Food Safety Manual PDF

Digitalizado por la Asamblea Nacional 18 ._“ri... Giieia Otl~gUevea 21 de &%e 2402 La contaminaci6rt cruzada tambi&t puede ocurrir curmdn el alirtenta crudo toca o gotea ;.’ .~1 Listo para el coQsumo: Alimento que esti en forma dcmest@le: sin necesidad de sobre ‘o hacia los alimentos cocinados...

Digitalizado por la Asamblea Nacional 18 ._“ri... Giieia Otl~gUevea 21 de &%e 2402 La contaminaci6rt cruzada tambi&t puede ocurrir curmdn el alirtenta crudo toca o gotea ;.’ .~1 Listo para el coQsumo: Alimento que esti en forma dcmest@le: sin necesidad de sobre ‘o hacia los alimentos cocinados o,listos para el,conr&o. hado. chtirniento 0, preprdación adicional por parte del establecimiento deycomida o por mkumir Programa y se espera que sea.consumido en esta forma pre-requisitos: < Procedimientos incluyendo las Buenas Prácticas de Manufacturas y las SSOPS .que constituyen la base higiénica y sanitariasnecesarias para . la aplrcación adecuada del sistema HACCP. ” Peligro: ,Un agente biológico, químico o físico,~ presente, en el alimento o bien, la ~condjción en que éste se halla puede causar un efecto adverso para,la salud., Manipulador be alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios necesarios para los alimentos 0 superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, ~0;~tanto, cumpla con los requerimientos de higiene dc los alimentos. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los, alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo ‘con el uso al que sea destinado: 2. CANTIDAD DE DESINFECTANTES QUE SE RECOMIENDA USAR Las condiciones y áreas especificas en un establecimiento de alimentos pueden requerir distintos tipos de desinfeotantes. La siguiente lista indica donde se recomienda un desinfectante en particular y sus concentraciones. Área v condiciones esne&cas: Piso de concreto Desinfectantes que se recomienda: Cloro activo Quat Concentracibn kmmk ,~ 1090 5000 500800 Digitalizado por la Asamblea Nacional Gaceta Oficial, jueves 21 de mano.de 2002 Paredesy techos de las cámaras frías ~Desinfectantede mano Agua,pesada Control dk’olor Equipo de~:procesamiento (aluminio) Equipo de procesamiento (acero ïkidable) ” Tratamiento de agua de Yodóforos yacido aniónico Yodóforos~ Cloro ~activo 3 ~, ” ‘, Quat Yodóforos 1~ Quat ~~: ~~ Ácido desitifectatite~, ‘~ _ Cloro activos, Yodóforos ~,:~~~: ~Quk ~Cloi-0 activo ~:’ :~ ,~ 200 ~~:25 200 130 200 ~ ~25’ 200 2-7 enjuague Paredes Cloro activo Quat Suministro~de agua ‘~ Cloro activo. ( ~~ ~‘, ‘~, ~, Preparación de soluciones cloradas: Cuando kutiliian pr@uctos químicos en polvo o en foima~granultida, la formula es: ! Yak;.e.....:..: ~~ Vxoom..=.~,: ~,~~~~~~‘~ cx 10 De donde: Vg Volumen & litros de solución que.se des& preparar. Es la concentración de la solución que deseapieparar en partes por millón. (gramos por~metro cubito o gramospor l,,OOOlitros). ppm= ~ c- Concentración ene@am& por~ciento de cloro dkponible’que contiene’ e¡ producto comercial. l,O= Es un factor. g= Gramos del producto com+ial Ejemplo: que deben ser pesados. : ‘~ Preparar 5 ~litros~de solución de clorosque contenga 200 ppm partiendo de un Digitalizado por la Asamblea Nacional Careta Qflcii, jueyes 21 de marzo de’2002 No 24.516 producto comercial que contiene 70% de cloro disponible. Aplicar la f6rmula: 5x200= 1.43 70x 10 I Se pesan 1.43 gramos y se disuelven en 5 libros de agua, la solución preparada contiene 200 ppm. de cloro. 3. SUSTANCIAS QUíMICiS LOCALES DE ELABORACI6N ID6N,liAS PARA LA DkINFECCIóN DE ALIMENTOS DE LOS Los’desinfectantes químicos que pueden envenenar los alimentos, tales corno los, fenólicos no deben usarSeen las fábricas de elaboraci6n de alimentos ni en vèhículos. Deboá tenerse cuidado,,de que los desinfectantes químicos no dañen al personal y de que cuando se tusen en lugares donde se guardan o transportan animales, tales como establos y vehículos, no les produzcan ,molestias. Entre los desinfectantes más comúnmente utiliztidos en la industria de los alimentos se encuentran los que se indican, a continuación. Cloro y productos i base de cliwo, incluidos los compuestos de hipocloruro Estas sustancias,~si se utilizan debidamente, pueden considerarse entre las mejores para las plantas de elaboración de productos alimenticios y vehículos. Pueden obtenerse solu$ones de hipoclorurc-líquido que contienen de 100 000 a 120 000 miligramos de cloro por litro o mezclarse cOn detergentes en forma,de cristales clorados; Estos desinfectantk tienen un ‘“’ -myy@&~s ~~a~.~~d~Y~~~r~t~~~~~~te barato& Son los ti apropiados para ,la, desinfección general de las plantas de productos Deben usarse en concentracionks de 100 a 250 miligramos dc clom alimenticios. di’sponible por litro (ppm). Como eStegrupo de desinfectantes corroe los metales y p aduce además efectos decolorantes, es necesario enjuagar lo antes posible las ,supt rfícies desinfectadas con dichos productos, después de un tiempo suficiente de contacto Los desinfectantes clorados, con ;excepción del bi6xido de clpro, pierden su el cacia rápidamente arite la presencia de residuos org&nicos. Yodbforos Estas sustancias siempre se ,mez.clan”con un detergente en un medio ácido, por lo que son muy convenientes en los casos~enque sk necesita un,lim$iador ácido. Sti efecto es rápido y ti?+ una tiplia gama de actividad antitikrobiaria. Para desinfectar superficies limpias, normalmente, se necesita una ‘solución de unos 25 a 50 miligramos por litti de yodo disponible a pH 4. Pierden su eficacia con materias orgGcas. Es posible observar visuahnente la eficacia de los yodóforos, ya que pierden ~1color cuando el yodo residual ha bajado a niveles ineficaces. 86 son tbxicos cuando se emplean en concentraciones normales, peao pueden incrementar el contenido total de yodo de la dieta. Apenas tienen ~~~ ,. ,^ Digitalizado por la Asamblea Nacional ~N”24516 ” Gmxta Ofl$al,.jueves 21 de mano.de 2002 33 . sabor u olor, pero mezclándose con determinadas sustancias en los alimentos puedencausar envenenamiento. Los yodóforos pueden, tener una acción. corrosiva en los metales, dependiendo de ‘la fórmula del compuesto y la naturaleza de la superftcie a la que se apliquen. Por estas razones, debe tenerse especial cuidado en eliminarlos enjuagando las superficies despuks de utilizarlos. Compuestos amónicos cuaternarios (Quat)’ ~‘Todos estos compuestos presentan también ~huera caracterkticas detergentes. Son mcoloros, relativamente no corrosivos de los metale: y no son tóxicos, pero pueden tener un sabor amargo. No, son tan eticaces contra las bactek Gram-negativas como el cloro y los desinfectantes a basesde ,cloro y yodóforos. Las soluciones tienden a adherirse a las s,uperficies, por lo-que es necesario enjuagarlas a’ fondo., Debe utiliiarse en una concentración de une ,200~i200 miligramos pt5r litro. Se requiere concentraciones más altas cuando se emplean con aguas duras. No son compatibles con,jabones o detergentes. 4. ‘PROCEDIMIENTOS PARA EL LAVADO DE UTENSILIOS Exigencias sanitariaå knimas para 61 lavado de vajilla: El lavado de las vajillas: platos, tazas* vasos, etc. debe ser,adecuado. Lavado a máquina: . Los restos ‘de alimentos deben eliminarse primeramente ea mano o con útil adecuado. * Efectuar un primer enjuague con agua a chorro caliente, en la misma maquina si . tiene sección~para~ ello 0 aparte., ” ~, el No S&K%gKr Iäsbtidëjä~dë’la rixSt@a en que se.coloca:la-‘vajiMa; disponer=& > en forma de que permitabien el contacto con las regaderas limpraddoras. l Disponer de sufícientes bandejas para que el trabajo sea continuo. l Disponer forma en que sea fácil devolver las bandejas desde la salida a la entrada,de ’ la máquina sin que se ensucien ni contaminen. Lavado: .~~ La temperatura del agua Noédebe ser inferior a l>O”F (6trT); es:conveniente que la misma-sea superior si no se ha hecho un pre-lavado. ,, T Esta temperatura de 140°F (6OT) debe mantenerse constante. ’ . El tiempo mínimo de pasaje por la.parte “lavadora” ha de ser de 20 segundos. . Cada bandeja de vajilla debe ser rociada por encima y desde debajo con una cantidad de agua no menor de 12 galones por 100 pulgadas cuadradas de superficie de bandeja y a no menos de una presirjn de 3 libras en la cañería superior. (Unos 7 It. Por metrocuadrado de bandeja). ,s-‘..\ I, Digitalizado por la Asamblea Nacional Gaceta Oficial, jueves 21 de IIIBIZO de 2002 N” 24,516 ,’ ; P&a mhquinas de & autom&xmente ,solo tanque, el tiempo, de lavado debe ajustarse a no me& +&iarenta segundos. En aquellos de varios tanques, ,egtkmpo no debe ser inferik a 20 s$gedos: l : Debe ajustar& y mant&rse com$anteme+e un flujo de ‘detergente a una concentración~d peso de 0. lz% en exwso de ,lo que cMresponde, según la dureza ~dei agua local. l En las m6quinas de varios t&aques se evita que el agua se pierda o si& a@erida a la vajilla al.pasar de uno a otro., l Dejando al menos 15,pulgadas (40 cm) entre el principio del tanque 4 lavador y el centro de la primera reggera lavadora. Dejando al,menos 20 pulgadas (50 cni) entre la abertura central de las b) últimas regaderasl+doras y el de,la primera enjuagadora. Dejarido al menOs 5 pulgadas (7.5 cm) entre el ckntro: de la última CI regadera en ~enjuagadora’y el centro de la abertura de la “cortinaTM de enjuague. Dejando no, menos de 10 pulgadas (25 Cm) entre el centro de la 4 última cortina de’enjuague y ~1final del tanque enjuagador.~ Enjuague: @I equipo de r~c@ilkció~ (de dos tanques) es conveniente &lli donde el volumen de vajilla por,lavar justifique la inversión’ y donde~se disponga~de espacio suficiente. Para este tipo de equipo, considerar 10~sigui&te:~ ” . . ,~ La temperatura del raguano debe ser inferior a 1809 F (82” C)‘a la entrada ~.I ,:,. ,,..I: .,.. del brazo de la regadera. . El tiempo mínimo no debe ser inferior a 10 segundos. l ;, Cada bandeja con vajilla debe ser enjuagada desde +uríba y desde abajo,~por partes iguales, con no menos de 12 galones por 100 pulgadas &dradas de bandeja y bajo presión no inferior a 3 libtis en la extremidad de, la regadera. (Unos 7 It por metro cuadrado de bandejas). l Si este enjuague a leOo F (82” C) se realiza como la acción “higienizadora”~ de la vajilla, debe,disponerse de dispositivo tal que la máq,uina se detenga si la terrperattia,desciende DDEese nivel; aún más,, debe encenderse alguna luz de “peligro” que haga~notg la situación. . ,Si dispone de equipo de un solo tanque o sinoreci&l~ci& considerar 10 siguiente: ‘. gel agua que entra al niectiismo a presi6n de,las regaderas debe mantenerse a180°F(82”C). Lavado manual de vajilla: . ~Los restos de alimentos deben ‘ser ehminad& ,con cepillo de cerda o de enjuague o chorro de Agua, antes del,lavado. l Es muy cktiniente disponer de tin f&apl$os de tres compartimentos. ‘goma y por Digitalizado por la Asamblea Nacional Gaceta Oficial, jueves 21 de marti dey2002 No 24,516 ‘. . ‘. . . ,. . . . ‘* . . ,, . . La vajilla debe lavarse en agua entre 1lo”-120” F (433% - 48.8’C) con un detergente adecuado. Enseguida, en el segundo compartim,ento, se enjuagan con agua bien caliente. Después, en- el tercero, Se “higienkzan” (proceso de esterilización mínima) sea surnerg@ndolas‘en agua’muy caliente o, mejor,~en agua a la que se ha agregado algún germicida. i_‘~ Si se emplea agua caliente, es neeesatia ,al,menos 2 minutos de ~inmersión en agua pura a 1709 F 7616’C o 12 minutos en agua hirviendo. Para asegurar la eficieimia del proceso anterior: debe disponerse de dispositivo ;que ~asegureel ,flujo constante~delagua a dichas temperaturas. Al aplicar el calor como.elemento de higieniiación, debe asegurarseque el agua recubre totalmente y bien todas las superficies de la vajilla. 1 Si se emplea hipoclorito, debe sumergirse totalmente, la vajilla eu una solución tibia que dé al menos 50,partes por millón decloro activo~(ppm) durante 15,minutos. Después de desinfectar los utensilios ,kn..químicos debe realizarse un enjuague para eliminar totalmente,los residuos químicos La higienización por hipoclorito sólo es efectiva si el lavado anterior ha sido perfecto. Si seúsa el hipoclorito es absolutamente indispensable contar c.on el lavaplatos de tres compatiimentos. El procedimiento de higienización por ~hipoclorito ‘U otros agentes químicos es totalmente inefectivo si no se cuida, de’que el mismo lavaplatos, los cepillos, :y demás elementos de lavado se mantengan perfectamente lirrrpios. Para obtener lo anterior, todo el equipo de elementos de lacadosdeben, someterse al proceso de higienización; mantenerlos en solución débil de hipociorito. ,Mientrasno se usan guardarlo en forma tal que no vuelva a contaminar Todo el proceso de higienización se pierde si, después deyefectuklo, se permite que la vajilla vuelva a contaminarse por ser ,guardada en for.na inadecuada, sin protección contra~el polvo insectos o suciedad ambiente. El personal que realiza el lavado e higienización de la vajilla debe esmerar el cuidado por su propia higiene, especialmente de manos y uñas. Especialmente, debe preocuparse de no rolver ensuciar o contaminar las superficies deyla vajilla que estarán en contacto con los alimemos. REQUISITOS PARA LA SELECCIh DE PROVEEtiRJB ‘Recepción de las materias primas: EI producto deberá provenir ,de granjas certificadas poroel Ministerio, de,~Desarrollo Agropecuario (MIDA), ~libre de enfermeda& infectocontagiosas. ,Este certificado deberá presen:@e “1 Departamento de Compras del hosp@l y posteriormente, veriticado~poi el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de~Salud; el cual le exigira una,copia del mismo. . No se aceptarán huevos quebrados, chicos o inferiores al tamaño grado “A”,, nicol contaminados con estiércol u otra materia orgánica. l El -fabricante del producto debe regirse por .las,nonnas higiénicas y de ‘calidad del producto establecidas por el Ministekde l Salud. , Todo producto dcbc provenir de casas comerciales que presenten copia autenticada del permiso sanitario de operación vigente y que contemple la actividad correspondiente al tipo, de producto. 35 ‘, Digitalizado por la Asamblea Nacional Gaceta OfiCiaI, jueves 21,de marzo de 2002 0, Todo transporte de camg y embutidos debe garantiiq N”24,516 la cadena de frío de los productos y mantener las -Condiciones higiénicas reglamentarias. Debe preséntar también el permiso sanitarid de operación correspondiente. l El personal de reparto de, can& y enibutidos debe ‘satisfacer ‘los requisitos sanitarios descritos, a continuacióti: 9 Carné de mgipulador’de alimento vigente. 9 Bata,blanca y~limpia. ,,9 Gorra blanca y limpi& 9 Calzado cerrado y hmpiol ,9 Sin prendas de joyería en manos’ antebrazo, orejas, cuello y nariz. Trinsporte de productos: Los medios de transporte del,~producto o de 12: materia prima desde las áreas de produ,cción o lugar de rtiolección o almacenamiento deben ser adecuados para el fín perseguido y ~tkto~~los materiales como la ,estruetura de su construcción, que \ pepita una limpieza fácil y completa. LOS productos deberán transportarse en condiciones tales qtie kxcluyan la contaminación yIo la proliferación de ~tiicroorganismos y que protejan contra la alteración del ,producto 0, 10s~daños del recipiente. Los productos retigerados llegan con una temperatura de refrigeración ‘~pkmediode4OC. ‘~ ‘~~~ Los proveedores deberán cumplir con las buenas práctickde m~tiufacturas y el $SOPs exigidos por el Ministerio de Salud. 6. ESPECI,FICACIONES PARA PRODUCTOS 6.1.’ Productos lhcteos:, 6.1.1 Compra: Lech Grado A-B Pasteutiizada Etiquetado, con nombre del producto, nombre del fabricante, ,-cha de ~prodncción : ,, y vencimiento legibles, número de registro sanitario, ,~ Empaque para uso alimeutarkcartó~ o plástic6, herinéticamente sellados, deben estarlimpio, libre de toda sustancia extraña al producto. Teniperatura del t+Gporte.2 a7” C. Leche Grado A u@apasteurizada envasada aséptigameote~ ,,‘, Empaque para uso alimer&~; sellado. de’ acuerdo a ,la noka para ,JJHT,~debidamente ~~ ~, I,,, I >~ ~, Digitalizado por la Asamblea Nacional ~~ Etiqueta con el nombre del producto y del fabricante, dirección, ~vencimtento, ~~ número de lote y registro sanitario. La fábrica, debe tener ~P.0.S temperatura de almacenaje en envase sellado ambiente hasta 36 grados C. ~, : aqueso procesado, tipo americho Leche pasteurizada ,~ ,~ ~~~ ~Poducto cnvasado~en bolsas deymaterial iner& sellado:. ~producto’y/lterméticamente :~ Sn el etiquetado debe aparecer, el nombre del producto, dirección de¡ ~~,: ~~~1~ ~fabricante, NO de registro sanitario, ,fecha de vencimiento y/o N? de lote, peso? temperatumde conservación de 2 a 7’ C. : ~: Martequilla~o Margarina ~, ~~ Debe tenor un color unikme~ de textura firme, en envase sellado, de papel ~~ paratinado limpie y ~libre de toda sustancia extrana al ~producto, con el nombre ‘1:~, del producto y del, fabricante, número de registro. ~: ~., F.0.S: Permiso de Operación Sanitaria. 1 Helados ~~E~l,envasedebe ser de plástico o cartón herméticamente sellado; limpio y libre de toda sustancia extraña al producto y que no presente deterioro. ~’ El ~etiquetadodebe indicar la nomenclatura, helado y su sabor, y en forma visible ~~. elenombre y dirección del fabricante: facha de producción, venctmiento’ y número de lote yoregistro sanitario. Temperatura de transporte~debe ser menor de 0” C 1 ~~ 1 ~~; 18°C. ~, ~. Ingredientes:, Nombre y dirección del ~~fabricante, fecha de producción yo ~~~’~~,’ ,‘: vencimiento, núm~erode lote y registro sanitario. La información del etiquet~ado’debeincluir: .Nombre~y dirección del fabricante, fecha de vencimiento. ,’ ‘~ Temperatura do recepción 2 17’9 C Manténgase~refrigerado :6.1.2. Almacenamiento: ~ PRODUCTOS &RDX. CONDICIONES DURACION Digitalizado por la Asamblea Nacional NO24516 ‘~ Gaceta Oficial, jueves 21 de marzo de 2002 Leche pasteurizada 2” C hasta 4” 5 días Leche evaporada fresco y sko 1 afro ,Lecheen polvo ‘, frescoyseco 3 meses ,, c 2 -4oc -18” Mantequilla Hasta 8 meses Hasta 1 mes \ Qu esos procesados 2” -4oc Leche ~UHT fresco y seco ; Hasta 6 meses Hasta 4 meses 6.2. Ghuros y Cererks Descripción: Granos: Se refiere a leguminosa seca, porotos, arvejas, lentejas, frijoles, garbanzos, habas, guandú seco, etc. Cereales: ‘Se ,refterea arroz,‘trigo, avena, cebada, maíz, etc. Etiquetado: ,’ ,, Que cumpla con las normas de etiquetado de COPANIT y Decreto N” 1195 del ,, 1!10/1991 Nombre y marca del producto : ‘PesoNeto País de origen ~~. ,, Nombre y direccion del frbricante Registrosa&grio ‘, ” ,, ~~ Fecha de expiración Aspecto fisieo externo: Los paquetes, bolsas y sacos deben estar libres de pinchazos, roturas, cortes en los paquetes, húmedos,~mohosos,,sucios. Los envases pamestos poducios deben ser exclusivos para estos. Características externas y organolépticas del’producto Grano entero, brillante, sin agujeros, libm,de contaminantes físicos (piedra, ganchos, heces de roedores e insectos, otros granos ajenos al producto, vidrios, contaminantes quimicos). \ Digitalizado por la Asamblea Nacional ,~ &&re de~hmned~d,m~h&, 03. germinado. Derivados de los cereales y pask alimenticias .~ ~l?eWiptiión:~ : Son todos aquellos cereales refinad& sometidos a diferentes ,p,rocesos tecn$ógi&, como moliendas, extrusión .pren&o, hojuelados, tal& coipo: ha+nas, krem& y las pastas alitienticias. 613.1.~Etiquetado : Que cu~$la con las n&m&s de etiquetado de COPANIT’ y Decreto: i 195~del ~~~‘~1/10/1991, descrito en el pimto’a) enlatados. ‘~ ~~ 6.3.2. ,&pecto tisico externo de los envases: Etiquetas impecables, original;~!egible, seq+,,sin roturas ni mohos. 6.3.3. Condiciones organol&pticas del producto: i; ~Harinasy ceieales~(maíz, cebad& voz, pla@o, avena): Color, olor caract+tico y homogén&@ Libre.de contamhntes hico. ~~Textuia propia del producto. p’oducto. + Hojüek ,dc maíz y otr& cereales de ~onsunio ininediato: :~. ::Color y dolorca~@&stico i homogéneo del producto. Textura kujiente’al tacto. Libie de contaminantes físicos y bioló&s (gwgojos) 3 ~Pastasalimenticias (secas):~ Color y oloi característico y homogéneo del producto. Textura firme y quebradiza al tacto. Libre de~contaminantes fisicos. p, Pan: : Coloi y consistencia; caractkística del producto. .~~’” Empacado en bolsas transparentes. Fecha de produccihy expiración. ~,Registrosanita&v&ible. ~~ Loi productos de panahía asi corno 1~s cereales y granos ,debeu estar em&ad6s, debidainenkpara protegerlos contra laycotikminacibn c@insectos y roedores, libres de pktícuJa$ ~extr@ías albaproducto. Deben conservar las caracteñsti&s organolépticas : ~. propi& del producto. l Digitalizado por la Asamblea Nacional 40 :’ . Gaceta Wiial. jueves 21 de marzo de 2002 N” 24,516 El transporte de todos los productos secos,flebe ser adecuado en cuanto a temperatura y ,humedad relativa. Los alimentos deshidratados, tAes como: sopa, crema, harina,, pasta, flan, gelatina, deben presentarse en el envase integro, limpio, sin rasgaduras, con fecha visible de expiraci6n y rtigislro sanitario. l 6.4. Carnes y derivados: 6.4.1. Compra: Las carnes deben presentarse con temperatura interna enro 1 a 5” C cuando son refrigeradas y 1,8OC cilando son congeladas. l ,Las carnes deben piesentarse en trozos, o cortes especkles kpacadas en porciones pequefias, según necesidad y uso del servicio de alimentación. l , . i El empaque o embalaje debe estar integro, es decir, debe brinda! proteccicin contra contaminación en bo’lsas transparentes y enecajas. Debe, además, estar debidamente rotulado. Los recipientes que se utilicen par3 el.transporte de carnes refrigeradas deben ser de ,’ material impermeable, limpio, libre de pintura e Inoxidable. l l l l : Las carnes y derivados deben presentar las características organolépticas propias decís? especie descritas en el cuadro adjunto, las cuales deben ser verificadas’ individualmente al momento de la recepción. , El personal de recepción de los:productos debe tener a mano el p’liego de requisitos específicos para cada poducto, así como el cuadro de las características organolépticas. Debe llevarse un registro de la verificación de~cada producto indicando dia, hora, y nombre de la persona responsable de aceptar el producto. El personal de recepción de productos refrigerados y congelados debe, contar con termómetro para verificar las temperaturas de los ,productos. 6.4.2. Almacenamiento: . Los productos derivados (carne de res, cerdo, pollo y pescados) refrigerados deben conservarse 1 a 5” C (temperatura de la úii?dad de frío). ,k Los productos congelados deben almacenarse - 18’ C. l l Debe tenerse la precaución de rotar las existen’ks, es decir, aplicar el método PEPS (primero que entra, primero que sale). Cada unidad de frío (refrigerador, congelador) debe contar íleon termómetro para monitorear la temperatura: 6.5. ‘Productos enlatados:, Digitalizado por la Asamblea Nacional N”24516 41 Gaceta oficial, jueves 21 de marzade 2002, Los alimentos enlatados, tales como leche evaporada, salsas, pastas, frutas y vegetales mixtos, deben presenta, el envase íntégro, sin seiiales de óxido, abolladuras, golpes,~con etiqueta completa yoen buen estado, visible, fecha de expiración y/o de lote. Etiquetado: La información del etiquetado debe incluir: . Nombre del prod,ucto y marca . Forma de presentación (rodajas?cuadritos, enteros). . Cumplir con las normas de etiquetado de COPAN,IT y Decreto. No., 1195 del ‘1.10.1991. ‘~ ,, ,. . Peso neto. _ ., País de orige,n. . Nombre ‘y dirección del ‘Fabricante. ‘. Registro sanitario. . . Lista de ingredientes en forma decreciente. Fecha de expiración visible. . Aspecto físico externo: Sin golpes, abolladuras, derrames de líquido u oxidados. / ~Etiquetaimpecable y original. l l -‘.-.- ,, >l .~, _ . . ~, .~, i, ,~., .,~, .,. Condición interna de la lata: l El revestimiento’intemo o bamiz~intemo de la lata debe estar sin fisuras o rahaduras, color homogéneo. . Caracterí$icas organolkpticas del producto: l l . Caracteristicas generales propia del producto (olor, color, forma o textura). Libre de contaminantes ajenos al producto (objetos tisicos extraños, líquido i espumoso, color lechoso, aspecto grumoso). Aspecto Asico propio del líquido: 6.6. Compra de frytas y vegetales: l El proveedor debe contar con un local apropiado que cuente con el producto autorizado por el Ministerio de Salud, que disponga de facilidades para la limpieza de vegetales, frutas y verduras. Este local deber estar sujeto a inspección por las autoridades competentes.. Digitalizado por la Asamblea Nacional 42 Gacch’Ofkial, jueves 21 de marzo de 2002 N”24,516 . l l Los vehículos para trakportar vegetaks, frutas y ,verduras, deben ser kxclusivos para esta actividad. Deben, contti con su permiso de operación vigente. El vagón debe estar ~’,limpio, libreo de elementos extraiios (llantas, etc.)’ y de product6s químicos o tóxicos ,(aceite de motor, etc): : Los productos deben presentarse limpios, libre de suciedades groseras como tierra, lodo, parásitos y estar firmes al tacto.’ ,~” . l Que estén etipactidos ‘en condiciones adecuadas, como en, sacos, mallas; cajas de plástico; etc. Cer&ación de uso de plaguicid+autorizados (registro de control de fumigación). 6,7. Huevos: . LOs pedidos debeti.venir en cajas de caflhn limpias y cerradas. 9 Los huevos d&n’ ser grado “A”, libres de’ cuerpos extraños, debidamente desinfectados cori agua cloradä 5 ppm. PROGRAMA REPUBLICA DE PANAMA, NACIONAL DE ADMINISTRACION ,,’ CaMlTti ~TECNiCO OPER+VO DE TIERRAS ,,#XlERDO No.1 (De 05 de fe.@0 de 2002)~ El Comité Técnico Operativo CONSIDERANDO: Que el Decreto Ejecutivo No: 12t’de’ 12 ,deseptiembre de 2001, publicado en Ia Gaceta Oficial :No.24390 de 18 de septiembre de 2001, ktableció la estructura de funcionamiento para el Programa Naciotil de:Administracibn de Tierras, a ejecutarse en el período 2001-2006. Que el titeti citado Decreto Ejectitivo cre el Comite Técnico Operativo (CTO), en el capfiulo : segundo, estableciendo las instituciones que lo conforrnti y determinado sus funciones y atribuciones. ‘~ : Que de acukdo’a ¡o que establece el articulo Décimo Sexto del Decreto Ejecutivo N.124 de 12 de septiembre de 2001, el Cotnit6 Tdcnico Operativo (CTO) a efecto de ~d&nir sus futiiones y fijar las ‘noy procedimientos para el logro de sus fties dicta el siguiente ‘, Reglamento Intemo. ~