Introduzione alla Birra PDF

Professore Gianluca Tripodi Argomento Introduzione alla birra  Gianluca Tripodi Storia della birra Non si è certi su come e quando sia nata la birra, ma si pensa che sia stata...

Professore Gianluca Tripodi Argomento Introduzione alla birra  Gianluca Tripodi Storia della birra Non si è certi su come e quando sia nata la birra, ma si pensa che sia stata inventata per caso da popoli che si dedicavano all’agricoltura, dato che i cereali sono stati sempre tra gli ingredienti base Poiché quasi qualsiasi sostanza contenente carboidrati può andare naturalmente incontro a fermentazione, è probabile che bevande simili alla birra siano state inventate l'una indipendentemente dall'altra da diverse culture in ogni parte del mondo La birra è una delle bevande più antiche prodotte dall'uomo, probabilmente databile al settimo millennio a.C., nell'antico Egitto e della Mesopotamia La prima testimonianza chimica nota è datata intorno al 3500-3100 a.C. Introduzione alla birra 2 di 20  Gianluca Tripodi Storia della birra Nel tempo poi i Monaci furono i più grandi produttori di birra di tutta l’Europa e a loro si è dovuta la conoscenza e la divulgazione delle varie concezioni e tipologie di birra Ciò avvenne fino al 1447, quando il duca di Baviera per porre fine alle molteplici scuole di pensiero, stabilì che la birra doveva essere prodotta unicamente con orzo, luppolo e acqua Con il passar del tempo si affinarono anche le tecniche di produzione, permettendo a birre molto alcoliche, per motivi di conservazione, di divenire sempre più leggere grazie alla pastorizzazione ed alla refrigerazione Introduzione alla birra 3 di 20  Gianluca Tripodi Babilonesi La professione del birraio nacque proprio in Mesopotamia Già in quel periodo si distinguevano diverse tipologie di birre distinte in base al colore, ai cereali utilizzati, alle caratteristiche gustative La birra aveva anche un significato religioso, infatti veniva utilizzata durante i funerali per celebrare le virtù del defunto e offerta alla divinità per garantire un tranquillo riposo al defunto Si dice che la dea della vita Ishtar, divinità di primissimo piano nel pantheon assiro-babilonese, traesse la sua potenza dalla birra; potenza che nemmeno il dio del fuoco Nusku poteva estinguere Introduzione alla birra 4 di 20  Gianluca Tripodi Babilonesi Sembra che fossero 20 le tipologie di birra disponibili, le più diffuse erano solo 4: la bi-se-bar, comune birra d'orzo; la bi-gig, una birra scura; la bi- gig-dug-ga, birra scura di elevata qualità; e la bi-kal, il prodotto migliore Due erano le principali tipologie prodotte nelle case della birra: una birra d'orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un'altra di farro detta kurunnu La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è, senza alcun dubbio, il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione Introduzione alla birra 5 di 20  Gianluca Tripodi Egiziani In Egitto, si somministrava ai bambini birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele durante lo svezzamento, in assenza di latte materno Inoltre i bambini effettuavano sacrifici a base di birra, frutta e focacce al dio della scrittura Thout Anche le donne incinte ricorrevano alla birra per offrire libagioni alla dea Ernenunet, che avrebbe provvisto di abbondante latte le nutrici Anche gli Egizi usavano la birra per scopi propiziatori Per gli Egizi la produzione di birra era una vera e propria industria statale, mentre per i Bablonesi si trattava di un semplice prodotto artigianale Introduzione alla birra 6 di 20  Gianluca Tripodi Ebrei Di birra si parla anche nei sacri libri del popolo ebraico, come il biblico Deuteronomio e il Talmud e nella festa degli Azzimi, che ricorda la fuga dall'Egitto, si mangia per sette giorni il pane senza lievito e si beveva birra Inoltre, la birra è regina durante l'annuale festività del Purim, considerata la più popolare dagli ebrei Introduzione alla birra 7 di 20  Gianluca Tripodi Greci La Grecia, paese produttore e consumatore di vino per eccellenza, non produceva birra, infatti insieme all’orzo erano prodotti d'importazione per lo più fenici È però vero che i Greci ne consumavano parecchia, soprattutto in occasione delle feste in onore di Demetra, dea delle messi Durante lo svolgimento dei giochi olimpici non era ammesso il vino, per cui la bevanda alcolica per eccellenza di questa manifestazione era la birra Introduzione alla birra 8 di 20  Gianluca Tripodi Germani e Celti Tra i popoli barbarici i principali consumatori di birra furono Germani e Celti I Germani organizzavano feste, come ad esempio la Wappentanz, una crudele danza delle spade dedicata al bellicoso dio Thyr, al termine della quale i sopravvissuti si dedicavano ad abbondanti libagioni I Celti si erano stanziati principalmente in Gallia e in Britannia, ma la nascita del popolo irlandese, seconda una leggenda, è dovuta ai Fomoriani, creature mostruose dal becco aguzzo e dalle gambe umanoidi, che avevano la potenza e l'immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall'eroe di Mag Meld Introduzione alla birra 9 di 20  Gianluca Tripodi Medioevo Il Medioevo vide la birra protagonista soprattutto per merito dei monasteri, che operarono un decisivo salto di qualità nella produzione introducendo anche alcuni nuovi ingredienti, tra i quali il luppolo In passato per aromatizzare la birra si usavano svariati tipi di erbe, spezie o bacche, oppure si ricorreva a misture vegetali Anche le suore avevano tra i loro compiti quello di fabbricare la birra, che in parte destinavano al consumo dei malati e dei pellegrini Introduzione alla birra 10 di 20  Gianluca Tripodi Medioevo In Gran Bretagna la birra prodotta dalle massaie inglesi e messa a disposizione delle feste parrocchiali, le Church-Ale, in cui veniva venduta e il ricavato era un contributo per la manutenzione di chiese e conventi In un periodo in cui l'acqua era spesso infetta, la birra diventò bevanda nazionale inglese in quanto l'acqua usata per la sua produzione veniva bollita e dunque sterilizzata Il luppolo venne introdotto in Inghilterra tardi, e la birra nazionale continuò a chiamarsi ale, in contrapposizione dei prodotti continentali luppolati, detti beer Introduzione alla birra 11 di 20  Gianluca Tripodi Nei tre secoli dopo la scoperta dell'America in tutta l'Europa andarono sviluppandosi numerose tipologie birrarie, tutte basate sull'unico sistema di fermentazione allora conosciuto, la fermentazione alta Verso la metà del secolo scorso però gli studi sul lievito portarono alla produzione della birra a bassa fermentazione, che oggi è di gran lunga il più praticato al mondo Esso si giova di temperature più basse per fermentare, quindi usa impianti produttivi tecnologicamente più avanzati Introduzione alla birra 12 di 20  Gianluca Tripodi Normativa La normativa che regolamenta la definizione della birra ha inizio con la Legge 1354/62, modificata dalle leggi 329/74 e 141/89, dal Decreto Legge 109/92 e dal Decreto della Presidenza Repubblica 272/98 Secondo tali norme “la denominazione birra è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi. La fermentazione alcolica del mosto può essere integrata con una fermentazione lattica Introduzione alla birra 13 di 20  Gianluca Tripodi Acqua La tipologia e le caratteristiche dell’acqua sono fondamentali per definire le specifiche e percezioni organolettiche della birra Non a caso le birre più famose del mondo devono la loro creazione e la loro fama alla speciale natura delle acque con cui vengono prodotte In passato le fabbriche di birra nascevano vicino alle sorgenti, perché la particolarità dell'acqua, data principalmente dai sali minerali in essa disciolti, non era riproducibile Acque non dure e povere in sali utilizzate per birre chiare tipo Pilsen Acque dure e più alcaline utilizzate per birre scure Introduzione alla birra 14 di 20  Gianluca Tripodi Lievito La fermentazione della birra non sarebbe possibile se non esistessero i lieviti a farle da catalizzatore Ne esistono di due tipi: – Saccharomyces cerevisiae; usato per le birre tradizionali ad alta fermentazione; – Saccharomyces carlsbergensis; usato per le birre a bassa fermentazione, attualmente assai più diffusi Introduzione alla birra 15 di 20  Gianluca Tripodi Orzo L'orzo, il principale cereale utilizzato nella produzione della birra, possiede un'adattabilità climatica praticamente universale, senza particolari barriere geografiche Tre parti principali: embrione, endosperma, involucro L’involucro è formato da glume (cellulosa, polifenoli, sostanze amare), pericarpo, testa (semipermeabile all’acqua), e aleurone (contiene grassi, polifenoli e sostanze coloranti) L’endosperma è formato da cellule che contengono granuli di amido definiti grandi (tipo A, 20-30 μm) e piccoli (tipo B, 3-5 μm) Introduzione alla birra 16 di 20  Gianluca Tripodi Malto Il malto è la cariosside, ovvero il frutto secco composto da un unico seme tipico delle graminacee, che ha subito la germinazione, ottenuta attraverso il processo di lavorazione chiamato “maltazione” Questa fase permette la trasformazione degli amidi in maltosio e destrine. Il processo di maltazione si divide in 3 fasi: – Macerazione – Germinazione – Torrefazione Introduzione alla birra 17 di 20  Gianluca Tripodi Cereali verdi Possono essere utilizzati anche cereali non maltati quali mais, riso, frumento Lo scopo è quello di fornire un substrato amilaceo per gli enzimi del malto È indispensabile modificare l’amido (gelificazione) con un trattamento a caldo prima dell’aggiunta al tino di saccarificazione Quantità max 40%; se non sono maltati non si supera il 25% Introduzione alla birra 18 di 20  Gianluca Tripodi Luppolo Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta a fiore appartenente alla famiglia delle Cannabaceae Si utilizzano le infiorescenze femminili poichè contengono la luppolina, una sostanza che contiene composti aromatici e resinosi (umulone e lupulone) Il luppolo determina il sapore amaro, ha proprietà antibatteriche, e antiossidante, agisce sulla persistenza della schiuma, e da aromatizzante Introduzione alla birra 19 di 20  Gianluca Tripodi Luppolo I componenti più importanti del luppolo ai fini della produzione di birra sono: i tannini, gli oli e gli acidi amari Gli acidi amari conferiscono alla birra l'inconfondibile sapore amarognolo, per cui maggiore è la luppolatura e più amarognolo sarà il gusto Inoltre sono antisettici e conservanti, per cui la birra con l'aggiunta di luppolo è più stabile che con altre sostanze aromatizzanti I tannini e gli oli rendono invece possibile la schiuma Introduzione alla birra 20 di 20