I colori degli alimenti e i pigmenti

Il colore di un alimento può essere l'unico aspetto qualitativo valutabile prima dell'acquisto.

La clorofilla è responsabile della fotosintesi.

Le due tipologie di clorofilla sono a e b, in un rapporto di 3 a 1.

<p>In autunno, le clorofille degradano e prevale il colore giallo dei carotenoidi.</p> Signup and view all the answers

<p>Le clorofille si trovano nei cloroplasti.</p> Signup and view all the answers

<p>La degradazione provoca la perdita del fitolo e la formazione di clorofillide, che è più idrosolubile.</p> Signup and view all the answers

<p>Il pigmento responsabile del colore giallo è il carotenoidi e si trova nelle foglie e nella frutta.</p> Signup and view all the answers

<p>I coloranti naturali sono preferiti per motivi di salute e sicurezza alimentare.</p> Signup and view all the answers

<p>Le antocianine fungono da pigmenti naturali, conferendo colori diversi a fiori e frutti.</p> Signup and view all the answers

<p>Le antocianine sono stabili a pH acido, ad esempio nei frutti.</p> Signup and view all the answers

<p>Quando ossidate, le antocianine si trasformano in malvoni incolori, comportando una perdita di colore.</p> Signup and view all the answers

<p>Le antocianine possono essere estratte da vinacce, cavolo rosso e sambuco.</p> Signup and view all the answers

<p>A pH più elevato, il colore delle antocianine può diventare bluastro, alterando l'aspetto del prodotto.</p> Signup and view all the answers

<p>I piselli surgelati appaiono di un verde brillante, mentre quelli in scatola presentano una colorazione verde olivastro.</p> Signup and view all the answers

<p>I carotenoidi principali sono i caroteni, che hanno una struttura idrocarburica, e le xantofille, che contengono anche ossigeno; rappresentano colori gialli e arancioni.</p> Signup and view all the answers

<p>I tetraterpenoidi sono molecole formate da unità isopreniche e contengono 40 atomi di carbonio.</p> Signup and view all the answers

<p>I caroteni hanno una struttura idrocarburica composta solo da carbonio (C) e idrogeno (H).</p> Signup and view all the answers

<p>Le xantofille contengono carbonio (C), idrogeno (H) e ossigeno (O).</p> Signup and view all the answers

<p>La crocina, pigmento dello zafferano, è legata al genziobiosio tramite un legame glicosidico.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli apocarotenoidi differiscono dai carotenoidi tradizionali per la loro struttura e il fatto che possono avere effetti biologici diversi.</p> Signup and view all the answers

<p>I carotenoidi si trovano nei cloroplasti e nei cromoplasti e sono responsabili della colorazione gialla e arancione delle piante.</p> Signup and view all the answers

<p>Il riscaldamento prolungato provoca la perdita di Mg$^{2+}$ e la formazione di feofitina, che ha un colore olivastro.</p> Signup and view all the answers

<p>I caroteni hanno una composizione solo di C e H, mentre le xantofille contengono anche ossigeno (O).</p> Signup and view all the answers

<p>Un ambiente leggermente basico, come quello con bicarbonato di sodio, limita la reazione, migliorando il colore ma peggiorando aroma e consistenza.</p> Signup and view all the answers

<p>Un ambiente acido porta alla perdita di Mg$^{2+}$ e alla formazione della feofitina, alterando il colore della clorofilla.</p> Signup and view all the answers

<p>I carotenoidi sono considerati molto apolari a causa della loro struttura idrocarburica che non interagisce facilmente con l'acqua.</p> Signup and view all the answers

<p>Il rame sostituisce il magnesio e ha un effetto positivo sul colore della clorofilla.</p> Signup and view all the answers

<p>L'uso del rame è vietato per problemi di tossicità che possono derivare dalla sua presenza negli alimenti.</p> Signup and view all the answers

<p>Si ottiene la feofitina, di colore olivastro.</p> Signup and view all the answers

<p>Il magnesio (Mg$^{2+}$) è l'elemento chimico coinvolto nella stabilità della clorofilla.</p> Signup and view all the answers

<p>Il calore prolungato durante l'inscatolamento provoca la perdita di Mg$^{2+}$ e un cambiamento di colore nella clorofilla.</p> Signup and view all the answers

<p>150.000 sCgma.</p> Signup and view all the answers

<p>Un pH acido causa la degradazione della clorofilla, portando alla formazione di feofitina.</p> Signup and view all the answers

<p>Cis-bixina.</p> Signup and view all the answers

<p>I gruppi epossido si trasformano in ossidi furanici e alcuni legami trans isomerizzano a cis, causando perdita di colore.</p> Signup and view all the answers

<p>L'uso del bicarbonato di sodio rende l'ambiente leggermente basico, migliorando il colore della clorofilla.</p> Signup and view all the answers

<p>β-ionone.</p> Signup and view all the answers

<p>In fiori e frutta di colore rosa, rosso, viola o blu.</p> Signup and view all the answers

<p>Glucosio.</p> Signup and view all the answers

<p>Il flavano.</p> Signup and view all the answers

<p>Galattosio, ramnosio o arabinosio.</p> Signup and view all the answers

<p>In posizione 6 con un composto fenolico.</p> Signup and view all the answers

<p>La presenza di ossigeno e gli idroperossidi da ossidazione lipidica.</p> Signup and view all the answers