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Questions and Answers
¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la fibra soluble es correcta?
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¿Qué enzima inicia la digestión de los hidratos de carbono en la boca?
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¿Qué proceso se encarga de mantener la glucemia durante el ayuno prolongado?
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¿Cuál es la función principal de la fibra insoluble en la dieta?
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¿Cuál de los siguientes compuestos NO es un hidrato de carbono estructural?
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¿Qué tipo de absorción utiliza un transportador para mover glucosa en contra del gradiente?
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¿Qué sucede cuando los niveles de glucosa en sangre superan los 180 mg%?
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¿Cuál es el papel de la amilasa pancreática en la digestión de carbohidratos?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe mejor el periodo precientífico de la nutrición?
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¿Qué descubrimiento de Lavoisier fue clave en el desarrollo de la ciencia de la nutrición?
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¿Cuál fue una de las contribuciones del Dr. Pedro Escudero a la nutrición en Argentina?
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La creación de la FAO se relaciona más directamente con cuál de las siguientes eras de la nutrición?
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En cuál de los siguientes periodos de la nutrición se identificaron por primera vez las ‘sustancias accesorias’ como las vitaminas?
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Según el Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica Americana, la nutrición se define como un estudio que abarca cuáles de los siguientes aspectos?
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¿Qué caracterizó el periodo de las enfermedades carenciales en la historia de la nutrición?
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¿Cuál fue uno de los enfoques de la nutrición moderna desde mediados del siglo XX?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe mejor la función de los aminoácidos en el cuerpo humano?
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El balance nitrogenado puede ser positivo o negativo. ¿Qué significa un balance nitrogenado positivo?
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¿Cuál de las siguientes hormonas estimula la retención proteica?
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Los lípidos se clasifican en simples y complejos. ¿Qué característico distingue a los lípidos complejos?
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¿Qué tipo de lípido está formado predominantemente por ácidos grasos insaturados y es líquido a temperatura ambiente?
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Una de las funciones de los lípidos incluye el aislamiento eléctrico. ¿Qué estructura proporciona este aislamiento?
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¿Qué función de los lípidos está relacionada con el transporte de sustancias en el organismo?
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¿Cuál es la función de los lípidos relacionada con la regulación de la temperatura corporal?
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¿Cuál es una función principal de la lecitina?
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¿Qué tipo de minerales son necesarios en cantidades menores de 100 mg diarios?
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¿Cuál de los siguientes es un macromineral?
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¿Qué efecto puede tener un déficit de calcio en el organismo?
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¿Cuál es una de las principales fuentes alimenticias del potasio?
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¿Cuál de los siguientes minerales requiere de la vitamina D para su absorción?
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¿Cuál de las siguientes opciones es un elemento traza?
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¿Qué mineral es reconocido por intervenir en la formación de huesos y dientes?
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¿Cuál es la principal función de la vitamina K en el organismo?
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¿Qué tipo de vitamina K se encuentra principalmente en las hortalizas de hoja verde oscuro?
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¿Cuál de las siguientes fuentes es rica en ácido fólico (B9)?
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¿Qué síntoma NO se asocia típicamente con la deficiencia de vitaminas del complejo B?
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¿Cuál es uno de los efectos de la deficiencia de ácido fólico durante el embarazo?
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¿Qué vitamina es directamente producida por la flora intestinal?
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¿Qué función no cumple la vitamina K en el organismo?
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¿Cuál de las siguientes opciones es una fuente de tiamina (B1)?
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Study Notes
Historia de la nutrición
- La ciencia de la nutrición ha evolucionado a través de diferentes períodos:
- Periodo Precientífico o Era Naturista: Desde la aparición del ser humano hasta mediados del siglo XVIII. Se basaba en creencias mágico-religiosas, mitos y tabúes para la selección de alimentos.
- Periodo Químico-Analítico o Era del Estudio de los Balances: Desde mediados del siglo XVIII hasta inicios del siglo XX. Lavoisier estableció la nutrición como ciencia, demostrando la naturaleza química de la respiración.
- Periodo de los Descubrimientos o Era de las Enfermedades Carenciales: Desde el siglo XX hasta aproximadamente 1940. Se reconoció la importancia de las vitaminas y otras sustancias accesorias para evitar enfermedades carenciales.
- Periodo Moderno o Era de las Enfermedades por Exceso: Desde mediados del siglo XX hasta la actualidad. Se identifica que las enfermedades nutricionales pueden deberse tanto a deficiencias como a excesos.
Nutrición en Argentina
- El Dr. Pedro Escudero lideró el desarrollo de la nutrición en Argentina.
- Fundó el Instituto Nacional de Nutrición en 1928.
- Creó la Escuela de Dietistas en 1933.
- Inició el curso de médicos dietólogos en 1938.
Definición de Nutrición
- La nutrición es la ciencia que estudia los alimentos y sus componentes, cómo interactúan con la salud y la enfermedad.
- Dr. Escudero: La nutrición es un conjunto de funciones armónicas que mantienen la composición del organismo y la vida.
- Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica Americana: La nutrición abarca la digestión, absorción, utilización y excreción de nutrientes, así como los aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos de la alimentación.
Función Estructural de los Carbohidratos
- Los carbohidratos tienen un rol estructural en el organismo:
- Son parte de compuestos como el ácido hialurónico y el ácido glucurónico, esenciales en el metabolismo celular.
- Forman parte de los ácidos nucleicos (ribosa y desoxirribosa).
- Se encuentran en galactolípidos de membranas celulares, celulosa en las paredes vegetales, y quitina en exoesqueletos de animales.
Metabolismo de los Carbohidratos
-
Digestión:
- Comienza en la boca con la amilasa salival.
- La amilasa pancreática en el intestino delgado transforma el almidón en dextrinas e isomaltosa.
- Las disacaridasas en el intestino hidrolizan disacáridos:
- Lactosa → Glucosa + Galactosa
- Maltosa → Glucosa + Glucosa
- Sacarosa → Glucosa + Fructosa
-
Absorción:
- Absorción pasiva: movimiento de monosacáridos a favor del gradiente.
- Absorción activa: transportador que mueve glucosa contra el gradiente con ayuda del sodio, usando la bomba ATPasa.
Regulación de la Glucemia
- Valores normales en sangre en ayunas: 70-110 mg%.
- Valores por encima de 180 mg% se eliminan por orina (glucosuria).
Origen de la Glucosa en Sangre
- Absorción de los alimentos.
- Glucogenólisis hepática: Degradación del glucógeno entre comidas o durante la noche.
- Gluconeogénesis: Síntesis de glucosa a partir de aminoácidos después de 10-12 horas de ayuno.
Reacciones de Síntesis
- Los carbohidratos participan en la formación de ácidos nucleicos y otros compuestos esenciales.
Fibra Alimentaria
- La fibra es compuesta por sustancias vegetales indigestibles por las enzimas humanas.
- Se clasifica según su estructura y función:
Tipos de Fibra
-
Fibra Soluble:
- Ejemplos: Pectinas, gomas, mucílagos, algunas hemicelulosas.
- Función: Disminuye la glucemia posprandial, aumenta la excreción de sales biliares (reducción del colesterol).
-
Fibra Insoluble:
- Ejemplos: Celulosa, lignina, algunas hemicelulosas.
- Función: Aumenta el volumen y peso de las heces, estimula el peristaltismo, previene el estreñimiento y la diverticulitis.
-
Clasificación según la Estructura
-
Polisacáridos Estructurales:
- Celulosa: Insoluble, proporciona soporte a las paredes celulares.
-
Polisacáridos Estructurales:
Absorción de Aminoácidos
- Los aminoácidos se absorben mediante:
- Difusión pasiva.
- Transporte independiente.
- Transporte dependiente de sodio.
Metabolismo Proteico
- Absorción: Los aminoácidos se incorporan en la síntesis de tejidos o se degradan.
- Degradación: Implica desaminación, oxidación, y excreción.
-
Balance nitrogenado:
- Diferencia entre el nitrógeno ingerido y el excretado (sudor, orina).
- Puede ser positivo (ganancia) o negativo (pérdida).
Influencia Hormonal en el Metabolismo Proteico
- Hormonas de crecimiento: Estimulan la retención proteica.
- Andrógenos: Promueven el crecimiento tisular.
- Insulina: Necesaria para la acción de las hormonas de crecimiento y antagoniza los efectos gluconeogénicos de las hormonas adrenales.
- Hormonas tiroideas: Potencian la síntesis proteica junto con las hormonas de crecimiento.
Lípidos
- Son biomoléculas insolubles en agua, solubles en solventes orgánicos.
- Compuestos por carbono, hidrógeno, oxígeno, fósforo, azufre, entre otros.
-
Clasificación:
- Lípidos simples: Compuestos por ácidos grasos y un alcohol.
- Lípidos complejos: Compuestos por ácidos grasos, un alcohol y una o más moleculas adicionales.
Ácidos Grasos
- Moléculas formadas por una cadena lineal de hidrocarburos con un grupo ácido.
-
Tipos:
- Aceites: Insaturados, líquidos a temperatura ambiente.
- Mantecas: Semisólidas a temperatura ambiente, fluides depende del contenido de insaturados.
- Sebos: Sólidas a temperatura ambiente, principalmente saturados de cadena larga.
Funciones de los Lípidos
- De reserva: Producen 9 Kcal por gramo.
- Estructural: Forman bicapas lipídicas, recubren órganos, dan consistencia.
- Transporte: Transportan sustancias desde el intestino.
- Biocatalizadora: Facilitan reacciones químicas (ej.: vitaminas lipídicas, hormonas esteroides, ácidos biliares, prostaglandinas).
- Aislante eléctrica: La mielina en el sistema nervioso.
- Aislante de traumatismos: El tejido adiposo protege órganos vitales.
- Regulación de temperatura corporal.
Lecitina
- Se encuentra en el hígado, yema de huevo, soja, maní, leguminosas, y germen de trigo.
- Funciones:
- Fluidez de las membranas biológicas.
- Efecto emulsificante.
- Componente de las lipoproteínas de alta densidad (HDL).
Minerales
- Elementos químicos esenciales para el metabolismo.
-
Clasificación:
-
Macrominerales: Necesarios en cantidades mayores de 100 mg por día.
- Sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, flúor, azufre.
-
Microminerales u oligoelementos: Necesarios en cantidades muy pequeñas.
- Yodo, hierro, zinc, selenio
-
Elementos traza: Necesarios en cantidades muy pequeñas, funciones en estudio.
- Arsénico, boro, cobre, cromo, manganeso, molibdeno, níquel, silicio, vanadio.
-
Macrominerales: Necesarios en cantidades mayores de 100 mg por día.
Fuentes Alimenticias de Minerales
-
Macrominerales:
- Sodio: sal, alimentos procesados
- Potasio: frutas, vegetales, legumbres
- Calcio: productos lácteos y derivados
- Fósforo: carnes, pescados, legumbres
- Magnesio: cereales integrales, vegetales verdes
- Flúor: agua fluorada, pescados
- Azufre: carnes, huevos, legumbres
-
Microminerales:
- Yodo: sal yodada, pescados, lácteos
- Hierro: carnes, vísceras, legumbres
- Zinc: carnes, mariscos, nueces
- Selenio: mariscos, carnes, cereales
-
Elementos traza:
- Cobre: hígado, mariscos, nueces
- Cromo: carnes, cereales integrales
- Manganeso: nueces, legumbres, cereales
- Molibdeno: legumbres, cereales
- Níquel: frutos secos, chocolate
- Silicio: vegetales, cereales
- Vanadio: mariscos, aceites vegetales
Calcio
- Mineral más abundante (2 % del peso total).
- Formación de huesos y dientes.
- Regulación del metabolismo de los adipocitos.
- Contracción nerviosa y muscular.
- Requiere vitamina D para su absorción.
- Su déficit puede provocar osteoporosis y tetania.
Vitamina K
- Función clave en la coagulación sanguínea.
-
Tipos:
- Filoquinona (K1): hortalizas de hoja verde oscuro.
- Menaquinona (K2): flora intestinal, alimentos de origen animal.
Funciones de la Vitamina K
- Regula factores de coagulación.
- Participa en la fosforilación oxidativa como coenzima Q (ubiquinona).
- Ayuda al depósito de calcio en los huesos.
Fuentes de la Vitamina K
- Vegetales de hoja verde.
- Leche y derivados.
- Carnes.
- Huevos.
- Cereales.
- Frutas.
- Leche materna.
- Síntesis por bacterias intestinales.
Deficiencia de Vitamina K
- Hemorragias.
- Rara en adultos debido a su disponibilidad en alimentos y producción.
-
Vitaminas Hidrosolubles
- B1: Tiamina: Cereales enteros, legumbres, cerdo, hígado, vegetales verdes, tubérculos.
- B2: Riboflavina: Leche, huevo, hígado, cerdo, vegetales verdes, pescados.
- B6: Piridoxina: Carne, pollo, cereales.
- B9: Ácido Fólico: Verduras de hoja verde, legumbres, frutas, hígado.
- B12: Cobalamina: Carnes, pescados, huevos, lácteos.
- Niacina: Carnes, pescados, huevo, legumbres, aves.
- Biotina: Tomates, yema de huevo, hígado, riñón, levadura.
- Ácido Pantoténico: Yema de huevo, hígado, riñón, cereales enteros, legumbres.
Vitaminas Complejo B
-
Funciones:
- Cofactores de enzimas en el metabolismo energético y proteico (FMN, FAD, FADH, etc.).
- Participan en la síntesis de sustancias como el hemo (B6) y la metionina (B12).
- Actúan como reguladoras de vías metabólicas.
-
Deficiencia:
- Sistema nervioso: irritabilidad, cansancio, depresión, confusión.
- Problemas dermatológicos.
Ácido Fólico o Vitamina B9
-
Funciones:
- Crecimiento y división celular.
- Cierre adecuado del tubo neural durante la gestación.
- Previene el bajo peso de nacimiento.
Sensibilidad de las Vitaminas del Complejo B
- Sensibles a la luz, calor y oxidación.
- Una deficiencia de B12 afecta la utilización del folato a nivel celular ("muerte metabólica del folato").
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