Informe Final II Corte - II Torta 2024 PDF

**INFORME FINAL II CORTE** Asignatura: Principios Nutricionales Tecnología en Gestión Gastronómica Corporación Universitaria Comfacauca, Unicomfacauca II -- 2024 -------------- --------------------- **Nombres:** **Alexander Tapie** **Sofia Salazar** **Joh...

**INFORME FINAL II CORTE** Asignatura: Principios Nutricionales Tecnología en Gestión Gastronómica Corporación Universitaria Comfacauca, Unicomfacauca II -- 2024 -------------- --------------------- **Nombres:** **Alexander Tapie** **Sofia Salazar** **Johan Burbano** **Camila Cortés** **Daniel Quilindo** -------------- --------------------- A. **DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PRODUCTO ALIMENTARIO** +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Nombre del producto | | | alimentario:** | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Ilustración del producto | **Descripción:** | | alimentario propuesto (Dibujo a | | | mano):** | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Novedad gastronómica: ofrece un | | | postre delicioso y saludable. En | | | lugar de azúcar, se usa stevia, y | | | la harina de almendras reemplaza | | | la de trigo, lo que la hace más | | | ligera. El aceite de oliva y la | | | crema de coco aportan un toque | | | especial y saludable, mientras | | | que las frutas frescas y el cacao | | | sin azúcar añaden sabor y color. | | | Así, es una torta que permite | | | disfrutar de un buen postre sin | | | afectar la salud de las personas | | | con diabetes, combinando sabor y | | | nutrición de manera | | | equilibrada.** | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Novedad nutricional: La novedad | | | nutricional de una torta para | | | diabéticos está en que utiliza | | | ingredientes que no suben el | | | azúcar en la sangre, como la | | | harina de almendras y la stevia | | | en lugar de azúcar. Además, | | | contiene grasas saludables del | | | aceite de oliva y la crema de | | | coco, y tiene más proteínas y | | | fibra, lo que ayuda a sentirse | | | satisfecho por más tiempo. Las | | | frutas y el cacao aportan | | | antioxidantes, y el postre es | | | bajo en calorías, ofreciendo una | | | opción deliciosa y saludable sin | | | afectar la dieta de las personas | | | con diabetes.** | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Tipo de población de consumo: | | | personas con altos y bajos | | | estándares de azúcar y personas | | | que buscan objetivos. de salud y | | | bienestar.** | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ B. **MATERIAS PRIMAS Y ELEMENTOS A UTILIZAR EN PREPARACIÓN** +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | **Ingredientes a | **Equipos a | **Utensilios a | | utilizar (Materias | utilizar** | utilizar** | | primas/ Insumos | | | | alimentarios)** | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | 1. leche desnatada | - Horno | - Bowls | | | | | | | - Batidora | - Espátula | | | eléctrica o | | | | manual | - Tamiz | | | | | | | - Licuadora | - Molde para torta | | | | cuchillo cucharas | | | - Gramera o tazas | | | | medidoras | - Globo | | | | | | | - Refrigerador | - Papel encerado | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | 2. Aceite de oliva | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | 3. Harina de | | | | almendras | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | 4. Huevos | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | 5. Crema de coco | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | 6. Fresas | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | 7. Arándanos | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | 8. Moras | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | 9. Cacao sin azúcar | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | 10. Stevia | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | n. | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ **Nota:** Enlistar ingredientes de mayor a menor cantidad a usar en receta de la porción, recordando que los ingredientes en receta que sean menores del 5% con respecto a la porción no entrarían en la lista de los 10 ingredientes así se vayan a utilizar en preparación. C. **PREPARACIÓN DEL PRODUCTO ALIMENTARIO** +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | **Etapas de | **Acciones** | **Técnicas culinarias | | preparación** | | destacadas** | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | - - - - - | - **Desinfectar** | Las técnicas | | | | culinarias a destacar | | | - **Lavar** | de la columna | | | | anterior serán las | | | - **Cortar** | que soportadas en | | | | investigación | | | - **Deshidratar** | referenciada | | | | bibliográficamente, | | | - **Pre-calentar** | representen cambios | | | | representativos a su | | | - **Tamizar** | producto alimentario | | | | final y que afecten | | | | en gran medida los | | | | nutrientes que sus | | | | ingredientes | | | | aportan\*. | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | - - - - - | - **mezclado** | **(**\***)** | | | | | | | - **Batir** | | | | | | | - - - | - **Combinar** | | | | | | | | - **Incorporar** | | | | | | | | - **Horneado** | | | | | | | | - **Vertimos** | | | | | | | | - **Enfriar** | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | **Porcionado y | - - - | | | montaje** | | | | | | | | - **Cortamos en | | | | porciones | | | | adecuadas para | | | | servir en platos | | | | individuales** | | | | | | | | - **Decoramos con | | | | un merengue de | | | | aquafan y frutas | | | | deshidratadas por | | | | la parte de | | | | encima de la | | | | torta** | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ D. **APLICACIÓN DE TÉCNICAS CULINARIAS** +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | **N°** | **Técnica | **Descripci | **Ingredien | **Nutriente | | | culinaria | ón** | tes | s | | | destacada** | | involucrado | afectados/ | | | | | s** | Justificaci | | | | | | ón** | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | **1** | Nombre la | Describir | Listar los | Nombrar | | | técnica | la técnica, | ingrediente | nutrientes | | | culinaria | cómo la | s | afectados | | | destacadas | llevan a | involucrado | por | | | según el | cabo, | s | aplicación | | | ítem | incluye | o | de la | | | anterior. | temperatura | utilizados | técnica | | | | s, | en la | culinaria y | | | | niveles, | técnica | justificar | | | | tiempos, | culinaria. | el por qué | | | | equipos | | soportados | | | | usados, | | bibliográfi | | | | ingrediente | | camente. | | | | s | | | | | | entre | | | | | | otros. | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | **2** | Deshidratar | Fresas, | - Fresas | Pérdida de | | | | moras y | | algunos | | | | arándanos, | - Moras | nutrientes | | | | limpios y | | como la | | | | desinfectad | - Arándan | vitamina C | | | | os | os | que tienen | | | | posteriorme | | poca | | | | nte | | resistencia | | | | cortadas en | | a | | | | láminas | | temperatura | | | | (solo | | en periodos | | | | fresas), se | | largos y | | | | llevan a | | temperatura | | | | horno 50- | | s | | | | 60°C) | | altas. | | | | durante 4 a | | (Márquez, | | | | 6 horas | | Ciro, & | | | | esto | | Rojano, | | | | variando | | 2003) o | | | | por la | | (Márquez et | | | | humedad en | | al., 2003) | | | | cualquiera | | | | | | de esas | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | **3** | Hornear | Es el | - Mezcla | El calor | | | | proceso de | para | puede | | | | cocción por | torta | degradar | | | | medio de | (huevo, | ciertas | | | | calor seco | azúcar, | vitaminas | | | | que | harina | sensibles, | | | | generalment | de | como la | | | | e | almendr | vitamina E | | | | se efectúa | a, | en el | | | | en un | cacao | aceite de | | | | horno. | en | oliva y | | | | Consiste en | polvo, | algunas | | | | someter a | leche, | vitaminas | | | | un alimento | aceite | del grupo B | | | | a la acción | de | en los | | | | del calor | oliva) | huevos. No | | | | bajo un | | obstante, | | | | tiempo | - Suspiro | la | | | | determinado | s | estructura | | | | , | de | proteica de | | | | pero sin | aquafab | los huevos | | | | mediación | a | se | | | | de ningún | | estabiliza | | | | elemento | | con el | | | | líquido. | | calor, lo | | | | | | que permite | | | | | | una mejor | | | | | | digestión y | | | | | | absorción | | | | | | de | | | | | | proteínas. | | | | | | El cacao en | | | | | | polvo puede | | | | | | perder | | | | | | parte de | | | | | | sus | | | | | | antioxidant | | | | | | es | | | | | | por el | | | | | | calor. | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | **4** | Batir | Coloca los | Aquafaba | se producen | | | | **120 g de | | desnaturali | | | | aquafaba** | Stevia | zación | | | | en una | | de | | | | batidora y | | proteínas, | | | | bate a alta | | incorporaci | | | | velocidad | | ón | | | | aproximadam | | de aire, | | | | ente | | estabilizac | | | | **5-10 | | ión | | | | minutos** o | | de espuma | | | | hasta que | | durante | | | | la aquafaba | | cada etapa | | | | se | | del proceso | | | | convierta | | de | | | | en una | | elaboración | | | | espuma | | , | | | | blanca y | | pero en | | | | esponjosa | | ninguna de | | | | con **picos | | estas hay | | | | suaves** | | una pérdida | | | | (similar a | | de | | | | claras de | | nutrientes | | | | huevo | | | | | | montadas). | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | **5** | Blanquear | | huevos | Se | | | | | | desnaturali | | | | | Stevia | zan | | | | | | las | | | | | | proteínas | | | | | | del huevo, | | | | | | lo que | | | | | | puede | | | | | | afectar su | | | | | | estructura | | | | | | y función. | | | | | | Sin | | | | | | embargo, | | | | | | esto no | | | | | | significa | | | | | | que se | | | | | | pierdan | | | | | | nutrientes; | | | | | | las | | | | | | proteínas | | | | | | siguen | | | | | | estando | | | | | | presentes, | | | | | | aunque en | | | | | | una forma | | | | | | diferente\ | | | | | | Si el | | | | | | proceso de | | | | | | batido se | | | | | | acompaña de | | | | | | un | | | | | | calentamien | | | | | | to | | | | | | (como al | | | | | | preparar | | | | | | ciertas | | | | | | recetas que | | | | | | requieren | | | | | | que la | | | | | | mezcla se | | | | | | cocine), | | | | | | podría | | | | | | haber una | | | | | | disminución | | | | | | en la | | | | | | cantidad de | | | | | | vitaminas | | | | | | sensibles | | | | | | al calor, | | | | | | como | | | | | | algunas del | | | | | | complejo B | | | | | | (por | | | | | | ejemplo, la | | | | | | tiamina y | | | | | | la | | | | | | riboflavina | | | | | | ) | | | | | | y la | | | | | | vitamina C. | | | | | | Sin | | | | | | embargo, en | | | | | | el | | | | | | blanqueado | | | | | | en frío | | | | | | (solo | | | | | | batir), la | | | | | | pérdida es | | | | | | mínima. | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | **n** | Cocción a | | garbanzos | pérdidas | | | presión | | | mínimas de | | | | | agua | nutrientes, | | | | | potable | sobre todo | | | | | | de | | | | | | vitaminas y | | | | | | minerales. | | | | | | Las | | | | | | **vitaminas | | | | | | hidrosolubl | | | | | | es**, | | | | | | como | | | | | | algunas del | | | | | | complejo B, | | | | | | pueden | | | | | | perderse en | | | | | | parte | | | | | | durante la | | | | | | cocción | | | | | | prolongada | | | | | | y a alta | | | | | | temperatura | | | | | |. | | | | | | Sin | | | | | | embargo, | | | | | | como el | | | | | | líquido | | | | | | (aquafaba) | | | | | | se utiliza, | | | | | | estas | | | | | | pérdidas no | | | | | | son | | | | | | significati | | | | | | vas, | | | | | | ya que gran | | | | | | parte de | | | | | | los | | | | | | nutrientes | | | | | | solubles se | | | | | | retienen en | | | | | | el líquido | | | | | | y no se | | | | | | descartan. | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ E. **INFORMACIÓN COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA PORCIÓN DEL PRODUCTO ALIMENTARIO** ---------------------------- ------------------ ------------------- ------------------------- -------------------------------------------------- --------------- -------------------- ---------------- ----------- ---------- ----------- ----------- ------------ ------------ **Ingredientes** **Cantidad (g)** **Contenido (%)** **Macronutrientes (g)** **Micronutrientes (mg/**[μg]{.math.inline}**)** **Otros (g)** **Kcal aportadas** **Total Kcal** **1.leche desnatada** **33,90** **16,9%** **1,15** **1,69** **0,03** **150** **900** **36,7** **0** **4,6** **6.76** **0,27** **11,63** **2.aceite de oliva** **30,59** **16,1%** **0** **0** **30,5** **14,74** **60** **0** **0** **0** **0** **274,5** **274,5** **3. harina de almendras** **27,46** **15.3%** **4,1** **1,47** **14,8** **25,8** **1100** **1,4** **3,3** **16,4** **5,88** **133,2** **155,48** **4. huevos** **27,46** **15,3%** **3,6** **0,16** **3,29** **82,3** **102** **20** **0** **14,4** **0,64** **29,61** **44,65** **5.crema de coco** **10,25** **9,3%** **0,36** **0,71** **3,58** **23** **300** **5.1** **0,3** **1,44** **2,84** **32,22** **36,5** **6.fresa** **6,86** **7,6%** **0,04** **0,48** **0,04** **82.8** **165** **7,5** **0,13** **0,16** **1,92** **0,36** **2,44** **7. arándanos** **4,15** **5,9%** **0,03** **0,58** **0,01** **29** **77,3** **4,5** **0,1** **0,12** **2,32** **0.09** **2,53** **8. mora** **4,15** **5,9%** **0,04** **0,24** **0,04** **40.8** **162,6** **4,7** **0,2** **0,16** **0,96** **0,36** **1,48** **9. cacao sin azúcar** **1,72** **3,8%** **0,16** **0,68** **0,49** **0,3** **53** **0,08** **0,4** **0,64** **2,72** **4,41** **7,77** **10. stevia** **0,79** **2,5%** **0** **0** **0** **0** **0** **0** **0** **0** **0** **0** **0** **11. levadura.** **0,19** **1,3%** **0,09** **0,07** **0,01** **0,5** **0,7** **2,3** **0** **0,36** **0,28** **0,09** **0,73** **Total** **120,06** **100%** **9,57** **6,08** **52,79** **449,24** **2.920,6** **82,28** **4,13** **38,28** **24,32** **475,11** **537,71** ---------------------------- ------------------ ------------------- ------------------------- -------------------------------------------------- --------------- -------------------- ---------------- ----------- ---------- ----------- ----------- ------------ ------------ **Nota:** Las vitaminas y los minerales por lo general al ser tan pocos en los alimentos se detallan en (mg/[μg]{.math.inline}), para registrarlos en la tabla, en cada celda ubicar por cada vitamina y por cada mineral la cantidad, y al realizar en la parte inferior la totalidad de cada micronutriente unificar en una misma unidad de medida. F. **ANÁLISIS NUTRICIONAL SEGÚN INVESTIGACIÓN REALIZADA** De acuerdo al informe de resultados encontrados, de acuerdo con sus conocimientos adquiridos en clase y lo consultado, responder lo siguiente teniendo en cuenta que además de buscar el desarrollo de un producto alimentario novedoso gastronómicamente hablando, se espera obtener un producto novedosamente nutricional: +-----------------------------------------------------------------------+ | 1. **¿Qué técnicas culinarias propuestas en la preparación de su | | producto alimentario cambiaría y por qué?** | +-----------------------------------------------------------------------+ | | +-----------------------------------------------------------------------+ | 2. **Con respecto a la pregunta anterior, ¿qué técnicas culinarias | | podrían reemplazar las técnicas a cambiar y bajo qué parámetros | | (temperaturas, tiempos, niveles, etc.) serían manejadas?** | +-----------------------------------------------------------------------+ | | +-----------------------------------------------------------------------+ | 3. **¿Qué condicionantes de consumo tendría su producto alimentario | | propuesto de acuerdo a la población de consumo destinado?** | +-----------------------------------------------------------------------+ | - consumir en menos de 48 horas o mantener en refrigeración | | | | - no consumir si eres alérgico a alguno de los ingredientes | | | | - consumirse en moderación | | | | - ideal para una dieta equilibrada y saludable | +-----------------------------------------------------------------------+ | 4. **De acuerdo con el contenido nutricional de su producto | | alimentario defina ¿cómo podría clasificarse según su | | funcionalidad y cuáles son los ingredientes que más le | | permitirían esa clasificación?** | +-----------------------------------------------------------------------+ | Se puede clasificar según su funcionalidad en alimentos energéticos | | ya que contiene ingredientes como la harina de almendras, huevos, | | cacao, así mismos alimentos reguladores por ingredientes como las | | frutas que nos aporta antioxidantes, vitaminas y minerales. Al igual | | aportan fibra y proteína en la harina de almendras | +-----------------------------------------------------------------------+ | 5. **¿Conoce una propuesta alimentaria en el mercado que pueda ser | | competencia para su producto propuesto? Independientemente de su | | respuesta ¿por qué su producto representaría un espacio | | significativo en una dieta alimentaria diaria?** | +-----------------------------------------------------------------------+ | en el mercado si hay productos que serían competencia para nuestro | | producto, ya que existen diferentes opciones de alimentación no | | saludable en el ámbito de las tortas, no obstante nuestro producto es | | una buena opción para personas que tienen condiciones específicas de | | salud y para personas que buscan una alimentación saludable, la | | pueden consumir desde niños hasta adultos que buscan consumir algo | | rico nutritivo y saludable por eso se la puede incluir en una dieta | | de alimentación equilibrada y saludable ya que es de mucho beneficio | | para nuestra salud | +-----------------------------------------------------------------------+ **Bibliografía (Norma APA)** Márquez, C. J., Ciro, H. J., & Rojano, B. A. (2003). Efecto de un proceso de deshidratación con aire forzado en la composición química y nutricional de la mora de Castilla (Rubus glaucus). Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín, 56(1), 1865-1876. [[https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/handle/unal/36791/24544-86062-1-PB.pdf?sequence=1&isAllowed=y]](https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/handle/unal/36791/24544-86062-1-PB.pdf?sequence=1&isAllowed=y)\ **Entrada-biblioteca-fichero-57.pdf. (s. f.). Recuperado 8 de octubre de 2024,** **de** [[entrada-biblioteca-fichero-57.pdf (spao.es)]](https://www.spao.es/images/formacion/pdf/biblioteca/entrada-biblioteca-fichero-57.pdf) **Tcac \_web.pdf. (s. f.). Recuperado 8 de octubre de 2024, de** [[tcac\_web.pdf (icbf.gov.co)]](https://www.icbf.gov.co/system/files/tcac_web.pdf) **Técnicas de horneado profesionales \| Recetas Nestlé. (s. f.). Recuperado 8 de octubre de 2024, de** [[Técnicas de horneado profesionales \| Recetas Nestlé (recetasnestlecam.com)]](https://www.recetasnestlecam.com/escuela-de-sabor/tecnicas-de-coccion/hornear)