Appunti di Chimica: I lipidi e le emulsioni (PDF)

Professore Gilda Aiello Argomento I lipidi: le emulsioni  Gilda Aiello Bilancio idrofilo-lipofilo (HLB) Indica l’idrofilicità o la lipofilicità di un emulsionante HLB = 20 × [1 – (S/A)...

Professore Gilda Aiello Argomento I lipidi: le emulsioni  Gilda Aiello Bilancio idrofilo-lipofilo (HLB) Indica l’idrofilicità o la lipofilicità di un emulsionante HLB = 20 × [1 – (S/A)] – S: peso molecolare dell’emulsionante – A: peso molecolare della parte idrofila dell’emulsionante 4 < HLB < 6: emulsionante lipofilo, adatto per emulsioni W/O 8 < HLB < 18: emulsionante idrofilo, adatto per emulsioni O/W I lipidi: le emulsioni 2 di 16  Gilda Aiello Bilancio idrofilo-lipofilo (HLB) Gli alimenti sono sistemi complessi à non sempre questo sistema funziona I lipidi: le emulsioni 3 di 16  Gilda Aiello Emulsionanti proteici Stato nativo: residui apolari all’interno della proteina, residui polari all’esterno (verso l’ambiente acquoso) Emulsione: la proteina denatura, esponendo i residui apolari verso la fase lipidica e quelli polari verso la fase acquosa Processo irreversibile I lipidi: le emulsioni 4 di 16  Gilda Aiello Emulsioni alimentari Maionese Torta – Emulsione O/W: olio disperso – Impasto con composti polari in succo di limone (zucchero, farina, latte, …) e – Emulsionante: tuorlo d’uovo apolari (burro, …) (fosfolipidi e proteine) – Emulsionante: tuorlo d’uovo (fosfolipidi e proteine) o lecitina di soia (più economica) I lipidi: le emulsioni 5 di 16  Gilda Aiello Emulsioni alimentari Wurstel e salsicce – Carne magra e grasso – Emulsionante: proteine miofibrillari – Cottura: denaturazione proteica à perdita della capacità emulsionante à espulsione del grasso e dell’acqua legata – Per limitare questo fenomeno possono essere aggiunti anche sali emulsionanti (polifosfati, …) I lipidi: le emulsioni 6 di 16  Gilda Aiello Emulsioni alimentari Gelati e dolci al cucchiaio – Emulsione di acqua (da latte, frutta) e grassi (da panna) – Emulsionante: proteine (latte), emulsionanti e stabilizzanti – Stabilizzanti: gomme (carruba, xantano), carragenani e alginati à aumentano la viscosità della fase acquosa rallentando la coalescenza I lipidi: le emulsioni 7 di 16  Gilda Aiello Emulsioni alimentari Cioccolato – Sostanze polari (zucchero) e apolari (burro di cacao) – Emulsionante: lecitina – L’emulsionante riveste le particelle di zucchero rendendole lipofile e tenendole separate à bassa viscosità à maggiore lavorabilità I lipidi: le emulsioni 8 di 16  Gilda Aiello Lipidi del latte Nel latte la panna si separa per affioramento naturale I globuli di grasso sono ricoperti da una membrana lipoproteica e da lipidi polari La macroglobulina forma legami tra i globuli di grasso accelerando l’affioramento della panna Nel latte sterilizzato la macroglobulina denatura: non affiora la panna Omogeneizzazione: i globuli di grasso vengono ridotti così tanto di dimensione che non affiorano più I lipidi: le emulsioni 9 di 16  Gilda Aiello Lipidi del latte Burro – Si produce a partire dalla panna affiorata (naturalmente o per centrifugazione): ≈30% grasso – Fermentazione: Inoculo con colture batteriche (batteri lattici): produzione di aroma (acetoino e diacetile) – Zangolatura: agitazione molto drastica che rompe le membrane che ricoprono i globuli e ne favorisce la coalescenza – Il burro contiene max 16% di acqua (Reg. CE 2991/94) – Possibile aggiunta di sale I lipidi: le emulsioni 10 di 16  Gilda Aiello Emulsionanti sintetici Prodotti per modifica chimica di composti naturali – Stearoil-2-lattilato di sodio (E481) – Esteri dell’acido diacetiltartarico di monogliceridi (E472) – Poliossietilene sorbitano monopalmitato (Tween 40, E434) – Ammonio fosfatidi (E442) – Sorbitano tristearato (Span 65, E492) – Saccarosio monolaurato (E492) – Mono- e digliceridi degli acidi grassi I lipidi: le emulsioni 11 di 16  Gilda Aiello Mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471) Prodotti per transesterificazione dei trigliceridi con idrossido di sodio (catalizzatore) e glicerolo (in eccesso) Molto utilizzati nei prodotti da forno Gli emulsionanti si inseriscono nelle eliche di amilosio e amilopectina rallentando la retrogradazione I lipidi: le emulsioni 12 di 16  Gilda Aiello Fitosteroli Analoghi del colesterolo presenti nelle piante Modulano la fluidità della membrana cellulare Assunzione media giornaliera: 0.2-0.4 g/dì Competono con il colesterolo, diminuendone l’assorbimento I lipidi: le emulsioni 13 di 16  Gilda Aiello Fitosteroli Opinione EFSA 2008: steroli e stanoli vegetali ostacolano l’assorbimento del colesterolo nell’intestino tenue Diminuisce la concentrazione ematica di LDL (colesterolo «cattivo», fino a -10.5%) 1.5-2.4 g/dì, effetto entro 2-3 settimane Alimenti indicati per essere addizionati con steroli e stanoli: yogurt, latte, formaggio, margarine, maionese e condimenti I lipidi: le emulsioni 14 di 16  Gilda Aiello Fitosteroli L’esterificazione con acidi grassi ne aumenta la solubilità nei lipidi, aumentandone l’efficacia a dosi minori I fitosteroli vengono assimilati in minima parte, e sono poi escreti per via biliare Margarine e grassi addizionati con queste sostanze «nutraceutiche» hanno costi più elevati Possibilità di assumerli tramite integratori I lipidi: le emulsioni 15 di 16  Gilda Aiello Fitosteroli I lipidi: le emulsioni 16 di 16