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## Capítulo 3 Proteínas Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los seres vivos. En los vertebrados, las proteínas son los compuestos orgánicos más abundantes, pues representan alrededor del 50% del peso seco de los tejidos. Prácticamente todos los...

## Capítulo 3 Proteínas Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los seres vivos. En los vertebrados, las proteínas son los compuestos orgánicos más abundantes, pues representan alrededor del 50% del peso seco de los tejidos. Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia y/o actividad de este tipo de sustancias. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de funciones a ellas asignadas. Son proteínas casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos vivientes; muchas hormonas, reguladores de actividades celulares; la hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre; anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes extraños; los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de desencadenar una respuesta determinada; la actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del músculo durante la contracción; el colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén. Se ha avanzado enormemente durante los últimos 50 años en el conocimiento de este grupo de sustancias; hoy es posible interpretar mecanismos íntimos que condicionan muchos procesos vitales y, sobre todo, demostrar la estrecha relación existente entre estructura molecular y función. Uno de los problemas más difíciles planteados inicialmente a los investigadores en este campo fue aislar y purificar una determinada proteína a partir de la complejísima mezcla de moléculas que constituye la materia viva. El perfeccionamiento de métodos de separación ha permitido obtener proteínas al estado puro, cristalino, apto para el estudio de su estructura y propiedades. Todas las proteínas contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y casi todas poseen también azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes proteínas, el contenido de nitrógeno representa, término medio, 16% de la masa total de la molécula; es decir, cada 6.25 g de proteína contienen 1 g de N. El factor 6.25 se utiliza para estimar la cantidad de proteína existente en una muestra a partir de la medición del N de la misma. ### Las proteínas son macromoléculas formadas por aminoácidos Las proteínas son moléculas de enorme tamaño; pertenecen a la categoría de macromoléculas, constituidas por gran número de unidades estructurales. En otros términos, se trata de polímeros (poli: muchos; meros: partes). Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un solvente adecuado, forman obligadamente soluciones coloidales, con características que las distinguen de las soluciones de moléculas pequeñas. Por hidrólisis*, las moléculas proteínicas son escindidas en numerosos compuestos relativamente simples, de pequeño peso, que son las unidades fundamentales constituyentes de la macromolécula. Estas unidades son los aminoácidos, de los cuales existen veinte especies diferentes. Cientos o miles de estos aminoácidos pueden participar en la formación de la gran molécula polimérica de una proteína. Como los aminoácidos son los bloques unitarios o "ladrillos" con los cuales se construye el gran edificio molecular de las proteínas, se considerará en primer término su estructura y propiedades. * Se denomina hidrólisis a la ruptura de un enlace covalente por adición de agua: R-R + H.OH →RH + R'OH.