Telur - Ilmu Bahan Makanan (PDF)
Document Details
Uploaded by Deleted User
Fayris Syamsa L, Azzahra Nur A, Khafidhatuzzahra, Hardinatasya Salva M, Nafia Diyah R, Aldila Eka S, Nadiatus Silmi, Estiana Wulandhari
Tags
Summary
This document is a report on eggs. It covers various aspects of eggs, including definition, structure, benefits, functional properties, and classification. It also analyzes qualities like egg freshness, external and internal condition, and classifies eggs based on their uses and types. The report includes nutritional information and examples of egg dishes.
Full Transcript
Kelompok 4 Telur Ilmu Bahan Makanan Anggota 1. Fayris Syamsa L 2. Azzahra Nur A 3. Khafidhatuzzahra 4. Hardinatasya Salva M 5. Nafia Diyah R 6. Aldila Eka S 7. Nadiatus Silmi 8. Estiana Wulandhari Daftar Isi Definisi & Bab 1 Bab 2 Struktur...
Kelompok 4 Telur Ilmu Bahan Makanan Anggota 1. Fayris Syamsa L 2. Azzahra Nur A 3. Khafidhatuzzahra 4. Hardinatasya Salva M 5. Nafia Diyah R 6. Aldila Eka S 7. Nadiatus Silmi 8. Estiana Wulandhari Daftar Isi Definisi & Bab 1 Bab 2 Struktur Bagian Pokok Bab 3 Manfaat Bab 4 Sifat Fungsional Bab 5 Penilaian Bab 6 Klasifikasi Mutu Bab 8 Hasil Bab 7 Kandungan Gizi Pengolahan Definisi & Bagian Definisi & Pokok Bagian Pokok Benda bercangkang yang mengandung zat hidup bakal anak yang dihasilkan oleh unggas (ayam, itik, burung, dan sebagainya), biasanya dimakan (direbus, diceplok, didadar, dan sebagainya) (Kamus Besar Bahasa Indonesia, 2024) Bagian terpenting dari telur yaitu kulit telur (egg shell),kuning telur (egg yolk) dan putih telur (albumin) Struktur Manfaat Telur banyak digunakan dalam masakan lokal, nasional maupun internasional sebagai sumber protein dan pemberi sifat tertentu produk. Protein dalam telur rebus bekerja seperti vitamin D untuk mendorong perkembangan prenatal. Kandungan ini mendukung pertumbuhan gigi, tulang bayi selama kehamilan. Sifat Fungsional 1. Daya koagulasi 2. Daya buih/busa Daya koagulasi adalah Buih adalah dispersi koloida, dari fase gas kemampuan protein untuk yang terdispersi dalam fase cair. Pengocokan membuat protein menjadi protein rantai berubah dari bentuk cair panang. Protein ini saling bereaksi dan dapat ke pada/semi padat (gel) → menangkap/menahan udara yang masuk dan disebabkan karena panas, membentuk gelembung buih sehingga pengocokan, garam, volumenya bertambah dan in-elastis asam, dan basa. 4. Kontrol kristalisasi : 3. Daya emulsi Telur dapat mencegah kristalisasi Emulsi : campuran gula 2 jenis cairan yang Dalam pembuatan gula → agar gula secara normal tetap manis dan basah/tidak mengkristal tidak dapat Pigmen warna → kuning telur bersatu mengandung kriptoxant MUTU EKSTERIOR Penilaian 1. Kondisi kulit Mutu 2. Ukuran telur 3. Rongga udara MUTU INTERIOR 1. Haugh indeks 2. Indeks putih telur 3. Indeks kuning telur 4. warna Klasifikasi Telur dapat diklasifikasikan berdasarkan beberapa hal, yaitu: Jenis telur Telur dapat dikelompokkan berdasarkan jenisnya, seperti telur ayam negeri, telur ayam kampung, telur bebek, telur puyuh, dan telur ikan. Kualitas telur Telur dapat diklasifikasikan berdasarkan kualitasnya, yaitu AA (sangat baik), A (baik), B (cukup baik), dan C (buruk). Kesegaran telur Telur dapat diklasifikasikan berdasarkan kesegarannya, yaitu mutu I, mutu II, dan mutu III. Mutu I memiliki nilai HU >72, mutu II memiliki nilai HU 62-72, dan mutu III memiliki nilai HU < 60. Telur fertil dan infertil Telur dapat diklasifikasikan berdasarkan apakah telur tersebut dibuahi atau tidak. Telur yang dibuahi oleh pejantan dan berpotensi untuk menetas disebut telur fertil, sedangkan telur yang tidak dibuahi disebut telur infertil. Telur tetas dan telur konsumsi Telur dapat diklasifikasikan berdasarkan pemanfaatannya, yaitu telur tetas dan telur konsumsi. Kandungan Gizi Protein, karbohidrat, zat besi, magnesium, fosfor, kalium, vitamin A, folat, Hasil kolin, vitamin D Pengolahan Rendang telur, telur pindang, botok telur asin, kue, lauk (telur dadar, telur ceplok). Terima Kasih
