Yağların Biyokimyası Ders Notu PDF

30.12.2024 Yağ asitleri Basit ve kompleks lipitlerin yapı taşı Yağ Metabolizm...

30.12.2024 Yağ asitleri Basit ve kompleks lipitlerin yapı taşı Yağ Metabolizması Serbest veya yağ asit esterleri şeklinde bulunurlar (plazmada % 90 yağ asit esterleri) Doç. Dr. Duygu SAĞLAM 1 2 Lipidler diyetin önemli bir bileşenidir. Lipid ve fat Batı tipi beslenme şeklinde günlük diyette 100-150 g lipid yer alır İngilizce’de “lipid” sözcüğü yerine “fat” sözcüğü günlük hayatta daha (enerjinin %35 ve üzerinde) çok kullanılır Akdeniz tipi diyetin enerjisinin yağdan gelen oranı à %36-39’dur – Lipid daha çok bilimsel dilde tercih edilir Türkçe’de biz genellikle lipid veya fat karşılığında “yağ” sözcüğünü Hatırlayalım ! kullanıyoruz AMDR - Acceptable Macronutrient Distribution Ranges... 3 4 1  30.12.2024 Yağlardan zengin besinler Besinlerin yapısındaki yağlar Hayvansal kaynaklı yağdan en zengin gıdalar (%20-25) Bitkisel kaynaklı yağdan en zengin gıdalar – Etler (meats) : hayvanın cinsine görünür yağların ayrılmasına – yağlı tohumlar (oil seeds) (%50) Katı yağlar Sıvı yağlar veya etin elde bölüme göre %5- 35 arasında değişir Ayçekirdeği (sunflower seeds), kabak çekirdeği ( pumpkin seeds), susam oda sıcaklığında katı görünümde olan oda sıcaklığında sıvı görünümde olan – Kanatlı hayvan etleri veya kümes hayvanları etleri (sesame seeds), keten tohumu, keten tohumu çekirdeği (flax seeds) yağlardır yağlardır (poultry) hayvanın cinsine, vücudun elde edildiği – Sert Kabuklu yemişler ( nuts); (%50) Bunlar genellikle hayvansal Genellikle bitkisel gıdalardan elde bölümüne ve derinin ayrılıp ayrılmamasına göre %5-20 badem (almonds), yer fıstığı ( peanuts), ceviz (walnut), çam fıstığı (pine gıdalardan elde edilir edilir arasında değşir ( Deride %32 ) nuts), fındık (hazel nuts), antep fıstığı (pistachio nuts), kaju fıstığı 1 tanesi istisnai olarak oda 3 tanesi istisnai olarak oda – Süt ürünleri (dairy products) özellikle peynir çeşitleri (cashew nuts), hindistan cevizi (coconut) sıcaklığında sıvı formdadır àBalık sıcaklığında katı formdadır – Avokado (avocado fruit); avokado ağacının meyvesi (%8) yağı (fish oil) Hindistan ceviz yağı (coconut oil) – Zeytin (olives) (%10-15) Kakao yağı (cocoa nut butter) Meyvelerin, sebzelerin ve tahılların çoğu çok az yağ içerirler Palmiye yağı (palm oil/palm kernel oil – Mısır (%10) diğerleri %2 – Nohut (%6) diğerleri %2 5 6 Görünür / görünmez yağlar Yağ asitlerinin genel formülü Görünmez yağlar (invisible fats): gıdaların bileşiminde bulunan gıdanın bir parçası olup Görünür yağlar (Visible fats): yemek yapımı, gıda hazırlama vb uygulamalarda dışarıdan ayrılamaz Metil uç Karboksil uç eklenen yağlar durumda olan yağlar – Bitkisel sıvı yağlar ( vegetable oils) – Tereyağ(butter) – Etin bileşiminde bulunan intramuskular=kas içi yağlar – Cips, Unlu mamuller(baked goods) bileşimindeki gözle fark edilmeyen yağlar – Margarin (margarine) – Kızartılmış gıdalardaki yağlar – Yumurta, süt, Hindistan cevizi, sert kabuklu yemişler , peynir, et ürünleri vb – İç yağı, kuyruk yağı (tallow) – Domuz iç yağı ( lard) Metil grubu - karboksil grubu – Fırıncılık ürünlerinde /hamuryapımında kullanılan yağlar ( shortenings) hidrofobik hidrofilik – Kesilmiş et parçalarının üzerinde yer alan ayrılabilir ADİPOZ DOKUYA AİT yağlar (deri altı yağ, intermuscular fat , visceralfat) – Mayonez (mayonnaise) (amfipatik özellik) – Salata sosları (salad dressings) 7 8 2  30.12.2024 Yağ asitlerinin sınıflandırılması Trans Yağ C sayısına göre Asitleri Çift bağ sayısına göre Çift bağın pozisyonuna göre 9 10 Trans Yağ Asitleri Trans yağ asitleri (TFA) Adı Kaynağı 18:1 n-7 Vaccenic acid Ruminant Yağ asitlerinin doğal çift bağ konfugrasyonu 16:1 n-7 Palmitelaidic acid Ruminant Trans yağ asitlerinin 2 major 18:2 Linoelaidic acid Endüstriyel türü vardır “cis” formundadır 18: n-9 Elaidic acid Endüstriyel Ruminant hayvanların Bitkisel yağların ürünleri (Süt, yoğurt, peynir, hidrojenasyonu ile oluşur tereyağ gibi süt Doymamış bağlar cis ürünleri,sığır ve koyun eti formundan trans formuna gibi hayvansal ürünler) dönüşür 11 12 3  30.12.2024 Doymamış Yağ Asitlerinin Alt Grupları “çift bağ sayılarına göre” Tekli doymamış yağ asitleri Çoklu doymamış yağ asitleri 13 14 15 16 4  30.12.2024 Çuha çiçeği yağı Balık yağı Ayçiçek yağı Kenevir yağı Mısır özü yağı Keten tohumu yağı Aspur yağı Yeşil yapraklılar (semizotu) 2 elzem yağ asidi mevcut Linoleik asit Alfa linolenik asit 17 18 Omega 3 Omega 6 Yağ Asidi Başlıca Kaynakları Dokularda Bulunuşu Yağ Asidi Başlıca Kaynakları Dokularda Bulunuşu α- Linolenik Kolza, soya, kanola,keten az miktarda bulunur (18:3, n-3) tohumu, bazı yeşil Linoleik asit Bitkisel yağlar ve bitkiler Stearik ve palmitik yapraklı sebzeler (18:2, n-6) asitten sonra bulunur Eicosapentaenoik asit Su ürünleri, insan sütü az miktarda bulunur (20:5, n-3) Araşidonik asit Karaciğer, et, beyin Az miktada bulunur Docosahexaenoik asit Su ürünleri, insan sütü Beyin ve retinada (20:4, n-6) (22:6, n-3) fosfolipitlerin bileşimi 19 20 5  30.12.2024 Metabolizma ve Biyoyararlılığı Lipitlerin sindirim ve emilimi Yağ asitleri ince bağırsakta emilimden önce, Fosfolipitler pankreatik enzimler tarafından Diyetle alınan lipitlerin Kolesterol hidrolize edilmesi gerekir. % 90’u trigliserit formda Kolesterol esterleri 21 22 Triaçilgliseroller (triacilglycerols) Ağızda Sindirim Suda çok az çözünmeleri nedeniyle lipitlerin sindirimi ağız ve midede sınırlıdır. Trigliserit olarak da bilinir. Enzim Gliserol + 3 yağ asidi esteri Tükrük bezinde üretilen lingual lipaz – seröz bezleri TAG sn-3 pozisyonundaki yağ asitleri Lipid grubundaki tüm moleküllerin Diyet lipidleri: TAG %95’i trigliserit yapısındadır. Ürünleri: TAG, DAG, FA 23 24 6  30.12.2024 Midede Sindirim İnce Bağırsakta Sindirim Enzim İ. Bağırsakta sindirim 2 evrede gerçekleşir. Midede üretilen gastrik lipaz – şef hücreleri TAG sn-3 pozisyonundaki yağ asitleri I. Evre Diyet lipidleri: TAG Emülsifikasyon, Ürünleri: TAG, DAG, FA Safra asitleri ve tuzları Midede gerçekleşen TAG sindirimi; II. Evre % 10-30 Enzimatik sindirim Enzim: pankreatik lipaz, kolipaz, tripsin, kolesterol esteraz, fosfolipaz A2 25 26 İnce Bağırsakta Sindirim İnce Bağırsakta Sindirim (Enzimatik Evre) TAG sindiriminin büyük bir kısmı burada gerçekleşir. Hidrofilik özelikteki enzimlerin trigliseridleri parçalayabilmesi için İ.bağırsaklarda TAG sindirim kapasitesi 600 à misel oluşumu gerekli. g’a kadar çıkabilmektedir. Enzim: Pankreatik lipaz Birinci derecede sn-1 bağları Ikinci derecede sn-3 bağları üzerine etkilidir. TAG’ları tamamen hidrolizi çok az bir oranda gerçekleşir (TAGàFFA) Adım 1: Lipid damlacıklarının safra tuzları ile emülsifikasyonu Adım 2: Emülsifiye olan lipid damlacıklarındaki TAG’ların MAG ve FA’ya çevrilmesi Adım 3: MAG ve FA’ların misel yapıya katılarak enterositlerden emilime hazır hale gelmesi 27 28 7  30.12.2024 Lipid Ürünlerinin Emilimi ve Dolaşıma Katılımı Emilim duodenum distali ve jejenumdan gerçekleşir. Barsak mukoza hücrelerinde yeniden sentezlenen TG,fosfolipitler ve Safra tuzları ise ileumdan emilerek enterohepatik kolesterol esterleri barsak mukoza hücreleri tarafından salınan dolaşıma katılır. şilomikronlarla paketlenerek lenfatik dolaşıma geçerler. Enterositlerde Endoplazmik retikulumda (ER); FFA, DAG ve MAG à TAG’a çevrilir. Kolesterol à Kolesterol esterlerine çevrilir. Golgide şilomikronların sentezi gerçekleştirilerek, lenf aracılığıyla karaciğere taşınırlar. Vücuttaki tüm dokulara diyet lipitleri olarak dağıtılır **Kısa ve orta zincirli yağ asitleri (