Nutrição Básica - Aula 2 - Carboidratos PDF

#NUTRIÇÃO BÁSICA AULA 2 Macronutrientes: Carboidratos Rikeciane Brandão - @nutri_concursada Nutricionista - UNIFOR, Especialização em Assistência em Transplante de órgãos - HUWC/UFC, Pós-graduada em Nutrição, Clínica Ambulatoria...

#NUTRIÇÃO BÁSICA AULA 2 Macronutrientes: Carboidratos Rikeciane Brandão - @nutri_concursada Nutricionista - UNIFOR, Especialização em Assistência em Transplante de órgãos - HUWC/UFC, Pós-graduada em Nutrição, Clínica Ambulatorial e Hospitalar Conteúdo licenciado para Lullya Régia Evangelista Ferreira -  O que você vai aprender nesse conteúdo: Funções e classificação dos carboidratos; Digestão e absorção dos carboidratos; Metabolismo dos carboidratos; Recomendações de carboidratos; Índice glicêmico e carga glicêmica. Conteúdo licenciado para Lullya Régia Evangelista Ferreira -  CARBOIDRATOS Os carboidratos (CHO) são as moléculas orgânicas mais abundantes na natureza, produzidas por vegetais. São substâncias compostas por átomos de carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). Sua fórmula genérica é (CH2O)n, daí o nome "hidrato de carbono", ou "carboidrato". Possuem como grupo funcional o radical aldeído ou cetona. Possuem uma ampla faixa de funções, dentre elas: Principal fonte de energia para a maioria das células do organismo - Fornecimento de cerca de 50 a 70% da energia proveniente da dieta humana normal, sendo armazenado na forma de glicogênio); Função poupadora de proteínas - Uma quantidade suficiente de carboidratos impede que as proteínas corpóreas sejam utilizadas para a produção de energia, mantendo-as em sua função de construção de tecidos); Impede a formação excessiva de cetonas, que são produtos intermediários do metabolismo das gorduras, normalmente produzidas em pequenas quantidades durante a oxidação lipídica. Se não houver glicose disponível para a utilização pelas células, os lipídios serão oxidados, o que leva à produção de uma quantidade excessiva de cetonas que poderão causar acidose metabólica, podendo levar ao coma e à morte do indivíduo; Fornecimento de energia para o cérebro - As células do SNC não armazenam glicose, portanto, dependem de um fluxo contínuo desse metabólito para seu bom funcionamento. Uma interrupção prolongada do fornecimento de glicose para o SNC pode causar danos irreversíveis ao cérebro. Outros tecidos dependentes de glicose são as hemácias, a medula renal, o cristalino, a córnea ocular e os testículos. Componente estrutural de muitos organismos, incluindo as paredes celulares de bactérias, o exoesqueleto de muitos insetos e a celulose fibrosa das plantas. Classificação dos CHO de acordo com o número de moléculas: MONOSSACARÍDEOS: Carboidratos com reduzido número de átomos de carbono (de 4 a 7). São relativamente pequenos, solúveis em água e não sofrem hidrólise. Os principais são as hexoses: glicose, a frutose e a galactose. A glicose é encontrada na natureza em diversos alimentos, principalmente na forma do polissacarídeo amido. Fontes comuns de amido são: milho, trigo, arroz e batata. A frutose é encontrada nas frutas e no mel. A galactose é encontrada na natureza combinada com glicose para formar a lactose, presente no leite e derivados. Conteúdo licenciado para Lullya Régia Evangelista Ferreira -  DISSACARÍDEOS: São carboidratos compostos por dois monossacarídeos ligados. Os mais importantes são maltose, lactose e sacarose. A lactose é uma combinação de galactose e glicose, encontrada no leite e derivados. A maltose é formada pela combinação de duas glicoses e é encontrada em grãos em germinação. A sacarose é uma junção de glicose e frutose, é a substãncia conhecida como "açúcar de mesa". Provém somente de vegetais e pode ser encontrada na cana-de-açúcar, na beterraba e no mel. OLIGOSSACARÍDEOS: Os oligossacarídeos contêm de 3 a 10 monossacarídeos ligados. Estão incluídos nesse grupo os tri e tetrassacarídeos, como rafinose e a estaquiose, presentes em grãos e outras leguminosas, maltodextrinas (produzidas da hidrólise do amido), pirodextrinas, frutoligossacarídeos (FOS) e galactoligossacarídeos (GOS). POLISSACARÍDEOS: Os polissacarídeos, também chamados carboidratos complexos, são formados por uma grande quantidade de monossacarídeos, podendo chegar a mais de 3 mil unidades. Têm uma importante função de reserva energética em plantas e animais. Os polissacarídeos mais importantes são: o amido, que é um polissacarídeo natural de armazenamento encontrado em tecidos vegetais, e o glicogênio, que é um polissacarídeo de armazenamento em tecidos animais. AMIDO: Compõe a maior proporção dos carboidratos. É composto por dois tipos de homopolímeros: amilose, que é linear e unida por ligações α-(1-4), e amilopectina, uma forma altamente ramificada e unida por ligações α-(1-6). Os diferentes tipos de amido tem comportamentos diferentes durante o processo de digestão pela α-amilase humana. A extensão da digestão no intestino delgado é variável e disso decorrem quantidades substanciais de resíduos de amido resistentes à digestão que atingem o cólon e são fermentados. Com base em sua digestibilidade, o amido pode ser classificado em: amido rapidamente digerido, amido lentamente digerido e amido resistente. Os amidos de rápida e lenta digestão são aqueles digeridos pelas α-amilases salivar e pancreática e degradados à glicose para posterior absorção, enquanto o amido resistente é toda fração de amido que escapa à ação das enzimas digestivas. Por conta disso, o amido resistente é incluído na definição de fibra alimentar, uma vez que se comporta de maneira similar aos outros componentes da fibra. Conteúdo licenciado para Lullya Régia Evangelista Ferreira -  GLICOGÊNIO: É o polissacarídeo de reserva em animais armazenado no figado e no tecido muscular. É degradado durante os períodos noturnos e entre as refeições, ajudando a manter o nível sanguíneo de glicose. No entanto, o glicogênio hepático pode preencher estas necessidades somente por 10 a 18 horas na ausência de ingestão de CHO. Durante um jejum prolongado os depósitos de glicogênio hepático são exauridos e a glicose é formada a partir de precursores como lactato, piruvato, glicerol e alfacetoácidos (processo de formação da glicose chamado de gliconeogênese). Classificação dos CHO de acordo com o nível de complexidade: Simples - De digestão rápida. São formados por menos unidades de monossacarídeos, sendo eles os mono e dissacarídeos. Ex: açúcar, mel, etc. Complexos - De digestão mais lenta ou indigeríveis. São os polissacarídeos. Ex: cereais integrais, vegetais verdes, etc. DIGESTÃO, ABSORÇÃO E METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS A maioria dos carboidratos da dieta é consumida sob a forma de amidos, dissacarídeos e monossacarídeos. Na boca, ocorre a digestão mecânica (mastigação) e enzimática. A enzima amilase salivar ou ptialina inicia a ação digestiva com a hidrólise de uma pequena quantidade das moléculas de amido em fragmentos menores (maltoses e dextrinas). A amilase é desativada depois do contato com o ácido clorídrico no estômago, não havendo digestão significativa, apenas hidrólise ácida. Portanto, a maior parte da digestão dos carboidratos ocorre na porção proximal do intestino delgado. No duodeno, o quimo recebe a amilase pancreática, que completa a digestão do amido em maltoses e dextrinas. As enzimas da borda em escova dos enterócitos quebram ainda mais os dissacarídeos e oligossacarídeos em monossacarídeos, através das enzimas maltase, lactase, sacarase e isomaltase. Estas degradam os dissacarídeos em seus componentes monoméricos glicose, frutose e galactose. Esses monossacarídeos resultantes atravessam os enterócitos e caem na corrente sanguínea pelos capilares das vilosidades, onde são transportados pela veia porta para o figado, por meio de difusão ou transporte ativo. Conteúdo licenciado para Lullya Régia Evangelista Ferreira -  Em baixas concentrações, a glicose e a galactose são absorvidas por transporte ativo, principalmente por um transportador ativo dependente de sódio, denominado "cotransportador de sódio-glicose" (SGLT1). Em concentrações luminais mais altas de glicose, o transportador facilitador GLUT2 torna-se a principal via de transporte de glicose do lúmen para o enterócito (difusão facilitada). A frutose é absorvida do lúmen intestinal por meio da membrana de borda em escova usando o transportador facilitador GLUT5. Todos os três monossacarídeos saem da membrana basolateral do enterócito para a circulação portal usando o transportador facilitador GLUT2. No fígado, a frutose e a galactose são metabolizadas ou convertidas em glicose para armazenamento e posterior liberação. A frutose e a galactose sofrem uma metabolização praticamente completa na primeira passagem pelo fígado, de modo que normalmente quase não são encontradas quantidades apreciáveis desses monossacarídeos no sangue periférico. A glicose pode ser utilizada imediatamente para gerar energia ou pode ser armazenada sob a forma de glicogênio (glicogênese). Quando há necessidade de utilizá-lo, o glicogênio é quebrado (glicogenólise) para liberação de glicose. Quando não há glicogênio para utilização (períodos prolongados de jejum), ocorre a formação de glicose através de outros precursores, como lactato, piruvato, glicerol (derivado da estrutura de triacilgliceróis) e alfacetoácidos (derivados do catabolismo dos aminoácidos), sendo esse processo chamado de gliconeogênese. RECOMENDAÇÕES DE CARBOIDRATOS O principal papel dos carboidratos na dieta é prover energia para as células, especialmente do cérebro, que é o único órgão glicose-dependente. O critério utilizado pelo IOM (2002) para estimar a necessidade média de 100 g/dia de carboidrato para homens e mulheres com idade superior a 19 anos foi baseado na quantidade mínima necessária para prover glicose suficiente para as células cerebrais. A RDA, calculada com coeficiente de variação de 15% da EAR, foi estabelecida em 130 g/dia para adultos e idosos. No caso das gestantes, a EAR de 135 g/dia e a RDA de 175 g/dia visaram a prover a glicose necessária para o cérebro fetal (33 g/dia), além da necessária para o cérebro materno. Para lactantes, considerou-se o conteúdo de lactose do leite materno, ficando a EAR estabelecida em 160 g/dia e a RDA em 210 g/dia. Conteúdo licenciado para Lullya Régia Evangelista Ferreira -  A faixa de distribuição aceitável de macronutrientes (AMDR) para carboidratos é de 45 a 65% (IOM, 2002). Essa faixa representa o percentual de ingestão dos macronutrientes associado a um menor risco de doenças crônicas não transmissíveis. (Recomendações de carboidratos segundo as DRIS - RDA). Conteúdo licenciado para Lullya Régia Evangelista Ferreira -  (Recomendações de carboidratos segundo as DRIS - EAR). AMDR nas demais faixas etárias: Conteúdo licenciado para Lullya Régia Evangelista Ferreira -  ÍNDICE GLICÊMICO E CARGA GLICÊMICA DOS ALIMENTOS ÍNDICE GLICÊMICO (IG): O IG é uma medida da elevação prevista da glicose sanguínea em uma variedade de carboidratos alimentares na escala de 1 a 100, em comparação com a glicose pura, que tem um valor de 100. O teste é feito através da ingestão de uma porção de 25g ou 50g de carboidratos disponíveis em um alimento teste, que será comparado com um alimento de referência (solução de glicose ou pão branco de farinha de trigo). O IG pode ser expresso da seguinte maneira: IG = Aumento da curva glicêmica do alimento teste / aumento da curva glicêmica do alimento de referência x 100. Classificação do IG: IG alto > 70; IG moderado 56 a 69; e IG baixo < 55.. Os alimentos com alto IG causam rápida elevação da glicose sanguínea, enquanto os alimentos com IG mais baixo causam elevação mais lenta da glicose, o que pode ser útil no tratamento de condições como diabetes, doença cardiovascular e obesidade. CARGA GLICÊMICA (CG): A mensuração da carga glicêmica (CG) vai um pouco além e considera a elevação prevista da glicose sanguínea, em uma porção normal de alimentos ricos em carboidratos, usando essa equação: IG x gramas de carboidrato em uma porção normal de alimento / 100. Classificação: CG alta ≥ 20; CG média 11 a 19 e CG baixa < 10. O objetivo é relacionar o IG com com a forma e a quantidade em que o alimento é ingerido. Com ela, é possível corrigir eventuais distorções apresentadas pelos valores brutos de IG, pois nem todo alimento de alto IG possui alta CG. Outros fatores que afetam o IG e a CG incluem a porção consumida, se foi consumida de estômago vazio ou não e o conteúdo geral de macronutrientes e fibras da refeição. A combinação de um alimento com IG alto com algumas gorduras e proteínas levará a uma elevação mais lenta da glicose sanguínea. Conteúdo licenciado para Lullya Régia Evangelista Ferreira -  ANOTAÇÕES: Conteúdo licenciado para Lullya Régia Evangelista Ferreira -  Referências bliográficas: Alimentos funcionais: Componentes bioativos e efeitos fisiológicos (COSTA,2016). Biodisponibilidade de nutrientes (COZZOLINO, 2020). KRAUSE & MAHAN: Alimentos Nutrição e Dietoterapia (KRAUSE, 2022). Nutrição Clínica no Adulto (CUPPARI, 2019). Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica (DAN WAITZBERG, 2017). Conteúdo licenciado para Lullya Régia Evangelista Ferreira -