MANUAL OPERATIVO COCINEROS/AS 2023 PDF

MANUAL DE FORMACIÓN COCINEROS/AS 1 Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 1er Módulo 1. PREELABORACION Y CONSERVACION DE ALI...

MANUAL DE FORMACIÓN COCINEROS/AS 1 Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 1er Módulo 1. PREELABORACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS 2. Hortalizas 3. Las legumbres secas y las patatas 4. Setas y hongos 5. Pastas y arroces 6. Quesos y lácteos 7. Carnes 8. Pescados y mariscos 1.2 TECNICAS DE COCINA 9. Cocinar 10. La cocción 11. Acción del calor sobre los alimentos 1. Transmisión del calor a los alimentos  Conducción  Convención  Radiación 12. Tipos de cocción  Concentración  Expansión  Mixta 13. Medios y técnicas de cocción 1. Húmedo  Hervir  Escaldar  Escalfar  Vapor  Al vacío  Baño maría 2. Graso  Freír  Pochar  Confitar  Saltear 2 Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023  1. Seco  Plancha  Parrilla  Al Ast  Llama  Asar  Gratinar y glasear  Microondas 2. Combinado  Sofreír  Estofar  Brasear  Ahogar y sudar 2º Módulo LA GASTRONOMÍA EN PARADORES Concepto y filosofía del restaurante en Paradores 1) Planificación y organización del trabajo en cocina  Organización de las partidas  Servicio de almuerzo  Servicio de tarde, guardia y cafetería  Servicio de cena 2)Puntos críticos de organización de la jornada de trabajo 3) Puntos críticos de limpieza 3 Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 Hortalizas La palabra hortaliza viene del latín “hortalis" relativo al huerto. Las hortalizas son planta herbácea cultivada en los huertos y destinada a la alimentación humana. Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de presentación. Presentación: en bruto, en conserva, congeladas, deshidratadas y frescas. Este grupo de alimentos es de los más diversos y variados. Botánicamente son muy difíciles de agrupar, aquí lo haremos en función de la parte comestible de la planta. Gracias a la situación geográfica y al clima, España produce gran cantidad de hortalizas todo el año. En épocas determinadas del año ciertas variedades son producidas en mayor cantidad. Es durante estos períodos cuando la relación calidad/ precio es más interesante. De cualquier manera, los intercambios comunitarios y la importación de otros países hacen posible que permanentemente encontremos en los mercados todo tipo de hortalizas independientemente de la época del año. Desde el punto de vista nutricional todas poseen características similares, son alimentos reguladores, carecen de valor calórico y contenido proteico, tienen un alto contenido en agua, de entre los componentes sólidos: almidones, azúcar y celulosa. Las grasas casi no se aprecian, pero si tienen importantes aportes vitamínicos, fibra y minerales especialmente de vitamina A y C. Clasificación de las hortalizas - Las raíces: zanahorias, nabos, pies de apio, remolacha, rábanos, salsifí. - Las hojas: acedera, berros, canónigos, cebollino, espinaca, lechugas, grelos y nabizas, achicoria. - Los bulbos: ajos, cebollas, chalotas, cebolletas puerro, hinojo. - Los rizomas: espárragos, endibias. - Brotes y flores: alcachofas, coles de Bruselas, coliflor, brócolis, repollo. - Los frutos: berenjenas, pepinos, calabacines, tomates, pimientos, calabazas. - Tallos: cardo, apio, borraja. - Granos: guisantes, habas, judías vedes - Los tubérculos: patata, batata. Hortalizas de temporada Se considera verdura de temporada aquellas verduras que son comestibles durante una época del año, cada tipo comprende unos meses de cultivo y recolección diferente respecto a otras. 4 Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 Hortalizas de temporada Se considera verdura de temporada aquellas verduras que son comestibles durante una época del año, cada tipo comprende unos meses de cultivo y recolección diferente respecto a otras. La importancia de consumir hortalizas de temporada se basa en los siguientes puntos: Sabor: Los productos de temporada suelen tener un mejor sabor que los productos fuera de temporada. Esto se debe a que se cultivan en condiciones naturales y cosechan en su momento óptimo de maduración. Nutrición: Los productos de temporada suelen ser más nutritivos que los productos fuera de temporada. Esto se debe a que contienen más vitaminas, minerales y antioxidantes. Ahorro de dinero: Los productos de temporada suelen ser más baratos que los productos fuera de temporada. Esto se debe a que no necesitan ser almacenados ni transportados durante largos períodos de tiempo. Respeto al medio ambiente: Cocinar productos de temporada ayuda a reducir el impacto ambiental. Esto se debe a que no se necesita energía para almacenar ni transportar los productos durante largos períodos de tiempo. Apoyo a la agricultura local: Cocinar productos de temporada ayuda a apoyar a los agricultores locales. Esto ayuda a crear empleos y a fortalecer la economía local. 5  Todos los productos serán de procedencia Nacional o de Importación Todos los productos serán de categoría "Primera". Todo se cotiza por kg excepto las bandejas o manojos por ud. Los marcados con X producto no está en temporada F/V Variedad E F M A MY J JL AG S O N D V Acelga Manojo V Ajetes Manojo V Ajetes Bandejas V Ajo Blanco (común) cabezas V Ajo negro V Bolsa de de ajos pelados V Alcachofa V Apio V Batata/ Boniato V Berenjena Negra V Berenjena morada V Bandeja V Brocoli V Calabacín verde V Calabaza V Canónigos en Bolsa 125 grs V Cebolla dulce (común) V Cebolla morada V Cebolla entera pelada V Cebolleta Manojo V Cebolla Chalota V Cebollino en manojo V Champiñon Blanco entero V Champiñón Portobello V Manojos V Cogollo de Tudela bandeja V Coliflor V Col Bruselas V Col China V Repollo V Lombarda X X X X V Endivia común V Endivia roja V Ensalada Gourmet brotes tiernos Bolsa 100grs V Escarola ud V Espárrago verde X X X X X X X X V Espárrago verde Perú V Espárrago Blanco de Navarra X X X X X X X X V Espinaca Manojo V Espinaca Bolsa V Guisantes X X X X X X X X V Judia plana V Judia Redonda V Lechuga Iceberg 6 V Paradores Lechuga de de Roble Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 V Lechuga Rosso y Verde  V Judia Redonda V Lechuga Iceberg V Lechuga de Roble V Lechuga Rosso y Verde V Nabo V Patata Agria V Patata Pelada bolsa V Patata Nueva V Patata Pelada freír 1kg V Patata Violeta V Pepino nacional V Perejil Manojo V Pimiento amarillo V Pimiento verde Lamuyo V Pimiento verde italiano V Pimiento Rojo V Pimiento rojo de asar V Pimiento Padrón V Puerro V Remolacha Bolsa 500gr V Rúcula Bolsa 100gr V Seta de cardo V Tomate Cherry rama V Tomate Pera V Tomate Rama V Tomate Rosa V Zanahoria Bolsa V Zanahoria Manojo V Zanahoria Baby 500gr Conservación y almacenamiento de las hortalizas Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc. no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado. Limpieza de las hortalizas Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, según se trate de hojas, raíces o tubérculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deberían sumergirse en agua con unas gotas de lejía diluida durante unos cinco minutos y después limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 7 Pre-elaboración de las hortalizas Son todas aquellas acciones realizadas anteriormente a las técnicas culinarias y cuyo propósito es mejorar, tanto el sabor como la presentación del plato. 1. Lavado. Acción para retirar los posibles residuos de tierra, insectos, pesticidas y otros productos químicos ya sea para su posterior consumo en crudo o elaborado. Si su consumo fuera a producirse en crudo sería conveniente su lavado con unas gotas de hipoclorito sódico. Nunca se pondrán las hortalizas a remojo porque pierden sustancias nutritivas y otros colores. 2. Limpieza y hermoseado. Suplir los elementos inútiles en la presentación de un plato. En hortalizas de hojas, se cortará el tallo por la parte inferior, reservando la hoja. En fluorescencias, despojar los troncos. 3. Pelado. Mondar o quitar la piel a un género ya sea en crudo o tras la elaboración de este 4. Escaldado. Sumergir en agua hirviendo el género manteniéndolo poco tiempo para su posterior utilización. 5. Fermentación. Transformación de un cuerpo orgánico por la acción de ciertos organismos. 6. Desangrar. Extraer la acidez a una hortaliza mediante su pérdida de jugos. 7. Blanqueado. Poner un género en agua hirviendo durante 3 a 4 minutos, para ablandar, quitar impurezas, mal sabor, acidez, mal color. Se utiliza tanto para su cocinado final como para su conservación tras su refrescado. Cortes de las hortalizas En consonancia a su posterior aplicación y método de cocinado. 1. Chifonada. Tiras del 3-5 cm. Largo por 1-3 mm Grosor en acedera y lechuga salteadas en mantequilla. 2. Juliana. Igual corte que el anterior, pero para el resto de las hortalizas. 3. Brunoise. Dados, muy pequeños, de 5 mm. 4. Vichy. Acanalar y posterior corte en rodajas de 5 mm En zanahorias, principalmente. 5. Mirepoix. Dados de tamaños no regulares para la confección de salsas y caldos. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 8  6. Torneado. No es un corte sino una presentación, en el que la hortaliza se recorta para embellecerla. 7. Avellana o parisien. Corte realizado con una cucharilla, sacabocados o vaciador dando como resultado una bola de diferentes tamaños según sea el tamaño de la cucharilla. Técnicas culinarias idóneas de las hortalizas  Hervido  Braseado  Frito  Rehogado y salteado  Gratinado  Glaseado  Asado  Encurtido  En puré  Rellenas Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 9 Se denominan legumbres o leguminosas a las semillas comestibles que maduran en su vaina verde (así se protegen de inclemencias e insectos). Su valor nutritivo fundamentalmente es el aporte calorífico, que procede del alto contenido de hidratos de carbono. Éstas no tienen apenas grasas y su contenido en proteínas es el doble que el de los cereales y algo superior al de la carne, pescado y huevos (se las ha denominado la carne del pobre). Sus proteínas son similares a las de los animales, pero combinadas con otros vegetales se convierten en alimentos que pueden sustituir a las carnes y pescados. Las legumbres siempre son mejores si son del año. CLASES DE LEGUMBRES LAS LENTEJAS Esta leguminosa procede de países asiáticos y desde allí se extendió por el Mediterráneo. En la actualidad se cultiva en todas las zonas templadas, ya que resulta fácil de cosechar. Se cultivan dos variedades básicas: - Una que produce semillas pequeñas (entre 3 y 6 mm de diámetro) de colores que van desde el castaño al verde, pasando por el rojo y el azulado. Las más comunes son la verdina, la pardina y las azules o volcánicas. - La segunda variedad son lentejas de mayor tamaño (entre 6 y 9 mm de diámetro) y de colores más cálidos llamados lentejones con tonos amarillos, las lentejas rubias o de la reina Variedades más importantes: Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 10   Rubia Castellana: De la variedad vulgaris se denomina también, lentejón o lenteja de la reina. De tamaño superior a otros tipos españoles. De color verde claro con tonalidades decolorados, se oscurece con el paso del tiempo. Su diámetro es de,6 a 8 mm. Se cultiva preferentemente en Castilla - La Mancha, Salamanca y Granada.  Rubia de Armuña Recibe también el nombre de Gigante de Gomecello es una diferenciación de la Rubia Castellana. De color verde claro y a veces jaspeado, Tamaño puede alcanzar los 9 mm de diámetro. Su cultivo se centra en el norte de Salamanca. Su calidad proteica es mayor que los demás.  Pardina Se denominan también Franciscanas o Francesas. Es de la variedad Variabilis. De mediano tamaño entre 4 y 5 mm de color pardo, marrón o pardo rojizo. Se cultiva en tierra de Campos, León, Palencia y Burgos. Es de sabor agradable y suave paladar. La calidad de la proteína es la segunda detrás de la de Armuña.  Verdina De la variedad dupuyensis. De tamaño pequeña, su color varía entre el verde y el verde amarillento con manchas oscuras. Su sabor es muy agradable, se utiliza en purés y cremas. Se cultiva en Valladolid, León, Palencia y Burgos. El tamaño del grano es de,3 a 4 mm. Su cocinado implica un remojo previo en agua fría abundante, lavado y escurrido. Puesta a hervir desde agua fría con elementos aromáticos. El recipiente ha de ser de material inalterable, ya que las lentejas se oxidan. LAS ALUBIAS En cada país o zona de origen reciben diferentes nombres. En España por ejemplo son conocidas como: fréjoles, fabes, pochas, caparrones, mongetes, bajocas, judías… La judía es originaria de América del sur y los españoles la trajimos de allí hacia el siglo XVI, empezando a conocerse en Europa. Las plantas de las alubias producen vainas o judías verdes (que se consumen como verdura cruda) y semillas secas y maduras (que se consumen una vez hidratadas y cocinadas). Tipos de alubias o judías secas:  La alubia común (Phaseolus vulgaris) con diferentes colores de piel (roja, negra, blanca…) y de forma arriñonada. Es la más extendida y de la que existen un gran número de variedades comerciales: Alubia blanca o redonda. Manteca, Redondilla, Planchada.  La alubia pinta (Phaseolus coccineus), tiene forma arriñonada y su color es rojo, canela, púrpura.  La judía de Lima (judión, garrafón o judía de Madagascar) es una variante del mismo género. En la actualidad sólo se cultiva en Valencia constituyendo un ingrediente fundamental de las paellas. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 11   La judía escarlata (Phaseolus Multiflorus) es la judía seca de gran tamaño aplanada y de color generalmente blanco tales como: - El judión de la Granja. - El judión del Barco de Ávila. - La alubia larga selecta, es una variedad casi exclusiva de las tierras de León. Otros tipos de alubia: - Alubia larga de la vega. - Alubia negra de pequeño tamaño. - Alubia pinta de León, de grano color vinoso sobre fondo rosado con forma esférica o ligeramente alargada. - Alubia verdina, de color verde claro, tamaño pequeño y alargada y plana. - Alubia roja de Tolosa. - Fabas de Asturias, grandes de color blanco cremoso y forma arriñonada, larga y aplanada. - Alubia pocha, una de las variedades más apreciadas por la finura de su piel exterior y su suavidad al tacto. LOS GARBANZOS El garbanzo es la semilla de la plata del mismo nombre, herbácea de la familia de las leguminosas. El fruto es una legumbre de forma ovoide en cuyo interior se encuentra una o dos semillas: los garbanzos. Su empleo se remonta a los tiempos prehistóricos y los arqueólogos han encontrado restos de ellos en excavaciones preneolíticas en Sicilia y neolíticas en Suiza. Diversidad y tipos:  El garbanzo castellano: de tamaño mediano grande, forma esférica y con un color amarillento característico. Con hollejo fino y carnoso es el más consumido.  El garbanzo blanco lechoso: presenta una forma gruesa y alargada, con surcos muy marcados y color blanco amarillento; se cultiva principalmente en Andalucía y Extremadura. Es el más insípido y poco mantecoso, con la piel recia.  El garbanzo venoso andaluz: es de tamaño muy grueso y de forma alargada. Posee un sabor más acentuado y fuerte y se cultiva básicamente en Granada.  El garbanzo chamad: una especie obtenida por la hibridación con el garbanzo castellano. También se cultiva en Granada.  El garbanzo pedrosillano: de pequeño tamaño y forma casi redonda. Se cultiva en Andalucía, Castilla León y Castilla la Mancha. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 12 Hidratación y cocciones de las legumbres La preparación correcta de las legumbres es fundamental para lograr que las sustancias tóxicas y antinutritivas que contienen de manera natural pierdan su actividad. Lo hacen durante el proceso de remojo previo a la cocción. En primer lugar, conviene retirar las piedrecitas, palitos o semillas germinadas de los granos, ponerlas en un colador y aclararlas bien y con abundante agua para eliminar cualquier resto de suciedad. La rehidratación: es recomendable que las legumbres enteras, salvo la soja y la lenteja que se considera de cocción rápida, se pongan a remojo después de lavarlas ya que necesitan rehidratarse antes de que se inicie su cocción. El método de rehidratación tiene dos ventajas culinarias: - Facilita y abrevia el posterior cocinado. - Hace más digeribles las legumbres. El agua del remojo conviene desecharla una vez que haya cumplido su función ya que en ella se han disuelto parte de los oligosacáridos responsables de la flatulencia y las sustancias antinutritivas de la semilla. La temperatura del agua: en general todas las legumbres se ponen en remojo en agua fría salvo el garbanzo que se pone a remojar en agua templada tirando a caliente, con sal. Es la única manera de ablandar su piel dura y el almidón para lograr una buena cocción. El tiempo: lo ideal es poner las legumbres en agua la noche anterior para prolongar el remojo de 8 a 12 horas. Es bueno colocarlas en el refrigerador para evitar fermentaciones por el calor ambiente. Se eliminarán las partículas flotantes o restos que no se hayan eliminado con el aclarado previo. La cantidad de agua a utilizar: es de 3 partes de agua por una de semillas secas. Aunque conviene desechar el agua de remojo y no emplearla para cocinar la legumbre, los expertos cocineros sugieren emplear la misma agua para las judías negras o pintas, previo lavado y deslavado. Así se evita la excesiva decoloración de la semilla, que hace menos atractivo el guiso. Cocción: Se ha estudiado el efecto del calor sobre algunas sustancias antinutritivas de las legumbres y las conclusiones señalan que se elimina la actividad inhibidora de tripsina (enzima gástrica) y se reduce notablemente la cantidad de ácido fítico que se une a los minerales, por lo que aumenta la biodisponibilidad del calcio, magnesio y hierro.  La cazuela será mejor de acero inoxidable y no de aluminio o hierro fundido, ya que estos materiales tienden a dificultar la cocción y a cambiar el color del producto.  El agua para la cocción no debe ser dura (rica en sales, en particular de magnesio y calcio) porque las sales minerales se depositan sobre las pieles, las endurecen y no acaban de cocerse y ablandarse las legumbres. Incluso se recomienda utilizar agua embotellada si el agua del grifo es dura. Por esta misma razón es preferible no salar las legumbres hasta los 2/3 de su cocción. No conviene cocer las legumbres con demasiada agua, así se pierden menos nutrientes.  La temperatura: todas las legumbres cuecen junto con los condimentos del cocido en agua fría, excepto los garbanzos que deben añadirse al agua de cocción cuando esté caliente. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 13  Tiempos de cocción para las diferentes legumbres secas LAS PATATAS Se refiere la patata a uno de los alimentos más importantes del mundo, que, siendo originario de América del Sur y por tanto conocido por España en primer lugar, fue posteriormente Divulgado por el francés Parmentier. Su importancia estriba en la facilidad de cultivo en los más diversos climas y terrenos y la abundancia que producen sus dos posibles cosechas, con el trigo y el arroz, constituye uno de los pilares de nuestra alimentación. Diversidad y tipos: Los tipos pueden ser diferentes según la época del año o si son de regadío o de secano; el nombre propio indicará también la calidad. Clasificación:  Por el momento de maduración.  Por la forma de cultivo.  Por la utilidad a que se destinan. Clases: 1) Atendiendo al color de la piel pueden distinguirse: blanca, amarilla y roja. 2) Según la época de su recolección, pueden ser:  Extra temprana: blancas de piel muy fina; aspecto translúcido y cerúleo; resistentes a la cocción; poco indicadas para purés;  Temprana: blancas o amarillas; de aspecto translúcido; piel muy fina; resistentes a la cocción; poco apropiadas para purés.  De media estación: amarillas o rojas; piel más gruesa, de mayor calidad, aplicables para todos los métodos de cocinado.  Tardía: amarillas o rojas; de piel gruesa; de peor calidad generalmente. 14 Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023  Según los nombres propios de algunas variedades de patatas podemos mencionar: - La Duquesa: de color amarillo, tanto la piel como la carne; de media estación; de alta calidad. - Patata Desirée: tubérculos ovalados, alargados y de piel roja, con ojos superficiales. Tienen carne amarilla. Es una variedad de maduración semi tardía, de gran calidad, excelente para asar, freír y servir como puré. - Patata “King Edward”: es una de las patatas de mejor calidad, su carne es blanca y mantecosa, aunque también puede ser de color amarillento. Admite todo tipo de preparaciones. - Patata “Maris Piper”: de carne blanca, cremosa y de firmeza media; ideal para hervir. - Patata Nueva: variedad moderna que crece rápidamente, se recolectan a principios de verano. Su carne es blanca, se prepara hervida con piel, raspada, sazonada y servida con mantequilla, pimienta y perejil. - Patata “Pentland Crown”: variedad de piel fina, carne blanca y cremosa y de textura harinosa. Su mejor calidad la alcanza antes de Navidad. Es una de las mejores variedades para asar, aunque pierde sus cualidades al enfriarse. - Patata roja “Craig Royal”: variedad de patata que tiene la piel muy roja o blanca rosácea y de tamaño y forma uniformes. Su carne es blanca y no harinosa; su textura cerosa la hace apta para freír, hervir, y emplear en ensaladas. - Patatas “Pentland Hawk y Pentland Squire”: son de calidad media y se prestan para todo uso. Métodos de cocinado de las patatas: En la cocción las patatas aumentan su volumen al llegar a los +65º C al hincharse los gránulos de almidón.. Otro efecto que se produce en el cocinado de las patatas es la llamada “Reacción de Maillard” que en la cocción por fritura da lugar al pardeamiento exterior de las mismas. La patata puede absorber hasta un 9% de grasa lo que la hará algo indigesta. Tras su cocinado la patata se puede proponer como plato principal y como guarnición; pero la patata según hemos visto, ateniéndonos a la variedad y época de cosecha, puede ser sometida a diferentes técnicas de cocción:  Fritas: se refiere a las que peladas y cortadas se cocinan sometiéndolas a la acción de gran cantidad de grasa muy caliente. Reciben diversos nombres según su forma y se emplean como guarnición (paja, cerilla, bastón, española, puente nuevo, chips, rejilla, onduladas, soufflés, nido).  Risoladas: peladas y troceadas o talladas, blanqueadas y cocinadas con pequeña cantidad de grasa; empleadas también como guarnición. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 15  Hervidas: son las sometidas a la acción del agua o caldo a temperaturas de +100º C hasta que resulten tiernas. Dentro de este método se distinguen: - Hervidas con piel: comprende las operaciones de lavado previo. Inmersión posterior en agua caliente con sal y cocción posterior de 20 minutos a media hora. Retirada inmediata del agua, enfriamiento natural, pelado y troceado según aplicación posterior: ensaladas, ensaladillas etc.… deben utilizarse patatas pequeñas o medianas. - Para potajes: se refiere a aquellos guisos de patata típicos de la cocina española: patatas con bacalao, en salsa verde, a la riojana…. Comprenden: pelado, lavado y troceado de la patata y hervido posterior dentro de su caldo. En ocasiones dan lugar a cremas. - En purés: cocidas y trituradas en pasapurés destacan los purés Parmentier y Duquesa (ver tema de guarniciones).  Salteadas: hervidas con piel, peladas y doradas posteriormente con algo de grasa, se utilizan como guarnición.  Asadas: se refiere a aquellas que envueltas o no en papel aluminio o de otro tipo son sometidas a la acción del calor dentro del horno. Pueden ser troceadas para purés o talladas para guarnición de patatas Panadera o patatas Ana. Tipo de corte de la patata Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 16  Setas y Hongos Las setas son los cuerpos fructíferos de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas, e incluso existen varias con efectos psicoactivos. Hasta hace poco tiempo se creía, que las setas eran unas verduras y pertenecían al reino de los vegetales, pero recientemente y teniendo en cuenta, que las setas no poseen clorofila y sí quitina, componente que tienen los animales como los (crustáceos) se ha creado un reino exclusivamente para las ellas, el Reino Fungi. Fungi viene del latín y significa hongo. Se tiene constancia, que las consumían los celtas, los griegos, los romanos y que conocían perfectamente sus propiedades culinarias, medicinales y tóxicas. Se sabía, que algunas eran alucinógenas y otras letales utilizándolas algunos, para fines asesinos. Las setas crecían silvestres de forma espontánea, hasta hace 400 años. En años lluviosos y con heladas, las cosechas de setas son muy espléndidas y existen una gran variedad, pero hay que conocerlas y saberlas distinguir, de lo contrario pueden intoxicar y con ello en algunos casos sobrevenir la muerte. Las setas pueden ser de distintas formas y colores, tienen un sabor u otro dependiendo del estadio de vegetación al que pertenecen. Es decir, el tipo de terreno, el tipo de clima, el tipo de vegetación influye directamente en el sabor y la forma de crecimiento de las setas. Los países principales productores de setas son: Francia, México, Alemania, Holanda, Italia, España y algunos países del Este. Pre-elaboración de las setas En primer lugar se deben limpiar minuciosamente, porque tienen restos orgánicos, como hojas, ramitas, tierra, etc. Hay que retirar la raíz terrosa y raspando con un cuchillo pequeño la tierra que tenga adherida. No es conveniente tenerlas en remojo mucho tiempo, pues pierden propiedades. Una forma correcta es pasar un paño húmedo por la superficie e incluso utilizar un cepillo viejo de dientes. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 17 Variedades Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración Actualización agosto 2023 18  Pastas y arroces PASTAS Según los historiadores las pastas son originarias de China: desde el viaje de Marco Polo a China éste llevó la receta de las pastas chinas a Venecia. Los italianos dicen que cerca de Roma y anteriormente al conocido viaje de Marco Polo, sobre una tumba etrusca aparece en un bajo relieve pintado en el siglo III antes de Cristo un rodillo de pastelero, un corta pastas y una mesa probablemente destinada a estirar la masa. Así presumen de tener el primer manual de recetas indicando la manera de realizar los fideos y tortelleti anterior al viaje de Marco Polo. En el siglo XV las pastas frescas figuraban ya entre los platos de base de los menús italianos. Después del siglo XIX con el desarrollo de la sociedad industrial y las grandes innovaciones culinarias, el consumo de pastas frescas es progresivamente democratizado. Clasificación  Las pastas largas y redondas. - Ejemplo: Spaghettini, Fusilli  Las pastas huecas o tubulares (tubi). Las hay de toda clase de tamaños y algunas son tan largas que solo se prestan a preparaciones en salsa y que es necesario hacer al horno. - Ejemplos: Penne (plumas): Penne rigate Macheronni (macaroni): Rigaton  Las pastas planas fettuce (rubans) Esta es la forma más popular de las pastas al huevo hechas en cocina. La forma plana permite absorber bien las salsas cremosas o a la mantequilla. - Ejemplo: Fetuccine, Tagliatelle, Papardelle,  Las pastas rellenas (pasta ripiena). - Ejemplo: Canelones, Lasaña, Raviolini, Tortelloni, Tortellini, Capelletti, Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 19 Composición de pastas frescas Son compuestas o fabricadas a partir de harinas de trigo blando y harinas flojas. Las pastas frescas llevan una importante cantidad de huevos, que varían según las utilizaciones. La harina de trigo blando (menos rica en proteína o gluten que las harinas de trigo dura) tiene tendencia a extenderse en el agua de cocción. Las proteínas de los huevos coagulan durante la cocción y endurecen la pasta evitando así que se deforme. Ejemplo de receta base: - 10 huevos enteros. - 20 gr. de sal. - 1 kg. de harina. Es posible reemplazar los huevos enteros por yemas o disminuir ligeramente la cantidad de huevos, reemplazándola por un poco de aceite de oliva y agua tibia. Es igualmente posible reemplazar parcialmente la harina por sémola fina de trigo duro. Las pastas frescas pueden ser coloreadas en verde, naranja, amarillo, negro, o rojo añadiendo durante su elaboración uno de los productos siguientes: - Puré de espinacas o extracto de clorofila de espinacas (pasta a la florentina). - Finas hierbas finamente picadas o deshojadas (perifollo, albahaca). - Puré de tomate desecado o concentrado (pastas a la napolitana). - Polvo de tomate desecado. - Tinta seca. - Jugo de remolacha roja. - Cúrcuma, curry o azafrán. - Champiñones. Es igualmente posible mezclar pastas de colores diferentes. Farsas para raviolis, lasañas y canelones Las farsas más corrientemente utilizadas para el relleno de las pastas son preparadas a base de buey o de ternera ( estofada o salteada por ejemplo ) de sesos o de médula espinal pochados, de espinacas o de acelgas, de quesos ( parmesano, ricota, mozzarella...). Son generalmente ligadas con salsa de la carne utilizada o con la salsa demi-glace atomatada. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 20 La cocción Todas las pastas deben ser cocidas en una gran cantidad de agua hirviendo salada (8 a 10 gr. de sal por l. de agua). La cocción debe realizarse en el momento de su utilización. Está pues totalmente desaconsejada (como en el caso de las pastas industriales) cocerlas con antelación y refrescarlas. La cocción es muy rápida (a menudo menos de 2 minutos para las pastas planas de pequeñas dimensiones). Las pastas deben quedar ligeras y resistir ligeramente la presión del diente (al dente). Tras un escurrido rápido deben sazonarse acto seguido. Las pastas frescas destinadas a una preparación fría (ensalada compuesta por ejemplo) son escurridas, dispuestas en débil espesor y braseadas delicadamente con un poco de aceite; pueden así enfriar sin pegarse. Utilización de las pastas en cocina  Guarnición para potajes y consomés (cabello de ángel, fideos, spaghetti, boccolotti, radiatori, ruote di carro, lumachine, conchigliette, , farfalline, annellini, etc...  Entremeses fríos y ensaladas compuestas: con salsa mahonesa o vinagreta al aceite de oliva adicionada de ajo, albahaca, cebollino, cebolla, pepinillos, alcaparras, atún, anchoas, o puré de anchoas, cangrejos, gambas, tomate, huevo duro, champiñones, pimientos, carnes de ave o de pescado, etc...  Acompañamiento de carnes blancas, de pescados, de platos en salsa: asados de ternera o de cerdo, de caza, civet de liebre, estofados, pollo al vino, etc...  Plato principal: spaghetti o tagliatelle boloñesa, milanesa, carbonara, a los frutos del mar, con pasta de mejillones, macarrones con jamón al gratín, al tomate, a las alcaparras, olivas y anchoas, farfalle al salmón, fetuccine al atún con crema azafranada etc... EL ARROZ El arroz es el grano de una planta herbácea del mismo nombre que se cultiva en terrenos húmedos y cálidos. Constituye uno de los principales alimentos de la humanidad, básico en la dieta de los habitantes de gran parte de Asia. El arroz es muy rico en hidratos de carbono, aporta unas 368 calorías por cada 100 gr. De arroz en crudo, además contiene fósforo, sodio y potasio. El arroz integral es además muy rico en vitaminas, principalmente del grupo B (vitamina b1 o Tiamina y B2 o Riboflavina ) Su bajo precio le hace aprovechable con preparaciones que permiten economizar aprovechando algunos alimentos que a veces no se utilizarían de otra manera; acompaña muy bien a las carnes, pescados, mariscos, verduras, frutas, etc Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 21 Categorías Las categorías de arroz se distinguen por el porcentaje de granos enteros que contenga. En esta clasificación además se diferencia por el color de la etiqueta distintiva. Las categorías son las siguientes:  Extra: etiqueta roja. Un mínimo de 92% de granos enteros.  Primera: Etiqueta verde. Un mínimo del 87% de granos enteros.  Segunda: Etiqueta amarilla. Un 80% de granos enteros. Variedades La calidad del arroz viene dada por la capacidad de absorber agua sin pasarse y una mayor resistencia a que se abra el grano. Los arroces cuyos granos se abren con facilidad o dejan demasiado lechosa el agua de cocción y tienden a empastarse rápidamente son de mala calidad. Las distintas variedades de arroz pueden distinguirse por su origen y por el tipo de grano:  De grano medio: tiene una longitud entre 5,2 y 6 mm. Tarda más en cocer pero sus granos quedan perfectamente separados tras la cocción, absorbe bastante caldo de la cocción por lo que resulta más sabroso. Es el ideal ara arroces secos, como paellas, calderos, o arroces al horno.  De grano largo: Tiene una longitud media de 6 mm. O más; tarda menos en cocer y absorbe menos agua. Es aconsejable para ensaladas y como guarnición.  De grano redondo: Cuece en poco tiempo, suelta mucho almidón y se empasta con facilidad, lo que le hace aconsejable para arroces cremosos tales como el arroz con leche y los risottos italianos.  Arroz integral: Conserva parte del salvado, lo que le transfiere un color más oscuro, más sabor y más propiedades nutritivas. Al estar recubierto por el salvado resiste más a la cocción, necesita 45 minutos de cocción y se debe partir de agua fría. Es muy apropiado para guarniciones y ensaladas.  Arroz basmati: Es un arroz procedente de la India, de grano largo y fino que queda suelto tras la cocción. Se emplea en ensaladas, curry y como guarnición; es muy aromático. Se remoja antes de su cocción. Arroz salvaje: no es arroz propiamente dicho sino que se trata de una variedad de cereal también llamado avena de agua o arroz indio. Es de color bastante oscuro y de grano fino y alargado, que queda suelto tras la cocción. Se emplea como guarnición y en ensaladas combinado con arroz blanco. 22 Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023  Arroz vaporizado sancochado o parboiled: son arroces sometidos a un tratamiento previo que les hace que conserven las vitaminas y los minerales y que además sirven para que no se peguen ni se pasen tras la cocción. Como contraprestación absorben peor los sabores y resulta algo insípido. Requiere algo más de tiempo y de agua para su cocción. Su proceso de elaboración pasa por una primera fase de remojo del arroz con cáscara en agua a 90º c., que hace que el grano se impregne de las sustancias nutritivas que están debajo de la cascarilla, sometiéndose posteriormente a un proceso en autoclave, cuya presión fija esas sustancias al grano…después estos arroces pasan por el descascarillado y pulido, similar al de los arroces normales, pero conservan las vitaminas y sales minerales ( del salvado ) que han absorbido y son las que le dan ese ligero color tostado. Estas sustancias forman además una capa protectora que evita que los granos se apelmacen.  La variedad de arroz bomba, no se empasta después de cocido y presenta una consistencia y sabor agradables Cocción Cuando la cocción del arroz de grano corto, mediano o largo se prolonga más de lo necesario, el grano se ablanda en exceso y suele estallar longitudinalmente. Por este motivo son tan importantes: - La proporción adecuada de caldo o agua con el arroz. - El tiempo de cocción según la clase de arroz. - La forma de llevar la intensidad del fuego durante la cocción. - Tener en cuenta la naturaleza del recipiente de cocción. La cocción del arroz debe hacerse siempre sobre caldo o agua hirviendo. Como norma general el tiempo de cocción del arroz viene a ser de unos 20 minutos, aunque en el caso de los integrales se requieren hasta 45 minutos y a partir de agua fría. Para la elaboración de arroces secos debemos calcular un poco más del doble de líquido que de arroz, aunque en algunas variedades de arroces de gran calidad como el arroz bomba (Arroz de Calasparra, Arroz del Delta del Ebro) recomiendan entre tres y cuatro partes de líquido por una de arroz, ya que al elaborarse en paelleras la superficie de evaporación es muy grande y el grano de este tipo de arroz presenta mucha resistencia a la cocción. En los arroces secos una vez repartido el arroz no debe moverse. En los “risottos” el caldo hirviendo va añadiéndose poco a poco, removiéndose continuamente para que suelte el almidón y resulte cremoso, añadiendo el caldo suficiente hasta que el grano queda perfectamente cocido y resulte cremoso, se suelen terminar añadiendo queso rallado. Para la cocción de arroz para ensaladas o guarniciones debemos emplear unas cuatro partes de agua por una de arroz aproximadamente, con refrescado inmediato tras la cocción, para usarlo tal cual o rehogado. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 23 Quesos y lácteos QUESOS El Código alimentario español define el queso como: El producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del suero de cualquiera de los siguientes productos leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos. Existen diferentes clasificaciones de los quesos: Dependiendo del tipo de leche empleada  Leche de vaca, oveja o cabra  Mezcla de varias Por el contenido en materia grasa Se calcula considerando el porcentaje de ésta en relación con la materia seca del queso.  Doble Graso: Mínimo del 60 %.  Extra Graso: Mínimo del 45 %.  Graso: Mínimo el 40 %.  Semi Grasos: Mínimo del 20 %.  Magro: Menos del 20%. Atendiendo al contenido en agua  Quesos frescos: Alto contenido en humedad, de 60 a 80 % con consistencia pastosa, sin proceso de maduración, con sabor a leche fresca, de color normalmente blanco aunque los hay coloreados y con sabores. Se pueden conocer también como ácidos ya que la coagulación de la leche se produce por acidificación de la misma. Se venden en tarrinas y se conserva refrigerados entre 4 a 8° C, durante 1 a 4 días.  Quesos blandos: Han sido madurados durante algún tiempo unos 21 días. Su contenido en humedad es de un 40 a 50 %. Tiene corteza de poca resistencia y la pasta es blanda e incluso semilíquida. La textura cerrada aunque se admiten ojos pequeños y poco numerosos. 24 Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023  Quesos semiduro: Son sometidos a maduración desde una un mes a varios meses de 21 días a 90 días. Tiene una humedad del 30 a un 40%. Su pasta es dura, compacta con o sin agujeros, corteza más o menos dura, con o sin cortezas plástica.  Quesos duros: Son los sometidos a mayor maduración, teniendo el menor contenido en humedad del 30 % los mismos con menos maduración serían semiduros. Con consistencia pero cortables en lonchas, también se utilizan para rallar.  Quesos fundidos: Son los quesos obtenidos por la molturación, mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de quesos. Algunas veces se le añade leche, nata o mantequilla. Son quesos que se pueden untar. Con contenido mínimo de grasa del 45% de su peso.  Quesos fermentados: Producido que además de la fermentación láctica, ha sufrido otra fermentación en su masa. Son guardados en cuevas a una temperatura adecuada y unos grados de humedad. Para que su fermentación sea adecuada para conseguir un sabor aromático fuerte y picante que los caracteriza. Se pueden dividir en: - Queso de pasta blanca - Queso de pasta azul - Queso de corteza lavada - Queso de corteza enmohecida - Quesos enmohecidos interiormente Esquema de elaboración Para la fabricación del queso hay que seguir unas etapas generales, aunque existen variantes específicas para cada uno de ellos. Refrigeración y tratamientos previos de la leche  Refrigeración de 3 a 6° C. 2.1.2.  Higienización. Eliminación pasándola por una centrífuga de impurezas y bacterias.  Pasterización. Calentamiento a 70°–80° C durante 15 a 14 segundos. Eliminación microbios patógenos. 25 Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 Elaboración del queso En esta fase se le puede añadir a la leche:  Cultivo de bacterias lácticas para transformar la lactosa en ácido láctico para que coagule más rápidamente.  Cloruro calcio que aumenta el contenido en calcio ayudando a la coagulación.  Nitrato Potásico que inhibe el crecimiento de bacterias.  Colorantes autorizados.  Mohos para desarrollar aromas y sabores durante la maduración. Adición del cuajo El cuajo es un líquido del estómago del cordero o terneros u otros mamíferos jóvenes, o el cuajo sustituto de origen vegetal, de las hojas de las higueras, el galio o algunos tipos de cardo. Al añadir el cuajo, de 10 a 30 ml por cada 100 L. de leche, a temperatura de 25° a 35 ° C la leche empieza a coagularse, debido a que la caseína. Cuanto menor sea la temperatura la coagulación será más débil cuyo resultado es una cuajada más irregular para la fabricación de quesos pasta blanda, y una temperatura superior a 33° C, se formara una pasta compacta con pequeños fragmentos para la elaboración de quesos con pasta dura. Esta operación debe realizarse en cubas de acero inoxidable. Coagulación de la leche y separación parcial del suero Una vez acabada la coagulación se corta la cuajada en la propia cuba con unos utensilios en forma de cuchillo. Dependiendo de la humedad que queremos que tenga el queso, cortaremos las partículas del coágulo, más grandes, más humedad, más pequeñas, menos humedad. Los granos de cuajada quedan en suspensión flotando en el suero, seguimos agitando los granos que se van haciendo más compactos hasta que podemos drenar el suero. Si una vez cortada la cuajada y a la vez que movemos, la calentamos entre 30 y 480 C. conseguimos acelerar el desuerado. Llenado de los moldes y prensado previo Esta fase tiene lugar colocando la pasta en lienzo o estameñas cuñas puntas cuyas puntas se atan fuertemente, con lo que se consigue la expulsión del suero aún contenido en ella. Para a fabricación de quesos de pasta dura se procederá a un prensando más intenso, mediante prensas especiales que eliminan la totalidad del suero. Es importante que la presión inicial sea ligera para ir aumentando paulatinamente. Cuanto más sea el prensado menor cantidad de humedad tendrá el queso. Dependiendo del tipo de queso el prensado previo será de mayor o menor intensidad: - Sin prensado: Frescos y Blandos - Prensado con aire dentro: Queso de los Pirineos, Cantal - Prensado con los granos bañados en suero: Los de agujeros. Se producen gases en la maduración. Emmental. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 26 Salado de los quesos en salmuera o sal seca Tiene como función mejorar el sabor y asegurar la conservación de los quesos y además complementan la salida del suero. Se realiza de dos maneras:  Inmersión directa en baños de salmuera.  Salado con sal sólida. Todos los quesos salvo excepciones se someten a este tratamiento. Maduración Una vez salados y secos, los quesos se colocan en unos lugares especiales conde se produce la maduración. Esta consiste en la fermentación de la caseína por la acción de ciertos fermentos y microorganismos. La maduración de estos quesos da su sabor y aroma característicos. El objetivo de esta transformación es:  Hacer que las proteínas sean más digestibles  Permitir la formación de aromas y sabores.  Dar a los quesos la textura deseada.  Fijar su aspecto exterior. La duración fluctúa mucho dependiendo del tipo de queso. Horas para los frescos y meses o años para los duros. Cada queso tiene sus condiciones de humedad y temperatura. Conservación del queso El inconveniente para conseguir la conservación del queso es que tiene vida propia que puede ser más o menos larga dependiendo del trato que sufra en todo momento. Los quesos sufren una evolución interna a lo largo de su maduración, asociada a las características de su pasta y de su corteza. Esta evolución está regida por dos factores: la temperatura y la humedad. Si la temperatura es demasiado alta se acelera la fermentación y si es demasiado baja se modificará su estructura. En cuanto un exceso de humedad este puede dar origen al enmohecimiento de la pasta de la corteza y su ausencia provoca la desecación y endurecimiento de la pasta, llegando a agrietarse. Los quesos se conservan en la parte bajo de cámara embalados herméticamente. Se sacan como mínimo una hora antes de ser consumidos. Los quesos de pasta blanda suelen ganar su esperan algunos días en un lugar fresco. Los azules deben estar ligeramente húmedos Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 27 Denominaciones de origen de los quesos españoles Las Denominaciones de Calidad de quesos actualmente reconocidas son: 1. Denominaciones de origen Ejemplo - Roncal. - Mahón. - Manchego. - Cabrales. - Cantabria. - Idiazabal. 1. Denominaciones genéricas Ejemplo - Quesos de Liébana. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 28 Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 29 LÁCTEOS La leche La leche es primer alimento que recibe el ser humano y uno de los más completos que existen, ya que contiene casi todas las sustancias indispensables para una buena alimentación, tales como lactosa, proteínas, vitaminas, calcio, sales minerales, etc. Con la denominación genérica de leche se entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se denominarán indicando además el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de burra, leche de cabra, leche de camella. Clasificación de los tipos de leche según su contenido en grasa  Leche entera: es aquella que contiene como mínimo el 3% de grasa. También se denomina “completa”.  Leche semidescremada o semidesnatada: contiene el 1,5% de grasa. Esto se consigue mediante un proceso de centrifugación, en la que se separa la grasa de la leche.  Leche descremada o desnatada: es la que contiene el 0.5% de la grasa. Es la que se recomienda en los regímenes dietéticos. Clasificación de los tipos de leche según su conservación.  Leche concentrada: Es la leche natural, entera o desnatada, pasteurizada y privada de parte de su agua. Puede ser entera o desnatada. Dentro de este tipo de leche se distinguen la leche condensada y la evaporada.  Leche condensada: Es el producto obtenido por la eliminación parcial de agua de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento térmico adecuado. Se obtiene añadiendo a la leche concentrada una cantidad de azúcar equivalente al 50% de su volumen.  Leche evaporada: Es el tipo de leche concentrada por evaporación. Se comercializa en latas.  Leche esterilizada: Se somete a temperaturas de 110-120ºC durante 20 a 30 minutos. Por este sistema se modifica su color y sabor, pero conserva sus vitaminas. Este sistema está siendo sustituido por la uperizada. Leche fermentada: Es la que se caracteriza por tener un sabor agrio y ácido como el yogur, el kéfir (originario del Cáucaso mediante la fermentación de Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 30  la leche de camella, de oveja o de vaca). Dicho sabor se debe a la acción de un fermento, causado por levaduras y hongos.  Leche homogeneizada: Es la leche que se somete a un proceso en el que se distribuyen de manera uniforme las partículas de grasa por igual en toda la masa de la leche, evitando que se acumule en la superficie.  Leche Pasteurizada o Pasterizada: Es sometida a 72º-75º C. de temperatura durante 15 minutos. Su conservación se limita a 48 horas en sitio fresco. Conserva prácticamente todas sus propiedades.  Leche uperizada o uperizada: Es el procedimiento más moderno de conservación. Se conoce por las siglas U.H.T. Consiste en someter la leche a un tratamiento térmico de 135-150º C. durante dos segundos y enfriándola rápidamente a continuación. Debido a la rapidez del proceso la leche conserva casi todas sus propiedades y puede conservarse durante meses fuera del frigorífico.  Leche en polvo: Es el producto seco y pulverizado obtenido por la deshidratación de la leche natural y que ha sufrido una concentración de las partículas sólidas y una homogeneización de la grasa (distribución uniforme de las partículas de grasa en toda la masa de la leche).  Leche de coco: Es el líquido blanco obtenido como resultado de mezclar coco fresco y rallado con agua templada. Pasado un rato se pasa por un colador o paño fino exprimiendo a fondo. Se utiliza en el flan de coco, salsa de curri, etc.  Cuajada: Es el producto semisólido obtenido de leche entera o parcialmente desnatada, coagulada por la acción del cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. No tiene demasiada utilización en pastelería, sólo en postres de nueva creación, helados y salsas de acompañamiento. La nata Se entiende por nata de leche o simplemente nata el alimento rico en materia grasa separado de la leche por reposo o centrifugación. La cantidad de grasa que debe tener la nata es como mínimo de 18% sobre extracto seco magro (lo que queda al quitar la grasa y el agua). Tipos de nata según su porcentaje de grasa. Nata doble o crema doble: Con un 45% mínimo de materia grasa  Nata: Contiene un 35% mínimo de materia grasa.  Nata ligera o nata culinaria: Contiene un 15% mínimo de materia grasa. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 31  Las Carnes Se entiende por carne a todos los músculos del animal unidos al esqueleto, en estado crudo o transformado, siempre que sean apropiadas para el consumo humano. Además de los músculos, se incluyen en este apartado las vísceras, la carne, la grasa y los productos cárnicos. Como más representativa e importante se estudian las carnes que provienen del ganado bovino o vacuno, ganado porcino y ganado ovino. Clasificación de las carnes  Carnes rojas: Las contienen los animales adultos, como el buey, vaca, cordero, caballo, la caza de pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada, avestruz, etc. Se caracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por mayor cantidad de hemoglobina (da color característico a la carne y transporta oxígeno desde el aparato respiratorio hasta las células de los órganos). Suelen tener alto contenido en materias grasas, entre el 20 y el 25%.  Carnes blancas: Las contienen los animales jóvenes, como la ternera, cordero lechal, conejo y algunas aves de corral como pollo, gallina, pavo o el conejo. Se caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo y son de fácil digestión, tienen bajo contenido en hemoglobina. Suelen tener carnes magras con contenido no superior al 5-6 % de materias grasas.  Carnes rosadas: Provenientes de animales ricos en materia grasa entre sus fibras musculares, como el Cerdo. EL GANADO BOVINO El ganado bovino está destinado generalmente a la manufactura de la leche y de carne. La obtención cárnica empezó a desarrollarse a finales del siglo XV, como una producción precaria, de escasos recursos, comercialización y de poco consumo. Pero para desgracia de estos animales, con el tiempo empezó a desarrollarse a gran escala. Los vacunos, además de utilizarse para este fin, comenzaron a ser usados como animales de carga de mercancías, tiro del arado, proporción de pieles y más tarde de leche y derivados. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 32 Clasificación comercial del ganado bovino. Vacuno mayor y menor.  Ternera lechal: Sacrificado antes de los 6 meses y alimentado sólo con leche. Peso inferior a los 160 kg. Carne de color rosa pálido, muy tierno. Mantiene todos los dientes de leche.  Ternero pastenco: Sacrificado entre los 8 y 11 meses. Alimentada con leche, pasando a pienso y forrajes en la fase de finalización. Su peso en canal está entre los 180 y 240 kg. Carne de color rosáceo, gran jugosidad.  Añojo o choto (vacuno menor): Vacuno con menos de dos años. Alimentado con pienso y forraje. Su peso en canal está entre los 260 y 340 kg. Carne de color rojo, jugosa, sabor y textura marcados. Su terneza es máxima entre los 8 y 14 días de maduración.  Cebón: En Galicia, ganado vacuno de dos a tres años y alguna pieza dentaria de leche. A veces castrado para que engorde rápidamente. Llega a pesar de 600 a 900 kg. Su carne es de color rojo intenso con aspecto veteado por la infiltración grasa entre las fibras musculares (grasa intramuscular). Se sacrifica entre los 18 a 30 meses.  Novillo o novilla: Son los animales con edades comprendidas entre los 14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida, aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 33  Vaca (vacuno mayor): Bovino adulto hembra, generalmente con más de 36 meses de edad. Su edad de sacrificio es variable. Alimentado con pienso y forrajes (hierba y pasto seco), con un peso en canal mayor de 340 kg. (Variable). Carnes de color rojo, gran jugosidad, sabor y textura marcados. Terneza máxima entre los 14 y 18 días de maduración.  Buey (vacuno mayor): Macho bovino adulto castrado. Sacrificado después de los 38 meses. Alimentado con forrajes y pienso. El peso en canal puede llegar a los 900 kg. La carne es roja, jugosa y sabor y textura excelente. Su terneza máxima es a los 14 y 21 días de maduración, e incluso más. Antiguamente era utilizado en trabajos de laboreo.  Toro: Macho bovino adulto y no castrado criado para la lidia, de carnes fuertes. Razas de vacuno Actualmente los ganaderos españoles tienden a cruzar su ganado autóctono con otras razas europeas para mejorar el rendimiento de sus carnes. Ejemplo de razas europeas: CHAROLESA, LIMOUSIN, RUBIA DE AQUITANIA, SALERS, etc. Otras razas europeas que destacan son la HEREFORD, ANGUS, ABERDEEN (británicas) y la PARDA ALPINA (Suiza). Ejemplo de razas autóctonas españolas: RETINTA, BLANCA CACEREÑA, ASTURIANA DE LOS VALLES, MORUCHA, LA SERRANA, ALISTANA SANABRESA, SAYAGUESA O ZAMORANA Y LA AVILEÑA NEGRA IBÉRICA. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 34  Despieces del vacuno mayor y menor  PRIMERA CATEGORÍA: Piezas jugosas que admiten casi todo tipo de técnicas de cocinado, pero de inferior calidad en relación a la extra.  SEGUNDA CATEGORÍA: Piezas de carne no tan jugosas que necesitan ser acompañadas de otros ingredientes como líquidos, hortalizas, vino. Admiten menos posibilidades culinarias, pues sólo se pueden elaborar estofadas o braseadas. De menor rendimiento y calidad culinaria.  TERCERA CATEGORÍA: Piezas de carne con gran cantidad de nervios y tendones, las cuales tienen muy limitadas aplicaciones culinarias, como para carne picada, cocidas para caldos y en algunos casos braseadas. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 35 Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 36 EL GANADO PORCINO El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Son animales rápidos e inteligentes. Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son herbívoros en estado salvaje porque tienen una mandíbula preparada para vegetales. En su domesticación se les da también carne, siempre picada, pero consumen una gran variedad de vegetales. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón. Despieces del porcino Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 37  PIEZA DIVISIÓN APLICACIÓN CULINARIA Chuletas, fritas, a la plancha, parrilla y al CON HUESO horno, asado, braseado Para rellenar, asad, San Jacobos, Cordon Bleu, LOMO CINTA DESHUESADA palpitotes, embuchado, en adobo AGUJA Rellenar, chuletas, asados, palpitones SOLOMILLO Relleno, asado, en costra, para fondue ESPINAZO Y COSTILLAS Guisados , para freír, en cocido , para asar Asar, filetes, escalopes, San Jacobos, Cordon TAPA bleu, flamenquines Salazón, Jamón serrano, en conserva, jamón ENTERO cocido o york JAMÓN CADERA, BABILLA Para asar, filetes, escalopes , escalopines CONTRA Para asar por lo general Con piel o sin piel, osso-buccos, lacones, MORCILLO deshuesado para estofados y cocidos CODILLO O JARRETE Con o sin piel para asar Para asar, en filetes, guisado, carne picada, ESPALDILLA salazón, lacón PALETILLA Lacones, relleno. Entero para asar, MORCILLO deshuesado o semi-deshuesado Cocer, rellenar, en salazón, ahumada en PANCETA PANCETA fresco COSTILLA En guiso, estofados, breseados, fritas Picada, para chacinería, fraccionada, para PAPADA cocer, rellenar, freír CABEZA CARETA CON OREJAS Y MORRO Asados, estofados, paca cocer en potajes CARRILLERA Para asar, cocer, picar, estofar y saltear ABANICO ABANICO Para plancha o parrilla LAGARTO LAGARTO Para plancha o parrilla Clasificación de la carne de cerdo por categorías: CLASES CATEGORIAS Extra Cinta de lomo y solomillo Primera Jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo Segunda Paletilla, chuletas de aguja Varios Manos, patas, codillo, cabeza, panceta, tocino y costillar Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 38 EL GANADO OVINO. EL CORDERO El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre. El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor. Probablemente la mejor zona para tomar cordero lechal en España sea el norte, incluyendo Castilla y León y La Rioja. En muchos países es prácticamente imposible encontrar carne de cordero lechal, al considerarse antieconómica su producción. Las denominaciones de las canales  LECHALES: Animales jóvenes de ambos sexos sacrificados entre los 25 y los 45 días de vida de un peso de 5 a 8 kg. Su nombre obedece a que deben haber consumido como alimento fundamental leche materna. Su carne es muy tierna es un poco insípida, pero muy delicada, con poca grasa y rica en gelatina. Este tipo comercial solamente tiene importancia en España, especialmente en las dos Castillas, País Vasco y Navarra, nutriéndose, la oferte mayoritaria, de los rebaños de aprovechamiento lechero, fundamentalmente de las razas churra, castellana, lacha y manchega. El peso de su canal ronda los 5.5 kg. de media, sin llegar los 8 kilos. Se cocina entero o esquinado, asado al horno y fraccionado cuando es al cochifrito, cilindrón y sanfaina.  RECENTAL: Canal de origen aragonés procedente, también en origen, mayoritariamente de la raza rase aragonesa, hoy se encuentra bastante generalizada. Son animales entre los 60 y los 100 días (3 meses) de vida, que complementan en su alimentación la leche con pienso concentrado desde el décimo día. Se sacrifican al destete produciendo canales de entre 10 y 12 kg en vivo unos 25 kilos. Su carne es de color rosa oscura, de fibras firmes, que se vuelven muy tiernas en sus diferentes elaboraciones, y grasa totalmente blanca. Para su cocinado es preciso el despiece, fraccionado y limpieza de grasa...  CORDERO PASCUAL O TERNASCO: De 4 a 7 meses de vida (legalmente hasta el año), se alimentan en pastoreo con suplemento en el aprisco, dan canales de 12 - 13 kg. de peso medio, procedentes de la raza merina en Andalucía y Extremadura y de otras razas como la talaverana, Segureña, etc..., de aprovechamiento mixto lana -carne en otras zonas. Su carne es consistente, de sabor pronunciado y grasas menos blancas. Se distingue la denominación cordero pastenco para corderos de entre 5 y 6 meses con canales de 12 -15 kg., generalmente de raza merina, explotados en régimen extensivo y terminados a base de pastos primaverales. Son por tanto de disposición estacional y limitada por la climatología. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 39  OVINO MAYOR: Animales de desvieje que como tratamiento previo al sacrificio son cebados unos meses a fin de elevar su deficiente calidad comercial. Dan canales de 17 - 20 kg. Generalmente para consumo local o de un segmento de consumidores específicos. Su carne de color rojo vivo más sabrosa y más alimenticia que las anteriores. Su cocinado es similar a cualquier carne roja. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 40 Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 41 LAS AVES Se consideran aves a los animales vertebrados caracterizados por la adaptación de su organismo al vuelo, en sus distintas especies y clases domésticas y silvestres, autorizadas en la alimentación humana. Por aves de abasto se entienden las siguientes: Gallina, pollo, gallo, pavo, oca, pato, pintada, paloma, perdiz, codorniz, faisán y demás especies domésticas que reúnan las condiciones que marca la normativa vigente. La carne de ave constituye una de las fuentes de proteínas más valiosas, ya que es pobre en grasa y muy digerible. Las aves de carne clara como pollo y pavo tienen poca grasa, es rica en proteínas y fácilmente digerible, por lo que se recomienda para todo tipo de dietas. Por otro lado, las aves de carne oscura como patos, gansos, avestruz son más oscuras y tiene más minerales, responsables de su marcado sabor como de su color oscuro Clasificación comercial y cualidades organolépticas Los grupos más representativos son:  Columbae De pequeño tamaño y fuertes alas. Palomas. Normalmente de caza.  Ánsares Palmípedos de gran pico. Patos. Aunque los hay de cría los incluimos en la caza pluma.  Gallináceas Pico corto y vuelo rasante. Pollos, pavos, pintadas, perdices, codornices. Aves de corral y el resto en caza de pluma.  Pollo Dentro de los machos se encuentran las siguientes denominaciones: Pollo coquelet, pollo tomatero, pollo de grano, pollo reina, capón y gallo. Dentro de las hembras: Gallina y pularda  Pollo Coquelet: De pequeño tamaño, unos 300 gr. en limpio. Sus carnes son muy tiernas y perfectas para hacer abiertos la parrilla. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 42  Pollo Tomatero o Picantón: Es el pollo joven y tierno también llamado de primavera. Su peso es de unos 500 gr. en limpio es ideal para guisos, asado y parrilla.  Pollo de grano: Es el de mejor calidad debido a su alimentación a base de grano. Sus carnes son tiernas y el color dependerá del grano con el que ha sido alimentado. Su peso es de ¾ a 1 kilo. Se utiliza para asar, parrilla y troceado para salteados.  Pollo de crianza: Es el ave más consumida. Se crían y engordan en recintos cerrados durante unas diez semanas hasta que alcanzan el peso de kilo y medio. Para cuatro personas divide en porciones o troceado para salteado, se brida para asarlo. Su alimentación se basa en piensos compuestos.  Gallo Es el macho destinado a la reproducción, se distingue por su cresta roja y por la pluma de su cola; posee un gran espolón. Algunos, a los cuatro meses, se castran para engordar. De carne oscura y dura requiere un marinado previo a su cocinado, breseado o en salsa.  Capón Es el pollo que se castra a los cuatro meses para su engorde, lo que hace que carezca de la cresta representativa de su sexo y del espolón. Su peso puede alcanzar los cinco kilos pero pesa de 3 a 4 kilos. Su carne es más fina y tierna que la del pollo sin castrar. Sus principales elaboraciones son entero relleno o no para asar, escalfado, galantinas o balotinas.  Gallina Es la hembra adulta dedicada a la reproducción y a la producción de huevos. Se sacrifica cuando tiene unos dos años y pesan de un kilo a dos. Su carne es dura pero muy sabrosa. Se diferencian dos clases: Las que pesan 1 kilo: que se utilizan para caldos y galantinas Las que pesan 2 kilos con la piel amarilla y abundancia de grasa: que se suele utilizar troceada para caldos, estofados y en salsa.  Pularda Es la hembra de pollo, de siete a diez meses, antes de la primera puesta, se ceba con alimentos de gran calidad. Vive encerrada en oscuridad y sin moverse en absoluto, esto hace que su carne sea muy tierna y fina. Su peso es mayor de dos kilos a dos y medio, se utiliza normalmente entera y bridada rellena o no, escalfada o asada al horno y como pieza de buffet. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 43  Pavo Su peso oscila entre los tres a los ocho kilos, Existente dos tipos: 1. Los criados para cocinarlos enteros: para las fiestas de Navidad, pesan de tres a cinco kilos, se sacrifican a la edad de seis meses. 2. Los criados para es cortados en porciones: se utilizan en la industrial. Se engordan hasta alcanzar el peso de quince a dieciocho kilos, su producción no es estacional y se puede encontrar todo el año. Se presentan cortados en piezas que tienen la misma denominación que la carne. La importancia en el consumo es cada día más, sobre todo en la cocina de colectividades. Existen también pavos silvestres, procede de América y es el antecesor del doméstico. Su aspecto y su color son semejantes a los de aquí, puede llegar a pesar siete kilos y medio. Sólo posee importancia en la cocina doméstica.  Pintada Es muy semejante a la gallina, tiene un plumaje de color gris con manchas blancas, no se ha llegado a domesticar por completo, aunque ha pasado de ser un ave para ocasiones especiales, a ser mucho más popular. Su carne tiene un gusto que recuerda a la caza con una musculatura fuerte. Su cocinado requiere en muchos casos su albardado. Las pintadas de 800 gramos se sirven para dos comensales mientras que las de 1,2 a 2 kilos se sirven para cuatro, pero para hostelería el peso recomendable es de 1,2 kilos..  Aves zancudas Becada La becada se incluye en la caza de pluma. Las aves pueden dividirse también atendiendo al color de su carne: - Aves de carne blanca: Gallináceas - Aves de carne oscura: Patos, Ocas, Pintadas, Perdices y Codornices  Avestruz Su carne se está introduciendo poco apoco en nuestro país, se presenta como la carne del futuro, debido a su aporte en proteínas y su bajo contenido en grasa. En España se encuentra a la venta desde hace unos años y se comercializa en piezas envasadas al vacío. El color de su carne es roja igual que la del vacuno nos recuerda en su sabor a éste. Admite los mismos métodos de cocinado que el vacuno, pero al tener menos grasa debe ser consumida al momento ya que se endurece muy rápidamente. En España existen ya numerosas granjas que se dedican a su cría, pero por el momento los precios, entre 30-40 euros el kilo, hacen que no sea una carne de fácil introducción. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 44  Despiece de las aves LA CAZA DE PELO Y PLUMA En restauración el término “Caza” designa a los animales comestibles que viven en estado salvaje, cazados y comercializados durante el período reglamentario. Las diferentes legislaciones de cada país sobre caza regulan que armas pueden y deben utilizarse. Como ocurre con la caza de pluma existe en nuestros días una tendencia a criarlas en zonas acotadas, sobre todo, a gamos, ciervos y jabalís. El tiempo de veda comprende generalmente el período de reproducción de la cría. Las leyes varían de una región a otra. La época de caza, en general, comienza en Octubre y termina en Marzo. Clasificación comercial La caza de pelo se divide en caza mayor y caza menor.  Caza mayor: - Ciervos y venados - Gamos - Corzo - Jabalí Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 45  Caza menor: - Liebre - Conejo de monte  Caza de pluma: - Codornices - Pichones - Perdigón o polluelo de perdiz - Perdiz - Faisán - Pato salvaje Pescados y Mariscos El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento. Los peces son animales de temperatura variable (adaptan su temperatura a la del agua que les rodea) que viven en el medio acuático, se mueven principalmente con las aletas y respiran, la gran mayoría mediante branquias. La carne de pescado es salvo algunas excepciones casi blanca, contiene poco colorante muscular (mioglobina) y tiene pocas nervaduras, ya que se deja llevar por el agua. Por lo tanto tiene una estructura celular blanda. La pesca como la caza y la recolección representan unas de las primeras actividades del hombre. La pesca se remonta a la prehistoria, pero desde entonces hasta nuestros días a experimentado una gran evolución. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 46 Características del pescado fresco  Olor ligero y agradable que recuerda a las algas marinas y a las plantas acuáticas para los de agua dulce.  Los ojos transparentes, vivos y ocupando toda la cavidad ocular  Las branquias brillantes y de color rosa o rojo  Las vísceras limpias y brillantes y el peritoneo adherido a la cavidad visceral.  La columna debe estar pegada y no desprenderse fácilmente.  La carne firme, blanca o rosada y reflejos nacarados. Características del pescado no fresco  Olor desagradable, ácido, amoniacal a podrido.  Aspecto generalmente, sin brillos.  El cuerpo no rígido, si se aprieta con los dedos se queda marcado.  Las escamas se desprenden fácilmente.  La piel decolorada y se desprende fácilmente.  Ojos vidriosos, opacos cóncavos y desprendidos de las órbitas.  Las branquias pegajosas y grisáceas.  Las vísceras hinchadas y el peritoneo se desprenden fácilmente.  La columna y espinas se desprenden fácilmente.  La carne con coloración rojiza más o menos marrón a lo largo de la columna. Especies más importantes. Clasificación. Según su hábitat:  Peces de agua marina o marinos: Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, los que les da un sabor más pronunciado. A su vez, los peces marinos según la zona del océano donde habitan se clasifican en:  Bentónicos: Viven cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrase. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino o la platija.  Pelágicos: Habitan en distintas capas de agua, son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, perteneciendo a este grupo los túnidos, anchoas, sardinas, etc.  De agua dulce o continental: Proceden de ríos, arroyos y lagos. Sus aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se consideran pescados con escaso sabor y de menor consumo.  De estero: Procedente es los estuarios, áreas de transición donde los ríos se encuentran con el mar. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 47  Diadrómicos: Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida, como el salmón, la trucha o la anguila Acuicultura o piscicultura No es el hábitat natural de los peces ni de los mariscos. En la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas usan agua salada para criar especies marinas. Un 43% del pescado que consumimos procede de la acuicultura, un sector que ha crecido al ritmo de un ocho por ciento anual en los últimos años. La cría en cautividad puede asegurar un suministro de pescado suficiente en el futuro. Es una necesidad para compensar el incremento de la demanda. La dorada en primer lugar, seguida de la lubina y el rodaballo son los peces de mayor producción en nuestro país, mientras que el salmón, con una larga tradición acuícola es la especie reina en Noruega, El Reino Unido, Escocia, Canadá o Chile. Otras especies en período de crianza son el lenguado, el besugo y la merluza, aunque ésta última, no ha dado buenos resultados hasta ahora y no se esperan resultados a corto plazo. Según su contenido graso: Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido graso del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores.  Blancos: Presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. De carnes sabrosas y con alto contenido en gelatinas y sales minerales. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, merluza, pescadilla. Son pescados muy apropiados para menús dietéticos y para cocer al natural.  Semigrasos: Con un contenido en grasa entre el 2 y el 5%, este grupo lo incluyen el besugo, la breca, la carpa, el congrio, la dorada, el eglefino, el rape, rodaballo, trucha.  Azules: Distribuyen su contenido graso, que supera el 6%, llegando al 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa debajo de la piel. En este grupo se encuentran: anguila (el más graso de todos), angula, arenque, bonito, atún, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, pez espada o emperador, salmón, sardina. Son carnes de color más marrón, menos gelatinosos, más sabrosos, pero de digestión más pesada. Hoy son recomendados en la dieta para regular los niveles de colesterol. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 48 Principales cortes del pescado listo para su cocinado  Trancha: Corte vertical que se compone de piel, carne y espina central. Tiene un peso aproximado de 200 a 250 gr.  Rodaja: Igual a la trancha, pero en referencia a los pescados cilíndricos.  Suprema: Corte de pescado sin espina, con piel o sin ella, según la clase. De 150 a 175 gr. de peso.  Medallón: Corte en forma de gruesas galletas redondas, sin piel ni espina. De 50 a 75 gr. cada una.  Filete: Se sacan de pescados planos (cuatro de cada uno) como el lenguado o el gallo, sin espinas, con piel o sin ella. Con un peso de 50 a 75 gr.  Pescado de ración: Pescados de 200 a 250 gr. de peso en sucio. Pueden ir con o sin cabeza y con o sin piel.  Pequeñas piezas sin cortar: Pescados de pequeño tamaño que se cocinan enteros después de limpios (anchoas, chicharrillos etc.)  Grandes piezas enteras: Son pescados cocinados enteros, de gran tamaño, para presentar fríos o calientes en bufets.  Darne: Pieza para buffet que corresponde a la región dorsal, pectoral y parte de la región ventral y lumbar. Pieza de la región central del pescado, sin cabeza ni cola. Por extensión se suele denominar así a las supremas de peso superior al normal (+ 250 gr).  Paupiette: Son pequeños filetes de pescado, de 50 a 75 gr ( si es grande el filete obtenido se partiría en dos para obtener 2 popietas de un filete ) , rellenos de farsa, siendo la ración 2 o 3 porciones.  Pescado troceado: Son los cortes que se realizan en algunos pescados, de cuatro a seis piezas por ración. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 49 Conservación del pescado Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad. Métodos aplicables a los pescados.  Salazón: La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones de pescado. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.  Ahumado: Existen dos tipos de ahumado: en frío y en caliente. - Ahumado en frío: El pescado antes de ahumado se introduce en una salmuere suave por espacio de unas doce horas. La temperatura del horno debe estar regulada entre los 15 y 25 ° C. La duración del ahumado depende del tamaño de la pieza, pero suele durar de uno a seis días. Este método es el más apropiado para el salmón y las truchas - Ahumado en caliente: se introducen previamente en una salmuera. Después en el horno que oscilaré entre 70 y 90 0C producido por una corriente de aire de un fuego vivo en el último momento en la fase de vapor, en la que el aire disminuye ya que añadimos al fuego teas - Húmedas o verdes, provocando un humo denso y húmedo en una combustión sin llamas. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 50  Marinado: Es el líquido en que se sumergen, durante más o menos tiempo, diferentes géneros, con el objeto de ablandar, aromatizar e incluso conservar los pecados. Su duración está condicionada a la naturaleza y al tamaño de la pieza, así como a las condiciones exteriores de temperatura y a los ingredientes empleados. Las piezas o trozos pequeños de pescado para freír estarán así 1 o 2 horas, no más de 30 minutos si se destinan a brochetas. Hay tres tipos de marinadas: cocida, cruda e instantánea. - La cocida: es en la que los elementos de la marinada se cocinan y se vierten una vez fríos sobre el género. - La cruda: en la que toda se mezcla en crudo. - La instantánea: la que hemos hecho y en seguida si utiliza con la marina incluida muy empleada en pescado.  Conservas: Los pescados en conserva deben ser esterilizados después de enlatado. Este método se basa en la destrucción de las bacterias y otros microorganismos por medio de altas temperaturas, pare ello se utilizan autoclaves que alcanzan temperaturas muy superiores e los 100 0C. Además, se les añaden líquidos tales como el aceite o los escabeches.  Congelados: Los pescados congelados, y mientras no se rompa la cadena de frío, las bacterias a microorganismos han detenido su proliferación. El pescado no empieza a congelarse hasta temperaturas próximas a –3° C, por eso evitar el deterioro del pescado sería los 0° grados. Los pescados adquiridos de esta forma deben conservarse en congeladores a – 20° C y tener especial cuidado en su descongelación USO inmediato después de ésta. El deterioro del pescado por la oxidación y la deshidratación suele producirse en los pescados congelados. La oxidación se produce cuando el oxígeno del aire reacciona con las grasas poliinsaturadas en el pescado, creando un producto rancio, de olor desagradable al cocinarlo. La deshidratación, se produce por la pérdida de agua de la carne del pescado, haciendo que al cocinarlo quede duro y seco, sobre todo en los pescados que están mal envueltos, comúnmente se dice que el pescado está quemado.  Pescados desecados: Se reduce la cantidad hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenados. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros, porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamientos son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburón. Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 51  Mojama: Producto salazonado en las costas del suroeste español donde hace calor, mucho viento y el clima es seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder, pero es también fácil secarlo al aire y al sol. Así conservaban los árabes el atún fresco (atún rojo o cimarrón) y al resultado del proceso lo llamaron musama. Los expertos cortan el atún fresco con un cuchillo grande y afilado y separan los lomos. A continuación, lavan los lomos con agua y los salan dejándolos durante algunos días en sal marina gruesa. Tras ese proceso, los lomos de atún se lavan de nuevo con agua para reducir el exceso de sal y se ponen a secar en un lugar aireado. El proceso de secado conlleva que los lomos de atún se encojan mucho y desarrollen un color pardo rojizo y una textura firme, momento en que se tiene la mojama.  Escabeche: El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos. Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. - En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. - El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación. Métodos de cocinado  Hervido  En Papillote  Al vapor  En Hojaldre  Pochados  A la parrilla  En salsa, guisos y calderetas  Al vacío a baja temperatura  Fritos  Escabeche  Salteado  Marinados  Asados al horno  Ahumados  A la sal  Curados Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 52 Paradores de Turismo de España S.M.E, S.A Dirección de Restauración. Actualización agosto 2023 53 MARISCOS La palabra marisco (del latín mareis, el mar) designa el animal invertebrado marítimo o continental, frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. Su procedencia, es mayoritariamente de aguas marinas, aunque también existen en aguas continentales. Dentro de las primeras, destacar en orden de importancia comercial:  Atlántico: Capturas de gran tamaño y calidad, especialmente en Galicia donde se encuentra uno de los ecosistemas más productivos del mundo en las Rías Bajas. Las especies son similares a las de Cantábrico.  Cantábrico: De este mar proceden un gran porcentaje de capturas y especies como la langosta, centollo, lubrigante, percebes, almejas....  Mediterráneo: Tiene gran porcentaje de capturas en algunas especies de menor tamaño, gran calidad en 3 o 4 especies: langostinos, cigalas, gambas Clasificación y características de los mariscos. CRUSTÁCEOS Del latín “crusta“, costra o corteza. Se refiere a los animales comestibles, de cuerpo segmentado, apéndices articulados, muchas patas, dermatoesqueleto quitinoso (sustancia que endurece ciertas partes del cuerpo) y cálcico. Dentro de los crustáceos se pueden distinguir varias clases:  DECAPODOS: Presentan cefalotórax, unido generalmente al abdomen, diez patas locomotoras y caparazón calcáreo calcificado. Este grupo a su vez se divide en dos: