Propriétés physico-chimiques des oses PDF

**[I. Propriétés physiques des oses :]** **1- Saveur sucrée ou pouvoir sucrant** :-Le glucose est moins sucrant que le saccharose. **2- Cristallisation** :-Les solutions concentrées de glucose ( \> 30% ) cristallisent spontanément à température ambiante**.** **3- Solubilité** : - les oses sont so...

**[I. Propriétés physiques des oses :]** **1- Saveur sucrée ou pouvoir sucrant** :-Le glucose est moins sucrant que le saccharose. **2- Cristallisation** :-Les solutions concentrées de glucose ( \> 30% ) cristallisent spontanément à température ambiante**.** **3- Solubilité** : - les oses sont solubles dans l'eau (groupement OH);- Insolubles l\'éther ,peu solubles dans l'éthanol, plus facilement solubles dans le méthanol. **4- Caramélisation des oses** :- Déstructuration sous l'effet d'une température élevée (le glucose fond vers 150°c mais commence aussitôt à se caraméliser, le saccharose caramélise à 160 °C) **5- Stabilité** : Les hydrates de carbone sont généralement assez stables cependant ils sont sensibles à l\'oxydation. **6- Hygroscopie** :-De nombreux glucides sont hygroscopiques, ils contiennent souvent des quantités importantes d\'eau (2-10%). **7- Propriétés optiques** : Les oses n'absorbent pas dans le visible ou l'UV mais ils présentent un spectre Infra rouge caractéristique. **8- Pouvoir rotatoire :** ▪ Une substance est optiquement active ou douée d'un pouvoir rotatoire lorsqu'elle fait dévier le plan de polarisation de la lumière d'un angle α. ▪ Il est lié à la présence d'un ou de plusieurs carbones asymétriques au sein de la molécule, on dit que la molécule est : →**Dextrogyre** : si la molécule dévie la lumière à droite. →**Lévogyre** : si la molécule dévie la lumière à gauche. ▪ Tous les oses (sauf la dihydroxyacétone) présentent un pouvoir rotatoire ▪ Cette propriété permet le dosage polarimétrique des oses selon la loi de Biot : α= \[a\]T. l. C α: angle de rotation du plan de polarisation observé en degrés (°). \[a\]T : pouvoir rotatoire spécifique du sucre défini à une température T et mesuré pour une longueur d\'onde donnée, exprimée en ml/g.dm. l : longueur de la cuve en dm (trajet optique). c : concentration de la solution en g/ml ***Remarque*** ***Un mélange équimolaire de deux énantiomères est optiquement inactif (car les pouvoirs rotatoires des deux énantiomères s'annulent = pouvoir rotatoire nul), il est noté mélange racémique*** ***[II. Propriétés chimiques des oses :]*** ***1) Stabilité chimique :*** ***a. En milieu acide :*** En milieu acide faible les oses sont stables. En milieu acide concentré et à chaud, les oses subissent une déshydratation interne avec une cyclisation → Dérivés furfuraliques Les dérivés furfuraliques obtenus se condensent à chaud avec des : phénols, amines ou des hétérocycles azotés donnant naissance à des matières colorantes **b. En milieu alcalin:** En milieu alcalin et à froid, les oses donnent soit une interconversion soit une épimérisation ; En milieu alcalin et à chaud, les oses sont totalement dégradés. ***2) Propriétés chimiques dues à la présence de la fonction carbonylique*** ***:*** ***A. Réduction des oses :*** Donne des polyalcools par deux voies :- chimique (irréversible) par les borohydrures alcalins (NaBH4, LiBH4), \- enzymatique (réversible) par des réductases  B. Oxydation des oses : \- Oxydation douce (ménagée): Porte sur une seule des fonctions de l'ose. **[\*Aldoses]** **Les oxydants doux tels que** : le brome, l'iode en milieu alcalin, l'acide nitrique dilué, oxydent la fonction aldéhydique des aldoses en groupement carboxylique et conduisent à la formation d'acides aldoniques.  Ex : à partir du D-Glucose on obtient l'Acide D-Gluconique : mannose l'acide mannonique galactose l'acide galactonique **[\* Cétoses]** Le groupement cétone n'est pas oxydé par l'iode en milieu basique. **\* Aldose/Cétose** -En milieu alcalin et à chaud , certains cations métalliques oxydent les oses (aldose /cétose) en acides aldoniques. Exemple :La liqueur de Fehling oxyde les oses en acide aldonique avec formation d'oxyde cuivreux rouge brique. Cette réaction est très utilisée pour la recherche des oses dans les liquides biologiques (urines principalement). **- Oxydation forte :** En présence d'oxydants puissants , en milieu acide et à chaud, l'oxydation de l'ose peut porter sur plusieurs fonctions, oxydées en même temps. Oxydation par l'acide nitrique HNO₃ à chaud : **\* Cas des aldoses :** Il y a oxydation simultanée de la fonction alcool primaire en même temps que la fonction aldéhydique et conduit à la formation de diacides : acides aldariques.  **\* Cas des cétoses :** Il y a coupure de la molécule et formation d'un mélange d'acides carboxyliques. ***[C. Addition et substitution des oses : ]*** \*Réaction avec les alcools et les phénols (addition) : formation de O-Hétérosides  ***[\*Action de l'acide cyanhydrique (addition) :]*** synthèse de kiliani Fischer ***[\* Action des amines (substitution) :]*** Les aldoses et les cétoses se condensent avec les amines primaires pour donner des imines cycliques. ***[\* Action des thiols (substitution)]***: [ ***3) Propriétés chimiques dues à la présence des fonctions alcooliques :***] ***[A. Estérification :]***  Les fonctions alcools I et II des oses peuvent être estérifiés par : \- des acides minéraux (exemple: formation d'ester phosphorique avec l'acide phosphorique) - ou par des acides organiques (exemple : formation d'ester acétique avec l'acide acétique) ***[B. Ethérification et méthylation :]*** \- Les hydroxyles des oses donnent avec des alcools des éthers oxydes  -Les agents méthylants (ICH₃) substituent tous les hydrogènes des groupements OH par un CH₃ formant un groupement éther; c'est la perméthylation de l'ose. ***[C. Oxydation de la fonction alcool primaire :]*** Après protection de la fonction carbonyle par méthylation faible, on obtient un acide uronique D-Glucose Acide D-Glucuronique