KARBOHIDRAT 2024.pdf

KARBOHIDRAT Fillah Fithra Dieny Program Studi Gizi Fakultas Kedokteran UNDIP OUTLINE Digesti, absorpsi Definisi, jenis...

KARBOHIDRAT Fillah Fithra Dieny Program Studi Gizi Fakultas Kedokteran UNDIP OUTLINE Digesti, absorpsi Definisi, jenis dan Fungsi KH KH metabolisme KH Kebutuhan/ pengaturan Indeks glikemik rekomendasi KH glukosa darah pangan /hari Masalah gizi terkait KH 1   One of the three macronutrients, a compound made up of carbon, hydrogen, and oxygen that is derived from plants and provides energy Rumus kimia : CnH2nOn Nilai energi KH = 4 kkal per gram. Fungsi Karbohidrat Pemberi rasa manis pd Simpanan energi dalam Sumber energi utama makanan hati dan otot Bagian struktur sel Laktosa  membantu Memberi aroma serta (glikoprotein) yg mrp pertumbuhan bakteri yang bentuk khas makanan reseptor hormon berguna di kolon Pengatur Membantu Ribosa = komponen DNA metabolisme lemak pengeluaran feses 2  Bahan makanan sumber Karbohidrat Serealia Umbi-umbian Kacang-kacangan Gula Susu Buah-buahan Sayuran Serat makanan terdapat di dalam semua bahan makanan nabati Simple Carbohydrates  monosaccharide The simplest of carbohydrates consists of one sugar molecule, the most common form of which is glucose  disaccharide A carbohydrate compound consisting of two monosaccharide molecules joined together 3 Monosakarida berdasarkan jumlah atom karbon Glukosa Galaktosa Fruktosa monosaccharide 4  Monosakarida Glukosa / Dekstrosa / gula anggur terdapat di sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, madu (bsm fruktosa) Gula darahDlm metabolisme mrp KH yg beredar dlm tubuh, dlm sel mrp sumber energy. Tingkat kemanisan 74 Fruktosa / levulosa / gula buah mrp gula yg paling manis (Tingkat kemanisan 173 ) tdp dlm madu bsm glukosa, buah, nektar bunga, sayur. dlm tbh mrp hasil pencernaan sakarosa Galaktosa tidak terdapat bebas di alam Tingkat kemanisan lebih rendah dari glukosa dihasilkan dalam dlm tbh sbg hasil pencernaan laktosa Komponen serebrosida Manosa Jarang tdp pd makanan Pentosa Ribosa dan deoksiribosa mrp bag. Asam nukleat dlm inti sel tdk mrp zat gizi esensial ok dpt disintesis. 5  Disaccharides Disakarida Sukrosa Tdr dr Glukosa & Fruktosa atau Tdp dlm buah, sayur, madu Bila dicernakan/dihidrolisis,dipecah mjd Sakarosa / glukosa dan fruktosa Gula Tebu / Gula invert scr alami tdp dlm madu & rsanya Gula. Bit > manis dr sukrosa Tidak tdp bebas dialam Terdiri dari 2 unit glukosa Maltosa Terbentuk dari setiap pemecahan pati /gula malt Bila dicernakan/dihidrolisis,maltosa pecah mjd 2 unit glukosa 6  Terdiri dari glukosa & galaktosa (-) enzim laktaselaktose intolerance Laktosa / gula susu Kadar laktosa pd susu sapi 6,8 gr/100ml, pd ASI 4,8 gr/100 ml Laktosakemanisan 1/6 glukosa& sukar larut drpd disakarida lain Terdiri dari 2 molekul glukosa Trehalosa / 15% bag.kering jamur tdr dr gula jamur trehalosa Tdp jg pd serangga Gula Alkohol Scr komersial dibuat dr glukosa dgn menggunakan enzim aldosa reduktase. Byk digunakan pd makanan & minuman penderita Diabetes ok tingkat kemanisan hy 60% bl dibdgkan Sorbitol sukrosa, diabsorsi lbh lambat & diubah mjd glukosa dlm hati. Digunakan utk permen karet krn tdk mudah menimbulkan karies gigi Mrp alkohol yg dibuat dr manosa & galaktosa Manitol & Tdp di nanas, asparagus, ubi jalar & wortel Dulcitol Diekstrasi dr sejenis rumput laut Byk tdp pd makanan terutama dlm serelia Inositol Btk esternya dgn asam fitat menghambat absorbsi kalsium dan zat besi dlm usus halus 7 Complex Carbohydrates  Include Oligosaccharides and Polysaccharides  Oligosaccharides are carbohydrates that contain 3 to 10 monosaccharides (oligo, meaning “few”). Two of the most common oligosaccharides found in our diets are raffinose and stachyose  Most polysaccharides consist of hundreds to thousands of glucose molecules (poly, meaning “many”). The polysaccharides include starch, glycogen, and most fibers Oligosakarida Rafinosa, Stakiosa, Verbaskosa Tdp dlm biji tumbuh-tumbuhan & kacang-kacangan serta tdk dpt dipecah oleh enzim pencernaan Didlm usus besar mengalami fermentasi Fruktan Tdr atas bbrp unit fruktosa yg terikat dgn satu molekul glukosa Tdp dlm serelia,bawang merah,bawang putih & asparagus Dlm usus besar difermentasi 8  Polisakarida Polisakarida Patisimpanan KH dlm Dekstrin Glikogen/pati hewan tumbuh2an Tdp pd padi-padian, biji- Produk antara Mrp btk simpanan KH dlm bijian, umbi-umbian pencernaan pati tbh manusia & hewan Btk butiran pati berbeda (dibentuk mell hidrolisis dlm hati & otot (2/3 di satu sama laintdr dr parsial pati) untuk otot,selebihnya di hati) ribuan molekul glukosa yg dibentuk mjd maltosa Glikogen hati dapat terikat dlm bentuk rantai Dekstrin mrp sumber digunakan sbg sumber bercabang&tidak (daya utama KH dlm makanan energi untuk keperluan larut,daya lewat pipa (tube feeding) semua sel tubuh mengentalkan,rasa) Daya larut > Pemasakan pati tinggi&mudah menyebabkan dicerna,lebih manis,tidak pembentukan mudah mengalami gel,melunakkan dan fermentasi memecah sel. Dlm proses pencernaan semua btk pati dihidrolisis mjd glukosa,pd pertengahandekstrin &maltose 9 Serat (Fiber) Yg tdk larut (insoluble fiber) : selulosa, hemiselulosa, lignin Selulosa Melunakkan dan memberi bentuk pd feses ok mampu menyerap air, shg membantu pergerakan peristaltik usus dgn demikian membantu defekasi & mencegah konstipasi Yg larut dlm air : pektin, gum, mukilase, glukan, algal shg berbtk gel Berfungsi sbg pencahar/laksatif Dlm industri pangan digunakan sbg bhn pengental, emulsifier, stabilizer Kebutuhan Serat  konsumsi sayuran dan buah-buahan untuk hidup sehat sejumlah 400 g perorang perhari, yang terdiri dari 250 g sayur (setara dengan 2 ½ porsi atau 2 ½ gelas sayur setelah dimasak dan ditiriskan) dan 150 g buah, (setara dengan 3 buah pisang ambon ukuran sedang atau 1 ½ potong pepaya ukuran sedang atau 3 buah jeruk ukuran sedang).  Bagi orang Indonesia dianjurkan konsumsi sayuran dan buah buahan 300-400 g perorang perhari bagi anak balita dan anak usia sekolah, dan 400-600 g perorang perhari bagi remaja dan orang dewasa. 10  Serat berpengaruh dalam Serat berhubungan negatif metabolisme asam dengan insiden penyakit jantung empedumenyerap asam dan batu ginjalmetabolisme empedu, shg perlu dibuat asam kolesterol (penurunan LDL dan empedu baru dari persediaan kolesterol dlm hati dan jaringan) kolesterol Pd DMserat larut air mempunyai pengaruh Kecukupan serat untuk orang menurunkan gula darah dng dewasa berkisar antara 25 - 35 memperlambat pengosongan gram/hari atau 10-13 gram serat lambung,mengurangi waktu untuk setiap 1000 kkal. transit dlm sal.cerna dan absorpsi glukosa DIGESTI AND ABSORPSI KH 11 12  KADAR GULA DARAH 1. Glukosa ditransport ke dalam sel Pangkreas Glukosa 2. Konversi glukosa melepas darah ke dalam glicogen insulin meningkat 145 mg/dl Kadar Glukosa darah normal 60 mg/dl 1. Perombakan Glikogen Pankreas Glukosa menjadi glukosa melepas darah 2. Peningkatan sintesa glukagon rendah glukosa Pengaturan Glukosa Darah 13 Indonesia 14  MASALAH GIZI YG BERHUBUNGAN KH Marasmus, kwashiorkor,Marasmic KEP Kwashiorkor Ketidakseimbangan antara konsumsi energi dengan kebutuhannya.Konsumsi OBESITAS energu berlebihan disimpan dlm bentuk lemak Terjadi gangguan metab.KH jenis Diabetes glukosa.Def.Hormon insulin yg Mellitus berfungsi mengatur metab.gukosa Ganggauan metabolisme laktosa. Pd Lactosa penderita LI terjadi def.enzim Intolerance laktaselaktosa tdk dpt dicernadiare 15  INDEKS GLIKEMIK PANGAN IG : Tingkatan pangan menurut Kategori Pangan Rentang Indeks efeknya terhadap kadar gula berdasar IG dan Glikemik darah atau respon kenaikan gula BG darah stlh mengkonsumsi bahan pangan berkabohidrat. Rendah IG< 55, BG < 10 BG : nilai yang menunjukkan Sedang IG 55-70, respon glukosa darah setelah BG >10- 70, makanan yang mengandung BG > 20 sejumlah karbohidrat Pangan yg menaikkan kadar gula BG : (IG makanan x jumlah darah dng cepat memiliki IG/BG karbohidrat yang terkandung tinggi,sebaliknya pangan yg dalam satu porsi makanan menaikkan kadar gula darah dng tersebut) /100 lambat memiliki IG/BG rendah. 16  IG pangan campuran  IG pangan campuran berada Jenis Kand. % KH IG Sumbangan thd diantara IG pangan tertinggi pangan KH (g) Total IG dan IG pangan terendah 1 gls 7 13,20 27 13,20% x diantara komponen penyusun susu 27=3,56 (150 ml) pangan 5 32 60,37 69 41,65  Menu makanan lebih bervariasi keping biskuit berarti menurunkan IG pangan 1 pt 14 26,41 56 14,79 keseluruhan. pepaya  Kandungan serat, amilosa total 53 100,0 IG campuran= amilopektin, protein dan lemak 0 60 juga cara pengolahan mempengaruhi IG TRUE/FALSE?  Karbohidrat adalah sumber energy utama tubuh dibandingkan lemak? BENAR  Energi yang dihasilkan Karbohidrat lebih tinggi dari lemak? SALAH  Simpanan Karbohidrat dalam bentuk glikogen disimpan dalam jumlah terbatas? BENAR  Karbohidrat berlebih adalah salah satu penyebab kegemukan? BENAR  Kebutuhan Karbohidrat lebih kecil dibandingkan lemak ? SALAH  Anjuran konsumsi Buah buahan harus lebih banyak dari sayur sayuran? SALAH  Penuhi kebutuhan Karbohidrat dari makanan/minuman manis manis? SALAH 17 18