Subproductos de la Industria Láctea (PDF)

TEMA 11. Subproductos de la industria láctea  LACTOSUEROS El lactosuero es el líquido que resulta de la separación de las caseínas y la grasa de la leche en el proceso de elaboración del queso (y las diferentes preparaciones de caseínas) El principal valor del lactosuero...

TEMA 11. Subproductos de la industria láctea  LACTOSUEROS El lactosuero es el líquido que resulta de la separación de las caseínas y la grasa de la leche en el proceso de elaboración del queso (y las diferentes preparaciones de caseínas) El principal valor del lactosuero se debe a su presencia de proteínas y de lactosa, mientras que las salen no son de interés. Estos compuestos son útiles por sus propiedades nutritivas y funcionales.  LACTOSUEROS Lactosuero Lactosuero g/L g/L ácido dulce pH 4,4 - 4,5 pH 6,4 - 6,6 Sólidos totales 66 Sólidos totales 70 Lactosa 44-46 Lactosa 46-52 Proteínas 6–7 Proteínas 6 – 10 Grasas 0-0.5 Grasas 0-0.5 Potasio 1.4 Potasio 1.6 Calcio 1.2-1.6 Calcio 0.4-0.6 Fósforo 0.4-0.7 Fósforo 0.5-0.8 Ácido láctico 7-8 Ácido láctico 0-0.3 LACTOSUERO ÁCIDO LACTOSUERO DULCE Cada suero tiene una composiciñon aunque los dividimos como norma general en dulces (mayor valor) y ácidos  ¿QUÉ SE PUEDE HACER CON EL SUERO? SUERO EN POLVO SUERO FRACCIONADO FERMENTACIÓN  ACONDICIONAMIENTO DEL LACTOSUERO El acondicionamiento del lactosuero comprende los pasos necesarios para conservar la calidad del suero y prepararlo para las operaciones subsiguientes Procesamiento inmediato o refrigeración. Si no se procesa antes de 15 horas, pasterización. Recuperación de finos con centrífuga decantadora y separación de la grasa con centrífuga desnatadora. Utilización de aditivos y neutralizantes (a veces)  PROCESOS DE FILTRACIÓN OSMOSIS INVERSA NANOFILTRACIÓN ULTRAFILTRACIÓN MICROFILTRACIÓN  PROCESOS DE FILTRACIÓN DISEÑO APLICACIÓN TÍPICA Láminas enrolladas en espiral RO, NF, UF Placas y bastidor RO, UF Tubular, basado en polímeros RO, UF Tubular, basado en cerámica UF, MF Fibra hueca UF La ULTRAFILTRACIÓN permite fraccionar los sueros en dos corrientes: retentados ricos en proteínas y permeados ricos en lactosa  PROCESOS DE FILTRACIÓN Placas y bastidor Tubular Espiral Fibra hueca  PROCESOS DE EVAPORACIÓN Y SECADO El contenido de agua del suero, retentado o permeado ha de ser reducido, y existen diferentes alternativas según de la materia con la que tratemos y su calidad final. ÓSMOSIS SECADO EVAPORACIÓN INVERSA SECADO EVAPORACIÓN SECADO  OBTENCIÓN DE WPC (Whey Protein Concentrate) Tras el acondicionamiento, el lactosuero es ultrafiltrado, concentrado por evaporación (y a veces también ósmosis inversa previa), y finalmente deshidratado (WPC). Si se quiere incrementar la concentración de proteína y obtener WPI (isolate) se realiza una diafiltración. OBTENCIÓN DE WPI (Whey Protein Isolate) WPI Comparación de WPC y WPI  DESHIDRATACIÓN DEL LACTOSUERO Y WPC/WPI Método de los rodillos Torre de secado Para obtener sueros en polvo de bajo valor. Para sueros en polvo, y Es necesario el uso de aditivos (salvado, WPC/WPI. Es necesario leche desnatada) y neutralizarlo antes del neutralizar los sueros ácidos secado si es lactosuero ácido. previamente. USOS ALIMENTARIOS DEL LACTOSUERO Repostería: espumantes en merengues y cremas Productos cárnicos: emulsionantes. Producción de ginebra y vodka. Producción de levadura alimentaria. Cremas de licor: emulsionantes de grasas. Bebidas: la solubilidad de los lactosueros desmineralizados es menor. Deportistas y bebidas infantiles. Incremento del extracto seco en yogures. Helados: mejora la firmeza y la textura (disminuir grasa). Reemplazo de grasa y mejora de la textura: mantequilla, quesos y análogos, yogures, helados… Proteínas con funcionalidad fisiológica: culturistas y atletas (masa muscular); Ig: inmunidad; α-lactoalbúmina (anticancerígeno); β-globulina (fija retinol); lactoferrina (transporte de hierro); péptidos con función opiácea… Alimentación animal.  OBTENCIÓN DE LACTOSA Se lleva a cabo una cristalización de lactosa a baja temperatura a partir de suero sin proteínas (permeados) mediante una evaporación y posterior enfriamiento La lactosa cristalizada se separa en centrífuga decantadora. Finalmente se seca en lecho fluidizado. Refinado: para obtener lactosa de mayor calidad, la lactosa es redisuelta en agua caliente a 50 ºC y se añade carbón activado y fosfato para eliminar impurezas, y se filtra. Posteriormente el filtrado se vuelve a cristalizar. OBTENCIÓN DE LACTOSA  USOS DE LA LACTOSA Alimentos para lactantes. En alimentos: incrementa hidratos de carbono y sólidos sin aumentar dulzor. Interviene en reacciones de Maillard: pan, cereales… Dispersante de ingredientes lácteos (ayuda a reconstituir productos deshidratados y a que no haya cristales grandes). Producción de galactooligosacáridos (prebióticos). Industria farmacéutica (aglomerante).  DESMINERALIZACIÓN La desmineralización elimina sales y ácidos inorgánicas (fosfato cálcico, cloruros etc.) juntos con sales orgánicas (lactato y citrato). La desmineralización parcial se lleva a cabo mediante nanofiltración. Es útil para:  Reducir el sabor salado del suero dulce.  Paso preliminar para desmineralización completa.  Reducir sal en sueros de quesos salados antes del moldeo. La desmineralización puede ser más completa mediante electrodiálisis o bien mediante intercambio iónico.