I colori degli alimenti e i pigmenti

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Questions and Answers

Cosa determina il colore di un alimento, oltre all'aroma e alla consistenza?

Il colore di un alimento può essere l'unico aspetto qualitativo valutabile prima dell'acquisto.

Qual è la principale funzione della clorofilla nelle piante?

La clorofilla è responsabile della fotosintesi.

Quali sono le due tipologie di clorofilla e qual è il loro rapporto?

Le due tipologie di clorofilla sono a e b, in un rapporto di 3 a 1.

Cosa accade al colore delle foglie in autunno e perché?

<p>In autunno, le clorofille degradano e prevale il colore giallo dei carotenoidi.</p> Signup and view all the answers

Dove si trovano le clorofille all'interno delle cellule vegetali?

<p>Le clorofille si trovano nei cloroplasti.</p> Signup and view all the answers

Cosa provoca la degradazione della clorofilla durante la cottura delle verdure?

<p>La degradazione provoca la perdita del fitolo e la formazione di clorofillide, che è più idrosolubile.</p> Signup and view all the answers

Qual è il pigmento responsabile del colore giallo negli alimenti e dove si trova?

<p>Il pigmento responsabile del colore giallo è il carotenoidi e si trova nelle foglie e nella frutta.</p> Signup and view all the answers

Perché i coloranti di origine naturale stanno rimpiazzando quelli sintetici?

<p>I coloranti naturali sono preferiti per motivi di salute e sicurezza alimentare.</p> Signup and view all the answers

Qual è la funzione principale delle antocianine nelle piante?

<p>Le antocianine fungono da pigmenti naturali, conferendo colori diversi a fiori e frutti.</p> Signup and view all the answers

In quale intervallo di pH le antocianine tendono a mantenere il loro colore?

<p>Le antocianine sono stabili a pH acido, ad esempio nei frutti.</p> Signup and view all the answers

Cosa succede alle antocianine quando vengono ossidate?

<p>Quando ossidate, le antocianine si trasformano in malvoni incolori, comportando una perdita di colore.</p> Signup and view all the answers

Quali fonti di antocianine possono essere utilizzate nella produzione alimentare?

<p>Le antocianine possono essere estratte da vinacce, cavolo rosso e sambuco.</p> Signup and view all the answers

Perché le antocianine non sono indicate per prodotti a pH più elevato?

<p>A pH più elevato, il colore delle antocianine può diventare bluastro, alterando l'aspetto del prodotto.</p> Signup and view all the answers

Qual è la differenza principale nella colorazione dei piselli surgelati rispetto a quelli in scatola?

<p>I piselli surgelati appaiono di un verde brillante, mentre quelli in scatola presentano una colorazione verde olivastro.</p> Signup and view all the answers

Quali sono i principali pigmenti carotenoidi e quali colori rappresentano?

<p>I carotenoidi principali sono i caroteni, che hanno una struttura idrocarburica, e le xantofille, che contengono anche ossigeno; rappresentano colori gialli e arancioni.</p> Signup and view all the answers

Cosa sono i tetraterpenoidi e quanti atomi di carbonio contengono?

<p>I tetraterpenoidi sono molecole formate da unità isopreniche e contengono 40 atomi di carbonio.</p> Signup and view all the answers

Qual è la struttura chimica dei caroteni?

<p>I caroteni hanno una struttura idrocarburica composta solo da carbonio (C) e idrogeno (H).</p> Signup and view all the answers

Qual è la composizione delle xantofille?

<p>Le xantofille contengono carbonio (C), idrogeno (H) e ossigeno (O).</p> Signup and view all the answers

Qual è la relazione chimica tra crocina e zafferano?

<p>La crocina, pigmento dello zafferano, è legata al genziobiosio tramite un legame glicosidico.</p> Signup and view all the answers

Cosa caratterizza gli apocarotenoidi rispetto agli altri carotenoidi?

<p>Gli apocarotenoidi differiscono dai carotenoidi tradizionali per la loro struttura e il fatto che possono avere effetti biologici diversi.</p> Signup and view all the answers

Quale ruolo hanno i carotenoidi nei cloroplasti e nei cromoplasti?

<p>I carotenoidi si trovano nei cloroplasti e nei cromoplasti e sono responsabili della colorazione gialla e arancione delle piante.</p> Signup and view all the answers

Qual è l'effetto del riscaldamento prolungato sulla clorofilla?

<p>Il riscaldamento prolungato provoca la perdita di Mg$^{2+}$ e la formazione di feofitina, che ha un colore olivastro.</p> Signup and view all the answers

Quali sono le principali differenze tra caroteni e xantofille?

<p>I caroteni hanno una composizione solo di C e H, mentre le xantofille contengono anche ossigeno (O).</p> Signup and view all the answers

Cosa limita la reazione di perdita di Mg$^{2+}$ e quali effetti ha sul colore e sul gusto?

<p>Un ambiente leggermente basico, come quello con bicarbonato di sodio, limita la reazione, migliorando il colore ma peggiorando aroma e consistenza.</p> Signup and view all the answers

Quali sono le conseguenze di un ambiente acido sulla clorofilla?

<p>Un ambiente acido porta alla perdita di Mg$^{2+}$ e alla formazione della feofitina, alterando il colore della clorofilla.</p> Signup and view all the answers

Perché i carotenoidi sono considerati composti molto apolari?

<p>I carotenoidi sono considerati molto apolari a causa della loro struttura idrocarburica che non interagisce facilmente con l'acqua.</p> Signup and view all the answers

Qual è il ruolo del rame nella reazione della clorofilla?

<p>Il rame sostituisce il magnesio e ha un effetto positivo sul colore della clorofilla.</p> Signup and view all the answers

Perché è vietato l'uso del rame nelle reazioni con la clorofilla?

<p>L'uso del rame è vietato per problemi di tossicità che possono derivare dalla sua presenza negli alimenti.</p> Signup and view all the answers

Cosa si ottiene dalla degradazione della clorofilla in un ambiente acido?

<p>Si ottiene la feofitina, di colore olivastro.</p> Signup and view all the answers

Quale elemento chimico è coinvolto nella stabilità della clorofilla?

<p>Il magnesio (Mg$^{2+}$) è l'elemento chimico coinvolto nella stabilità della clorofilla.</p> Signup and view all the answers

Qual è l'effetto del calore sulla clorofilla durante l'inscatolamento?

<p>Il calore prolungato durante l'inscatolamento provoca la perdita di Mg$^{2+}$ e un cambiamento di colore nella clorofilla.</p> Signup and view all the answers

Qual è la quantità di sCgma contenuta in 1 kg di zafferano?

<p>150.000 sCgma.</p> Signup and view all the answers

Che impatto ha un pH acido sulla clorofilla durante la conservazione degli alimenti?

<p>Un pH acido causa la degradazione della clorofilla, portando alla formazione di feofitina.</p> Signup and view all the answers

Qual è il pigmento presente nei semi di Bixa orellana?

<p>Cis-bixina.</p> Signup and view all the answers

Cosa accade ai carotenoidi quando vengono esposti al calore?

<p>I gruppi epossido si trasformano in ossidi furanici e alcuni legami trans isomerizzano a cis, causando perdita di colore.</p> Signup and view all the answers

Come influisce l'uso del bicarbonato di sodio sulla clorofilla?

<p>L'uso del bicarbonato di sodio rende l'ambiente leggermente basico, migliorando il colore della clorofilla.</p> Signup and view all the answers

Quale sostanza volatile si può formare dall'idrolisi del β-carotene?

<p>β-ionone.</p> Signup and view all the answers

Dove si trovano principalmente le antocianine?

<p>In fiori e frutta di colore rosa, rosso, viola o blu.</p> Signup and view all the answers

Quale zucchero è comunemente legato all'aglicone delle antocianine?

<p>Glucosio.</p> Signup and view all the answers

Qual è la struttura di base delle antocianine?

<p>Il flavano.</p> Signup and view all the answers

Cosa possono essere gli zuccheri legati alle antocianine oltre al glucosio?

<p>Galattosio, ramnosio o arabinosio.</p> Signup and view all the answers

Come è possibile che le antocianine vengano esterificate?

<p>In posizione 6 con un composto fenolico.</p> Signup and view all the answers

Quali processi accelerano la degradazione dei carotenoidi?

<p>La presenza di ossigeno e gli idroperossidi da ossidazione lipidica.</p> Signup and view all the answers

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Study Notes

I colori degli alimenti

  • Il colore è un aspetto importante per la valutazione degli alimenti, insieme ad altre proprietà come l'aroma e la consistenza.
  • Molti alimenti sono naturalmente colorati da sostanze presenti al loro interno come frutta e verdura.
  • Alcuni alimenti vengono colorati durante il processo produttivo per renderli più attraenti.
  • Negli ultimi anni i coloranti sintetici sono sempre più sostituiti da coloranti di origine naturale.

Clorofilla

  • La clorofilla è il pigmento verde presente in foglie e frutta acerba.
  • È responsabile del processo di fotosintesi e si trova all'interno dei cloroplasti.
  • Esistono due tipologie di clorofilla: a e b, presenti in un rapporto di 3 a 1.

Carotenoidi

  • I carotenoidi si trovano in frutta e ortaggi, conferendo loro un colore giallo o arancione.
  • Si trovano nei cloroplasti e nei cromoplasti e sono costituiti da unità isopreniche.
  • Sono terpenoidi, molecole formate da unità isopreniche.
  • I tetraterpenoidi sono formati da 40 atomi di carbonio (8 unità isopreniche).
  • I carotenoidi sono lipofili, ovvero solubili nei grassi.
  • Si dividono in due categorie: caroteni e xantofille.
  • I caroteni sono composti da carbonio e idrogeno.
  • Le xantofille contengono carbonio, idrogeno e ossigeno.

Antocianine

  • Le antocianine conferiscono un colore rosa, rosso, viola o blu a fiori e frutta.
  • Sono glicosidi: l'aglicone (antocianidina) è legato ad uno zucchero (glucosio, galattosio, ramnosio o arabinosio).
  • Possono essere presenti anche disaccaridi come il rutinosio e il soforosio.
  • La struttura di base è il flavono, ma esistono numerose varianti in termini di sostituenti sugli anelli.

Reazioni della clorofilla

  • La clorofilla può subire diverse reazioni che influenzano il suo colore:
    • Perdita del fitole: si ottiene la clorofillide, che è sempre verde ma più idrosolubile.
    • Perdita di Mg2+: si ottiene la feofitina, di colore olivastro.
    • Il rame può sostituire il magnesio, dando un colore verde più intenso, ma è vietato per la sua tossicità.

Reazioni dei carotenoidi

  • Il calore può alterare il colore dei carotenoidi:
    • I gruppi epossido si trasformano in ossidi furanici.
    • Alcuni legami trans isomerizzano a cis.
    • L'ossigeno accelera questi fenomeni di decolorazione.
    • Gli idroperossidi derivanti dall'ossidazione lipidica contribuiscono alla degradazione dei carotenoidi.
    • Il β-carotene può idrolizzarsi a β-ionone, una sostanza volatile che conferisce un aroma di fieno essiccato.

Reazioni delle antocianine

  • Il pH influenza il colore delle antocianine:
    • A pH acido le antocianine sono rosse.
    • A pH basico le antocianine sono blu.
    • L'anidride solforosa (SO2) può scolorare le antocianine.
  • Le antocianine possono polimerizzare, formando dei complessi che conferiscono un colore più scuro.

Utilizzo delle antocianine come coloranti

  • Le antocianine sono stabili a pH acido.
  • Le antocianine ossidate si trasformano in malvoni incolori, con conseguente perdita di colore.
  • Le antocianine sono indicate per dolciumi e bevande, ma non per prodotti a pH più alto come latte.
  • Le antocianine vengono estratte da vinacce, cavolo rosso, sambuco e altri prodotti.

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