniosa, ensamblada. La composición de un vino y un plato no debe tapar ni opacar las características de cada uno, sino dar lo mejor de sí, a modo de entendimiento. En una unión exitosa entre vinos y alimentos, el vino no debe sobrepasar la intensidad de la comida y la comida no debe imponerse sobre el vino. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Armonización de vinos y alimentos La teoría de armonización de vinos y alimentos sugiere que el vino debe ser entendido como un alimento o un ingrediente para el plato: tiene sabor, peso, textura, estructura y retrogusto específicos. Cuando se aborda el asunto de combinar vinos y alimentos es que se trata de un ejercicio que jamás puede regirse por decretos, ya que se basa en apreciaciones absolutamente subjetivas. La regla más importante al momento de combinar comida y vino es… NO HAY REGLAS Es importante recordar que nuestros paladares y gustos son únicos, los umbrales de percepción varían de persona en persona, y en ese sentido no hay reglas absolutas sobre qué vino combina con qué plato. Combinar con destreza vinos y alimentos es un ejercicio sensorial, siempre arbitrario y subjetivo, donde no cabe el rigor de las normas. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Interacciones Lograr un maridaje exitoso requiere aplicar ciertos principios básicos, relacionados con la interacción entre los distintos componentes y las sensaciones que producen. DULCE SALADO Cuando hablamos de acuerdos o maridajes debemos interpretar cómo la comida cambia la percepción sensorial del vino, y el vino la del alimento. La correcta combinación determina una agradable experiencia sensorial. Si es incorrecta puede ocurrir que la distorsión en la GRASOS ACIDO percepción sensorial llegue a malograr la sensación del producto. Interpretar el comportamiento de los gustos —dulce, salado, amargo y ácido— presentes en el vino y el plato es la clave del éxito detrás de cualquier armonización. PICANTE AMARGO También debe considerarse el picor y el contenido graso en el alimento. Estos atributos bien pueden complementarse o contrastar. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Interacciones El gusto salado Es un sabor gastronómico muy poco presente en los vinos. Las sustancias con gusto salado se encuentran en el vino en dosis de 2 a SALADO 4 g/l. Fundamentalmente son sales de fosfato, sulfato, cloruro, sulfito, tartrato, − Refuerza astringencia y malato, lactato de potasio, magnesio, sodio, calcio, aluminio, hierro y amargo cobre. − Realza sabores y dulzor Le aportan al vino sensación refrescante, haciendo ágil y rápido el paso − Disminuye con frío del vino por la boca. Potencia la expresión del resto de los sabores y colabora al momento de realzar el dulce. No se complementa del mejor modo con las bebidas muy ácidas e intensifica el amargo de los taninos en el caso de los tintos. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Interacciones El gusto dulce En el vino está presente como alcohol o en el azúcar propio de la uva, que al menos en pequeña cantidad, siempre queda en forma residual. Los principales azúcares son la glucosa y fructosa. DULCE El dulzor del vino aporta peso y volumen en paladar y por esto mismo − Equilibra la acidez, produce sensación de saciedad. modera lo amargo y lo salado Siempre se relaciona de modo positivo con la acidez y los sabores salados, así como también atenúa los amargos y la astringencia. − Se potencia con calor Los vinos dulces, usualmente llamados de postre, pueden aportar mucha − Disminuye con frío personalidad a un plato. No es necesario pensar sólo en postres, también puede combinar muy bien con aperitivos grasos y agridulces, así como con queso azul. Lo ideal es que el vino sea más dulce que el plato que acompaña. Pero los vinos levemente dulces son una gran combinación para la comida asiática. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Interacciones El gusto ácido El gusto ácido del vino proviene en mayor parte de los ácidos orgánicos propios de la uva (tartárico, málico y cítrico) y de los que se originan en la fermentación (acético, succínico y láctico). ACIDO Todos los vinos contienen cierto grado de acidez: los que tienen niveles elevados se definen como frescos o refrescantes, vibrantes, penetrantes − Realza los demás o pungentes; los que tienen menor acidez se definen como fluidos, sabores suaves, redondos, sedosos o voluminosos. − Se potencia con el calor La acidez aporta frescura en el paladar y siempre ayuda a realzar los − Disminuye con el frío demás sabores. Interactúa positivamente con el sabor dulce ya que por contraste lo realza, y contrarresta la untuosidad de los productos grasos. La acidez de un vino no debe superar a la del plato, de lo contrario la combinación puede dar lugar a una reacción incómoda en el paladar. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Interacciones El gusto amargo Su presencia en el vino es generalmente responsabilidad de los taninos. Los vinos con taninos elevados suelen sentirse bastante astringentes cuando AMARGO se beben solos, pero al combinarlos con carnes rojas y de caza, especialmente las que tienen salsas de contenido graso, cremoso, o reducciones, y al − Atenúa acidez y dulzor acompañar platos en base a quesos, parecerán mucho más suaves y afrutados. − Disminuye con el calor Técnicamente esto sucede debido a que la unión entre taninos y − Se potencia con el frío y componentes grasos armonizan perfectamente. con otros amargos Su comportamiento se puede controlar con la temperatura: si el vino está − Se modera con harinas muy frío los taninos suelen percibirse secantes e invasivos. Se complementa de modo positivo con los sabores dulces y ayuda a amortiguar la untuosidad y grasitud. Nunca es conveniente elegir un vino de taninos marcados si el plato presenta amargor, esta complementación suele resultar incómoda. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Interacciones La temperatura Las alteraciones en la temperatura provocan diferentes sensaciones en el paladar. TEMPERATURA Al servir un vino a temperatura templada (a partir de los 15°C), se potencian el alcohol, la acidez y el dulzor. Por el contrario, disminuye la sensación de amargor. Alta - potencia alcohol, acidez, dulzor, disminuye Cuando se enfría un alimento o una bebida aumenta la sensación de amargo, pero amargor. disminuye: el efecto alcohólico, la percepción de acidez y de dulzor, así como el gusto salado. Media - aumenta la Entre los 17°C y los 42°C, la sensación percibida para el sabor salado aumenta salinidad y el amargor, linealmente y a velocidad constante con la temperatura: mayor temperatura, mayor reduce el dulzor percepción de salado. Baja - potencia amargor, El sabor dulce disminuye de 17°C hasta los 35°C, incrementándose a partir de esta reduce la sensación de temperatura. alcohol, la acidez, el dulzor y El sabor amargo se incrementa muy rápidamente entre los 37°C hasta los 42°C. el salado El sabor de los ácidos fuertes casi no presenta variaciones entre los 17°C y los 42°C Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Interacciones Sensaciones táctiles o somatosensoriales Junto con el gusto y el olfato, el tacto es el otro sentido que entra en juego en la sensorialidad de la alimentación. Algunos alimentos o platos presentan características de dificultad en 3 dimensiones: tacto, temperatura y dolor. Tacto: habrá alimentos que sean especialmente rugosos o ásperos, o demasiado untuosos o grasos. Temperatura: habrá platos que deban ser degustados muy calientes o muy fríos. Dolor: platos que generan ardor o picor, generando una extrema sensibilidad en las papilas gustativas. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Recomendaciones generales El aspecto más importante de un vino para acompañar comidas no es el color sino el cuerpo o el peso (que se corresponde estrechamente con la carga tánica y el grado alcohólico). Los segundos aspectos más importantes son los taninos para los tintos y el dulzor para los blancos. Es mejor intentar coincidir el cuerpo de un vino con el poder del ingrediente más fuerte del alimento. Si el alimento lleva una salsa, ésta invariablemente será más potente que el ingrediente al que salsean, y suele ser una mejor guía para el acompañamiento ideal del vino. Los vinos pueden percibirse intensamente ácidos si se sirven con comida dulce, a menos que sean más dulces que la comida misma. Los vinos dulces pueden combinar sorprendentemente bien con comidas saladas. Los alimentos muy ácidos, como las frutas cítricas y el vinagre, pueden dar sabores extraños a vinos excelentes y perfectamente equilibrados, pero pueden favorecer un vino ligeramente ácido al hacer que tenga un sabor menos ácido. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Recomendaciones generales El vino debería tener la misma intensidad de sabor que la comida Vinos tintos van mejor con carnes rojas o de sabores intensos Vinos blancos van mejor con carnes blancas o de sabores suaves Vinos ligeros con comidas ligeras; vinos vigorosos con comidas vigorosas Vinos tánicos y con notas amargas equilibran bien comidas grasosas Se armoniza mejor el vino con la salsa que con la carne Vinos blancos, espumosos y rosados suelen contrastar con el plato Vinos tintos suelen coincidir con los sabores del plato Vinos que se sirven frescos son más fáciles de combinar y armonizan con la mayoría de los platos Servir el mismo vino con el que se ha cocinado el plato Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Recomendaciones generales Para un menú simple, se sirven uno o dos vinos; en un menú de muchos pasos se sirven tres o cuatro vinos distintos. Comenzar cualquier menú o degustación con bebidas y platos de sabor ligero más simples e ir aumentando en intensidad de modo secuencial. Un vino muy complejo puede deslucirse con un plato sencillo, así como también puede opacar el desempeño de vinos jóvenes. La secuencia ideal para los vinos es:  Espumosos  Tintos con crianza > Simples antes que complejos  Blancos jóvenes  Tintos añejos > Secos antes que dulces  Blancos con  Vinos dulces > Blancos antes que tintos crianza  Fortificados > Jóvenes antes que reserva  Rosados  Destilados > Ligeros antes que corpulentos  Tintos jóvenes Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Recomendaciones generales Entorno Texturas Colores Consistencias Temperaturas Horario Aromas Estación Sabores Menú Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Componentes del plato Materia prima central: Carne (roja - blanca - caza - mar - exótica) | Pasta (fresca – seca – rellena) | Vegetales (frutas – hortalizas – hierbas) | Quesos (tipo – variedad) | Embutidos | Masas y harinados Método de cocción: Crudo | Marinado | Asado | Rostizado | Grillado | Hervido | Frito | Salteado | Braseado | Horneado | Guisado Guarnición: Vegetales: crudos - cocidos | Legumbres | Harinas | Cremas Salsas: Frías | Calientes – Composición: tomate, pesto, picante, lácteos Aderezos: Picantes | Ácidos | Cremosos | Salados | Agridulces | Dulces Temperatura: Frío | Caliente | Tibio – cómo llega Textura: Cremoso | Líquido | Crocante | Astringente | Ligero | Grasoso Intensidad: Intenso | Medio | Ligero | Sutil Picor: Muy picante | Picante | Picor medio | Picor suave Paso del menú: Aperitivo | Entrada | Principal | Postre Personalidad: Salado | Agridulce | Dulce | Neutro | Especiado Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Componentes de la bebida Intensidad aromática: Baja | Media | Alta | Muy aromático Acidez: Integrada | Media | Refrescante | Punzante Alcohol: Amalgamado | Cálido | Alcohólico Dulzor: Seco | Abocado | Semi seco | Dulce | Muy dulce Taninos: Sedoso | Amalgamado | Astringente | Amargo | Áspero Cuerpo o volumen: Ligero | Medio | Untuoso | Voluminoso | Denso | Estructurado | Corpulento Edad: Joven | En desarrollo | Evolucionado Crianza en madera: Sin crianza | Crianza corta | Crianza prolongada Gas carbónico: Sin presencia | Con aguja | Con burbujas Carácter: Simple | Complejo - Frutado | Floral | Herbal | Vegetal | Especiado | Tostado | Ahumado | Terroso Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Armonizaciones clásicas Por afinidad: Es una combinación congruente y armoniosa, los sabores coinciden y el equilibrio es incuestionable porque sus componentes son afines, tienen perfiles similares. Los sabores se complementan y exaltan por su afinidad de características. Por contraste: Es una combinación por oposición, se crea un balance entre gustos y sabores opuestos que se complementan y equilibran unos a otros. Se busca contrastar los sabores de un plato con los de un vino para generar reacciones diferentes y agradables. Por composición: La armonía se produce al replicar la composición química de alimentos y bebidas, para dar con la combinación exacta. Implica el estudio molecular de cada elemento. Regional: Responde a pocas pautas técnicas gustativas o sensoriales. La fundamentación es cultural y regional. Son las combinaciones entre vinos o bebidas de una región con su cocina o productos típicos. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Armonizaciones clásicas Cuando se dice que un plato concreto suele acompañar bien un tipo de vino específico, el efecto final estará condicionado por factores como la forma en que se ha cocinado el plato, si el vino es un ejemplo clásico de su estilo, y - lo más importante - si al comensal le agrada realmente esa combinación. No hay que esperar encontrar el complemento absolutamente perfecto, a veces basta con que la armonización no sea una catástrofe. Para no equivocarse, es importante recordar el correcto orden de servicio - seco antes que dulce, jóvenes antes que añejos, ligeros antes que corpulentos, simples antes que complejos. Los platos plenos de sabor piden vinos con más cuerpo. Los platos más ligeros, necesitan vinos más delicados. Mucho dependerá del tipo de cocción. Sabores predominantes: el condimento o salsa tienen mayor impacto que el ingrediente principal. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Armonizaciones clásicas Complementar o contrastar Cuando es difícil decidir por qué tipo de armonización seguir, siempre pensar en el vino como un ingrediente del plato. Un vino blanco ligero y cítrico causará un efecto similar al limón sobre un pescado frito o a la plancha. En el caso de un plato de carne con cierto grado de dulzor (por su salsa, acompañamiento o aliño) lo mejor sería servir un tinto afrutado. Para matizar el gusto graso de la carne de cerdo asada, se puede acompañar con un tinto ligero y afrutado. Versatilidad Cuando un vino debe acompañar varios platos diferentes, lo ideal es que armonice bien con el mayor número de sabores, como un chardonnay sin crianza o con ligera crianza, un pinot noir o un merlot sin barrica, o un rosado fresco y seco. Maridajes a prueba de todo No descartar las opciones tradicionales, como los acuerdos regionales. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Armonización por estilo de vino Vinos espumosos: los más ligeros son adecuados para los mismos platos que acompañan los blancos secos y tersos - canapés, caviar, salmón ahumado, sushi, mariscos, huevos revueltos, cocina china. Los de más cuerpo se ajustan bien al estilo de comida de un blanco con crianza - mariscos con salsas elaboradas, platos de cerdo o pollo acompañados de salsas ligeras. Rosados: platos del sudeste asiático ligeramente especiados. Cerdo y aves de caza. Blancos secos, frescos y tersos: platos de verano, ensaladas, pescado al vapor, a la plancha o a la barbacoa. Sopas y guisos mediterráneos de pescado. Pescado con papas fritas. Revueltos ligeros de verduras, platos de fideos o pasta larga. Curries suaves. Sauvignon Blanc: mariscos, espárragos, verduras a la plancha, platos que contengan ajo, jengibre o cilantro. Blancos secos, suaves y de cuerpo medio: salmón, pescado, pollo, cerdo o ternera con salsas que lleven crema de leche. Pollo asado o a la plancha. Empanada de pollo. Escalope de pollo o ternera. Platos a base de huevo (tortillas, quiches o soufflés). Platos de pasta con salsa a base de crema. Chardonnay sin madera: pescados en elaboraciones (pasteles, croquetas o empanadas), vieiras salteadas. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Armonización por estilo de vino Blancos grasos y con mucho cuerpo: alta cocina clásica francesa, pollo, pescado y mariscos de gran untuosidad y riqueza sápida, salsas a base de mantequilla. Chardonnay: platos elaborados de langosta y mariscos, pescados blancos de carne muy fina. Platos de pollo, cerdo o pescado de gran robustez, muy especiados o condimentados. Semillón: platos de pollo o cerdo con gran plenitud de sabor. Cocina del sudeste asiático o de la costa del pacífico. Blancos semisecos y aromáticos: difícil generalizar, en su mayoría son afines con las salsas a base de crema y los platos levemente especiados. Gewürztraminer: carnes y pescados ahumados, cocina china, curries suaves, quesos fuertes. Riesling: platos ligeros de carne o pescado. Salmón, trucha, carnes ahumadas, ensaladas, revueltos de verduras, ligeramente condimentados. Viognier: platos ligeros de pollo o ternera levemente especiados. Rosados: el mismo tipo de platos que para los blancos secos y tersos. Curries menos picantes y otros platos levemente especiados. Tintos ligeros y afrutados: amplia gama de fiambres y embutidos, con o sin curar; pollo, cerdo o ternera a la plancha. Platos de pescado muy condimentados y a la barbacoa. Cocina mediterránea, verduras rellenas. Pinot Noir: pato, perdiz, carnes y pescados a la plancha o a la parrilla. Tempranillo: cerdo con aceitunas, pollo o cerdo a la barbacoa. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Armonización por estilo de vino Tintos suaves y de cuerpo medio: todo tipo de carne, sobre todo cordero y carne vacuna cocinados de forma sencilla, carne con puré de papas, salchichas de carnicería. Merlot: carne y verduras a la parrilla. Tintos con mucho cuerpo: filete a la parrilla, guisos, platos de carne muy condimentados, como el goulash. Cabernet Sauvignon: vacuno o venado con salsas elaboradas, cordero a la parrilla, chile con carne. Syrah: carne a la barbacoa. Zinfandel: rabo de toro, platos de chiles, costillas a la barbacoa. Vinos dulces: postres a base de fruta o con crema. Son más difíciles los que llevan cacao. El dulzor del vino debería ser siempre superior al dulzor del postre. Contrasta con quesos aromáticos. Fortificados: quesos de pasta dura, quesos de cabra y aromáticos, tartas de frutas y frutos secos, turrones, postres con chocolates con frutas pasas, manzanas asadas, tartas inglesas con frutas pasas, helados. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Armonizaciones tradicionales por tipo de plato Aperitivos Pastas, arroces y - Espumosos legumbres - Blancos secos ligeros - Espumosos - Rosados - Blancos secos Carnes de caza - Tintos ligeros - Rosados - Tintos con cuerpo e - Tintos ligeros intensidad Pescados y mariscos Carnes de ave - Espumosos - Espumosos Postres - Blancos secos - Blancos secos - Rosados - Espumosos semi secos y - Rosados dulces - Tintos ligeros - Tintos ligeros y medios - Vinos dulces - Fortificados dulces Ensaladas y verduras Carnes rojas - Destilados - Espumosos - Espumosos - Licores - Blancos secos ligeros - Tintos cuerpo medio - Rosados - Tintos con cuerpo Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Armonizaciones con quesos y embutidos Frescos y blandos cremosos Azules y muy aromáticos (cuartirolo – port salut) (roquefort, crotin) - Espumosos - Dulces y de buena acidez - Blancos ligeros y aromáticos. De cabra, oveja y otros Quesos duros + Embutidos blandos de vaca - Tintos cuerpo medio (brie, camembert, feta, mozzarella) - Tintos con cuerpo - Blancos ligeros y aromáticos Quesos blandos + Embutidos Semiduros - Rosados con volumen (pategrás, gouda, fontina, gruyere) - Tinto ligero - Tintos ligeros - Tinto cuerpo medio Duros Picada completa (provolone, reggianito, sardo) - Rosados intensidad media - Tintos cuerpo medio - Espumoso rosado - Tintos con cuerpo - Vino tinto ligero Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Tips para armonizar vinos con quesos Vinos y quesos con igual intensidad: los quesos delicados se verían superados por tintos intensos, pero quedan perfectamente equilibrados cuando se combinan con un Pinot Noir, por ejemplo. Los vinos con más de 14,5° de alcohol son más intensos y saben mejor con quesos de sabores más intensos. Los vinos con menos de 12° de alcohol son menos intensos y combinan muy bien con quesos de sabores más delicados. Los vinos tintos intensos combinan mejor con quesos madurados: a medida que el queso madura y pierde contenido de agua, su sabor se vuelve más rico debido a su mayor contenido de grasa. Estos dos atributos son ideales para combinar con vinos tintos intensos porque el contenido de grasa del queso contrarresta los altos taninos del vino. Quesos intensamente aromáticos (olorosos) con vinos más dulces: los vinos más dulces como cosecha tardía, vinos de postre y el Oporto combinan maravillosamente con quesos olorosos, de corteza lavada y de vetas azules. La dulzura del vino ayuda a equilibrar el “hedor" del queso y le da un sabor más cremoso. Además, el “hedor” del queso ayudará a equilibrar el sabor dulce del vino. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Tips para armonizar vinos con quesos Los vinos espumosos quedan increíbles con quesos suaves y cremosos: los vinos espumosos tienen una alta acidez y gas carbónico, lo que ofrece un efecto de limpieza del paladar a los quesos cremosos y pegajosos como el Brie, Munster, Camembert, etc. Los vinos y quesos del mismo lugar combinan bien: confiar en las tradiciones locales y combinar vinos y quesos de la misma región. Por ejemplo: Sauvignon Blanc con queso de cabra (Valle del Loira, Francia), Garnacha con manchego (España). En caso de duda, optar por un queso semiduro y afrutado: cuando se sirven varios vinos una de las mejores opciones para cualquier estilo de vinos es un queso firme con sabor a frutas secas, como la nuez. El queso tendrá suficiente grasa para contrarrestar los taninos del vino tinto, pero suficiente delicadeza para complementar los delicados blancos. Algunos ejemplos incluyen el suizo, el gruyere, el emmental y el gouda. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez La influencia de la madera en los vinos Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez La influencia de la madera Crianza Proceso por el cual se coloca el vino ya elaborado en recipientes aptos para la crianza: tanques de acero inoxidable, piletas o huevos de cemento, barricas o toneles, botellas, entre otros, con el objetivo de amalgamar o integrar los componentes del vino (taninos, acidez y alcohol), y el desarrollo de aromas terciarios. La crianza suaviza algunas características del vino (taninos, alcohol, acidez en tintos y alcohol y acidez en blancos). El tipo de recipiente tiene una influencia directa en el estilo de vino que se desea lograr. La crianza en madera se utiliza principalmente para los vinos llamados “de guarda” para conservar sus propiedades y lograr mayor complejidad hasta lograr la máxima armonía y fineza en aroma y sabor. En la barrica o tonel de roble, el vino pasa por un proceso “oxidativo” gradual y delicado, llamado “microoxigenación” gracias a la porosidad de la madera, logrando estabilización química y de color. Al mismo tiempo, los taninos de la madera migran hacia el vino, ganando éste en complejidad. Esta etapa suele durar entre seis a veinticuatro meses, dependiendo del perfil del producto, de la antigüedad de la vasija (vasija activa no dura más de 5-7 años) y su tamaño. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez La influencia de la madera La madera siempre fue muy importante en la elaboración de vinos: se han utilizado distintos tipos de madera además del roble: acacia, ciprés, cerezo, pino, eucalipto. Características de la barrica y su relación con el vino Vasijas nuevas o usadas (lavado) Origen de la madera (ubicación del bosque) Madera a utilizar y maduración Operaciones tecnológicas utilizadas en la tonelería (armado, tostado, tamaño) Tipo de vino: estilo de vino; objetivo del vino Calidad atmosférica de la sala de barricas Evolución esperada Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez La influencia de la madera El roble se utiliza para elaborar vino desde hace siglos porque es hermético y relativamente fácil de trabajar. El roble posee afinidad con el vino, añade más complejidad y riqueza, y en general mejora las características propias de la cepa: suave y prolongada micro-oxigenación leve y lenta evolución se reduce la astringencia y se estabiliza el color en los tintos se complejizan los aromas y sabores promueve la longevidad del vino Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez La influencia de la madera La madera de roble proviene de árboles de más de 100 años. En Francia, hay leyes que regulan la explotación y conservación de bosques. Los recipientes de madera tradicionalmente utilizados para la fermentación son cubas y toneles, y para la crianza las barricas. Durante la fermentación, la inercia térmica de la madera junto con la termoregulación permite una extracción más homogénea. En la crianza, la obtención de aromas se suma al aporte del tostado. Barrica de roble 225 litros Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Efectos de la madera en el vino La madera de roble es esencial para elaborar vino que va a desarrollar todo su potencial en el tiempo. El vino en contacto con la madera experimenta profundos cambios en el color, en el aroma, en sabores y en sensaciones táctiles que le otorgarán una notable complejidad. Durante la fermentación alcohólica, la oxigenación a través de la madera aporta una excelente evolución de los compuestos fenólicos: - Vista: la oxigenación favorece la polimerización y los vinos tienen un color más durable (estabilización del color) - Olfato: aromas más complejos, la madera aporta sustancias propias - por el tipo de roble y por los procesos de tostado a los que es sometida (complejidad) - Gusto: el roble cede al vino compuestos fenólicos que modifican la estructura de los taninos procedentes de la uva (disminución de la astringencia) y le aporta sabores complementarios adquiridos básicamente durante la última etapa del tostado de la barrica (complejidad). Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Aporte del tostado en aromas y sabores Tostado light: tostado mecánico con intensidad y duración menores. Notas de roble fresco, ligera acidez. Tostado Medium Light: extracción en profundidad. La VAINILLA barrica pasa más tiempo sobre el fuego, una llama de COCO VAINILLA INTENSO intensidad moderada favorece una extracción más lenta y más en profundidad. Desarrolla aromas de fruta y florales. Tostado Medium +: tostado más intenso, duración del CARAMELO tostado más corta, pero con una llama de intensidad mayor. CARAMELO INTENSO AHUMADO Desarrolla aromas de chocolate negro, moka, ligera torrefacción. Tostado Fuerte: intenso, expresión de madera más acentuada, aromas profundos de torrefacción. Tostado MEDIO MEDIO + ESPECIADO medio Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez ¿Roble Francés o Americano? Existen 250 especies de robles, pero sólo dos reúnen las características necesarias para uso enológico. El roble francés crece en los bosques de Europa (principalmente en Francia). El roble americano, también conocido como roble blanco, crece en los bosques de América. Roble Americano | Quercus Alba Roble Francés | Quercus Robur - Quercus Petrea Bosques de Missouri, Ohio, Wisconsin, Bosques de Limousin, Aquitania, Alliers, Illinois, Iowa, Kentucky y Tennessee. Troncais, Nevers. Madera de grano grueso, menor Madera blanda, de grano más fino y porosidad, más resistente e mayor porosidad. impermeable. Se puede aserrar, no tiene desperdicio. Cuesta trabajarla y no se puede aserrar Transfiere sus propiedades con más Poros finos, proceso oxidativo más facilidad, reduciendo la astringencia de lento, transmite sus atributos de forma ciertos vinos. pausada y equilibrada. Aporta mayor variedad de aromas: Aporta elegancia, aromas especiados y coco y cacao, notas ahumadas, café y balsámicos, vainilla, frutos secos y miel. tabaco. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Características de los vinos con paso por barrica Vista Los colores y matices son más intensos, en los tintos hay una marcada profundidad. Olfato Además de los aromas propios de la variedad y la procedencia de la uva, se detectan notas a vainilla, chocolates y animales, procedentes del paso por la madera. Gusto Estructurados, redondos y con una acidez equilibrada, persistentes y de final agradable. El impacto en las papilas gustativas suele ser mucho más fino y sofisticado. En general son vinos elegantes y profundos, con algunas notas especiadas, taninos estructurados y bien equilibrados Se aconseja decantado para el servicio Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez ¡Gracias, hasta la próxima clase! Material producido y desarrollado por Sylvia Méndez [email protected] Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Bibliografía y fuentes La interpretación sensorial del vino | S. Avagnina – C. Catania (Caviar Bleu 2010) Instituto Nacional de Vitivinicultura – www.inv.gob.ar Wine Folly – www.winefolly.com Los estilos del vino - Fiona Becket | Editorial La Isla Matching wine and food - Fiona Becket | https://www.matchingfoodandwine.com/ Guía profesional - Barricas y grandes volúmenes | www.tonnellerie.rousseau.com Food Matching - Jancis Robinson - https://www.jancisrobinson.com/learn/food-matching Asociación Argentina de Sommeliers - www.aasommeliers.com.ar The Big Wine Theory - www.thebigwinetheory.com