Consumo di uova e salute umana PDF

Insegnamento Produzioni Animali Professore Carlotta Giromini Argomento Consumo di uova e salute umana  Carlotta Giromini Argomenti trattati , Prodotti di origine animale e salute MODULO VI...

Insegnamento Produzioni Animali Professore Carlotta Giromini Argomento Consumo di uova e salute umana  Carlotta Giromini Argomenti trattati , Prodotti di origine animale e salute MODULO VI Le uova ü Consumo di uova e salute Consumo di uova e salute umana 2 di 16  Carlotta Giromini Consumo di uova e salute umana Le uova sono un alimento ad elevato valore nutrizionale Il macronutriente preponderante è rappresentato da Proteine ad elevato valore biologico Uovo è fonte proteica: non solo a livello quantitativo ma anche e soprattutto qualitativo v Composizione in AA essenziali adeguate alle esigenze nutrizionali dell’essere umano: da ciò si avvince il loro elevato valore biologico v Aa essenziali (8 nell'uomo adulto e 9 nel bambino) non sono sintetizzati dall’organismo, devono essere introdotti con gli alimenti in proporzioni corrette v In passato considerate «proteine di riferimento» v Sono le proteine a più alto indice chimico v Fonte proteica poco costosa Consumo di uova e salute umana 3 di 16  Carlotta Giromini Consumo di uova e salute umana (100g) Miranda, J. M., Anton, X., Redondo-Valbuena, C., Roca-Saavedra, P., Rodriguez, J. A., Lamas, A., & Cepeda, A. (2015). Egg and egg-derived foods: effects on human health and use as functional foods. Nutrients, 7(1), 706-729. Consumo di uova e salute umana 4 di 16  Carlotta Giromini Consumo di uova e salute umana v Assenza di carboidrati v Basso contenuto di lipidi totali v Basso contenuto energetico v Consumo di uova nell’abito della dieta giornaliera rappresenta un alimento a bassa densità energetica ma ad alta densità nutrizionale (vitamine e minerali) v Macronutrienti concentrati nel tuorlo tra cui la COLINA e LECITINA v NUMEROSI COMPOSTI BIOATTIVI liberati in seguito a digestione Consumo di uova e salute umana 5 di 16  Carlotta Giromini Consumo di uova e salute umana Proteine dell’albume (ovoalbumina, ovotransferrina e ovomucoide, ovomucina (viscosità), lisozima ed avidina) SPICCATA ATTIVITà ANTIMICROBICA MoA: attribuibile a diversi meccanismi quali lisi batterica diretta e/o legame con metalli e vitamine Lisozima è in grado di idrolizzare le componenti strutturali della parete batterica La digestione del lisozima libera i peptidi bioattivi con attività batteriolitica marcata (utilizzo in prodotti di igiene orale quali dentifrici) Consumo di uova e salute umana 6 di 16  Carlotta Giromini Consumo di uova e salute umana ATTIVITà ANTI-IPERTENSIVA Azione vasodilatante attraverso inibizione enzima che converte angiotensina I (ACE) con attività analoga a molti farmaci ATTIVITà ANTIOSSIDANTE Davalos et al 2004 ha studiato l’attività antiossidante delle diverse componenti dell’uovo tra cui proteine dell’albume, fosvitina che agisce chelando i metalli, lipidi e fosfolipidi Consumo di uova e salute umana 7 di 16  Carlotta Giromini Consumo di uova e salute umana v Oligosaccaridi e glicoconiugati (albume): Contrastano adesione dei microrganismi patogeni alla mucosa intestinale v Sialo-oligosaccardi (tuorlo): contrastano adesione batterica a mucosa intestinale e hanno dimostrato capacità di ridurre diarrea indotta da rotavirus in topi e ratti v Ovoalbumina: attività immunomodulatoria mediante rilascio del TNF; i peptidi liberati in seguito a digestione ovoalbumina aumentano l’attività fagocitaria dei macrofagi Consumo di uova e salute umana 8 di 16  Carlotta Giromini Consumo di uova e salute umana Uova e colesterolemia v Consolidata la connessione tra colesterolo plasmatico e rischio cardiovascolare. v Tuttavia, la colesterolemia è legata in minima parte all’assunzione di colesterolo con la dieta (no correlazione diretta nel 70% della popolazione studiata) v Nel 30% dei casi in cui esiste correlazione, l’incremento è relativo al colesterolo LDL e HDL. Fernandez, 2006 Consumo di uova e salute umana 9 di 16  Carlotta Giromini Consumo di uova e salute umana Uova e colesterolemia L’uovo presenta inoltre un basso contenuto lipidico, ricco di AG insaturi ed è matrice facilmente arricchibile in PUFA ω-3 grazie a modifiche nella dieta della gallina (protezione cardio-vascolare) v Consumo di uova favorisce la formazione di proteine LDL di dimensioni maggiori, meno aterogene v le uova contengono sostanze antiossidanti in grado di proteggere LDL da ossidazione (Fernandez, 2006) v Larsson et al., 2015 ha dimostrato che il consumo fino a 1 uovo/die non è associato al rischio di infarto, ictus ischemico e ictus emorragico sia negli uomini che nelle donne. ASSOCIAZIONE DISCUSSA Consumo di uova e salute umana 10 di 16  Carlotta Giromini Consumo di uova e salute umana Uova e allergie Allergia alle proteine dell’uovo è comune in infanzia e adolescenza (0.5-2.5% dei bambini) Allergeni in gran parte concentrati nell’albume (20 tipi): OVOMUCOIDE (termostabile e resistente alla digestione rispetto alle altre componenti)>OVOALBUMINA>OVOTRANSFERRINA>lISOZIMA Ovomucoide è allergene dominante Nel tuorlo maggior allergene è α-lievitina responsable della bird egg syndrome: prima sensibilizzazione per via inalatoria dopo contatto con allergene avicolo; sensibilizzazione secondaria (crociata) con le proteine del tuorlo d’uovo. Rigida esclusione dell’uovo dalla dieta. Semplice risoluzione nei primi anni di vita del bambino. Hemmer, W., Klug, C., & Swoboda, I. (2016). Update on the bird-egg syndrome and genuine poultry meat allergy. Allergo journal international, 25(3), 68-75. Savage, J. H., Matsui, E. C., Skripak, J. M., & Wood, R. A. (2007). The natural history of egg allergy. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 120(6), 1413-1417. Consumo di uova e salute umana 11 di 16  Carlotta Giromini Consumo di uova e salute umana Nonostante i vantaggi nutrizionali indicati: il consumo di uova è stato tradizionalmente associato a fattori negativi per la salute umana v Albume contiene fattori anti-nutrizionali, tra cui sono proteine ​come ovoucoide che possono inibire la tripsina o l'avidina, che possono legare la biotina limitandone la biodisponibilità v Tuttavia, questi fattori sono termo labili e, di conseguenza, questi composti sono di solito distrutti quando si cucinano le uova, dopo di che non causano ulteriori effetti dannosi. v Inoltre, le uova sono state oggetto di numerose raccomandazioni a causa del contenuto di colesterolo e di grassi saturi. v Ridurre l'assunzione di grassi saturi è la strategia dietetica primaria raccomandata per ridurre i livelli di colesterolo nel siero, e questa strategia ha spesso portato ad una riduzione del consumo di uova. Consumo di uova e salute umana 12 di 16  Carlotta Giromini Consumo di uova e salute umana Studi metabolici hanno dimostrato che il colesterolo alimentare è un determinante delle concentrazioni di colesterolo nel siero, tuttavia, numerosi studi non sono riusciti a rilevare i cambiamenti nella concentrazione totale del colesterolo nel sangue quando le uova sono state aggiunte a diete contenenti moderate quantità di colesterolo. Associazione discussa Consumo di uova e salute umana 13 di 16  Carlotta Giromini Consumo di uova e salute umana CONCLUSIONI v Alimento completo di elevata qualità v Ricco di importanti principi nutritivi v Vastissimo consumo e basso costo v Consumato direttamente e presente in molte preparazioni alimentari v Naturalmente ricco in sostanze bioattive dagli effetti positivi sulla salute umana Consumo di uova e salute umana 14 di 16  Carlotta Giromini Consumo di uova e salute umana CONCLUSIONI (I) v Strategie nutrizionali applicate alle galline possono arricchire l’uovo di componenti ad azione preventiva/protettiva (e.g. ω-3, lisozima) v Uova arricchite sono in commercio in molti paesi europei v Uova allevate in allevamenti biologici sono ricche in composti bioattivi v Genotipi autoctoni ad elevata attitudine pascolativa permettono la produzione di uova ad elevato valore nutrizionale (+ salvaguardia biodiversità animale) Consumo di uova e salute umana 15 di 16  Carlotta Giromini Consumo di uova e salute umana Consumo di uova e salute umana 16 di 16