Aula 02 - Carboidratos (PDF)

Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Nutrição Josué de Castro Curso de Gastronomia Carboidratos, Glicídios ou Açúcares Profa. Márcia Pimentel Prof. Rafael Lavourinha As fotos aqui utilizadas tem caráter...

Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Nutrição Josué de Castro Curso de Gastronomia Carboidratos, Glicídios ou Açúcares Profa. Márcia Pimentel Prof. Rafael Lavourinha As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Carboidratos, Glicídios ou Açúcares Os carboidratos são as moléculas mais frequentes na natureza, sua fórmula é CnH2n0n, e por isso o nome "carboidrato", ou "hidratos de carbono” As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Carboidratos, Glicídios ou Açúcares Funções ◼ Fontes de Energia para o metabolismo e as atividades diárias. ◼ 1 g = 4 Cal. ◼ O carboidrato é a única fonte de energia para cérebro. As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Carboidratos, Glicídios ou Açúcares Funções Nosso corpo armazena carboidratos apenas: No fígado (300 a 400g), músculo (glicogênio) e sangue (glicose). Os carboidratos evitam que os músculos sejam utilizados para produção de energia. Assim se a dieta for pobre em carboidratos irá queimar as proteínas As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Carboidratos, Glicídios ou Açúcares Classificação Monossacarídeos (açúcares simples) – Fórmula CnH2nOn Ex: Glicose, frutose, manose, galactose Glicose As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Carboidratos, Glicídios ou Açúcares Monossacarídeos (açúcares simples) – Fórmula CnH2nOn Frutose É encontrado junto a glicose e sacarose no mel e frutas As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Carboidratos, Glicídios ou Açúcares são compostos por Classificação: Oligossacarídeos dois a 10 monômeros de sacarídeos Dissacarídeos Sacarose Glicose + Frutose – É o açúcar de mesa As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Carboidratos, Glicídios ou Açúcares Classificação: Oligossacarídeos Dissacarídeos Lactose - glicose + galactose As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Carboidratos, Glicídios ou Açúcares Classificação: Oligossacarídeos Dissacarídeos Maltose - glicose + glicose As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula Tipos de açúcar As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Carboidratos, Glicídios ou Açúcares Tipos de açúcar Açúcar de coco As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Carboidratos, Glicídios ou Açúcares Classificação Polissacarídeos (Carboidratos Complexos) Ex. Amido, celulose e glicogênio Amido Frequente em vegetais: trigo, grãos, batatas, ervilhas, feijões e verduras, em geral. Fonte da imagem: https://pt.vecteezy.com/arte-vetorial/9890936-bioquimica-diagrama-presente-estrutura-de- polissacarideo-como-amido-amilose-e-amilopectina-glicogenio-e-celulose-formado-a-partir-de- As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula monossacarideo-acucar Amido As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula Grão de trigo 80 a 85% 6 a 8% 2 a 3% Aleurona 7a9%  Carboidratos, Glicídios ou Açúcares Glicogênio As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Carboidratos, Glicídios ou Açúcares Fonte da imagem: https://br.pinterest.com/pin/754141900073460386/ As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula Classificação dos alimentos quanto ao teor de Glicídios Vegetal A – 0 a 5% acelga champignon repolho agrião chicória rúcula aipo couve tomate alface couve-flor pimentão aspargo espinafre rabanete berinjela nirá jiló bertalha palmito nabo. brócolis pepino As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula Classificação dos alimentos quanto ao teor de Glicídios Vegetal B – 10 a 15% abóbora beterraba cebola cenoura chuchu quiabo vagem ervilha verde abobrinha As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula Classificação dos alimentos quanto ao teor de Glicídios Vegetal C – 15 a 20% aipim (mandioca), batata baroa, batata inglesa, batata doce, cará, inhame As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Carboidratos, Glicídios ou Açúcares Digestão As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Carboidratos, Glicídios ou Açúcares Digestão As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Carboidratos, Glicídios ou Açúcares Absorção As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula Fibras dietéticas Compostos presentes nas paredes celulares dos vegetais, não- digeríveis pelo organismo Melhoram a motilidade intestinal Fator de proteção contra o colesterol Promovem saciedade Celulose, hemicelulose, pectina, gomas, mucilagens, lignina, amido resistente Recomendação 20 a 30 g / dia – em cereais, pães integrais, frutas, vegetais e legumes. As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Fibras dietéticas Características da fibras – Solúveis em água ▪ Pectina, gomas e mucilagens ▪ Fontes: leguminosas, sementes, frutas (polpa de maçã, banana e laranja ) e hortaliças ( cenoura e batata). ▪ Formam gel e permanecem por mais tempo no estômago, favorecendo a saciedade. O gel atrai gorduras e açúcares e os elimina nas fezes, por isso reduzem os níveis de colesterol e glicemia do sangue. As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula Fibras dietéticas Pectina As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Fibras dietéticas Gomas As gomas alimentícias são obtidas a partir de uma variedade de fontes, que incluem exsudados e sementes de plantas terrestres, algas, produtos da biossíntese de microrganismos e a modificação química de polissacarídeos naturais. Fonte: https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4312112/mod_resource/content/1/Gomas%20in%20Aditivos%20e %20ingredientes.pdf As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Fibras dietéticas Mucilagens ▪ São substâncias químicas presentes em algumas plantas medicinais e alimentícias. ▪ São constituídas por longas cadeias de açúcares, unidas em conjunto, formando um polímero. ▪ São sensíveis ao calor. ▪ Apresentam propriedade reológica, que significa que elas são capazes de absorver água do meio onde se encontram e aumentar o seu volume. ▪ Têm efeito laxantes pois estimulam os movimentos peristálticos do intestino por aumentarem o volume do bolo fecal. Fonte: https://www.ufmg.br/mhnjb/ceplamt/plantas-medicinais-na-escola/mucilagem/ As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula Fibras dietéticas Características da fibras – Solúveis em água Inulina e frutooligossacarídeos (FOS) ▪ Inulina: Polissacarídeo. Fibra solúvel. Promove fermentação. Há formação de frutooligossacarídeos (FOS) ▪ Os FOS são produzidos a partir da inulina fermentada por : Lactobacillus ou bifidobacterium (microorganismos presentes na flora intestinal). Estimulam o crescimento da flora saudável no intestino. ▪ Funções: - favorecer a imunidade - atuar na prevenção da diarreia e constipação - reduzir o colesterol do sangue - favorecer a absorção e produção de nutrientes (B1,B2,B3,B6,B9 e B12) - melhorar a tolerância à lactose As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Fibras dietéticas Características da fibras – Solúveis em água Inulina e frutooligossacarídeos (FOS) ▪ Fontes: Alcachofra, raízes de chicória, aspargos, alho-poró, cebola, alho e trigo. ▪ O consumo de 5 a 20g/dia (durante 15 dias) As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Fibras dietéticas Características da fibras – Insolúveis em água ▪ São de textura firme – Celulose, hemicelulose e lignina ▪ Fontes: Farelo de trigo e hortaliças, grãos integrais, nozes, amêndoas, amendoim, vários tipos de frutas (pêra, maçã com casca, etc.) e as hortaliças (ervilha, cenoura, brócolis). ▪ Retêm água produzem fezes macias e com volume ajudando o intestino a funcionar melhor. ▪ Atenção: ao comer fibra aumente muito a ingestão de água Em excesso, podem aumentar a excreção de zinco, cálcio, magnésio, fósforo e ferro As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Fibras dietéticas Celulose Hemicelulose Lignina Componente da parede celular de vegetais, altamente complexo que confere rigidez a toda a estrutura da planta. Composta por grupos alifáticos e aromáticos que exercema função de proteção sobre os componentes polissacarídeos da parede celular promovendo, a rigidez e a resistência física. As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Fibras dietéticas Amido resistente Resolução RDC 40/2001 – ANVS/MS Representa a quantidade total de amido e produtos derivados da degradação de amidos resistentes à digestão no intestino delgado de pessoas saudáveis. O amido resistente nada mais é do que um fibra dietética total. As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula Índice Glicêmico - IG O índice glicêmico (IG) é um fator que diferencia os carboidratos e está relacionado com o nível de açúcar no sangue (glicemia ). Sempre que ingerimos carboidratos, estes entram na corrente sanguínea com diferentes velocidades. Desta forma é possível classificá-los: quanto mais rápido o seu ingresso, maior será a libertação de insulina pelo pâncreas, pois o corpo tenta equilibrar os níveis de açúcar. A escala, indicada em %, utiliza como referência a ingestão do pão branco ou glicose, assumindo-se IG igual a 100. Alimentos que afetam pouco a resposta de insulina no sangue são considerados de baixo valor glicêmico, e os que afetam muito, de alto valor glicêmico. Fonte: Sociedade Brasileira de Diabetes As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula  Índice Glicêmico - IG A insulina é um hormônio que tem o poder de transportar o açúcar para dentro das células dos músculos. No fígado, se deposita na forma de glicogênio; estes depósitos, entretanto, têm uma capacidade limitada, o que faz com que todo o excesso de glicose no sangue seja convertido em ácidos gordurosos e triglicerídeos que serão armazenados sob a forma de gordura. Insulina Digestão e absorção Risco - Caso o indivíduo continue ingerindo alimentos de alto IG, o seu organismo começa a adquirir resistência à insulina, uma vez que o seu corpo começa a produzir uma quantidade maior de insulina. Fonte: Sociedade Brasileira de Diabetes As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula Índice Glicêmico - IG As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula Índice Glicêmico - IG ▪ Alimentos com IG - Baixo Soja - 18 Lentilha - 29 Cereja - 22 Feijão Preto - 30 Damasco seco - 31 Fettuccine – 32 Iogurte - 36 Pêra - 37 Maçã - 38 Sopa de tomate – 38 Ameixa - 39 Ravioli -39 Fonte: Sociedade Brasileira de Diabetes As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula Índice Glicêmico - IG ▪ Alimentos com IG - Médio Pêssego - 42 Laranja - 44 Macarrão - 45 Arroz instantâneo - 46 Cenoura - 49 Inhame - 51 Kiwi - 53 Banana - 54 Pipoca - 55 Manga - 56 Damasco - 57 Arroz branco - 58 Fonte: Sociedade Brasileira de Diabetes As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula Índice Glicêmico - IG ▪ Alimentos com IG - Alto Pizza de Queijo - 60 Sorvete de Creme - 61 Passas - 64 Beterraba - 64 Sopa de feijão preto - 64 Abacaxi - 66 Nhoque - 67 Croissant - 67 Purê de batata - 70 Melancia - 72 Abóbora - 75 Waffles - 76 Corn flakes - 83 Fonte: Sociedade Brasileira de Diabetes As fotos aqui utilizadas tem caráter ilustrativo para fins de aula