Modificação de Óleos e Gorduras: Hidrogenação na Indústria de Alimentos

Modificação de Óleos e Gorduras

• A modificação de óleos vegetais é importante para ampliar sua utilização em produtos alimentícios, pois suas características líquidas são inadequadas para muitos produtos.
• Os métodos mais importantes de modificação são: hidrogenação, interesterificação e fracionamento.
• Em alguns casos, é necessário aplicar mais de uma tecnologia e mais de uma matéria-prima.

Hidrogenação

• A hidrogenação é o método mais utilizado para modificar os óleos vegetais.
• A modificação é importante porque melhora: • A viscosidade • A palatabilidade dos alimentos acabados • A estabilidade oxidativa • A vida de prateleira • O ponto de fusão
• A hidrogenação é uma reação catalítica heterogênea que leva à saturação das duplas ligações dos ácidos graxos insaturados.
• É uma reação exotérmica que pode ser monitorada através de parâmetros como velocidade de reação, taxa de formação de isômeros.
• A hidrogenação pode ser parcial ou total.

Hidrogenação Parcial

• A hidrogenação parcial causa a isomerização de algumas duplas ligações, permitindo que os enlaces sejam reposicionados.
• A isomerização depende da natureza do catalisador, tipo de óleo, temperatura de reação, pressão do hidrogênio e grau de agitação.
• A formação de ácidos graxos trans é promovida durante a hidrogenação a alta temperatura, pressão de hidrogênio e concentração de catalisador.

Hidrogenação Total

• A hidrogenação total não forma ácidos graxos trans, apenas ácidos graxos saturados.
• A hidrogenação total resulta em óleos e gorduras com propriedades diferentes.

Produtos Obtidos por Meio da Hidrogenação

• Segundo o grau de saturação alcançado, se obtêm produtos como óleos para saladas, óleos para fritar, gorduras alimentares e bases duras.

Fatores Importantes na Hidrogenação

• A qualidade do óleo é fundamental, pois compostos presentes nos óleos podem desativar os catalisadores.
• A qualidade do hidrogênio também é importante, pois impurezas no gás H podem prejudicar a reação de hidrogenação.
• O catalisador utilizado é também um fator importante, pois muitos metais e óxidos metálicos possuem atividade catalítica.

Processo de Obtenção de Óleo e Gordura Vegetal Hidrogenado

• A hidrogenação é realizada em tanques livres de oxigênio onde o gás hidrogênio é adicionado ao óleo vegetal e um catalisador.

Vantagens e Implicações

• A hidrogenação total apresenta várias vantagens, como a gordura mais fácil de trabalhar e estocar.
• No entanto, a hidrogenação parcial pode levar à formação de ácidos graxos trans, que são prejudiciais à saúde.
• A incorporação de ácidos graxos trans nos tecidos depende da quantidade ingerida, do tempo de consumo, do tipo de tecido e do tipo de isômero.

Legislação

• A legislação sobre gorduras trans varia de país para país.
• No Brasil, a ANVISA estabeleceu que o consumo de gorduras trans deve ser menor que 2 gramas por dia.
• A lei No 7681-A/2017 proíbe o uso de gorduras trans em alimentos.

Introdução à Interesterificação de Óleos e Gorduras

• O interesse pela interesterificação tem aumentado nos últimos anos no Brasil, principalmente devido à RDC 332, da Anvisa, que estabeleceu um limite de 2g de gordura trans por 100g de gordura total em óleos refinados industriais.
• A interesterificação é uma alternativa tecnológica ao processo de hidrogenação parcial, que viabiliza a produção de óleos e gorduras com funcionalidades específicas.

Definição de Interesterificação

• É o processo de modificação de óleos e gorduras em que os ácidos graxos permanecem inalterados, mas são rearranjados, reconfigurados ou redistribuídos aleatoriamente nas moléculas glicéricas, criando novas estruturas.
• Objetivos: modificar a composição triglicerídica, modificar o ponto de fusão, modificar o tipo de cristal, modificar o comportamento térmico, alterar a faixa de plasticidade e maleabilidade.

Tipos de Interesterificação

Interesterificação Química

• É realizado por meio de bases fortes, ácidos e metais, como ácido sulfúrico, ácido clorídrico, ácido fosfórico, ácido metanolsulfónico e ácido tri-cloroacético.
• Os catalisadores empregados incluem zinco, cádmio, hidróxido de sódio, hidróxido de potássio, metóxido ou etóxido de sódio.
• A interesterificação química pode aumentar o ponto de fusão do produto, mediante a introdução de ácidos graxos saturados na posição do glicerol, resultando no aumento nos níveis de triacilgliceróis dissaturados e trissaturados.

Interesterificação Enzimática

• Utiliza lipase como catalisador, que ataca os enlaces ésteres.
• A interesterificação enzimática diferencia-se da interesterificação química, pois não precisa desativar o catalisador, nem clarificar, apenas desodorizar.
• A nível industrial, se realiza com a enzima imobilizada na forma de leito embalado, que se fixa a enzima dentro da coluna durante o funcionamento da planta, trocando apenas quando acaba o processo.

Outros Processos

Acidolise

• Processo menos usado, realizado a 250-300°C.
• Reação entre TG e um AGL, formando novos TG e AG.
• Catalisadores: H2SO4, óxidos de Zn, Mg, Al, Ca.

Alcoolise

• Processo mais utilizado, na produção de ésteres de AG e não de TG rearranjado.
• Reação entre um TG e um álcool, formando mono, di, triglicerídeo novo, glicerol e éster de um novo álcool.
• Catalisadores: básicos (=) e ácidos (-).

Vantagens e Desvantagens

• Vantagens: não forma isômeros trans, pode produzir óleos e gorduras com funcionalidades específicas.
• Desvantagens: falta embasamento científico, pode aumentar a resistência insulínica.

Implicações

• A interesterificação pode ter implicações na saúde, como aumento da resistência insulínica, mas falta estudos para elucidar se é benéfico na sua totalidade.
• Ainda não está na legislação.

Aprenda sobre a importância da modificação de óleos vegetais para sua utilização em produtos alimentícios. Descubra os métodos de modificação, como hidrogenação e interesterificação.