SOPAS Y CREMAS PARA DCP PDF

SOPAS Y CREMAS CICLO 01 MÓDULO 03  LA SOPA Una sopa es una preparación consistente en un caldo en el cual se cuecen vegetales y cereales como arroz, pasta menuda y/o productos cárnicos. Se acostumbra servir generalmente al inicio de cada comida. S O...

SOPAS Y CREMAS CICLO 01 MÓDULO 03  LA SOPA Una sopa es una preparación consistente en un caldo en el cual se cuecen vegetales y cereales como arroz, pasta menuda y/o productos cárnicos. Se acostumbra servir generalmente al inicio de cada comida. S O PAS Y C R E M AS  COMPONENTES DE LA SOPA Cuando, se preparan las sopas, se Algunas de estas sopas pueden tener como van incorporando al caldo original ingrediente común el pan, que se incorpora en el los ingredientes que darán nombre a la sopa, durante un proceso de momento del consumo, generalmente preparado en cocción. rebanadas de no demasiado gruesas. Existen también otros ingredientes especialmente Según los ingredientes que se incorporen, con propiedades indicados para este tipo de plato, por ejemplo los nutricionales características, la sopa fideos, las pastas cortas, todos ellos hechos con toma su nombre: sopa de pescado, pasta de harina y huevo. sopa de espárragos, sopa de lentejas, etc. En general, cualquier alimento propenso a ser cocido puede ser empleado para la sopa, como el pollo, el cerdo, la res , el marisco, el pescado y el jamón. S O PAS Y C R E M AS  COMPONENTES DE LA SOPA Otros ingredientes empleados con frecuencia son la sal, las hierbas y el huevo duro picado. Muchas veces se añade este último en crudo a media cocción a fin de que se cueza escalfado en el caldo. S O PAS Y C R E M AS  CLASIFICACIÓN DE LAS SOPAS SOPAS CLARAS SOPAS ESPESAS CLARAS (POTAJES) CONSOMÉS SOPAS FRÍAS SOPAS REGIONALES S O PAS Y C R E M AS  LAS SOPAS CLARAS Es una entrada con suficiente agua y sal; y todos los ingredientes que hay dentro son visibles. Tipos de sopas claras: Pescado, carne o verduras que es base de un fondo y uno de los ingredientes anteriores, muy nutritiva; en algunos países se usan sopas claras como platos fuertes. S O PAS Y C R E M AS  LAS SOPAS CLARAS A los caldos se les puede incorporar algunos elementos como vino de jerez o madeira, limón, salsa de pimientos picantes y vino blanco o tinto. En algunas ocasiones se puede incorporar pasta o arroz que deben haber sido cocinados separadamente para evitar que enturbien el caldo. S O PAS Y C R E M AS  LAS SOPAS ESPESAS CLARAS Son sopas que espesamos con algún agente espesante. Ejemplos: CREMA POTAGE BISQUÉ VELOUTÉ LAISON S O PAS Y C R E M AS  CREMA Es una sopa que se espesa con la mantequilla de la crema. Para hacer este tipo de sopa necesita primero cocinar las verduras con agua hasta que están tiernas, después se procesan e incorpora la crema. S O PAS Y C R E M AS  POTAGE Es una sopa que se espesa con los almidones de sus mismos ingredientes, esta técnica se realiza en la licuadora. S O PAS Y C R E M AS  BISQUÉ La bisqué es una sopa que se espesa triturando los carapachos o corazas de los crustáceos e incorporando harina para incrementar los sabores y colores, por lo general se aromatiza con un licor al final de la preparación. S O PAS Y C R E M AS  VELOUTÊ Es un fondo claro que se espesa a los 70 C. con un LIAISON roux claro. Al terminar, se perfecciona Liaison es una con crema o leche. sopa que se espesa con yemas de huevos mezclados con crema, pero este preparación se utiliza más para acentuar salsas. S O PAS Y C R E M AS  LOS CONSOMMÉ El consommé es una sopa clara y concentrada que se obtiene reduciendo el caldo de vacuno, ternera, pollo o pescado. El líquido obtenido es clarificado y enriquecido con sustancias nutritivas y aromáticas y puede ser guarnecido de muchas maneras dependiendo de la base de origen. S O PAS Y C R E M AS  El CONSOMMÉ SIMPLE Contiene mayor transparencia y este Los consomés de res y de pollo consommé simple no contiene grasa. son los mas populares a pesar de que los de animales de caza y pescado están ganando terreno. Mientras que un caldo corriente utiliza en su mayoría huesos, un caldo para consomé se elabora con trozos de carne, pollo o pescado, para intensificar el aroma y sabor. S O PAS Y C R E M AS  EL CONSOMMÉ DOBLE El termino “consomé doble” describe el proceso por el cual el sabor de la carne Guarniciones se extrae dos veces; primero cuando se hace el caldo, segundo cuando se clarifica. para los consommés Por medio de esta técnica se convierte en un verdadero consomé que debe tener siempre un tinte claro como el de pollo o pescado; ámbar en el caso del Cualquier guarnición consomé de carne. debe ser incorporada al consomé justo antes A diferencia del consommé de servirlo para que no simple, a este se le dobla la enturbie el líquido. cantidad de carne para Los tamaños no deben clarificar y que se obtenga un ser más grandes que mejor clarificado. un guisante ni tampoco de cantidad mayor que una cucharada en caso de ser entrada. S O PAS Y C R E M AS  LAS SOPAS FRÍAS Son opciones que se ofrecen en días calurosos. Sopas de fruta: Se preparan de la fruta cuyo nombre deriva de la misma (en trozos pequeños o procesada) mezclado con jarabe, vino y jugo de limón. Se sirven bien frías. Sopas gelatinosas (Consomé en gelée): Son claras, sin grasa y bien condimentada; ligeramente gelatinosa. Sopas espesas frías: Por general se trata de sopas de papa, las cuales se procesan (Vichyssoise) o verduras (Gazpacho), terminadas con crema o yogur, respectivamente con aceite y vinagre, y con hierbas frescas. S O PAS Y C R E M AS  LAS SOPAS REGIONALES Son sopas nacionales (El Salvador, México, Guatemala, etc.). Se elaboran con ingredientes tradicionales. Ejemplos: sopa de pata, sopa de chipilín, sopa de mora, crema de frijoles, mariscada, etc. Se elaboran especialmente con ingredientes propios de la región. S O PAS Y C R E M AS  Sopa Espe cia lida d (na ción) Borscht Sopa de ve rdura s con (Rusia ) re pollo, re mola cha y ca rne Bouilla ba isse Ma risca da con pe sca do, (Fra ncia ) moluscos y crustá ce os Cla m Chow de r Cre ma de concha s (EEUU) Sopa fría con pe pino, Ga zpa cho toma te , pimie ntos, ce bolla , (Espa ña ) a jo y crutone s Sopa con ca rne de re s, Sopa Gulya s ce bolla , pa prika , a jo, (Hungría ) comino y me jora na Sopa de ve dura s con a rroz, Mine strone fide os, toma te y que so (Ita lia ) pa rme sa no Sopa de ca rne de la Mock Turtle Soup ca be za de te rne ra (sopa de (Ingla te rra ) tortuga fa lsa ) Sopa de ce bolla con fonde Soup a l'oignon de ca rne , vino y crutone s (Fra ncia ) de que so S O PAS Y C R E M AS