Manual de Confeção de Sopas e Derivados 2021/2022 PDF

Confeção de Sopas e derivados TCP1 Ano Letivo 2021/2022 1  Índice Sopas.................................................................................................................................

Confeção de Sopas e derivados TCP1 Ano Letivo 2021/2022 1  Índice Sopas............................................................................................................................................. 3 Classificação.............................................................................................................................. 4 Exemplos de Sopas.................................................................................................................... 5 Cremes.......................................................................................................................................... 7 Esquemas para confeção de cremes......................................................................................... 7 Exemplos de cremes................................................................................................................ 11 Fichas técnicas de sopas e cremes.............................................................................................. 19 Caldo Verde............................................................................................................................. 19 Canja de galinha...................................................................................................................... 20 Sopa Moscavidense................................................................................................................. 21 Sopa de Hortaliça.................................................................................................................... 22 Sopa de Glória......................................................................................................................... 23 Sopa de Cação......................................................................................................................... 24 Sopa Serrana........................................................................................................................... 25 Sopa de Tomate com Ovos...................................................................................................... 26 Creme de Feijão com Aipo à Moda dos Açores...................................................................... 27 Sopa Camponesa..................................................................................................................... 28 Creme de legumes................................................................................................................... 29 Sopa juliana............................................................................................................................. 30 Sopa Muradal.......................................................................................................................... 31 Creme Saúde........................................................................................................................... 32 Creme Tomate......................................................................................................................... 33 2 Sopas “A sopa está para o jantar, como o pórtico para o edifício.” Grimod de la Reyniére “A sopa é a consolação primeira de um estômago necessitado.” Brillat-Savarin O sucesso de uma refeição é largamente condicionado pela forma como ela é iniciada, assumindo as sopas uma importância fulcral neste domínio. De facto, quer se trate de um caldo, um puré ou um creme, servida quente ou fria, a sopa tanto pode ser suficientemente leve para permitir apreciar um fausto banquete, como rica e substancial ao ponto de reconfortar um estômago vazio e um corpo fatigado após um longo dia de trabalho. Do ponto de vista nutricional, a sopa é um elemento valioso da refeição, que pela sua versatilidade de preparação pode veicular praticamente todos os nutrientes indispensáveis a uma alimentação saudável, destacando-se como um meio expedito de introdução de legumes na dieta diária. Em termos cronológicos, existem indícios que fazem remontar a origem da sopa à longínqua Pré-História; na realidade, a descoberta do fogo, aliada ao advento posterior da olaria, terá levado o Homem do Neolítico a experimentar imergir em água bem quente toda a sorte de alimentos que tivesse à mão, aproveitando depois o caldo resultante da extração dos aromas dos vários componentes. Certos autores fazem mesmo recuar a génese da sopa aos tempos paleolíticos, em que os nossos primeiros antepassados recorriam a buracos escavados no solo, onde a água e os restantes alimentos eram depositados, sendo o aquecimento assegurado pela introdução de pedras aquecidas ao rubro. A tradição histórica da sopa começa na Roma dos Césares, mas é na Idade Média que se consolida, mediante a introdução de ingredientes diversificados (legumes, leguminosas, ovos e toucinho) e condimentos vários (ervas frescas, especiarias, vinho azedo e açúcar), que conferem às sopas uma nova panóplia de sabores e um colorido ímpar. O século XVI vê surgir as primeiras grandes sopas da gastronomia ocidental, através da incorporação de massas e ervas aromáticas secas e em pó, seguindo-se o período de esplendor da culinária francesa dos séculos XVII e XVIII, pelas mãos de grandes mestres como Carême e Escoffier. A cozinha portuguesa da época era bem mais modesta, registando-se a inclusão de apenas 12 “diferentes pratos de sopa” no livro Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues, sendo alguns deles referentes a sopas doces. 3 O aperfeiçoar das técnicas de fazer sopas, continuou durante o século XIX, sendo todavia nesta época que o conceito sopa conhece uma reviravolta, com a invenção dos cubos de caldo e das sopas em pó. Num século XX de grandes avanços em todas as áreas, a sopa não deixa de acompanhar a mudança, sendo de destacar o maior acesso das populações a sopas de paragens distantes, tais como; o gazpacho (Espanha); a soupe à l´oignon (França); a minestrone (Itália); ox tail sopa (Inglaterra); a tarator (Bulgária); a bortch (Rússia); a sopa de ninhos de andorinha (China)…. Efetivamente, um périplo pelas sopas de cariz nacional – a canja, o caldo verde, a sopa do cozido, as sopas de peixe e as de leguminosas – seguido de um percurso por especialidades marcadamente regionais – a sopa de castanhas piladas do Minho, o creme de camarão de Lisboa, a sopa do Espírito Santo nos Açores – espelha bem a importância da sopa na dieta portuguesa, conduzindo ao encontro do sabor e do conforto que uma sopa deve proporcionar. Classificação As sopas podem ser classificadas em: Consommés É um caldo de carne, de peixe ou de legumes; forte, clarificado que pode ser servido quente ou frio. Consommé Almeida Garret Consommé Brunesa Consommé Celestina Consommé Vatel Sopas A sopa é um caldo que não é passado nem ligado, guarnecida com legumes, leguminosas, carnes, peixes, massas, arroz, pão, ovos, mariscos, etc…. Sopas à base de legumes Sopa Camponesa Sopa Juliana Sopa Cultivador Sopa Lavrador Sopas Regionais Sopa Alentejana Sopa Moscavidense Sopa Beirã Sopas Internacionais Sopa Minestronne Sopa de Rabo de Boi 4  Sopa de Cebola Gratinada Sopas de peixes e de Mariscos Sopa de camarão Sopa de amêijoas Sopa de peixe à Algarvia Exemplos de Sopas Composição: água, coentros, azeite, alhos e sal Alentejana Guarnição: fatias de pão e ovos escalfados Corte: camponesa Agricultor Composição: legumes e dados de toucinho Guarnição: fatias de pão barradas com manteiga Corte: camponesa Camponesa Composição: Legumes Corte: camponesa Cultivador Composição: legumes e dados de toucinho Corte: juliana Juliana Composição: legumes Corte: camponesa Beirã Composição: favas, cenoura, couve-flor, arroz e presunto Ligação: gemas Caldo: galinha Canja Composição: galinha desfiada e massinhas ou arroz cozido Guarnição: hortelã Composição: favas, couve-flor, arroz Caseira Ligação: gemas 5  Composição: Vinho tinto, macarronete, feijão encarnado, toucinho, Moscavidense tomate concassê Corte: cortar à mão feijão verde Glória Composição: Batata, tomate concassê, feijão verde Guarnição: hortelã Corte: camponesa Composição: ervilhas, nabos, cenouras, couve lombarda, alho francês, Joaninha feijão verde, folhas de agriões, batatas Guarnição: fatias de pão torradas Corte: juliana grossa Lavrador Composição: legumes Guarnição: arroz cozido e folhas de hortelã Corte: juliana de alface, rodelas de salsichas e brunesa de toucinho Lituana Composição: batata Guarnição: ovos mexidos, alface, salsichas e toucinho fumado Corte: brunesa Composição: nabo, couve lombarda, ervilhas, feijão verde, feijão Muradal branco Guarnição: hortelã Corte: camponesa Parisiense Composição: batata e alho francês Corte: Juliana grossa Transmontana Composição: batatas, repolho, ervilhas, presunto e toucinho Ligação. natas Caldo: peixe Amêijoas Composição: azeite, cebola, tomate, salsa e amêijoas Guarnição: fatias de pão torradas 6 Cremes Cremes são certas sopas que, geralmente, são feitas com legumes, leguminosas ou farinhas (aveludados) que são geralmente passadas por mix (varinha mágica), passe-vite e chinês. Normalmente são ligadas com gemas, natas ou manteiga. Quando não forem servidas no momento e guardadas em banho-maria, só devem ser ligadas no momento de servir. Esquemas para confeção de cremes Cremes à base de legumes, leguminosas frescas ou tubérculos Exemplos: Creme Crecy, Creme de Legumes, Creme de Abóbora, Creme Camélia, Creme Du Barry, Creme Embaixador... manteiga Refogado cebola e alho francês legumes, leguminosas frescas, tubérculos caldo de carne sal cozer mix e chinês ferver retificar temperos ligar guarnecer 7 Cremes à base de leguminosas secas Exemplos: Creme Condé, Creme Belmonte, Creme Cartaxense, Creme de Grão à Florentina... azeite Refogado cebola e alho francês tubérculo caldo de carne sal cozer vinho tinto reduzido leguminosa seca cozida ferver mix e chinês ferver retificar temperos ligar com manteiga guarnecer 8 Cremes à base de farinha de arroz Exemplos: Creme Argenteuil, Creme Carolina, Creme de Galinha, etc... manteiga Refogado cebola e alho francês tubérculo Elemento base (ex: espargos) caldo (de carne ou de aves) sal ferver mix e chinês farinha de arroz (diluída em água fria) ferver passar a chinês ferver retificar temperos ligar guarnecer Nota: A farinha de arroz deve ser diluída em água fria antes de ser adicionada ao caldo. O creme deve ser passado pelo mix antes de se adicionar a farinha de arroz, para evitar que, com a ação do mix ,a farinha se separe do caldo. 9 Cremes à base de tomate Exemplos: Creme de tomate, creme Americano, creme Espanhol, creme Gascão etc... manteiga Refogado cebola e alho francês tomate em concassê elemento engrossante (ex: espargos ou batata ou farinha de trigo) caldo de carne sal ferver passe-vite passar a chinês ligar guarnecer Nota: Os cremes de tomate não devem ser passados pelo mix, porque mudam de cor (ficam cor de laranja) devendo, por isso, ser passados a passe-vite. 10 Exemplos de cremes Base: batata e abóbora Abóbora Guarnição: arroz cozido e crotões Ligação: natas Base: batata e agriões Agrião Guarnição: folhas de agriões Ligação: natas Base: batata e alface Alface Guarnição: crotões e cerefólio Ligação: natas Base: batata e tomate Andaluz Guarnição: tomate em cubos, arroz e juliana de pimentos vermelhos Ligação: natas Base: aveludado de carne (feito com farinha de arroz) e espargos Argenteuil Ligação: natas e gemas Base: batatas e tomate Aurora Guarnição: Tapioca e juliana de aves Ligação: natas Base: batata e feijão branco Belmonte Guarnição: folhas de nabiças e arroz Ligação: natas e gemas Base: batata e lentilhas Bercy Guarnição: juliana de trufas e caça desfiada Ligação: natas Base: batata e abóbora Bressane Guarnição: massinhas Ligação: natas 11  Base: batata, feijão branco e tomate Bretã Ligação: manteiga e natas Base: batata, feijão branco e azedas Calabrês Guarnição: arroz cozido Ligação: natas Base: batata e ervilhas Camélia Guarnição: tapioca, juliana de aves e juliana de alho francês Ligação: manteiga e natas Base: batata e aipo Campestre Guarnição: crotões Ligação: natas Base: batata, feijão encarnado e toucinho Cartaxense Guarnição: brunesa de cenoura, nabo e feijão verde Ligação: manteiga Base: batata e grão de bico Castelhano Guarnição: espinafres picados Ligação: natas Base: batata e lentilhas Choiseuil Guarnição: arroz cozido e azedas Ligação: manteiga Base: batata e alface Choisy Guarnição:crotões e cerefólio Ligação: natas Base: batata e legumes Citadino Guarnição: juliana de legumes 12  Base: batata e ervilhas Clamart Guarnição: crotões Ligação: natas e gemas Base: batata, feijão encarnada e vinho tinto Condé Guarnição: crotões Ligação: manteiga Base: batata e couve-flor Couve-flor Guarnição: couve-flor Ligação: natas Base: batata e cenoura Crecy Guarnição: arroz cozido Ligação: natas e gemas Base: batata, abóbora e tomate Cretois Guarnição: crotões Ligação: natas Base: batata Darblay Guarnição: juliana de cenoura, aipo e cogumelos Ligação: natas e gemas Base: batata e feijão branco Dartois Guarnição: brunesa de legumes Ligação: manteiga e natas Base: batata e ervilhas Diplomata Guarnição: quadrados de feijão verde Ligação: natas Base: batata e couve-flor Dubarry Guarnição: couve-flor e cerefólio Ligação: natas 13  Base: batata, feijão frade, cenoura e arroz Duriense Guarnição: juliana de feijão verde Ligação: natas e gemas Base: batata e ervilhas Embaixador Guarnição: juliana de alface, cerefólio e arroz Ligação: natas Base: batata e ervilhas Ervilhas Guarnição: ervilhas e cerefólio Ligação: natas Base: batata, lentilhas e arroz Esau Ligação: manteiga Base: batata e feijão branco Faubonne Guarnição: juliana de legumes e cerefólio Ligação: manteiga Base: batata, feijão branco e cenoura Filósofo Guarnição: juliana de presunto e feijão verde Base: batata e espinafres Florentino Guarnição: crotões Ligação: natas Base: batata, feijão branco e abóbora menina Franklin Guarnição: cubos de toucinho frito com cebola Ligação: natas Base: aveludado de aves Galinha Guarnição: cubos de galinha Ligação: natas Base: batata e legumes Garbure Guarnição: crotões Ligação: natas e gemas 14  Garbure Base: batata e legumes Quinteira Guarnição: juliana de legumes e fatias de pão com queijo ralado Base: batata e abóbora Granada Guarnição: arroz cozido Ligação: natas e gemas Base: batata e grão de bico Grão à Florentina Guarnição: folhas de espinafres Ligação: natas e gemas Base: batata e grão de bico Grão à Andaluza Guarnição: arroz cozido e crotões Ligação: gemas Base: batata e grão de bico Grão à Guarnição: cubos de tomate salteados com alho Portuguesa Ligação: natas Base: batata e grão de bico Grão à Romana Guarnição: macarronete cozido e presunto em cubos Ligação: natas Base: batata, lentilhas e feijão branco Hoteleiro Guarnição: crotões Ligação: natas Base: batata, feijão branco, cenoura e toucinho Jasmim Ligação: natas e gemas Base: batata, cenoura, alho francês e nabo Jerusalém Guarnição: cubos de batata frita Ligação: natas Base: batata e legumes variados Legumes Guarnição: crotões Ligação: natas e gemas 15  Base: batata e favas Lusitano Guarnição: juliana de presunto e cenoura Ligação: natas Base: batata e tomate Madrileno Guarnição: aletria cozida Ligação: natas e gemas Base: batata e feijão branco Maria Guarnição: brunesa de legumes Ligação: manteiga Base: batata e abóbora Mariana Guarnição: juliana de alface e azedas Base: batata e ervilhas Marigny Guarnição: ervilhas, losangos de feijão verde e juliana de alface Base: batata, abóbora, ervilhas e tomate Martim Moniz Guarnição: massa estrelinha e juliana de alho francês Ligação: natas e gemas Base: batata, cenoura, ervilhas Medicis Guarnição: juliana de cerefólio Ligação: natas e gemas Base: batata, alho francês, feijão manteiga e nabo Normando Guarnição: crotões Ligação: natas Base: batata e hortaliça Norueguês Guarnição: juliana de beterraba Ligação: natas e gemas Base: batata e alho francês Parisiense Guarnição: crotões Ligação: natas 16  Base: batata e alho francês Parmentier Guarnição: cerefólio e crotões Ligação: natas Base: batata e ervilhas Polaca Guarnição: juliana de beterraba, alho francês e aipo Ligação: natas Base: batata e tomate Português Guarnição: arroz cozido Ligação: natas Base: batata e espinafres Prado Verde Ligação: natas e gemas Base: batata e ervilhas São Germano Guarnição: ervilhas e cerefólio Ligação: natas e gemas Base: batata e alface Saúde Guarnição: juliana de alface e cerefólio Ligação: natas e gemas Base: batata e legumes Valenciano Guarnição: arroz cozido Ligação: natas Base: batata e cenoura Vichy Ligação: natas + gemas Base: batata e alho francês Vichyssoise Ligação: muitas natas (pode ser servido frio) Base: batata e abóbora e feijão encarnado Vinhateiro Guarnição: fatias de pão Ligação: manteiga 17  Base: batata Vouga Guarnição: juliana de cenoura, nabo e aipo Ligação: gemas 18 Fichas técnicas de sopas e cremes Caldo Verde Ingredientes (4 pessoas) 700 gr couve galega 1,5 kg batatas 100 gr cebolas 200 gr chouriço de carne 250 gr presunto Guarnição 1 kg broa de milho Preparação Cortar a couve-galega em juliana muito fina. Cozer a couve em água e sal; esfriar e escorrer muito bem. Colocar panela ao lume. Adicionar as batatas em pedaços, a cebola em rodelas, o chouriço de carne, o presunto, um fio de azeite, sal e cobrir com água. Deixar cozer. Retirar o chouriço e o presunto. Cortar o chouriço em rodelas e o presunto em pedaços. Passar o restante pelo mix. Ferver, retificar temperos. Colocar a couve nas taças individuais, um fio de azeite e cobrir com o caldo a ferver, mexer. Colocar a boiar o chouriço e o presunto. Acompanhar com a broa à parte. Nota: Em vez de se utilizar o mix, podemos esmagar as batatas com um garfo. Quando se fizer pouco Caldo Verde a couve pode ser cozida após passar as batatas. Os fumados também podem ser servidos à parte em cima da broa. 19 Canja de galinha Ingredientes (4 pessoas) 1 galinha 1 cebola 1 ramo de salsa q.b. água q.b. sal 100 gr massinhas cozidas q.b. azeite Preparação Chamuscar e lavar a galinha. Colocar uma panela ao lume, adicionar água, a galinha, a cebola inteira, o ramo de salsa e sal. Deixar cozer. Escumar de vez em quando. Juntar um fio de azeite. Retirar a galinha cozida e desfiar. Passar o caldo a chinês. Ferver e retificar temperos. Colocar a galinha desfiada e as massinhas numa terrina e cobrir com o caldo a ferver. Nota: A canja pode ser aromatizada com folhas de hortelã. 20 Sopa Moscavidense Ingredientes (4 pessoas) 100 gr Cebola ½ dl Azeite 100 gr Bacon 1 dl Vinho tinto 2L Caldo de carne 100 gr Macarronete 100 gr Tomate em cubos 100 gr Feijão encarnado cozido 1 folha louro Preparação Reduzir o vinho tinto. Colocar panela ao lume, adicionar o azeite. Juntar a cebola picada, o bacon em brunesa e a folha de louro. Deixar refogar. Juntar o tomate em cubos e deixar ferver. Adicionar o caldo de carne e ferver. Temperar com sal e deixar ferver. Juntar o macarronete e cozer. Adicionar o vinho tinto. Juntar o feijão encarnado. Retirar a folha de louro. Retificar temperos Servir bem quente. 21 Sopa de Hortaliça Ingredientes (6 pessoas) 150 gr Cenouras 100 gr Nabos 400 gr Batatas 250 gr Feijão verde 160 gr Ervilhas 40 gr Cebola 1 dl Azeite q.b. Sal 1L Caldo de carne Preparação Colocar panela ao lume. Adicionar o azeite e a cebola picada. Deixar refogar. Juntar a batata, o nabo e a cenoura em brunesa, o feijão verde em juliana e as ervilhas. Deixar suar. Juntar o caldo de carne e o sal. Deixar cozer. Servir bem quente. 22 Sopa de Glória Ingredientes (4 pessoas) ¼ dl Azeite 100 gr Cebola 2 kg Batata 200 gr Tomate em concassê 200 gr Feijão verde 2L Caldo de carne q.b. Sal 1 Ramo de hortelã Preparação Colocar panela ao lume e adicionar o azeite. Juntar a cebola picada e deixar refogar. Adicionar a batata cortada em pedaços. Juntar o caldo de carne e temperar com sal. Deixar cozer. Passar a mix e a chinês. Ferver novamente, juntar o tomate concassê e o feijão verde cortado em pedaços à mão. Deixar cozer. Retificar temperos. Aromatizar com hortelã. 23 Sopa de Cação Ingredientes (6 pessoas) 600 gr Cação 2L Água 3 Dentes de alho 1 Raminho de coentros 1 dl Azeite 40 gr Farinha ¼ dl Vinagre 10 gr Massa de pimentão q.b. Sal q.b. Pimenta em grão q.b. Pão de centeio Preparação Amanhar o cação, cortar em postas e cozer em água temperada com sal. Retirar o cação cozido e reservar o caldo. Pisar num almofariz o alho com o sal e os coentros (reservar alguns para polvilhar a sopa no fim). Colocar tacho ao lume. Adicionar o azeite e a mistura anterior. Deixar fritar um pouco. Misturar a farinha e mexer bem. Acrescentar o caldo de cozer o cação. Temperar com o vinagre, a massa de pimentão, o sal e a pimenta. Deixar ferver. Cortar o pão em fatias e colocar na terrina, colocar as postas de cação em cima do pão e regar tudo com o caldo bem quente. Polvilhar com coentros picados. Nota: No Alentejo o pão surge em quase todas as sopas: na de tomate, nas açordas... 24 Sopa Serrana Ingredientes (4 pessoas) 500 gr Ervilhas descascadas 200 gr Batatas 100 gr Cebola 1 dl Azeite 2L Caldo de carne 1 Ramo de hortelã q.b. Água q.b. Sal Preparação Colocar panela ao lume. Adicionar o azeite e a cebola em meia lua fina. Deixar refogar. Adicionar o caldo de carne e a batata em pedaços. Juntar o sal, a salsa e o louro. Deixar cozer. Retirar o louro e salsa e passa a mix. Colocar ao lume e ferver. Juntar as ervilhas, os coentros e a hortelã picados. Retificar temperos. Deixar cozer. 25 Sopa de Tomate com Ovos Ingredientes (4 pessoas) 1 kg Cebolas 2 kg Tomate maduro Chouriço de carne 100 gr alentejano 4 Ovos 50 gr Pimento verde 300 gr Toucinho gordo 60 gr Alho 1 Pão alentejano q.b. Orégãos q.b. Azeite q.b. Sal Preparação Fritar em azeite o chouriço e o toucinho gordo. Cortar o chouriço e o toucinho em pedaços, reservar o azeite. Colocar o azeite de fritar os enchidos dentro de uma panela. Adicionar a cebola e os dentes de alho picados. Deixar refogar. Juntar os pimentos em tiras finas e o tomate em concassê. Deixar reduzir bem. Juntar água, temperar com sal e os orégãos. Ferver, retificar temperos Escalfar os ovos e cortar o pão em fatias. Colocar o pão no fundo do prato ou da terrina e regar com o caldo a ferver. Nota: Os ovos também podem ser mexidos e lançados no caldo a ferver, mexer para ficarem com aspeto de farrapos. 26 Creme de Feijão com Aipo à Moda dos Açores Ingredientes (6 pessoas) 100 gr Cebola 100 gr Alho francês ¼ dl Azeite 500 gr Batatas 2L Caldo de carne q.b. Sal 100 gr Aipo 300 gr Feijão branco cozido Preparação Picar a cebola e o alho francês. Cortar a batata em cubos. Cortar as folhas de aipo em juliana e guardar os troços. Colocar panela ao lume, adicionar o azeite. Juntar a cebola, o alho francês e os troços do aipo. Refogar. Juntar a batata e o caldo de carne Temperar com sal e deixar cozer. Passar a mix e a chinês. Ferver novamente e adicionar o feijão branco e o aipo cortado em juliana. Retificar temperos. Servir bem quente. 27 Sopa Camponesa Ingredientes (4 pessoas) 50 ml Azeite 100 gr Cebola 100 gr Alho francês 250 gr Cenoura 250 gr Couve lombarda 200 gr Nabo 300 gr Batatas 1,5 L l Caldo de carne q.b. Sal Preparação Descascar, lavar e picar a cebola. Limpar, cortar o alho francês em camponesa. Descascar, lavar e cortar em camponesa os nabos, a couve, a cenoura e a batata. Lavar os legumes muito bem. Colocar panela ao lume. Adicionar o azeite. Juntar a cebola e o alho francês. Deixar refogar lentamente. Juntar os legumes e a batata, deixar suar. Adicionar o caldo de carne. Temperar com sal. Deixar cozer. Retificar temperos. Desengordurar. Servir bem quente. 28 Creme de legumes Ingredientes (4 pessoas) 50 gr Manteiga 100 gr Cebola 100 gr Alho francês 250 gr Cenoura 200 gr Couve branca 150 gr Nabo 400 gr Batatas 1,5 L Caldo de carne q.b. Sal Guarnição: 100 gr crotões de pão Ligação: 100 ml natas e 2 gemas de ovo Preparação Descascar, lavar e picar a cebola. Limpar, cortar o alho francês em pedaços. Descascar, lavar e cortar a batata em pedaços. Descascar a cenoura e o nabo e cortar em pedaços. Limpar a couve e cortar em pedaços. Lavar os legumes muito bem. Colocar panela ao lume. Adicionar a manteiga. Juntar a cebola e o alho francês. Deixar refogar lentamente. Juntar a batata e os legumes, deixar suar. Adicionar o caldo de carne. Temperar com sal. Deixar cozer. Passar a mix e a chinês. Ferver novamente. Retificar temperos. Ligar com as natas e as gemas de ovo. (Colocar as natas dentro de inox e bater ligeiramente. Adicionar as gemas e mexer. Aquecer as natas e as gemas pouco a pouco com um pouco de creme quente; mexendo sempre com as varas. Despejar tudo para dentro da panela e mexer. Não deve ferver.) Servir bem quente. Guarnição à parte. 29 Sopa juliana Ingredientes (4 pessoas) 50 ml Azeite 100 gr Cebola 100 gr Alho francês 250 gr Cenoura 250 gr Couve lombarda 200 gr Nabo 300 gr Batatas 1,5 L Caldo de carne q.b. Sal Preparação Descascar, lavar e picar a cebola. Limpar, cortar o alho francês em juliana. Descascar, lavar e cortar em juliana os nabos, a couve, a cenoura. Cortar a batata em palha. Lavar os legumes muito bem. Colocar panela ao lume. Adicionar o azeite. Juntar a cebola e o alho francês. Deixar refogar lentamente. Juntar os legumes e a batata, deixar suar. Adicionar o caldo de carne. Temperar com sal. Deixar cozer. Retificar temperos. Desengordurar. Servir bem quente. 30 Sopa Muradal Ingredientes (4 pessoas) 50 ml Azeite 100 gr Cebola 100 gr Alho francês 250 gr Nabo 250 gr Couve lombarda 200 gr Ervilhas 300 gr Feijão verde 400 gr Batatas 2L Caldo de carne 250 gr Feijão branco cozido q.b. Hortelã q.b. Sal Preparação Descascar, lavar e picar a cebola. Limpar, cortar o alho francês em brunesa. Descascar, lavar e cortar em brunesa os nabos, a couve, o feijão verde. Cortar a batata em brunesa. Lavar os legumes muito bem. Colocar panela ao lume. Adicionar o azeite. Juntar a cebola e o alho francês. Deixar refogar lentamente. Juntar os legumes e a batata, deixar suar. Adicionar o caldo de carne. Temperar com sal. Deixar cozer. Retificar temperos. Juntar o feijão branco cozido e um pouco da sua calda. Ferver. Aromatizar com a hortelã. Retirar a hortelã. Desengordurar. Servir bem quente. 31 Creme Saúde Ingredientes (4 pessoas) 80 gr Manteiga 100 gr Cebola 1 kg Batata 250 gr Alface 2L Caldo de carne q.b. Sal Ligação: 2 gemas de ovo Preparação Descascar, lavar e picar a cebola. Descascar, lavar e cortar a batata em pedaços. Limpar ¾ da alface e esfiapar. Limpar o outro ¼ e cortar em juliana fina. Lavar os legumes muito bem. Colocar tacho ao lume. Adicionar um pouco de água e manteiga. Temperar com sal e deixar ferver. Juntar a alface cortada em juliana e deixar estufar. Guardar. Colocar panela ao lume. Adicionar a manteiga. Juntar a cebola. Deixar refogar lentamente. Juntar a batata e a alface esfiapada, deixar suar. Adicionar o caldo de carne. Temperar com sal. Deixar cozer. Passar a mix e a chinês. Ferver novamente. Retificar temperos. Ligar com as gemas Adicionar a guarnição e mexer. Servir bem quente. 32 Creme Tomate Ingredientes (4 pessoas) 80 gr Manteiga 100 gr Cebola 1 kg Batata 1 kg Tomate 2L Caldo de carne q.b. Sal q.b. Açúcar (facultativo) Ligação: 100 ml natas Preparação Descascar, lavar e picar a cebola. Descascar, lavar e cortar a batata em pedaços. Lavar as batatas muito bem. Colocar tacho ao lume com água. Deixar ferver. Fazer uma incisão em cruz no lado oposto do pedúnculo. Mergulhar os tomates na água a ferver e deixar ficar durante alguns minutos. Retirar os tomates e mergulhar em água fria. Pelar. Cortar os tomates ao meio e espremer. Cortar as metades do tomate em cubos. Colocar panela ao lume. Adicionar a manteiga. Juntar a cebola. Deixar refogar lentamente. Juntar a batata, deixar suar. Adicionar o caldo de carne. Temperar com sal. Deixar cozer. Juntar os tomates. Temperar com sal e deixar cozer. Passar a passe-vite e a chinês. Ferver novamente. Retificar temperos. Ligar com as natas Servir bem quente. 33