Kemijski sastav vina i mošta PDF

**Kemijski sastav vina I mošta** ================================ **Vitamini** -- topljivi u vodi nalaze se u moštu I vinu u značajnim količinama veoma varira jer troše ih kvasci za ishranu; najzastupljeniji su vitamini iz B grupe, zatim C grupe (askorbinska) te P I H grupe **Sumporni spojevi s ti...

**Kemijski sastav vina I mošta** ================================ **Vitamini** -- topljivi u vodi nalaze se u moštu I vinu u značajnim količinama veoma varira jer troše ih kvasci za ishranu; najzastupljeniji su vitamini iz B grupe, zatim C grupe (askorbinska) te P I H grupe **Sumporni spojevi s tiolnom skupinom-** hlapivi tioli s karakterstičnim mirisom na šimšir, žutilovku, marakuju, grejp; prvi put identificiran u Sauvignonu bijelom, ali u muškatu, Rizlingu I Pinot bijelom **Metoksipirazini** -- hlapivi aromatski spojevi, nastaju kao proizvod metabolizma aminokiselina; miris po zelenoj paprici I zemlji; prepoznatljiv u Sauvignonu bijelom, Cabernet Sauvignonu I Cabernet francu **C13 notrizoprenoidni derivati**- nastaju oksidativnom degradacijom iz karotenoida; predstavnici: beta- damascenon- cvijeće, tropsko voće, kuhana jabuka, kompot od šljiva, beta-ionon- ljubičice **terpeni**- kemijski spojevi iglavni nositelji aroma, najmirisnija su: linalol, geraniol, alfa- terpineol, nerol i citroneol **arome**- ima ih najviše u kožici bobice, prelaze u vino i formiraju se u sortne i primarne arome sorte dijele ne na cvjetne (kod muškatnih sorta), voćne i travne **mineralne tvari**- grožđe ih prima ih tla, manji dio prelazi u mošt i vino, tehnološkim postupkom vrenja povećavamo količinu minerala, prisustvo minerala je značajno za ishranu kvasaca i alkoholnu fermentaciju, djeluju na boju i bistroću vina **proteini**- organske supstancije sastavljene od aminokiselina vezane peptidnom vezom, prisutne u moštu i vinu, uzrok zamućenja vina **pektin**- složena organska supstancija prisutna u grožđu, može uzrokovati zamućivanje i dijeli se na topivi i neotopivi dio **stilbeni**- aromatsko-alifatski sumporovodik, najznačajniji kod crnih vina je resveratrol **tanini**- predstavljaju skupinu monomera, dimera i polimera, najviše se nalaze u sjemenci (80%), najveća koncetracija u crnim vinima **antocijani**- pigmenti od crvene do plave boje, nalaze se u kožici bobice, ubrajaju se u skupini flavonoida **flavonoidi**- skupina polifenolih spojeva, daju boju laticacma, listovima i plodovima, neki od njih su: flavan-3-oli, flavonoli i antocijani **neflavonoidi**- skupina polifenolih spojeva, hidroksicimetne, hidroksibenzojeve i stilbeni **polifenoli**- zahvaljujući njima vino je uvršteno u prehrambene proizvode, dijele je na flavonoide i neflavonoide **fenolni spojevi-** organski spojevi kod kojih je hidroksilna skupina -OH neporedno vezana za C atom aromatske jezgre; pomažu pri formiranju senzornih svojstva vina i pri fizikalno-kemijskoj stabilizaciji vina **kiseline-** ukupna kiselost ovisi o sorti, vremenskim prilikama i stupnju zrelosti, dominantne kiseline su vinska, jabučna, mliječna i limunska **šećeri**- jedan od važnijih sastojaka grožđa, javljaju se kao pentoze i heksoze: glukoza i fruktoza, na početku vegetacije ¼ fruktoze i ¾ glukoze, u punoj zrelosti omjer je 1:1 **masulj**- masa dobivena u preradi grožđa, nakon runjanja i muljanja **mošt**- sok dobiven prešanjem, tekući dio masulja **drop**- čvrsti dio masulja **kemijski sastav grožđa-** PETELJKA- skelet grožđa, provodi hranjive tvari; BOBICA- plod vinove loze, sastoji se od kožice, sjemenke i pulpe; SJEMENKA- puna tanina, od nje se rtadi ulje; KOŽICA- građena od pektina i celuloze, u njoj se nalazi najveći dio tvari (tvari, arome, boja); PULPA- glavni dio bobice, sadržava sok **struktura grožđa**- ovisi o sorti; prinos i kakvoća ovise o klimatskim uvjetima i agrotehnike; težina bobice i peteljke važna je zbog randmana i kemijskog sastava **dijelovi grozda**- peteljka, peteljkovina, peteljčica bobice i bobica **vinarstvo u Istri**- krajem 20 st. u proizvodnji se dostižu vrlo visoka kavoća vina, intenzivni stručni i edukativni rad, stručna usavršavanja, novi programi (vinske ceste) **prvi vinogradi (dokazi)**- Grci na Otoku Visu i u Istri (kalavojna) **prvi dokazi u kulturi čuvanja** - Feničani, Palestina, Mezopotamija i Sirija **prvi začeci vina**- neolitik, lokacija Irana, služio kao roba za zamjenu **vinarstvo**- djelatnost koja se bavi pripravljanjem i čuvanjem vina tehnologija proizvodnje bijelih vina ==================================== **postupci proizvodnje bijelih vina**: berba- prihvat- runjanje,muljanje- prešanje, sumporenje - hlađenje mošta - taloženje - vrenje istaloženog mošta - otvoreni priv pretok - čuvanje vina **inertnim plinom - bistrenje i stabilizacija - filtriranje - flaširanje** **berba grožđa-** ovisi o vremenskim prilikama, zdravstvenom stanju i stupnju zrelosti (udio ukupne kiselosti i šećera, ako je duže vrijeme isto grožđe je spremno) grožđa **refraktometar**- služi za mjerenje udjela šećera u plodu, postoje ručni i digitalni, radi na principu loma zraka svjetla na granici dviju različitih tvari **Oechelov moštomjer** mjeri specifičnu težinu mošta, pokazuje koliko je 1L mošta teži od 1 L vode **Baboov moštomjer**- pokazuje težinske postotke šećera u moštu; koliko kg šećera u 100 l mošta **određivanje ukupne kiselosti-** obavlja se neutralizacijom svih kiselina i njihovih kiselih soli pomoću otopine natrijevog hidroksida, lužinu dodajemo do promjene boje mošta u maslinasto zelenu; utrošak lužine odgovara ukupnoj kiselosti koja se izražava kao vinska kiselina u g/L **došećeravanje**- ZOV-om dopuštena radnja kad je sadržaj šećera manji od prosječnog; isto zvana šaptalizacija, prema Oe za povećanje specifične težine mošta potrebno je dodati 0,24 kg šećera na 100 l mošta, prema Baboov za povećanje 1 % dodati 1,25 kg na 100 l mošta dokiseljavanje - tehnološka mjera dodatkom vinske, mliječne i jabučne kiseline te kupažiranjem mošta ili vina; ZOV dopušta najviše 2,5 g/L vinske ili limunske kiseline **odkiseljavanje** - za neutralizaciju 1g/L vinske kiseline potrebno je u moštu ili vinu dodati 0,67 g/L kalijeva karbonata i izmiješati,14 dana kasnije pretočiti i odvojiti od nastalog taloga soli vinske kiseline **runjanje i muljanje** - prve radnje u preradi grožđa, runjanje- odvajanje peteljke od bobice, munjanje je proces oslobađanja soka **prešanje masulja**- koristi se pneumatska preša, s pritiskom od 0,2-0,5 bara, uz postepeno povećanje pritiska, odvaja se 60% mošta, postupak se ponavlja do potpunog iskorištenja masulja **sumporenje** - služi kao zaštita od oksidacije dodatom SO₂ i time snižava rH, antiseptičko djelovanje, regulira alkoholnu fermentaciju, dodaje se njegova 5% otopina ili 50 mg/L K-metabisulfita **zaštita mošta od oksidacije -** kombinacija vitamina C i SO₂ taloženje mošta ili spontano taloženje - talog je nakupina različitih sitnih tvari koja se sakuplja na dnu bačve (plijesni, čestice kvasaca, ostatak lišća); u većim podrumima se sprječava centrifugom ili flotacijom; optimalna temp. taloženja je 10 ℃ **flotacija** - proces dizanja taloga na površini, tehnika separacije čvrstog i tekućeg dijela **tretiranje mošta pektolizikčim enzimima** - u masulju se koriste zbog povećanja randmana mošta, u moštu radi odstranjivanja taloga i efikasnije filtracije na temperaturi od 15 stupnjeva **tretiranje mošta bentonitom** - bentonit je sredstvo za bistrenje vina, odstranjen dio bjelančevinastih tvari, dodaje se 10 puta manje bentonita nego vode, pustiti 24 sata uz miješanje u zatim dodati u vino **alkoholna fermentacija** - biokemijski proces koji se odvija u kvaščevim stanicama, kao krajnji produkt ima CO₂, alkohol i toplinu **kontrolirana fermentacija hlađenjem** - na temperaturi od 15-18 ℃, formira se veća količina hlapivih estera i fermentativnih aroma, traje od par tjedana od mjeseci više dana **prednosti kontrolirane fermentacije -** omogućuje fermentaciju u većim posudama, manje doze SO₂, pravilnija fermentacija, poboljšava sortni karakter, viši postotak alkohola **vinski kvasci -** najznačajniji kvasci iz roda Saccharomyces, dijele se na autohtone (nalaze se u bobici) i selekcionirani (poznata su mu svojstva, primjedbe jer umanjuju tipičnost vina) **aktivacija kvasca** - na 10L vode dodajemo 0,5 kg šećera, na temp. od 35-38℃, dodajemo kvasac, 10puta manja količina kvasca nego vode i ostavimo pola sata, pa postepeno dodajemo u mošt, da ne šokiramo kvasac zbog temp., proces traje od 45-60 minuta **inox bačve -** bačve za čuvanje vina, lake za održavanje, pogodne za alkoholnu fermentaciju **drvene bačve** - bačve za čuvanje vina za odležavanje, napravljene od hrasta ili kestena, mogu se javiti mane (zavrelica, plijesan, octikavost) zbog neadekvatnog čuvanja, čistimo ih toplom vodom ili parom i četkom **maceracija** - vinska tehnika kojom se mošt dovodi u dulji kontakt tijekom fermentacije s kožicama i sjemenkama, s ciljem upijanja aroma, boja i polifenola , ima predfermentacijska, kontrolirana, postfermantacijska i krio **hladna krio maceracija** - tehnologija maceracije na niskim temperaturama (5-8℃); favorizira se obogaćivanje mošta uterpenskim spojevima, duljina od 10-20 sati **sur lie tehnologija** - odležavanje vina na talogu, trajanje do 6 mjeseci do preko godine dana u drvenim bačvama, tu se provede dio ili cijela alkoholna fermentacija **pretok mladog vina** - nakon alkoholne fermentacije vino je mutno i sadrži čestice izumrlih stanica kvasca, kristala tartarata i sl.; imamo otvoreni i zatvoreni pretok, zatvoreni je bolji zbog očuvanja kakvoće vina **stabilizacija vina** - hlađenjem, najefikasnije za taloženje soli vinske kiseline, na temperaturi od 4-5℃, u trajanju od 6-8 dana tehnologija proizvodnje crnih vina ================================== crno vino proizvodi se najčešće pararelim postupkom maceracije i alkoholne fermentacije mošta **faze vinifikacije crnih vina** - muljanje, runjanje - punjenje sudova - maceracija i alkoholna fermentacija - odvajanje mošta od taloga ocjeđivanjem i prešanjem - završna alkoholna fermentacija i eventualno malolaktična fermentacija -odležavanje u flaši ili bačvi - filtriranje - flaširanje **sumporenje crnog vina** - 10 g/hL K- metabisulfita **maceracija** - klasična, zagrijavanjem, karbonska, flash ekspanzija i delestage (oksidacijom) potapanjem klobuka, prepumpavanjem i delestage-om osiguravamo duži kontakt krutih i tekućih dijelova masulja **delestage** - postupak tijekom kojeg se fermentirajući mošt potpuno izdvaja iz tanka te kasnije prelijeva preko preostale komine **remontaža i prozračivanje mošta** - izvodi se kružnim pretakanjem mošta, kojeg najprije iz bačve točimo u posudu gdje dolazi u doticaj s kisikom, a potom pumpom vraćamo u gornji dio bačve čime miješamo klobuk i unosimo zrak u mošt **intenzitet obojenja** - povećava se prvih 8-10 dana, nakon toga opada **ekstrakcija polifenola u maceraciji** - ovisi o koncentraciji tanina, koja je u grožđu 10x veća od koncentracije antocijana, njegova je ekstrakcija postepena **sjemenka tijekom maceracije** - potrebno joj je duže vrijeme maceracije zbog prisutnosti etanola **temperatura maceracije** - za mlada vina: umjerena do 25℃, za vina za starenje: 25-30 ℃ procesi kojima je maceracija regulirana - ekstrakcija: različitih tvari čvrstih dijelova masulja u tekuću fazu, difuzija: ekstrahiranih tvari u masu, refiksacija: dijelovi peteljke i koštica apsorbiraju ekstrahirane tvari, modifikacija: privremena redukcija antocijana u bezbojnu boju **kriomaceracija- hladna-** koristi se za poboljšavanje ekstrakcije tvari boje i arome, odvija se bez prisutnosti alkohola, na temperaturi od 3-10℃, u duljini od nekoliko sati do par dana **predfermentacijsko zagrijavanje masulja** - zagrijavanje prije fermentacije služi kako bi vino dobilo intenzivnije i bogatije boje, traje od 12-24 sata, na temperaturi od 40-80℃, zbgo visoke temperature dolazi do sporije ekstrakcije fenolnih spojeva **saignee - pretfermentacijsko otakanje mošta** - dio mošta se odvaja prije fermentacije, što povećava udio kožica u ondosu na tekućinu **postfermentacijske maceracije** - različitih duljina, omogućavaju bolju ekstrakcije fenolih spojeva, zbog dugotrajnijeg kontakta kožice i sjemenka s vinom Arome mošta i vina ================== sekundarne (fermentacijske) arome --------------------------------- u vinu sekundarne arome čine spojevi koji se formiraju tijekom prerade grožđa i alkoholne i malolaktične fermentacije alkoholna fermentacija povećava aromatsku kompleksnost vina na način da pomaže ekstrakciji spojeva iz črvstih dijelova grožđa **sekundarne arome** su rezultat mikrobioloških transformacija mošta, a predstavljene su: - - - ### **hlapivi esteri** spojevi koji nastaju kondenzacijom hidroksilne skupine alkohola i karboksilne skupine organske kiseline; značajno utječu na konačnu aromu vina, viša koncentracija u bijelim vinima - najznačajniji etil esteri: etil butirat, etil oktanoat, etil dekanoat i etil heksanoat acetatni esteri nastaju reakcijom etanola i kiselinske skupine, važniji su za aromu vina nego etilnih estera, najvažniji predstavnici: izobutil acetat (voćna aroma), izoamil acetat (aroma banane) i 2-feniletil acetat (cvjetna aroma) - visoke temperature alkoholnog vrenja utječe negativno na količinu hlapivih estera u vinu Sadržaj estera i njihov način formiranja ovisi o brojnosti alkohola i kiselina u vinu, kojih ima puno u vinu, time sudjeluju u reakcijama esterifikacije i time će koncentracija estera biti viša -U istraživanjima 2019. i 2020. godine, rezultati su pokazali da od svih detektiranih etilnih estera, najzastupljeniji su etil oktanoat s najvišim koncentracijama zabilježenim u K(kontroliranom) i CRIO tretmanima. Kod acetatnih estera najzastupljeniji je izoamil acetat najviše u K (kontroliranom) tretmanu. Najviše koncentracije ukupnih ostalih estera (etil laktat) zabilježene su u tretmanima M21 i M42, dok najniže u K,CRIO i M7. ### **viši alkoholi** Nazivaju se alkoholi koji imaju više od dva C atoma, molekulsku masu i vrelište od etanola. pridonose u aromi vina, imaju karakterističan, snažan i oštar miris Njihova sinteza odvija se istodobno sa stvaranje etanola, na njihovo nastajanje utječe koncentracija aminokiselina. Nastaju deaminacijom i dekarboksilacijom aminokiselina ili sintezom iz šećera Udio viših alkohola u vinu u rasponu od 100-500 mg/L; njihova koncentracija ovisi o sorti, uvjetima fermentacije mutnoći mošta i soju kvasaca Optimalna koncentracija je ispod 300 mg/L Najznačajniji predstavnici: 1-propanol, 1-butanol, 1-anil alkohol, 2-fenil etanol Važni su prekursori nastajanja estera Koncentracija viših alkohola ovisna je o sastavu mošta, uvjetima fermentacije i tehnologiji proizvodnje. Razlika u količini viših alkohola između bijelih i crnih vina postoje zbog različite tehnologije proizvodnje, bijela manje (162-266), crna više (140-417) ### **masne kiseline** Lipidi imaju glavnu ulogu u metabolizmu kvaščeve stanice. Sinteza masnih kiselina ide dodatkom fragmenata od dva c atoma na molekulu acil-CoA; finalni produkt sinteze su masne kiseline sa 16-18 atoma, koje mogu biti u nezasićenom (tekućem) stanju da bi osigurale semifluidno stanje bioloških membrana Vino sadrži kiseline *kratkog, srednjeg, dugačkog i razgranatog lanca* Masne kiseline srednjeg lanca važne su za ukupno aromu vina, među značajnijima: kapronska, kaprilna i kaprinska kiselina Biosinteza hlapivih masnih kiselina odvija se tijekom fermentacije od strane kvasaca i bakterija Masne kiseline srednjeg lanca su toksične za stanice kvasaca i usporavaju fermentaciju uvjeti fermentacije ključni su za stvaranje hlapivih masnih kiselina Masne kiseline mogu pridonijeti kompleksnosti vina, ali u višim koncentracijama negativno utječu na aromu, većinom služe kao preteče poželjnih spojeva kao esteri i laktoni. Njihov sadržaj u vinu Kreće se između 500- 1.000mg/L, U normalnim uvjetima 90% hlapive kiselosti čini octena kiselina Koncentracije srednjih masnih kiselina usko su vezane uz soj kvasca, sastav mošta i uvjete fermentacije Smanjenjem temperature fermentacije povećava se sadržaj kapronske kiseline **tercijarne arome** -------------------- tercijarne arome formiraju se nakon fermentacije, za vrijeme odležavanja vina u bačvi ili boci obeležavanje vina u boci važni su temperaturni uvjeti (11-13C℃) i relativna vlažnost zraka(70-80%) za vrijeme čuvanja vina u bačvi stvaraju se komponente tercijarne arome (bouquet-a starenja) i to: 1. 2. ### hlapivi sastojci podrijetlom iz nepaljenog hrastovog drveta **Laktoni** - najznačajan utjecaj na aromu vina ima 𝛽-meti-γ-octalakton (whiskey lactone) Koji dolazi u obliku različitih izomera specifičnog mirisa; cis (-) izomer: zemljani, travni karakter; 4-5x mirisniji od trans izomera; trnas (+) izomer: začinski miris, kokos i zeleni orah **Hlapivi fenoli-** eugenol- glavni je hlapivi fenol, s mirisom klinčića; ostali fenoli su manje izraženi **fenolni aldehidi-** u manjim koncentracijama: vanilin i siringaldehid (benzenski aldehidi) i konferaldehid i sinapaldehid (cinamični aldehidi) Vanilin aldehid ima važnu ulogu u mirisu na vaniliju - ### **Hrastovog drveta i utjecaj na aromu vina** U Francuskoj najviše se koristi hrast lužnjak koji ima visoku koncentraciju ekstraktibilnih polifenola i relativno nisku koncentraciju hlapivih mirisnih sastojaka. Koristi se i hrast kitnjak koji ima visoki aromatski potencijali niski sadržaj ekstraktibilnih elagotanina u sad-u dominira vrsta američkog belog hrasta, koji ima niski sadržaj fenola, a visoko koncentraciju pogotovo metil-oktalaktona, koji utječe na miris ### utjecaj načina sušenja drveta 1. 2. ### utjecaj paljenja (tostiranja) bačva Osušene hrastove duge slažu se, te uz pomoć metalnih obruča formiraju u bačvu, i nakon toga slijedi paljenje i zagrijavanje. zagrijavanjem se omogućava lakše savijanje u cilju dobivanje karakteristične forme, koje traje od 20-30 minuta (povećanje temperature manje od 7℃/min )otvorena bačva sa obe strane, na kraju unutrašnjost bačve iznosi otprilike 200℃ Tri razine paljenja: 1. 2. 3. Paljenje reducira koncentraciju polifenola. elagotanini, galna kiselina i elagova kiselina počinju opadati već pri laganom paljenju bačve. Termičkom degradacijom polisaharida nastaju furan aldehidi; veće paljenje, veća koncentracija furan aldehida Hlapivi fenoli (začinski, pikantni, dimni mirisi) izraženiji su paljenjem bačvi Nezahvalno je raditi razlike između vrsta ovisno samo o intenzitetu paljenja i koncentracije aromatskih spojeva zbog različitosti aromatskog potencijala bačve u nepaljenoj i paljenoj formi značajno se povećavaju nakon paljenja (najveću koncentraciju u srednje paljene bačve) vanilin daje okus slatkoće i aromu vanilije a siringaldehid arome crnog papra. koncentracija laktona pri paljenju povećava se manjim količinama koncentracija 𝛽-meti-γ-octalaktona isto se povećava, aroma drveta se smanjuje, poveća se miris dimljenog i paljenog. ### karbonska maceracija Postupak prerade crnog grožđa u kontroliranoj atmosferi CO₂ s ciljem provedbe intercelularne fermentacije. provodi se kod sorta crnih vina sa čvršćom kožicom bobice Carignan, Grenache, Gamay. rezultat su vina s boljom vočnpšću, aromatičnošću, vinoznošću i obojenošću Postupak karbonske maceracije: - - - - - Zbog izrazite voćna arome i svježine vina proizvedena karbonskom maceracijom najbolja su dok su mlada #### Povijest i primjena -Slučajno je otkrivena u Francuskoj 1934. godine, prilikom konzerviranja grožđa na niskim temperaturama i u atmosferi CO₂, tada nakon nekoliko mjeseci grožđe nije za jelo, ali vinifikacijom dalo je vino neobičnog, ali finog okusa -Koristi se više od 50 godina u europskim zemljama; popularno je u Francuskoj (pokrajina Bourgogne - vino Beaujolais (Božole)), španjolskoj (Rioji, koristi se Tempranillo) i Gruziji U Hrvatskoj za takvu proizvodnju koristili bi portugizac, frankovku ili plavac mali Prva faza fermentacije karakterizirana je sljedećim procesima na temperaturi do 32℃ - - - Nakon prve faze dobivamo samo točnu frakciju mošta (prevrelo mlado vino) a nakon tiještanja dobivamo mošt koji sadrži dosta prevrelog šećera, tada možemo korigirati ukupni šećer. Nakon ocijeđivanja i prešanja u drugoj fazi fermentacije završava se alkoholna fermentacija (pod utjecajem kvasaca) i temperatura mora biti oko 18- 20℃ - Duljina prve faze ovisi o tipu vino koji želimo proizvesti i o temperaturi ubranog grožđa, na temperaturi od 32℃ od 5 do 8 dana,na 15℃ od 15 do 20 dana aromatski profil je najznačajniji komponent vina i karbonska maceracija služi da on dođe najviše do izražaja tempranillo ima note zrelog voća a Muškat hamburg ima zastupljene estere i hlapive komponente #### varijacije karbonske maceracije U gruziji umjesto inox bačva koriste se kvevri (oblik amfore) pune se grožđem hermetički zatvaraju te ukopavaju u zemlji delestage metoda: upumpavanje mošta nakon kraja karbonske maceracije te nakon upumpavanja nastavlja se tradicionalnom metodom maceracije (polifenolnih spojeva apsorpcijom kisika od kvasaca i kreće alkoholna fermentacija) vinifikacija rose vina ---------------------- Prerada crnog grožđa s kraćim vremenom dodira mošta i krutih dijelova (24h) zatim ocijedi i odvojeno fermentira Vina bojom bliža crnim, a organoleptičkim svojstvima bijelim vinima nazivamo ružičasta vina ružice ili opoli Opolo je naziv za vino proizvedeno od takva samotoka crnog grožđa, pogotovo iz pravca malog crnog; bez trpkih sastojaka mekano i nježno vino. Ružice se mogu proizvesti iz mješavine bijelog i crnog grožđa ili iz crnih sorata premalo bojenih tvari