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LA ORGANIZACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN 3.Unidad didáctica Ofertas gastronómicas PRESENTACIÓN La organización de las empresas de restauración Contenidos ● ● ● ● La organización en un establecimiento de restauración. La distribución de tareas entre departamentos. Organización del persona...

LA ORGANIZACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN 3.Unidad didáctica Ofertas gastronómicas PRESENTACIÓN La organización de las empresas de restauración Contenidos ● ● ● ● La organización en un establecimiento de restauración. La distribución de tareas entre departamentos. Organización del personal. La estructura organizativa. 3 La organización en un establecimiento de restauración La organización en un establecimiento de restauración consiste en disponer de todos los medios materiales y humanos para llevar a cabo los objetivos previstos con la mayor eficacia. ●Esta organización vendrá condicionada por la complejidad de su estructura: ●Número de personas que trabajan. ●Volumen del negocio. ●Actividad que realiza. ●Espacios de que dispone. ●Los pasos a seguir para aconseguir una buena organización son: 4 La distribución de tareas entre departamentos Los departamentos son las áreas o unidades existentes en una empresa por las cuales se han dividido las tareas según especialización. ● En un restaurante los departamentos son: Administración y recursos humanos. Economato/bodega. Cocina. Sala. ● ● ● ● El número de departamentos y sus funciones depende de la dimensión del negocio. 5 La distribución de tareas entre departamentos Administración y recursos humanos ● ● Se encarga de la parte operativa del negocio. Suele separarse en Dirección y Administración. •Se encarga de determinar y planificar los objetivos y los métodos para alcanzarlos y supervisar que se lleven a cabo, además de las tareas administrativas propias de una empresa. •Lo forma una sola persona o grupo de personas (staff). Recursos humanos. •Se encarga de los aspectos del personal: selección y contratación, formación, retribuciones salariales, etc. ● ● 6 La distribución de tareas entre departamentos Cocina ● ● La cocina es la zona de producción donde se elaboran las ofertas gastronómicas que se servirán a los clientes. Su distribución depende de cuatro principios: Principio de funcionalidad. Las áreas con mayor interacción deber estar cerca. Principio de seguridad alimentaria. Las zonas limpias deben estar lejos de las sucias. •Separación de zonas. Áreas separadas para evitar la contaminación cruzada. •Marcha adelante. El alimento fluye desde su recepción a su servicio sin retroceso. •Determinación de circuitos. Se establecen circuitos de diferente naturaleza para que no haya cruce de productos. Principio de sostenibilidad. Gestión eficiente de los recursos. Principio de ergonomía, seguridad y accesibilidad. Las dimensiones y el diseño de los espacios debe estar acorde con el trabajo y la cantidad de personal. ● ● ● ● 7 La distribución de tareas entre departamentos Cocina Áreas de la cocina ● ● ● ● Zona de almacenaje: Área de recepción. Área de alamacenamiento: economato, bodega y cámaras. Zona de elaboración: Cuarto frío. Cocina o cuarto caliente Pastelería. Zona de limpieza: plonge y office. Zonas anexas: Área de residuos. Área para el personal. ● ● ● ● ● ● ● 8 La distribución de tareas entre departamentos Cocina Almacén y la bodega ● En la bodega se almacenarán los vinos y otras bebidas: ● En el almacén se guardan los alimentos y otros materiales. . ●Lugar con buena ventilación. .●Con humedad y temperatura regulables. 12ºc y 70% humedad. ●En una zona cercana a la recepción de mercancías y accesible a la sala. ●Cerca de la zona de recepción. ●Según el tipo de alimento: •Perecederos. En las cámaras refrigeradoras 0-4ºC o los congeladores -18ºC •No perecederos. En el economato 15-21ºC y humedad 50-60% •De limpieza y otros. En aramarios específicos lejos de los espacios anteriores. 9 La distribución de tareas entre departamentos Cocina Cuarto frío ● ● ● Se distribuye en dos zonas según las tareas: Tareas de preelaboración. Preparaciones frías. Situado cerca del economato, las cámaras y de las otras zonas de elaboración. Ejerce como punto de distribución. ● ● 10 La distribución de tareas entre departamentos Cocina Cocina caliente ● ● ● ● Se transforman los alimentos crudos en cocinados a través del calor. Zona de mayores dimensiones y con mayor número de trabajadores. Zona más equipada en maquinaria, utensilios y aparatos de extracción de humos y ventilación. Organizado en partidas. Las básicas: Entremetier Salsero Se pueden subdividir en más específicas: pescadero, parrillero, asador… ● ● ● 11 La distribución de tareas entre departamentos Cocina Pastelería ● ● ● ● ● Se elabora la repostería, la pastelería y la confitería. También se hacen masas de harina y sus elaboraciones (hojaldre, bizcochos, etc.) y pan. Separado del resto de partidas. Con maquinaria y utensilios específicos. Acceso directo a la sala. 12 La distribución de tareas entre departamentos Sala ● ● ● ● Es el área donde se sirven las elaboraciones y bebidas que el restaurante ofrece al consumidor. Puede disponer de otros espacios como office, almacén, lavabos, caja, guardarropía, recepción, bar, etc. Sus dimensiones condicionan el número de comensales que se pueden atender. Su decoración debe estar acorde a la idea del negocio. El office es una zona ubicada entre la cocina y la sala donde se limpia el material que proviene de la sala: vajilla, cristalería, cubertería... 13 Organización del personal Personal de cocina La brigada de cocina es el conjunto de personas altamente capacitadas para llevar a cabo las tareas en una cocina y que son dirigidas por chef. Las partidas son el conjunto de personas encargadas de una determinada función o grupo de materias primas (carnes, pescados…). ●Las partidas se especializan en tareas para simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. ●La cantidad de personal vendrá determinada por las dimensiones del establecimiento, la especialidad gastronómica y la manera como se organiza. 14 Organización del personal Personal de cocina Chef o jefe de cocina ● ● ● Es el máximo responsable dentro de la cocina. Debe disponer de cualidades culinarias, una gran capacidad para el manejo de grupos y liderazgo. Vela para que el funcionamiento de la cocina y la calidad de los platos sean los previstos. Supervisa compra de productos. Diseño de la oferta gastronómica. Organiza trabajo en la cocina. Dirige la elaboración de los platos. Supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene. Control de la documentación asociada a la cocina. Se encarga de la formación del personal a cargo. ● ● ● ● ● ● ● 15 Organización del personal Personal de cocina Sous chef o segundojefe de cocina ● ● ● Es la mano derecha del chef y lo sustituye en su ausencia. Suele ser el salsero. Funciones: Colabora con el chef. Supervisa la actividad de las partidas. Colabora en la elaboración de los platos más complejos. Refuerza el trabajo de las partidas más cargadas. Ayuda en cualquier tarea. La ficha de funciones es un documento donde se describe el perfil de cada puesto de trabajo. ● ● ● ● ● 16 Organización del personal Personal de cocina Jefe de partida ● ● Es el cocinero o cocinera responsable del buen funcionamiento de su partida. Funciones: ●Organizar el trabajo de su partida. •Supervisa los platos (ingredientes y procesos). •Realiza acabados en determinados platos. •Se ocupa del aprovisionamiento del economato. ●En cocinas pequeñas, puede ser el único cocinero. 17 Organización del personal Personal de cocina Jefe de partida ● Según la partida de la que se ocupe debe velar porque se lleven a cabo distintas funciones. ●Partida de cuarto frío: •Limpiar, deshuesar, despiezar y trocear carnes y pescado. •Desplumar, limpiar y, si es necesario, trocear piezas de aves y caza. •Lavar y trocear verduras y hortalizas. •Elaborar preparaciones frías: entremeses, ensaladas, entrantes, en•saladillas, etc. •Elaborar patés, gelatinas y similares. •Conservar los productos crudos y las preparaciones elaboradas. 18 Organización del personal Personal de cocina Jefe de partida ● Partida de entremetier: •Preparar potajes, sopas, cremas, caldos, consomés, etc. Esta parti•da puede estar separada y ser responsabilidad del potajero. •Preparar platos de arroces y pastas. •Elaborar recetas a base de huevos. •Calentar algunas preparaciones al vapor o al baño María. 19 Organización del personal Personal de cocina Jefe de partida ● Partida del salsero : •Preparar los caldos, fondos de cocina, reducciones, salsas o fu- • mets. •Elaborar las carnes asadas. Esta partida puede estar separada en la •figura del asador o rotisseur. •Cocer carnes a la parrilla. Puede ser una partida propia, el parrillero. •Elaborar carnes braseadas, estofadas o fritas. •Preparar pescados y mariscos. Esta partida puede llevarla a cabo •una figura específica, el pescadero. •Hacer las guarniciones 20 Organización del personal Personal de cocina Cocinero ● ● ● Es la persona que se encarga de elaborar los platos. Forma parte de una partida. También se encarga de mantener su zona de trabajo en perfectas condiciones higiénicas. En cocinas grandes existe la figura del marmitón, responsable de la limpieza y conservación de la batería de cocina, las placas y demás utensilios. 21 Organización del personal Personal de cocina Ayudante o pinche ● Realiza tareas sencillas y mecánicas como: ●Preparación de alimentos: pelar patatas, limpiar verduras, lavar y escamar pescado, etc. ●Transportar y repartir género, por ejemplo, del economato o las cámaras a las diferentes partidas, cuando se le solicite. ●Vigilar que las especieras, vinagreras, saleros, etc. estén llenos y se encuentren en su sitio. ●Limpiar herramientas, equipos y utensilios. ●Realizar la limpieza general de las instalaciones. 22 Organización del personal Personal de cocina El repostero y el encargado del economato ● ● El repostero: Se encarga de la elaboración de los postres, repostería, bollería y, a veces, pan. Trabaja en una zona independiente a las órdenes del jefe de cocina. El encargado del economato se ocupa de: La tramitación de los pedidos, es decir, de los productos y las cantidades, a las empresas proveedoras. La recepción del género y la verificación de los productos recibidos. El almacenaje de los productos de acuerdo con sus características de conservación. La distribución de los productos por las diferentes partidas. La gestión, en general, de los movimientos de género y el control de stocks e inventario. ● ● ● ● ● ● ● 23 Organización del personal Personal de sala ● ● El personal de sala se encarga: Atender a la clientela durante el servicio. Preparación previa de la sala. Almacenar y administrar el equipamiento y las mercancías necesarias. El número de personal en sala viene determinado por: Las dimensiones del local y afluencia de clientes. La oferta gastronómica. La calidad del servicio. ● ● ● ● ● ● 24 Organización del personal Personal de sala Jefe de sala o maître ● ● Es el máximo responsable y ejerce la autoridad en la sala. Sus funciones son: Organizar el funcionamiento de la sala y del personal y controlar o supervisar la caja. Gestionar el libro de reservas y la distribución de las mesas. Establecer la relación con la clientela y presentarle la oferta gastronómica. Supervisar el orden y la limpieza del local y la higiene, la indumentaria y la corrección en el trato del personal de atención. ● ● ● ● ●Encargarse de la formación de su grupo (técnicas de servicio y nuevos platos en la carta). ●Valorar el grado de satisfacción de la clientela por el servicio y la oferta gastronómica. ●Participaren el diseño de la oferta gastronómica. 25 Organización del personal Personal de sala Segundo jefe o segundo maître ● ● Ejerce como sustituto del maître en caso de su ausencia o en determinadas funciones. Sus funciones son: Atención directa a los clientes. Apoyo al jefe de sala en las tareas que este le encomiende. Supervisión del trabajo del equipo de camareros. Apoyo al equipo de camareros en las tareas que sean necesarias. ● ● ● ● 26 Organización del personal Personal de sala Sumiller ● ● No todos los restaurantes disponen de sumiller, solo aquellos que por sus características dispensan al servicio del vino un trato diferencial. Es el profesional encargado del servicio de vinos, licores y bebidas. Sus funciones son: Elabora la carta de vinos y bebidas. Aconseja al cliente o la clienta sobre las bebidas adecuadas a la comida que ha escogido (maridaje). Controla y supervisa el trabajo de la bodega: embotellado, encorchado, etiquetado, clasificación, almacenamiento, etc. Realiza el servicio de vinos y otras bebidas en sala. Colabora con el pedido y la administración de las reservas en vinos y en el cálculo de ventas. ● ● ● ● ● 27 Organización del personal Personal de sala Camarero ● ● Es el profesional responsable del servicio y atención a clientes en las mesas que le han sido asignadas. Sus funciones son: Montar las mesas siguiendo las orientaciones del jefe o la jefa de sala. Aconsejar a la clientela e informar del contenido de las especialidades. Estar pendiente de las demandas del cliente. Realizar el servicio, la terminación o el aderezamiento final de los platos a la vista de cada comensal. Tomar nota de postres, cafés o similares. ● ● ● ● ● 28 Organización del personal Personal de sala Ayudante de camarero ● ● Es una categoría profesional poco cualificada que se encarga de tareas de apoyo en el trabajo de sala. Sus funciones son ayudar en: La preparación de la sala. La atención a los clientes. Transporte de platos Desbastado de mesas. Tareas de limpieza. ● ● ● ● ● 29 La estructura organizativa Organigrama El organigrama es la representación gráfica de la estructura de una empresa, en él se representan los departamentos de la organización en un esquema jerárquico. ● Sus funciones son: Tener información de la estructura de la empresa. Representar las relaciones jerárquicas de la organización. Conocer la relación entre los distintos departamentos. ● ● ● 30 La estructura organizativa Organigrama Modelos de organigrama ● ● El organigrama está condicionado por: El tipo y tamaño del establecimiento. Si forma parte o no de una franquicia. El nivel de excelencia que persigue. La oferta gastronómica. La estacionalidad del sector. Está formado por dos grandes áreas operativas (cocina y sala) a los que se añade el departamento de dirección, administración y recursos humanos. ● ● ● ● ● 31 La estructura organizativa Las relaciones formales e informales Relaciones formales Las relaciones formales son las relaciones que se establecen para una buena coordinación entre el personal de la empresa con el fin de cumplir los objetivos establecidos. ●Entre los distintos departamentos de un restaurante la relación ha de ser bidireccional y fluir en ambos sentidos. ●Dentro de un departamento, la comunicación y respetar la jerarquía son aspectos básicos para el buen funcionamiento del restaurante. ●Las relaciones formales pueden ser: ●Sentido horizontal. Entre los departamentos situados en la misma línea en el organigrama. ●Sentido vertical. Relaciones de jerarquía. 32 La estructura organizativa Las relaciones formales e informales Relaciones informales Las relaciones informales son las relaciones que se establecen de forma espontánea entre el personal de una misma empresa independientemente del cargo que ocupe. ● ● ● Son relaciones de afinidad o simpatía. Contribuyen a un buen ambiente y una mayor eficacia en el desempeño del trabajo. Los máximos responsables (chef y maître) deben procurar crear un ambiente favorable. 33 Muchas gracias por tu atención Presentación basada en la de 33