Θέματα Σιτηρά Ιούλιος - Σεπτέμβριος 2022-2023 PDF

**[ΘΕΜΑΤΑ ΣΙΤΗΡΑ ΙΟΥΛΙΟΣ -- ΣΕΠΤΕΜΒΡΗ 2022- 2023]** **[ΘΕΜΑ 1^ο^]** 1. **Τι εννοούμε αναφέροντας «εγγενείς ιδιότητες» και τι ως «επαγόμενη ποιότητα» ;** Υπάρχουν νομικά πρότυπα τα οποία μεριμνούν την προστασία των καταναλωτών και τα οποία πρέπει να είναι καθιερωμένα και αποδεκτά από όλα τα ε...

**[ΘΕΜΑΤΑ ΣΙΤΗΡΑ ΙΟΥΛΙΟΣ -- ΣΕΠΤΕΜΒΡΗ 2022- 2023]** **[ΘΕΜΑ 1^ο^]** 1. **Τι εννοούμε αναφέροντας «εγγενείς ιδιότητες» και τι ως «επαγόμενη ποιότητα» ;** Υπάρχουν νομικά πρότυπα τα οποία μεριμνούν την προστασία των καταναλωτών και τα οποία πρέπει να είναι καθιερωμένα και αποδεκτά από όλα τα εμπλεκόμενα στη διακίνηση των σιτηρών μέρη. Τα κριτήρια αυτά είναι οι «εγγενείς ιδιότητες» των ποικιλιών και εκείνα τα οποία επηρεάζονται ή προκύπτουν από το περιβάλλον ή την επεξεργασία, «επαγόμενη ποιότητα». Στις *«εγγενείς ιδιότητες»* ανήκουν το χρώμα, η σύνθεση, η φαινομενική πυκνότητα, οσμή και άρωμα, μέγεθος και σχήμα. Στην *«επαγόμενη ποιότητα»* ανήκουν η ηλικία, οι σπασμένοι κόκκοι, οι αλευρώδεις ή ανώριμοι κόκκοι, οι ξένες ύλες, οι προσβεβλημένοι και μουλιασμένοι κόκκοι, οι μικτές ποικιλίες και περιεκτικότητα σε υγρασία. 2. **Ποιοι τύποι αποθήκευσης μπορούν να εφαρμοστούν;** Τύποι αποθήκευσης που εφαρμόζονται στα σιτηρά είναι: - Αποθήκευση σε σακιά και ασκούς - Αποθήκευση σε υπόστεγα και μη σφραγισμένη αποθήκευση - Αποθήκευση σε υπόγεια φρεάτια ή λάκκους - Αποθήκευση σε σιλό 3. **Ποια τα υλικά κατασκευής του σιλό; Αν πρόκειται να εγκαταστήσετε σιλό κοντά σε λιμάνι, ποιο υλικό θα επιλέγατε και γιατί; Αναφέρετε ονομαστικά μια μέθοδο ξήρανσης.** Τα κύρια υλικά κατασκευής του σιλό είναι ο χάλυβας και το σκυρόδεμα (τσιμέντο). Βέβαια, σε κάποιες χώρες μπορεί αν χρησιμοποιηθούν ξύλο ή τειχοποιία. Η επιλογή μεταξύ χάλυβα και σκυροδέματος εξαρτάται κυρίως από οικονομικούς παράγοντες, αλλά εκτός αυτού υπάρχουν κι άλλα εξίσου σημαντικά κριτήρια. Το λιμάνι, ως χώρος εγκατάστασης σιλό, συνεπάγεται ως ένα περιβάλλον με αυξημένη υγρασία και άρα διαβρωτική ικανότητα. Σε τέτοιες περιπτώσεις προτιμάται ως δομικό υλικό το σκυρόδεμα. Μια βασική μέθοδος ξήρανσης είναι η ξήρανση σε υψηλή θερμοκρασία. 4. **Ποια τα υλικά κατασκευής των δοχείων αποθήκευσης των σιτηρών;** Τα υλικά κατασκευής των δοχείων αποθήκευσης είναι: χάλυβας, σκυρόδεμα (τσιμέντο), ξυλεία, απλή τοιχοποιία. **[Θέμα 2^ο^]** 1. **Αναφέρετε ονομαστικά τους τύπους των μεταφορέων που χρησιμοποιούνται στη μεταφορά των δημητριακών.** - Μεταφορείς τύπου κοχλία - Μεταφορικές ταινίες - Πνευματικοί μεταφορείς - Αναβατόρια με κουβαδάκια (κάδους) - Φρεάτια 2. **Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της ξήρανσης των δημητριακών;** Η διαδικασία της ξήρανσης αποτελεί μια σημαντική φάση της επεξεργασίας των δημητριακών και επιτελείται πριν από την αποθήκευση. Οι σπόροι των δημητριακών είναι κατάλληλοι για μακροχρόνια αποθήκευση και συνήθως η συγκομιδή τους πραγματοποιείται τις θερμές περιόδους όπου οι κόκκοι των δημητριακών έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και η αποθήκευσή τους καθίσταται πιο ασφαλής. Βέβαια, υπάρχουν περιπτώσεις όπου η υγρασία είναι υψηλή και τότε προκύπτουν απώλειες κατά την αποθήκευση. Συνήθως αυτό συμβαίνει όταν η συγκομιδή είναι πρώιμη. Επομένως, η ξήρανση είναι απαραίτητη για την αποφυγή απωλειών ποιότητας, διαβάθμισης και εκβλάστησης. Πλεονεκτήματα Ξήρανσης: - Αυξάνει την ποιότητα των δημητριακών που έχουν συγκομισθεί, καθώς περιορίζει την έκθεσή τους στις καιρικές συνθήκες - Μειώνει τις απώλειες συγκομιδής - Μειώνει την εξάρτηση της συγκομιδής από τις καιρικές συνθήκες - Μειώνει το μέγεθος ή/και τον αριθμό των θεριζοαλωνιστικών μηχανών και του λοιπού εξοπλισμού συγκομιδής, λόγω παράτασης του χρόνου συγκομιδής - Αφήνει περισσότερο χρόνο για μετασυλλεκτικές εργασίες στον αγρό Μειονεκτήματα Ξήρανσης: - Η αρχική επένδυση για τον εξοπλισμό ξήρανσης και το ετήσιο κόστος της ιδιοκτησίας - Τα λειτουργικά έξοδα για καύσιμα, ηλεκτρική ενέργεια και εργατικά χέρια - Ο απαιτούμενος επιπλέον χειρισμός των κόκκων μπορεί να οδηγήσει σε περεταίρω επενδύσεις για εξοπλισμό 3. **Ποιες μεταβλητές επηρεάζουν τη διατήρηση των δημητριακών κατά την αποθήκευση;** Κατά την αποθήκευση των δημητριακών, δύο είναι τα είδη των μεταβλητών που επηρεάζουν τη διατήρησή τους, οι βιοτικές και οι μη βιοτικές μεταβλητές. Στις *βιοτικές* μεταβλητές ανήκουν μικροοργανισμοί (βακτήρια, ζυμομύκητες, μύκητες), έντομα, αρθρόποδα και σπονδυλωτά (τρωκτικά και πτηνά). Στις *μη βιοτικές* ανήκουν η θερμοκρασία, η σύνθεση της ατμόσφαιρας (CO~2~ και Ο~2~), η υγρασία και οι οργανικές ενώσεις που αποτελούν υποπροϊόντα της βιολογικής δράσης. 4. **Ποιες κατηγορίες εντόμων προσβάλλουν τους κόκκους και τα προϊόντα δημητριακών κατά την αποθήκευση;** Τα έντομα προκαλούν σημαντικές ποσοτικές και ποιοτικές απώλειες στα αποθηκευμένα δημητριακά και τα προϊόντα τους. Η είσοδος και η προσβολή από έντομα μπορούν να συμβούν λίγο πριν τη συγκομιδή, κατά την διάρκεια της αποθήκευσης ή κατά τη μεταφορά. Τα έντομα μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο κατηγορίες: - *Κύρια ή πρωτογενή έντομα*, τα οποία διατρυπούν τους υγιείς κόκκους (ψείρες, σκόροι). - *Δευτερογενή ή συνδεδεμένα έντομα*, τα οποία τρέφονται από θραύσματα και μύκητες και έτσι κινδυνεύει η εμφάνιση και η ποιότητα του προϊόντος (σκαθάρια, ακάρεα). 5. **Αναφέρετε τους τύπους και τα μέσα ελέγχου των εντόμων αποθηκών (ονομαστικά).** Οι ποσοτικές και ποιητικές απώλειες, λόγω προσβολή εντομών, οδήγησαν στην ανάπτυξη στρατηγικών ελέγχου των εντόμων των αποθηκών. Οι στρατηγικές αυτές περιλαμβάνουν από μια σειρά μέτρων παρεμπόδισης και καταστροφής εντόμων. Οι τύποι και τα μέσα ελέγχου εντόμων είναι οι εξής: - Φυσικός έλεγχος - Αδρανείς σκόνες - Ιοντίζουσα ακτινοβολία - Μικροκύματα - Φως και ήχος - Θερμικός έλεγχος - Οζονισμός - Υποκαπνισμός - Σημειοχημικά - Φυτικά προϊόντα 6. **Ποιες είναι οι βασικές μεταβολές που επιφέρουν στους αποθηκευμένους κόκκους των δημητριακών οι μεταβολές στη θερμοκρασία;** Όσο η θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ 14 και 20 ^ο^C, οι αποθηκευμένοι κόκκοι διατηρούν το βάρος τους και δεν μπορούν να αναπτυχθούν παράσιτα και μύκητες. Σε χαμηλές θερμοκρασίες (10^ο^C), δεν παρατηρείται σημαντική αλλαγή στην θρεπτική ποιότητα κατά την αποθήκευση των κόκκων. Γενικά, οι σπόροι δεν πρέπει να αποθηκεύονται σε θερμοκρασίες άνω των 25^ο^C προς ελαχιστοποίηση των απωλειών των θρεπτικών συστατικών. **[Θέμα 3^ο^]** 1. **Ποιοι είναι οι κύριοι τύποι πρωτεϊνών στους κόκκους του σίτου; Ποιες από αυτές συνδυάζονται με το ενδοσπέρμιο;** Οι πρωτεΐνες των δημητριακών έχουν ταξινομηθεί σε τέσσερις τύπους: - αλβουμίνες - γλοβουλίνες - προλαμινες - γλουτελίνες Από αυτές, οι αλβουμίνες και οι γλοβουμίνες βρίσκονται στο ενδοσπέρμιο του σίτου. Οι αλβουμίνες είναι διαλυτές στο νερό, ενώ οι γλοβουμίνες διαλύονται σε αλκαλικές λύσεις. 2. **Ποιοι είναι οι βασικοί υδατάνθρακες του σίτου; Ποιες οι διαφορές αυτών;** Το άμυλο είναι ο κυρίαρχος υδατάνθρακας του σίτου. Περιλαμβάνει και πολυσακχαρίτες στο κυτταρικό του τοίχωμα, οι οποίοι είναι μη αμυλούχοι. Αυτοί είναι οι αραβοξυλάνες και οι β-γλυκάνες. 3. **Δώστε δύο παραδείγματα χημικών συστατικών που ανήκουν στους μη αμυλούχους πολυσακχαρίτες.** Τα δύο κυριότερα συστατικά των μη αμυλούχων πολυσακχαριτών είναι η αραβινοξυλάνη (70%) και η β-γλυκάνη (20%). 4. **Ποιο μέρος του κόκκου του σίτου είναι πιο πλούσιο σε ανόργανα συστατικά;** Ο φλοιός και το φύτρο του σίτου αποτελούν τα μέρη του κόκκου που έχουν την μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ανόργανα συστατικά. Ειδικότερα, ο φλοιός αποτελεί την εξωτερική στοιβάδα ή πίτυρο, η οποία προστατεύει το κύριο μέρος του κόκκου και είναι πλούσια σε βιταμίνη Β και ανόργανα συστατικά (7,2%). Το φύτρο βρίσκεται στο ένα άκρο του κόκκου και είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και λιπίδια. Το επίπεδο των ανόργανων συστατικών είναι, επίσης, αρκετά υψηλό (4,5%). 5. **Τι είναι η επανατακτοποίηση του αμύλου και πως επηρεάζει την ποιότητα των αρτοσκευασμάτων κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης;** Η επανατακτοποίηση είναι μια αντίδραση που λαμβάνει χώρα κατά τη ζελατινοποίηση στο ζελατινοποιημένο άμυλο, όταν οι αλυσίδες της αμυλόζης και της αμυλοπηκτίνης επαναοργανώνονται από μόνες τους προκαλώντας την πήξη του υγρού. Ουσιαστικά, το άμορφο σύστημα επανασυνδέεται προς μια πιο διατεταγμένη κρυσταλλική κατάσταση. Η επανατακτοποίηση της αμυλόζης είναι υπεύθυνη για την αρχική σκληρότητα της πηκτής του αμύλου ή του άρτου. Ενώ η επανατακτοποίηση της αμυλοπηκτίνης καθορίζει τη μακροχρόνια δομή της πηκτής και τη σκληρότητα των τροφίμων, τα οποία περιέχουν άμυλο. **[Θέμα 4^ο^ ]** 1. **Αναφέρετε (απλώς) τους παράγοντες ταξινόμησης του σίτου.** Η ποιότητα του σίτου επηρεάζεται από πολλούς ενδογενείς και εξωγενείς παράγοντες, όπως: - Ποικιλία - Φυσικά χαρακτηριστικά (υαλώδες, χρώμα, σχήμα, μέγεθος, σκληρότητα,βάρος) - Χημικά χαρακτηριστικά (περιεκτικότητα σε υγρασία, σε πρωτεΐνες, δραστικότητα αμυλάσης, ακατέργαστες ίνες, τέφρα) - Τάξη και Περιβάλλον ( κλίμα, έδαφος, καλλιεργητικές πρακτικές) 2. **Γιατί η δοκιμή βάρους αποτελεί ένα από τα σπουδαιότερα κριτήρια ταξινόμησης σίτου; Εξηγείστε.** Η δοκιμή βάρους περιλαμβάνει την μέτρηση του βάρους ενός γνωστού όγκου σίτου ή άλλου δημητριακού και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ένδειξη ποιότητας. Πρόκειται για μια έκφραση της πυκνότητας του σίτου. Όσο υψηλότερη είναι η πυκνότητα τόσο υψηλότερη και η ποιότητα του σίτου, ενώ όσο χαμηλότερη η πυκνότητα τόσο χαμηλότερη και η πυκνότητα του σίτου. **[Θέμα 5^ο^ ]** 1. **Αναφέρετε τις αρχές επι των οποίων βασίζεται ο διαχωρισμός με σκοπό τον καθαρισμό σίτου πριν την άλεση.** Ο διαχωρισμός του σίτου επιτυγχάνεται με τη χρήση των παρακάτω φυσικών ιδιοτήτων: - Διαφορές στο ειδικό βάρος μεταξύ σίτου και ακαθαρσιών - Διαφορές στον όγκο, πάχος, μήκος, σχήμα και άλλες ιδιότητες μεταξύ σίτου και ακαθαρσιών - Διαφορές στις απωθητικές δυνάμεις μεταξύ σίτου και ακαθαρσιών - Διαφορές στις κρίσιμες ταχύτητες επιπλεύσεως (αιωρήσεις) μεταξύ σίτου και μίγματος ακαθαρσιών στον αέρα 2. **Τι είναι το κοντισιονάρισμα;** Το κοντισιονάρισμα ή ρύθμιση είναι μια προπαρασκευαστική εργασία, η οποία αποσκοπεί στο να βοηθήσει τις επόμενες διεργασίες άλεσης, επιτρέποντας τη μέγιστη απόδοση διαχωρισμού και εξαγωγής αλεύρου, με παραγωγή (επίτευξη) της επιθυμητής και ομοιόμορφης περιεκτικότητας υγρασίας σε όλη τη μάζα των σιτηρών, καθώς και τη διασφάλιση ότι μπορούν να επιτευχθούν οι επιθυμητές παράμετροι ποιότητας. 3. **Κατά την άλεση του σίτου τι είδους κυλίνδρων χρησιμοποιούμε και τι επιφέρει ο καθένας;** Η τυπική σύγχρονη κυλινδρομηχανή είναι μια μηχανή, η οποί αποτελείται από δύο ζεύγη κυλίνδρων από χάλυβα τοποθετημένων εντός ενός πλαισίου από χυτοσίδηρο. Τα ζεύγη κυλίνδρων είναι τοποθετημένα πλάτη πλάτη και κάθε ζεύγος κινείται χωριστά έχοντας ξεχωριστούς μηχανισμούς τροφοδοσίας και ρύθμισης. Οι κύλινδροι κάθε ζεύγους περιστρέφονται σε αντίθετες κατευθύνσεις και με διαφορετικές ταχύτητες. Ο κύλινδρος που κινείται πιο αργά κρατά το υλικό τροφοδοσίας, ενώ ο πιο γρήγορος το συμπιέζει και το διατέμνει. Υπάρχουν και κυλινδρομηχανές με 4 ζεύγη κυλίνδρων, οι οποίες φέρουν δύο ζεύγη κατακόρυφα και τα επάνω ζεύγη τροφοδοτούν τα κάτω. Οι μύλοι αυτοί αυξάνουν την ικανότητα άλεσης με ένα πιο οικονομικό τρόπο. 4. **Τι εννοούμε με τον όρο τεχνολογικό πέρασμα;** Σε ένα τεχνολογικό πέρασμα, λαμβάνονται ενδιάμεσα κλάσματα, τα οποία μετά από νέα άλεση οδηγούν στη λήψη αλεύρου υψηλής ποιότητας (λεπτή άλεση). 5. **Ποιες οι βασικές διαφορές μεταξύ της άλεσης μαλακού και σκληρού σίτου;** Βασικός σκοπός της άλεσης του μαλακού σίτου είναι η παραγωγή μέγιστης ποσότητας λευκού αλεύρου χωρίς κηλίδες. Από την άλλη, στόχος άλεσης σκληρού σίτου είναι η παραγωγή μέγιστης ποσότητας φωτεινού χρυσοκίτρινου σιμιγδαλιού (ένα κοκκώδες προϊόν) χωρίς στίγματα πιτύρου, φύτρου ή ξένων υλών. 6. **Από ποιους παράγοντες εξαρτάται η κατανάλωση ενέργειας κατά την ελάττωση μεγέθους; Σε ποιες κύριες μορφές ενέργειας μετατρέπεται η προσφερόμενη ενέργεια;** Κατά την ελάττωση του μεγέθους εφαρμόζονται 3 τύποι δυνάμεων: Δυνάμεις συμπίεσης Δυνάμεις πρόσκρουσης Δυνάμεις διάτμησης ή τριβής Εφαρμόζονται και οι 3 τύποι δυνάμεων, όμως μόνο μία υπερισχύει έναντι των άλλων κάθε φορά.\ Η ενέργεια που καταναλώνεται πριν σπάσει ένα τρόφιμο εξαρτάται από α) την σκληρότητα και β) την τάση για σπάσιμο ή ευθραυστότητα, δηλαδή εξαρτάται από τη δομή του τροφίμου.\ Τα πιο σκληρά τρόφιμα απορροφούν περισσότερη ενέργεια και χρειάζονται μεγαλύτερη προσφορά ενέργειας.\ Άλλοι παράγοντες: γ) περιεκτικότητα σε υγρασία και δ) ευαισθησία στη θερμοκρασία. Η προσφερόμενη ενέργεια (έργο) κατά την ελάττωση του μεγέθους μετατρέπεται σε επιφανειακή ενέργεια ένα μικρό μέρος και το υπόλοιπο σε θερμότητα. 1. **Τι είναι η λεύκανση του αλεύρου;** Η χρήση χημικών ουσιών μπορεί να επιταχύνει την λεύκανση του αλεύρου. Αυτά, λειτουργούν μέσω του μηχανισμού των ελευθέρων ριζών. Αυτά διασπούν το σύστημα των συζυγών δεσμών των καροτενοειδών προς ένα λιγότερο συζευγμένο άχρωμο, το οποίο οδηγεί σε λεύκανση. 2. **Αναφέρετε ονομαστικά τα κριτήρια ποιότητας του αλεύρου.** Τα κριτήρια ποιότητας του αλεύρου βασίζονται στις παρακάτω μεθόδους: - Φυσικές (χρώμα, μέγεθος, προσδιορισμός απόδοσης) - Χημικές (προσδιορισμός, υγρασίας, γλουτένης, πρωτεϊνών, τέφρας, βεβλαμμένου αμύλου, οξύτητας, λιπαρών, ακατέργαστών ινών) - Τεχνολογικές, οι οποίες ως προς τη φύση τους είναι φυσικές, φυσικοχημικές ή βιοχημικές (υγρή και ξηρά γλουτένη, αριθμός πτώσης) - Ρεολογικές ιδιότητες (ιξώδες, αμυλογράφος, αλβεογράφος, εξτενσιογράφος, ωριμογράφος, αναμιξιογράφος) 3. **Γιατί ο προσδιορισμός της υγρασίας παρουσιάζει μεγάλη σπουδαιότητα για τον μύλο και τον αρτοποιό;** Η περιεκτικότητα υγρασίας: - δίνει πληροφορίες για τη διατηρησιμότητα - χρησιμοποιείται και για άλλους προσδιορισμούς - δείκτης ικανότητας αποθήκευσής σιτηρών - Σίτος ή άλευρο με υψηλή περιεκτικότητα υγρασίας (\ - Ζύγιση - Κυλινδρισμός - Ενδιάμεσο στόφισμα - Μορφοποίηση - Τοποθέτηση σε φόρμες - Στόφισμα - Κλιβανισμός 3. **Ποιες είναι οι κύριες ομάδες διαδικασιών αρτοποιήσεως; (?)** 4. **Τι ρόλο παίζει η γλουτένη στην παρασκευή άρτου;** Στο στάδιο της ανάμιξης για την παρασκευή άρτου, το αλεύρι ενυδατώνεται και επιφέρει την ανάπτυξη πλέγματος γλουτένης στο ζυμάρι μετατρέποντάς το σε ιξωδοελαστική μάζα, δηλαδή του προσδίδει αδιαπερατότητα και ρεολογικές ιδιότητες. Η γλουτένη σχηματίζει μια συνεχή μεμβράνη ή φύλλο κατάλληλο για επεξεργασία σε εφαρμογές αρτοποιίας. Αν η ανάμιξη συνεχισθεί πέρα από το σημείο αυτό, υφίσταται μηχανική υποβάθμιση του ζυμαριού και συνεπώς καταρρέει το δίκτυο του ζυμαριού. 5. **Τι περιλαμβάνει το στάδιο ζύμωσης και πως αυτό επιτελείται στην πράξη;** Το έτοιμο ζυμάρι υφίσταται ζύμωση. Στόχος είναι να ληφθεί ελαφριά, αεριούχα και πορώδης δομή στο ζυμωθέν ζυμάρι. Η ζύμωση επιτυγχάνεται με τον Saccaromyces cereviase, όπου διασπά τα σάκχαρα σε CO~2~ και αιθανόλη. Ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο στη ζύμωση έχει η θερμοκρασία και η σχετική υγρασία. Για να έχει καλή απόδοση πρέπει η θερμοκρασία να είναι στους 30-35^ο^C, η σχετική υγρασία ≥ 85% και ιδανικό pH 4-6. 6. **Εξηγήστε τι επιτυγχάνεται με τη διαδικασία του κυλινδρισμού κατά τα ενδιάμεσα στάδια παραγωγής άρτου.** Όταν το τεμάχιο του ζυμαριού αφήνει το μηχανισμό κοπής (διαχωριστήρα), έχει ακανόνιστο σχήμα με κολλώδεις επιφάνειες από τις οποίες το αέριο μπορεί να διαχέεται ευκολά. Η λειτουργεία του κυλινδρισμού είναι να δώσει μια νέα συνεχή εξωτερική επιφάνεια (επιδερμίδα), η οποία θα διατηρήσει το αέριο, καθώς επίσης και θα μειώσει το κολλώδες ενισχύοντας έτσι το χειρισμό του. 7. **Εξηγήστε γιατί χαράζονται οι άρτοι πριν το στάδιο του κλιβανισμού.** Με το να χαράζουμε τα ψωμιά στην επιφάνειά τους με ξυράφι ή κοφτερό μαχαίρι προσφέρουμε βοήθεια στο σωστό φούσκωμα του ψωμιού κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Προστατεύει επίσης από ανόμοιο φούσκωμα του κάθε ψωμιού από τον εγκλωβισμένο αέρα στη ζύμη. **[Θέμα 9^ο^]** 1. **Ποιος ο ρόλος του σακχάρου και του λίπους στην παρασκευή γλυκών αρτοσκευασμάτων;** Συνήθως η γλυκύτητα προέρχεται από τη σακχαρόζη. Τα άλευρα έχουν περιεκτικότητα σακχάρου 15-25%. Τα υψηλά επίπεδα σακχάρου α) αναστέλλουν σημαντικά την ικανότητα παραγωγής αερίου της ζύμης και β) παρεμβαίνουν στην ανάπτυξη γλουτένης. Το διαλυμένο σάκχαρο α) μειώνει την aw και β) αναστέλλει την αλληλεπίδραση των πρωτεϊνών της γλουτένης κατά την ανάμιξη. Αυτό αποτρέπει τη σωστή ανάπτυξη της δομής της γλουτένης και μειώνει την ικανότητα συγκράτησης αέριου του ζυμαριού. Στα στρωματοποιημένα ή φυλλοποιημένα προϊόντα εφαρμόζεται επίστρωση λίπους για να αντιμετωπισθεί η φτωχή συγκράτησης αερίου και ο χαμηλός όγκος. Το στρωματοποιημένο λίπος δρα ως φράγμα στον εγκλωβισμό του CO~2~ και των υδρατμών που δημιουργούνται κατά τον κλιβανισμό. 2. **Εφόσον ένα γλυκό αρτοσκεύασμα παράγεται με ζύμωση σε τι ενέργειες πρέπει να προβούμε ώστε να γίνει η ζύμωση και να διογκωθεί το αρτοσκεύασμα;** Τυπικά γλυκά αρτοσκευάσματα διογκώνονται με ζύμη. Με τη ζύμη παράγεται CO~2~ κατά το στόφισμα. Τα αρτοσκευάσματα αυτά παρασκευάζονται με παρόμοιο ζυμάρι με αυτό του άρτου, αλλά με υψηλή περιεκτικότητα σακχάρου και λίπους. Τα υψηλά επίπεδα σακχάρου αναστέλλουν σημαντικά συστατικά την ικανότητα παραγωγής αέριου ζύμης. Επίπεδα σακχάρου μεταξύ 10 -20%, απαιτείται προσθήκη ζύμης (περίπου 3 φορές περισσότερο), ώστε να επιτευχθεί επαρκές στόφισμα. Αν τα επίπεδα σακχάρου είναι \30%, η ποσότητα της απαιτούμενης ζύμης είναι τόσο μεγάλη που δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για διόγκωση. Γενικά, αυτό που προκαλούν τα ψηλά επίπεδα ζάχαρης είναι αύξηση στην ωσμωτική πίεση στα κύτταρα του ζυμομύκητα, όπου αρχικά προκαλεί αφυδάτωση και συρρίκνωση. Επίσης, για τη διόγκωση με ζύμη απαιτείται χρήση δυνατού αλεύρου κατάλληλο για παρασκευή άρτου. 3. **Ποιο είδος κρυστάλλων λίπους επιλέγεται για την παραγωγή κέικ και γιατί.** Τα λίπη εντοπίζονται σε 3 διαφορετικές κρυσταλλικές μορφές α, β, β'. Οι β' κρύσταλλοι είναι αυτοί που επιλέγονται για την παραγωγή κέικ, καθώς επιδρούν με τους εξής τρόπους: - Οι κρύσταλλοι αυτοί είναι μικρού μεγέθους με ομοιόμορφη διασπορά, σε σχέση με τους β, και πολλές μικρές φυσαλίδες αέρα σταθεροποιούνται καλύτερα γύρω τους. Έτσι, ενσωματώνεται καλύτερα ο αέρας στο ζυμάρι του κέικ. - Παρέχουν διεπιφάνεια στις φυσαλίδες με αποτέλεσμα όταν τηχθούν, καθιστούν τη διεπιφάνεια λίπους-νερού διαθέσιμη κατά τον κλιβανισμό 4. **Γιατί τα κέικ κατά την αφή αφήνουν λιπαρότητα στο χέρι;** Γενικά, τα λίπη σε ψημένα συστήματα επηρεάζουν την υφή, την τρυφερότητα, τη στοματική αίσθηση και τη λίπανση (αίσθηση λιπαρότητας). Αρχικά, τα σταγονίδια λίπους περιβάλλουν και σταθεροποιούν τις κυψελίδες αερίου, το οποίο εισάγεται στο σύστημα κατά την ανάμιξη. Οι κρύσταλλοι του λίπους τήκονται κατά τον κλιβανισμό του ζυμαριού για κέικ και αυτό διασπείρεται στη συνεχή υδατική φάση με τη μορφή σταγονιδίων ελαίου. Παράλληλα, οι φυσαλίδες αέρα μεταφέρονται, εν μέρει, από το λίπος στην υδατική φάση, όμως συνεχίζουν να είναι στενά συνδεδεμένα με τη λιπιδική, διατηρώντας ένα λεπτό στρώμα ελαίου στη διεπιφάνεια αέρα -- νερού. Επομένως, η επιφάνεια του δομημένου πλέγματος του ψημένου κέικ είναι επικαλυμμένη με λίπος, το οποίο δρα επίσης ως μερικό εμπόδιο στην απώλεια υγρασίας κατά την αποθήκευση του κέικ. 5. **Πως επηρεάζει η περιεκτικότητα ζαχάρεως και η θερμοκρασία κλιβανισμού τον παράγοντα εξαπλώσεως των μπισκότων;** Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη και η θερμοκρασία κλιβανισμού επηρεάζουν τον παράγοντα εξάπλωσης (άπλωμα) των μπισκότων ως εξής:\ [Ζάχαρη]: Με την αύξηση της ποσότητας της ζάχαρης, αυτή διαλύεται σταδιακά κατά τον κλιβανισμό και έτσι, αυξάνεται η εξάπλωση και μειώνεται το πάχος των μπισκότων. [Θερμοκρασία κλιβανισμού]: Αν η θερμοκρασία κλιβανισμού είναι υψηλή, μειώνεται το άπλωμα γιατί το μπισκότο σχηματίζεται (δομείται) πριν δοθεί η ευκαιρία να απλωθεί. Αντίθετα, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία κλιβανισμού, αυξάνεται το άπλωμα των μπισκότων και μπορεί να δώσει ξηρά, σκληρά και ώχρα μπισκότα. 6. **Ποιος είναι ο ρόλος του αυγού κατά την παρασκευή γλυκών αρτοσκευασμάτων;** Το αυγό λειτουργεί ως διογκωτικό συστατικό και γαλακτωματοποιητής σε μερικά προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σακχάρου. Ακόμη βοηθά στο σχηματισμό της δομής σαν αφρός για να διατηρηθεί το αέριο που παράγεται κατά τον κλιβανισμό από την baking powder στο κέικ. Επηρεάζει και την υφή του κέικ, η οποία οφείλεται στη γαλακτωματοποίηση, διόγκωση, τρυφεροποίηση, ικανότητα δέσμευσης. Στα μπισκότα συμβάλει στην ανάμιξη των φάσεων νερού/λίπους με αποτέλεσμα πιο κρεμώδη και ομαλή υφή. **[Θέμα 10^ο^]** 1. **Ποια είναι η πλέον κρίσιμη διεργασία κατά την παραγωγή ζυμαρικών;** Η ξήρανση είναι το πιο δύσκολο και κρίσιμο στάδιο για τον έλεγχο της παραγωγικής διαδικασίας των ζυμαρικών. Έχει ως στόχο να μειωθεί η περιεκτικότητα υγρασίας του ζυμαρικού από 31% στο 12-13%. Το τελικό προϊόν πρέπει να είναι σκληρό, να διατηρεί το σχήμα του και να αποθηκεύεται χωρίς να αλλοιωθεί. 2. **Γιατί κατά την παρασκευή ζυμαρικών με εξώθηση εφαρμόζεται κενό;** Η χρήση κενού στην παραγωγή ζυμαρικών εφαρμόζεται κατά την ανάμιξη των συστατικών, με σκοπό την απομάκρυνση φυσαλίδων αέρα από το σχηματιζόμενο ζυμάρι, πριν αυτό εισέλθει στο στάδιο της εξώθησης. Αν ο αέρας απομακρυνθεί, θα είναι εγκλωβισμένες μικρές φυσαλίδες στο εξωθούμενο ζυμαρικό, οι οποίες μειώνουν την μηχανική αντοχή (αδύναμο ζυμαρικό), τη φωτεινότητα και τη διαύγεια του τελικού προϊόντος, προσδίδοντας μια ασβεστώδη εμφάνιση (σαν κιμωλία). Επιπλέον, η παρουσία του οξυγόνου συνεπάγεται οξείδωση των κίτρινων χρωστικών του ενδιάμεσου σιμιγδαλιού. 3. **Επιθυμείτε να παράγετε γεμιστά ζυμαρικά. Ποια μέθοδος παραγωγής-μορφοποίησης θα επιλέξετε;** - [Ανάμιξη -- Ζύμωμα] - [Μορφοποίηση -- Γέμισμα]: Αν πρόκειται να παρασκευασθούν γεμιστά ζυμαρικά (με μορφή φωλιάς, ραβιόλι και τα φιογκάκια) μπορεί να εφαρμοσθεί τόσο η μέθοδος της ελασματοποίησης (σύστημα λείων κυλίνδρων), όσο και αυτή της εξώθησης (εξωθητήρας). Τα ζυμαρικά που προκύπτουν με ελασματοποίηση, παρουσιάζουν καλύτερη ποιότητα κατά το μαγείρεμα, σε σχέση με τα εξωθούμενα ζυμαρικά. Τα γεμιστά ζυμαρικά παράγονται από μονά ἡ διπλά φύλλα ζυμαριού. Η πλήρωση και στους δύο τύπους γεμιστών ζυμαρικών γίνεται με σύστημα δοσολογίας. - [Παστερίωση -- Ψύξη (1^η^ φορά)] - [Συσκευασία] - [Παστερίωση -- Ψύξη (2^η^ φορά)] - [Αποθήκευση] 4. **Στην τεχνολογία ανάπτυξης ζυμαρικών. Η ανάπτυξη της γλουτένης είναι πλήρης; Αν όχι, για ποιο λόγο;** Στην τεχνολογία των ζυμαρικών, η ανάπτυξη της γλουτένης [δεν είναι πλήρης.] Α. δεν αξιοποιούμε εντελώς τις ρεολογικές ιδιότητες του σιμιγδαλιού, εξαιτίας της σημαντικής περιεκτικότητας του σε γλουτένη και άρα, της μεγάλης ικανότητας συγκράτησης νερού, (αν η ανάπτυξη της γλουτένης ήταν πλήρης τότε: - το προϊόν που θα πρόκυπτε θα είχε πολύ συμπαγή και σκληρή υφή, με αποτέλεσμα να δυσκολεύει τη μασητικότητα των ζυμαρικών - θα απαιτούταν παραπάνω χρόνος, ώστε το ζυμαρικό να φτάσει τις επιθυμητές υγρασίες 13-14% κατά την ξήρανση. Συγκεκριμένα, στην προξήρανση, όταν το ζυμαρικό φτάσει το 25% σε υγρασία, από \'κει και κάτω, είναι δύσκολη η απομάκρυνση υγρασίας μέχρι τα επιθυμητά όρια - τα ζυμαρικά πωλούνται σε τέτοια μορφή προς το καταναλωτικό κοινό, με σκοπό, για να καταναλωθούν, να πρέπει να υπόκεινται σε θερμική επεξεργασία (μαγείρεμα) το άρα, προβλέπεται επιπλέον απορρόφηση νερού κατά το βράσιμο, ώστε να καταναλωθούν.) Β. Δεν επιμηκύνεται το στάδιο της ανάμιξης και της μάλαξης, καθώς τότε θα αναπτυσσόταν κολλώδες και μη συνεκτικό ζυμάρι και δεν θα ήταν εύκολος ο χειρισμός του στις μετέπειτα επεξεργασίες και στην εξώθηση των ζυμαρικών 5. **Επιθυμείτε να παράγετε νωπά ζυμαρικά. Ποια μέθοδο παραγωγής -- μορφοποίησης θα επιλέξετε;** Η διαδικασία παραγωγής νωπών ζυμαρικών είναι ίδια με αυτή των ξηρών ζυμαρικών, με την εξαίρεση ότι παραλείπεται το στάδιο της ξήρανσης. Μια άλλη διαφορά είναι ότι οι διαδικασίες της μάλαξης και μορφοποίησης του ζυμαριού επιτυγχάνονται με διαφορετικές μεθόδους. Επομένως, η διαδικασία παραγωγής νωπών ζυμαρικών είναι η εξής: - [Ανάμιξη -- Ζύμωμα:] αργή ανάμιξη των συστατικών με μηχανή ζυμώματος συνεχούς λειτουργείας για 15-20 min - [Ελασματοποίηση:] Ως μέθοδο μορφοποίησης χρησιμοποιείται η ελασματοποίηση/ φυλλοποίηση. Χρησιμοποιείται φυλλοποιητής για την παραγωγή συμπαγούς φύλλου - [Κυλινδρισμός:] ακολουθεί μια σειρά περασμάτων του φύλλου ζυμαριού από πολλαπλούς λείους κυλίνδρους για να δώσουν επιθυμητό πάχος και βελούδινο φινίρισμα - [Παστερίωση:] παράταση χρόνου ζωής νωπών ζυμαρικών. Τα ζυμαρικά τοποθετούνται σε ιμάντα μεταφοράς και οδηγούνται σε σήραγγα παστερίωσης με υπέρθερμο ατμό με αντιρροή. Σε Τ = 98-108^ο^C για λίγα λεπτά. - [Ψύξη]: Στους 4 ^ο^C κατευθείαν μετά την παστερίωση, ώστε να μειωθεί ο χρόνος που το προϊόν είναι εκτεθειμένο σε θερμοκρασίες ευνοϊκές για μικροβιακή ανάπτυξη. - [Κοπή ] - [Συσκευασία ΜΑΡ]: για νωπά ζυμαρικά διάρκειας 60 ημερών υπό ψύξη