Module 4 - Protéines PDF

Les protéines Hiver 2025 Aperçu  Types de protéines  Sources de protéines  Bienfaits et dangers des protéines  Digestion et absorption des protéines  Protéines Macromolécules biologiques essentielles à la structure et au fonctionnement du corps humain. Résultent de l...

Les protéines Hiver 2025 Aperçu  Types de protéines  Sources de protéines  Bienfaits et dangers des protéines  Digestion et absorption des protéines  Protéines Macromolécules biologiques essentielles à la structure et au fonctionnement du corps humain. Résultent de la combinaison de 20 acides aminés: 09 AA essentiels (doivent être puisés de l’alimentation, ne sont pas synthétisés par l’organisme)) 11 AA non essentiels (l’organisme est en mesure de les synthétiser) Rôle fondamental : Les protéines sont impliquées dans presque toutes les fonctions biologiques du corps : Construction et réparation des tissus Transport de molécules (ex. : hémoglobine qui transporte l’oxygène) Régulation des réactions biochimiques (ex. : enzymes) Défense immunitaire (ex. : anticorps) 📌 Exemple: Les muscles, la peau, les cheveux et les ongles sont principalement constitués de protéines comme la kératine, le collagène et l’élastine. Composition des protéines : Acides aminés essentiels et non essentiels Les acides aminés, qui sont comme les "briques" qui forment les protéines. Catégories d’acides aminés 1. Acides aminés essentiels (8-9 selon l’âge et la condition physiologique) Non synthétisés par le corps, donc apportés par l’alimentation Exemples : leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, valine, thréonine, isoleucine, tryptophane, histidine (essentielle chez l'enfant) 2. Acides aminés non essentiels Synthétisés par l’organisme à partir d’autres acides aminés ou nutriments Exemples : alanine, arginine, asparagine, glutamine, proline, sérine, tyrosine  📌 Le lait et les œufs contiennent tous les acides aminés essentiels, ce qui en fait des protéines complètes.  📌 Les céréales et les légumineuses ont des acides aminés complémentaires, d’où l’intérêt de les combiner (ex. riz + lentilles). Types de protéines selon leur origine Les protéines peuvent être classées en deux grandes catégories : a) Protéines animales 🥩🐟🥚🧀 Proviennent des aliments d’origine animale et sont généralement plus riches en acides aminés essentiels. Exemples de sources de protéines animales : ✅ Viande : poulet, bœuf, porc, dinde, agneau ✅ Poisson et fruits de mer : saumon, thon, crevettes, moules ✅ Œufs : riches en protéines et en nutriments essentiels comme la choline ✅ Produits laitiers : lait, yaourt, fromage, kéfir 📌 Avantages des protéines animales : ✔ Richesse en protéines complètes (tous les acides aminés essentiels) ✔ Contiennent des nutriments clés comme la vitamine B12, le fer héminique, le zinc et les oméga-3 ✔ Favorisent la croissance musculaire et la réparation des tissus 📌 Inconvénients potentiels : ❌ Certaines viandes rouges et transformées (ex. : saucisses, charcuterie) peuvent être riches en graisses saturées et en cholestérol, augmentant le risque de maladies cardiovasculaires ❌ Un excès de protéines animales peut surcharger les reins chez certaines personnes Types de protéines selon leur origine b) Protéines végétales 🌱🌾🌰 Proviennent des aliments d’origine végétale. Elles contiennent souvent moins d’acides aminés essentiels que les protéines animales, mais elles restent essentielles pour une alimentation équilibrée. Exemples de sources de protéines végétales : ✅ Légumineuses : lentilles, pois chiches, haricots rouges, soja, edamame ✅ Céréales : riz, avoine, blé, quinoa, sarrasin ✅ Oléagineux et graines : amandes, noix, cacahuètes, graines de chia, graines de tournesol 📌 Avantages des protéines végétales : ✔ Riches en fibres, vitamines et antioxydants ✔ Faibles en graisses saturées, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire ✔ Améliorent la digestion et la santé intestinale 📌 Inconvénients potentiels : ❌ Beaucoup de protéines végétales sont incomplètes (manquent d’un ou plusieurs acides aminés essentiels) ❌ Une consommation variée est nécessaire pour obtenir un profil complet d’acides aminés 💡 Astuce : Pour compenser le manque d’acides aminés essentiels, il est recommandé d’associer des protéines végétales complémentaires, par exemple : ✔ Riz + haricots ✔ Pain complet + beurre d’arachide ✔ Lentilles + quinoa Types de protéines selon leur composition en acides aminés a) Protéines complètes ✔ Contiennent tous les 9 acides aminés essentiels en quantité suffisante pour répondre aux besoins de l’organisme. Exemples de sources de protéines complètes : ✅ Protéines animales : viande, poisson, œufs, lait, fromage ✅ Certaines protéines végétales : soja, quinoa, sarrasin, amarante 📌 Pourquoi sont-elles importantes ? ✔ Assurent une croissance musculaire optimale ✔ Soutiennent la réparation des cellules et des tissus ✔ Favorisent une bonne santé immunitaire Types de protéines selon leur composition en acides aminés b) Protéines incomplètes ✖ Ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels ou les contiennent en quantités insuffisantes. Exemples de protéines incomplètes : ✅ Légumineuses : haricots, pois chiches, lentilles ✅ Céréales : riz, blé, avoine ✅ Oléagineux et graines : amandes, noix, graines de tournesol 💡 Astuce : Associer différentes sources de protéines incomplètes permet d’obtenir un profil complet en acides aminés ! ✔ Exemples de combinaisons alimentaires : 🔹 Riz + haricots = protéines complètes 🔹 Blé (pain, pâtes) + lentilles = protéines complètes 🔹 Beurre d’arachide + pain complet = protéines complètes 📌 Pourquoi les protéines incomplètes restent importantes ? ✔ Riches en fibres, minéraux et antioxydants ✔ Contribuent à la santé intestinale et cardiovasculaire ✔ Idéales pour les personnes souhaitant limiter leur consommation de viande Les protéines  Les protéines – Épisode 1 (2 min 49) Source: https://www.youtube.com/watch?v=ipOL7CnwfHw Apport de protéines par jour Protéines 15-20 % Glucides 50-60 % Lipides 30 - 40 % Apport de protéines par jour Forment de 15 - 20% des calories totales Apport en Calories provenant Grammes de protéines Calories/jour* des protéines 1200 180 – 240 Cal 45 – 60 g 1500 225 – 300 Cal 56 – 75 g 1800 270 – 360 Cal 68 – 90 g 2000 300 – 400 Cal 75 – 100 g 2500 375 – 500 Cal 94 – 125 g 3000 450 – 600 Cal 113 – 150 g * 1200 Cal/jour X 15/100 = 180 Cal/jour provenant des protéines 180 Cal/jour protéines/ 4 Cal par g = 45 g protéines/jour  Apport de protéines par jour Protéines totales sur les étiquettes nutritionnelles Source: https://www.canada.ca/fr/sante-canada/ser vices/nutriments/proteines.html Bienfaits des protéines Protéines  Source tertiaire d’énergie pour le corps énergie produite: 4 Calories / gramme Recommandations du Guide Alimentaire Canadien sur les protéines ✅ Prioriser les protéines végétales : légumineuses, noix, tofu, tempeh, graines (riches en fibres et faibles en gras saturés). ✅ Varier les sources de protéines : alterner protéines animales (viandes maigres, poissons, œufs, produits laitiers) et végétales. ✅ Limiter la consommation de viandes rouges et transformées : éviter bacon, charcuterie, saucisses (riches en gras et additifs nocifs). ✅ Opter pour des modes de cuisson sains : privilégier la cuisson à la vapeur, au four ou grillée, et limiter la friture. ✅ Inclure des produits laitiers faibles en gras : lait, yaourt, fromage (de préférence sans sucre ajouté). ✅ Respecter l’assiette équilibrée : ¼ protéines, ¼ céréales complètes, ½ légumes et fruits. Bienfaits des protéines sur la santé Elles jouent plusieurs rôles importants:  Croissance et métabolisme: ◦ actine et myosine: Protéines musculaire indispensables à la mobilité ◦ Kératine: Composition des ongles, cheveux et épiderme ◦ Collagène: Élément de structure des os et cartilages, des dents…  Plusieurs molécules fonctionnelles du corps: ◦ Enzymes (de nature protéique) catalysent les réactions chimiques de l’organisme ◦ Hormones: fonction régulatrice (insuline, glucagon…) ◦ Fibrinogène: Coagulation sanguine après une blessure ◦ Anticorps: Fonction immunitaire  Équilibre hydrique dans l’organisme grâce à l’albumine (apparition d’œdème lorsque l’eau est accumulé dans les tissus, symptôme de carences protéiques)  Satiété et gestion du poids : réduisent la faim, stabilisent la glycémie et limitent le grignotage.  Équilibre acido-basique dans l’organisme: les protéines contribuent à maintenir un pH sanguin entre 7.35 et 7.45  Constituent un moyen de transport (transport d’oxygène dans le sang par l’hémoglobine, des lipides par les lipoprotéines etc…) Dangers des protéines sur la santé 1. Déficit en protéines (Carence) 😞 Un apport insuffisant en protéines peut entraîner plusieurs complications sur la santé : 🔴 Perte de masse musculaire : affaiblissement des muscles, risque accru de sarcopénie chez les personnes âgées. 🔴 Retard de croissance : chez les enfants, un déficit en protéines peut ralentir le développement. 🔴 Troubles immunitaires : diminution des anticorps, rendant l’organisme plus vulnérable aux infections. 🔴 Cicatrisation lente : la réparation des tissus est affectée, entraînant une guérison plus lente des plaies. 🔴 Œdèmes : l’albumine aide à réguler les liquides corporels, et un manque de protéines peut provoquer un gonflement des tissus. 🔴 Fragilité des cheveux, ongles et peau : peau sèche, cheveux cassants, ongles fragiles (défaut de production de kératine et collagène). 📌 Cas extrêmes :  Kwashiorkor : maladie grave due à un déficit sévère en protéines (surtout chez les enfants des pays en développement), provoquant œdèmes, maigreur extrême, et troubles neurologiques.  Marasme : état de dénutrition avancé avec une fonte musculaire importante. Excès de protéines (Suralimentation) Consommer trop de protéines, surtout d’origine animale, peut aussi être néfaste : 🛑 Problèmes rénaux : surcharge des reins pour éliminer les déchets azotés (risque d’insuffisance rénale chez les personnes fragiles). 🛑 Déminéralisation osseuse : un excès de protéines animales peut favoriser une perte de calcium et fragiliser les os. 🛑 Maladies cardiovasculaires : consommation excessive de viandes rouges et transformées, riches en graisses saturées et en cholestérol, augmente le risque d'hypertension et de maladies cardiaques. 🛑 Troubles digestifs : constipation ou diarrhée selon le type d’alimentation (peu de fibres dans un régime hyperprotéiné). 🛑 Gain de poids : l’excès de protéines peut être stocké sous forme de graisse si l'apport calorique dépasse les besoins énergétiques. 📌 Cas extrêmes : Cétose : en consommant très peu de glucides et beaucoup de protéines, le corps utilise les graisses comme énergie, produisant des corps cétoniques qui peuvent entraîner fatigue, mauvaise haleine, nausées. Risque de cancer : un régime très riche en viandes transformées (charcuterie, saucisses…) est associé à un risque accru de cancers colorectal et digestif. Effet des protéines sur la santé bucco- dentaire 1. Protéines et développement des dents 🦷 ✔️Contribuent à la formation de l’émail et de la dentine. ✔️Les acides aminés participent à la minéralisation des dents (fixation du calcium et du phosphore). 2. Protéines et protection contre les maladies bucco-dentaires ✔️Stimulent la production de salive, qui protège contre les caries et équilibre le pH buccal. ✔️Favorisent la cicatrisation après une extraction ou un soin dentaire. ✔️Les protéines riches en collagène (bouillons d’os…) renforcent les gencives et préviennent les maladies parodontales. 3. Conséquences d’un déficit en protéines ⚠️ ❌ Retard de croissance dentaire chez l’enfant. ❌ Mauvaise cicatrisation après des interventions dentaires. ❌ Risque accru d’infections (gingivite, parodontite).  Digestion des protéines Bouche Action mécanique: la mastication broie les aliments en petits morceaux, facilitant la digestion enzymatique Action chimique : Estomac ➡️Les cellules pariétales de l’estomac sécrètent l’acide chlorhydrique (HCl), qui a deux rôles : Détruire la structure des protéines (dénaturation) pour faciliter leur dégradation. Activer une enzyme clé, la pepsine (forme active du pepsinogène). ➡️La pepsine commence à fragmenter les protéines en polypeptides. Intestin ➡️Le pancréas libère des enzymes digestives (protéases) dans le duodénum : grêle Trypsine et chymotrypsine : coupent les polypeptides en plus petits fragments. Peptidases : transforment ces fragments en acides aminés libres et dipeptides. Absorption des protéines ➡️Transport dans le sang : acides acides les acides aminés absorbés aminés aminés passent dans la circulation sanguine à travers les capillaires intestinaux. ➡️Direction le foie : le foie régule leur distribution selon intestin les besoins de l’organisme grêle (fabrication d’enzymes, de muscles, d’hormones, etc.). sang Hyperprotéinémie Les protéines sont distribuées tout d’abord aux cellules environnantes pour y construire les structures. ex.: construction des acides cellules musculaires aminés cellules Hyperprotéinémie Le reste des protéines est ensuite amené au foie pour y être entreposé. acides aminés foie Hyperprotéinémie Les excès d’acides aminés sont transformés en graisse et mis dans le tissu adipeux. acides aminés tissu adipeux Les protéines  Chapter 4: Protein Digestion (4 min 07) Source: https://www.youtube.com/watch?v=VZoGM4MKV4U Exemples produits riches en Protéines Atelier: "Construction d’un menu équilibré" 📝🍽 📌 Consignes pour l'atelier : 🎯 Objectif de l’activité: En équipe, vous allez concevoir un menu d’une journée (3 repas + collation) adapté aux besoins spécifiques d’un patient ayant une problématique bucco-dentaire liée aux protéines. Vous devrez choisir des sources de protéines adéquates tout en tenant compte de la texture des aliments et des besoins nutritionnels particuliers. 📋 Critères à remplir pour chaque groupe 📝 ✍️Dans votre présentation orale, vous devez inclure : 1. Un menu détaillé pour la journée (petit-déjeuner, déjeuner, collation, dîner). 2. Les justifications de vos choix alimentaires (Pourquoi ces aliments ? Quel est leur rôle dans la santé bucco-dentaire ?). 3. Une liste des apports en protéines et nutriments clés pour le patient.  📌 Supports attendus : Une affiche. Présentation orale en 3-5 minutes. 🟢 Groupe 1 – Patient après extraction dentaire 🦷 Contexte : Alexia, 45 ans a subi une extraction de dents de sagesse et souffre de douleurs. Elle doit éviter les aliments durs ou irritants. Objectifs du menu : ✅ Favoriser la cicatrisation rapide avec des protéines riches en collagène. ✅ Prévoir des aliments mous/liquides et faciles à avaler. 🟢 Groupe 2 – Patient souffrant de parodontite chronique 😬 Contexte : David, de 60 ans souffre d’une inflammation sévère des gencives (parodontite). Son dentiste lui recommande d'améliorer son alimentation pour renforcer la santé des tissus gingivaux. Objectifs du menu : ✅ Renforcer les gencives et réduire l’inflammation grâce aux protéines. ✅ Apporter des nutriments favorisant une bonne minéralisation des dents. 🟢 Groupe 3 – Enfant en retard de croissance dentaire 👦 Contexte : Neyla, de 7 ans a un retard d’éruption dentaire et des dents fragiles. Le pédiatre soupçonne un manque de protéines et minéraux essentiels. Objectifs du menu : ✅ Fournir suffisamment de protéines complètes et de calcium. ✅ Éviter les carences en acides aminés essentiels. 🟢 Groupe 4 – Patient végétalien avec carences nutritionnelles 🌱 Contexte : Mathilde, 30 ans suit un régime végétalien strict. Son dentiste observe une mauvaise cicatrisation de ses gencives et suspecte des carences en protéines et fer. Objectifs du menu : ✅ Proposer des sources végétales de protéines complètes (association intelligente). ✅ Assurer des apports suffisants en fer, zinc et calcium. 🟢 Groupe 5 – Femme enceinte souhaitant protéger sa santé bucco- dentaire 🤰 Contexte : Marie, enceinte souhaite prévenir les problèmes de gencives et renforcer ses dents pendant la grossesse. Objectifs du menu : ✅ Assurer un bon développement des dents du bébé grâce aux protéines et minéraux essentiels. ✅ Maintenir une bonne santé gingivale en prévenant l’inflammation. 🟢 Groupe 6 – Personne âgée souffrant de perte musculaire et bucco-dentaire 4 Contexte : Abdelaziz, 75 ans a une mastication difficile due à la perte de dents et souffre également de fonte musculaire. Il mange peu de protéines. Objectifs du menu : ✅ Proposer des aliments riches en protéines facilement consommables (sans nécessiter une mastication forte). ✅ Favoriser la préservation musculaire et la santé osseuse.