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Chapitre 1 : Cadre Général Dr. KAHLOUCHE A. ESSAIA-BPF  NOTIONS IMPORTANTES Hygiène des aliments : Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire;  Sécurité de...

Chapitre 1 : Cadre Général Dr. KAHLOUCHE A. ESSAIA-BPF  NOTIONS IMPORTANTES Hygiène des aliments : Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire;  Sécurité des denrées alimentaires : assurance que les denrées alimentaires sont sans danger pour le consommateur quand elles sont préparées et/ou consommées conformément à l'usage auquel elles sont destinées.Concernent la diminution du risque d’intoxication alimentaire quelle qu’en soit la cause (chimique, physique ou microbiologique) que ce soit au niveau production, distribution ou même individus.  Salubrité des denrées alimentaires : assurance que les denrées alimentaires sont de qualité acceptable pour la consommation humaine conformément à l'usage auquel elles sont destinées. Elle s’applique plus aux caractéristiques intrinsèques du produit, à savoir le goût, l’odeur, la texture, la présentation, avec la présence de germes d’altération (bactéries, levures et moisissures) Danger : tout agent biologique, chimique ou physique, présent dans les denrées alimentaires pouvant avoir un effet néfaste sur la santé; Risque : fonction de la probabilité d’un effet néfaste pour la santé et de sa gravité, du fait de la présence d’un (de) danger(s) dans une denrée alimentaire ; Contamination : introduction ou présence d'un contaminant dans une denrée alimentaire ou dans un environnement où elle est préparée ; Désinfection : réduction, au moyen d'agents chimiques ou de méthodes physiques, du nombre de micro-organismes présents dans l'environnement, jusqu'à l'obtention d'un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des denrées alimentaires. Nettoyage : élimination des souillures, des résidus d'aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable.  C’est quoi les BPF? L’OMS définit les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) ou en anglais «good manufacturing practices» (GMP) comme « un des éléments de l’assurance de la qualité, garantissant que les produits sont fabriqués et contrôlés de façon uniforme et selon des normes de qualité adaptées à leur utilisation et spécifiées dans l’autorisation de mise sur le marché » Il existe des systèmes BPF pour tous les domaines, des cosmétiques aux produits pharmaceutiques en passant, bien sûr, à l'alimentation.  POURQUOI SONT-ILS IMPORTANTS? Les bonnes pratiques de fabrication sont un système essentiel que toutes les installations de fabrication devraient mettre en œuvre. Ils aident à assurer la conception, la surveillance et le contrôle appropriés des processus et des installations de fabrication. Les entreprises qui adhèrent à ces normes contribuent à garantir l'identité, la force et la qualité de leurs produits. Lorsqu'elles sont mises en œuvre, les GMP peuvent aider à réduire les pertes et les déchets d'installations et également à protéger l'entreprise, le consommateur et l'environnement contre les dommages.  POURQUOI SONT-ILS IMPORTANTS? Les bonnes pratiques de fabrication dans les industries alimentaires sont particulièrement vitales de nos jours, en raison du nombre croissant de rappels d'aliments. Les consommateurs sont de plus en plus conscients de la salubrité des aliments et s'attendent à ce que les entreprises prennent des mesures pour accroître leur responsabilité et leur fournir des produits sûrs qui ne seront pas rappelés.  POURQUOI SONT-ILS IMPORTANTS? Un consommateur ne peut généralement pas détecter (par l’odorat, le toucher ou la vue) qu’un produit alimentaire est sûr et salubre. Bien que les BPF exige des tests, les tests seuls ne suffisent pas à garantir la qualité. Dans la plupart des cas, les tests sont effectués sur un petit échantillon d’un lot (par exemple, un fabricant de charcuterie peut tester 20 pièces d’un lot contenant 500 pièces), de sorte que la majeure partie du lot peut être consommée pour par des consommateurs sans qu’elle soit soumise à des analyses.  POURQUOI SONT-ILS IMPORTANTS? Par conséquent, il est important que les produits alimentaires soient fabriqués dans les conditions et les pratiques requises par la réglementation BPF pour s’assurer que la qualité est intégrée dans le processus de conception et de fabrication à chaque étape. Des installations en bon état, de l’équipement correctement entretenu et étalonné, des employés qualifiés et entièrement formés, et des processus fiables et reproductibles sont quelques exemples de la façon dont les exigences du GMP contribuent à assurer l’innocuité et l’hygiène des aliments.  CODEX ALIMENTARIUS Définition1: C’est un organisme international qui rassemble 188 pays à travers le monde. Les délégués de ces pays élaborent ensemble des normes, lignes directrices et codes d’usages internationaux régissant les aliments dans le but de protéger la santé des consommateurs ainsi que d’assurer des pratiques loyales dans le commerce alimentaire. Sa principale mission est de Définir les règles qui régissent le marché alimentaire mondial. Définition 2: le Codex Alimentarius, ou code alimentaire regroupe un ensemble de normes, de directives et de recommandations liées à la sécurité alimentaire à l'échelle mondiale. Rattachée à la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture), la Commission du Codex Alimentarius est composée de scientifiques de renommée mondiale.  CODEX ALIMENTARIUS Objectif du codex : protéger la santé des consommateurs ; garantir des pratiques commerciales équitables ; harmoniser les règles alimentaires mondiales. Avec près de 200 normes établies, la Commission du Codex Alimentarius a une influence majeure sur le contenu des assiettes de consommateurs de nombreux pays. En effet, plus de 185 pays sont soumis au respect du Codex Alimentarius, soit 98 % de la population mondiale.  CODEX ALIMENTARIUS QUELLES SONT LES PRÉOCCUPATIONS DE LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS ? Les normes établies par la Commission du Codex couvrent de nombreuses notions, entre autres: étiquetage des denrées alimentaires ; additifs alimentaires ; contaminants ; méthodes d'échantillonnage et d'analyse ; hygiène et sécurité des aliments ; inspection et certification des importations et des exportations alimentaires ; Résidus des médicaments vétérinaires dans les aliments ; Résidus de pesticides dans les aliments.  CODEX ALIMENTARIUS Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex alimentarius Le codex a été publié pour la première fois en 1969; Jusqu’à présent, six changements majeurs ont été apportés au document, y compris des révisions et des amendements. Ce document suit la chaîne alimentaire depuis la production primaire au consommateur final, en précisant les conditions d’hygiène nécessaires pour produire des aliments sûrs et propres à la consommation. Il fournit une structure de base pour d’autres codes plus spécifiques applicables à des Secteurs. Ces Principes généraux d'hygiène alimentaire sont : identifier les principes essentiels de l’hygiène alimentaire applicables tout au long du processus la chaîne alimentaire (de la production primaire jusqu’au consommateur final), atteindre l’objectif consistant à garantir que les aliments sont sûrs et propres à la consommation humaine;  CODEX ALIMENTARIUS recommander une approche fondée sur les principes HACCP comme moyen d’améliorer la salubrité des aliments; indiquer comment mettre en œuvre ces principes; et Clarifier la relation entre les BPH et les HACCP fournir la base sur laquelle des codes de pratique spécifiques à un secteur ou à un produit peuvent être établis. (Codex, 2020)..  BPF ET HACCP Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) sont deux systèmes destinés à assurer la sécurité des aliments, des produits chimiques et des produits pharmaceutiques. Les BPF sont la « première étape » vers la sécurité alimentaire, sous la forme d’une série de principes à respecter pour s’assurer que les produits répondent aux conditions légales préalables en matière de sécurité et de qualité. Il peut s’agir de l’une des composantes du système HACCP, qui est une approche systématique de la production conçue pour prévenir les dangers.  BPF ET HACCP BPF Les lignes directrices BPF suivent plusieurs principes de base. Les procédés de fabrication doivent être clairement définis et contrôlés, les instructions doivent être rédigées dans un langage clair, les opérateurs doivent être formés pour exécuter et documenter les procédures, des registres doivent être établis, la distribution des aliments doit minimiser tout risque pour leur qualité, il doit y avoir un système de rappel de tout lot de l’aliment et les plaintes doivent être examinées pour éviter qu’elles ne se reproduisent.  BPF ET HACCP HACCP Les Lignes directrices s’articulent autour de sept principes : Effectuer une analyse des dangers Identifier les points de contrôle critiques Établir des limites critiques pour chaque point critique Établir des exigences de surveillance des points de contrôle critiques Établir des mesures correctives Établir des procédures pour s’assurer que le système HACCP fonctionne comme prévu. Établir des procédures de tenue de dossiers.  Relation entre BPF et HACCP Fondations et Pré-requis : Les BPF servent de fondation pour le système HACCP. Avant de mettre en place un système HACCP, il est essentiel que les BPF soient bien établies. Elles créent un environnement de base sûr et hygiénique, réduisant ainsi les risques de contamination. Complémentarité : Tandis que les BPF se concentrent sur les bonnes pratiques générales de fabrication et d’hygiène, le HACCP se concentre spécifiquement sur l’identification et la maîtrise des dangers critiques pour la sécurité des aliments. Intégration dans le PMS : Dans un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), les BPF et le HACCP sont intégrés pour assurer une gestion complète de la sécurité alimentaire. Les BPF couvrent les aspects généraux de l’hygiène et de la fabrication, tandis que le HACCP fournit une approche détaillée pour maîtriser les dangers spécifiques. En résumé, les BPF et le HACCP sont deux systèmes complémentaires qui, lorsqu’ils sont utilisés ensemble, assurent une production alimentaire sûre et de haute qualité. Les BPF établissent les bases nécessaires pour un environnement de production hygiénique, tandis que le HACCP se concentre sur la maîtrise des dangers spécifiques pour la sécurité des aliments.