phc241Nutrition slides.pdf
Transcript
Chapter 1 The Importance of Nutrition Translated by Khaled Good Luck Fundamentals of Human Nutrition- Catherine Geissler & Hilary Powers- Churchill Livingstone Outline: Introduction. The impo...
Chapter 1 The Importance of Nutrition Translated by Khaled Good Luck Fundamentals of Human Nutrition- Catherine Geissler & Hilary Powers- Churchill Livingstone Outline: Introduction. The importance of nutrition for health. Nutritional controversy. Application to different professions. Importance of evidence base..المقدمة.أهمٌة التؽذٌة للصحة.الجدل التؽذوي.التطبٌق على المهن المختلفة.أهمٌة قاعدة األدلة Objectives: By the end of this chapter you will be able to: Identify the importance of nutrition for health. Summarize most common nutritional controversy. Determine the main practitioners of science of nutrition. :بنهاٌة هذا الفصل سوؾ تكون قادرً ا على.التعرؾ على أهمٌة التؽذٌة للصحة.تلخٌص الجدل التؽذوي األكثر شٌوعا.تحدٌد الممارسٌن الربٌسٌٌن لعلوم التؽذٌة Introduction The term „nutrition‟ incorporates the concepts of nutrient supply, utilization and effects on health. This course has a very broad range and includes politics, agriculture, economics, sociology, public health, psychology, physiology, biochemistry, genetics and other disciplines related to nutrition..ٌشمل مصطلح "التؽذٌة" مفاهٌم توفٌر المؽذٌات واستخدامها وتؤثٌراتها على الصحة ٌمتلك هذا المساق نطا ًقا واسعًا ج ًدا ٌشمل السٌاسات والزراعة واالقتصاد وعلم االجتماع والصحة العامة وعلم النفس وعلم وظابؾ األعضاء والكٌمٌاء الحٌوٌة وعلم الوراثة وؼٌرها من التخصصات.المتعلقة بالتؽذٌة The importance of nutrition for health In developing countries: :فى الدول الناهٍت Poverty and disease result in a significant proportion of the population consuming diets deficient in energy and specific vitamins and minerals. These diets have many adverse effects both in the short term and the long term. الفقر والمرض ٌنتجان نسبة كبٌرة من السكان الذٌن ٌستهلكون ؼذاء ناقصٌن فً الطاقة وفٌتامٌنات.ومعادن محددة.هذه الحمٌات لها العدٌد من اآلثار السلبٌة على المدى القصٌر والطوٌل The importance of nutrition for health In the developed countries: :فً الدول الوتقدهت The prevalence of specific nutrient deficiencies is generally low, although there are groups of the population in which nutrient deficiencies are still evident. In association with changes in dietary intake and physical activity over the last few decades, there has been an increase in the prevalence of obesity and related pathologies in middle- and high-income countries, so that chronic diseases such as diabetes, coronary heart disease and stroke have taken the place of classic nutrient deficiency diseases. على الرؼم من وجود مجموعات من السكان ال ٌزال هناك، إن انتشار العٌوب النوعٌة للمؽذٌات منخفض بشكل عام.نقص فً العناصر الؽذابٌة فٌها كان هناك زٌادة فً انتشار، بالتزامن مع التؽٌرات فً المدخول الؽذابً والنشاط البدنً على مدى العقود القلٌلة الماضٌة بحٌث األمراض المزمنة مثل السكري وأمراض، السمنة واألمراض المرتبطة بها فً البلدان المتوسطة والعالٌة الدخل.القلب التاجٌة و وقد اتخذت السكتة الدماؼٌة مكان األمراض الكبلسٌكٌة نقص المؽذٌات Nutritional controversyالجدل التغذوي The general public is often given the impression that disagreement exists between nutritional scientists, this due to discrepancies in research findings which result from: Lack of agreement between studies which arise form a variety of reasons. A particular difficulty of nutrition research is that people consume diets, not single nutrients, and diets are complex combinations of different foods, each with its own particular profile of nutrients and non-nutrients. Finally, some discrepancies in research findings between different studies is now known to be partly explained by differences in the genotype of certain individuals, leading to different responses to various dietary factors. وذلك بسبب التناقض فً نتابج األبحاث التً تنتج، ؼالبًا ما ٌعطى عامة الناس انطباعًا بوجود اختبلؾ بٌن علماء التؽذٌة :عن.عدم وجود اتفاق بٌن الدراسات التً تنشؤ من مجموعة متنوعة من األسباب وأن، ولٌس المؽذٌات الفردٌة، هناك صعوبة خاصة فً البحث الؽذابً تتمثل فً أن الناس ٌستهلكون الحمٌات الؽذابٌة كل منها له خصابصه الخاصة من العناصر الؽذابٌة وؼٌر، النظم الؽذابٌة هً مزٌج معقد من األطعمة المختلفة.المؽذٌات من المعروؾ اآلن أن بعض التناقضات فً نتابج البحوث بٌن الدراسات المختلفة ٌمكن تفسٌرها جزبٌا ً من خبلل، ًأخٌرا. مما ٌإدي إلى استجابات مختلفة للعوامل الؽذابٌة المختلفة، االختبلفات فً النمط الوراثً لبعض األفراد Application to different professions Nutritionists and dietitians are the main practitioners of the science of nutrition. The number of qualified nutritionists is small compared with other professionals who have contact with the public and require some background in nutritional science, such as nurses, pharmacists and exercise advisers..التؽذٌة وأخصابًٌ التؽذٌة هم الممارسٌن الربٌسٌٌن لعلوم التؽذٌة عدد خبراء التؽذٌة المإهلٌن صؽٌر بالمقارنة مع ؼٌرهم من المهنٌٌن الذٌن لدٌهم اتصال مع الجمهور وٌتطلبون بعض. مثل الممرضات والصٌادلة ومستشاري التمارٌن، الخلفٌة فً مجال العلوم الؽذابٌة Importance of evidence base For information to be valid it has to be supported by reliable evidence that has been tested and replicated in epidemiological, laboratory and clinical studies. ً ٌجب أن تكون مدعومة بؤدلة موثوقة تم اختبارها وتكرارها ف، لكً تكون المعلومات صالحة.الدراسات الوبابٌة والمخبرٌة والسرٌرٌة Chapter 2 Body Composition and Energy Balance تكوٌن الجسم وتوازن الطاقة Translated by Khaled Good Luck Fundamentals of Human Nutrition- Catherine Geissler & Hilary Powers- Churchill Livingstone Outline: تكوٌن الجسم والوظٌفة Body composition and function التؽٌٌرات فً حجم الجسم وتكوٌنه استخدام حجم الجسم وتكوٌن البٌانات فً مجال التؽذٌة Changes in body size and composition مقدمة فً توازن الطاقة وتنظٌم وزن الجسم المفاهٌم األساسٌة والمبادئ فً مجال الطاقة البشرٌة Use of body size and composition data in nutrition استهبلك الطاقة نفقات الطاقة Introduction to energy balance and body weight regulation Basic concepts and principles in human energetics Energy intake :استقبلب الوقود على مستوى األعضاء واألنسجة قٌاسات نفقات الطاقة Energy expenditure الجدول الزمنً لتوازن الطاقة وتقلب وزن الجسم السٌطرة على تناول الطعام Fuel metabolism at the level of organs and tissues: التعدٌبلت فً نفقات الطاقة Measurements of energy expenditure Timescale of energy balance and body weight variability Control of food intake Adjustments in energy expenditure Objectives: By the end of this chapter you will be able to: Identify most common components of body composition and its functions Classify changes in body size and composition Summarize the use of composition information in nutrition Recognize types and units of energy Discuss the main factors affecting energy intake Identify the methods of measurement of energy expenditure for different purposes List components that made up energy expenditure Identify important features of energy balance and weight regulation Define hunger, appetite, and satiety. Distinguish the factors contributing to a poor control of food intake in humans قابمة المكونات التً تشكل نفقات الطاقة :بنهاٌة هذا الفصل سوؾ تكون قادرً ا على تحدٌد المكونات األكثر شٌوعا فً تكوٌن الجسم ووظابفه تحدٌد السمات الهامة لتوازن الطاقة وتنظٌم الوزن تصنٌؾ التؽٌٌرات فً حجم الجسم وتكوٌنه.حدد الجوع والشهٌة والشبع تلخٌص استخدام معلومات التكوٌن فً التؽذٌة ًالتمٌٌز بٌن العوامل التً تسهم فً ضعؾ التحكم ف التعرؾ على أنواع ووحدات الطاقة تناول الطعام لدى البشر ناقش العوامل الربٌسٌة التً تإثر على مدخول الطاقة تحدٌد طرق قٌاس نفقات الطاقة ألؼراض مختلفة Body composition and function The percentage of body weight made up of the main tissues is typically: Adipose tissue 28, 35 for men and women respectively Muscle 37, 33 for men and women respectively Bone 14, 13 for men and women respectively Skin 6, 6 for men and women respectively :عادة ما تكون النسبة المبوٌة لوزن الجسم المكونة من األنسجة الربٌسٌة ً للرجال والنساء على التوال35 ، 28 األنسجة الدهنٌة ً للرجال والنساء على التوال33 ،37 Muscle ً للرجال والنساء على التوال13 ، 14 العظام ً للرجال والنساء على التوال6 و6 الجلد Body composition and function Fat-free mass or lean body mass: Fat and fat-free mass together make up total body weight. Adipose tissue and lean body mass also together make up total body weight. The terms fat-free mass and lean body mass are often used interchangeably Adipose tissue is not pure fat, but approximately 79% fat, 3% protein and 18% water. Fat-free tissue contains about 72.5% water, 20.5% protein and 69 mmol K/kg. :كتلة خالٌة من الدهون أو كتلة الجسم النحٌل. تشكل كتلة الدهون والدهون معا ً إجمالً وزن الجسم. ٌش ّكل النسٌج الدهنً وكتلة الجسم النحٌفة معًا إجمالً وزن الجسم وكثٌرا ما ٌستخدم مصطلح "كتلة خالٌة من الدهون" وكتلة الجسم النحٌلة بالتبادل. من الماء: 18 من البروتٌن و: 3 من الدهون و: 79 ولكن ما ٌقرب من، ً األنسجة الدهنٌة لٌست دهن نق. كػ/ مللً مل69 من البروتٌن و:20.5 من الماء و:72.5 ً ٌحتوي النسٌج الخالً من الدسم على حوال Body composition and function Water and electrolytes: The largest component of fat-free mass is water (72.5%) Approximately two-thirds of this water is inside cells, intracellular fluid (ICF), and the remaining third is extracellular, extracellular fluid (ECF). Body stores of protein, energy, vitamins and minerals ensure survival for many weeks without dietary intake, but deprivation of water causes death in a few days. :الماء والكهارل ): 72.5( أكبر مكون من كتلة خالٌة من الدهون هو الماء.)ECF( خارج الخلٌة، والثالث المتبقً هو خارج الخلٌة، )ICF( السابل داخل الخبلٌا، ما ٌقرب من ثلثً هذا الماء هو داخل الخبلٌا ولكن الحرمان من الماء، تضمن مخازن الجسم من البروتٌن والطاقة والفٌتامٌنات والمعادن البقاء لعدة أسابٌع دون تناول الطعام.ٌسبب الوفاة فً ؼضون أٌام قلٌلة Bone: Body composition and function An adult body contains approximately 1 kg of Ca, of which 99% is in bone. The skeleton also contains approximately 500 g of P and more than half the collagen in the body. Muscle: There are three types of muscle, in a typical adult: - Skeletal muscle accounts for approximately 35% of body weight. - Smooth muscle accounts for approximately 10% of body weight. - Cardiac muscle forms the chambers of the heart. :عظم. منها فً العظام:99 ، كٌلوجرام من الكالسٌوم1 ً ٌحتوي جسم بالػ على حوال. وأكثر من نصؾ الكوالجٌن فً الجسمP ؼرام من500 ً ٌحتوي الهٌكل العظمً أٌضا ً على حوال :عضلة :ً فً شخص بالػ نموذج، هناك ثبلثة أنواع من العضبلت. من وزن الجسم: 35 ً حسابات العضبلت الهٌكلٌة لحوال. من وزن الجسم: 10 ً حسابات العضبلت الملساء لحوال. تشكل عضلة القلب ؼرؾ القلب Body composition and function Blood: In a typical adult the volume of blood is approximately 5 L, of which about 55% of the volume is plasma and 45% packed cells, (the haematocrit). Its main function is to transport oxygen, nutrients, and hormones to the tissues, and to remove carbon dioxide and other waste products from tissues. :دم خبلٌا:45 من الحجم عبارة عن ببلزما و:55 ً منها حوال، لتر5 ٌبلػ حجم الدم فً شخص بالػ نموذجً ما ٌقرب من.)معبؤة (الهٌماتوكرٌت وإلزالة ثانً أكسٌد الكربون وؼٌره، وتتمثل مهمتها الربٌسٌة فً نقل األوكسجٌن والمواد المؽذٌة والهرمونات إلى األنسجة.من النفاٌات من األنسجة Body composition and function Body fat: Body fat is a valuable store of energy during times of famine, and a thermal insulator against cold The typical 70 kg adult male contains 12 kg of fat, which is 17% of body weight. Usually 90% of this fat is under the skin, but some is within the abdominal cavity, and a small amount between muscles. The amount and distribution of body fat differs between men and women, women having a higher % body fat. :دهون الجسم وعازل حراري ضد البرد، الدهون فً الجسم هو مخزن قٌم للطاقة خبلل أوقات المجاعة. من وزن الجسم:17 أي، كجم من الدهون12 كٌلوؼرامًا على70 ٌحتوي الذكر البالػ الطبٌعً البالػ وزنه. وكمٌة صؽٌرة بٌن العضبلت، ً ولكن بعضها داخل التجوٌؾ البطن، من هذه الدهون تحت الجلد: 90 عادة ما ٌكون. والنساء الذٌن لدٌهم نسبة الدهون فً الجسم أعلى، كمٌة وتوزٌع الدهون فً الجسم ٌختلؾ بٌن الرجال والنساء Changes in body size and composition Throughout the lifespan: During growth there are changes in the composition of the tissues The embryo contains a very high percentage of water, but with maturation during childhood and adolescence the proportion of water in the body decreases. Fat-free mass remains fairly constant in both men and women between the ages of 20 and 65 years Throughout adult life there is a trend for fat mass to increase in both men and women, but the increase is more rapid in post-menopausal women. :طوال العمر خبلل النمو هناك تؽٌٌرات فً تكوٌن األنسجة. ولكن مع النضوج خبلل فترة الطفولة والمراهقة تقل نسبة الماء فً الجسم، ٌحتوي الجنٌن على نسبة عالٌة جدا من الماء سنة65 و20 تبقى الكتلة الخالٌة من الدهون ثابتة إلى حد ما فً كل من الرجال والنساء الذٌن تتراوح أعمارهم بٌن ولكن الزٌادة هً أكثر سرعة فً النساء بعد، طوال حٌاة البالؽٌن هناك اتجاه لزٌادة كتلة الدهون فً كل من الرجال والنساء.انقطاع الطمث Changes in body size and composition Through diet and exercise: Over a given period, if the energy intake of an individual is less than energy output, then the energy stored in the body is reduced by the same amount, by losing fat, fat-free tissue, or (more probably) a mixture of both lean and fat tissue. Exercise increases energy expenditure, so a combination of a low energy diet and exercise should achieve more fat loss, and less loss of fat-free mass, than diet alone. Bone density is affected by diet, exercise, genetic and other factors :من خبلل النظام الؽذابً وممارسة الرٌاضة أو، فإن الطاقة المخزنة فً الجسم تنخفض بنفس الكمٌة، إذا كان مقدار استهبلك الطاقة للفرد أقل من ناتج الطاقة، خبلل فترة معٌنة. األنسجة الخالٌة من الدهون.ً أو (على األرجح) خلٌط من االثنٌن معا، أو األنسجة الخالٌة من الدهون، بفقد الدهون لذا فإن الجمع بٌن نظام ؼذابً منخفض الطاقة وممارسة الرٌاضة ٌجب أن ٌحقق المزٌد من، ٌزٌد التمرٌن من اإلنفاق على الطاقة. مقارنة بالنظام الؽذابً وحده، وخسارة أقل للكتلة الخالٌة من الدهون، فقدان الدهون تتؤثر كثافة العظام بالنظام الؽذابً وممارسة الرٌاضة والعوامل الوراثٌة وؼٌرها Changes in body size and composition Through changes in hydration: Dehydration may occur if water losses are very high, as in severe diarrhea, it also occur with abuse of diuretic drugs to achieve weight loss. Water excess, indicated by oedema, is much more common than dehydration. Oedema is a feature of certain types of malnutrition such as kwashiorkor :من خبلل التؽٌٌرات فً الماء ً ٌ فإنه ٌحدث أ، كما هو الحال فً اإلسهال الشدٌد، قد ٌحدث الجفاؾ إذا كان فقدان الماء مرتف ًعا ج ًدا ضا مع تعاطً أدوٌة مدرة.للبول إلنقاص الوزن. أكثر شٌوعا من الجفاؾ، المشار إلٌها بالوذمة، فالمٌاه الزابدة kwashiorkor الوذمة هً سمة من سمات أنواع معٌنة من سوء التؽذٌة مثل Use of body size and composition data in nutrition Body composition can be used to assess current nutritional status; serial measurements assess changes in status. Many physiological measurements give results that are related to body size or composition, so it should to be standardized for comparisons.. ٌمكن استخدام تركٌبة الجسم لتقٌٌم الحالة التؽذوٌة الحالٌة ؛ القٌاسات التسلسلٌة تقٌٌم التؽٌرات فً الحالة. لذلك ٌجب أن تكون موحدة للمقارنات، تعطً العدٌد من القٌاسات الفٌزٌولوجٌة نتابج ترتبط بحجم الجسم أو تركٌبه Introduction to energy balance and body weight regulation Understanding how body weight is regulated is still challenging. Failure of this regulation leads either to obesity or to protein- energy malnutrition.. ال ٌزال فهم كٌفٌة تنظٌم وزن الجسم أمرً ا صعبًا. ٌإدي فشل هذا التنظٌم إما إلى السمنة أو سوء التؽذٌة بالبروتٌن والطاقة Basic concepts and principles in human energetics Energy is the capacity to perform work and has various forms – light, chemical, mechanical, electrical – all of which can be completely converted to heat. The calorie was originally adopted as the unit of energy in nutrition. With the introduction of the SI system (International System of Units) , energy is expressed as joule (J). Energy in foods is provided by the macronutrients (carbohydrate, proteins, fats, and alcohol) Energy balance is the difference between metabolizable energy intake and total energy expenditure والتً ٌمكن تحوٌلها بالكامل إلى- الضوء والكٌمٌابٌة والمٌكانٌكٌة والكهربابٌة- الطاقة هً القدرة على أداء العمل ولها أشكال مختلفة.حرارة ٌتم التعبٌر عن الطاقة، ) (النظام الدولً للوحداتSI مع إدخال نظام.تم تبنً السعرات الحرارٌة فً األصل كوحدة للطاقة فً التؽذٌة.)joule (J على أنها )ٌتم توفٌر الطاقة فً األطعمة بواسطة المؽذٌات الكبٌرة (الكربوهٌدرات والبروتٌنات والدهون والكحول توازن الطاقة هو الفرق بٌن مدخول الطاقة القابلة لبلستقبلب وإجمالً نفقات الطاقة Energy intake The traditional way of measuring the energy content of foodstuffs is to use a „bomb calorimeter‟ in which the heat produced when a sample of food is combusted (in presence of oxygen) is measured. The total heat liberated (expressed in kilocalories or kilojoules) represents the gross energy value or heat of combustion of the food. Lack of regularity of food behavior explains the difficulty in assessing food intake in order to obtain a representative picture of „habitual‟ food (energy) intake. الطرٌقة التقلٌدٌة لقٌاس محتوى الطاقة فً المواد الؽذابٌة هً استخدام "مسعر للقنبلة" حٌث ٌتم قٌاس الحرارة الناتجة عند حرق عٌنة.)من الطعام (فً وجود األكسجٌن.ٌمثل إجمالً الحرارة المحررة (المعبر عنها بالسعرات الحرارٌة أو الكٌلوجول) القٌمة اإلجمالٌة للطاقة أو حرارة احتراق الطعام "ٌفسر ؼٌاب انتظام السلوك الؽذابً صعوبة تقٌٌم مدخول الطعام من أجل الحصول على صورة تمثٌلٌة لتناول األطعمة "المعتادة.)(الطاقة Energy expenditure Energy expenditure is made up of three components: - Basal metabolic rate (BMR) :تتكون نفقات الطاقة من ثبلثة عناصر )BMR( ً معدل األٌض األساس - Physical activity ً النشاط البدن ثٌرموؼٌنٌسٌس - Thermogenesis Basal metabolic rate (BMR): It is the largest component of energy expenditure The most important determinant of BMR is body size, and in particular the fat-free mass, which is influenced by weight, height, gender and age. :)BMR( ًمعدل األٌض األساس هو أكبر مكون من نفقات الطاقة والتً تتؤثر بالوزن، وعلى وجه الخصوص الكتلة الخالٌة من الدهون، هو حجم الجسمBMR أهم العوامل المحددة لـ.والطول والجنس والعمر Energy expenditure Physical activity: The energy spent on physical activity naturally depends on the type and intensity of the physical activity and on the time spent in different activities. :ًالنشاط البدن تعتمد الطاقة المستهلكة فً النشاط البدنً بشكل طبٌعً على نوع النشاط Thermogenesis:.البدنً وكثافته وعلى الوقت الذي ٌقضٌه فً األنشطة المختلفة The main forms of thermogenesis are: :ثٌرموؼٌنٌسٌس - Psychological :ً هthermogenesis األشكال الربٌسٌة من ًنفس - Cold-induced البرد التً ٌسببها النظام الؽذابً الناجم عن - Diet-induced الناجم عن المخدرات - Drug-induced.نفقات الطاقة خبلل النشاط البلإرادي - Energy expenditure during involuntary activity. Fuel metabolism at the level of organs and tissues The majority of the heat production (about 60%) comes from active organs such as the liver, kidney, heart and brain, although they account for only 5–6% of total body weight. على الرؼم من أنها، ) من األعضاء النشطة مثل الكبد والكلى والقلب والدماغ:60 ًتؤتً ؼالبٌة إنتاج الحرارة (حوال. من إجمالً وزن الجسم:6-5 ال تمثل سوى Measurements of energy expenditure The energy expended by an individual can be assessed by direct and indirect calorimetry. - Direct calorimetry: is the direct measurement of heat output but is rarely used because in order to measure this, activity needs to be restricted. - Indirect calorimetry: involves calculating heat production from the rate of oxygen consumption. ٌمكن تقٌٌم الطاقة التً ٌنفقها الفرد عن طرٌق الكالوري المباشر وؼٌر المباشر ٌجب، هو القٌاس المباشر إلخراج الحرارة ولكن نادرً ا ما ٌستخدم ألنه من أجل قٌاس هذا: الكالوري المباشر.تقٌٌد النشاط ٌتضمن حساب إنتاج الحرارة من معدل استهبلك األكسجٌن: قٌاس الكالوري ؼٌر المباشر Timescale of energy balance and body weight variability الجدول الشهنً لتواسى الطاقت وتقلب وسى الجسن In many individuals, body weight remains relatively constant over many years. Three important features of energy balance and weight regulation: - Human beings do not balance energy intake and energy expenditure on a day-to-day basis but usually over 1–2 weeks - For most individuals weight remains within a few kg over several decades. - Body weight tends to fluctuate around a constant mean value, with small or large deviations from a „set‟ or „preferred‟ value. ٌظل وزن الجسم ثاب ًتا نسبًٌا على مدار سنوات عدٌدة، فً العدٌد من األفراد :ثبلث مٌزات مهمة لتوازن الطاقة وتنظٌم الوزن ولكن عادة ما ٌكون ذلك بٌن أسبوعٌن وأسبوعٌن، ً ال ٌوازن البشر بٌن استهبلك الطاقة ونفقات الطاقة على أساس ٌوم. ٌبقى الوزن ضمن بضعة كٌلوجرامات على مدى عدة عقود، بالنسبة لمعظم األفراد " مع وجود انحرافات صؽٌرة أو كبٌرة عن قٌمة "تعٌٌن" أو "مفضلة، ٌمٌل وزن الجسم إلى التقلب حول قٌمة متوسطة ثابتة Control of food intake Hunger is defined as a „demand for energy‟ (eg after starvation) Appetite refers to „a demand for a particular food‟. Satiety refers to the inhibition of further intake of a food and meal after eating has ended. )ٌتم تعرٌؾ الجوع على أنه "الطلب على الطاقة" (على سبٌل المثال بعد الجوع."تشٌر الشهٌة إلى "الطلب على طعام معٌن.ٌشٌر التشبع إلى تثبٌط تناول مزٌد من الطعام والوجبات بعد انتهاء تناول الطعام Factors contributing to a poor control of food intake in humans: Large food diversity and high palatability diets Profuse availability of food Television watching (reduced activity, pressure of food advertising) :العوامل التً تساهم فً ضعؾ التحكم فً تناول الطعام لدى البشر Snacking rather than meal eating تنوع ؼذابً كبٌر ووجبات ؼذابٌة عالٌة االستساؼة Fast rate of eating („fast foods‟) تفرّ غ للؽذاء ) الضؽط على اإلعبلنات الؽذابٌة، مشاهدة التلفزٌون (النشاط المنخفض High-energy-dense diets (eg. high-fat diet) تناول الوجبات الخفٌفة بدال من تناول الطعام )" معدل سرٌع لتناول الطعام ("الوجبات السرٌعة Eating outside home and unsociable eating ) وجبات ؼذابٌة عالٌة الطاقة (مثل الحمٌة الؽنٌة بالدهون Technological developments, less activity وتناول الطعام ؼٌر القابل لبلنسحاب تناول الطعام خارج المنزل أقل نشاط، التطورات التكنولوجٌة Urbanization تحضر Control of food intake „Centres‟ in the hypothalamus are involved in the control of feeding behavior. The sensations of hunger and satiety result from integration in the brain of numerous signals originating from a variety of peripheral tissues and organs, these include: - Gastrointestinal signals - Aminostatic or protein-static signals - Glucostatic and glycogenostatic signals - Lipostatic or adipostat signals.تشارك "المراكز" فً منطقة ما تحت المهاد فً التحكم فً سلوك التؽذٌة تنجم أحاسٌس الجوع والشبع عن تكامل فً الدماغ للعدٌد من اإلشارات الناشبة عن مجموعة متنوعة من األنسجة واألعضاء : وتشمل، المحٌطٌة ًإشارات الجهاز الهضم إشارات أحادٌة الصودٌوم أو البروتٌنات الثابتة glycogenostatic وGlucostatic إشارات adipostat أوLipostatic إشارات Control of food intake Integrated models of food intake control The control of food intake is considered in three phases: - Short-term (hour-to-hour) - Medium-term (day-to-day) - Long-term (weeks, months or years) نماذج متكاملة للتحكم فً تناول الطعام : ٌتم النظر فً السٌطرة على تناول الطعام فً ثبلث مراحل )ساعة- قصٌر المدى (ساعة ) متوسطة المدى (من ٌوم إلى ٌوم ) طوٌلة األجل (أسابٌع أو شهور أو سنوات Adjustments in energy expenditure Autoregulatory adjustments in energy expenditure play an important role in the regulation of body weight and body composition. Any imbalance between energy intake and expenditure results in a change in body weight which will alter the maintenance energy requirements – which tends to counter the original imbalance.. تلعب التعدٌبلت التلقابٌة فً اإلنفاق على الطاقة دورً ا مهمًا فً تنظٌم وزن الجسم وتركٌب الجسم أي اختبلل توازن بٌن استهبلك الطاقة والنفقات ٌإدي إلى تؽٌٌر فً وزن الجسم مما ٌإدي إلى تؽٌٌر متطلبات.ً والتً تمٌل إلى مواجهة عدم التوازن األصل- طاقة الصٌانة Chapter 3 Food Consumption استهالك الغذاء Translated by Khaled Good Luck Fundamentals of Human Nutrition- Catherine Geissler & Hilary Powers- Churchill Livingstone Outline: Introduction to food consumption. Major food groups in diet Effects of food processing and storage Food toxins and pollutants Variations in dietary patterns Factors in dietary Variations.مقدمة فً استهبلك الؽذاء ًالمجموعات الؽذابٌة الربٌسٌة فً النظام الؽذاب آثار تجهٌز األؼذٌة وتخزٌنها السموم الؽذابٌة والملوثات االختبلفات فً األنماط الؽذابٌة العوامل فً االختبلفات الؽذابٌة Objectives: By the end of this chapter you will be able to: List the major food groups. Distinguish the basic food groups from different countries. Identify the main sources of nutrients in diets. Recognize the purpose of additives in food processing. Describe the main type of natural toxins. Appreciate the similarities and variability in food and nutrient patterns in different population groups and countries. Differentiate between social, psychological, geographic and economic factors determining food choices and diet patterns. :بنهاٌة هذا الفصل سوؾ تكون قادرً ا على.قابمة المجموعات الؽذابٌة الربٌسٌة.التمٌٌز بٌن المجموعات الؽذابٌة األساسٌة من مختلؾ البلدان.تحدٌد المصادر الربٌسٌة للمؽذٌات فً الوجبات الؽذابٌة.التعرؾ على الؽرض من المواد المضافة فً تجهٌز األؼذٌة.وصؾ النوع الربٌسً من السموم الطبٌعٌة.نقدر أوجه التشابه والتنوع فً أنماط الؽذاء والمؽذٌات فً مختلؾ مجموعات السكان والبلدان.ًالتمٌٌز بٌن العوامل االجتماعٌة والنفسٌة والجؽرافٌة واالقتصادٌة التً تحدد الخٌارات الؽذابٌة وأنماط النظام الؽذاب Introduction to food consumption The major food groups in the diet are presented in terms of: Nutrient content including; Carbohydrates, Proteins, Fat and lipids, Minerals and Vitamins, water. Non-nutrient content including; food additives, food toxins and pollutants. : ٌتم تقدٌم مجموعات الؽذاء الربٌسٌة فً النظام الؽذابً من حٌث. محتوى المؽذٌات بما فً ذلك ؛ الكربوهٌدرات والبروتٌنات والدهون والدهون والمعادن والفٌتامٌنات والمٌاه. محتوى ؼٌر مؽذى بما فً ذلك ؛ المضافات الؽذابٌة والسموم الؽذابٌة والملوثات Introduction to food consumption Food choices The main food groups in the diet are presented differently from county to another to help population to make healthier food choices as guidelines to avoid disease; for example: Saudi Arabia has The Healthy Food Palm adopted from Saudi environment and culture. الخٌارات الؽذابٌة ٌتم تقدٌم مجموعات الؽذاء الربٌسٌة فً النظام الؽذابً بشكل مختلؾ من مقاطعة إلى أخرى لمساعدة السكان على :اتخاذ خٌارات ؼذابٌة أكثر صحة كمبادئ توجٌهٌة لتجنب األمراض ؛ فمثبل. المملكة العربٌة السعودٌة لدٌها ؼذاء صحً النخٌل تعتمد من البٌبة والثقافة السعودٌة Introduction to food consumption Food choices Introduction to food consumption The eat well plate (UK) Introduction to food consumption China's Food Pagoda Introduction to food consumption Japan's Food Guide Spinning Top Major food groups in diet Western diet contains different food groups that provide all the nutrients and non-nutrients for optimum health, such as: Cereals and cereal products e.g. bread. ٌحتوي النظام الؽذابً الؽربً على مجموعات ؼذابٌة مختلفة توفر جمٌع Vegetables and fruit. : مثل، العناصر المؽذٌة وؼٌر المؽذٌة للحصول على صحة مثالٌة.الحبوب ومنتجات الحبوب على سبٌل المثال خبز Root and tubers..خضروات وفاكهه.الجذر والدرنات.الحلٌب ومنتجات األلبان األخرى Milk and other dairy products..اللحوم واألسماك والبٌض وؼٌرها من مصادر البروتٌن.دهون وزٌوت Meat, fish, eggs and other sources of protein. Fats and oils. Nutritional importance of major foods and food products in diet ًاألهوٍت الغذائٍت لألطعوت الزئٍسٍت والونتجاث الغذائٍت فً النظام الغذائ 1. Cereals and cereal products: They also referred to carbohydrates foods, which are the staple foods in almost all population. Major cereals are wheat, rice, maize, barley, oats and rye. This type of food contributes to energy intakes. In developed countries like UK cereals provide about 30% of energy intake while in developing countries the contribute up to 70% or more. Cereals also contribute to significant consumption of dietary fiber as non-starch polysaccharides (NSP), breakfast cereals provide 20% of iron and 15% of folate intakes. : منتجات الحبوب والحبوب.1 الحبوب الربٌسٌة هً القمح. وهً األؼذٌة األساسٌة فً جمٌع السكان تقرٌبًا، كما أشاروا إلى األطعمة التً تحتوي على الكربوهٌدرات.واألرز والذرة والشعٌر والشوفان والجاودار ً من استهبلك الطاقة بٌنما ف: 30 ً فً البلدان المتقدمة مثل الحبوب البرٌطانٌة توفر حوال. هذا النوع من الطعام ٌساهم فً مآخذ الطاقة. أو أكثر: 70 البلدان النامٌة تساهم بنسبة تصل إلى من:20 توفر حبوب اإلفطار، )NSP( ضا فً استهبلك كبٌر لؤللٌاؾ الؽذابٌة حٌث أن عدٌد السكرٌات ؼٌر النشوٌة ً ٌ وتساهم الحبوب أ. من مآخذ الفوالت:15 الحدٌد و Nutritional importance of major foods and food products in diet 2. Vegetables and fruit: Include roots, leaves, stems, flowers and fruits. Some fruits "tomatoes, cucumbers and pumpkins” which are commonly known as vegetables. Fruits and vegetables are quite low in VB; green leafy vegetables good source of folates and contribute to the intake of dietary fiber. Fruits tend to be high in potassium, low in sodium and the most important source of vitamin C. :خضروات وفاكهه.2 بعض الفواكه "الطماطم والخٌار والقرع" والتً تعرؾ باسم.تشمل الجذور واألوراق والسٌقان والزهور والفواكه.الخضروات الخضار الورقٌة الخضراء مصدر جٌد من الفوالت وٌسهم فً تناول.VB ًالفواكه والخضروات منخفضة جدا ف.األلٌاؾ الؽذابٌة.C وانخفاض فً الصودٌوم وأهم مصدر للفٌتامٌن، تمٌل الفواكه إلى أن تكون عالٌة فً البوتاسٌوم Nutritional importance of major foods and food products in diet 3. Roots and tubers (Underground crops of many plants): A. Roots e.g. turnips and beetroots. Most roots have high level of water and carbohydrates. Low in dietary fiber, protein and micronutrients. B. Tubers e.g. potato. Tubers are not true root but store large quantities of carbohydrate (starch) and significant amounts of vitamin C. :) الجذور والدرنات (المحاصٌل تحت األرض للعدٌد من النباتات.3 ً منخفضة ف. معظم الجذور لدٌها مستوى عال من الماء والكربوهٌدرات. جذور على سبٌل المثال اللفت والشمندر.A.األلٌاؾ الؽذابٌة والبروتٌن والمؽذٌات الدقٌقة الدرنات لٌست جذور حقٌقٌة ولكنها تخزن كمٌات كبٌرة من الكربوهٌدرات. البطاطس. الدرنات على سبٌل المثال.ب.ً(النشا) وكمٌات كبٌرة من فٌتامٌن س 4. Meat and meat products: Important part of human diet. In developed countries 15% of total energy from meat and it is an important source of protein. Meat products such as sausages and salami account for almost half of total meat consumption. 5. Fish: Good for protein, low fat, major source of iodine, clacium and VD. 6. Eggs: Lipids found in eggs, rich in phospholipids, cholesterol. : اللحوم ومنتجات اللحوم.4. وهو مصدر مهم للبروتٌن، من الطاقة اإلجمالٌة من اللحوم: 15 فً البلدان المتقدمة.جزء مهم من النظام الؽذابً البشري.تمثل منتجات اللحوم مثل النقانق والسبلمً ما ٌقرب من نصؾ إجمالً استهبلك اللحوم : السمك.5.VD وclacium ، مصدر ربٌسً للٌود، قلٌل الدسم، جٌد للبروتٌن : البٌض.6. والكولسترول، ؼنٌة فً الدهون الفوسفاتٌة، الدهون الموجودة فً البٌض Nutritional importance of major foods and food products in diet 7. Milk and other diary products: Excellent source of many nutrients; like calcium an protein, short chain fatty acids. Other diary products include cheese, yogurt. 8. Fats and oils: From plant origin e.g. sunflower and linseed, tend to be liquid and have high concentration of unsaturated fatty acids. Lipids from animal products usually solid such as butter. : الحلٌب ومنتجات األلبان األخرى.7 وتشمل منتجات األلبان األخرى. مصدر ممتاز للعدٌد من المؽذٌات ؛ مثل الكالسٌوم والبروتٌن واألحماض الدهنٌة قصٌرة السلسلة.الجبن واللبن الزبادي : الدهون والزٌوت.8 تمٌل إلى أن تكون سابلة وتركٌزات عالٌة من األحماض الدهنٌة، من أصل نباتً على سبٌل المثال عباد الشمس وبذور الكتان.ؼٌر المشبعة. الدهون من المنتجات الحٌوانٌة عادة ما تكون صلبة مثل الزبدة Food sources of nutrients and health related non-nutrients هصادر الغذاء هي الوواد الوغذٌت والصحت غٍز الوغذٌاث The importance of any food depends on both nutrient composition and the frequency of consumption. In some countries like UK cereals and cereals products important source of carbohydrate, while in Saudi Arabia rice and bread are source of carbohydrate. Meat, fish, eggs and dairy products are the main sources of protein and fat. Fruits and vegetables supply dietary fiber, vitamins and minerals..أهمٌة أي ؼذاء ٌعتمد على كل من مكونات المؽذٌات وتواتر االستهبلك بٌنما فً المملكة، فً بعض البلدان مثل منتجات الحبوب والحبوب فً المملكة المتحدة مصدر مهم للكربوهٌدرات.العربٌة السعودٌة ٌشكل األرز والخبز مصدرً ا للكربوهٌدرات. اللحوم واألسماك والبٌض ومنتجات األلبان هً المصادر الربٌسٌة للبروتٌن والدهون. الفواكه والخضروات تورٌد األلٌاؾ الؽذابٌة والفٌتامٌنات والمعادن Contribution of macronutrients to energy needs هساهوت الوغذٌاث الكبٍزة فً احتٍاجاث الطاقت The energy needs of the body are provided by 3 macronutrients: Carbohydrates, fat, which are the primary fuel sources and protein. Patterns of macronutrients consumption changed radically from our ancient ancestors to recent والتً هً مصادر الوقود، والدهون، الكربوهٌدرات: المؽذٌات3 ٌتم توفٌر احتٌاجات الطاقة من الجسم من قبل.األساسٌة والبروتٌن تؽٌرت أنماط استهبلك المؽذٌات الكبٌرة بشكل جذري من أسبلفنا القدماء إلى األحدث Macronutrients ancient ancestors recent Carbohydrates 34% 46% Fat 21% 39% Protein 45% 15% Contribution of macronutrients to energy needs The current acceptable macronutrients distribution range (AMDR) for energy are: 10-15% from protein. 25-30% from fat. 45-65% from carbohydrates. :) للطاقةAMDR( النطاق الحالً المقبول لتوزٌع المؽذٌات الكبٌرة. من البروتٌن: 15-10. من الدهون: 30-25. من الكربوهٌدرات: 65-45 Effects of food processing and storage Food processing used: :معالجة الطعام المستخدمة.لتحسٌن استساؼة To improve the palatability..هضم أفضل.إلطالة عمر الطعام قبل التدهور Better digestibility. To extend life time of food before deterioration. :طرق المعالجة :الطرق القدٌمة Methods of processing:. خبز، ؼلٌان، عملٌات الطبخ على سبٌل المثال تحمٌص.عملٌات الحفظ على سبٌل المثال التملٌح أو التجفٌؾ فً الهواء هذه األسالٌب تإدي إلى خسابر فً العناصر الؽذابٌة من خبلل ترشٌح A. Old methods:.VC الفٌتامٌنات الذاببة فً الماء وخاصة Cooking processes e.g. roasting, boiling, baking. Preservation processes e.g. salting or drying in air. These methods result in losses of nutrients through leaching of water soluble vitamins especially VC. B. Modern industrial processes developed in order to: Improve the quality of food by less loss of nutrients (improve flavour, texture, nutritional and any other aspects). Increase the shelf life of products. Produce healthy food without loss of palatability, such as lower salt content. These modern processes include: Pasteurization Canning Refrigeration and freezing Freeze drying Irradiation and high pressure processing. : العملٌات الصناعٌة الحدٌثة المطورة من أجل- ب.)تحسٌن نوعٌة الطعام عن طرٌق تقلٌل فقد المؽذٌات (تحسٌن النكهة والملمس والؽذاء وأي جوانب أخرى.زٌادة العمر االفتراضً للمنتجات. مثل محتوى الملح المنخفض، قم بإنتاج طعام صحً دون فقدان استساؼتك :هذه العملٌات الحدٌثة تشمل بسترة تعلٌب التبرٌد والتجمٌد التجفٌؾ بالتجمٌد.ًالتشعٌع ومعالجة الضؽط العال Food additives Preservatives substances added to food to inhibit microbial spoilage e.g. meat, cheeses, fruit juices. They required to extend the shelf life of the products. Sorbic acid, benzoic acid, sulfites are amongst the substances approved for use as food preservatives. Flavours derived from raw materials like spices and essential oils by extraction or distillation. Synthetic flavours are also used. Colours can be natural or natural- identical colourings used for food. Sweeteners derived mainly from sugar, but industry has developed a range of zero-calorie or low-calorie. انهم مطالبون لتمدٌد. اللحوم والجبن وعصابر الفاكهة. على سبٌل المثال، ًالمواد الحافظة تضاؾ إلى الطعام لتثبٌط التلؾ المٌكروب حمض السوربٌك وحامض البنزوٌك والكبرٌتات هً من بٌن المواد المعتمدة الستخدامها كمواد حافظة.العمر االفتراضً للمنتجات.ؼذابٌة كما تستخدم النكهات.النكهات المشتقة من المواد الخام مثل التوابل والزٌوت األساسٌة عن طرٌق االستخبلص أو التقطٌر.االصطناعٌة.ٌمكن أن تكون األلوان تلوٌ ًنا طبٌعًٌا أو مطاب ًقا طبٌعًٌا للطعام ولكن الصناعة طورت مجموعة من السعرات الحرارٌة المنخفضة أو منخفضة السعرات، تستمد المحلٌات بشكل ربٌسً من السكر.الحرارٌة Food toxins and pollutants Toxins in food are substances that cause harmful effects when food are consumed in typical amount and to prevent of chemical food toxins close monitoring of foods by Government agencies is necessary. السموم فً الؽذاء هً المواد التً تسبب آثار ضارة عندما ٌتم استهبلك الطعام فً كمٌة نموذجٌة ومنع السموم Some examples of these toxins: الؽذابٌة الكٌمٌابٌة من المراقبة عن كثب لؤلؼذٌة من قبل.الوكاالت الحكومٌة أمر ضروري Natural plant toxins. :بعض األمثلة على هذه السموم Marine toxins..السموم النباتٌة الطبٌعٌة.1.السموم البحرٌة.2 Fungal toxins (Mycotoxins)..)السموم الفطرٌة (السموم الفطرٌة.3 الملوثات.4 Pollutants العوامل المسببة لؤلمراض.5 عدوى فٌروسٌة.6 Pathogenic agents Viral infection Variations in dietary patterns Examples of variation in diet: Diets in developing countries are very different from developed countries and that due to some factors which determining dietary variation Vegetarianism is an example of variation between individuals :ً أمثلة على االختبلؾ فً النظام الؽذاب وذلك بسبب بعض العوامل التً تحدد، تختلؾ األنظمة الؽذابٌة فً البلدان النامٌة اختبل ًفا كبٌرً ا عن الدول المتقدمة ًالتباٌن فً النظام الؽذاب النباتً هو مثال على االختبلؾ بٌن األفراد Factors in dietary Variations Biological and physiological factors. Socioeconomic factors. Cultural and religious factors..العوامل البٌولوجٌة والفٌزٌولوجٌة.العوامل االجتماعٌة واالقتصادٌة Prevent and treat illness..العوامل الثقافٌة والدٌنٌة.منع وعبلج المرض Personal and psychological factors..العوامل الشخصٌة والنفسٌة.عوامل الموقؾ والعقٌدة Attitude and belief factors..العوامل التعلٌمٌة.العوامل الؽذابٌة Educational factors..العوامل الخارجٌة موسمٌة Food factors. Extrinsic factors. Seasonality Factors in dietary Variations Figure 3.1 The main factors determining dietary variation. ًالعوامل الربٌسٌة التً تحدد التنوع الؽذاب Factors in dietary Variations Biological and physiological factors: Age, gender, pregnancy, lactation and activity patterns all affect nutritional requirements, but human are often unable to perceive their specific needs. Economic factors: As income level increase, families spend more on food. The cost of utilities-fuel, water, clothing, transportation also affects food choices. Income has a marked influence on type of food eaten. Food prices affect food consumption and diets. Employment who work outside the home with less food prepared at home and more consumed away from home. :العوامل البٌولوجٌة والفٌزٌولوجٌة ولكن البشر فً كثٌر من األحٌان ؼٌر، تإثر كل من العمر والجنس والحمل والرضاعة وأنماط النشاط كلها على المتطلبات الؽذابٌة.قادرٌن على إدراك احتٌاجاتهم الخاصة :عوامل اقتصادٌة الوقود والماء والمبلبس والمواصبلت على- كما تإثر تكلفة المرافق. تنفق األسر أكثر على الطعام، مع زٌادة مستوى الدخل.خٌارات الطعام. أسعار الؽذاء تإثر على استهبلك الؽذاء والوجبات الؽذابٌة. الدخل له تؤثٌر ملحوظ على نوع الطعام الذي ٌإكل. العمالة التً تعمل خارج المنزل مع كمٌات أقل من الطعام المعدة فً المنزل وأكثر تستهلك بعٌدا عن المنزل Factors in dietary Variations Cultural and religious factors: Religion is strongly affected food preparation, serving, and food types. Food also has many important social uses which vary form society and over time, and include: Communication. Identity (tell me what you eat, and I will tell you who you are). Ethics and religion e.g. vegetarianism and veganism food choices is based on ethical concerns. :العوامل الثقافٌة والدٌنٌة. وأنواع الطعام، وتقدٌم الطعام، الدٌن ٌإثر بشدة على إعداد الطعام : وتشمل، ٌحتوي الطعام أٌضًا على العدٌد من االستخدامات االجتماعٌة المهمة التً تختلؾ فً المجتمع وعلى مر الزمن.االتصاالت.) وسؤخبرك من أنت، الهوٌة (أخبرنً ما تؤكله.األخبلق والدٌن على سبٌل المثال تعتمد الخٌارات الؽذابٌة النباتٌة والخضرٌة على االهتمامات األخبلقٌة Factors in dietary Variations Prevent and treat illness: There are popular beliefs about the links between diet, health and disease that shaped by people cultural context and consequently vary in different parts of the world. Personal and psychological factors: Personal factors, including emotions, self-esteem and self- efficacy, as well as beliefs and attitudes paly an important role in shaping eating habits. :منع وعبلج المرض ً وبالتال، هناك معتقدات شابعة حول الصبلت بٌن النظام الؽذابً والصحة والمرض التً ٌتشكل منها السٌاق الثقافً للناس.تختلؾ فً أجزاء مختلفة من العالم :العوامل الشخصٌة والنفسٌة فضبل عن المعتقدات والمواقؾ ٌلعب دورا هاما، واحترام الذات والكفاءة الذاتٌة، بما فً ذلك العواطؾ، العوامل الشخصٌة.فً تشكٌل عادات األكل Attitude and belief factors: Health beliefs that underpin eating behaviour have focused on three particular aspects; Perceptions of risk. Perception of effectiveness of dietary advice. Belief that benefits outweigh the cost (Norm). Education factors: People with more knowledge about nutrition tend to have better diets. But the practical difficulties of accessing to food and afford healthy food, over come the social barriers to change eating patterns. :عوامل الموقؾ واالعتقاد وقد ركزت المعتقدات الصحٌة التً تعزز سلوك تناول الطعام على ثبلثة جوانب معٌنة ؛.تصورات الخطر.إدراك فعالٌة المشورة الؽذابٌة.)االعتقاد بؤن الفوابد تفوق التكلفة (نورم :عوامل التعلٌم لكن الصعوبات العملٌة فً الحصول على الؽذاء.األشخاص الذٌن لدٌهم معرفة أكثر حول التؽذٌة ٌمٌلون إلى اتباع نظام ؼذابً أفضل. تؤتً من الحواجز االجتماعٌة لتؽٌٌر أنماط األكل، ًوتزوٌد الؽذاء الصح Changing dietary patterns Worldwide diets are changing due to population movements, food trade and employment patterns. The major change in eating habits globally seen in the 2nd half of the 20th century due to rural-urban and international migration as people have adapted to their new environments. Access to familiar food, economic factors, preparation facilities contribute to changes eating habits as well. Over the past 50 years global food supply systems have been transformed, through changes in agriculture, food technology and transport..تتؽٌر األنظمة الؽذابٌة فً جمٌع أنحاء العالم بسبب تحركات السكان وتجارة األؼذٌة وأنماط التوظٌؾ التؽٌر الربٌسً فً عادات تناول الطعام التً شهدها العالم فً النصؾ الثانً من القرن العشرٌن بسبب الهجرة من الرٌؾ إلى الحضر.والهجرة الدولٌة حٌث تكٌؾ الناس مع بٌباتهم الجدٌدة. ومرافق التحضٌر تسهم فً تؽٌٌر عادات األكل كذلك، والعوامل االقتصادٌة، الوصول إلى الؽذاء المؤلوؾ من خبلل التؽٌٌرات فً الزراعة وتكنولوجٌا، تحولت أنظمة اإلمدادات الؽذابٌة العالمٌة، على مدى السنوات الخمسٌن الماضٌة.األؼذٌة والنقل Changing dietary patterns Examples of variation in diets over time in the UK and Saudi Arabia: :أمثلة على التؽٌر فً األنظمة الؽذابٌة مع مرور الوقت فً المملكة المتحدة والمملكة العربٌة السعودٌة Duration Changes in the UK World War II Food such as fruit and meat were restricted; food rich in starch including potatoes and wholemeal brown bread were increased 1954 People return to their pre-war diets, which were high in butter, sugar, fresh meat and white bread. 1980-recent Changes in the pattern of milk products; demand for low fat and skimmed milk, butter largely replaced by margarines and low fat spread and vegetable oils. Changing dietary patterns Dietary consumption patterns changed over time in Saudi Arabia: The stable traditional food have eaten for centuries; fava beans, wheat, rice, dates and meat. In the last 3 decades since 80s Saudis adopted modern western diet an unbalanced diet rich in carbohydrates, fat and poor in dietary fiber consumption because of increased food intake outside the home, mostly fast foods. (Allam et al. 2012; Alhazzaa et al. 2013). : تؽٌرت أنماط االستهبلك الؽذابً مع مرور الوقت فً المملكة العربٌة السعودٌة. فافا الفول والقمح واألرز والتمر واللحوم. لقد أكل الطعام التقلٌدي المستقر لعدة قرون فً العقود الثبلثة الماضٌة منذ الثمانٌنٌات اعتمد السعودٌون النظام الؽذابً الؽربً الحدٌث وهو نظام ؼذابً ؼٌر ، متوازن ؼنً بالكربوهٌدرات والدهون والفقراء فً استهبلك األلٌاؾ الؽذابٌة بسبب زٌادة كمٌة الطعام خارج المنزل.)2013Alhazzaa et al. ؛2012Allam et al. (.ومعظمها من الوجبات السرٌعة Chapter 4 Main Dietary Components (Macronutrients) المكونات الؽذابٌة الربٌسٌة )(المؽذٌات Translated by Khaled Good Luck Fundamentals of Human Nutrition- Catherine Geissler & Hilary Powers- Churchill Livingstone Outline: Introduction. Carbohydrate Fats Protein Water Objectives: By the end of this chapter you will be able to: Describe structure and associated functions of carbohydrates, fats and protein. Explain the regulation of metabolism of major dietary components. Explain the glycemic index in the context of health, with reference to specific foods. Discuss the health effects of dietary fiber. Describe methods for determining protein requirements. Describe what is meant by water balance, how this is usually maintained and the effects of imbalance. :بنهاٌة هذا الفصل سوؾ تكون قادرً ا على.وصؾ البنٌة والوظابؾ المرتبطة بها من الكربوهٌدرات والدهون والبروتٌن.شرح تنظٌم التمثٌل الؽذابً للمكونات الؽذابٌة الربٌسٌة. مع اإلشارة إلى األطعمة المحددة، شرح مإشر نسبة السكر فً الدم فً سٌاق الصحة.ناقش اآلثار الصحٌة لؤللٌاؾ الؽذابٌة.وصؾ طرق لتحدٌد متطلبات البروتٌن. وكٌؾ ٌتم الحفاظ على ذلك عادة وآثار عدم التوازن، صؾ ما المقصود بتوازن الماء Introduction: The human body has a remarkable ability to adapt to different dietary circumstances because there are biochemical mechanisms and processes. These processes to occur efficiently there needs for communication between metabolic pathways occurring in different organs and also need interaction between different pathways of metabolism of the major macronutrients. ٌتمتع جسم اإلنسان بقدرة رابعة على التكٌؾ مع الظروؾ الؽذابٌة المختلفة بسبب وجود آلٌات وعملٌات.بٌوكٌمٌابٌة هذه العملٌات تحدث بكفاءة هناك حاجة لبلتصال بٌن المسارات األٌضٌة التً تحدث فً مختلؾ األجهزة وتحتاج.أٌضا التفاعل بٌن مسارات مختلفة من التمثٌل الؽذابً للمؽذٌات الربٌسٌة Carbohydrate Structure and classification Carbohydrates constitute the main energy source in the diet. Carbohydrate contributes about 40% to energy intake in Western countries , compared with 75% or more in developing countries. من استهبلك:40 ً تسهم الكربوهٌدرات بحوال.ً تشكل الكربوهٌدرات مصدر الطاقة الربٌسً فً النظام الؽذاب أو أكثر فً الدول النامٌة:75 مقارنة بـ، الطاقة فً الدول الؽربٌة Carbo hydrate Carbon (C) with water (H2 O). Carbohydrate can be classified according to the length of the constituent polysaccharide chain to: 1. Simple carbohydrates (the sugar). 2. Complex carbohydrates ( the starches and fibers). :ً مكن تصنٌؾ الكربوهٌدرات وفقا لطول سلسلة عدٌد السكارٌد المكونة لما ٌل.) الكربوهٌدرات البسٌطة (السكر.1.) الكربوهٌدرات المعقدة (النشوٌات واأللٌاؾ.2 Carbohydrate Structure and classification (cont.) 1. Simple carbohydrates: A. Monosaccharides (single sugar): Mono (one) – saccharides (sugar) Consists of three types: :ٌتكون من ثبلثة أنواع Glucose; some times known as blood sugar.. بعض المرات ٌعرؾ باسم سكر الدم،الجلوكوز Fructose: known as fruit sugar; found in fruit and honey. وجدت فً الفاكهة والعسل. ٌعرؾ باسم سكر الفاكهة:الفركتوز Galactose. Carbohydrate Structure and classification (cont.) 1. Simple carbohydrates: B. Disaccharides: Di ( two) link pairs of monosaccharides. Consists of four types: ٌتكون من أربعة أنواع Sucrose : Commonly known as table sugar.. المعروؾ باسم سكر المابدة:السكروز Lactose. Maltose. Trehalose. Carbohydrate Structure and classification (cont.) 2. Complex carbohydrates: Polysaccharides: Poly (many). Consists of two subgroups: :ٌتكون من مجموعتٌن فرعٌتٌن Starch: Carbohydrate and its metabolism: Found in foods of plant origin including potatoes and bread. :نشاء.وجدت فً األطعمة ذات األصل النباتً بما فً ذلك البطاطا والخبز Fiber (Non- starch Polysaccharides (NSP) : Found in plant cell walls, Include cellulose and pectins, neither of which is digestible by human. :)NSP( األلٌاؾ (عدٌد السكرٌات ؼٌر النشوٌة. ال ٌمكن ألي منهما أن ٌكون سهل الهضم من قبل اإلنسان، وتشمل السلٌلوز والبكتٌن، وجدت فً جدران الخبلٌا النباتٌة Glycemic index (GI) Dietary carbohydrate can also be classified by the glycemic index. What is Glycemic index (GI)? A method used to classify foods according to their potential for rising blood glucose. Carbohydrate with a high GI generally provokes a higher secretion of insulin, because it readily absorbed and arise blood glucose quickly than carbohydrate with a low GI which digested and absorbed slowly and raise blood glucose levels slowly. The main glycaemic carbohydrates are glucose, fructose, sucrose, lactose and starch. Glycemic carbohydrates primarily function as an energy source, fed most tissues in the body using glucose as main fuel..ٌمكن أٌضا تصنٌؾ الكربوهٌدرات الؽذابٌة حسب مإشر نسبة السكر فً الدم )؟GI( ما هو مإشر نسبة السكر فً الدم.طرٌقة تستخدم لتصنٌؾ األطعمة وف ًقا إلمكاناتها الرتفاع مستوى الجلوكوز فً الدم ألنها تمتص بسهولة وتطرح جلوكوز الدم بسرعة من، إفرازا أعلى لؤلنسولٌنً عمومًاGI تثٌر الكربوهٌدرات ذات نسبة عالٌة من اإلنزٌم. منخفض والذي هضمها واستوعبها ببطء ورفع مستوٌات الجلوكوز فً الدم ببطءGI الكربوهٌدرات مع.الكربوهٌدرات الربٌسٌة لسكرٌات الدم هً الجلوكوز والفركتوز والسكروز والبلكتوز والنشا حٌث تؽذي معظم األنسجة فً الجسم باستخدام الجلوكوز، تعمل الكربوهٌدرات التً تحتوي على نسبة السكر فً الدم بشكل أساسً كمصدر للطاقة.ًكوقود ربٌس The control of carbohydrate metabolism Why there is a need for carbohydrate metabolic regulation? Because the level of carbohydrates must be carefully maintained in the body. Failure of this control will led to metabolic disease e.g. diabetes mellitus. لماذا هناك حاجة لتنظٌم األٌض الكربوهٌدرات؟ ً فشل هذه السٌطرة سٌإدي إلى مرض أٌض. ألنه ٌجب الحفاظ على مستوى الكربوهٌدرات بعناٌة فً الجسم. السكرى.على سبٌل المثال Fats Fats Structure and classification Fat are often referred to as lipids the main form of fat, but fat is the term most often used. The storage form of fat is Triacygcerol (TAG) and also called:. ولكن الدهون هً المصطلح األكثر استخداما، ٌشار إلى الدهون فً كثٌر من األحٌان على شكل دهون الشكل الربٌسً للدهون :) وتسمى أٌضاTriacylglycerol (TAG شكل تخزٌن الدهون هو Tri glyceride Three a compound of glycerol Other types of lipids: Cholesterol Phospholipids Sterols Carotenoids Fats Structure and classification (cont.) Cholesterol Phospholipids Sterols Carotenoids Together they are important components of cell membranes. Fat consist of Fatty acid Saturated fatty acid Unsaturated fatty acid Fatty acid Saturated fatty acid Unsaturated fatty acid Monounsaturated Polyunsaturated Omega 6 Omega 3 Fat generates 9 Kcals energy per gram compare to carbohydrates and protein which generate 4Kcal/ g.. غ/ كج4 كٌلو كالوري طاقة لكل ؼرام مقارنة بالكربوهٌدرات والبروتٌنات التً تولد9 ٌولد الدهون Function of dietary fat Fat plays diverse roles in human nutrition. Important as a source of energy, both for immediate utilization by the body and as a store for later utilization when food intake is reduced. Dietary fat acts as a vehicle for the absorption of fat-soluble vitamins A, D, E & K. Some fatty acids are essential for structural function of the cells and production of hormones because they cannot be synthesized. Cholesterol is converted to bile acids, which are important in digestion. We eat fat to enhances flavour and make food creamy. سواء لبلستخدام الفوري من قبل الجسم أو كمخزن لبلستخدام فً وقت الحق، مهم كمصدر للطاقة.تلعب الدهون أدوارً ا متنوعة فً تؽذٌة اإلنسان.E & K ،D ،A تعمل الدهون الؽذابٌة كوسٌلة المتصاص الفٌتامٌنات القابلة للذوبان فً الدهون.عندما ٌتم تخفٌض كمٌة الطعام.بعض األحماض الدهنٌة ضرورٌة للوظٌفة الهٌكلٌة للخبلٌا وإنتاج الهرمونات ألنه ال ٌمكن تصنٌعها. والتً تعتبر مهمة فً عملٌة الهضم، ٌتم تحوٌل الكولٌسترول إلى األحماض الصفراوٌة.نحن نؤكل الدهون لتعزٌز نكهة وجعل الطعام دسم Protein Introduction: Dietary protein is a complex mixture of many different proteins, each with a distinct amino acid composition. The nutritional requirement is not only for total protein intake, but for specific amino acids, in the proportions that are required to maintain turnover of body proteins. There are about 30.000 - 50.000 different proteins in the human body.. لكل منها تكوٌن فرٌد من األحماض األمٌنٌة، البروتٌن الؽذابً هو خلٌط معقد من العدٌد من البروتٌنات المختلفة ً ٌ بل أ، ال تقتصر المتطلبات الؽذابٌة على كمٌة البروتٌن الكلٌة فحسب فً النسب المطلوبة، ضا على األحماض األمٌنٌة المحددة.للحفاظ على دوران بروتٌنات الجسم. بروتٌن مختلؾ فً جسم اإلنسان50.000 - 30.000 ًهناك حوال The control of proteins metabolism Structure: Proteins are composed of chains of amino acids. :بناء.تتكون البروتٌنات من سبلسل من األحماض األمٌنٌة Amino= containing nitrogen..أمٌنو = ٌحتوي على نٌتروجٌن Each amino acids is connected to the next by a Paptide bond..ٌتم توصٌل كل األحماض األمٌنٌة بالحملة التالٌة بواسطة رابطة الببتٌد Three amino acids bonded together called a Tripeptide. Tri= three ثبلثً = ثبلثة.ثبلثة أحماض أمٌنٌة مرتبطة معاً تسمى تراٌبتٌد An additional amino acid join the chain called a Polypeptide. Poly= many بولً = كثٌر.Polypeptide ٌنضم حمض أمٌنً إضافً إلى السلسلة المسماة Nitrogen balance and protein turnover Nitrogen balance: Is the difference between intake and output of nitrogenous compounds. There are 3 states can be defined: : هناك ثبلث حاالت ٌمكن تعرٌفها.هو الفرق بٌن تناول وإخراج المركبات النٌتروجٌنٌة States Requirements Output Nitrogen balance (intake) Adult with good Adequate intake of Excretes the same Intake = output health protein amount of nitrogen Nitrogen equilibrium Child, pregnant Adequate intake of Excretion is less Intake > output women (growth) protein (protein loss) Positive nitrogen balance In response to Inadequate to meet Excretion is greater Intake < output trauma or infection than intake Negative nitrogen balance Amino acid Because different proteins contain different amounts of amino acids not all proteins are nutritionally equivalent. The most common 3 side groups of amino acids in proteins:. لٌس كل البروتٌنات مكافبة من الناحٌة التؽذوٌة، ألن البروتٌنات المختلفة تحتوي على كمٌات مختلفة من األحماض األمٌنٌة : مجموعات جانبٌة من األحماض األمٌنٌة فً البروتٌنات3 األكثر شٌوعا 1- Essential Amino Acids or indispensable: : األحماض األمٌنٌة األساسٌة أو ال ؼنى عنها-1. أحماض أمٌنٌة9 9 amino acids. Human body either cannot make it at all or cannot make in sufficient quantity to meet physiological needs. ال ٌستطٌع جسم اإلنسان أن ٌجعله على اإلطبلق أو ال ٌستطٌع Must supplied by the diet..أن ٌصنع كمٌة كافٌة لتلبٌة االحتٌاجات الفٌزٌولوجٌة.ًٌجب توفٌره من قبل النظام الؽذاب 2- Non-Essential Amino Acids or dispensable: More than half are non-essential. Body can synthesize them and diet can deliver them. : األحماض األمٌنٌة ؼٌر الضرورٌة أو المستؽلة-2.أكثر من نصؾ ؼٌر ضرورٌة.ٌمكن للجسم تخلٌقها وٌمكن للنظام الؽذابً أن ٌسلمها 3. Conditionally Essential Amino acids: Sometimes a non-essential amino acid becomes essential under special circumstances. : األحماض األمٌنٌة األساسٌة مشروطة.3. ٌصبح األحماض األمٌنٌة ؼٌر األساسٌة ضرورٌة فً ظل ظروؾ خاصة، فً بعض األحٌان Amino acid The metabolism of ammonia: Ammonia is toxic and is removed from the body in the form of urea, which is synthesized in the liver and then excreted in urine. : استقبلب األمونٌا. والتً ٌتم تولٌفها فً الكبد ثم تفرز فً البول، األمونٌا سامة وٌتم إزالتها من الجسم فً شكل الٌورٌا Protein function Important for the structure of the body and structural tissues such as skin and muscle. These structural proteins are collagen. Proteins act as transport carriers in the blood and body fluids for many molecules and nutrients e.g. hemoglobin Hormonal: hormones and peptides are proteins or amino acid chains, e.g. insulin. All enzymes in the body are proteins Immune function: antibodies are protein molecules, also proteins involved in response to inflammation.. هذه البروتٌنات الهٌكلٌة هً الكوالجٌن.مهم لبنٌة الجسم واألنسجة الهٌكلٌة مثل الجلد والعضبلت الهٌموؼلوبٌن. على سبٌل المثال، تعمل البروتٌنات كحامبلت نقل فً الدم وسوابل الجسم للعدٌد من الجزٌبات والمؽذٌات. األنسولٌن. على سبٌل المثال، ً الهرمونات والببتٌدات هً بروتٌنات أو سبلسل حمض أمٌن:الهرمونات جمٌع االنزٌمات فً الجسم هً البروتٌنات. وكذلك البروتٌنات المشاركة فً االستجابة لبللتهاب، األجسام المضادة هً جزٌبات بروتٌنٌة:الوظٌفة المناعٌة Water Introduction to water balance: Water makes up about 60% of the total body weight of a healthy adult. It is a major component of extracellular and intracellular fluids. Regulation of water balance is central to survival; death occurs within a few days of water deprivation whilst humans can live from many weeks without food. The term „water balance‟ simply refers to the balance between water intake and water output. Water intake is regulated by feelings of thirst or satiety whilst the extent of dilution of urine determines water loss. :مقدمة لتوازن الماء. من إجمالً وزن الجسم عند البالؽٌن األصحاء:60 ًتشكل المٌاه حوال ٌعد تنظٌم توازن الماء أسا ًسا للبقاء ؛ تحدث الوفاة فً ؼضون أٌام.وهو مكون ربٌسً فً السوابل خارج الخلٌة وداخل الخبلٌا. بٌنما ٌمكن لئلنسان أن ٌعٌش من عدة أسابٌع دون طعام، قلٌلة من الحرمان من المٌاه.ٌشٌر مصطلح "التوازن المابً" ببساطة إلى التوازن بٌن كمٌة الماء وناتج المٌاه. فً حٌن ٌحدد مدى تخفٌؾ البول فقدان المٌاه، وٌنظم تناول الماء من خبلل الشعور بالعطش أو الشبع Water Failure of water balance: Under some circumstances mechanisms of regulation of water balance in the body fail to cope: Dehydration is a feature of diarrhea, of heavy sweat loss, and of alcohol abuse. In contrast, excessive water retention, indicated by oedema, occurs in association with congestive heart failure, which is common among elderly people, and in renal dysfunction. :فشل توازن الماء : تفشل آلٌات تنظٌم توازن الماء فً الجسم فً التعامل مع، فً بعض الحاالت. وإساءة استخدام الكحول، من فقدان العرق الشدٌد، الجفاؾ هو سمة من سمات اإلسهال وهو أمر شابع بٌن، ً ٌحدث مع قصور القلب االحتقان، الذي تشٌر إلٌه الوذمة، فإن احتباس الماء المفرط، وعلى النقٌض من ذلك. وفً االختبلل الكلوي، كبار السن Water Dietary sources of water: Dietary sources of water In addition to the water consumed in beverages all but the most fatty foods are a useful source of water. Fruits and vegetables commonly have high water content, some fruits and vegetable contain 95% water and even. Water requirements: The Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine in the USA recommend that women consume a total of about 2.7 litres of water daily and that men consume about 3.7 litres daily. People in hot climates or engaging in strenuous activity will have increased water requirements. :المصادر الغذائٌة من المٌاه. إال أن معظم األطعمة الدهنٌة مصدر مفٌد للمٌاه، المصادر الغذائٌة للمٌاه باإلضافة إلى المٌاه المستهلكة فً المشروبات. من الماء وحتى٪95 وبعض الفواكه والخضروات تحتوي على، تحتوي الفواكه والخضراوات على نسبة عالٌة من الماء :متطلبات المٌاه لتر3.7 ً لتر من الماء ٌومٌا ً وأن الرجال ٌستهلكون حوال2.7 ًٌوصً مجلس الغذاء والتغذٌة التابع لمعهد الطب فً الوالٌات المتحدة األمرٌكٌة بأن تستهلك النساء حوال.ً ٌومٌا.الناس فً المناخات الحارة أو االنخراط فً نشاط مضنً سٌزٌد من متطلبات المٌاه Chapter 5 Minor Dietary Components (Micronutrients) مكونات ؼذابٌة بسٌطة Translated by Khaled Good Luck Fundamentals of Human Nutrition- Catherine Geissler & Hilary Powers- Churchill Livingstone Outline: Introduction. Water-soluble vitamins Fat-soluble vitamins Minerals and Trace Elements Phytochemicals المقدمة. الفٌتامٌنات القابلة للذوبان فً الماء الفٌتامٌنات التً تذوب فً الدهون المعادن والعناصر النزرة المواد الكٌمٌابٌة النباتٌة Objectives: By the end of this chapter you will be able to: Identify good food sources of water-soluble vitamins, fat-soluble vitamins, minerals and trace elements Summari
