Interesterificação de Óleos e Gorduras - PDF

UFGD INTERESTERIFICAÇÃO DE OLEOS E GORDURAS Profa: Rosalinda Arévalo Pinedo DOURADOS  INTRODUÇÃO ❖ O interesse pela interesterificação tem aumentado nos últimos anos no Brasil No Brasil, a RDC 332, da Anvisa, publicada em dezembro de 2019, e alt...

UFGD INTERESTERIFICAÇÃO DE OLEOS E GORDURAS Profa: Rosalinda Arévalo Pinedo DOURADOS  INTRODUÇÃO ❖ O interesse pela interesterificação tem aumentado nos últimos anos no Brasil No Brasil, a RDC 332, da Anvisa, publicada em dezembro de 2019, e alterada em junho de 2021, determinou que a partir de 1º de julho de 2021 os óleos refinados industriais não podem exceder 2g de gordura trans/100 gramas de gordura total, bem como nos alimentos destinados ao consumidor final, teores de isômeros trans nos produtos alimentícios sejam zerados. Já a IN 87/2021. A nova norma só entrou em vigor em março de 2022 ou seja as empresas tiveram 12 meses para sua adequação. Ou seja, a partir de Março de 2023 entro em vigor. ❖ Interesterificação Redistribuição dos ácidos graxos nos triacilgliceróis ❖A interesterificação é alternativa tecnológica ao processo de hidrogenação parcial- viabiliza a produção de óleos e gorduras com funcionalidades específicas.  DEFINIÇÃO DE INTERESTERIFICAÇÃO É O PROCESSO DE MODIFICAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS EM QUE OS ACIDOS GRAXOS PERMANECEM INALTERADOS, MAS SÃO REARRANJADOS, RECONFIGURADOS OU REDISTRIBUIDOS ALEATORIAMENTE NAS MOLÉCULAS GLICERÍDICAS, CRIANDO NOVAS ESTRUTURAS.  OBJETIVO Modificar da composição triglicerídica Modificar o ponto de fusão Modificar o tipo de cristal Modificar o comportamento térmico Alteração da faixa de plasticidade, maleabilidade. INTRODUÇÃO A interesterificação pode ser química ou enzimática, apresenta importância na modificação, cuja vantagem é não promover a formação de isômeros trans. Com tudo, para atender as exigências do mercado, algumas vezes este método precisa associar a outros métodos existentes ou em conjunto com o fracionamento ou hidrogenação.  REAÇÃO TRANSESTERIFICAÇÃO: é uma reação química entre um ESTER (RCOOR’) e um ALCOOL (R’’OH) da qual resulta um novo ESTER(RCOOR’’) e um ALCOOL (R’OH). REAÇÃO DE INTERESTERIFICAÇÃO 1. INTERESTERIFICAÇÃO QUÍMICA É realizado por meio de bases fortes, ácidos e metais Ácido sulfúrico Ácido clorídrico Ácidos Ácido fosfórico Ácido metanolsulfónico Ácido tri-cloroacético Catalisadores Metais Zinco, Câdmio Metais alcalinos ou terrosos Bases Hidróxido de sódio Hidróxido de potássio Metóxido ou etóxido de sódio 1. INTERESTERIFICAÇÃO QUÍMICA No processo químico, óleos e gorduras, isentos de umidade, são aquecidos e adicionados o catalisador em proporções apropriadas (0,1 a 0,5%), de tal forma que ocorra sua rápida e completa dispersão no óleo ou gordura Na maioria dos casos, a interesterificação acarreta o aumento do ponto de fusão do produto, mediante a introdução de ácidos graxos saturados na posição do glicerol e resultando no aumento nos níveis de triacilgliceróis dissaturados e trissaturados. Sendo possível a obtenção de produtos plásticos (maleáveis) com consistência característica de "shortenings. 1. INTERESTERIFICAÇÃO QUÍMICA A legislação brasileira, através da Resolução RDC nº 248, de 13 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2005), estabelece o emprego do metilato ou métoxido de sódio como agente de interesterificação O metilato de sódio é normalmente usado na proporção de 0,2-0,5% em relação ao óleo, a reação se realiza em temperaturas baixas como 50-90°C e podem ser facilmente removidos após a reação por lavagem com água O métoxido de sódio em pó, é sensível ao água e ar, pelo que se deve armazenar adequadamente – evitar degradação, sendo o ponto de fulgor espontânea de 70-80oC 1. INTERESTERIFICAÇÃO QUÍMICA O metóxido de sódio em pó reage violentamente com a água, ocasionando explosões. Recomenda-se treinamento para sua manipulação. Deve-se automatizar a dossificação do catalisador de tal forma que se evite o contato direto do material Na interesterificação se formam subprodutos: borra : sabões, ésteres, diacetíl cetonas, etc. Após tem-se a glicerina como sub produto  INTERSESTERIFICAÇÃO QUÍMICA Catalisadores Teor (%) ToC ( oC) Tempo (min) Metóxido de sódio 0,2 – 2 50 - 120 5 – 120 Etóxido de sódio 0,2 – 2 50 - 120 5 – 120 Sódio metálico 0,1 – 1 25 - 270 3 - 120 Hidróxido de sódio 0,05 – 0,1 250 120 c/ vácuo Estearato de sódio 0,5 - 1 250 60 c/vácuo  INTERESTERIFICAÇÃO QUIMICA Mais utilizada na produção de “shortenings” e substitutos da manteiga de cacau Não forma Isômeros Trans Catalisadores ácidos, básicos ou alcóxidos de metal básico (metóxido e etóxido de sódio) em concentração de 0,1 - 0,5% Temperatura = 20 - 120oC x 5min DESATIVADORES ÁGUA AGL DO CATALISADOR PEROXIDOS ÓLEO ANTES DEPOIS SOJA -7,0 9,9 ALGODÃO 11,5 34,0 COCO 26,0 28,2 PALMA 39,8 47,0 PALMISTE 28,3 26,9 75% SOJA +12% SOJA HIDROG. 60,0 33,2  2. INTERESTERIFICAÇÃO ENZIMÁTICA Lipase : atacam os enlaces ésteres. Se diferencia da interest. Química por que não precisa desativar o catalisador, nem clarificar, só desodorizar. A nível industrial se realiza com a enzima imobilizada na forma de leito embalado, se fixa a enzima dentro da coluna durante o funcionamento da planta, só se troca qdo acaba o processo. O mecanismo da interesterif. Catalizado por uma lipase consiste de 2 passos fundamentais que se dá de forma simultânea: ✓ A hidrolises dos enlaces éster em TGL, produzindo DGL e AGL ✓ Re-esteresterificação entre os DGL e AGL e formar novos TGL. INGREDIENTES: Óleos Gorduras Naturais Hidrogenadas Trasesterificadas e/ou fracionadas Emulsifcantes: Mono, diglig. Ésteres de AG Agentes textura: (cremes vegetais) pectina, gomas Conservantes: ácido cítrico, ácido láctico, Sorbato Anti-salpicante: lecitina de soja Flavorizantes:Sal, aromas e sabores naturais ou artificiais, leite fermentado, lactose, soro de leite  2. INTERESTERIFICAÇÃO ENZIMÁTICA Qdo se trabalha com enzima fresca , antes da Rx é necessário acondicionar a enzima, DOIS processos são importantes: ✓ Desaireação da enzima: Incubação da enzima junto com o óleo a 70oC e sob vácuo com agitação rápida, para expulsar borbulhas de ar. Após separação da enzima por sedimentação e decantação. ✓ Secagem da enzima: Geralm/ a enzima contém 5% de água e tem que ser eliminado, prevenir a hidrólises do substrato (baixar níveis de AGL)  ACIDOLISE Processo menos usado (250 – 300oC) Reação entre TG e um AGL, formando novos TG e AG Catalisadores : H2SO4, Óxidos de Zn; Mg, Al, Ca AG de alto PM são preferencialmente incorporados no TG esterificado, Retirando os AG de baixo PM Produção de AG alto PM (+difícil) com H2SO4 e usando coluna de Fracionamento para retirar os AG de alto PM formados.  ALCOOLISE Processo mais utilizado, na produção de ésteres de AG e não de TG rearranjado Reação entre um TG e um álcool, formando mono, di, triglicerídeo novo, glicerol e éster de um novo álcool Alternativa de clivagem da gordura, seguida de esterificação com álcool Catalisadores: básicos (=) e ácidos (-) Importância industrial: - Metanólise da gordura a ésteres metílicos e glicerólise da gordura a mono e diglicerídios VANTAGEM E DESVANTAG DOS PROCESSOS MATERIAS PRIMAS PARA PRODUZIR OLEOS E GORDURAS ALIMENTÍCIAS COMO BIODISEL, PELA RX DE TRANSESTERIFICAÇÃO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE BIODISEL  IMPLICAÇÕES Estudo publicado na revista Nutrition & Metabolism verificou que a gordura interesterificada aumentou a resistência insulinica (aumentando a taxa de glicose e/ou diminuindo a produção de insulina) AINDA FALTA ELUCIDAR SE É BENÉFICO NA SUA TOTALIDADE!!! FALTA EMBASAMENTO CIENTÍFICO!!! AINDA NÃO ESTA NA LEGISLAÇÃO